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SEMESTRE : VI
FECHA : 17/06/18
HUANCAYO - PERÚ
2018
I. RESUMEN
En este presente informe se hará la descripción de la liofilización que es un
método de conservación de alimentos en el que confluyen distintos procesos. El
resultado es un producto seco, pero con todas las características organolépticas
de su estado original, como el aroma, el gusto o el sabor. Alimentos
"instantáneos" como frutas finas, sopas, café o comidas que utilizan los
astronautas en las misiones espaciales son algunos de los productos que se
liofilizan.
Uno de los métodos más utilizados para alargar la vida útil de los alimentos es el
secado. Es una de las técnicas de conservación de alimentos más antiguas, pues
su práctica viene de la época en que nuestros ancestros pasaron de cazadores
recolectores a agricultores.
¿Por qué secar? Las bacterias y microorganismos, que deterioran los alimentos,
necesitan agua para crecer y el secado los priva de este medio, creando también
una capa exterior dura que ayuda a evitar que puedan penetrar en el alimento.
Los productos que tradicionalmente han sido sometidos al secado son cereales,
verduras, hierbas, carnes, pescado y frutas.
I. RESUMEN ................................................................................................... 2
II. INTRODUCCIÓN ......................................................................................... 3
III. ÍNDICE ..................................................................................................... 4
IV. OBJETIVOS ............................................................................................. 5
4.1. OBJETIVO GENERAL: ......................................................................... 5
4.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS: ................................................................ 5
V. MARCO TEÓRICO ................................................................................... 6
5.1. CONGELACIÓN: ......................................................................................... 6
5.2. LIOFILIZACIÓN: .......................................................................................... 9
VI. PARTE EXPERIMENTAL ....................................................................... 12
6.1. MATERIALES: .................................................................................... 12
6.2. EQUIPOS: ........................................................................................... 12
6.3. PROCEDIMIENTO: ............................................................................. 12
VII. CONCLUSIONES ................................................................................... 12
VIII. DISCUSIÓN DE RESULTADOS ............................................................ 13
IX. ANEXOS ................................................................................................ 14
X. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ....................................................... 16
IV. OBJETIVOS
4.1. OBJETIVO GENERAL:
Describir el proceso de preservación previo a la liofilización.
5.1. CONGELACIÓN:
Es un proceso de preservación de alimentos, previo a la liofilización que consiste
en la reducción de la temperatura por debajo de aquella en la que se comienzan
a formar cristales en los alimentos. Es un factor que influye determinantemente
en características tales como: Olor, densidad del producto final y velocidad de
subli.mación. (Orrego, C., 2008).
(1)
Dónde:
Un cristal se define como un sólido formado por átomos, iones o moléculas, que
guarda una distribución ordenada y repetitiva. La cristalización es un proceso donde
se forman partículas sólidas a partir de una fase homogénea. (Geankoplis, C.J.
1978)
L: agua líquida; Ih: Hielo hexagonal; le: Hielo cúbico; II a IX otras formas
cristalinas.
5.2. LIOFILIZACIÓN:
5.2.1. DEFINICIÓN:
Es un proceso de secado que se basa en sublimar el hielo de un producto congelado.
El agua del producto pasa, por tanto, directamente de estado sólido a vapor sin pasar
por el estado líquido, para lo cual se debe trabajar por debajo del punto triple del
agua, 0.01°C y 4.5 mmHg. Como proceso industrial se desarrolló a mediados del
siglo XX, pero sus principios eran ya conocidos y empleados por los incas. (Facultad
de ciencias, Universidad de Granada).
Figura 4. Diagrama P-T del agua
6.2. EQUIPOS:
Congeladora
6.3. PROCEDIMIENTO:
1. Recoger una muestra de hierba de arrayan.
2. Desojar de tal forma que solo nos queden las hojas.
3. Lavar las hojas y colocarla en el recipiente.
4. Llevar el recipiente a la congeladora por un periodo de dos días.
VII. CONCLUSIONES
Anexo 3: Las hojas de arrayan luego del proceso de congelado retiradas se observa la
cristalización del soluto y del agua ligada fuente propia.
Anexo 4: Se muestra la gráfica termodinámica del proceso de secado por congelación por
debajo del punto triple fuente FREEZE DRYING Technology.
Anexo 5 :Maquina Industrial el cual realiza el proceso de liofilización fuente Inspiring Food.
X. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS