EMBUTIDOS DE SANGRE:

La Sangre: El principal ingrediente utilizado en la elaboración del relleno o

morcilla es la sangre, a la que ocasionalmente se le agrega grasa procedente y
carne de cerdo, pero que siempre se acompaña de hortalizas, hierbas aromáticas
y condimentos.(FAO, 2007).
La sangre contiene gran cantidad de proteínas y tiene las mismas características
nutritivas de la carne. Además, la sangre es barata y pese a ello no se aprovecha
ni un 10% para la alimentación del hombre
PAPEL DE LA SANGRE EN LA ELABORACIÓN DE LAS MORCILLAS
La sangre, igual que el hígado, presenta ciertas particularidades de tipo
higiénico tecnológico que hay que tener en cuenta para evitar defectos de
fabricación. Desde el punto de vista higiénico la sangre es un alimento que se
deteriora rápidamente a causa de su composición. Es un excelente medio de
cultivo para las bacterias, por eso debe estar siempre refrigerada, entre 4 y 5
grados C. Aunque se mantenga refrigerada, nunca debe conservarse por más de
48 horas. La conservación de la morcilla a través de un calentamiento
controlado y un posterior ahumado es lo más indicado a nivel casero. Las
morcillas embutidas en tripas naturales pierden bastante agua por evaporación
durante el escaldado. Como consecuencia de ello desciende el valor Aw y se
incrementa su capacidad de conservación.
Para los embutidos de sangre se utiliza la sangre de cerdo. La sangre debe
obtenerse con un desangrado higiénico y almacenarse en buenas condiciones.

Esta clase de embutidos se fabrican a partir de carne y grasa de cerdo, vísceras,

sangre, corteza, despojos y tendones. Estas materias primas son sometidas a un
tratamiento de calor antes de ser sazonadas, trituradas y embutidas. Los
embutidos se cuecen nuevamente y opcionalmente se ahúman. Se clasifican
como sigue:
1. EMBUTIDOS DE SANGRE : como la morcilla y la moronga.
2. EMBUTIDOS DE HÍGADO : como el paté.
3. EMBUTIDOS EN GELATINA : como el queso de puerco o chicharrón
prensado.
Marcos (1989) define a la morcilla como el producto elaborado con sangre,
procedente de animales de abasto, principalmente cerdo, bóvidos, óvidos y
cabras, cuya carne haya sido considerada apta para el consumo, siendo aquella
el ingrediente característico y que mezclada con cebolla, calabaza, arroz y
grasas comestibles de origen animal, condimentos y especias, experimenta un
proceso de calentamiento que logra la coagulación de las proteínas de la sangre.

Fig. n°1. Diagrama de elaboración de la morcilla.

El embutido de sangre se elabora a partir de la sangre desfibrinada y colada,
mezclada con carne y grasas de cerdo también se pueden emplear otros
condimentos como pueden ser el arroz y las migas de pan que se elaboran en
otros países. En la zona norte del Perú como en Cajamarca se le denomina
Rellena que es un embutido a base de hierbas aromáticas como repollo,
hierbabuena, cilantro o culantro, cebolla china, cebolla roja, albahaca, etc.
Además, se adiciona grasa de la parte visceral del cerdo que esta en un
porcentaje de 25 a 30 % a la preparación total.
1. Recepción y preparación de materia prima:
Se bate la sangre con un cucharón de madera para separar la fibrina.
Referente a la carne, grasa y verduras estas se cortan y se escaldan.
En cuanto al pellejo de cerdo se desgrasa y escalda posteriormente.
2. Filtrado : Se filtra la sangre y se le adiciona la sal especificada en la
fórmula es el 2%del peso total de la preparación.
3. Escaldado: Se puede calentar la sangre hasta que tiene el grado de
espesura necesario para evitar la separación de los demás constituyentes
al rellenar el embutido, pero se corre el riesgo de que la sangre llegue a
solidificarse por lo que es recomendable agitar constantemente.
a. Escaldado suave. Se introducen las piezas en agua caliente a 90 °C
durante un tiempo breve, con el fin de modificar la coloración de la
sangre y de coagular las proteínas de las capas más externas. En este caso,
sólo se originan bajas pérdidas de aroma y sustancias nutritivas.
b. Escaldado fuerte. La materia prima se introduce en agua caliente a 90
°C durante un tiempo más largo, con el fin de reblandecerla lentamente.
Se originan elevadas pérdidas de aroma y de sustancias nutritivas.
4. Mezclado: Se añaden las especias, la corteza del tocino finamente picada
y la grasa finamente picada. Esta mezcla constituye la masa principal y
el medio aglutinante para los demás ingredientes, como repollo, hiervas
aromáticas y recortes y vísceras.
5. Estandarizado y cutterizado: Luego, se entremezclan los ingredientes con
la masa preparada de sangre.
6. Embutido : Las envolturas se atan por un extremo . El atado del otro
extremo debe ser flojo para evitar que se reviente la tripa durante la
cocción.
RELLENO DE LAS TRIPAS
 Debido a la consistencia blanda de la pasta cruda, ésta se introduce
manualmente en las envolturas. La tripa debe ser rellenada
adecuadamente para evitar estallidos durante la cocción. Considerando
esto, las tripas artificiales pueden llenarse más apretadas porque no
encogen. La dilatación de la masa es menor cuando las materias primas
fueron escaldadas o cocidas.

7. Atado: Las morcillas, embutidas en tripas delgadas, se amarran en

porciones de 10 a 15cm de largo.
8. Cocción : Se introducen las piezas en agua hirviendo por tiempo variable,
con el fin de reblandecer las materias primas tendinosas con poca grasa.
El embutido debe cocerse nuevamente para aumentar la capacidad de
conservación y para obtener una masa uniforme al enfriarse. La
temperatura óptima del agua es de 80 a 92°C. El tiempo varía entre 30 y
150 minutos, dependiendo del calibre del embutido, de la temperatura
utilizada, de los tratamientos previos al relleno y de la consistencia de la
masa embutida Los embutidos atados flojos, que alojan aire en su
interior, tienden a flotar, hasta cuando la masa termina de extenderse.
Éstos deben ser volteados con frecuencia. La grasa que sale de los
embutidos, flota en la superficie del agua. Ésta debe ser retirada
continuamente porque funciona como capa aisladora de calor,
provocando el estallido por el calentamiento irregular. Terminando la
cocción, los embutidos son lavados y enfriados con agua natural. Algunas
clases de embutidos necesitan un posterior enjuague en caliente para
eliminar residuos de grasa que, además de conferir un mal aspecto,
provocan atrasos en la desecación y en el ahumado. Los embutidos
cocidos pueden ahumarse en frío a 20 °C, o en caliente a 68 °C.
9. Enfriamiento : Las morcillas se sacan de la tina de cocción con mucho
cuidado porque, calientes, revientan fácilmente. Se enfrían parcialmente
en agua. Se dejan enfriar y secar completamente al aire sobre mesas
metálicas humedecidas. Los embutidos se voltean frecuentemente para
que no se aplasten.
10. Ahumado: se efectúa en frío a 20 °C durante 30 a 120 min. Los
embutidos gruesos de unos 5 kg se enfundan en redes para evitar rupturas.
Los embutidos de sangre son ahumados con el fin de desecar rápidamente
la superficie. Así se alarga el periodo de conservación.
 11.Conservación: bajo refrigeración de 0 a 4ªC de 5 a 10 días máximo y a
una humedad relativa de 90%.

BIBLIOGRAFIA :
 WIRTH, F. 1992. Capítulo 9. Tratamiento por calor -conservabilidad. En:
Tecnología de los embutidos escaldados (pp. 171-190). Editorial Acribia,
S.A., Zaragoza, España.
 Marcos, D. 1989. Estudio y clasificación de los productos cárnicos
tratados por el calor. Editorial Ayala, Madrid , España.