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Livro Eletrônico

Aula 00

Nutrição Básica p/ EBSERH (Nutricionista) - 2017


Professor: Lina Monteiro de Castro Lobo

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Nutrição Básica p/ EBSERH
Teoria e exercícios comentados
Profª. Lina Monteiro Aula 00

AULA 00: Nutrientes (macronutrientes)

SUMÁRIO PÁGINA
1. Apresentação 2
2. Cronograma de aulas 3
3. Nutrientes: conceito, classificação, funções, requerimentos, 4
recomendações e fontes alimentares
3.1 Carboidratos 4
3.2 Proteínas 18
3.3 Lipídeos 26
4. Questões comentadas 34
5. Lista de questões apresentadas 39
Gabarito 52
Resumo 53
6. Referências 55

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1. Apresentação

Olá pessoal! Sejam bem-vindos ao curso Nutrição Básica para o concurso da


EBSERH! Nessa aula falaremos sobre macronutrientes. Este é o início de uma
caminhada rumo à tão sonhada aprovação em concurso público. Este é um material
voltado para o item “Nutrição básica” do conteúdo programático e atualizado
com questões da banca escolhida para esse concurso: CEBRASPE. As
questões de provas anteriores dessa banca estão no final de cada assunto!!!
Neste material também estão selecionadas questões comentadas de
concursos EBSERH, da banca AOCP e demais questões de concursos para
Nutricionistas dos últimos anos. É importante que você resolva questões de bancas
diferentes para te auxiliar na maior compreensão do conteúdo e para que você
pratique a resolução de questões.
Sabe como você pode fazer diferença? Com disciplina e organização. Separe
um tempo de estudo que seja realmente produtivo, programe as disciplinas que você
estudará durante a semana e que seja de acordo com o conteúdo abordado no edital
e não esqueça de reservar um tempo para o seu descanso também. O meu objetivo
é a sua aprovação!
Vou me apresentar para que você possa me conhecer melhor. Eu sou a Profª
Lina Monteiro, graduada em Nutrição pela UFG (2006), Especialista em Nutrição
Clínica pelo Centro Universitário São Camilo (2009), Mestre em Nutrição e Saúde
pela Faculdade de Nutrição/UFG (2013) e doutoranda em Ciências da Saúde pela
Faculdade de Medicina da UFG. Em 2012, fui aprovada em 1º lugar no concurso
público para Especialista em Saúde - Nutricionista da Prefeitura de Goiânia e comecei
a atuar em 2016. Ainda em 2012, ingressei como professora convidada no curso de
Nutrição da PUC-Goiás, para atuar em disciplinas de Introdução a Nutrição, Nutrição
Clínica e Supervisão de Estágio em Nutrição Clínica.
Minha área de atuação como nutricionista e professora é Nutrição Clínica.
Vamos estudar juntos?
Preparados?
Profª Lina

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Para que você se organize nos estudos vou te apresentar o cronograma do


nosso curso:

Aula 00 Nutrientes (macronutrientes): conceito, classificação, funções,


requerimentos, recomendações e fontes alimentares
Aula 01 Nutrientes (micronutrientes): conceito, classificação, funções,
requerimentos, recomendações e fontes alimentares
Aula 02 Aspectos clínicos da carência e do excesso
Aula 03 Dietas não convencionais. Nutrição e fibras. Utilização de tabelas de
alimentos
Aula 04 Aspectos antropométricos, clínico e bioquímico da avaliação
nutricional.
Aula 05 Alimentação nas diferentes fases e momentos biológicos

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3. Nutrientes:

Neste tópico abordarei o conceito, classificação, funções, requerimentos,


recomendações e fontes alimentares dos macronutrientes: carboidratos, proteínas e
gorduras.

3.1 Carboidratos

Conceito: são compostos orgânicos que consistem de carbono, hidrogênio e


oxigênio. É uma das fontes de energia mais econômicas e asseguram a utilização
eficiente de proteínas e lipídios. A fórmula empírica que representa os carboidratos é
(CH2O)n. Os carboidratos podem variar de açucares simples (com 3 a 7 átomos de
carbono), até polímeros muito complexos. São considerados a maior fonte de energia
e cada grama de carboidrato fornece 4 Kcal. Quimicamente, os carboidratos são
polihidroxialdeídos ou polihidroxicetonas, ou substâncias cuja hidrólise origine esses
compostos.

Funções: as principais funções dos carboidratos são energética, manutenção


da glicemia, reserva alimentar (amido e glicogênio), ação poupadora de proteína,
efeito anti-cetogênico, fonte energética para sistema nervoso central (± 140g
glicose/dia), estrutural (insetos e celulose), genética (pentoses). No processamento
de alimentos conferem sabor doce, calorias, textura, volume e aparência. É
importante lembrar que na ausência de cetose (jejum, diabetes e ingesta de etanol),
a glicose é o único substrato utilizado pelo encéfalo na manutenção de suas funções,
sendo o cérebro considerado como glicose-dependente.

Classificação: os carboidratos podem ser classificados em monossacarídeos,


dissacarídeos, oligossacarídeos e polissacarídeos.
Os monossacarídeos são os carboidratos mais simples. Os monossacarídeos
mais comuns são glicose, frutose e galactose, além da manose, ribose, desoxirribose,
sorbitol e manitol. São estruturas que podem conter de 3 a 7 carbonos. São sólidos
cristalinos, incolores, solúveis em água mas insolúveis em solventes não polares. A
maioria tem sabor doce. São absorvidos no intestino delgado. As principais
características de cada um deles são apresentadas no quadro abaixo:

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Quadro 1. Características e fontes alimentares dos monossacarídeos


Características Fonte
Glicose É o maior monossacarídeo. Também chamada de suco de frutas,
dextrose ou açúcar do sangue. Principal produto de hidrólise do
hidrólise de carboidratos. O armazenamento da açúcar, cana
glicose acontece no fígado e no músculo na forma de açúcar,
de glicogênio e é absorvida rapidamente maltose e
lactose.
Frutose Também chamada de levulose. Conhecida como o frutas, sucos,
“açúcar das frutas” (as frutas contém de 1 a 7% de mel, alguns
frutose). É o mais doce dos monossacarídeos. É vegetais
absorvida mais lentamente
Galactose não é encontrada na natureza em grandes Hidrólise da
quantidades. lactose
Funções: combustível celular, sintetizada na (açúcar do
glândula mamária para produzir lactose do leite, leite)
constituinte dos glicolipídios
Ribose Apresenta como principal função a composição dos Formado nos
ácidos nucleicos e coenzimas ácido-ribonucleico processos
(RNA) e flavoproteínas metabólicos

Os dissacarídeos possuem duas unidades de monossacarídeos. Os dois


monossacarídeos que compõem um dissacarídeo estão unidos covalentemente por
uma ligação glicosídica, que é formada quando o grupo hidroxila de um
monossacarídeo reage com a hidroxila de outro monossacarídeo, pela exclusão de
uma molécula de água. São eles: sacarose (glicose + frutose), maltose (glicose +
glicose) e lactose (glicose + galactose), além da isomaltose, lactitol e maltitol. Abaixo
estão descritas as características dos principais dissacarídeos.

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Quadro 2. Características e fontes alimentares dos dissacarídeos
Características Fonte
Sacarose Açúcar de cozinha (ou açúcar de mesa) Cana-de-
Absorção rápida açúcar, açúcar
de beterraba,
melaço,
açúcar branco
e mel
Maltose A maltose é obtida por hidrólise do amido de cereais Produtos de
e tubérculos malte, grãos
É o açúcar do malte, não ocorre em abundância na em
natureza. germinação
Lactose Menos doce dos dissacarídeos (1/6 da doçura da Leite e
sacarose) derivados (4,5
Promove o crescimento de bactérias benéficas ao a 7,5% da
intestino grosso composição do
leite de vaca)

Os oligossacarídeos consistem em cadeias curtas de unidades de


monossacarídeos ou resíduos unidos por ligações glicosídicas. Apresentam grau de
polimerização de 3 a 10, incluindo tri e tetrassacarídeos. São exemples de
oligossacarídeos a rafinose (galactose + glicose + frutose), estaquiose (glicose +
glicose + glicose + frutose), fruto e galactoligossacarídios, maltodextrinas,
pirodextrinas e polidextrose. A rafinose e estaquiose são açúcares não digeridos
pelos humanos e encontrados principalmente nas leguminosas e são fermentados
por bactérias intestinais.
Enfim, os polissacarídeos (ou glucanos ou carboidratos complexos) são
polímeros que contém longas cadeias de monossacarídeos, formadas por mais de 10
monossacarídeos reunidos por meio de ligações glicosídicas. São compostos por
glicogênio, amido (amilose e amilopectina), amidos modificados, polissacarídeos não-
amido (não-glucanos), derivados da parede celular (celulose, hemicelulose, pectinas),
polímeros de armazenagem (inulinas, frutanos e goma guar), gomas de plantas,
exsudatos e mucilagens de sementes. Apresentam como função a reserva de
energia, estruturação de células vegetais ou carapaças de animais.

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Quadro 3. Características e fontes alimentares dos polissacarídeos
Características Fonte
Amido Principal fonte dietética de carboidrato (mais Cereais (arroz, trigo,
encontrada na natureza) milho), Leguminosas
Constituído por várias sequências de dois (feijão, lentilha, soja),
polissacarídeos: a amilose (parte solúvel do Hortaliças (cenoura,
amido) e a amilopectina (parte insolúvel do beterraba, abóbora,
amido) batata, mandioca,
inhame e cará)
Glicogênio Reserva animal de carboidrato Fígado e tecido
Ajuda a manter níveis de açúcar normais muscular
durante o jejum
Combustível imediato para ações
musculares
Celulose Constituinte principal da estrutura dos Plantas
vegetais

Em um homem adulto, aproximadamente 300g de carboidratos são


armazenados no fígado e músculo, como glicogênio, e aproximadamente 10g estão
presentes como açúcar sanguíneo circulante.
Além da classificação demonstrada acima, os carboidratos podem ser divididos
de acordo com a sua digestibilidade. Desta forma, podem ser classificados em:
 Carboidratos digeríveis: capazes de sofrer degradação pelas enzimas
humanas. Ex: amido, sacarose, lactose, maltose e isomaltose.
 Carboidratos parcialmente digeríveis: são potencialmente digeríveis, mas
por alguma razão, não sofrem digestão no intestino delgado. Ex: amido
resistente.
 Carboidratos não digeríveis: incapazes de sofrer degradação pelas
enzimas digestivas humanas, mas podem sofrer o processo de
fermentação pelas bactérias intestinais. Ex: polissacarídeos não amido,
oligossacarídeos e amido resistente.

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Digestão: As enzimas glicolíticas e as proteínas transportadoras


são responsáveis pelo sistema de digestão e absorção de carboidratos. Ao entrar na
boca a alimento passa pelo processo de mastigação e mistura-se com a secreção
salivar, que contem alfa-amilase (enzima responsável pelo início da hidrólise do
amido). Ainda na boca, os carboidratos de menor grau de polimerização são
conduzidos ao estômago junto com os produtos parcialmente hidrolisados do amido.
Em razão do tempo reduzido de permanência do alimento na boca, essa etapa da
digestão tem pouca importância, sendo que o mais importante é a quebra mecânica
do alimento e a hidratação com a saliva.
A ação da alfa-amilase é bloqueada pelo contato com o ambiente ácido do
estômago. Porém, ao chegarem no estômago o amido e as proteínas da refeição
podem tamponar a acidez gástrica (pH > 4,0), permitindo a continuação da amilase
salivar. No estômago ocorre a mistura do bolo alimentar que se direciona para o
duodeno. O esvaziamento gástrico é controlado pela regulação da osmolalidade e da
acidez do quimo.
O quimo contendo mono, di e oligossacarídeos e os fragmentos maiores
provenientes da digestão do amido, ao atingirem a primeira porção do intestino
delgado sofrem a ação da alfa-amilase pancreática e das glicosidases sintetizadas
pelos enterócitos e ancoradas nas vilosidades da borda em escova. A alfa-amilase
pancreática hidrolisa as ligações glicosídicas alfa-1,4 do amido e não é capaz de
atacar ligações do tipo alfa-1,6. Os produtos dessa ação enzimática são os
monossacarídeos (glicose e frutose) e resíduos com pequeno grau de polimerização
(maltose, isomaltose e dextrinas).
Além da alfa-amilase pancreática, outras enzimas apresentam grande
atividade na borda em escova: a lactase, sacarase-isomaltase e maltase-
glicoamilase.
Os dissacarídeos são hidrolisados a monossacarídeos quando alcançam a
parede do intestino delgado pelas enzimas da borda em escova dos enterócitos.
Logo, a maltase age sobre a maltose produzindo glicose + glicose, a sacarase age
sobre a sacarose produzindo glicose + frutose e a lactase age sobre a lactose
produzindo glicose + galactose.

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Requerimentos e recomendações: a ingestão mínima de carboidratos deve
ser de aproximadamente 130g ao dia para indivíduos saudáveis acima de 1 ano de
idade. Para gestantes, a EAR é de 135 g/dia e a RDA é de 175g/dia. Para lactantes
a EAR é de 160g/dia e a RDA é 210 g/dia.
Segundo DRI (2001) a recomendação de carboidrato em percentual é de 45 a
65%. De acordo com a OMS (2003) é de 55 a 75% e de acordo com SBAN (1990) é
de 60 a 70%.

Fontes alimentares: o principal tipo de carboidrato encontrado nos alimentos


é o amido, seguidos dos dissacarídeos, sacarose e lactose. As principais fontes de
amido são arroz, inhame, mandioca, milho, trigo, batata e feijão. A cana de açúcar,
beterraba e o abacaxi são fontes de sacarose e o leite é a principal fonte de lactose.
A maltose é encontrada em trigo e cevada germinados. A glicose e a frutose livre são
encontradas no mel e nas frutas.

Vamos resolver algumas questões após a leitura da teoria acima?

Questão 01 (EBSERH/2015/UFPEL) Carboidratos dividem-se em simples e


complexos. Carboidratos simples são substâncias de baixo peso molecular, tais como
monossacarídeos, dissacarídeos ou trissacarídeos. É classificado como um
trissacarídeo a

(A) frutose.
(B) rafinose.
(C) glicose.
(D) maltose.
(E) lactose.

Comentários: a frutose e glicose são consideradas monossacarídeos. A maltose e


lactose são dissacarídeos. A rafinose é considerada um oligossacarídeo ou

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trissacarídeo já que é composta por 03 monossacarídeos (galactose + glicose +
frutose).

Gabarito: B

Questão 02 (Prefeitura Municipal de Juiz de Fora/AOCP/2016) É classificada como


monossacarídeo a

(A) sacarose.
(B) lactose.
(C) maltose.
(D) frutose.
(E) rafinose.

Comentários: letra a – incorreta. A sacarose é um dissacarídeo sacarose (glicose +


frutose)
Letra b – incorreta. A lactose é um dissacarídeo (glicose + galactose)
Letra c – incorreta. A maltose é um dissacarídeo (glicose + glicose)
Letra d – correta.
Letra e – incorreta. A rafinose é um trissacarideo (galactose + glicose + frutose)

Gabarito: D

Questão 03 (EBSERH/HU-UFS/2013) O principal papel dos carboidratos na dieta é


prover energia para as células, especialmente do

(A) músculo, onde é armazenado na forma de glicogênio.


(B) fígado, onde é armazenado na forma de glicogênio.
(C) cérebro, que é o único órgão glicose-dependente.
(D) dos ácidos nucleicos (RNA e DNA) sob a forma de ribose e desoxirribose.
(E) do sistema digestivo, na forma de celulose atuando na produção de saliva e de
suco gástrico.

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Comentários: a glicose é o único substrato utilizado pelo encéfalo na manutenção de
suas funções, sendo o cérebro considerado como glicose-dependente.

Gabarito: C

Questão 04 (EBSERH/UFMS/2014) Qual dos seguintes carboidratos é considerado


facilmente digerível?

(A) Lignina.
(B) Pectina.
(C) Rafinose.
(D) Maltotriose.
(E) Estaquiose.

Comentários: Relembrando, os carboidratos considerados facilmente digeríveis são


amido, sacarose, lactose, maltose e isomaltose. Desta forma, a letra correta é a letra
D.

Gabarito: D

Questão 05 (EBSERH/UFES/2013) A cana-de-açúcar e a beterraba são fontes de


qual carboidrato?

(A) Frutose.
(B) Glicose.
(C) Sorbitol.
(D) Sacarose.
(E) Manitol.

Comentários: as fontes de sacarose são cana-de-açúcar, açúcar de beterraba,


melaço, frutas, açúcar branco, açúcar mascavo e mel.

Gabarito: D

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Questão 06 (EBSERH/UFPE/2014) Os carboidratos classificam-se em:
monossacarideos, dissacarideos e polissacarideos. Os monossacarideos são
compostos por, somente, uma molécula; os dissacarideos, por duas moleculas; e, os
polissacarideos, por mais de duas moléculas de hidrato de carbono. São exemplos
de monossacarideos, EXCETO:

A) Manose.
B) Glicose.
C) Frutose.
D) Lactose.
E) Galactose.

Comentários: a lactose é considerada um dissacarídeo.

Gabarito: D

Questão 07 (Pref. Uruana-GO/2015) A Rafinose é composta por três moléculas de


monossacarídeos. Não é uma delas:

(A) Galactose
(B) Glicose
(C) Sacarose
(D) Frutose

Comentários: a rafinose é composta por galactose + glicose + frutose, logo a letra


incorreta é a C.

Gabarito: C

Questão 08 (Pref. Uruana-GO/2015) O papel fundamental dos carboidratos é o de


fornecer energia para as células do organismo, principalmente para:

(A) O coração
(B) Os olhos

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(C) O fígado
(D) O cérebro

Comentários: a glicose é o único substrato utilizado pelo encéfalo na manutenção


de suas funções, sendo o cérebro considerado como glicose-dependente.

Gabarito: D

Questão 09 (Pref. Guaraciaba/SC/2015) Considerado o menos doce dos


dissacarídeos. Refere-se a:

A) Lactose
B) Sacarose
C) Maltose
D) Glicogênio.

Comentários: A lactose é considerada como o menos doce dos dissacarídeos, logo


a letra correta é letra A.

Gabarito: A

Questão 10 (FEAES de Curitiba/PR/2015) Os carboidratos são a principal fonte de


energia para a maioria das células do organismo. Sobre os carboidratos, assinale a
alternativa CORRETA:

(A) Em um homem adulto, 300 gramas de carboidratos são armazenados no fígado


e músculos na forma de glicogênio e 10 gramas estão na forma de açúcar sanguíneo
circulante.
(B) A galactose é encontrada na natureza combinada com frutose para formar a
lactose, presente no leite e derivados.
(C) Os polissacarídeos, também chamados de carboidratos simples, são formados
por uma grande quantidade de monossacarídeos e têm uma importante função como
reserva energética em plantas e animais.
(D) A digestão dos carboidratos inicia-se no estômago por meio da enzima amilase.

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Comentários: (letra a) correta


(letra b) errada. A lactose é formada por galactose e glicose.
(letra c) errada. Os polissacarídeos são chamados de carboidratos complexos.
(letra d) errada. O item d aborda sobre digestão de carboidratos (digestão não faz
parte do edital da EBSERH), porém o erro está no fato de que a digestão dos
carboidratos inicia-se na boca (pela ação da amilase salivar) e não no estômago.

Gabarito: A

Questão 11 (Pref. Governador Edison Lobão/MA/2015) É a reserva energética dos


vegetais. Encontrados em grãos, raízes, vegetais e legumes. É a principal fonte de
carboidrato da dieta, sendo recomendado de 50 a 55% do total de quilocalorias seja
proveniente dos carboidratos complexos. Aqueles de diferentes fontes alimentares
tais como o milho, arroz, batata, tapioca, mandioca, trigo, são polímeros de glicose
com a mesma composição química e suas características são determinadas pelos
números de unidades de glicose. O enunciado acima se refere a(o):

(A) Amido
(B) Sacarose
(C) Maltose
(D) Celulose.

Comentários: a sacarose e maltose não são carboidratos complexos e não


correspondem ao enunciado. A celulose é considerada um carboidrato complexo mas
também não corresponde às demais características do enunciado.

Gabarito: A

Questão 12 (Pref. Alto Bela Vista/SC/2015) O amido é formado por uma


combinação de:

A) Dois polissacarídeos
B) Quatro polissacarídeos

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C) De dois polissacarídeos e um dissacarídeo
D) De dois polissacarídeos e dois dissacarídeos

Comentários: o amido é constituído por várias sequências de dois polissacarídeos,


a amilose e a amilopectina.

Gabarito: A

Questão 13 (FESF/AOCP/2010) Preencha as lacunas abaixo e, em seguida, assinale


a alternativa correta.

Os polissacarídeos contêm muitas unidades de _______________ unidas por


ligação ________________. Alguns funcionam como formas de armazenamento de
carboidratos. Os polissacarídeos de armazenamento mais importantes são o
_____________ e o ___________ os quais são polímeros da ______________ de
alto peso molecular com cadeia ramificada.

(A) dissacarídeos / glicosídica / amido / glicogênio / maltose


(B) monossacarídeos / glicosídica / amido / glicogênio / glicose
(C) dissacarídeos / glicosídica / amido / glicogênio / glicose
(D) monossacarídeos / peptídica / amido / glicogênio / sacarose
(E) dissacarídeos / peptídica / amido / glicogênio / glicose

Comentários: Os polissacarídeos são polímeros que contém longas cadeias de


monossacarídeos, formadas por mais de 10 monossacarídeos reunidos por meio de
ligações glicosídicas. Atenção: ligações peptídicas são encontradas nas proteínas!
São compostos por glicogênio, amido (amilose e amilopectina), amidos modificados,
polissacarídeos não-amido (não-glucanos), derivados da parede celular (celulose,
hemicelulose, pectinas), polímeros de armazenagem (inulinas, frutanos e goma guar),
gomas de plantas, exsudatos e mucilagens de sementes.

Gabarito: B

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Questão 14 (Prefeitura de Angra dos Reis/AOCP/2015)O principal papel dos
carboidratos na dieta é prover energia para as células, especialmente as do cérebro.
Os valores recomendados de carboidratos para lactantes, de acordo com
necessidade média estimada (EAR) e ingestão dietética recomendada (RDA), são,
respectivamente,

(A) 130 g/dia e 180 g/dia.


(B) 160 g/dia e 210 g/dia.
(C) 190 g/dia e 230 g/dia.
(D) 200 g/dia e 220 g/dia.
(E) 200 g/dia e 230 g/dia.

Comentários: como vimos na aula, para lactantes a EAR é de 160g/dia e a RDA é


210 g/dia.

Gabarito: B

Acerca da digestão e da absorção de carboidratos, julgue os itens que se seguem


(questões 15 a 17).

Questão 15 (FUB/CEBRASPE/2015) A partir da digestão dos carboidratos em


monossacarídeos e oligossacarídeos, o processo de absorção ocorre com o
transporte desses nutrientes para o pâncreas, onde serão armazenados na forma de
glicogênio.

Comentários: O armazenamento da glicose acontece no fígado e no músculo na


forma de glicogênio.

Gabarito: E

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Questão 16 (FUB/CEBRASPE/2015) A digestão dos carboidratos se inicia na boca
pela ação da enzima alfa-amilase, que quebra as ligações alfa 1-4 entre as moléculas
de glicose do amido e as hidrolisa até maltose e oligossacarídeos. Essa ação tem
continuidade no estômago e termina no intestino, onde a amilase pancreática finaliza
a digestão dos carboidratos em maltose e isomaltose.

Comentários: a etapa de quebra das ligações mencionadas ocorre no intestino sob


ação da alfa-amilase pancreática. O processo de digestão final resulta em
monossacarídeos.

Gabarito: E

Questão 17 (FUB/CEBRASPE/2015) Na borda epitelial dos enterócitos, a enzima


sacarase hidrolisa sacarose em glicose + frutose, a enzima lactase hidrolisa lactose
em glicose + galactose e a enzima maltase hidrolisa maltose em glicose + glicose.

Comentários: Os dissacarídeos são hidrolisados a monossacarídeos quando


alcançam a parede do intestino delgado pelas enzimas da borda em escova dos
enterócitos. Logo, a maltase age sobre a maltose produzindo glicose + glicose, a
sacarase age sobre a sacarose produzindo glicose + frutose e a lactase age sobre a
lactose produzindo glicose + galactose.

Gabarito: C

Questão 18 (SEDUC-AM/2011) Apesar de o amido ser degradado pela amilase


salivar, presente na boca, a contribuição desse processo para a digestão completa
dos carboidratos é pequena.

Comentários: Em razão do tempo reduzido de permanência do alimento na boca,


essa etapa da digestão dos carboidratos tem pouca importância, sendo que o mais
importante é a quebra mecânica do alimento e a hidratação com a saliva.

Gabarito: C

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3.2 Proteínas

Conceito: são polímeros complexos caracterizados pela presença de carbono,


hidrogênio e oxigênio e contém nitrogênio em sua estrutura química. Quase todas
contêm enxofre e algumas contêm fósforo, ferro, zinco e cobre. Cada grama de
proteína contém 4Kcal. As proteínas são cadeias de tamanho e configuração
variados, formadas pela ligação de 20 diferentes aminoácidos unidos por meio de
ligações peptídicas. São consideradas como nutrientes construtores pois são
responsáveis pela renovação e construção de tecidos, músculos, cabelos, unhas e
produção de hormônios, além de estarem envolvidas na formação e manutenção das
células e dos tecidos do corpo e órgãos.

Funções: estruturais (colágeno), contráteis (actina e miosina),


armazenamento (ferritina), transporte (hemoglobina), hormônios (insulina),
imunológicas (imunoglobulina), enzimáticas (lipases), homeostase (mantém equilíbrio
osmótico entre os diferentes fluidos do organismo) e nutricional (caseína que é
proteína de alta qualidade nutricional).

Classificação:

1. Quanto a composição:
- proteínas simples: durante hidrólise liberam apenas aminoácidos
- proteínas conjugadas: liberam aminoácido e um radical não peptídico,
denominado grupo prostético.

2. Quanto ao número de cadeias polipeptídicas:


- proteínas monoméricas: formadas por apenas uma cadeia polipeptídica
- proteínas oligoméricas: formadas por mais de uma cadeia polipeptídica
(estrutura e função mais complexas)

3. Quanto a forma:

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- Fibrosas: possui forma de cilindro longo (tipo bastão), baixa solubilidade em
água, função primordialmente estrutural na célula ou no órgão. Ex: colágeno
(principal componente do tecido conjuntivo), queratina (proteína do cabelo e
das unhas), fibrina (sangue), miosina (músculo).
- Globulares: possui forma esferoidal, peso molecular variado, estão
principalmente nos fluidos orgânicos e nos tecidos, são solúveis e facilmente
desnaturadas, função como transportador e regulador de vias metabólicas. Ex:
caseína do leite, albumina no ovo, hemoglobina, albumina, globulinas
(presentes em leguminosas como feijão e soja).

4. Quanto a função: 0
- Enzimas: ribonuclease, tripsina, lipase, amilase
- Armazenamento: fornece aminoácido ao embrião (ovo), aminoácidos
estocados (leite), estoca e transporta ferro (baço). Ex: ovoalbumina, caseína,
ferritina, gliadina, zeína.
- Transporte: transporta oxigênio nos vertebrados (hemoglobina) e
invertebrados (hemocianina)
- Contração: promove contração muscular (miosina e actina)
- Protetoras: forma complexos insolúveis no sangue (anticorpos e
fibrinogênio)
- Hormônios: insulina (estimula o metabolismo de açúcares e aminoácidos),
corticotropina (regula a síntese de corticosteróides), GH (estimula o
crescimento dos ossos)
- Proteínas estruturais: glicoproteínas (paredes celulares), queratina (pele,
unha e penas), esclerotina (exoesqueleto de insetos), colágeno (tecido
conectivo fibroso), elastina (tecido conectivo dos ligamentos), mucoproteínas
(fluido sinovial)

5. Quanto a solubilidade:

- Albuminas (soroalbumina): são proteínas solúveis em água e em soluções


salinas diluídas

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- Globulinas (soroglobulinas, miosina muscular e outras provenientes de
sementes): são proteínas simples, insolúveis em água pura mas solúveis em
soluções diluídas de sais neutros
- Glutelinas (glutenina do trigo e orizenina do arroz): proteínas simples, insolúveis
em solventes neutros mas solúveis em soluções ácidas ou alcalinas muito diluídas
- Prolaminas (zeína do milho, gliadina do trigo e hordeína da cevada): são
proteínas simples, geralmente de origem vegetal, solúveis em álcool (70 – 80%)
mas insolúveis em água ou álcool puro
- Albuminóides (queratinas de chifres, cabelo, unhas, couro, pele, penas;
colágeno de tendão e couro, elastina de ligamentos): proteínas simples
caracterizadas pela grande insolubilidade em solventes clássicos neutros,
soluções diluídas de ácidos, álcalis ou sais. É um grupo heterogêneo de proteínas
que não se enquadram em outras classes.
- Histonas: são proteínas de baixo peso molecular, são encontradas em animais
e aparentemente apenas nos núcleos celulares, onde se encontram ligadas a
ácidos nucléicos.

Além das classificações consideradas acima, precisamos saber a classificação


dos aminoácidos do ponto de vista nutricional:
- essenciais: referem-se àqueles que não podem ser sintetizados pelo
organismo humano e devem ser fornecidos pela alimentação. São eles: fenilalanina,
triptofano, valina, leucina, isoleucina, metionina, treonina, lisina.
- condicionalmente essenciais: são considerados essenciais para o
organismo em determinado estado fisiológico de desenvolvimento ou em função de
uma determinada condição clínica. São eles: glicina, prolina, tirosina, serina, cisteína
e cistina, taurina, arginina, histidina, glutamina.
- não essenciais: alanina, ácido aspártico, ácido glutâmico, asparagina.

Digestão: a proteína ingerida por meio da alimentação associada à


proteína proveniente do intestino (enzimas digestivas, células descamadas e
mucinas) é digerida e absorvida de forma quase completa. Esse processo garante o
fornecimento contínuo de aminoácidos para o pool de aminoácidos corporal. Os
enterócitos absorvem apenas aminoácidos, dipeptídeos e tripeptídeos, exceto em um

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período curto após o nascimento no qual os neonatos conseguem absorver proteínas
intactas (ex. imunoglobulinas).
A digestão das proteínas é realizada pelas peptidases (endopeptidases e
exopeptidases) e inicia-se no estômago, onde o alimento é acidificado com o ácido
clorídrico (HCl). Uma das funções do HCl é a desnaturação de proteínas, permitindo
que elas se tornem mais vulneráveis à ação da pepsina (endopeptidase). A pepsina
é liberada no estômago na forma de pepsinogênio (forma inativa). No momento em
que o alimento chega no estômago ocorre estimulação para liberação de HCl,
redução do pH, ativação da pepsina e sinalização para liberação da colecistocinina
no duodeno (CCK). A CCK estimula a liberação de enzimas pelo pâncreas exócrina
e pelas células da mucosa intestinal. A atividade da pepsina termina quando o
conteúdo gástrico se mistura com o suco pancreático alcalino no intestino delgado.
O quimo no intestino estimula a liberação de secretina e CCK que estimulam a
liberação de bicarbonato e enzimas pelo pâncreas. No suco pancreático há a
presença de proteases pancreáticas que são secretadas dentro do duodeno como
zimogênios (precursores inativos). O tripsinogênio é ativado pela enteropeptidase.
Posteriormente, a tripsina (que atua sobre as proteínas alimentares) ativa também
outras pré-proteases liberadas pelo pâncreas exócrino, ou seja, atua sobre o
quimiotripsinogenio liberando quimiotripsina, sobre a pró-elastase liberando a
elastase e sobre a pró-carboxipeptidase liberando a carboxipeptidase. Tripsina e
quimiotripsina hidrolisam as moléculas de proteínas em pequenos peptídeos.
Os produtos finais da digestão das proteínas na alimentação são uma mistura
de aminoácidos livres e pequenos peptídeos que são constituídos por dois a oito
resíduos de aminoácidos. Esses peptídeos são hidrolisados por enzimas presentes
na superfície luminal e liberam aminoácidos livres, di e tripeptídeos.

Requerimentos e recomendações: segundo DRI (2001) a recomendação de


proteínas em percentual é de 10 a 35% do VET. A RDA para homens e mulheres ≥
19 anos é de 0,8 g/Kg/dia. Para gestantes e lactantes a RDA é de 1,1 g/Kg/dia ou a
adição de 25 g de proteínas/dia. De acordo com a OMS (2003) é de 10 a 15% e de
acordo com SBAN (1990) é de 10 a 12%.

Fontes alimentares: As proteínas de origem animal são consideradas


completas e de boa qualidade e utilizadas como referência em termos de composição

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de aminoácidos. Encontram-se nas carnes, aves, peixes, leite, queijo e ovos. Os
alimentos de origem vegetal também são fontes significativas de proteínas, sendo
classificados, em sua maioria, como parcialmente ou totalmente incompletos e de
baixo valor biológico. Podem ser encontradas em leguminosas e cereais. Frutas e
hortaliças são fontes pobres de proteína.
As leguminosas são deficientes em metionina e os cereais são deficientes em
lisina.

Questão 19 (EBSERH/UFG/2015) Proteínas são macromoléculas compostas por


aminoácidos formados por átomos de:

(A) carbono (C), hidrogênio (H), oxigênio (O) e nitrogênio (N).


(B) carbono (C), oxigênio (O), fósforo (P) e boro (B).
(C) hidrogênio (H), oxigênio (O), nitrogênio (N) e iodo (I).
(D) enxofre (S), carbono (C), hidrogênio (H) e oxigênio (O).
(E) carbono (C), hidrogênio (H), oxigênio (O) e fósforo (P).

Comentários: as proteínas são formadas pela presença de carbono, hidrogênio e


oxigênio e nitrogênio em sua estrutura química. Logo, a letra correta é a letra A.

Gabarito: A

Questão 20 (EBSERH/UFG/2015) Assinale a alternativa que NÃO apresenta um dos


fatores que determinam a qualidade da proteína da dieta.

(A) O perfil de aminoácidos


(B) A digestibilidade
(C) A energia total da alimentação
(D) O Índice glicêmico
(E) Os teores de minerais e vitaminas

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Comentários: atenção para o enunciado que solicita a alternativa incorreta. O índice


glicêmico refere-se a velocidade de ingestão do carboidrato e seu efeito sobre a
elevação da glicose no sangue. Portanto, não se refere a fatores que determinam a
qualidade da proteína na dieta.

Gabarito: D

Questão 21 (EBSERH/UFBA/2014) As proteínas diferem-se estruturalmente dos


carboidratos e lipídeos, pois contêm

(A) nitrogênio.
(B) carbono.
(C) hidrogênio.
(D) oxigênio.
(E) dióxido de carbono.

Comentários: diferentemente dos carboidratos e lipídeos, as proteínas contém


nitrogênio em sua estrutura química.

Gabarito: A

Questão 22 (EBSERH/UFAL/2014) As proteínas classificam-se em completas e


incompletas, de acordo com o aminoácido que possuem. Baseando-se na
solubilidade das proteínas em diferentes solventes, as proteínas podem ser
classificadas em, EXCETO:

(A) Histonas
(B) Glutelinas
(C) Albuminas
(D) Globulinas
(E) Conjugadas.

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Comentários: atenção, pois o enunciado solicita que seja marcada a letra incorreta.
proteínas conjugadas refere-se à classificação das proteínas quanto a composição.
Portanto, a letra incorreta é letra E.

Gabarito: E

Questão 23 (EBSERH/UFPB/2014) Para estabelecer as necessidades proteicas,


utiliza-se como padrão ou referência proteínas de alta digestibilidade e que
proporcionam quantidades suficientes de aminoácidos essenciais, como as
provenientes do

(A) feijão, do grão de bico, do leite e derivados.


(B) leite, do ovo, das carnes e dos pescados.
(C) leite, do ovo, das carnes e de castanhas.
(D) ovo, das carnes e lentilhas.
(E) pescado, do ovo e da soja.

Comentários: As proteínas de origem animal são consideradas completas e de boa


qualidade e utilizadas como referência em termos de composição de aminoácidos. A
alternativa que contém somente alimentos de origem animal é a letra B.

Gabarito: B

Questão 24 (EBSERH/UFPB/2014) As proteínas são as moléculas orgânicas mais


abundantes e importantes nas células e perfazem 50% ou mais de seu peso seco.
Nos alimentos são encontrados dois tipos de proteínas, as proteínas de origem animal
e as de origem vegetal. Assinale a alternativa que apresenta características das
proteínas de origem vegetal.

(A) São prioritárias para ganho de massa magra.


(B) Fornecem aminoácidos de alto valor biológico.
(C) Fornecem aminoácidos de baixo valor biológico.
(D) Geralmente vêm acompanhadas de gordura no alimento consumido.
(E) São bastante utilizadas na recuperação de pacientes queimados.

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Comentários: Os alimentos de origem vegetal são, em sua maioria, considerados


como parcialmente ou totalmente incompletos e de baixo valor biológico.

Gabarito: C

Questão 25 (Pref. Inhuma/PI/2015) A respeito das proteínas, assinale a opção


correta.

(A) As proteínas são chamadas de nutrientes construtores, pois são responsáveis


pela formação dos músculos e tecidos (como pele, olhos, nervos, glândulas e outras
estruturas); além de regularem outras funções importantes no nosso corpo.
(B) As proteínas de origem animal são encontradas principalmente nas carnes (aves,
bovino, suíno, pescado e outros animais); ovos; leite e seus derivados, como queijo,
requeijão, iogurte e outros produtos. As proteínas de origem vegetal são encontradas
nos diversos tipos de feijões, soja, lentilha e grão-de-bico.
(C) As proteínas são nutrientes que podem ser de origem animal e de origem vegetal.
(D) Todas as alternativas anteriores estão corretas.

Gabarito: D

Questão 26 (FUB/CEBRASPE/2015) Com relação às atuais recomendações de


proteínas na dieta orientadas pelas IDR, julgue os itens subsecutivos.

De acordo com as IDR, recomenda-se que gestantes e lactantes consumam 1,1


grama de proteína por quilograma de peso por dia, devido ao aumento das demandas
proteicas nessas fases no ciclo da vida.

Comentários: Segundo a DRI, para gestantes e lactantes a RDA é de 1,1 g/Kg/dia


ou recomenda-se a adição de 25 g de proteínas/dia.

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Gabarito: C

Questão 27 (FUB/CEBRASPE/2015) O atual valor recomendado para a ingestão de


proteínas para homens e mulheres adultos e idosos é de 0,8 gramas de proteína por
quilograma de peso por dia.

Comentários: A RDA para homens e mulheres ≥ 19 anos é de 0,8 g/Kg/dia.

Gabarito: C

Questão 28 (FUB/CEBRASPE/2015) Conforme as IDR, a faixa de distribuição


aceitável para o consumo de calorias provenientes das proteínas na dieta, para
adultos, é de 30% a 40%

Comentários: segundo DRI (2001) a recomendação de proteínas em percentual é de


10 a 35% do VET.

Gabarito: E

3.3 Lipídeos

Conceito: os lipídeos constituem um grupo quimicamente diverso, que


apresentam diferentes propriedades e possuem uma característica em comum que é
a insolubilidade em água. Eles são em geral, referidos como óleo (líquido) ou gordura
(sólida), indicando seu estado físico a temperatura ambiente. Trata-se de um grupo
de compostos químicos orgânicos que compreendem os triglicerídios, fosfolipídios e
esteróides. São fontes alternativas de energia e influem na manutenção da
temperatura corporal. Transportam vitaminas lipossolúveis.
Cada grama de lipídeo fornece 9 Kcal. Na alimentação os lipídeos se
encontram em maior proporção na forma de triglicerídeos, cuja estrutura corresponde
a três moléculas de ácidos graxos esterificados a uma molécula de glicerol.

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Funções: No organismo, os lipídeos participam como elementos estruturais de
membranas biológicas (fosfolipídeos e esteróis), atuam como cofatores enzimáticos,
transportadores de elétrons, agentes emulsificantes no trato digestivo, isolamento
térmico, proteção de órgãos vitais, atuam como hormônios e impulso de transmissão
nervosa. As gorduras são moléculas fornecedoras de energia, armazenadas na forma
de triacilgliceróis.
Na dieta, apresentam um importante papel na qualidade dos alimentos por
contribuir com atributos, tais como textura, sabor, aspectos nutricionais e densidade
calórica e sensação de saciedade. São fonte de energia (fornecem a maior
quantidade de energia por grama), suprimento de nutriente essencial (fornecem
ácidos graxos essenciais e colesterol), promovem saciedade e realizam transporte de
vitaminas lipossolúveis (vitamina A, D, E e K).
Os fosfolipídeos são componentes da bicamada de todas as membranas
biológicas, a ingestão por meio da alimentação acontece em pequenas quantidades
e não exercem função energética.

Classificação: os lipídeos são classificados em

- lipídeos simples: compostos pelos ácidos graxos, gorduras neutras


(mocoacilgliceróis, diacilglicerois e triacilglicerois) e ceras (éster de colesterol,
palmitato de retinol).
- lipídeos compostos: este grupo é formado pelos fosfolipídeos (lecitinas, cefalinas,
plasmalógenos), esfingolipídeos (esfingomielina, ceramida, cerebrosídeos,
gangliosídeos) e lipoproteínas (partículas de lipídeos e proteínas).
- lipídeos derivados: compostos por esteróis (colesterol, vitamina D e sais biliares),
sesquiterpenos, clorofila, carotenoides e vitaminas A, D, E e K.

Os lipídios podem também se subdividir de acordo com o grau de saturação


da cadeia carbônica:

- Ácidos graxos saturados: constituídos por cadeia saturada (sem duplas


ligações). Quanto maior a cadeia hidrocarbonatada maior será o peso molecular, o
ponto de fusão e a insolubilidade. Os principais ácidos graxos presentes nos

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alimentos são os ácidos acético, butírico, capróico, caprílico, cáprico, láurico,
mirístico, palmítico, esteárico e araquídico.
- Ácidos graxos insaturados: constituídos por uma ou mais duplas ligações.
Podem ser mono ou poli-insaturados
** Ácido graxos monoinsaturados: compostos por um única dupla ligação.
Os principais ácidos graxos monoinsaturados presentes nos alimentos são o ácido
palmitoleico, ácido oleico e o ácido cis 9-eicosenoico.
** Ácidos graxos poliinsaturados: são ácidos graxos com duas ou mais
duplas ligações. Os principais poliinsaturados presentes nos alimentos são o ácido
linoleico, ácido linolênico, ácido araquidônico, ácido eicosapentaenoico, ácido
docosahexaenoico. Os ácidos graxos essenciais são ácidos graxos poli-insaturados
que apresentam dupla ligação cis, pertencentes à família ômega 3 ou ômega 6. Eles
não são produzidos pelos humanos e necessitam ser ingeridos pela dieta.
- ácidos graxos trans: os óleos vegetais podem sofrer modificação, por meio
de um processo tecnológico denominado hidrogenação. Este leva à saturação parcial
dos ácidos graxos e as duplas ligações podem ser transformadas para a configuração
trans. Pequena porcentagem de ácido graxo trans ocorre nas carnes e leites.
OBS: os ácidos graxos trans são formados quando se adiciona hidrogênio a
óleos líquidos para torná-los semi-sólidos e mais estáveis.

Outro modo de classificação dos ácidos graxos é quanto ao comprimento da


cadeia carbônica:
- ácido graxos de cadeia curta (AGCC): possuem de 4 a 6 átomos de carbono
- ácido graxo de cadeia média (AGCM): possuem de 8 a 12 átomos de carbono
- ácido graxo de cadeia longa (AGCL): possuem de 14 a 18 átomos de carbono
- ácido graxo de cadeia muito longa (AGCML): possuem 20 ou mais átomos de
carbono

Digestão dos triacilglicerois: Já iniciarei esse assunto com uma frase


extremamente importante. Não esqueça:
A maior parte dos lipídios é ingerida na forma de
triacilgliceróis e são degradados a ácidos graxos
para absorção pelo intestinal.

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A digestão dos lipídios inicia na cavidade oral (com a salivação e a
mastigação). Pequenas quantidades de gorduras são hidrolisadas pela ação da lipase
lingual. A hidrólise continua no estômago pela ação da lipase gástrica que hidrolisa
parte dos ácidos graxos (especialmente os de cadeia curta e média) em ácido graxos
e diacilgliceróis. No estômago, outros fatores têm papel essencial na digestão dos
lipídios, tais como os movimentos de propulsão, retropropulsão e mistura na região
antral do estômago. A emulsificação gástrica é importante para garantir a eficiência
da ação enzimática no duodeno, pois aumenta a superfície de contato, facilitando a
interação enzimática.
A gordura que chega na porção superior duodeno é composta em maior parte
por triglicerídeos (70%) e o restante por uma mistura de produtos de hidrólise
parcialmente digeridos. A principal porção da digestão de gorduras ocorre no intestino
delgado e necessita de sais biliares e lipase pancreática. A presença de gordura no
intestino estimula a secreção de colecistocinina que estimula a secreção biliar e
pancreática.
A bile é composta principalmente por sais biliares, fosfolipídeos e esteróis. É
um líquido emulsificante produzido pelo fígado e secretado pelas vias biliares com a
função de formar micelas que incorporam os lipídios. Os produtos finais da digestão
(ácidos graxos e monoacilglicerois) são incorporados nas micelas (partículas em
suspensão no lúmen intestinal) e transportados até o enterócito. Próximo aos
enterócitos as micelas se dissociam e as moléculas lipídicas são absorvidas na
porção proximal do jejuno e os ácidos biliares são absorvidos na porção terminal do
íleo.
Dentro dos enterócitos os ácidos graxos livres migram para o retículo
endoplasmático liso e são reesterificados ao glicerol e monoacilglicerol para formar
triacilgliceróis. Os trialcilgliceróis ressintetizados e o colesterol, ésteres de colesterol,
fosfolipídeos e as vitaminas lipossolúveis formam partículas que depois da inserção
das apolipoproteínas (ApoB-48 e ApoA-1) formam os quilimícrons. Por fim, os
quilomícrons são liberados nos vasos linfáticos atingem a circulação venosa sistêmica
por meio do ducto torácico.
Os triglicerídeos de cadeia média (TCM) são constituídos por ácidos graxos de
cadeia média e a maioria é transportado diretamente para o fígado pelo fluxo
sanguíneo portal, sendo absorvidos com maior rapidez que os triglicerídeos de cadeia
longa e são considerados fonte imediata de energia.

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Requerimentos e recomendações: segundo DRI (2001) a recomendação de


lipídeos em percentual é de 20 a 35% do VET. De acordo com a OMS (2003) é de 15
a 30% e de acordo com SBAN (1990) é de 20 a 25%.

Fontes alimentares: óleos vegetais (palma, oliva, milho, soja), gorduras do


tecido adiposo, gotículas intramusculares de gordura de animais, como porco, gado
e aves, laticínios. Os ácidos graxos trans estão presentes em alimentos processados
produzidos com gordura vegetal parcialmente hidrogenada, como margarinas,
cremes vegetais, biscoitos, sorvetes, pães, batatas fritas, produtos de pastelaria,
bolos, massas, entre outros.

Chegou a hora de praticarmos a teoria vista acima. Vamos responder às


questões abaixo?

Questão 29 (EBSERH/UFPEL/2015 - adaptada) Os lipídeos são macronutrientes


que desempenham funções energéticas, estruturais e hormonais no organismo
humano. Sobre os lipídeos, é INCORRETO afirmar que

(A) transportam as vitaminas lipossolúveis (A, D, E, e K).


(B) fazem parte das membranas celulares e organelas.
(C) produzem 9 kcal por grama quando oxidados no organismo.
(D) são classificados como simples e compostos.

Comentários: atenção, pois essa questão você deve assinalar a resposta errada.
(A) correto, já que uma das funções dos lipídeos é o transporte de vitamina
lipossolúveis
(B) correto. Os lipídeos participam como elementos estruturais de membranas
biológicas (fosfolipídeos e esteróis)
(C) correto, uma vez que cada grama de lipídeo fornece 9 Kcal.
(D) errada. Os lipídeos são classificados como simples, compostos e derivados.

Gabarito: D

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Questão 30 (EBSERH/UFMT/2013) Os lipídios são a maior fonte de energia do
organismo e necessários para a absorção de

(A) vitaminas lipossolúveis e carotenoides.


(B) vitaminas hidrossolúveis e carotenoides.
(C) vitaminas lipossolúveis e minerais.
(D) compostos fenólicos.
(E) compostos fenólicos e minerais.

Comentários: os lipídeos são responsáveis pelo transporte e transporte de vitaminas


lipossolúveis (vitamina A/carotenoides, D, E e K).

Gabarito: A

Questão 31 (EBSERH/UFMS/2014) Qual é a forma mais abundante de lipídios


encontrada nos alimentos?

(A) Triacilglicerol.
(B) Fosfolipídio.
(C) Cerídios.
(D) Carotenoides.
(E) Colesterol.

Comentários: Como já mencionado, na alimentação os lipídeos se encontram em


maior proporção na forma de triglicerídeos. Logo, a letra correta é A.

Gabarito: A

Questão 32 (EBSERH/UFBA/2014) Grande parte dos alimentos processados


contém muita gordura, principalmente a do tipo hidrogenado. É correto afirmar que a
hidrogenação converte os óleos vegetais líquidos e insaturados em gorduras sólidas
e mais estáveis à temperatura ambiente, produzindo um tipo de gordura conhecida
como

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(A) ácidos graxos trans ou gorduras trans.
(B) gorduras saturadas.
(C) ácidos graxos monoinsaturados.
(D) ácidos graxos poliinsaturados.
(E) gordura vegetal.

Comentários: este processo ocorre com os ácidos graxos trans que são formados
quando se adiciona hidrogênio a óleos líquidos para torná-los semi-sólidos e mais
estáveis.

Gabarito: A

Questão 33 (EBSERH/UFAL/2014) Os lipídios, embora possam apresentar estrutura


química relativamente simples, têm funções complexas e diversas, atuando em
muitas etapas do metabolismo e na definição das estruturas celulares. Acerca das
funções biológicas importantes que os lipídeos desempenham no organismo, assinale
a alternativa INCORRETA.

A) Componente estrutural das membranas biológicas.


B) Dão origem a moléculas mensageiras como hormônios e prostaglandinas.
C) Oferecem isolamento térmico, elétrico e mecânico para proteção de células e
órgãos para todo o organismo.
D) São moléculas que podem funcionar como combustível alternativo à glicose, pois
são os compostos bioquímicos mais energéticos.
E) Reserva de energia em animais e sementes, sendo a principal forma de
armazenamento como colesterol em diferentes tecidos, como, por exemplo, fígado,
músculos e tecido adiposo.

Comentários: atenção para esta questão pois você deve marcar a letra errada. Os
lipídeos tem como função a reserva de energia no organismo humano e a principal
forma de armazenamento são os triglicérides. Portanto, a letra incorreta é a E.

Gabarito: E

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Questão 34 (Pref. São José do Rio Preto/SP/2015) Os lipídeos mais presentes e
relevantes na dieta humana são os

(A) Fosfolipídeos
(B) Diglicerídeos
(C) Esteróis
(D) Monoglicerídeos
(E) Triglicerídeos.

Comentários: Na alimentação os lipídeos se encontram em maior proporção na


forma de triglicerídeos.

Gabarito: E

Questão 35 (Pref. São José do Egito/PE/2015) Os lipídios podem ser classificados


em três grupos: simples, compostos e variados. Fazem parte dos lipídios compostos:

A) colesterol e sais biliares


B) Esfingomielina, ceramida, cerebrosídeos
C) sesquiterpenos, carotenóides
D) ácidos graxos, monoacilgliceróis
E) ceras – ésteres de ácidos graxos com alcoóis de alto peso molecular

Comentários: os lipídeos compostos são representados pelos fosfolipídeos,


esfingolipídeos (esfingomielina, ceramida, cerebrosídeos, gangliosídeos) e
lipoproteínas. A letra correta é a B.

Gabarito: B

Questão 36 (Uruana/GO/2015) São funções das gorduras:

I. Importante isolante térmico e físico.


II. Componentes de estruturas celulares (membranas plasmáticas).
III. Veículos de vitaminas lipossolúveis (A, D, E, K).

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Estão corretos os itens:


(A) I e II
(B) I e III
(C) II e III
(D) I, II e III

Comentários: os números I, II e III correspondem às funções dos lipídeos


comentados neste módulo.

Gabarito: D

Questão 37 (Prefeitura Municipal de Juiz de Fora/AOCP/2016) Dentre as funções


dos lipídeos, assinale a alternativa correta.

(A) Fornecer energia (9,3 kcal/g), ácidos graxos essenciais e vitaminas hidrossolúveis
(A, D, E, K).
(B) Participar da síntese de estruturas celulares, como a membrana fosfolipídica
celular.
(C) Prover proteção mecânica (a ossos e órgãos) e elevação da temperatura
corpórea.
(D) Funcionar como estoque de combustível energético não-glicídico (50% na forma
de triglicérides), utilizado principalmente no jejum.
(E) Atuar como nutriente regulador, ou seja, com função de fornecer elementos que
estimulam e controlam as trocas e processos nutritivos do organismo.

Comentários: No organismo, os lipídeos participam como elementos estruturais de


membranas biológicas (fosfolipídeos e esteróis), atuam como cofatores enzimáticos,
transportadores de elétrons, agentes emulsificantes no trato digestivo, isolamento
térmico, proteção de órgãos vitais, atuam como hormônios e impulso de transmissão
nervosa. As gorduras são moléculas fornecedoras de energia, armazenadas na forma
de triacilgliceróis.

Gabarito: B

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Questão 38 (Pref. Tapiratiba – SP/IBC/2015) A digestão de lipídeos acontece com


eficiência:

A) Intestino delgado
B) Estômago
C) Intestino grosso
D) Inicia-se na boca

Comentários: Apesar de a digestão de gorduras iniciar na boca, a principal porção


da digestão de gorduras ocorre no intestino delgado.

Gabarito: A

Questão 39 (TJ-DF/CESPE/2008) A digestão das gorduras ocorre principalmente no


intestino delgado, como resultado da ação da lípase pancreática, facilitada pelas
propriedades emulsificantes da bile.

Comentários: A principal porção da digestão de gorduras ocorre no intestino delgado


e necessita de sais biliares e lipase pancreática. A presença de gordura no intestino
estimula a secreção de colecistocinina que estimula a secreção biliar e pancreática.

Gabarito: C

Questão 40 (SEAPA-DF/CESPE/2009) A digestão propriamente dita dos lipídios se


dá no intestino delgado, sendo que a presença de gordura no duodeno estimula a
secreção de colecistocinina, que, na circulação, estimula a secreção da lipase
pancreática.

Comentários: A principal porção da digestão de gorduras ocorre no intestino delgado


e necessita de sais biliares e lipase pancreática. A presença de gordura no intestino
estimula a secreção de colecistocinina que estimula a secreção biliar e pancreática.

Gabarito: C

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4. Questões comentadas

Vamos abordar aqui algumas questões com maior nível de complexidade!

Questão 41 (Pref. Governador Edison Lobão/MA/2015) Assinale a opção FALSA


sobre os carboidratos.

(A) Os carboidratos (glicídios ou hidratos de carbono) são considerados as principais


fontes alimentares para a produção de energia, além de exercer inúmeras funções
metabólicas e estruturais no organismo.
(B) As principais fontes de carboidratos são grãos, os vegetais, o melado e açúcares.
(C) Os carboidratos fornecem combustível para o cérebro, medula, nervos periféricos
e células vermelhas para o sangue. A ingestão insuficiente desse macronutriente traz
prejuízos ao sistema nervoso central e outros. Estão presentes, na maioria das vezes,
nos alimentos de origem vegetal.
(D) Os monossacarídeos (açúcar simples) são as unidades básicas dos carboidratos.
São raramente encontrados livres na natureza, mas estão em formas de
dissacarídeos e polissacarídeos. São os açúcares mais simples, não podem ser
hidrolisados para uma forma mais simples. A maioria apresenta sabor doce.
Constituem fonte prioritária de energia para os seres vivos. São facilmente absorvidos
a nível intestinal. Caem rapidamente na corrente sanguínea, diminuindo o hormônio
insulina.

Comentários: atenção!!! O enunciado pede para assinalar a alternativa incorreta.


Apenas a galactose não é encontrada na forma livre na natureza. Os
monossacarídeos frutose e glicose são encontrados na forma livre. Além disso, os
monossacarídeos caem rapidamente na corrente sanguínea e aumentam o hormônio
insulina.

Gabarito: D

Questão 42 (Pref. Sigefredo/PI/2015 - adaptada) Sobre os alimentos ricos em


proteínas, considere C (certo) ou E (errado).

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( ) Os alimentos mais ricos em proteína são de origem animal como carne, peixe,
ovo, leite, queijo e iogurtes, e os de origem vegetal como ervilhas e soja, sendo que
as proteínas de origem vegetal são mais completas do que os de origem animal.
( ) Os alimentos ricos em proteínas vegetais são as leguminosas como feijão, grão,
favas, lentilhas, ervilhas e cereais como o arroz, por exemplo.

Comentários: 1ª afirmativa: errada, pois as proteínas de origem animal são


consideradas completas e de boa qualidade. Já as proteínas de origem vegetal
também são consideradas como parcialmente ou totalmente incompletas e de baixo
valor biológico. 2ª afirmativa: correta.
==0==

Gabarito: E C

Questão 43 (EBSERH/UFJF/2015) Lipídios são macronutrientes que desempenham


funções energéticas, estruturais e hormonais no organismo. Assinale a alternativa
correta em relação a esse nutriente.

(A) Quanto maior o tamanho da cadeia hidrocarbonada maior o ponto de fusão, porém
menor a insolubilidade do ácido graxo.
(B) Os ácidos graxos trans são encontrados em frutas, verduras e legumes.
(C) O ácido oleico que é poliinsaturado constitui quase 50% da gordura do toucinho
e mais de 75% do óleo de oliva.
(D) Os triglicerídeos sólidos na temperatura ambiente são conhecidos como óleos,
enquanto aqueles no estado líquido são as gorduras.
(E) Os fosfolipídeos são parte integrante das membranas e neste papel estrutural não
estão disponíveis como fonte de energia.

Comentários: (A) errada. Quanto maior a cadeia hidrocarbonatada maior será o


ponto de fusão e a insolubilidade.
(B) errada. Frutas, verduras e legumes não contém ácido graxo trans. Eles são
encontrados em alimentos processados produzidos com gordura vegetal
parcialmente hidrogenada, como margarinas, cremes vegetais, biscoitos, sorvetes,
pães, batatas fritas, produtos de pastelaria, bolos, massas, entre outros.
(C) errada. O ácido oleico é monoinsaturado

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(D) errada. Os lipídios são referidos de uma forma geral como óleo (líquido) ou
gordura (sólida), indicando seu estado físico a temperatura ambiente.
(E) correta. Os fosfolipídeos são componentes da bicamada de todas as membranas
biológicas, a ingestão por meio da alimentação acontece em pequenas quantidades
e não exercem função energética.

Gabarito: E

Foi um prazer dividir esse momento com você. Conte


comigo para auxiliá-lo no caminho do sucesso. Espero
que tenha gostado da aula. Até a próxima. Grande
abraço!

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5. Lista de questões apresentadas

Questão 01 (EBSERH/2015/UFPEL) Carboidratos dividem-se em simples e


complexos. Carboidratos simples são substâncias de baixo peso molecular, tais como
monossacarídeos, dissacarídeos ou trissacarídeos. É classificado como um
trissacarídeo a

(A) frutose.
(B) rafinose.
(C) glicose.
(D) maltose.
(E) lactose.

Questão 02 (Prefeitura Municipal de Juiz de Fora/AOCP/2016) É classificada como


monossacarídeo a

(A) sacarose.
(B) lactose.
(C) maltose.
(D) frutose.
(E) rafinose.

Questão 03 (EBSERH/HU-UFS/2013) O principal papel dos carboidratos na dieta é


prover energia para as células, especialmente do

(A) músculo, onde é armazenado na forma de glicogênio.


(B) fígado, onde é armazenado na forma de glicogênio.
(C) cérebro, que é o único órgão glicose-dependente.
(D) dos ácidos nucleicos (RNA e DNA) sob a forma de ribose e desoxirribose.
(E) do sistema digestivo, na forma de celulose atuando na produção de saliva e de
suco gástrico.

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Questão 04 (EBSERH/UFMS/2014) Qual dos seguintes carboidratos é considerado
facilmente digerível?

(A) Lignina.
(B) Pectina.
(C) Rafinose.
(D) Maltotriose.
(E) Estaquiose.

Questão 05 (EBSERH/UFES/2013) A cana-de-açúcar e a beterraba são fontes de


qual carboidrato?

(A) Frutose.
(B) Glicose.
(C) Sorbitol.
(D) Sacarose.
(E) Manitol.

Questão 06 (EBSERH/UFPE/2014) Os carboidratos classificam-se em:


monossacarideos, dissacarideos e polissacarideos. Os monossacarideos são
compostos por, somente, uma molécula; os dissacarideos, por duas moleculas; e, os
polissacarideos, por mais de duas moléculas de hidrato de carbono. São exemplos
de monossacarideos, EXCETO:

A) Manose.
B) Glicose.
C) Frutose.
D) Lactose.
E) Galactose.

Questão 07 (Pref. Uruana-GO/2015) A Rafinose é composta por três moléculas de


monossacarídeos. Não é uma delas:

(A) Galactose

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(B) Glicose
(C) Sacarose
(D) Frutose

Questão 08 (Pref. Uruana-GO/2015) O papel fundamental dos carboidratos é o de


fornecer energia para as células do organismo, principalmente para:

(A) O coração
(B) Os olhos
(C) O fígado
(D) O cérebro

Questão 09 (Pref. Guaraciaba/SC/2015) Considerado o menos doce dos


dissacarídeos. Refere-se a:

A) Lactose
B) Sacarose
C) Maltose
D) Glicogênio.

Questão 10 (FEAES de Curitiba/PR/2015) Os carboidratos são a principal fonte de


energia para a maioria das células do organismo. Sobre os carboidratos, assinale a
alternativa CORRETA:

(A) Em um homem adulto, 300 gramas de carboidratos são armazenados no fígado


e músculos na forma de glicogênio e 10 gramas estão na forma de açúcar sanguíneo
circulante.
(B) A galactose é encontrada na natureza combinada com frutose para formar a
lactose, presente no leite e derivados.
(C) Os polissacarídeos, também chamados de carboidratos simples, são formados
por uma grande quantidade de monossacarídeos e têm uma importante função como
reserva energética em plantas e animais.
(D) A digestão dos carboidratos inicia-se no estômago por meio da enzima amilase.

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Questão 11 (Pref. Governador Edison Lobão/MA/2015) É a reserva energética dos
vegetais. Encontrados em grãos, raízes, vegetais e legumes. É a principal fonte de
carboidrato da dieta, sendo recomendado de 50 a 55% do total de quilocalorias seja
proveniente dos carboidratos complexos. Aqueles de diferentes fontes alimentares
tais como o milho, arroz, batata, tapioca, mandioca, trigo, são polímeros de glicose
com a mesma composição química e suas características são determinadas pelos
números de unidades de glicose. O enunciado acima se refere a(o):

(A) Amido
(B) Sacarose
(C) Maltose
(D) Celulose.

Questão 12 (Pref. Alto Bela Vista/SC/2015) O amido é formado por uma


combinação de:

A) Dois polissacarídeos
B) Quatro polissacarídeos
C) De dois polissacarídeos e um dissacarídeo
D) De dois polissacarídeos e dois dissacarídeos

Questão 13 (FESF/AOCP/2010) Preencha as lacunas abaixo e, em seguida, assinale


a alternativa correta.

Os polissacarídeos contêm muitas unidades de _______________ unidas por


ligação ________________. Alguns funcionam como formas de armazenamento de
carboidratos. Os polissacarídeos de armazenamento mais importantes são o
_____________ e o ___________ os quais são polímeros da ______________ de
alto peso molecular com cadeia ramificada.

(A) dissacarídeos / glicosídica / amido / glicogênio / maltose


(B) monossacarídeos / glicosídica / amido / glicogênio / glicose
(C) dissacarídeos / glicosídica / amido / glicogênio / glicose
(D) monossacarídeos / peptídica / amido / glicogênio / sacarose

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(E) dissacarídeos / peptídica / amido / glicogênio / glicose

Questão 14 (Prefeitura de Angra dos Reis/AOCP/2015)O principal papel dos


carboidratos na dieta é prover energia para as células, especialmente as do cérebro.
Os valores recomendados de carboidratos para lactantes, de acordo com
necessidade média estimada (EAR) e ingestão dietética recomendada (RDA), são,
respectivamente,

(A) 130 g/dia e 180 g/dia.


(B) 160 g/dia e 210 g/dia.
(C) 190 g/dia e 230 g/dia.
(D) 200 g/dia e 220 g/dia.
(E) 200 g/dia e 230 g/dia.

Questão 15 (FUB/CEBRASPE/2015) A partir da digestão dos carboidratos em


monossacarídeos e oligossacarídeos, o processo de absorção ocorre com o
transporte desses nutrientes para o pâncreas, onde serão armazenados na forma de
glicogênio.

Questão 16 (FUB/CEBRASPE/2015) A digestão dos carboidratos se inicia na boca


pela ação da enzima alfa-amilase, que quebra as ligações alfa 1-4 entre as moléculas
de glicose do amido e as hidrolisa até maltose e oligossacarídeos. Essa ação tem
continuidade no estômago e termina no intestino, onde a amilase pancreática finaliza
a digestão dos carboidratos em maltose e isomaltose.

Questão 17 (FUB/CEBRASPE/2015) Na borda epitelial dos enterócitos, a enzima


sacarase hidrolisa sacarose em glicose + frutose, a enzima lactase hidrolisa lactose
em glicose + galactose e a enzima maltase hidrolisa maltose em glicose + glicose.

Questão 18 (SEDUC-AM/2011) Apesar de o amido ser degradado pela amilase


salivar, presente na boca, a contribuição desse processo para a digestão completa
dos carboidratos é pequena.

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Questão 19 (EBSERH/UFG/2015) Proteínas são macromoléculas compostas por
aminoácidos formados por átomos de:

(A) carbono (C), hidrogênio (H), oxigênio (O) e nitrogênio (N).


(B) carbono (C), oxigênio (O), fósforo (P) e boro (B).
(C) hidrogênio (H), oxigênio (O), nitrogênio (N) e iodo (I).
(D) enxofre (S), carbono (C), hidrogênio (H) e oxigênio (O).
(E) carbono (C), hidrogênio (H), oxigênio (O) e fósforo (P).

Questão 20 (EBSERH/UFG/2015) Assinale a alternativa que NÃO apresenta um dos


fatores que determinam a qualidade da proteína da dieta.

(A) O perfil de aminoácidos


(B) A digestibilidade
(C) A energia total da alimentação
(D) O Índice glicêmico
(E) Os teores de minerais e vitaminas

Questão 21 (EBSERH/UFBA/2014) As proteínas diferem-se estruturalmente dos


carboidratos e lipídeos, pois contêm

(A) nitrogênio.
(B) carbono.
(C) hidrogênio.
(D) oxigênio.
(E) dióxido de carbono.

Questão 22 (EBSERH/UFAL/2014) As proteínas classificam-se em completas e


incompletas, de acordo com o aminoácido que possuem. Baseando-se na
solubilidade das proteínas em diferentes solventes, as proteínas podem ser
classificadas em, EXCETO:

(A) Histonas
(B) Glutelinas

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(C) Albuminas
(D) Globulinas
(E) Conjugadas.

Questão 23 (EBSERH/UFPB/2014) Para estabelecer as necessidades proteicas,


utiliza-se como padrão ou referência proteínas de alta digestibilidade e que
proporcionam quantidades suficientes de aminoácidos essenciais, como as
provenientes do

(A) feijão, do grão de bico, do leite e derivados.


(B) leite, do ovo, das carnes e dos pescados.
(C) leite, do ovo, das carnes e de castanhas.
(D) ovo, das carnes e lentilhas.
(E) pescado, do ovo e da soja.

Questão 24 (EBSERH/UFPB/2014) As proteínas são as moléculas orgânicas mais


abundantes e importantes nas células e perfazem 50% ou mais de seu peso seco.
Nos alimentos são encontrados dois tipos de proteínas, as proteínas de origem animal
e as de origem vegetal. Assinale a alternativa que apresenta características das
proteínas de origem vegetal.

(A) São prioritárias para ganho de massa magra.


(B) Fornecem aminoácidos de alto valor biológico.
(C) Fornecem aminoácidos de baixo valor biológico.
(D) Geralmente vêm acompanhadas de gordura no alimento consumido.
(E) São bastante utilizadas na recuperação de pacientes queimados.

Questão 25 (Pref. Inhuma/PI/2015) A respeito das proteínas, assinale a opção


correta.

(A) As proteínas são chamadas de nutrientes construtores, pois são responsáveis


pela formação dos músculos e tecidos (como pele, olhos, nervos, glândulas e outras
estruturas); além de regularem outras funções importantes no nosso corpo.

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(B) As proteínas de origem animal são encontradas principalmente nas carnes (aves,
bovino, suíno, pescado e outros animais); ovos; leite e seus derivados, como queijo,
requeijão, iogurte e outros produtos. As proteínas de origem vegetal são encontradas
nos diversos tipos de feijões, soja, lentilha e grão-de-bico.
(C) As proteínas são nutrientes que podem ser de origem animal e de origem vegetal.
(D) Todas as alternativas anteriores estão corretas.

Questão 26 (FUB/CEBRASPE/2015) Com relação às atuais recomendações de


proteínas na dieta orientadas pelas IDR, julgue os itens subsecutivos.

De acordo com as IDR, recomenda-se que gestantes e lactantes consumam 1,1


grama de proteína por quilograma de peso por dia, devido ao aumento das demandas
proteicas nessas fases no ciclo da vida.

Questão 27 (FUB/CEBRASPE/2015) O atual valor recomendado para a ingestão de


proteínas para homens e mulheres adultos e idosos é de 0,8 gramas de proteína por
quilograma de peso por dia.

Questão 28 (FUB/CEBRASPE/2015) Conforme as IDR, a faixa de distribuição


aceitável para o consumo de calorias provenientes das proteínas na dieta, para
adultos, é de 30% a 40%

Questão 29 (EBSERH/UFPEL/2015 - adaptada) Os lipídeos são macronutrientes


que desempenham funções energéticas, estruturais e hormonais no organismo
humano. Sobre os lipídeos, é INCORRETO afirmar que

(A) transportam as vitaminas lipossolúveis (A, D, E, e K).


(B) fazem parte das membranas celulares e organelas.
(C) produzem 9 kcal por grama quando oxidados no organismo.
(D) são classificados como simples e compostos.

Questão 30 (EBSERH/UFMT/2013) Os lipídios são a maior fonte de energia do


organismo e necessários para a absorção de

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(A) vitaminas lipossolúveis e carotenoides.
(B) vitaminas hidrossolúveis e carotenoides.
(C) vitaminas lipossolúveis e minerais.
(D) compostos fenólicos.
(E) compostos fenólicos e minerais.

Questão 31 (EBSERH/UFMS/2014) Qual é a forma mais abundante de lipídios


encontrada nos alimentos?

(A) Triacilglicerol.
(B) Fosfolipídio.
(C) Cerídios.
(D) Carotenoides.
(E) Colesterol.

Questão 32 (EBSERH/UFBA/2014) Grande parte dos alimentos processados


contém muita gordura, principalmente a do tipo hidrogenado. É correto afirmar que a
hidrogenação converte os óleos vegetais líquidos e insaturados em gorduras sólidas
e mais estáveis à temperatura ambiente, produzindo um tipo de gordura conhecida
como

(A) ácidos graxos trans ou gorduras trans.


(B) gorduras saturadas.
(C) ácidos graxos monoinsaturados.
(D) ácidos graxos poliinsaturados.
(E) gordura vegetal.

Questão 33 (EBSERH/UFAL/2014) Os lipídios, embora possam apresentar estrutura


química relativamente simples, têm funções complexas e diversas, atuando em
muitas etapas do metabolismo e na definição das estruturas celulares. Acerca das
funções biológicas importantes que os lipídeos desempenham no organismo, assinale
a alternativa INCORRETA.

A) Componente estrutural das membranas biológicas.

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B) Dão origem a moléculas mensageiras como hormônios e prostaglandinas.
C) Oferecem isolamento térmico, elétrico e mecânico para proteção de células e
órgãos para todo o organismo.
D) São moléculas que podem funcionar como combustível alternativo à glicose, pois
são os compostos bioquímicos mais energéticos.
E) Reserva de energia em animais e sementes, sendo a principal forma de
armazenamento como colesterol em diferentes tecidos, como, por exemplo, fígado,
músculos e tecido adiposo.

Questão 34 (Pref. São José do Rio Preto/SP/2015) Os lipídeos mais presentes e


relevantes na dieta humana são os

(A) Fosfolipídeos
(B) Diglicerídeos
(C) Esteróis
(D) Monoglicerídeos
(E) Triglicerídeos.

Questão 35 (Pref. São José do Egito/PE/2015) Os lipídios podem ser classificados


em três grupos: simples, compostos e variados. Fazem parte dos lipídios compostos:

A) colesterol e sais biliares


B) Esfingomielina, ceramida, cerebrosídeos
C) sesquiterpenos, carotenóides
D) ácidos graxos, monoacilgliceróis
E) ceras – ésteres de ácidos graxos com alcoóis de alto peso molecular

Questão 36 (Uruana/GO/2015) São funções das gorduras:

I. Importante isolante térmico e físico.


II. Componentes de estruturas celulares (membranas plasmáticas).
III. Veículos de vitaminas lipossolúveis (A, D, E, K).

Estão corretos os itens:

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(A) I e II
(B) I e III
(C) II e III
(D) I, II e III

Questão 37 (Prefeitura Municipal de Juiz de Fora/AOCP/2016) Dentre as funções


dos lipídeos, assinale a alternativa correta.

(A) Fornecer energia (9,3 kcal/g), ácidos graxos essenciais e vitaminas hidrossolúveis
(A, D, E, K).
(B) Participar da síntese de estruturas celulares, como a membrana fosfolipídica
celular.
(C) Prover proteção mecânica (a ossos e órgãos) e elevação da temperatura
corpórea.
(D) Funcionar como estoque de combustível energético não-glicídico (50% na forma
de triglicérides), utilizado principalmente no jejum.
(E) Atuar como nutriente regulador, ou seja, com função de fornecer elementos que
estimulam e controlam as trocas e processos nutritivos do organismo.

Questão 38 (Pref. Tapiratiba – SP/IBC/2015) A digestão de lipídeos acontece com


eficiência:

A) Intestino delgado
B) Estômago
C) Intestino grosso
D) Inicia-se na boca

Questão 39 (TJ-DF/CESPE/2008) A digestão das gorduras ocorre principalmente no


intestino delgado, como resultado da ação da lípase pancreática, facilitada pelas
propriedades emulsificantes da bile.

Questão 40 (SEAPA-DF/CESPE/2009) A digestão propriamente dita dos lipídios se


dá no intestino delgado, sendo que a presença de gordura no duodeno estimula a

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secreção de colecistocinina, que, na circulação, estimula a secreção da lipase
pancreática.

Questão 41 (Pref. Governador Edison Lobão/MA/2015) Assinale a opção FALSA


sobre os carboidratos.

(A) Os carboidratos (glicídios ou hidratos de carbono) são considerados as principais


fontes alimentares para a produção de energia, além de exercer inúmeras funções
metabólicas e estruturais no organismo.
(B) As principais fontes de carboidratos são grãos, os vegetais, o melado e açúcares.
(C) Os carboidratos fornecem combustível para o cérebro, medula, nervos periféricos
e células vermelhas para o sangue. A ingestão insuficiente desse macronutriente traz
prejuízos ao sistema nervoso central e outros. Estão presentes, na maioria das vezes,
nos alimentos de origem vegetal.
(D) Os monossacarídeos (açúcar simples) são as unidades básicas dos carboidratos.
São raramente encontrados livres na natureza, mas estão em formas de
dissacarídeos e polissacarídeos. São os açúcares mais simples, não podem ser
hidrolisados para uma forma mais simples. A maioria apresenta sabor doce.
Constituem fonte prioritária de energia para os seres vivos. São facilmente absorvidos
a nível intestinal. Caem rapidamente na corrente sanguínea, diminuindo o hormônio
insulina.

Questão 42 (Pref. Sigefredo/PI/2015 - adaptada) Sobre os alimentos ricos em


proteínas, considere C (certo) ou E (errado).

( ) Os alimentos mais ricos em proteína são de origem animal como carne, peixe,
ovo, leite, queijo e iogurtes, e os de origem vegetal como ervilhas e soja, sendo que
as proteínas de origem vegetal são mais completas do que os de origem animal.
( ) Os alimentos ricos em proteínas vegetais são as leguminosas como feijão, grão,
favas, lentilhas, ervilhas e cereais como o arroz, por exemplo.

Questão 43 (EBSERH/UFJF/2015) Lipídios são macronutrientes que desempenham


funções energéticas, estruturais e hormonais no organismo. Assinale a alternativa
correta em relação a esse nutriente.

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(A) Quanto maior o tamanho da cadeia hidrocarbonada maior o ponto de fusão, porém
menor a insolubilidade do ácido graxo.
(B) Os ácidos graxos trans são encontrados em frutas, verduras e legumes.
(C) O ácido oleico que é poliinsaturado constitui quase 50% da gordura do toucinho
e mais de 75% do óleo de oliva.
(D) Os triglicerídeos sólidos na temperatura ambiente são conhecidos como óleos,
enquanto aqueles no estado líquido são as gorduras.
(E) Os fosfolipídeos são parte integrante das membranas e neste papel estrutural não
estão disponíveis como fonte de energia.

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Questão Gabarito Questão Gabarito Questão Gabarito


01 B 16 E 31 A
02 D 17 C 32 A
03 C 18 C 33 E
04 D 19 A 34 E
05 D 20 D 35 B
06 D 21 A 36 D
07 C 22 E 37 B
08 D 23 B 38 A
09 A 24 C 39 C
10 A 25 D 40 C
11 A 26 C 41 D
12 A 27 C 42 EC
13 B 28 E 43 E
14 B 29 D XX XX
15 E 30 A XX XX

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Nutriente Função Classificação principal Funções


compostos orgânicos Monossacarídeos: são os carboidratos mais A principal função é o
que consistem de simples. Exemplos: glicose, frutose, galactose, fornecimento de
carbono, hidrogênio e manose, além de ribose, desoxirribose, sorbitol energia. São também
oxigênio. É uma das e manitol elementos estruturais
fontes de energia de plantas.
mais econômicas e Dissacarídeos: duas unidades de
asseguram a monossacarídeos unidos por ligação
utilização eficiente de glicosídica. São eles: Sacarose (glicose +
Carboidratos

proteínas e lipídios. frutose), lactose (glicose + galactose), maltose


São considerados as (glicose + glicose).
maiores fontes de Oligossacarídeos: cadeias curtas de unidades
energia de monossacarídeos ou resíduos unidos por
ligações glicosídicas. Podem ser denominados
tri a pentassacarídeos. Exemplos: rafinose
(galactose + glicose + frutose), estaquiose
(glicose + glicose + glicose + frutose), fruto e
galactoligossacarídios, maltodextrinas,
pirodextrinas e polidextrose.
Polissacarídeos: carboidratos complecos,
polímeros de glicose. Exemplos: glicogênio,
amido, celulose
polímeros complexos Podem ser classificadas quanto a: composição estruturais (colágeno),
caracterizados pela (simples ou conjugadas), número de cadeias contráteis (actina e
presença de carbono, polipeptídicas (monoméricas ou oligoméricas), miosina),
hidrogênio e oxigênio forma (fibrosa ou globulares), função (enzimas, armazenamento
e contém nitrogênio armazenamento, transporte, contração, (ferritina), transporte
Proteína

em sua estrutura protetoras, hormônios, estruturais), (hemoglobina),


química. São solubilidade (albuminas, globulinas, glutelinas, hormônios (insulina),
consideradas prolaminas, albuminoides, histonas). Os imunológicas
nutrientes aminoácidos também podem ser classificados (imunoglobulina),
construtores. em essenciais, condicionalmente essenciais enzimáticas (lipases) e
ou não essenciais. nutricional (caseína
que é proteína de alta
qualidade nutricional)
Lipídio compostos químicos Ácidos graxos saturados: constituídos por elementos estruturais
orgânicos que cadeia saturada (sem duplas ligações). de membranas
compreendem os Exemplos: ácido acético, butírico, capróico, biológicas
triglicerídios, caprílico, cáprico, láurico, mirístico, palmítico, (fosfolipídeos e
fosfolipídios e esteárico e araquídico. esteróis), atuam como
esteróides. São cofatores enzimáticos,
referidos como óleo - Ácidos graxos insaturados: constituídos por transportadores de
(líquido) ou gordura uma ou mais duplas ligações. Podem ser mono elétrons, agentes
(sólida), indicando seu ou poli-insaturados emulsificantes no trato
estado físico a ** Ácido graxos monoinsaturados: compostos digestivo, isolamento
temperatura por um única dupla ligação. Exemplos: ácido térmico, proteção de
ambiente. São fontes palmitoleico, ácido oleico e o ácido cis 9- órgãos vitais, atuam
alternativas de eicosenoico. como hormônios e
energia. Transportam ** Ácidos graxos poliinsaturados: são ácidos impulso de
vitaminas graxos com duas ou mais duplas ligações. transmissão nervosa.
lipossolúveis. Exemplos: ácido linoleico, ácido linolênico, São fonte de energia,
ácido araquidônico, ácido eicosapentaenoico, suprimento de
ácido docosahexaenoico. nutriente essencial

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ácidos graxos trans: os óleos vegetais podem (fornecem ácidos
sofrer modificação, por meio de um processo graxos essenciais e
tecnológico denominado hidrogenação. Este colesterol), promovem
leva à saturação parcial dos ácidos graxos e as saciedade e realizam
duplas ligações podem ser transformadas para transporte de
a configuração trans. Pequena porcentagem vitaminas lipossolúveis
de ácido graxo trans ocorre nas carnes e leites. (vitamina A, D, E e K).

OBS: os ácidos graxos trans são formados quando se adiciona hidrogênio a óleos líquidos
para torná-los semi-sólidos e mais estáveis.

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6. Referências

DUTRA-DE-OLIVEIRA, J.E.; MARCHINI, J.S. Ciências nutricionais: aprendendo a


aprender. 2.ed. São Paulo: Sarvier, 2008.

COZZOLINO, S.M.F.; COMINETTI, C. Bases bioquímicas e fisiológicas da


Nutrição: nas diferentes fases da vida, na saúde. Barueri: Manole, 2013.

COZZOLINO, S.M.F. Biodisponibilidade de nutrientes. Barueri: Manole, 2009.

CUPPARI, L. Nutrição clínica no adulto. Barueri: Manole, 2002. 406 p.

SILVA, S.M.C.S.; MURA, J.D.P. Tratado de Alimentação, Nutrição e Dietoterapia.


São Paulo: Roca, 2010.

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