1. ¿Qué son antinutrientes?

 Son aquellos compuestos que afectan el valor nutricional de

algunos alimentos, especialmente semillas, pues dificultan o
inhiben la asimilación de nutrientes que provienen de alimentos
generalmente de origen vegetal (proteínas y minerales).

2. ¿Qué tipos de antinutrientes pueden estar presentes en los alimentos?

Distintos tipos de antinutrientes pueden estar presentes, entre ellas tenemos:
 FACTORES TERMO ESTABLES: Componentes antigénicos; Oligosacáridos de la
rafinosa, α-galactósidos; Saponinas y fitatos.
 Componentes antigénicos: Macromoléculas que se encuentran en el
maní y en leguminosas como la soya o en algunos alimentos como la
leche; huevos, el pescado, los mariscos, el chocolate y los hongos.
 Oligosacáridos de la rafinosa, a.galactósidos: están formados por
residuos -Dgalactopiranosil unidos por la unidad glucosa de la sacarosa.
Compuestos de azúcares hidrosolubles que están presentes en
cantidades variables y son constituyentes de reserva en órganos
vegetativos y en semillas de numerosas plantas.
 Saponinas: son glucósidos que determinan en gran parte el sabor
amargo de algunas semillas como la soya cruda y la quinua sin
desaponificar.
 Fitatos: l, el interés del ácido fítico se debe principalmente a su
capacidad de formar complejos con minerales esenciales (Cu, Zn, Fe,
K, Mg y Ca)[43, 44, 45], lo que disminuye la absorción intestinal y la
biodisponibilidad de estos minerales para el hombre y los animales
monogástricos. Se encuentran tanto en semillas de maní, lupino, arveja,
soya como en amaranto.
 Taninos: Estos son capaces de unirse a enzimas, proteínas,
polisacáridos, ácidos nucleicos, esteroides, saponinas, y formar
complejos con el hierro del alimento, dificultando la digestión de los
nutrientes. Los encuentras en las bebidas como las comidas,.
 FACTORES TERMO LÁBILES: Inhibidores de proteasas (tripsina y quimotripsina);
lectinas.
 Inhibidores de proteasas: Son los más conocidos. Alteran la digestión
de las proteínas, inhibiendo la acción de las enzimas digestivas; los más
conocidos son los que reaccionan con proteasas de serina, como la
tripsina y la quimotripsina. encontrados principalmente en semillas
crudas de leguminosas, también se encuentran en otros alimentos
como: los huevos, la leche, los productos lácteos y las papas; se ha
estudiado la presencia de este factor principalmente en el ovomucoide
de los huevos de aves, el amaranto, la soya y el fríjol.
 Lecitinas (fitohemaglutinas): Tienen la capacidad de unirse a las
células intestinales y provocar fuertes molestias digestivas: dolor
 abdominal, nauseas, vómitos. Lo podemos encontrar en las legumbres
y habas secas.

3. ¿De qué forma podemos evitar la acción de los antinutrientes como tal?
Los factores antinutricionales que son termolábiles, pueden ser inactivados o
destruidos mediante prácticas como la cocción, el escaldado, el tostado y la
extrusión; las cuales son aplicadas en la preparación de alimentos. Pueden
eliminarse mediante la combinación de otros métodos sencillos como la
germinación, el remojo, la fermentación, la cocción y/o el escaldado; produciendo
adicionalmente un aumento en la digestibilidad y mejoramiento de las
propiedades organolépticas de las semillas tratadas.

4. ¿Qué puede concluir con la información de la lectura?

 A pesar de que los factores antinutricionales, afectan el valor nutricional de
algunas semillas (disminución al asimilar los nutrientes, o la causa de efectos
fisiológicos no deseables). Estos son de gran importancia, ya que garantizan la
culminación de la fase productiva de las semillas; para ser utilizados como
sustratos en la biosíntesis de algunos nutrientes, o como mecanismos de defensa
a situaciones estresantes, o contra el ataque de hongos, bacterias, insectos,
nematodos y aves.
 Por otra parte, numerosos estudios revelan que estos compuestos tienen efectos
terapéuticos a nivel preventivo o curativo de ciertas enfermedades ya que pueden
actuar como prebióticos, hipocolesteromiantes, antitrombóticos,
anticancerígenos, antioxidantes, hipoglucemiantes, y diuréticos.
 Si bien los factores antinutricionales en su estado natural tienen efectos adversos
sobre el aprovechamiento de nutrientes, o sobre la salud; estudios recientes han
demostrado que no resultan perjudiciales en pequeñas cantidades.
 Los factores antinutricionales que son termolábiles, son inactivados o destruidos
mediante prácticas como la cocción, el escaldado, el tostado y la extrusión; las
cuales son aplicadas en la preparación de alimentos. Pueden eliminarse mediante
la combinación de otros métodos sencillos como la germinación, el remojo, la
fermentación, la cocción y/o el escaldado; produciendo adicionalmente un
aumento en la digestibilidad y mejoramiento de las propiedades organolépticas de
las semillas tratadas.
 Estos factores antinutricionales o compuestos bioactivos en semillas, constituye
un vasto campo para la investigación de estos, bajo diferentes enfoques
(agronómico, nutricional y terapéutico).