Cómo hacer masa de hojaldre

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November 14, 2013

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Hoy vamos a explicar cómo hacer masa de hojaldre, que como ya sabéis, es un tipo de
preparación que sólo consta de masa y grasa , y se utiliza en una multitud de preparaciones.
Seguramente, cuando oigáis la palabra hojaldre y sabiendo el trabajo que implica, os va a dar
una pereza tremenda prepararlo, pero creedme, esta es una de las cosas que tenéis que hacer,
aunque sólo sea una vez en vuestra vida, sólo por el olor que deja impregnado en la cocina a
la hora de hornearlo y por su sabor excepcional, que nada tiene que ver con los que estamos
acostumbrados a comprar en el supermercado.

Os preguntaréis cómo sube el hojaldre si no lleva ningún tipo de levadura química , pues
bien, la responsable de que crezca es la grasa, en este caso la mantequilla, que, con el calor del
horno, hace que ésta hierva y al estar “encerrada” en las láminas de la masa, produce una
presión, debido al vapor que desprende, provocando el levantado de la capa de la masa.
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Interesante ¿verdad?.

Antes de entrar en materia, quiero explicar qué son las vueltas y cuántos tipos hay .
Llamamos vueltas cada vez que trabajamos el laminado del plastón (se denomina así a la
masa una vez encerrada la grasa dentro). Hay cuatro tipos de vueltas, pero las tres primeras
son las más utilizadas. La media vuelta, que consiste en doblar la masa por la mitad.

La vuelta sencilla, que sería doblando la masa en forma de G, y es la que vamos a utilizar
hoy, la vuelta doble, en la que se doblan los extremos de la masa hacia adentro y volviendo a
doblar de manera que quede uno sobre otro, y por último la vuelta múltiple, similar a la
vuelta doble pero con un pliegue más por cada extremo. Con el dibujo que os muestro a
continuación seguro que os queda mucho más claro:

Dependiendo del número de vueltas que le demos a nuestro plastón, recibirá un nombre u
otro. Hoy nos centraremos en el hojaldre flor, que lleva entre cinco y seis vueltas sencillas,
está indicado para aquellas elaboraciones que han de subir mucho, tipo volovanes, tartas de
frutas, torteles, etc.

Ingredientes:
500 g de harina
250 g de agua a temperatura ambiente
60 g de mantequilla fundida
350 g de mantequilla en bloque
5 g de sal
1 cdta. de azúcar (si el hojaldre es para dulce)

Preparación:
Lo primero que hemos de hacer es pesar y preparar los ingredientes. Después, en un bol
mezclador, pondremos la harina y haremos un hueco en el medio donde echaremos el resto de
ingredientes, tal como se muestra en la foto.

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Cubriremos los ingredientes húmedos con la harina y trabajaremos la masa lo justo para que
queden integrados. Formamos una bola con la masa y le hacemos un corte profundo en forma
de cruz, la envolvemos con papel film y la llevamos al frigorífico entre 30 minutos y una hora.

Colocamos el bloque de mantequilla entre dos papeles de hornear y con el rodillo la

golpeamos suavemente.

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Extendemos la masa con el rodillo y sobre una superficie ligeramente enharinada en forma de
cruz manteniendo el abultamiento del centro y colocamos el bloque de mantequilla en el
medio de ésta.

Ahora procedemos a cerrar el paquete, envolviendo a la mantequilla, lado derecho, lado

izquierdo, la parte de arriba y la parte de abajo, procurando que la mantequilla quede bien
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cerrada. Ya tenemos nuestro plastón preparado, con una brocha le retiramos el exceso de
harina y procederemos al laminado con sus respectivas vueltas.

Estiramos nuestro plastón siempre en la misma dirección y con movimientos rápidos. Una
vez estirada, procederemos a realizar una vuelta sencilla, y giramos 90º hacia la derecha.
Con la brocha, retiramos el exceso de harina, estiramos de nuevo con el rodillo y realizamos
una segunda vuelta sencilla. Ya hemos hecho dos vueltas, ¿a que no es para tanto?.

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Envolvemos el plastón en papel film y dejamos reposar en el frigorífico unos 30 minutos .
Hemos de dar, entre tres y cuatro vueltas más, y siempre retirar el exceso de harina del
plastón, pero a partir de ahora, entre vuelta y vuelta, habrá un reposo en el frigorífico de 20
minutos. Os puede pasar que durante el proceso de estirar la masa con el rodillo, os salga la
mantequilla, no pasa nada, cogéis la masa y la metéis en la nevera, unos 30 minutos, la
mantequilla se enfriará y podréis continuar.

Como veis, la temperatura ambiente es un tema importante para realizar este tipo de masas,
necesita frío para evitar que la mantequilla se derrita, con lo que el verano no es la mejor
época para prepararlo y en invierno hay que vigilar con la calefacción.

Cuando vayáis a utilizarla, sólo tendréis que estirarla uniformemente con el rodillo, siempre
en una dirección, hasta conseguir una plancha rectangular. Es importante que si la cortáis,
utilicéis un cuchillo bien afilado para evitar que las capas se unan y que, por este motivo, no
suban como es debido.

Ya os he explicado cómo hacer masa de hojaldre casero y lo cierto es que no tiene ningún
misterio, realmente cuesta más explicar el proceso que hacerlo. Sí, es laborioso y es necesario
tener tiempo para poder estar pendiente de los tiempos, acordarnos en todo momento hacia
qué dirección hemos de amasar… pero vale mucho la pena intentarlo, aunque sólo sea una
vez.

7/7