UNIVERSIDAD NACIONAL AGRAGRIA DE LA SELVA

Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE CIENCIA, TECNOLOGÍA E INGENIERÍA

DE LOS ALIMENTOS

“MALTEADO DE MAIZ MORADO“

CURSO : Tecnología de la fermentación

DOCENTE : CONDORI RONDAN, Víctor Elvis.

ALUMNO(A) : VELEZ DE VILLA ESCALANTE, Jacqueline.

SEMESTRE : 2018- I

TINGO MARÍA – PERÚ

2018
 I. INTRODUCCIÓN

Una de las tecnologías más antiguas es la tecnología cervecera, en

esta el proceso importante es el malteo de la cebada o de cualquier otro cereal
o grano que de manera natural y bajo ciertas condiciones germina y llegara a
transformarse en la materia prima principal en lo que mas tarde será la cerveza.
La Malta es el resultado de la germinación y secado, durante tiempos y
temperaturas determinadas, de los granos de los cereales. Durante el proceso
de fabricación de la cerveza, se va a transformar el almidón que contiene la
cebada en maltosa, glucosa, maltotriosa, etc, que luego serán eliminadas
durante el proceso de fermentación. Sin embargo, la cebada como tal no
contiene las enzimas necesarias que harían falta para poder llevar a cabo esta
transformación del almidón, por lo que debemos tratar previamente la cebada y
transformarla en malta, para conseguir así una actividad enzimática adecuada
que la lleve a cabo.

El proceso de malteado es una germinación interrumpida por

procesos de secado y tostado del grano con el objetivo de activar enzimas que
degradan el almidón en azúcares. El obtener azucares simples es necesario
porque es la base para que accionen las levaduras en obtener alcohol y CO2. El
malteado del grano consiste en la limpieza, clasificación, secado y
almacenamiento del grano después de la cosecha. Posterior al recibo se somete
al grano a remojo, germinación, tostado, enfriado, limpieza y almacenamiento.

En esta presente práctica trabajaremos con maíz morado para la obtención de

la malta.

II. OBJETIVO

- Conocer la tecnología para el procesamiento de malta de maíz morado.

 III. REVISIÓN DE LITERATURA

3.1 MAIZ MORADO (Zea maysL.) var. Subnigroviolaceo

El maíz morado es una planta oriunda de América, que tiene el epispermo

de las semillas (granos) y la tusa (coronta) de color morado, lo que le otorga
características especiales a los pigmentos que poseen (entre 1,5% y 6,0%),
llamados antocianinas, que pertenecen al grupo de los flavonoides. Debido a su
alto contenido de antocianinas (cianin-3-glucosa C3G que es su principal
colorante) y compuestos fenólicos actúa como un poderoso antioxidante natural
y anticancerígeno, teniendo además propiedades funcionales debido a estos
compuestos bioactivos. El maíz morado además aporta cantidades importantes
de almidón, cerca del 80%; un 10% de azúcares los cuales le confieren un sabor
dulce, un 11% de proteínas, 2% de minerales y vitaminas (complejo B y ácido
ascórbico) concentrados en el endospermo. Además del valor nutricional, el maíz
morado tiene una composición rica en fitoquímicos, que tienen efectos benéficos
en nuestro cuerpo, tales como neutralizar los radicales libres y actuar como
antimutagénico. Este trabajo de revisión tuvo como objetivo, recopilar
información sobre los estudios realizados al maíz morado, como alternativa al
uso de colorantes artificiales de alimentos y por sus beneficios a la salud al
incluirlo en la dieta, tales como, enfermedades cardiovasculares (hipertensión
arterial), reducción del colesterol, lucha contra la diabetes, siendo el más
resaltante la acción antioxidante (antiarrugas) (Guillén, 2014).

3.1.1 Componentes benéficos del maíz morado

Los componentes químicos en el maíz morado son: ácido salicílico,
grasas, resinas, saponinas, sales de potasio y sodio, azufre y fósforo, y sus
compuestos fenólicos (Arroyo et al., 2010; citado por Guillén, 2014).

Los compuestos fenólicos contenidos en el maíz morado, actúan como

antioxidantes, secuestrando especies reactivas de oxígeno e inhibiendo las
enzimas productoras de radicales libres (Atmani et al., 2011; citado por Guillén,
2014).
Dentro de los compuestos fenólicos, tenemos a las antocianinas; concretamente,
pigmentos hidrosolubles ampliamente distribuidos en el reino vegetal. Estas
representan los principales pigmentos hidrosolubles visibles al ojo humano,
debido al color púrpura que presentan. El color de las antocianinas depende de
varios factores intrínsecos, como son los sustituyentes glicosídicos en las
posiciones 3 y/o 5 con mono, di o trisacáridos y de acilación incrementando su
solubilidad; demostrando que producen efectos en el tono de las antocianinas
hacia las tonalidades púrpura y la posición de los mismos en el grupo flavilio; por
ejemplo, si se aumentan los hidroxilos del anillo fenólico se intensifica el color
azul, mientras que la introducción de metoxilos provoca la formación del color
rojo (Aguilera et al., 2011; citado por Guillén, 2014).

En la planta de maíz, las antocianinas están presentes en diferentes estructuras,

como tallo, vaina, hojas e inflorescencias; en la mazorca se pueden encontrar en
cáscara y grano. En el grano se ha reportado la presencia de antocianinas
principalmente en el pericarpio (Salinas et al., 2012; citado por Guillén, 2014).

Figura 1. Estructura de las antocianinas en Frutos y Vegetales (de Pascual-Teresa y Sánchez-Ballesta,

2008; citado por Guillén, 2014).

Recientes investigaciones informan sobre la existencia de cianidina 3 -

glucósido en el grano del maíz morado, como la principal antocianina (flavonoide)
contenida en este fruto. Otras antocianinas identificadas fueron cianidina 3-(6”-
malonil glucósido) y peonidina 3- glucósido (Yolanda et al., 2013; citado por
Guillén, 2014). La cianidina 3-glucósido, una importante antocianina presente en
el maíz morado, suprime el 7,12-dimethilbenzo antraceno, el cual induce a la
carcinogénesis mamaria, lo que indica que el color de maíz morado puede ser
un agente quimioterapéutico prometedor (Fukamachi et al., 2008; citado por
Guillén, 2014).
3.2. MALTEADO

El malteado busca incrementar la actividad enzimática del grano,

principalmente amilolítica. Los granos tienen un contenido relativamente bajo de
azúcares fermentables, el cual se aumenta durante el malteo, pero lo más
importante es que durante éste se incrementa considerablemente el contenido
de enzimas amilolíticas, las cuales en el proceso de elaboración de cerveza van
a degradar el almidón del mosto generando las cantidades necesarias de
azúcares fermentables para llevar a cabo la fermentación. Las enzimas más
importantes sintetizadas durante la germinación del grano son amilasas (α-
glucosidasa, glucanasas, proteasas y pentosanasas). La β-amilasa se encuentra
en la cebada, principalmente en el endospermo, tanto en forma activa como en
forma de un precursor insoluble, durante la germinación no se sintetiza de novo,
pero el precursor se transforma en enzima soluble activa. En cambio, la α-
amilasa no se encuentra presente en la aleurona, esta se sintetiza ahí mientras
que las endopeptidasas solo lo hacen en el endospermo. (Quintero et al., 2004).

El propósito del remojo es hidratar uniformemente el endospermo del

grano de cebada. En este proceso se eleva el contenido de humedad de los
granos desde aproximadamente 12% al 45%, lo que es clave para la promoción
de la germinación. El proceso de remojo por lo general se extiende por lo general
desde 36 a 48 horas, dependiendo del tiempo necesario para alcanzar la
humedad final. Los factores importantes a controlar en el proceso de remojo
son: Proveer suficiente oxígeno a los granos, extraer el CO2 producido.,
temperatura del agua, períodos húmedos y secos (Ruiz, 2006).

La etapa fundamental del malteado es la de germinación. El germen al

activarse, sintetiza, hormonas que se difunden al resto del grano las cuales
inducen las síntesis de enzimas hidrolíticas que dan lugar a la transformación del
grano de quinua en malta. Gran parte de estas enzimas se sintetizan en la capa
de aleurona y pasan a través de las paredes celulares de la misma, al
endospermo actuando sobre los constituyentes del mismo. Las enzimas
desempeñan un papel importante en el proceso al hidrolizar parte de las paredes
de las células aleurónicas originando canales a través de los cuales las enzimas
sintetizadas pasan al endospermo (Risi, 1984).
 Cuando el brote ha alcanzado 2-3 mm de longitud, el grano se seca o
tuesta a 45-50º C, hasta una humedad del 5 – 7 %, con lo cual se detienen las
reacciones enzimáticas sin destruir las enzimas (Risi, 1984).

Finalmente, y como operaciones de preparación de este producto para las

industrias que lo utilizan como materia prima, se realiza una molienda y
empacado. En este nivel, que es importante desechar la mayor parte de raicillas
formadas durante el malteado ya que no tienen importancia en procesos
posteriores; el peso de las raicillas supone de 3 a 5% del peso total de la malta
y se suelen eliminar por abrasión, agitación o tamizado (Pelembre et al, 2002;
citado por Ruiz, 2006).
 IV. MATERIALES

4.1 Materiales

- Maíz Morado

- Utensilios (Olla, cuchara)

- Agua destilada o tratada

- Fuente de metal

- Tela

- Horno

- Empaque

4.2 Método

El procedimiento a seguir se muestras en la Figura 2.

a. Limpieza y Clasificación

Los granos fueron sometidos a una limpieza manual, eliminando las impurezas
presentes.

b. Remojo

Se remojaron los granos hasta alcanzar cierta humedad.

c. Germinación

El objetivo de esta etapa es provocar la germinación de las amilasas necesarias

para las transformaciones que deben sufrir los granos durante el malteado. La
duración del germinado es de 8 días a una temperatura de 18 - 20 °C.

d. Secado

El objetivo del secado es para la germinación por medio de la eliminación de

humedad, esto se logra exponiendo los granos de maíz morado a una
temperatura de 75 °C por 3 horas, hasta que su humedad final sea baja.

g. Empacado

Se empacara los granos en bolsas de polietileno las cuales serán selladas.

FLUJOGRAMA DE PROCESO PARA LA OBTENCIÓN DE MALTA DE MAIZ

Materia Prima

Limpieza y
clasificación

Remojo

Germinación

Secado

Empacado

Figura 2: Proceso tecnológico del malteo

 V. RESULTADOS Y DISCUSION

5.1 RESULTADOS

CUADRO 1: CARACTERISTICAS DE LA CEBADA y QUINUA EVALUADAS

Agua
Peso inicial Peso después
añadida
(g) de secado (g)
(ml)
GRANOS 1600 2000 1500
CORONTA 196.1 - -
SUMATORIA 1796.1 2000 1500

Fuente: Elaboración propia

5.2 DISCUSIÓN

Huarcaya (1990), señala que la temperatura del agua durante el

remojo no debe exceder los 22ºC debido a que se estaría dando una excesiva
proliferación de microorganismos que dejarían sin oxígeno al embrión para su
desarrollo. En la práctica se utilizó agua a temperatura ambiente
aproximadamente a 25°C para evitar dicho deterioro.

Según Risi (1984) cuando el brote ha alcanzado 2-3 mm de longitud,

el grano se seca o tuesta a 45-50º C, hasta una humedad del 5 – 7 %, con lo
cual se detienen las reacciones enzimáticas sin destruir las enzimas. En la
práctica los granos fueron secados a 75°C por 3 horas con lo cual se asemeja a
lo que el autor menciona.
 VII. CONCLUSIÓN

- Se conoció la tecnología para el procesamiento de malta de maíz.

VIII. RECOMENDACIONES

- A la hora de hacer el secado tener cuidado con la temperatura y el tiempo.

- Mantener siempre humedecido los granos y a una temperatura de 25 °C.

- Llevar siempre la indumentaria correcta.

 IX. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

- Guillén, J., Mori, S., Paucar, L. (2014). Características y propiedades

funcionales del maíz morado (Zea mays L.) var. Subnigroviolaceo. Scientia
Agropecuaria. 5 (2014) 211 – 217.

- Huarcaya, A. (1990).Evaluacion de la calidad maltera de tres variedades de

cebada (Hordeum vulgare) en tres localidades diferentes. Tesis para optar el
título profesional de Ingeniero en Industrias Alimentarias. UNALM, Perú.

- Quintero, R., Lopez, A., Canales, M. (2004). Biotecnología alimentaria. Primera

edición. Quinta reimpresión. Editorial LIMUSA SA. Impreso en México

- Ruiz, Y. (2006). Elaboración y evaluación de maltas cerveceras de diferentes

variedades de cebada (Hordeum vulgare) producidas en los estado de Hidalgo y
Tlaxcala. Tesis para optar el título profesional de Químico en alimentos.
Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo. México.
 X. ANEXOS

Figura #1: Granos remojados

Figura #2: Tendido de los granos