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BELLAVISTA-CALLAO, 2017
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RESUMEN
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INDICE
Contenido
RESUMEN ................................................................................................................................... 2
INDICE ........................................................................................................................................ 3
INTRODUCCIÓN....................................................................................................................... 5
MARCO TEORICO ................................................................................................................... 6
1. FERMENTADOR INDUSTRIAL ........................................................................................ 6
1.1. Definición. .................................................................................................................... 6
1.2. Criterios importantes que debe tener un Fermentador:.......................................... 6
1.3. Tipos de fermentadores .............................................................................................. 7
1.3.1. Fermentador líquido. ............................................................................................. 7
1.3.2. Fermentador sólido ................................................................................................ 7
1.3.3. Fermentador Batch o en Tanda. ............................................................................ 8
1.3.4. Fermentador Air- Lift ............................................................................................ 8
1.3.5. Fermentador Tubular. ............................................................................................ 8
1.3.6. Fermentador en forma de torre .............................................................................. 8
1.4. Diseño y funcionamiento del fermentador ................................................................ 9
1.5. Aplicación de los fermentadores en la Industria ...................................................... 9
1.6. Fermentación ............................................................................................................. 10
1.6.1. Factores que afectan en la Fermentación ............................................................ 10
1.6.2. Riesgos en la Fermentación................................................................................. 10
2. FERMENTACIÓN ISOBÁRICA ....................................................................................... 11
2.1. En la industria cervecera .......................................................................................... 11
2.1.1. Ventajas ............................................................................................................... 11
2.1.2. Desventajas.......................................................................................................... 12
2.2. Equipo de fermentación isobárica ........................................................................... 13
3. FERMENTADOR ISOBÁRICO CILINDRO-CÓNICO 600L .......................................... 14
3.1. Descripción................................................................................................................. 14
3.1.1. Dimensiones ........................................................................................................ 14
3.1.2. Características técnicas: ...................................................................................... 14
3.2. Partes de un Fermentador Isobárico ....................................................................... 15
3.2.1. Manómetro .......................................................................................................... 17
3.2.2. Agitador............................................................................................................... 17
3.2.3. Aireador............................................................................................................... 17
3
3.2.4. Camisa o Chaqueta .............................................................................................. 18
3.2.5. Deflector .............................................................................................................. 18
3.2.6. Salida de agua...................................................................................................... 18
3.2.7. Salida de gas ........................................................................................................ 18
3.3. Elementos del Fermentador Isobárico Cilindro Cónico ........................................ 19
3.4. Propiedades Mecánicas de los Materiales ............................................................... 21
3.4.1. AISI 304 ............................................................................................................. 21
3.4.2. AISI 304 L .......................................................................................................... 21
3.4.3. AISI 316 ............................................................................................................. 21
ANEXOS..................................................................................................................................... 22
CONCLUSIONES ...................................................................................................................... 25
REFERENCIAS .......................................................................................................................... 26
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INTRODUCCIÓN
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MARCO TEORICO
1. FERMENTADOR INDUSTRIAL
1.1.Definición.
En los procesos industriales, las fermentaciones se llevan a cabo en un reactor que se conoce
como fermentador. El tamaño de los fermentadores puede variar, dependiendo del tipo de
proceso y con los volúmenes que se recogen al final.
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El mantenimiento de un ambiente aséptico y unas condiciones aeróbicas son, probablemente, los
dos puntos de mayor relevancia que hay que considerar. Los fermentadores más ampliamente
utilizados a nivel industrial están provistos de mecanismos de agitación, dispersión y aireación
así como de sistemas para el control de la temperatura, pH y formación de espuma.
1.3.Tipos de fermentadores
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1.3.3. Fermentador Batch o en Tanda: es un cultivo
estanco al que se le añade en diferentes
momentos nutrientes concentrados para permitir
un mayor crecimiento de meta bolitos
secundarios.
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1.4.Diseño y funcionamiento del fermentador
Los fermentadores tienen que estar diseñados para que sea algo cerrado y aislado del exterior
para evitar contaminaciones y además, tienen que tener determinados controles que nos
indiquen que todo va funcionando correctamente.
Los elementos fundamentales que hay q tener en cuenta a la hora de diseñar uno son:
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1.6.Fermentación
pH: se debe controlar el pH del medio de cultivo y añadir un ácido o una base cuando
se necesite para mantener constante el pH.
Uso de vapores (con tuberías de agua caliente) para la esterilización y limpieza, con riesgo
de quemaduras o escaldaduras.
Riesgo de asfixia por gases: pues en muchas fermentaciones se forma dióxido de carbono.
Uso de máscaras respiratorias con suministro de oxígeno para entrar en espacios o
recipientes cerrados
Riesgos en relación con el uso de recipiente a presión. Deben estar equipados con válvulas
de seguridad e interruptores de vacío y se realizarán revisiones periódicas (para ver si la
corrosión provoca goteos, modificaciones de grosor de la pared).
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2. FERMENTACIÓN ISOBÁRICA
Para poder decir que el proceso es "isobárico" la presión, en el interior del fermentador debe
mantenerse constante.
2.1.1. Ventajas
Se llena el fermentador con el mosto terminado y enfriado y se mantiene una presión interna
de unas 5 psi (0.34 bar) hasta que empieza a disminuir la actividad. Se regula la válvula para
que la presión alcance la deseada para carbonatar y listo, para la mayoría de las cervezas.
Todo el proceso se realiza en un sistema totalmente cerrado, eliminando de este modo todo
contacto con el aire circundante, es decir, con todas las potenciales infecciones que pueden
contaminar la cerveza y con el oxígeno (O2) que terminaría oxidándola.
Una leve presión produce una actividad fermentativa menos vigorosa, generando menos
espuma y permitiendo regular el derrame de líquido fuera del fermentador. Se puede ayudar
con algún producto inhibidor de la espuma donde la formación del krausen es más intensa.
Por lo tanto el uso de presión permite un mayor llenado del recipiente fermentador.
Ya que la cerveza terminada conserva, durante la fermentación, suficiente CO2 como para
quedar carbonatada, solo será necesario agregar más para empujarla mientras se sirve,
manteniendo el nivel de presión logrado naturalmente.
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2.1.2. Desventajas
a) Turbiedad
Si el proceso se reduce a algo más que una semana en muy probable (casi seguro) que la cerveza
resultante sea turbia. Además de tener un aspecto deslucido será necesario modificar la
serpentina de la chopera si se va a servir directamente del fermentador, o bien habrá que hacerla
decantar en frío para luego trasvasarla a otro recipiente desde donde se servirá.
b) Autolisis
c) Contrapresión
Se debe tener en cuenta que la cerveza termina la fermentación carbonatada, por lo tanto, si se
hace el trasvase a otro recipiente o si se la desea embotellar será necesario enfriarla además del
uso de un sistema de contrapresión para evitar la generación excesiva de espuma.
d) Algunas Dificultades
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2.2.Equipo de fermentación isobárica
Existen fermentadores llamados isobáricos, especialmente diseñados para tal fin. Si bien los hay
de volúmenes chicos, para la mayoría de los cerveceros caseros resultan muy costosos. Pero esto
no debe ser un impedimento a la hora de experimentar, se puede lograr lo mismo adaptando un
barril de cerveza o los tan conocidos tanques Cornelius.
En cualquiera de los casos lo recomendable es recortar el caño pescador con el fin de no aspirar
el sedimento producido en la fermentación. Lo ideal sería cambiar el tubo original por uno más
corto y así mantener la doble función del barril.
Barril o Cornelius
El conector de gas correspondiente del barril
Un manómetro
Una válvula de seguridad ajustable de 0-100 psi (0 - 6,8 bares) de presión.
Manguera
Algunas piezas de plomería
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3. FERMENTADOR ISOBÁRICO CILINDRO-CÓNICO 600L
3.1.Descripción.
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Sistema de enfriamiento
Sistema de aislamiento
Soporte
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3.2.1. Manómetro
3.2.2. Agitador
En estos agitadores están provistos de los elementos necesarios (cierres mecánicos, retenes de
presión, etc.), para garantizar la estanqueidad del producto en el depósito y pueden ir montados
motores eléctricos, neumáticos, hidráulicos con todas las variantes de protección.
3.2.3. Aireador
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3.2.4. Camisa o Chaqueta
3.2.5. Deflector
También conocidos como bafles, son láminas verticales de metal unidas a la pared del tanque
por medio de corchetes, que se encargan de reducir los vórtices del líquido y por lo tanto
mejoran la mezcla del fluido.
Es la parte del fermentador por donde el agua por enfriamiento o calentamiento sale del sistema
para ser desechada. Es importante que este conducto no se cierre o tape pues puede causar un
gran problema al fermentador.
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3.3.Elementos del Fermentador Isobárico Cilindro Cónico
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La aspereza es menor a 0.22um
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3.4.Propiedades Mecánicas de los Materiales
DIN X 15 Cr Ni Si 25 20
DIN X2Cr Ni 19 11
DIN X5Cr Ni Mo 17 12 2
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ANEXOS
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CONCLUSIONES
El acero inoxidable AISI 304, AISI 304L, AISI 316 es usa mayormente para la
fabricación del fermentador isobárico cilindro-cónico de 600L, porque el acero
autenitico poseen propiedades anticorrosivas y adecuados para trabajar con
alimentos o sustancias químicas.
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REFERENCIAS
http://www.goodfellow.com/S/Acero-Inoxidable-AISI-304.html
https://www.empresascarbone.com/pdf/ficha-tecnica-del-acero-inoxidable.pdf
http://cetotec.com/es/tecnologia-de-vinagre/fermentadores-de-vinagre-
componentes/fermentador-de-vinagre/fermentador-especial/
http://procesosbio.wikispaces.com/Deflectores
https://es.slideshare.net/luisbryang/tipos-de-fermentadores-y-sus-partes
https://es.slideshare.net/annaherrera/fermentaciones-industriales
https://www.quiminet.com/articulos/el-uso-de-los-fermentadores-en-la-
biotecnologia-encuentre-soluciones-2575652.htm
https://www.interempresas.net/Vitivinicola/Productos/Fermentadores-y-equipos-de-
fermentacion.html
http://www.bionet.com/documentos/archivos/GENERAL_CAT_16P_ES_A4.pdf
https://www.cosmos.com.mx/producto/fermentadores-industriales-h4z1.html
Fundamentos de la ciencia e ingeniería de materiales-William H. Smith- cuarta edición-
pág.426, 942,947, 954, 963.
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