DERECHO ALIMENTARIO

Y
LEGISLACION ALIMENTARIA

Universidad Nacional del Callao

Facultad de Ingeniería Pesquera y de Alimentos
Blgo.- Ing. Arturo García Merino
El Derecho alimentario es la rama
del Derecho sanitario que regula la
industria alimentaria, surgida como
defensa contra las adulteraciones
y fraudes alimentarios. Su área de acción
se extiende desde la producción hasta el
consumo de los alimentos.
HISTORIA
El Derecho alimentario es una rama del Derecho
relativamente reciente, aunque en la historia existen
numerosos ejemplos de intervención de las autoridades
con el objeto de proteger a los ciudadanos en materia de
alimentación e higiene. Uno de los más antiguos se
encuentra en el Código Babilónico de Hammurabi en
virtud del cual se sancionaban, hace unos 4.000 años,
las adulteraciones alimentarias. En la edad media
existían ya disposiciones específicas en Europa para
evitar el fraude de panaderos y de cerveceros: la
ley Assisa panis et cervisiae les protegía de posibles
abusos.
En los siglos sucesivos y hasta el siglo
XVIII existieron pocas iniciativas para
la defensa del consumidor y no fue hasta
llegado comienzo del siglo XIX cuando en
diferentes países de Europa se sintió la
necesidad de regular el proceso de
distribución de alimentos.
Se puede ver claramente que, hasta la
llegada del siglo XX, no se empezó a tener
en cuenta la calidad de la cadena de
distribución de alimentos.
En este contexto, el 16 de octubre de 1945,
en una conferencia celebrada en Quebec se
fundó la FAO.
Hoy en día el Derecho alimentario se
enseña en universidades de todo el
mundo, considerándosele en muchos
casos como una asignatura de la carrera
de Derecho o se integra en cursos de
postgrado en otras especialidades
(ingeniería alimentaria, veterinaria,
ciencias agropecuarias, etc.).
Declaración Universal de los
Derechos Humanos
Artículo principal: Art. 25:
Toda persona tiene derecho a un nivel
de vida adecuado que le asegure, así
como a su familia, la salud y el bienestar,
y en especial la alimentación.
Artículo principal - Art. 11: Pacto Internacional de
Derechos Económicos, Sociales y Culturales
Los Estados Partes en el presente Pacto reconocen el
derecho de toda persona a un nivel de vida adecuado
para sí y su familia, incluso alimentación […]
Los Estados Partes en el presente Pacto,
reconociendo el derecho fundamental de toda
persona a estar protegida contra el hambre,
adoptarán, individualmente y mediante la cooperación
internacional, las medidas, incluidos los programas
concretos, que se necesitan para:
a)Mejorar los métodos de producción, conservación y
distribución de alimentos mediante la plena
utilización de los conocimientos técnicos y
científicos, la divulgación de principios sobre
nutrición y el perfeccionamiento o la reforma de los
regímenes agrarios de modo que se logren la
explotación y la utilización más eficaces de las
riquezas naturales; y
b)Asegurar una distribución equitativa de los
alimentos mundiales en relación con las
necesidades, teniendo en cuenta los problemas que
se plantean tanto a los países que importan
productos alimenticios como a los que los exportan.
Legislación alimentaria.
Concepto de legislación alimentaria de acuerdo al
reglamento del parlamento europeo)
Son las disposiciones legales, reglamentarias y
administrativas aplicables en la Comunidad Europea
o a nivel nacional a los alimentos en general, y a la
seguridad de los alimentos en particular.

Se aplica a cualquiera de las etapas de la producción,

transformación y la distribución de alimentos
así como de piensos producidos para alimentar a los
animales destinados a la producción de alimentos o
suministrados a dichos animales (Anónimo,2002).
La Legislación Alimentaria constituye una
oportunidad de negocio para las industrias siempre
que seamos capaces de gestionar adecuadamente la
interpretación de la misma, para que la correcta
aplicación de lugar a un beneficio directo o indirecto
para la actividad, ya sea por incorporar un elemento
novedoso, un valor añadido, etc.
.
Todo aquel que tenga que convivir con el
Derecho Alimentario debe conocer los pilares
básicos de la legislación alimentaria y ser
consciente de los instrumentos, desde los
reglamentos, las directivas, a las
recomendaciones entre otros tipos de
disposiciones. Siendo fundamental, no
confundir “normativa alimentaria” con
“legislación alimentaria”.
Pilares fundamentales de la legislación
alimentaria.
Se ampara en dos pilares fundamentales:
a)Por un lado ser garantía de la salud del
consumidor, regulando y/o estableciendo las
obligaciones legales necesarias para que la
actividad industrial se rija por las correctas prácticas
de higiene y seguridad en la industria alimentaria. y
b)Por otro lado Proteger al consumidor, evitando
fraudes, adulteraciones que, sin poner en riesgo la
salud de las personas dan lugar a un deterioro en la
calidad de los productos.
La legislación alimentaria tiene distintas fuentes con
distintos ámbitos de aplicación a nivel mundial, hay
dos fuentes fundamentales de derecho alimentario:
 La Comisión del Códex Alimentarius, organización
fundada en 1963 por la FAO (organización mundial
de la alimentación) y la OMS (organización mundial
de la salud) y que si bien, no establece normativas
de obligado cumplimiento, elabora normas y
códigos de buenas prácticas que son aceptados
como referente en todo el mundo.
 Los acuerdos mundiales de comercio (ronda de
Doha, ronda de Uruguay, etc.) que establecen las
condiciones y la normativa a cumplir por los
productos en el comercio internacional y que se
apoyan en las directrices del Códex Alimentarius.
Estas normas se centran en regular, tanto la
seguridad de los productos como en proteger
aquellos productos alimentarios propios de una
zona o país de la competencia.
NORMATIVA: La normativa se refiere al
establecimiento de reglas o leyes, dentro de
cualquier grupo u organización. Siempre son
necesarias las reglas, leyes y políticas, debido
a que debe existir un orden y común acuerdo
de los integrantes de los grupos u
organizaciones.
Se puede referir a la implementación, la
aplicación de un conjunto de reglas
establecidas en una organización, institución u
otros.
La inocuidad de los alimentos es un factor que
repercute en la salud y calidad de vida, por
tanto es necesario la aplicación de buenas
prácticas de higiene, técnicas y normas a fin de
prevenir, la transmisiones de enfermedades de
origen alimentario (ETAs).
Hay dos concepciones básicas acerca del origen
de la legislación u ordenamiento jurídico.
▪Por un lado la corriente normativa señala que el
ordenamiento está expresado en un conjunto de
normas que se entienden y se rigen con una
serie de juicios de valor, creencias y
convicciones.
▪Y por otro lado, la corriente institucional
supone
que ese orden estará establecido por la
sociedad, por aquellos mecanismos que aplican
y producen las normas y por todas aquellas
instituciones y criterios de aplicación.
▪En el Perú existe un sistema jerárquico de la
norma jurídica representado en la pirámide de
Kelsen, en donde La Constitución representa
el nivel más alto de dicha pirámide.
▪Siguiendo el principio de jerarquía de la
norma jurídica, ninguna norma inferior puede
mandar sobre una norma superior, se tiene
que respetar el orden de jerarquía de la
pirámide.
ESPECIFICACIONES TÉCNICAS DE PRODUCTO

La especificación técnica de un producto es un documento

interno que recoge información básica del mismo. También se
llama ficha técnica. En ella se recogen datos claves de forma
clara y concisa, y de las características técnicas del producto
en concreto.

Las fichas técnicas son un documento de la empresa, en

principio, de uso únicamente interno, aunque pueden ser muy
útiles para otros en algunos momentos (clientes, auditores,…).
Pensad que nosotros mismos vamos a necesitar pedir a
nuestros proveedores las fichas técnicas de los productos que
nos suministran y será esa información la que nos servirá de
referencia en la recepción de los mismos para clasificarlos
como producto Conforme o producto No Conforme.
Los datos que se presenten en la ficha, así como su
correcta redacción, es importante para garantizar la
satisfacción del consumidor, especialmente en los
casos donde la incorrecta utilización de un producto
puede llegar a causar daños personales o materiales
y cargar con responsabilidades civiles o penales.
Estás fichas deben estar revisadas, aprobadas,
actualizadas (y firmadas) por nuestra empresa
(frecuentemente por el Responsable de Calidad pero
dependerá de cada caso).
Para diseñarlas debemos pensar primero qué datos
nos parecen relevantes para definir el producto,
cuáles son importantes de cara a la seguridad del
alimento y también los criterios que vamos a tener en
cuenta para clasificarlo. Hay que pensar que estos
datos que vamos a reflejar en la ficha van a ser los
que definan nuestro producto, para bien o para mal.
Debe ser “la verdad”.
Con más motivo cuando estamos hablando de un
producto alimentario seguro.
Los datos que deberían figurar:
*Nombre
*Lote
*Formato/Peso Bruto y Peso Neto
*Ingredientes
*Uso esperado y grupos vulnerables
*Características organolépticas
*Características nutricionales, Características físico-
químicas, Características microbiológicas
*Vida útil
*Condiciones de almacenamiento/distribución
La finalidad de las especificaciones

La información que se facilita en un documento técnico cumple

varias funciones:
̶ Garantizar que el producto se ha elaborado de acuerdo
con el estandar autorizado y con las certificaciones
oportunas (en este sentido, las normas ISO sirven como
marco de referencia general).
̶ Permitir que el consumidor conozca con detalle aquello
que ha adquirido (materias primas utilizadas, descripción
del producto, controles realizados, requisitos legales...).
Hay que recordar que en la mayoría de casos, las
especificaciones se realizan en varios idiomas, algo
totalmente necesario en un contexto de economía
globalizada.
̶ Evitar un posible fraude en la fabricación (la copia y la
falsificación es una realidad y los documentos técnicos
son un mecanismo para que el consumidor pueda
diferenciar entre un producto auténtico de uno que no lo
es).
̶ Comunicar cómo funciona algo. En este sentido, hay que
recordar que hay dos tipos de especificaciones técnicas
(los datos relacionados con un producto y la funcionalidad
de dicho producto).
EL CRITERIO MICROBIOLÓGICO para un alimento
define la aceptabilidad de un producto o un lote de un
alimento basada en la ausencia o presencia, o en la
cantidad de microorganismos, incluidos parásitos, y/o
en la cantidad de sus toxinas/metabolitos, por unidad
o unidades de masa, volumen, superficie o lote.

Objetivo Establecer las condiciones microbiológicas

de calidad sanitaria e inocuidad que deben cumplir
los alimentos y bebidas en estado natural, elaborados
o procesados, para ser considerados aptos para el
consumo humano.
Una norma es un documento técnico de
aplicación voluntaria, fruto del consenso,
basado en los resultados de la experiencia y
del desarrollo tecnológico y aprobado por un
organismo de normalización reconocido.
Las normas garantizan unos niveles de calidad
y seguridad que permiten a cualquier empresa
posicionarse mejor en el mercado y
constituyen una importante fuente de
información para los profesionales de cualquier
actividad económica.
 MUCHAS GRACIAS
POR SU ATENCION

Universidad Nacional del Callao

Facultad de Ingeniería Pesquera y de Alimentos
Blgo.- Ing. Arturo García Merino