FACULTAD

INGENIERIA INDUSTRIAL

LIOFILIZACIÓN APLICADO AL PLATANO

GRUPO NRO 03 - NOMBRE Y APELLIDOS:

1) Jose Antonio Malca Huacca
2) Victor Raul Vega Escalante
3) Jose Carlos Ventura Grandez
4) Luis Alberto Rivadeneyra Gonzales
5) Jose Miguel Chuquiyure Silva
6) Sergio Roman Ore

PROFESOR: Mag. IZAGUIRRE VILLANUEVA, POUL MICHELL

CURSO: FILOSOFIA
FACULTAD: INGENIERIA INDUSTRIAL
PROGRAMA SUBE – GRUPO 56
CICLO “V”
LIMA – PERÚ
 INDICE

Pag.

INTRODUCCION 3
1 LA LIOFILIZACION 4
1.1 QUE ES LIOFILIZAR Y SU IMPORTANCIA 4
1.2 APLICACIONES Y ETAPAS DEL PROCESO DE LIOFILIZACION 5
1.3 VENTAJAS Y DESVENTAJAS DEL PROCESO DE LIOFILIZACION 6
1.4 ESTUDIO Y APLICACIÓN DE LIOFILIZACIÓN EN EL PERÚ 7
1.5 DATOS ESTADISTICOS DEL PLATANO EN EL PERU 8
CONCLUSIONES 9
BIBLIOGRAFIA 10
I.- INTRODUCCION

La alimentación siendo una necesidad básica para el ser humano, ha encontrado un modo de
conservar y hacer que el tiempo de vida útil de un alimento sea más extenso, para este fin teniendo
en cuenta las prácticas de conservación de alimentos más antiguas de nuestros ancestros que
usaron la madre naturaleza quedo demostrado que si es posible hacer que un alimento se conserve
más tiempo de lo normal, en la actualidad aplicando procesos de liofilización es posible que un
alimento debidamente empacado y almacenado se conserve de un modo ilimitado sin perder sus
propiedades nutricionales y organolépticas.

En este sentido en el presente Ensayo, encontrara la siguiente informacion:

QUE ES LIOFILIZAR Y SU IMPORTANCIA

APLICACIONES Y ETAPAS DEL PROCESO DE LIOFILIZACION
VENTAJAS Y DESVENTAJAS DEL PROCESO DE LIOFILIZACION
ESTUDIO Y APLICACIÓN DE LIOFILIZACIÓN EN EL PERÚ
DATOS ESTADISTICOS DEL PLATANO EN EL PERU

Para que un producto liofizados vuelva a su forma inicial u original, solo se tiene que agregar agua,
lo cual se conoce como proceso de rehidratacion del producto liofilizado.

Nuestro objetivo principal es dar a conocer un proceso el cual ha iniciado su intervencion desde la
industria con mejoras continuas en estos ultimos años. En diversos productos y su conservacion
de vida util sin perder la valor nutritivo y aspectos estructurales.

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 LA LIOFILIZACION
“La Liofilización es un proceso de conservación mediante sublimación utilizado con el fin de reducir
las pérdidas de los componentes volátiles o termo-sensibles. Es el más noble proceso de
conservación de productos biológicos conocidos, porque aúna dos métodos más fiables de
conservación, la congelación y la deshidratación. Sin conservantes o productos químicos, es el
proceso más adecuado para preservar células [...]” (RAMIREZ-Navas 2006, Liofilización de alimentos
P.1).

Existen diversas posibilidades de crear empresa y más que un reto constituye un proyecto de vida
hacia el futuro que permitirá generar oportunidades de crecimiento, el objetivo es aplicar este
proceso al plátano, fruto que crece en abundancia en la región tropical del Perú, cuya producción
es abundante y se estima cubrir necesidades para gran número de la población a nivel nacional.

1.1 QUE ES LIOFILIZAR Y SU IMPORTANCIA

LIOFILIZAR:
Es un proceso en el cual se puede preservar un alimento para poder hacer mas facil su transporte,
el proceso funciona haciendo congelar y luego se reduce la presion que esta alrededor para que el
liquido congelado se sublime desde la condicion solida y pase a la fase gaseosa sin que pase por el
estado liquido, con lo cual se obtiene eliminar casi la totalidad del agua que contiene en el producto
sometido al proceso de liofizacion - se trata de deshidratar un producto original conservando la
estructura molecular (nutrientes y condiciones organolepticas).

IMPORTANCIA:
Tiene diversas aplicaciones, principalmente en la industria alimentaria que permite conservar y
extension de vida util de alimentos perecederos, tal es el caso del platano, no solo facilita para la
conservacion tambien facilita para el transporte por la reduccion del peso.

1.2 APLICACIONES Y ETAPAS DEL PROCESO DE LIOFIZACION

APLICACIONES:
“La Industria alimentaria comenzó a utilizar la liofilización en la fabricación de productos especiales
para montañistas, astronautas y bases militares. Actualmente, el mercado de productos
alimentarios liofilizados ha crecido y se ha diversificado. Estos productos liofilizados se
comercializan tanto como ingredientes industriales como para el consumo directo”. (BARNALAB
LIOFILIZADOS, L.S. especialistas en la liofilización, párr.1)

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La liofilización se usa por lo general en productos de alta calidad alimenticia más que en cualquier
otro método de secado, ya que su rigidez al ser congelado preserva la mayor parte de su estructura
original así como sus propiedades organolépticas al ser rehidratado nuevamente, un producto
liofilizado reduce al mínimo su degradación al contener bajo porcentaje de agua y oxigeno basado
en el fenómeno de la sublimación, al ser congelado se sublime desde la condicion solida y pase a la
fase gaseosa sin que pase por el estado liquido, estos productos ya liofilizados se secan al vacío bajo
presión. Contenido extraido de un video de you tube (curiosidades del conocimiento Publicado
el 10 dic. 2014),(Universidad de Caldas, Ingenieria de Alimentos)

ETAPAS:
La liofilización, se desarrolla en tres Etapas bien definidas:
Primera Etapa:
Se inicia con un proceso de Pre congelación hasta una temperatura que el material queda
completamente sólido, lo cual se logra sometiendo al producto a un grado inferior a 0°C.
Segunda Etapa:
Sublimación propiamente dicha, también llamada "desecación primaria" en la que se elimina
alrededor del 90% del agua. Lo que lleva al producto a una humedad del orden del 90%. Se elimina
el hielo libre.
Tercera Etapa:
Deserción o desecación secundaria, que elimina el 10% de agua ligada restante. Con lo que se puede
llevar al producto a una humedad del 2%. Esta fase consiste en una vaporización a vacío, a una
temperatura positiva de 20 a 60°C, en un periodo de 8 a 10 horas.
Extraído de una página de internet (Freeze Drying Technology, liofilización, etapas).

1.3 VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LA LIOFILIZACION

VENTAJAS QUE DESTACAN:
“Se obtienen productos de redisolución rápida, La forma y características del producto final son
esencialmente las originales, Contenido muy bajo de humedad final, Compatible con la elaboración
en medio aséptico”. (Fecha: 14-Mar-2012 Fuente: QuimiNet, liofilizacion, ventajas del proceso de
liofilizacion).

Se puede afirmar que es muy beneficioso para el consumo ya que protege al sistemas inmunológico,
aporta un extra de energía al cuerpo, regula la digestión es muy nutritivo bajo en calorías y alto en
fibras con antioxidantes concentrados libre de azucares.

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DESVENTAJAS DEL PROCESO:
Su elevado costo en el proceso lo hace solo accesible para la industria. Las maquinarias, la mano de
obra y el proceso tienen tambien un elevado costo. Una gran necesidad de invertir en buenos
equipos de alta calidad y ambientes asépticos. El alto coste energético y elevado tiempo de
proceso. (Publicado el 23 de sept. de 2014, Isadora Marca Rodriguez, slideshare, liofilización,
párr.10)

1.4 ESTUDIO Y APLICACIÓN DE LIOFILIZACIÓN EN EL PERÙ

Este proceso ha estado en el Perú desde tiempos del incanato por ejemplo se aplico en la papa,
primero se eliminaba la mayor cantidad posible de agua hasta obtener una pasta muy concentrada.
Luego era llevado a zonas de bajisimas temperaturas (alto de las montañas) donde se congelaba el
alimento y el agua del interior se evaporaba despacio sometido a bajas presiones del aire en esas
altitudes. De ese modo se obtenia el (chuño), la cual se podia almacenar durante más de 4 años.
En el Peru esta emprendiendo este proceso en algunas grandes cuidades del Peru como Lima,
Trujillo, Chiclayo, Piura, Tacna, Arequipa, Cusco e Iquitos.
El proceso de Liofilizacion en alimentos se ha constituido a nivel industrial por retener las cualidades
organolépticas. condición correcta para la conservación y mantener después de un tiempo el
aspecto, textura, sabor y valor nutritivo del producto original. Tradicionalmente, los alimentos se
conservaban mediante secado, en salazón o ahumados. (Publicado en Setiembre 2017, Ministerio
de Agricultura y Riego, pag, 24 (frutas y nueces).
Actualmente, se recurre de forma habitual a métodos de conservación por enlatado, ultra
congelación. Todos estos métodos permiten mantener los alimentos en buen estado durante un
tiempo sin afectar a determinadas cualidades, no obstante, no existe ninguno que permita
protegerlos de forma ilimitada en el tiempo contra todos los posibles riesgos de degradación.
En el Perú encontramos diferentes empresas dedicadas a la liofilización de vegetales, hierbas
aromaticas y otros productos, entre esas empresas encontramos:
La Empresa Liofilizadora del Pacífico S.R.L. –
Es una empresa con 30 años de experiencia en el mercado de productos liofilizados y deshidratados,
especialmente vegetales, frutas, hierbas aromáticas, y plantas medicinales:
Esparrago verde liofilizado, Eneldo liofilizado, Cebolla china liofilizada, Albahaca liofilizada
La Empresa Procesadora Agroindustrial La Joya S.A.C.
Es una empresa dedicada al cultivo, deshidratación y liofilización de todo tipo de vegetales y hierbas
aromáticas con más de tres años de presencia en el mercado. A continuación se muestra una lista
con los principales productos liofilizados: Perejil, Albahaca Poro, Cebolla china, Tomillo y Oregano.

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La produccion del platano en el Peru, según el Boletin Estadistico de la Produccion Agricola y
Ganadera 2017 II- Trimestre del sistema integrado de estadistica agraria, fue el “2013 527,4 – el
año 2014 fue de 530,9, el año 2015 fue de 506,9, el año 2016 fue de 502,2 y el año 2017 fue de
472,1 expresado en miles de toneladas”, como se puede apreciar existe abundante produccion que
se podria darle un mejor aprovechamiento, las Regiones con mayor produccion son “Amazonas,
Cajamarca, Cusco, Huanuco, Junin y Loreto”. (Publicado en Setiembre 2017, Ministerio de
Agricultura y Riego,(frutas y nueces) 55, 56.

1.5 DATOS ESTADISTICOS DEL PLATANO EN EL PERU:

El objetivo principal del proceso de liofilizado es hacer llegar a manos del consumidor por su valor
nutricional y alimenticio la cual cubrirá grandes espectativas al estar al alcance del pùblico en
general, hacer campañas para que sea agregado en una lonchera o el inicio de un buen desayuno
en los colegios como alternativa de facil portabilidad y almacenamiento con lo cual se promoverìa
para evitar la comida hoy conocida como chatarra que no contribuye ni aporta ningun valor
nutricional en la dieta diaria
Nuestra oportunidad de emprender una carrera a la par con muchos productos de grandes marcas
pero de poco contenido nutritivo nos motiva a que podamos darle algo mejor a nuestra sociedad
empezando con los màs indefensos (nuestros niños), productos liofilizados como el platano en
rodajas manteniendo sus propiedades organolepticas y todo su contenido nutritivo nos abre una
puerta a que siempre hay algo mucho mejor para escoger y que tambièn podemos entregar, a
juzgar por el alto costo del proceso de estos productos (platano liofilizado) en nuestro mercado no
cabria mezquinar con nuestra salud y mucho aùn con un producto natural que no ha sido procesado
ni quìmica ni fìsicamente sin agregarles preservantes o colorantes que afectan a la salud del
consumidor
Nuestra meta es ofrecer un producto que el consumidor disfrute sin procupaciones, llegando a
superar espectativas y se vuelva una costumbre o habito rutinario en la dieta diaria.
Involuntariamente participara consumiendo lo que el Peru produce.
Con esto queremos transmitir el profundo sentimiento de que tambièn queremos lo mejor para
nuestra sociedad y lo mas importante a nuestros seres queridos que nos rodean contribuyendo al
logro de la felidad personal y la de nuestra familia .
“La Estrategia de la Organización Mundial de la Salud (OMS) sobre régimen alimentario, actividad
física y salud hace hincapié en el aumento del consumo de frutas y verduras como una de las
recomendaciones a tener en cuenta al elaborar las políticas y directrices dietéticas nacionales tanto
para la población como para los individuos”.

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 La organización Mundial de la Salud nos informa y destaca sobre la importancia y recomienda
consumir frutas y si estan liofilizadas igual, estas se preservan optimamente pudiendolo consumir
en cualquier lado y en cualquier momento esto acompañado de un buen ejercicio.
Extraido (Fomento del consumo mundial de frutas y verduras, Estrategia mundial sobre régimen
alimentario, actividad física y salud, Pag. OMS)

III.- CONCLUSIONES:
Como obtencion de esta investigacion , es acertado concluir con los siguientes :
I. El proceso de Liofilizacion del platano presenta un modelo operacional con caracteristicas
, parametros y estandares los cuales estan enfocados a la industria por tener un alto costo
operativo.
II. El proceso de Liofilizacion del platano ha contado con un alto grado de crecimiento en su
demanda de consumo , demostrado en un corto periodo de años .
III. Llega a presentarse en los productos como una nueva alternativa de alimentacion
nutricional con periodos de conservacion extensa y manejable .

IV.- BIBLIOGRAFIA
- RAMIREZ, Juan. Liofilización de Alimentos. 1.a ed. Recítela: Universidad del Valle, 2006 36
pp.
- Boletín Valor Bruto de la Producción Agropecuaria. Lima, 1 (1). Enero 2018. Sistema
Integrado de Estadística Agraria. Disponible en: file:///E:/vbp-enero18_060318.pdf p-1
- Boletín Estadístico de la Producción Agropecuaria y Ganadera. Lima, 1 (130). Setiembre
2017. Sistema Integrado de Estadística Agraria. Disponible en
http://www.minagri.gob.pe/portal/download/pdf/herramientas/boletines/prod-agricola-
ganadera/prod-agricola-ganadera-ii-trimestre2017_041017.pdf
- ROGOVICH, Víctor. Colección MBA, Universidad del Pacifico.
- www.freezedryingtech.com/es/etapas-del-proceso-de-liofilización.aspx
- http://www.who.int/dietphysicalactivity/fruit/es/