DETERMINACION DE CARACTERISTICAS FISICAS DE FRUTAS Y ORTALIZAS

INTRODUCCION

El contenido de los tejidos de fruta y hortalizas está compuesto por carbohidratos, proteínas,
grasas y fotoquímicos. En la parte acuosa de las células se encuentran disueltos los
carbohidratos solubles en el agua, las proteínas, los ácidos orgánicos, las vitaminas, las sales
minerales, los compuestos fisiológicamente activos y los pigmentos. La mayoría de las frutas
son particularmente ricas en ácidos orgánicos que están usualmente disueltos en la vacuola de
la célula, ya sea en forma libre o combinada como sales, esteres, glucósidos, etc.

Por lo tanto, la realización de esta práctica de laboratorio es de suma importancia en la

formación de los ingenieros en industrias alimentarias, ya que de esta manera podrán llevar
acabo los procedimientos necesarios para identificar y caracterizar algunos productos
hortofrutícolas.

OBJETIVO

Determinar las características físicas de productos vegetales, a través de la correcta

manipulación de equipos y materiales y de aplicación adecuada de procedimientos y análisis
sensoriales, para mejorar las habilidades y destrezas en su formación como ingenieros en las
industrias alimentarias.

MATERIALES Y REACTIVOS

Frutos de plátano con distintos grados de madurez desde inmaduro (verde) hasta
sobremaduro

Frutos de manzana (variedad royal gala o Israel) con distintos grados de madurez desde
inmaduro (verde) hasta sobremaduro.

Frutos de naranja con distintos grados de madurez desde inmaduro (verde) hasta sobre
maduro.

Dos tomates (uno sazón y otro maduro, rojo completo).

1 cebolla (mediana).

Tabla para cortar.

1 cuchillo con filo (no dentado).

Platos y tenedores descartables pequeños.

6 hojas de papel bond y lapiceros.

MATERIALES DE LABORATORIO

Penetro metro

Carta de colores

Colorímetro

Microscopio

Narices electrónicas

PROCEDIMIENTO

4.1 inspecciones de los vegetales recolectores

Plátano, tomate, manzana y naranja

Evalué el color de los productores vegetales del equipo y compárelo con los delos demás
equipos. Ejemplo naranja

Estado 1 verde oscuro (1) coloración pardo amarillo de la base hasta un 25% de la fruta.

Estado 2 pardo rojizo oscuro (2) 25_50 % de la fruta con coloración pardo _amarillo.

Estado 3 pardo rojizo oscuro (3) 50_75 % de la fruta con coloración amarillo naranja.

Estado 4 rojo, rojo amarillo (4) más del 75% de la fruta con coloración amarillo naranja.

Tome muestras de los tejidos de los diferentes vegetales y obsérvelas en el microscopio

Hacer cortes transversales del tejido de la fruta y verdura y llévelo al microscopio

4.2 evaluación de sensorial

Evalué el aroma, textura bucal, color y sabor (véase ala tabla 1) de cada fruta con ayuda de
jueces sensoriales.

Escala:

1= muy malo

2= malo

3= regular

4= bueno

5= muy bueno

Calcule el promedio para cada fruta

OBSERVACIONES Y REPORTE DE RESULTADOS

Tabla de grupo

Tabla de grupo

1:A comparación entre los dos grupos en las tablas baria en la calificación en los alimentos que
es entre la fruta que son la manzana, plátano, naranja y tomate. Esta variación se debe aque
las frutas estaban en diferentes estadios que son de estadio 1 asta el estadio 5 y las frutas que
se avaluo se encontró dentro de eses estadios tanto entre platano, naranja, manzana y
tomate.

2: la variedad de naranja entre los dos grupos era lo mismo, no se iguala tanto en su
calificación por que si había diferencia en el estadio no eran iguales .

3: