CURADO Y SALAZÓN DE CARNES

I. INTRODUCCION

Las reacciones químicas del curado son muy

complejas, con reacciones lentas de proteínas y
grasas por autólisis y oxidación. Estas reacciones
pueden producirse solo por autooxidación, aunque
típicamente van acompañadas por enzimas del alimento
además de hongos y bacterias benignas.

Para permitir estas reacciones de curado lentas y

evitar la descomposición rápida por putrefacción, se
extrae el agua del alimento, haciéndolo poco
hospitalario para los microorganismos. Esto suele
hacerse aplicando sal y una combinación de otros
ingredientes.

 Sal: La sal de mesa, que consiste

principalmente de cloruro sódico, es el
ingrediente más importante en el curado y se
usa en cantidades relativamente grandes. La sal
elimina e inhibe el crecimiento de
microorganismos extrayendo el agua de las
células, tanto del microbio como del alimento,
mediante ósmosis. Se necesitan concentraciones
de sal de al menos un 20% para matar la mayor
parte de las bacterias no deseadas.
Una vez salado adecuadamente, el interior del
alimento contiene suficiente sal para ejercer
 presiones osmóticas que previenen o retardan el
crecimiento de muchos microbios no deseados.
 Azúcar: Aunque a menudo se usa para dar un sabor
agradable, el azúcar también puede emplearse
para fomentar el crecimiento de bacterias
beneficiosas, como las del género
Lactobacillus. La dextrosa o la sacarosa que se
usan de esta forma fermentan el alimento.
Como el crecimiento de bacterias no deseadas se
retrasa, el lactobacilo tolerante a la sal los
supera y evita posteriormente su crecimiento
generando un ambiente ácido (pH sobre 4,5)
mediante la producción de ácido láctico. Esto
inhibe el crecimiento de otros microbios y
explica el sabor ácido de algunos productos
curados.
 Nitratos y nitritos: Los nitratos y nitritos no
solo ayudan a matar bacterias, sino que también
producen un sabor característico y dan a la
carne un color rosado o rojo. El nitrato (NO3−),
provisto por ejemplo por el nitrato sódico o el
nitrato potásico, se usa como fuente de
nitritos. El nitrito se descompone en la carne
el óxido nítrico (NO), que se une al átomo de
hierro del centro del grupo hemo de la
mioglobina, reduciendo la oxidación y
provocando un color marrón rojizo
(nitrosomioglobina) cuando el alimento está
crudo y el característico color rosa
(nitrosohemocromo) cuando se cocina.
La presencia de nitratos y nitritos en la comida
es controvertida debido al desarrollo de
nitrosaminas cuando el alimento, principalmente
la panceta, se cocina a altas temperaturas. Sin
 embargo, los compuestos de nitrato y nitrito no
son perjudiciales en sí, y se cuentan entre los
antioxidantes presentes en la verdura fresca.1
El uso de estos compuestos está cuidadosamente
regulado en la producción de alimentos curados:
en los Estados Unidos, su concentración en el
producto final se mita a 200 ppm, y suele ser
más baja. Por último, son irreemplazables en la
prevención del botulismo debido al consumo de
salchichas curadas, al evitar la germinación de
esporas.

Un estudio de la Universidad de Columbia de 2007

sugiere una relación entre el consumo de carne curada
y la enfermedad pulmonar obstructiva crónica. Los
nitritos fueron propuestos como posible causa.

II. OBJETIVOS

 Conocer los cambios, químicos, físicos del curado

y salazón de la carne.
 Observar la pigmentación de una carne curada.

III. MARCO TEORICO

3.1. CURADO

El curado es cualquiera de los procesos de

conservación y sazonado de alimentos,
especialmente de carne y pescado, mediante la
adición de una combinación de sal, azúcar,
nitratos o nitritos. Este proceso suele
realizarse junto con otros procesos de
conservación como el ahumado. Aparte le
respetan a las carnes su color rosado a partir
de tratamiento por calor.

Históricamente la gente de todo el mundo ha

curado carne para evitar el desperdicio de
comida valiosa y asegurarse el sustento en caso
de malas cosechas o temporadas de caza. Aunque
una dieta rica en sal está vinculada a un mayor
riesgo de accidente cardiovascular, en el
pasado la falta de alimento era un problema
mayor. La carne y el pescado en salazón son un
alimento básico común en las dietas del norte
de África, sur de China y en el Ártico.

Las reacciones químicas del curado son muy

complejas, con reacciones lentas de proteínas y
grasas por autolisis y oxidación. Estas
reacciones pueden producirse solo por auto
oxidación, aunque típicamente van acompañadas
por enzimas del alimento además de hongos y
bacterias benignas. Para permitir estas
reacciones de curado lentas y evitar la
descomposición rápida por putrefacción, se
extrae el agua del alimento, haciéndolo poco
hospitalario para los microorganismos. Esto
suele hacerse aplicando sal y una combinación
de otros ingredientes
3.1.1. CONSERVACIÓN:

Para conservar carne, los

microorganismos indeseables en la
superficie de la carne que causan
descomposición y enfermedades se
deben inactivar y destruir. Uno de los
medios más efectivos para lograr esto
es introducir sal dentro de la carne.
El desarrollo de algunas bacterias se
inhibe con concentraciones de sal tan
bajas como de 3% ej., Salmonella,
mientras que otros tipos son capaces
de sobrevivir en concentraciones más
altas, ej., Staphylococcus

a. Cloruro sódico (sal común) Es la

sustancia más utilizada de entre
todos los aditivos alimentarios;
sin embargo, no se le considera
legalmente como aditivo y que no
se limita su uso. Se necesitan
concentraciones de sal de al
menos un 20% para matar la mayor
parte de las bacterias no
deseadas. A pesar de lo
extendido de su uso, la sal común
no es un producto carente de
toxicidad y una dosis de 100 g
puede causar la muerte de una
persona.
- Sabor: Se piensa que el
sabor de carnes curadas
 está compuesto por sabores
de agentes curantes y por
aquellos desarrollados por
acción bacteriana y
enzimática. Por ejemplo, un
sabor ácido observado en
salchichas fermentadas
secas, como el pepperoni,
es el resultado de la
fermentación bacteriana.
Sin embargo, debido a la
cantidad de sal usada en la
mayoría de los procesos de
curado, el sabor a sal es
el más predominante

- Dosis: La dosis
estandarizada de la sal de
cura es de 3gr por kilo de
masa lo que significa
0,18gr de Nitrito por kilo
de producto terminado. Una
nueva situación en el uso
de las sustancias de curado
se manifestó en la década
de los 70 al conocerse que
las nitrosaminas formadas
en o sobre los productos
cárnicos son moléculas
cancerígenas. Las
nitrosaminas se forman a
partir de aminas. Estas son
productos de la degradación
de proteínas según:
Proteínas = Aminoácidos luego – Aminas – Amoníaco –
putrefacción.

No se puede afirmar que las

escasas cantidades de
nitrosaminas que se forman
por los habituales métodos
de fabricación de los
productos cárnicos posean
importancia en la
producción de cáncer en el
hombre. Pero también es
cierto que cantidades (por
debajo del umbral) de
sustancias carcinógenas o
tóxicas puedan acumularse y
potenciarse en el organismo
provocando una posible
afección general.

b. Nitratos y Nitritos
Los nitratos y los nitritos son
los ingredientes de curado. Su
efecto más reconocido es el
desarrollo del color rojo o
rosado de curado. Adicionalmente
a la función sobre el color, los
nitritos llevan a cabo otras
importantes funciones en carnes
curadas:
- Tienen un efecto importante
sobre el sabor y el olor:
 sin su presencia un sabor a
sobre cocido puede
desarrollarse en algunos
productos.
- Adicionalmente afectan el
sabor y el olor por medio
de su acción como poderosos
antioxidantes: los
antioxidantes son
compuestos que previenen el
desarrollo de la rancidez
oxidativa.

Las propiedades
bacteriostaticas de los
nitritos son tambien criticos
en carnes curadas,
particularmente en jamones
enlatados.

El nitrito de sodio es un
inhibidor muy efectivo del
crecimiento del Clostridia,
particularmente del
Clostridium botulinum, la
bacteria causante del
botulismo. El nitrato en sí
mismo no es efectivo en la
producción de reacción de
curado hasta que es convertido
en nitrito. En este proceso
los nitratos se reducen
lentamente y por acción
bacterial. Los nitratos y
nitritos deben supervisarse
ya que tienen aspectos
negativos, como la
intoxicación.

Los niños son mucho más

susceptibles que los adultos
a esta intoxicación, por su
menor cantidad de
hemoglobina.

Se conocen afortunadamente
una serie de técnicas para
disminuir el riesgo de
formación de nitrosaminas. En
primer lugar, obviamente,
reducir la concentración de
nitritos y nitratos siempre
que sea posible. En segundo
lugar, se pueden utilizar
otros aditivos que bloqueen el
mecanismo químico de
formación de nitrosaminas.
Estos aditivos son el ácido
ascórbico y sus derivados, y
los tocoferoles,
especialmente eficaces en
medios acuosos o grasos,
respectivamente.

Los nitritos son un

potentísimo inhibidor del
crecimiento de una bacteria
denominada Clostridium
botulinum.
 El riesgo de los productos
cárnicos es conocido desde
antiguo (botulismo viene del
latín botulus, que significa
embutido) ya que, aunque la
toxina se destruye por
calentamiento a unos 80oC,
muchos productos de este tipo
se consumen crudos.

Los nitratos son

constituyentes naturales de
alimentos de origen vegetal,
pudiendoencontrarse en ellos
en concentraciones muy
elevadas. Las espinacas o el
apio, por ejemplo, pueden
contener de forma natural más
de 2 g/Kg de nitrato (10 veces
más que la concentración
máxima autorizada como
aditivo ).

3.1.2. ADYUVANTES DEL CURADO

Además de los ingredientes comúnmente

aceptados se han introducido en el
procesado de la carne una serie de
adyuvantes1 del curado:
- Ascorbatos
- Fosfatos
- Potenciadores del sabor
- Proteínas ligantes y de relleno
Esto con el fin de hacer frente a
problemas asociados al color, sabor, y
rendimiento del producto. Ácido
ascórbico- ascorbatos:

- Favorecen el enrojecimiento del

producto en presencia de nitritos
y preservan este color.
- El ácido ascórbico reduce muy
rápido el nitrito y por ello
acelera el proceso de
enrojecimiento de los embutidos.
- Además del papel que desempeñan
en el desarrollo del color, los
ascorbatos e isoascorbatos juegan
otro papel en el proceso de
carnes curadas:
• Existe la evidencia de que
disminuyen la formación de
nitrosaminas en los
productos curados.
• Bloquean la síntesis de
compuestos N-nitroso
carcinogénicos a partir del
nitrito residual y aminas
secundarias y terciarias en
las carnes cocinadas.

a. Fosfatos

Objetivo básico en el uso de

fosfatos: aumentar la capacidad
de retención de agua de los
 productos cárnicos. El mecanismo
de acción de los fosfatos sobre la
capacidad de retención de agua es
doble:
- aumentan el pH en la carne
- solubilizan las proteínas
musculares

Otros beneficios que aporta son:

- mejora el sabor de la carne

como resultado de la
retención de jugos
- reduce el enrancia miento
exudativo
- disminuye la intensidad de
sabor a recalentado de la
carne que se vuelve a
calentar
- favorece la retención de
calor
- emulsifican la grasa
- disminuyen las pérdidas de
proteínas durante la cocción

Los fosfatos permiten que los

jamones cocidos aumenten del 5 al
10% en peso, que la superficie de
corte permanezca seca, y que las
rebanadas sean lisas y regulares.

b. Azúcares

El azúcar desempeña varias

funciones importantes en la carne
curada:
- Actúa sobre el sabor y además
ayuda a encubrir la aspereza
de la sal
- Ablanda el producto curado
al contrarrestar el efecto
endurecedor indeseable de la
sal al prevenir en alguna
medida, la perdida de
humedad.

Principalmente se emplean: la
glucosa, sacarosa, y puede ser
también el almidón, y los
productos de ser hidrolisis.

Los llamados azucares

reductores no son capaces de
reducir el nitrito a oxido
nitroso.

Los azúcares favorecen el

desarrollo de la flora del
curado. Esto se debe a que sobre
todo los no acidificantes
metabolizan los azúcares como
sustrato, que servirá como
alimento de los m.o.

El uso de azucares también

presenta algunas desventajas en
algunos casos de reacción de
pardeamiento puede ser
demasiada pronunciada
produciendo sabor a quemado.
IV. MATERIALES Y METODOS
4.1. Materiales y reactivos:

 Sal de Praga (nitratos)

 Sal común
 Azúcar
 Tabla de picar
 Cuchillos

4.2. Métodos:

 Curado y saldo en seco:

Consiste en preparar en seco una mezcla de

sal común, nitrato y azúcar bien pesado
según formula y se frotan todos los lados
de la carne en forma íntegra y pareja,
logrando humedecer estas sales con el jugo
de la carne, de tal manera que se obtenga
una verdadera capa de sales sobre la misma.
Refrigerar a 5°C.
- 5% sal común/ peso de carne
- 3g de nitrato / kg de carne
- 1% azúcar/ peso de carne

 Curado y salado en húmedo:

Consiste en preparar una salmuera

compuesta de agua, sal común, nitrato y
azúcar, bien pesado según formula, la
salmuera debe tener una concentración de
12 a a 15°Be, se sumerge la muestra
totalmente en recipientes. Llevar a
refrigeración a 5°C. El tiempo de curado
varía según el tamaño.
- 3g de nitrato/ kg de carne
- 1% azúcar/ peso de carne.

 Preparación de la salmuera (agua + sal)

a. Pesar y disolver sal común en agua

corriente en una proporción de 12 a
20°Be y hacer hervir con la
finalidad de eliminar bacterias del
medio disolvente (agua) y de la
sustancia disuelta (sal), aumentando
la solubilidad de la sal por efecto
de la temperatura.
b. Dejar enfriar y reposar por 24 horas
en un lugar protegido.
c. Decantar la solución a fin de no
movilizar el sedimento filtrado.
d. Determinar el grado de concentración
deseada, así: solución salina débil
de 12 a 18°Be, se utiliza para piezas
de carne pequeñas; solución salina
fuerte de 20 a 25°Be se utiliza para
piezas de carne grandes.

Una salmuera especial para curado, no es

sino una solución salina enriquecida con
nitrato, nitritos y azúcar. Existen
salmueras especiales a las que se añaden
condimentos para mejorar las
características organolépticas de las
carnes crudas.
V. RESULTADOS

Color: Verificar los cambios de color e intensidad

cada día.
Evaluación organoléptica de la carne:

Tabla 1. Evaluación organoléptica de la muestra seco

Producto: carne de cerdo

Evaluación organoléptica
de la muestra seco Producto: carne de
cerdo

Apariencia
general color Olor
Antes del
curado: normal Rojo normal
Durante el
curado: Mínimos cambios Rojo característico
Después del opaco Rojo oscuro característico
curado:

Tabla 1. Evaluación organoléptica de la muestra en

húmedo Producto: carne de cerdo

Evaluación organoléptica de la muestra en húmedo

Producto: carne de cerdo
Apariencia
general color Olor
Antes del
curado: normal Rojo normal
Durante el característi
curado: normal Rojo co
característi
Después del opaco Rojo oscuro co
curado:
VI. DISCUSIONES

 Los términos salazón y curado se suelen enfocar

como sinónimos; pero bajo salado o salazón se puede
entender simplemente la adición de sal común al
producto, mientras que el curado incluye también
la adición de los denominados agentes curantes es
decir de sales del ácido nítrico. Eso si en todo
proceso de curado se aplican también sal común por
separado o mezclada con las sales del ácido
nítrico. A pesar de que los dos se les adicionan
sal tienen diferenciaciones, no solo desde el
punto de vista práctico sino también por los
distintos efectos que se provocan en los
productos.
 La sal no es antiséptico porque no destruye las
bacterias (o si lo hace es mínimo). Con una
concentración suficiente la sal frena o detiene el
desarrollo de la mayoría de ellas. Se puede
considerar que con una concentración de 10%, la
sal inhibe el desarrollo de muchos gérmenes. Con
una concentración de 5%, inhibe solamente las
bacterias anaerobias. Hoy en día, a los
consumidores les gustan productos poco salados.
Concretamente, esto implica que la cantidad de sal
debe ser inferior al 3%. Entonces, para completar
el papel bacteriostático de la sal, la salazón debe
hacerse en frío, sobre todo para productos
curados. Por consiguiente, el efecto de la
saldepende de su concentración en una fase acuosa
y en el caso de productos curados la cantidad de
agua al principio es elevada.
VII. CONCLUSIONES

 Llamamos curado a la conservación de la carne

con sal y algunas especias. Los alimentos se
descomponen cuando penetran en ellos unos
microbios o bacterias que los destruyen. Pero
si esos alimentos se salan bien, la sal extraerá
el agua de sus células, pues la atrae
osmóticamente, y eso impedirá que los
microorganismos puedan vivir.
 Las concentraciones de cloruro de sodio (NaCl,
sal común) en las carnes crudas curadas no son
las suficientes como para ser bactericida, pero
si pueden de inhibir algunos microorganismos,
dependiendo de su resistencia a las diferentes
concentraciones de sal.

VIII. BIBLIOGRAFIA

 McGee, Harold (2004). On Food and Cooking

(revisada edición). Nueva York: Scribner. ISBN
0-684-80001-2.
 Bertolli, Paul (2003). Cooking by Hand. Nueva
York: Clarkson Potter/Publishers. ISBN 0-609-
60893-2.
 National Academy of Sciences - National Research
Council Academy of Life Sciences (1981). The
Health Effects of Nitrate, Nitrite and N-Nitroso
Compounds. Washington: National Academy Press.

IX. ANEXOS