Ing.

: ELVIA GALINDO HUAYLLANI PROCESOS AGROINDUSTRIALES II

INGENIERÍA INDUSTRIAL Y DE SISTEMAS

INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
LABORATORIO N° 3

CURSO: LABORATORIO DE PROCESOS AGROINDUSTRIALES II.

TEMA: CONSERVAS DE PIÑA.
PROFESOR: ING. ELVIA GALINDO HUAYLLANI.
INTEGRANTES:
 REGALADO VASQUEZ FERNANDO.
 SURCO GONZALES GABRIELA.
 TAMARA NUÑEZ JHONATAN.
 TOLEDO MONTENEGRO SHEYLA.
 VEGA CONDOR JOSELYN.

FECHA DE EJECUCIÓN: 28/05/201

FECHA DE ENTREGA: 04/06/2018

CICLO: NOVENO SECCIÓN: B

2018
UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL
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Ing.: ELVIA GALINDO HUAYLLANI PROCESOS AGROINDUSTRIALES II

ÍNDICE:

Contenido
ÍNDICE: ............................................................................................................................................ 2
INTRODUCCIÓN:........................................................................................................................... 3
OBJETIVOS: ................................................................................................................................... 4
MARCO TEÓRICO: ....................................................................................................................... 5
MUESTRAS, MATERIALES Y REACTIVOS: ........................................................................ 6
MUESTRA: ................................................................................................................................. 6
MATERIALES:........................................................................................................................... 6
REACTIVOS: ............................................................................................................................. 7
PROCEDIMIENTO: ....................................................................................................................... 8
DIAGRAMA DE FLUJO: ............................................................................................................ 13
OPERACIONES Y RESULTADOS: .......................................................................................... 14
CONCLUSIONES: ......................................................................................................................... 17
DISCUSIÓN: .................................................................................................................................. 17
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS: ...................................................................................... 18

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INTRODUCCIÓN:
Las conservas de fruta constituyen un grupo completamente diferenciado entre los
productos conservados, tanto por su alto valor alimenticio que en la mayor parte de los
casos es aumentado por azúcar añadido, como por su particular contenido en sales
minerales, ácidos orgánicos y vitaminas.
Desde el punto de vista de la técnica de preparación las conservas de fruta por su elevado
contenido en ácidos libres, nos permiten esterilizaciones a temperaturas no superiores a
los 100°, que pueden ser ulteriormente bajadas cuando se trata de productos en los cuales
el porcentaje de azúcar agregado es elevado.
El enlatado es el producto envasado y esterilizado. Para la elaboración de enlatados de
frutas existen variedades específicas.
Estas variedades producen frutas que dan mejores resultados respecto del color, textura y
aroma.
En este informe describiremos todo el procesamiento de exclusivamente piña. La piña en
conserva mantiene las cualidades nutricionales y organolépticas de esta apreciada fruta y
nos garantiza una degustación en el punto de sazón ideal.
Recordamos que las frutas se envasan en su mejor momento de maduración y calidad
nutritiva y a pocas horas de su recolección, mientras que las frutas frescas deben viajar
hasta el mercado y hasta los hogares.
La rapidez del tratamiento térmico de la conserva y su técnica de esterilización aseguran el
mantenimiento del 70% de las vitaminas originales de las frutas.
Por fruta entendemos la fructificación carnoso de árboles y plantes, caracterizado por su
sabor dulce que puede ser también ligera o fuertemente cido y aromático.
La fruta contiene hidratos de carbono, grasas, proteínas, cidos, vitaminas y por último
pequeñas dosis de sales minerales, junto a una notable cantidad de agua. Otros
compuestos importantes que caracterizan más que nada los distintos tipos de fruta, son los
aceites esenciales, contenidos en pequeñas dosis.

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OBJETIVOS:
 Elaborar conservas de piña.

 Aprender las operaciones unitarias para el procesamiento de una conserva de piña;

usando parámetros de acides y dulzor (ph y grados brix), para obtener un producto
con las condiciones adecuadas para su consumo agradable.

 Conocer y definir las operaciones unitarias, descritas del diagrama de flujo para las
conservas.

 Determinar los grados brix alcanzados; el ph y la rentabilidad del producto

elaborado.

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MARCO TEÓRICO:

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MUESTRAS, MATERIALES Y REACTIVOS:

MUESTRA:

PIÑA

MATERIALES:

NOMBRE FOTO NOMBRE FOTO

OLLA DE 5 LITROS 2 CUCHILLOS

COCINA TERMÓMETRO

CRONÓMETRO 2 TABLA DE PICAR

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2 COLADORES 2 BALDES

CUCHARÓN TAZÓN

REFRACTÓMETRO PHMETRO

REACTIVOS:

NOMBRE FOTO NOMBRE FOTO

AZÚCAR CMC

ÁCIDO CÍTRICO

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PROCEDIMIENTO:
1. RECEPCIÓN Y CORTE DE PENACHO: Se realiza en control de calidad de
la materia prima de acuerdo a los requerimientos del proceso: °Brix y el
registro del peso para un control de rendimiento. La piña se recibe sin el
penacho o corona para evitar el exceso de desechos dentro de la planta.

2. LAVADO: Con el lavado se elimina cualquier partícula extraña que pueda

estar adherida a la piña, se utiliza agua potable.

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3. DESINFECCIÓN Y ENJUAGUE: Se sumerge la piña en una solución

desinfectante por un tiempo entre 5 minutos en una solución clorada a 100
ppm de CLR. Después de la desinfección la fruta es enjuagada hasta eliminar
totalmente la soda.

4. PELADO Y DESCORAZONADO: La piña se pela con cuchillos, primero se

cortan los extremos y luego se quita toda la cáscara. Se elimina el corazón
haciendo cortes rectos con el cuchillo o con un aparato tipo sacabocados.

5. CUBITADO: La piña libre de cáscara y corazón se corta en cubos de 2 cm

de lado.

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6. PREPARACIÓN DEL ALMÍBAR DE LLENADO: En una olla se prepara un

almíbar, mezclando 35 % de azúcar y 65% de agua, y calentando hasta 85°
C para que todo el azúcar se disuelva. Se adiciona ácido cítrico (1g/kg de
almíbar) y CMC (1.5 g /kg de almíbar).

7. ESCALDADO: La piña se coloca dentro de

la olla en el que se encuentra el almíbar
preparado y se cuece por un minuto a 63°C,
con la finalidad de ablandar la fruta, inactivar
carga microbiana y llevar a una correcta
temperatura de envasado.

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8. LLENADO DE ENVASES: Los trozos de piña se acomodan en los frascos

de procurando que queden acomodados para que quepa la mayor cantidad
de ellos.

9. ADICIÓN DEL ALMÍBAR: Se agrega el almíbar en caliente hasta 3/4 del

frasco y cerrarlo inmediatamente.

10. EXHAUSTING: Inyección de vapor a 85°C

11. ESTERILIZADO: Los frascos se colocan de nuevo en el baño con agua y se
calientan a ebullición durante 20 minutos. El nivel del agua debe cubrir los
frascos por completo.

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12. SELLADO: Después de que los envases salen del exhausting deben ser
sellados o cerrados.

13. ENFRIAMIENTO Y SECADO: Los frascos se enfrían primero con agua tibia
y luego fría para evitar que el cambio de temperatura quiebre el vidrio.
Transcurrido aquella operación, se secan los frascos.
14. ETIQUETADO Y ALMACENAMIENTO: Consiste en el pegado de etiquetas
y almacenamiento adecuado del almíbar de piña.

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DIAGRAMA DE FLUJO:

RECEPCIÓN DE LA PIÑA

CORTE DE PENACHO PENACHO

AGUA LAVADO AGUA DEL

LAVADO
DO

 SOLUCIÓN
CLORADA
DESINFECCIÓN
100ppm
5 min

AGUA
AGUA ENJUAGUE CLORADA

 CÁSCARA
PELADO  CORAZON

CUBITADO

 AGUA
 T°: 63°C ESCALDADO
 TIEMPO: 1min

FRASCOS LLENADO ¾ DEL FRASCO

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 AGUA
 AZÚCAR ADICIONAR LIQUIDO
 ÁC. CITRICO T°: 85°C
DE GOBIERNO
 CMC

VAPOR
EXHAUSTING
85 °C

ESTERILIZADO TIEMPO: 20 min

SELLADO

AGUA ENFRIAMIENTO

SELLADO

ETIQUETADO

ALMACENAMIENTO

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OPERACIONES Y RESULTADOS:

DESINFECCIÓN:
Para utensilios (cuchillos, cucharón).
Cantidad de agua: 3 litros de agua.
Partes por millón: 100 ppm durante 8 minutos.
Cantidad de hipoclorito de sodio: 6.67 ml de hipoclorito de sodio.
Porcentaje de hipoclorito de sodio: 4,5 % de hipoclorito de sodio.

PREPARACIÓN DEL LÍQUIDO DE GOBIERNO:

GRUPO N° DE BOTELLAS CANTIDAD POR BOTELLA CANTIDAD TOTAL

1 3 250 ml 750 ml

2 3 570 ml 1710 ml

3 3 330 ml 990 ml

4 3 250 ml 750 ml

5 3 310 ml 930 ml

6 3 310 ml 930 ml

7 3 350 ml 1050 ml

Total: 7000 ml de líquido de gobierno (ALMÍBAR)

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PREPARAR: A 35 °BRIX
 AGUA: 4550 ml de agua.
 AZÚCAR: 2450 g de azúcar.
 ÁCIDO CÍTRICO: 7 g de ácido cítrico.
 CMC: 10,5 g de carboxilmetilcelulosa.

RENDIMIENTO:

Materia prima:
Peso de la piña antes de pelar: 1040 g

Cubitado:
Peso después de cubitado: 450 g
Grados brix: 8 °brix

Llenado:
Peso de frasco: 179,68 g
Peso de llenado:
1. Frasco 1: 314,88 g
2. Frasco 2: 326,42 g
3. Frasco 3: 333,71 g

Exhausting:
Temperatura de entrada: 52 °C

Almíbar sobrante:
Cantidad: 200 g
Grados brix: 35 °brix
Ph: 3.11

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CONCLUSIONES:
 Se logró satisfactoriamente elaborar piña en almíbar, obteniendo parámetros
aceptables de calidad para su posterior consumo.
 El rendimiento de la piña en almíbar, y rendimiento de la fruta en trozos respecto a
la fruta entera tuvo parámetros de valores aceptables para el producto.
 El exhausting disminuye el oxígeno y crea un vacío generando el no desarrollo de
microorganismos aerobios.
 El blanqueado produce la inactivación de enzimas, tiene un efecto de cocción en la
piña y le quita el sabor a crudo.

DISCUSIÓN:
 Las frutas en almíbar deberán conservar su color natural y tener una consistencia
suave, como se presentó en el almíbar de piña obtenida en laboratorio; en caso de
tener hueso o semilla deberá indicarse en la etiqueta (CODEX, 1981).
 Las frutas pueden envasarse con cáscara como higos, nance, y otras deberán
pelarse mediante procesos mecánicos como la piña o químicos para obtener
productos de buena apariencia y calidad; como el melocotón, mango; en nuestro
caso utilizamos un pelador mecánico y cuchillos para la piña en almíbar (Arthey y
Ashurst, 1997).
 Respecto al llenado de los recipientes, solo se hizo al cálculo aproximado de los
recipientes; y cumpliendo con que, la fruta con el jarabe o medio de cobertura el
peso del producto escurrido (fruta), no será inferior a 60% de la capacidad del
recipiente.
 Si el blanqueado se prolonga en exceso, puede afectar a la textura y consistencia
de la piña, a su aroma y a sus propiedades vitamínicas (sensibles al calor) y
nutritivas (por solubilizarían de sus nutrientes en agua). Por ello son decisivas las
condiciones en que se realice el blanqueado, que no debe ser más intenso ni más
prolongado de lo preciso. SEOANEZ CALVO, M. 2002
 Madrid, V. y Nuevo, M. Nos hace mención que para la elaboración de frutas en
almíbar se deben controlar la acidez, que va a depender de la fruta que hemos
utilizado, y los Brix que se controlará con el refractómetro.

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REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS:
 CODEX STAN 78-1981, Norma CODEX para Cóctel de Frutas en Conserva.
 Arthey, D.; Ashurst. P.R. Procesado de frutas. 1997. Edit. Acribia S.A. Zaragoza,
España. 273p.
 SEOANEZ CALVO, M. 2002, Manual de Tratamiento, Reciclado, Aprovechamiento
y Gestión de las aguas residuales de las Industrias Agroalimentarias. Barcelona
España.
 Madrid, V. Nuevo Manual de Industrias Alimentarias. 1994. Edit. Iragra, S.A. Madrid.
590 p.

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