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ALMIDÓN

 CONCEPTO

Es un polisacárido de reserva alimenticia predominante en lasplantas, constituido por amilosa y

amilopectina. Proporciona el 70-80% de las calorías consumidas por los humanos de todo el mundo. Tanto
el almidón como los productos de la hidrólisis del almidón constituyen la mayor parte de
los carbohidratos digestibles de la dieta habitual. Del mismo modo, la cantidad de almidón utilizado en la
preparación de productos alimenticios, sin contar el que se encuentra presente en las harinas usadas para
hacer pan y otros productos de panadería.

 PROPIEDADES FISICAS Y QUIMICAS

Aislado y purificado el almidón forma un polvo blanco, insípido, inodoro, insoluble en el agua (cuando no ha
sido finamente pulverizado); insoluble asimismo en el alcohol y en el éter; inalterable en el aire, si está bien
desecado.

Absorbe fácilmente la humedad del aire, sobre todo cuando ha sido previamente desecado a 150°; retiene
cantidades variables de agua de hidratación según la temperatura a que se deseque:

1° Si esta operación se efectúa en el vacío, entre 100° y 140°, resulta anhidro y correspondiendo exactamente
a la fórmula C12 H10 O10, ya indicada.

2° Desecado en el vacío, pero a 20°, retiene un 9,2% de agua, y le corresponde la fórmula C12 H10 O10, HO.

3° Desecado a 20° de temperatura, pero al aire libre, en una atmósfera que marque 60° de higroscopicidad,
conserva 18%, de agua y entonces su fórmula es C12 H10 O10, 2HO.

Abandonado al aire húmedo a la temperatura de 20° contiene 85% de agua (C12 H10 O10, 5HO).

Sacado del agua y abandonado sobre una placa de platino contiene 45,33% de agua, correspondiéndole la
fórmula C12 H10 O10, 15HO.

Cuando se tritura el almidón con un poco de agua fría, en un mortero de paredes rugosas, se disuelve en parte
quedando insoluble la mayor porción, que corresponde a la cubierta de los gránulos.

Se puede filtrar la parte soluble y se podrá observar que es precipitada por el alcohol y teñida en azul por el
iodo.

Si se concentra la disolución por medio del calor, resulta, al evaporarse el agua, una masa gomosa o gelatinosa
que forma al cabo de algunos días una pasta opaca soluble, en parte solamente, en el agua fría.

 GRUPO FUNCIONAL

El almidon en realidad es una mezcla de dos sustancias:AMILOSA Y AMILOPECTINA.

Ambos estan constituidos por los mismos monomeros: GLUCOSA y el grupo funcional de la glucosa de
acuerdo a su estructura ciclica solo posee como grupos funcionales alcoholes(R-OH), pero si se dibuja la
estructura en proyeccion de fisher ademas de los alcoholes posee en su extremo un grupo aldehido(R-CHO)
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 IMPORTANCIA EN EL ORGANISMO

El Almidón, es una de las sustancias más abundantes de la naturaleza, ya que conforma las Estructuras y
Cuerpos de las distintas plantas, siendo la fuente energética que éstas elaboran en base a los Nutrientes del
Suelo y mediante la realización de la Fotosíntesis con la ayuda del Agua y la Luz Solar.
El Almidón es necesario como principal Fuente Energética como también para lo que es la Alimentación
Celular, que permite el desarrollo de nuevas células y el mantenimiento y funcionamiento de las que estén
presentes.

 USOS Y APLICACIONES

La importancia del almidón en la industria de alimentos consiste en que constituye una excelente materia
prima para modificar la textura y consistencia de los alimentos.

El almidón también tiene gran utilidad en una amplia variedad de productos no alimentarios. Por ejemplo
pueden ser utilizados como:

o Adhesivos: gomas de cola de fusión, estampillas, encuadernación, sobres, etiquetas.

o Explosivos: adhesivo para la cabeza de los fósforos.
o Papel: recubrimientos de papel, pañales desechables.
o Construcción: aglutinante para tabiques de concreto, adhesivo para madera laminada.
o Metal: adhesivo de metal poroso, aglutinantes para núcleos de fundición.
o Textiles: acabado de telas, estampado.
o Cosméticos: maquillajes, cremas faciales.
o Farmacéuticos: revestimiento de cápsulas, agentes dispersantes.
o Minería: separación de minerales por flotación y sedimentación.
o Otros: películas de plásticos biodegradables, baterías secas, como aglutinante de materias primas en
la fabricación de aislantes de asbesto y corcho, como agente espesante en la fabricación de tintes y
pinturas, aglutinante en la fabricación de crayones, en la elaboración de fibra de vidrio.

 ESTRUCTURA MOLECULAR
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 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

 Anónimo. 2006. Almidón. 2017. EcuRed. https://www.ecured.cu/Almid%C3%B3n

 Anónimo. 2001. Propiedades físicas y químicas del almidón. 2017. EnciclopediaAntigua.
http://enciclopedia.escolar.com/EnciclopediaAntigua/propiedades-fisicas-y-quimicas-del-
almidon/
 Anónimo. 2009. Importancia del almidón. 2017. Importancia.
https://www.importancia.org/almidon.php
 Anónimo. 2003. El almidón. 2017. QuimiNet. https://www.quiminet.com/articulos/el-almidon-
30854.htm
 Anónimo. 2013. Almidón. 2017. Wikipedia. https://es.wikipedia.org/wiki/Almid%C3%B3n
 Anónimo. 2012. ¿Cuáles son los grupos funcionales presentes en los almidones?. 2017. Yahoo.
https://espanol.answers.yahoo.com/question/index?qid=20110604190718AAdoQIf