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TRABAJO PRÁCTICO Nº 1
Introducción
Si bien el contenido de humedad de un alimento puede ser indicativo de su propensión al deterioro,
también se ha observado que diferentes alimentos con el mismo contenido de humedad pueden ser
muy diferentes en su estabilidad, por lo que el contenido de humedad es insuficiente para indicar
que tan perecedero es un alimento, al no tomar en cuenta las interacciones del agua con otros
componentes del mismo. En el año 1953 W. J. Scott, introduce el concepto de actividad de agua,
(aw). Este término ha sido ampliamente usado en la preservación de alimentos y ha servido para
mejorar procesos y diseñar nuevos productos. Este concepto sigue siendo útil en la industria de
alimentos para predecir la estabilidad de los mismos. La actividad del agua puede ser considerada
una medida indirecta del agua que está disponible en un producto para participar en diferentes
reacciones deteriorativas y en el crecimiento microbiano.
Termodinámicamente la aw, cuyo valor varía entre 0 y 1, se define como un cociente de
fugacidades (la fugacidad es la tendencia molecular de un solvente a escapar de la solución),
donde en el numerador tenemos la fugacidad del solvente en la solución y en el denominador la
fugacidad del solvente puro. A bajas presiones esta relación puede ser sustituida por la relación de
presiones parciales:
Donde:
p = presión parcial de vapor de agua en el alimento
po = presión de vapor del agua pura a la misma temperatura
Psicrómetro de termopar
Este aparato mide la aw tomando en cuenta la depresión de la temperatura de bulbo húmedo. La
muestra se coloca dentro de una cámara en la cual se le permite que alcance el equilibrio con la
atmósfera que lo rodea, dentro de la cámara está un termopar que es enfriado y sobre el cual se
condensa el vapor de agua generado por la atmósfera misma y la muestra. Posteriormente se
provoca la evaporación del agua condensada sobre el termopar, la velocidad de evaporación se
relaciona con la humedad relativa de la atmósfera en equilibrio con la muestra, a partir de dicha
humedad el aparto directamente registra la aw de la muestra.
Higrómetros eléctricos
Su funcionamiento se basa en el uso de higrosensores, integrados por un alambre eléctrico
recubierto con una sal de alta higroscopia, como cloruro de litio. Cuando la sal absorbe el vapor de
agua liberado por la muestra, se provoca un cambio en la conductancia del alambre, y esta medida
se relaciona a la aw de la muestra.
Higrómetro de filamento
Este tipo de instrumento emplea un cabello humano o bien una fibra sintética que, cuando es
expuesto a una alta humedad relativa se encoge, y esta modificación se registra y se relaciona con
la aw del muestra en equilibrio con la atmósfera de humedad relativa determinada.
PREDICCIÓN DE LA Aw
Los alimentos de alta humedad o aquellos de humedad intermedia cercanos a los límites superiores
de aw pueden ser tratados como soluciones binarias o multicomponentes.
Soluciones binarias: Los métodos para el cálculo de aw para este tipo de alimentos se puede
agrupar en dos tipos: Comportamiento ideal y no ideal.
a) Comportamiento ideal: Las soluciones binarias diluidas de algunos solutos se comportan
idealmente, y la ley de Raoult puede ser utilizada para el cálculo de la aw.
Donde:
= Moles de agua en la solución
= Moles totales de agua
= Moles totales de soluto
Donde:
= coeficiente de actividad y es diferente a 1
La estimación de este coeficiente es de gran importancia para la predicción de la aw en soluciones y
alimentos.
UNIVERSIDAD NACIONAL DE MISIONES 4
Facultad de Ciencias Exactas Químicas y Naturales
Ingeniería en Alimentos. Cátedra: Química y Bioquímica de los Alimentos
Trabajo Práctico Nº 1 - 2014 Dr. Ing. Luis A. Brumovsky – Mgter. Bqca. Marta A. Horianski
b.1) No electrolitos
Ecuación de Money y Born (1951): Ecuación empírica que se utiliza para calcular
la aw de alimentos azucarados, como jaleas, fondant, mermeladas, etc.
Donde:
= número de moles de azúcar por 100 g de agua
ln = K . Xs2
Donde:
K = constante de proporcionalidad
Xs = fracción molar del soluto
Ecuación de Norrish (1966): Se puede escribir como propuso Chirife et al, 1980
(-K . Xs2)
= . exp
Donde:
la fracción mol del agua en el sistema y K = cte
En la tabla Nº 2 se hallan valores de la constante K para algunos solutos.
= 1- K* . m
Donde:
m = molalidad del soluto
K* = constante que incluye el efecto de la presión osmótica y en el caso de
ser un electrolito el grado de disociación de este.
En la Tabla Nº 3 se hallan valores de la constante K* de la ecuación de Favetto y Chirife.
Soluciones multicomponentes
Ecuación de Ross (1975)
=( )1 x ( )2 x ( )3 x ( )4 x….
DESARROLLO PRÁCTICO Nº 1
Materiales y métodos
Materiales:
- Probeta de 100 ml
- Vaso de precipitado de 250 ml
- Pipetas
- Agua destilada
Reactivos:
- Cloruro de sodio, grado analítico
- Glucosa grado analítico
- Solución saturada de ClNa, KCl, BaCl2, K2SO4
Equipos:
- Balanza analítica
- Agitador magnético
- Medidor de aw (Rotronic. Figura Nº 1) Figura Nº 1.Medidor de actividad de agua. Rotronic
- PC
Metodología
Preparación de la solución multicomponente
Grupo 1: Preparar 100 ml de una solución acuosa multicomponente con una aw de 0,96 utilizando
una solución de cloruro de sodio con una aw = 0,97 y glucosa (cerelose-glucosa
monohidratada) como agentes osmóticos.
Grupo 2: Preparar 100 ml de una solución acuosa multicomponente con una aw de 0,97 utilizando
una solución de cloruro de sodio con una aw = 0,99 y glucosa (cerelose-glucosa
monohidratada) como agentes osmóticos.
BIBLIOGRAFÍA
BADUI, S. Química de los alimentos. Ed. Logman. (1999) México.
CHIRIFE, J. FERRO FONTÁN, C. and BENMERGUI, E. The prediction of water activity in aqueous
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