Técnica dietética:

Estudio de las técnicas utilizadas para la transformación de los alimentos y las modificaciones que
sufren durante ese proceso, mediante procesos físicos, químicos, mecánicos y biológicos, en la
creación de sistemas complejos, que serán suministrados en personas sanas. Se pone especial
atención na los métodos y formas de cocción sobre el valor nutritivo y las características
organolépticas de los sistemas elaborados.

Comprende conocimientos sobre la optimización y rendimiento de los alimentos disminuyendo

perdidas, medidas higiénico dietéticas para asegurar la inocuidad alimentaria y mantener o
mejorar los car54acteres organolépticos en las preparaciones.

Codina dietética: área donde se procesan alimentos y se elaboran menús tanto para personas
sanas como enfermas. Planta física deberá ser amplia como para tener flujo normal de materiales
y personas, correcta iluminación, con paredes y pisos impermeables, resistente a golpes, no
inflamable, de fácil limpieza y lavado. Con agua potable, buena circulación de aire; equipamiento
con refrigeradores con termómetros, cocinas con llave de seguridad para evitar fugas de gas,
ambos, adecuados al volumen de alimentos y preparaciones que se manejen, 2 piletas con agua
fría y caliente: una exclusiva para el lavado de manos y otra para higienizar utensilios y tipos de
balanza de acuerdo a la cantidad de ingredientes a pesar.

Medidas de bioseguridad:

 Utilizar guardapolvo blanco y limpio.

 Utilizar jabon germicida y toallas de papel descartables en el área de elaboración y manejo
de alimentos.
 Utilizar calzado comodo, antideslizante, cerrado y taco bajo.
 Cabello recogido y cofia, por higiene y seguridad.
 Correcta higiene personal.
 Tener precaución con los alimentos, utensilios y equipos calientes.
 Realizar controles periódicos del equipamiento.
 Contar con un botiquín de primeros auxilios preparado para tratar/tapar cualquier herida
o quemadura.

PB= peso del alimento tal como se adquiere en su compra.

PN= peso del alimento luego de ser retiradas todas su partes no comestibles (desechos)
D= desecho es la parte no comestible de los alimentos, que representan el factor de
corrección. (FC = PB/PN)
PC peso cocido = peso del alimento luego de ser sometido a una fuente de calor. Se
diferencia del peso neto crudo ya que en la cocción se absorbe mas o menos agua lo que
determina la obtención de un alimento con mas o menos peso respectivamente.
(Fcc = PC/PN)
Procedimientos mecánicos:

Son los realizados en forma manual o mecánica sobre los alimentos, con el propósito de higienizar,
dividir, retirar desechos y unir componentes.

Lavado: higienizamos los alimentos y retiramos las partículas extrañas.

Subdivisión: dividir el alimento. CON ELIMINACION NDE DESECHOS: modificando su peso
original, con utensilios como cuchillos, pela papas, exprimido de jugos, tamiz, filtros,
peladores industriales, etc. Subdivision de solidos entre si: cortado, pelado, tamizado,
fraccionado. Separación de solidos y liquidos: exprimido, centrifugado, filtrado,
sedimentado, cascado, colado. Separacion de liquidos entre si: decantado para separar
vinagre y aceite. SIN ELIMINACION DE DESECHOS: dividir el alimento sin modificar su peso,
aumentando su digestibilidad. Los procedimientos son el cortado, pisado, picado, rallado,
triturado.
Unión: operación para unir dos o mas alimentos. Mezclado, batido, enharinado o
empanado, amasado, rellenado.
Subdivisión y unión: mezcla de los procedimientos, como en el licuado, donde se subdivide
y se une.

Procedimientos físicos:

Mediante la aplicación de energía o retiro, ya sea para obtener un producto apto para el consumo
o para mantener un producto en condiciones óptimas hasta el momento de su ingesta. Mediante
la refrigeración la mayoría de los alimentos permanecen inalterables, y sin riesgo para su
consumo, desde el punto de vista microbiológico.

Calor:

1. Calor seco:
AIRE: Libre: la energía radiante se transmite al alimento en forma directa a través
del aire, provocando la desecación del mismo por evaporación de agua con
formación de costra tostada en la superficie. A la parrilla: superficie del alimento
se encuentra a la misma distancia de la fuente calórica. La cocción se realiza por
calentamiento continuo. Al spiedo: calentamiento discontinuo. El alimento se
cubre con una sustancia grasa para evitar la fuga de agua y a su vez provocar la
formación de costra, como resultado dara un alimento jugoso. Al asador: mayor la
distancia del alimento con la fuente calorica, la desecación es sostenida y lenta
demorando de 2 a 3 horas la cocción. Tanto en el interior como el exterior no se
forma costra.
Confinado: aire caliente provoca una lenta evaporación del agua de la superficie
del alimento que se transfiere al medio de cocción, aumentando la humedad del
mismo, con formacion de costra tostada menos rigida. (Horno).
 CUERPO GRASO: Baño de fritura o inmersión: sumerge el alimento en abundante
cantidad de grasa a alta temperatura (180-200ºC) hasta cubrirlo, para su cocción
total.
Salteado: menor cantidad de materia grasa a menor temperatura (120-150ºC)
para completar una preparación o como complemento de ella.
COCCION DIRECTA: esta en contacto directo con la fuente calorica o atraves de un
utensilio caliente. Hay vapor de agua.
BAÑO MARIA: produce una lenta cocción del alimento ya que el agua nunca llega a
ebullicon (90-95ºC). la parte superior del alimento no sufre desecación ni se
genera costra.
2. Calor húmedo: el agua o vapor de agua están en contacto directo con el alimento. Se
produce un pasaje de los nutrientes del alimento al medio de cocción.
EBULLICION: abundante agua caliente a una temperatura de 100ºC.
FUEGO LENTO: cantidad y temperatura del agua es menor (80-90ºC).
VAPOR DE AGUA: en estado gaseoso (100ºC) dispersa en el aire, la transmisión de
calor es menor a la delñ agua en ebullicion, requiriendo mas tiempo.
A PRESION: temperatura del vapor es mayor a 100ºC (116-121ºC) logra con el
ingremento de la presion, ya que el vapor del agua ocupa el espacio del aire,
aumentándola.
3. Calor mixto: se comienza con calor seco, que forma una costra y desecación, y se completa
con el calor húmedo con el agregado de un medio liquido. Se obtiene un producto de
menos rigidez y consistencia.
4. Microondeado: el agua no supera el punto de ebullición, no hay formación de costra ni
reacción de Maillard.

En la transferencia de calor a una sustancia están implicados 3 aspectos importantes: el utensilio

empleado, la naturaleza del alimento y la fuente de energía utilizada.

Transferencia de energía:

Convección: por medio de un fluido, puede ser agua, aire o lípidos. Cuando el fluido se
calienta, se hace menos denso, con lo cua se eleva y el mas frio, por ser mas pesado, baja
para calentarse. Ayuda a mantener la temperatura uniforme en todo el medio. Ej: horno
convencional.
Conducción: la energía se transmite de una molécula a otra y se limita a las superficies y a
los solidos donde no hay posibilidades de desplazamiento de moléculas, los metales son
los mejores conductores de calor.
Radiación: por medio de ondas electromagnéticas que viajan a la velocidad de la luz, con
lo cual es el método mas rápido de cocción. Dependiendo de las fuentes la radiación
puede ser ionizante o no ionizante. IONIZANTE: producen a traves de reacciones nucleares
y son utilizadas para evitar la proliferación de microorganismos, y esterilizar alimentos sin
el aumento de la temperatura. NO IONIZANTE: se utilizan para dar calor y son la
infrarrojas, microondas y eléctricas. Infrarrojas: resultan de la ombustion del gas, carbón o
 leña. Producen vibración en los enlaces intra e intermoleculares, poca penetración en el
alimento, se limitan a la superficie del mismo y luego el calor se transmite por conducción
al resto de la masa. Radiaciones de microondas: mayor penetración y provocan la
oscilación de las moléculas bipolares del agua, y el calor se genera por esta oscilación
rápida en el interior del alimento. Radiaciones eléctricas: se produce por el pàso de una
corriente alterna de baja frecuencia a traves de un material conductor. Buena
penetración, excepto para lípidos, huesos, celulosa, y estructuras cristalinas que actúan
como aislantes. Para que un alimento permita el paso de las radiaciones eléctricas debe
tener agua y/o sales disueltas en su composición.

Frio:

Proceso de retiro de energía.

 Enfriamiento: la velocidad del enfriamiento esta determinada por 3 factores: medio de

enfriamiento, naturaleza del alimento y material del recipiente utilizado. Los alimentos ya
cocidos se pueden enfriar en agua o aire. Los liquidos se enfrían mas rápido que los
solidos, se pueden revolver mientras se enfrían generando corrientes de convección, en
cambio los solidos lo hace por conducción del calor desde el interior a la superficie del
alimento que resulta un proceso mas lento.
 Refrigeración: disminuye la actividad enzimática y microbiana, permitiendo conservar los
alimentos durante varios días sin alterar los caracteres organolépticos y preservando su
inocuidad. Debe estar enfriado previamente en agua fría, ya que si se introduce en el
refrigerador estando aun caliente, la energía caliente se distribuye por todo el refrigerador
aumentando la temperatura del mismo. (mantenerse a 5ºC). En el refrigerador y la
heladera, el frio se transmite por corrientes de convección.
 Congelación: se conservan los alimentos a -18ºC y paraliza casi toda actividad metabolica y
microbiana y se reduce la aw. Consta de 3 pasos:
1. Precongelacion: desde el inicio de la congelación hasta que el agua llega a la
temperatura crioscopico.
2. Congelación: temperatura constante, se cristaliza el aguay cambia de fase, de
liquida a solida.
3. Reducción de la temperatura: temperatura del alimento tiende a equilibrarse con
el medio. Dependerá de la composición del mismo, y variara según se su
composición de agua congelable, la concentración de solutos y las interferencias
para el cercimiento del cristal de hielo.

La congelación da origen a la formación de cristales de hielo en el alimento atraves de

la nucleación. La velocidad de crecimiento y tamaño de los cristales son directamente
proporcionales a la velocidad con la que se retira el calor. 2 procesos de congelación:

Congelación lenta: sistemas tradicionales o domesticos,entre -10ºC y -18ºC, cristales de

hielo de gran tamaño que producen el deterioro de la textura del tejido. Los tiempos de
refrigeración son mayores de 2 horas y los de congelación pueden superar las 6 horas.
 Congelación rápida o ultra congelación: temperaturas entre -18 y -35ºC, permiten
disminuir la temperatura rápidamente: en 1 hora se produce la refrigeración, y en pocos
minutos se logra la congelación a -18ºC, formando pequeños cristales de hielo
conservando la estructura celular de los tejidos.

Los equipos de congelación se dividen en:

 Congelaciones por aire frio: congelación rápidamente a traves de la corriente de aire frio
por disminución a -30/-45ºC. la desventaja radica en el gran consumo de energía.
 Congeladores por contacto: el alimento esta en conbtacto directo o indirecto con el medio
de congelación.
 Congeladores criogénicos: como medio congelante el nitrógeno o el dióxido de carbono
logrando temperaturas de congelación menores a 100ºC.

Descongelación:

Proceso mediante el cual se produce una elevación de la temperatura del alimento congelado, en
forma paulatina. Es mas lento que la congelación ya que se origina de afuera hacia adentro,
formando una capa acuosa en la superficie del alimento a traves de la cual se va transfiriendo la
energía hacia el interior a una velocidad 4 veces mas lenta que la congelación. El alimento se
encuentra descongelado cuando su centro alcanza los 0ºC.

Métodos:

 Por aire (temperatura ambiente) menos de 1 hora.

 Por agua (en ebullición)
 Vapor de agua.
 Sobre superficies calientes.
 Microondas.
 En heladera: puede llevar 12 horas dependiendo la naturaleza y composición del alimento.
 Durante cocción: muy útil para porciones pequeñas de alimentos, los trozos gruesos se
deben cocinar descongelados ya que podría cocinarse en su exterior antes de lograr una
cocción completa en el centro.

Los alimentos descongelados no pueden volver a congelarse, ya que se dañarían las estructuras de
las células y tejidos, y además disminuye la seguridad alimentaria al volver a proliferar bacterias y
ser congeladas. Solo pueden volver a congelarse aquellos alimentos que hayan sido sometidos a
cocción.

Deshidratación:

Permite eliminar por evaporación o sublimación la mayor parte del agua de un alimento liquido o
solido., se inhiben las reacciones enzimáticas y químicas y no hay proliferación de
microorganismos. Se utiliza en alimentos liquidos como leches condensadas, extractos de carnes y
concentrados de tomates. Se puede realizar por: secado por aire a la presion atmosférica: aire
caliente por convección o atraves de una superficie caliente por conducción. Secado al vacio:
presion reducida facilita la evaporación del agua que se retira en estado liquido por condensación
o por aspiración. Criodesecación: (liofilizacion) en primera instancia se congela el alimento y luego
se sublima el hielo formado.

Esterilización:

Proceso térmico utilizado a nivel industrial con el fin de eliminar o reducir el nivel de actividad
enzimática y los microorganismos a una determinada temperatura y tiempo, generalemente entre
115-130ºC a un tempo de entre 15-30min.

Procedimientos químicos:

Conservación de alimentos al vacio: se elimina el aire dentro del recipiente que lo

contiene, se evita la oxidación de las grasas provocada por el oxigeno, no se desarrollan
microorganismos anaerobios y los tiempos de conservación son mucho mayores. Sistema
muy utilizado por las industrias de embutidos, carnes crudas, quesos, pescados,etc.
Envasados en atmosfera modificada: se aplica vacio por medio de una bomba de vacio
para extraer el aire del envase, y posteriormente se inyecta un gas o una mezcla de gases
inertes (dióxido de carbono, nitrógeno y oxigeno). En productos con muy poca cantidad de
agua se utiliza el nitrógeno que es gas incoloro, insípido e inodoro entre cuyas
propiedades esta la de retrasar la oxidación y prevenir el enranciamiento. Para alimentos
con un aw media se utiliza el nitrógeno junto con CO2. En alimentos con alta aw se utiliza
una mezcla de nitrógeno, CO2 y oxigeno,. El oxigeno es incoloro, insípido e inodoro y se
utiliza en alimentos que necesitan respiración con lo cual ayuda a mantener el color rojo
de las carnes o mantener las verduras frescas.
Almacenamientos en atmosferas controladas: corresponde al control del oxigeno y el CO2
durante el almacenamiento y el transporte aumentando la vida útil de los alimentos.
Acidos: es una sustancia que al disolverse en agua se disocia dando protones, hidrógenos
positivos y aniones negativos. Hay acidos que se disocian en medios acuosos y son
llamados fuertes, y otros que se disocian solo una parte y son llamados débiles. Agregando
un acido se disminuye el pH inhibiendo el crecimiento microbiano. Se elaboran encurtdos,
o escabeches, los mismos deberán tener un pH inferior de 4,3 para evitar el crecimiento
de clostridium botulinum.
Salazones: método de disminución de aw mediante la aplicación desal en forma masiva
(mayor a 8%), puede ser seca, con cloruro de sodio, humeda con salmuera, o una
combinación de ambas. El contacto de la sal con el alimento produce perdida de agua en
los tejidos, además de una captación de sal hacia el interior formando soluciones super
concentradas que inhiben el crecimiento microbiano. En productos grasos se puede
producir un enranciamiento y crecimiento de la flora bacteriana resistente a la alta
concentración de sal (flora halófila).
Alta concentración de azúcar: similar a la salazón, aumenta la presion osmótica de los
tejidos y hay pormacion de soluciones concentradas.
 Radiaciones: ionizante: para inhibir la brotacion, retardar la maduración, reducir la carga
microbiana y para la esterilización a nivel industrial. Ultravioletas: por su escaso poder de
penetración se limita a la desinfección de superficies y aire.

Procedimientos biológicos:

 Fermentaciones: se desarrolla a partir de levaduras o bacterias acidolacticas que son

capaces de proliferar con un bajo pH y actividad de agua reducida. Inhibe el crecimiento
de otros microorganismos por la producción de acido láctico que reduce el pH.

Agua:

Esta formada por un atomo de oxigeno unido a 2 atomos de hidrógeno por enlaces covalentes.

Desceso crioscopico: diferencia entre el puto de fusión del agua puar y el agua en solución.

Lss fuerzas de van der Waals son las fuerzas de atracción intermoleculares. Los electrones y los
nucleos de las moléculas están constantemente en movimiento y puede ocurrir que en
determinado momento, el atomo se polarice formando pequeños dipolos debido al giro de los
electrones en torno al nucleo. Para alcanzar el punto de ebullición rompiendo los puentes de
hidrogeno y venciendo las fuerzas de van der Waals, se necesita mayor temperatura. Al llegar al
punto de ebullición y si la aplicación continua, el agua se agitara y se evaporara mas rápidamente,
pero la temperatura no subirá mas.

Calor especifico: cantidad de energía necesaria para elevar 1ºC la temperatura de 1g de masa de
una sustancia. Se mide en calorías.

Calor latente: para elevar la temperatura de 1g de hielo.

Agua libre-agua ligada:

El agua que se separa fácilmente al cortar o rebanar un alimento representa el agua libre. La parte
que se separa con dificultad se conoce como agua ligada. El agua es el principal factor para el
deterioro de los alimentos, pero el agua libre es la única que tiene relevancia en este proceso.

Sistemas homogéneos:

Es el sistema formado por cuerpos con iguales propiedades intensivas.

Sustancias puras: no puede ser separada por métodos físicos de fraccionamiento en otras
de diferentes propiedades intensivas.
Soluciones: son sistemas homogéneos formados por 2 o mas sustancias puars y que
pueden ser fraccionadas por métodos físicos como evaporacion, destilación o
cristalización.
 Solución saturada: contiene disuelta la máxima cantidad de soluto que puede
admitir una solución a determinada presion y temperatura. Si eeleva la
 temperatura, el punto de saturación aumenta, y el solvente tendrá mayora
capacidad de disolver soluto.
 Solución sobresaturada concentración de soluto es mayor que el máximo que
puede admitir una solución a determinada presion y temperatura. Se obtiene
preparando una solución saturada a alta temperatura y se deja enfriar. Es una
solución inestable, ya que el soluto puede precipitar por agregado de un cristal
del mismo soluto por agitación.
 Solución no saturada: cantidad de soluto es menor que la correspondiente a una
solución saturada a la misma temperatura y presion. Puede ser concentrada o
diluida.

De acuerdo a la interacción del soluto con el solvente las soluciones pueden ser
ionicas o moleculares.

Sistemas heterogéneos:

Aquellos que se componen de cuepos con propiedades intensivas diferentes. Constituido por dos
partes: fase continua o dispersante y fase dispersa. Según el estado de agregación de las fases los
sistemas dispersos se clasifican en: suspensión, emulsion, espuma blanda, humo, niebla o
emulsion, y oclusión o espuma dura.

De acuedo al grado de división de las partículas dispersas se dividen en:

Dispersiones mascroscopicas o groseras: partículas dispersa se perciben a simple vista y

su tamaño es mayor a 50 micrones (arena y agua; granito).
Dispersiones finas: dispersiones visibles al microscopio y el tamaño de sus partículas se
encuentran entre 0,1 y 50 micrones.
Pueden ser: suspensiones: la fase dispersante es el liquido, y la fase dispersa es el solido.
Pueden ser separadas por filtración o sedimentación al dejarla en reposo. Sus partículas
son grandes con lo cual ni se disuelven, ni forman un coloide. Emulsiones: corresponde a
dos liquidos no solubles entre si, como el agua y el aceite. Están conformadas por 3
componentes: FASE INTERNA, DISCONTINUA O DISPERSA COMO FINAS GOTITAS; FASE
EXTERNA, CONTINUA O DISPERSANTE QUE ES EL LIQUIDO QUE RODEA LAS GOTAS; y
AGENTE EMULSIONANTE.
Emulsionantes: compuestos actvos que se adsorben en la interface, disminuyen la
tensión superficial y ofrecen resistencia a la coalescencia. Orientan el grupo no polar
hacia la fase lipídica y el polar hacia la fase acuosa; formando una película alrededor de
las gotas de aceite o de agua, actuando como barrera y las mantiene separadas
impidiendo la ruptura de la emulsion. También se utilizan en la dispersión de la materia
grasa en carnes trituradas como las salchichasy pates, y para mejorar las propiedades
funcionales de algunos aceites en la preparación de shortenings utilizadas en pastelería.
Dispersiones coloidales: visibles con ultramicroscopio, ya que el tamaño de sus partículas
se encuentran entre 0,1 y 0,001 micrones (el cloruro de sodio en agua forma una
 solución, pero en benzol forma un sistema coloidal). Formados por un solido disperso en
un liquido pueden presentarse en estado liquido o solido: SOL: suspensión coloidal de
partículas solidas en un liquido. GEL: sol en el cual las partículas solidas están sueltas, en
una disposición dispersa definida tridimensionalmente otorgando rigidez y elasticidad a
la mezcla (gelatina). La gelatina cuando esta dispersa en agua caliente es un sol, al
enfriarse es un gel, liquido disperso en un soluido cuyas partículas forman una red
tridimensional que engloba el liquido. Si se lleva nuevamente a una fuente de calor el gel
vuele a ser sol. Cuando el proceso es reversible se llama “precipitación”, cuando este es
irreversible se denomina “coagulación” (clara del huevo).
Movimiento Browniano: las partículas dispersas están en continuo movimiento,
chocando entre si y con las paredes del recipiente que las contiene, cuanto mas
pequeñas son las partículas mayor es su velocidad y por tal motivo se logra mantenerlas
dispersas en el liquido; pero al aumentar en tamaño, menos movimiento y mayor
tendenia a la sedimentación.

Interaccion proteína-proteina: interviene en la capacidad de gelificación, precipitación y

texturizacion.

Viscosidad: es la resistencia de un fluido al desplazamiento, depende de las proteinas y su

afinidad con el agua, y de las interacciones de las proteinas entre si. Aumenta con la
concentración de proteinas y disminuye con el pH en el punto isoeléctrico ya que
disminuye la afinidad con el agua. Los fluidos se clasifican según su comportamiento, en:
newtonianos: cociente de viscosidad constante, son sustancias puras. No newtonianos:
soluciones, no coloidales o coloidales. El coeficiente de viscosidad disminuye cuando la
velocidad de desplazamiento aumenta.
Gelificación: cuando las moléculas desnaturalizadas de agregan y forman una red proteica
ordenada. El liquido queda atrapado en la red de los espacios capilares formados por las
moléculas proteicas. El gel se forma cuando el pH esta en el punto isoeléctrico de la
proteína, ya que de esa manera se logra la mayor interaccion proteína-proteina. La
agregación de sales en concentración controlada aumenta la velocidad de gelificación y la
firmeza del gel.
Precipitación: cuando el agua a la proteína es minima.
Texturizacion: se logra con una alta concentración de proteinas. Se realiza industrialmente
transformando las proteinas globulares en fibrilares, empleándose para mejorar alimentos
a base de carne, como salchichas, o en el reemplazo de grasas alimentarias en productos
para disminuir calorías.
Emulsificante: consiste en la orientación de los aminoácidos apolares hacia la fase lipídica
y los polares hacia la fase acuosa. De esta manera se diminuye la fuerza de atracción de las
proteinas, se refuerza el sistema y se obtiene mayor rigidez y estabilidad.
Espumante: dispersiones de burbujas de gas en una fase liquida o semilíquida. La función
de las proteinas es la de reducir la tensión interfacial del medio dispersante orientando los
 grupos hidrófilos hacia el exterior de la burbuja en contacto con el agua, y los hidrófobos
hacia el interior en contacto con el aire.

Un sistema de garantía de calidad puede incluir Buenas Practicas de Higiene (BPH), Buenas
Practicas Agricolas (BPA), Buenas Practicas de Fabricacion (BPF) y sistemas de Análisis de Peligros y
Puntos Criticos de Control (APPCC). Las normas básicas para la manipulación, el almacenamiento,
la elaboración, la distribución y la preparación final de todos los alimentos a lo largo de la cadena
de producción en condiciones higienicas están contenidas en los Principios Generales del Codex
Alimentarius.

Calidad: conjuntos de características de unn producto que condicionan su aceptabilidad por parte
de los consumidores. A traves de la aplicación del concepto de calidad, se debe satisfacer la
inocuidad del producto, su genuidad, sus condiciones nutricionales, y aspectos comerciales, como
sabor, olor, textura, tamaño, etc; el estado debe dar garantías que el alimento no implique riesgo
alguno para la salud (inocuo), que el contenido se corresponda con lo ofrecido en el envase
(genuidad), y ofrecer toda la información necesaria para detectar aquellos productos que puedan
causar problemas en algunas poblaciones (información nutricional). Este control lo ejerce atraves
de las normas obligatorias, como lesgilaciones nacionales, provinciales o municipales.

Los aspectos privados de la calidad, incluyen además de los aspectos anteriores, el de la

satisfacción del cliente; delegando a terceros el control de su cumplimiento.

Normas optativas del aseguramiento de la calidad:

BPM: son los procedimientos necesarios para lograr alimentos inocuos, saludables y sanos.
En casi todos los países han sido adoptadas como el procedimiento minimo y obligatorio
para la industria.
HACCP: sistema gerencial en el que se asegura la inocuidad de los alimentos atraves del
análisis de peligros físicos, biológicos y químicos, desde la producción de la materia prima,
procesamiento y manipuleo, la preparación, distribución y el consumo del producto
terminado. El primer paso consiste en identificar los peligros que se pueden presentar a lo
largo del procesamiento del alimento evaluando sus riesgos y gravedad. El segundo paso
consiste en determinar cuales son los PCC para eliminar, evitar o minimizar un peligro. El
tercer paso se formulan criterios para garantizar el control estableciendo limites críticos
para PCC. En el cuarto paso se establece un sistema de vigilancia para monitoriar los PCC,
mediante observaciones macroscópicas y mediciones. En el quinto paso se adomptan las
medidas correctivas en el paso que se haya producido una desviación del limite critico
establecido, evitando que el riesgo ocurra. En el sexto paso se establecen procedimientos
de verificación que es la revisión periódica del sistema para comprobar su funcionamiento,
a cargo de un auditor interno o externo que no este relacionado con la actividad. En el
séptimo paso se documenta todo el sistema, procedimientos, capacitación del persona,
etc.
 ISO: este organismo nuclea mas de 100 paises y su objetivo es diseñar y mantener un
sistema de normas comunes para todos ellos, de manera tal de garantizar la calidad y
facilitar el intercambio entre países.
POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento): hacen referencia a las
tareas de saneamiento que aseguren la conservación de la higiene, con la descripción de
cada procedimiento y asignación de personal responsable. A traves de la resolución
Nº233/98 de SENASA han adquirido carácter de obligatorio “Todos los establecimientos
donde se faenen animales, elaboren, fraccionen y/o depositen alimentos están obligados a
desarrollar los POES que describan los métodos de saneamiento diario a ser cumplido por
el establecimiento.
IRAM: sus actividades son: NORMALIZACION: implican la participación de personas que
representan a distintas organizaciones de los3 sectores involucrados: productores,
consumidores e intereses generales. CERTIFICACION: autorizar y emitir una declaración de
que se ha demostrado que se cumplen los requisitos específicos. FORMACION DE
RECURSOS HUMANOS: desarrolla actividades de capacitación de los recursos humanos en
diversos temas, organizando cursos, seminarios y talleres con especialistas nacionales y
del extranjero. CENTRO DE DOCUMENTACION.

Gusto:

Cuando una sustancia llega a las células receptoras, interaccionan con las proteinas receptoras de
la membrana celular acompladas a las proteinas G (dulce, amargo, umami) o ingresa a traves de
canales ionicos (salado, agrio), produciendo una diferencia de cargas eléctricas entre el interior y
el exterior de la membrana celular, liberando neurotransmisores. El estimulo del gusto viaja
atraves de las fibras nerviosas, por intermedio de las neuronas intercalares que pasan el bulbo
raquídeo e hipotálamo, donde se integra con las sensaciones del tacto y del olfato. Después la
información viaja a la zona sensorial de la corteza cerebral donde el sabor es identificado.

El sabor acido o agrio esta determinado por la concentración de iones hidrógenos, a mayor
concentración, mayor es la intensidad de la sensación acida. Por otra parte, los cationes provocan
la sensación salada y los aniones la inhiben. El sabor dulce esta dad por sustancias con compuestos
organicos como: alcholes, azúcar y glicores. (glutamato de sodio en espárragos, tomates, quesos y
carnes da el sabor umami).

A partir de 17ºC y hasta los 42ºC el sabor salado y amargo aumentan, el sabor dulce provocado
por la sacarina disminuye entre los 17ºC y los 35ºC, pero a partir de esa temperatura y hasta los
42ºC se incrementa, el sabor acido no presenta variaciones entre los 17ºC y los 42ºC.

Esta disminución de la percepción por las temperaturas extremas ocurre por la perdida de
sensibilidad de los corpusculos gustativos, las temperaturas muy calientes “queman” la lengua y
disminuyen la percepción del sabor por los corpúsculos, las células lesionadas se regeneran luego
de varios días, las temperaturas frias inactivan a las moléculas de las sustancias que provocan las
sensaciones.
La textura puede clasificarse principalmente en: dureza, cohesividad, viscosidad, eslasticidad y
adhesividad. El dolor percibido por el efecto picante, es producido por compuestos como la
capsaicina, piperina y gingeroles presentes en especias y vegetales, tales como pimienta negra,
mostaza, jengibre, cebolla, ajo, etc.

Interacciones del sabor: la sal en concentraciones subumbral reduce la acidez del acido y aumenta
la dulzura de la sacarosa. Los acidos en concentraciones subumbrales intensifican el sabor salado
del cloruro de sodio, por el contrario, el azúcar en concentraciones subumbrales lo reduce, y
también reduce lo agrio de los acidos y lo amargo de la cafeína. El umami intensifica el sabor dulce
en alimentos acidos e intensifica la sensación producida por diversas sustancias.

Potenciador del sabor: también llamados acentuadores, exaltadores o resaltadores , son

sustancias que intensifican el sabor deseado de un alimento y disminuyen el indeseado. El mas
utilizado es el glutamato monosódico, es un solido insípido, o con un ligero sabor dulce-salado,
muy soluble en agua, y en soluciones acidas, mas estable en altas temperaturas, y realza los
sabores de carnes, sopas, aderezos, pescados salsas y condimentos. Otros empleados como la
guanosina potencian el sabor salado, y potencia el sabor de la carne con mayor eficacia que el
glutamato monosódico. El maltol y su derivado, el etil-maltol, son potenciadores que se usan para
reducir la cantidad de sacarosa empleadas en las bebidas. El etil-maltol es mas potente y mas
soluble en agua que el maltol.

Ensayos sensoriales para jueces entrenados: pruebas de diferencia o discriminación.

 Prueba de la muestra única: se seleccionan catadores altamente entrenados que han sido
capacitados para determinar las características de un alimento en particular.
 Prueba de duo-trio: emplean 3 muestras de las cuales son 2 iguales.

Olfato:

En 1924, Henning realizo una clasificación de 6 olores básicos o primarios: fragante, pútrido, etero,
especiado, resinoso y quemado. Entre las moléculas odorantes encontramos: esteres, alcoholes,
aldehídos, cetonas, hidrocarburos, aminas, mercaptanos, lactosas, etc.

Leche:

Producto integral del ordeñe total, ininterrumpido y en condiciones de higiene, de la vaca lechera
en buen estado de salud y alimentación. Pasados aproximadamente 10 días, la vaca comienza a
sintetizar la leche madura por un periodo de 180 a 300 días, con una producción diaria de 3 a 25
litros dependiendo de las condiciones físicas, de salud y alimentación del animal.

El agua es el mayor componente de la leche, la proporción es entre 87-90%, y solo un 3,7% se

encuentra ligada. La lactosa es el hidrato de carbono mas abundante 4,5-55%, seguido por
cantidades pequeñas de glucosa, galactosa, sacarosa, cerebrosidos y aminoazucares. La lactosa es
un azúcar reductor y por lo tanto interviene en las reacciones de Maillard y de caramelizarían.
Tiene bajo poder edulcorante (15% del poder de la sacarosa), y baja solubilidad en medio acuoso.
Al momento del ordeñe el contenido graso es de entre 3 – 4 %; entre el 97.98% de las grasas son
trigliceridos, con mayor proporción de acidos grasos saturados (60-70%). En menor cantidad
encontramos di y monogliceridos, acidos grasos libres y colesterol. La grasa esta formada por una
membrana de fosfolípidos formando globulos, en cuyo centro esta formado por TAG en el cual se
hallan carotenos, vitamina A y el colesterol. Los fosfolípidos actúan como emulsionantes naturales
de los globulos de grasa y los estabilizan.

Las proteinas de la leche son de alto valor biológico y están presentes entre 3 y 3,5%; 2,7% de
caseína y 0,62% proteinas del lactosuero. El nitrógeno no proteico, representado por aminoácidos,
polipéptidos, urea acido urico, creatina, etc. La caseína es una esfera de gran tamaño que se
agrupa formando complejos macromoleculares. Es una proteína conjugada que contiene fosforo,
citratos, calcio, magnesio, sodio, carbohidratos y cantidades apreciables de aminoácidos
esenciales como glutamato, leucina y prolina. En las micelas hay fosfatos de calcio que se
presentan como fosfocaseinato de calcio, responsable de la blancura y opalescencia de la leche.
Cada micela esta integrada por submicelas, también esféricas, formadas por un nucleo hidrófobo,
rodeado de una capa polar donde se encuentran los grupos fosfóricos e hidroxilos.

Se identifican 4 fracciones de caseína en la leche que están mezcladas, con lo cual la presencia de
la kappa caseína actua como estabilizante de las demás fracciones, de lo contrario precipitarían
por la presencia de calcio.

Se encuentran en “solución verdadera” la lactosa (insaturada) y algunos minerales coomo

cloruros, citratos, iones potasio, magnesio y sodio, parte del fosfato cálcico (sobresaturada; el
exceso se encuentra en estado coloidal en la miscela de caseína), y vitaminas solubles. El fosforo
en solucionn lo encontramos en diferentes formas: organica (como esteres y fosfolipicdos) e
inorgánica (como fosfatos).

Las proteinas y una pequeña parte de minerales como citratos y fosfatos de calcio y magnesio
están en una dispersión coloidal. Las moléculas de agua se unen a los grupos polares sobre la
superficie de las proteinas por medio de enlaces de hidrogeno. Otras moléculas de agua se unen a
esta primera capa y asi se va formando una coraza de agua que mantiene a la proteína dispersa.
Las caseínas interaccionan entre si formando partículas esféricas llamadas “micelas”, que a su vez
están constituidas por “submicelas”, formadas por la interaccion de las fracciones alfa, beta, kappa
(brinda estabilidad a la submicela) y gamma caseína mediante iones de calcio. Los acidos
glutámico y aspártico de las caseínas se encuentran orientados hacia el exterior lo que le confiere
una carga negativa a la submicela y en consecuencia a la micela. Esto provoca las fuerzas de
repulsión entre ellas y evita la tendencia a agregación.

Las proteinas del suero se encuentran en dispersión coloidal, estabilizadas por su alto grado de
hidratación, son sensibles a las temperaturas desnaturalizándose, favoreciendo la interaccion
entre ellas y formando coagulos. El calcio de la leche esta estabilicidado, ya que el 70% se
encuentra calcio en estado coloidal: unido a caseínas (calcio organico), y como fosfato tricalcico
asociado al caseinato de calcio de la micela de caseína (calcio inorgánico); el resto se encuentra
solubilizado en el suero. (calcio inorgánico).
Las grasas, la vitamina A, carotenos y colesterol esta en emulsión. Delgada capa de proteinas y
fosfolipidos recubre los globulos de grasa impidiendo la coalescencia de las gotas de grasa y las
cadenas hidrófilicas laterales de los fosfolípidos le otorgan cargas negativas que mantienen a los
globulos en suspensión. El centro del glóbulo esta formado por triglicéridos, en el cual se hallan
disueltos carotenos, vitamina A y el colesterol. Los triglicéridos saturtados de alto punto de fusión
se encuentran en la periferia entrelazados con los grupos no polares de los fosfolípidos. A pesar de
tener un 12-14% de solidos la leche se comporta como un fluido newtoniano, ya que su viscosidad
es semejante a la del agua. Su pH normal es de entre 6,5 y 6,7.

Las proteinas del lactosueroson sensibles a altas temperaturas, se desnaturalizan a 65ºC: la

lactoalbumina a los 70ºC y la lactoglobulina a los 80ºC, también las enzimas fosfatasa y lipasa. En
la desnaturalización se produce una desestabilización y activación de los grupos sulfhidrilos de la
beta lactoglobulina que forma un complejo con la kappa caseína: el sulfhidrilo de la primera se une
al enlace disulfuro de la 2da, y el complejo influye negativamente sobre el proceso de elaboración
de quesos. La disminución la solubilidad de las proteinas porque los grupos apolares se
encuentran en posiciones externas y los grupos polares pueden asociarse con la trasnferencia de
agua desde la molecula al disolvente, volviéndose insolubles.

Helado: se enienden a los productos obtenidos por el mezclado congelado de mezclas liquidos
constituidas, fundamentalmente, por leche, derivados, agua y otros ingredientes. La formulación
parte de una mezcla de solidos de la leche, grasas y azucares, a la cual se le agregan
emulsificantes, estabilizantes, colorantes y saborizantes. Los ingredientes se mezclan y
pausteurizan por sistema de UHT, se homogeinizan, se realiza un enfriado y madurado de la
mezcla a 5ºC, con agitación durante 3 a 20 horas y un batido o mantecado de la mezcla que
produce la incorcopacion de aire y la formación de un gran numero de cristales de hielo que no
son percibidos por el paladar y le confieren cremosidad a la mezcla, teniendo como objetivo
duplicar el helado por aumento de volumen. Luego se envasa y se lleva a cámaras a temperaturas -
18ºC donde se produce el congelamiento final. El helado es un coloide de estructura muy
compleja, se lo puede describir como una espuma solida de burbujas de aire cubiertas por grasa
emulsificada junto a una red de microcristales de hielo que a su vez están rodeados por liquido
acuoso en el cual están dispersas las proteinas de la leche y el azúcar en solución. El azúcar
utilizado para la preparación es la sacarosa en un 20-25%. Los postres helados contienen mas
azúcar que la que requieren su gusto, ya que la temperatura del producto y el aire ocluido
disminuyen la sensación dulce de los corpúsculos gustativos. Afecta la formación de cristales de
hielo en 2 formas: disminuyendo el punto criogénico de la mezcla y manteniendo el tamaño
pequeño de los cristales. El azúcar limita el tamaño del cristal al aumentar la cantidad de liquido
que permanece sin congelarse. La grasa de la leche y/o crema actúan como barrera mecánica al
deposito de moléculas de agua en los cristales de hielo. En lugar de que un cristal de hielo
aumente de tamaño por la adicion de moléculas de agua, se forman nuevos cristales debido a esta
barrera grasa. A mayor contenido graso, mas fina la textura del helado, se atribuye al poder
lubricante de las gotas de grasa sobre los cristales de hielo. Los solidos de la leche limitan el
tamaño de los cristales de hielo de forma mas efectiva que la grasa, aumentan la viscosidad de la
mezcla que favorece la incorporación de burbujas de aire a medida que la mezcla se agita en el
enfriamiento (retiene aire). Esta incorporación de aire (mas de 30%) aporta esponjosidad e
interfiere en la cristalización del agua disminuyendo su tamaño. También se incorpòran gelatina,
cremas batidas y claras de huevo batida que son útiles para la incorporación de aire en el helado.
El congelamiento rápido, también es útil en estos casos, por esta razón no es conveniente una alta
proporción de azúcar en una mezcla a congelar sin agitación.

Dulce de leche: producto obtenido por la concentración de leche y azúcar a presion normal. Se
elabora en forma industrial o en forma casera a baño maria en ebullición. Se parte de leche con un
20% de sacarosa (puede ser reemplazada con hasta un 40% de jarabe de glucosa o de maíz de alta
fructosa que le otorga el brillo característico al producto final), la temperatura final es de 90-92ºC,
es muy importante controlar esta temperatura ya que se puede obtener una solución
sobresaturada de lactosa que cristalice en el enfriamiento, otorgándole arenosidad al producto, la
legislación permite el agregado de lactasa a fin de evitar lo anterior descripto. Se enfria a 55ºC y se
envasa, el producto final debe tener menos del 30% de humedad, 24% de solidos de leche, 6% de
materia grasa como minimo y 2% de cenizas como máximo. Debe ser de consistencia pastosa,
color beige a pardo rojizo (producto de las reacciones de Maillard), se debe agregar bicarbonato
de sodio para que durante la concentración de leche para evitar que aumente la acidez por la
presencia de acido láctico, que desnaturalizaría las proteinas (coagularian) y además no se
produciría la reacción de Maillard esperada (pH neutro es optimo para esta).

Yogurt: leche acida que se elabora con leche pasteurizada tratada térmicamente a 80-85ºC por 30
minutos. Este calentamiento favorece el desarrollo de la flora bacteriana, inactiva
inmunoglobulinas, elimina parte del oxigeno, cera un medio microaerofilo, y produce la liberación
de los grupos sulfhdrilos de la kappa caseína y la betalactoglobulina (aumento de la viscosidad,
estabiliza el gel y limita la sinéresis). Se homogeiniza parta estabilizar las grasas en pequeñas
partículas, y mejorar la textura por la interaccion entre las caseínas y los globulos de grasa. Se
enfria a 45ºC y se fermenta con el agregado de microorganismos específicos (Streptococcus
termophilus y lactobacilus bulgaricus), que transforman la lactosa en acido láctico y desciende el
pH (primero se desarrollan los Streptococcus hasta que el pH desciende hasta 5,5 y a partir de allí
se desarrollan los lactobacilus). Ambos desarrollan en forma simbiótica el lactobacilo (proteolítico)
que dara aminoácidos libres, como la valina, que estimulan el desarrollo de estreptococo. La
fermentación desciende el pH de 4,2 a 4,6, lo que produce lña coagulación de la caseína,
solubilizacion del calcio y a partir de la glucosa de la lactosa se obtiene acetalaldheido, diacetilo y
acido acético que le otorgan las características organolépticas.

Quesos: producto obtenido de la precipitación de las caseínas, que deja como residuo el llamado
el suero lácteo. Se emplean 2 metodos: por medio de la renina o cuajo, o atarves de la
acidificación de las caseínas en el pI. Pasos: coagulación de la leche; cortado del coagulo;
eliminación del suero; salado; prensado y la maduración (si es necesario según el tipo de queso).

La coagulación por el método enzimático se produce cuando el cuajo (90% quimosina y 10% de
pepsina), actua a nivel del enlace peptídico entre resios aminoacidicos 105 (metionina) y 106
(fenilalanina). El cuajo destruye la capa protectora del coloide y la caseína se desestabiliza, las
proteinas ya no se dispersan como un sol, al estar desnaturalizadas se reordenan formando un gel,
que se llama coagulo. Luego precipita formando la cuajada (gel encogido), expulsando la fase
acuosa o suero. Asi se obtiene un gel compacto.

La coagulación por acidificación se realiza por la acción de bacterias que transforman la lactosa en
acido láctico. Al llegar al pH del punto isoeléctrico de la caseína (4,6), se desnaturaliza, los
minerales pasan a estar en solución por el pH bajo.

El corte del coagulo se realiza con liras, para faciulitar la deshidratación.

El escaldado se realiza a temperaturas variables dependiendo del queso que se esta elaborando, (a
mayor temperatura se obtendrán quesos mas duros), en este paso se contrae la cuajada.

El moldeado consiste en colocar la pasta escurrida en moldes forrados con telas de algodón finas
para que siga drenando el suero.

En el prensado se apilan los moldes y se ejerce una presion (a mayor fuerza de presion y tiempo,
mayor será el desuerado).

El salado se realiza sumergiendo los quesos en piletas con salmuera. Este proceso interviene en la
formación del gusto, y al producir la deshidratación de la superficie, se forma la cascara.

La maduración del queso depende no solo de las bacterias inoculadas y las enzimas del queso, si
no también del oxigeno y los microorganismos de la atmosfera., que rompen algunas cadenas
largas de acidos grasos, transformándolas en otras mas cortas como acido propionico, butírico,
caproico y valerico. A medida que el queso madura aumenta el pH y disminuye la Aw.

Los quesos de pasta blanda no tienen cocción ni maduración prolongada, y por su elevado punto
de humedad deben refrigerarse.

 Queso blanco, elaborado por acidificación, sin cocción ni maduración y con un 70% de
humedad.
 Petit suice también se puede obtener por acidificación o coagulación enzimática.
 Cottage tiene una cocción suave.
 La mozzarella tiene la particularidad de que se prensa, se corta y se amasa con agua
caliente a 85ºC para formar el hilado.
 La ricota se elabora a partir del suero de la leche.
 Al roquefort de le adicionan esporas del penicilium roquefortis durante la elaboración.
 El queso camembert se produce a partir de masa moldeada, desuerada y madurada en
cámaras frias, desarrolla en la superfgicie los mohos que le aportan aroma y sabor
caracteristicos.
Los quesos de pasta semidura se elaboran a partir de pastas semicocidas o cocidas pero
prensadas y maduradas por un tiempo mayor. La coagulación es enzimática y se incorporan
bacterias especificas que ayudan en la coagulación durante la maduración.

Los quesos duros se elaboran con la pasta cocida, moldeada, prensada, salada y madurada. La
coagulación es enzimática y se acidifican por medio de bacterias lácticas. La maduración varia la
variedad del queso y el tamaño, aunque por lo general es mayor a 6 meses.

El queso fundido es obtenido por medio del molido de uno o mas tipos de quesos que luego son
mezclados para fundirlos por medio de calo (70ºC durante 30minutos) y agentes emulsionantes.

Crema: producto lácteo rico en grasas separado de la leche por centrifugación que adopta la forma
de una emulsion de grasa en agua. Contiene del 65 al 70% de agua y casi la totalidad de lípidos y
vitaminas liposolubles de la leche. Según el CAA puede presentar distintas concentraciones de
tenor graso según el desnatado de la leche:

Crema liviana: 18 al 34%

Crema comun: 34,1 al 50%
Crema doble: mas del 50%

Según el tratamiento tecnológico que se aplica se clasifican en:

 Crema pasteurizada: somete a tratamiento térmico de 85 a 100ºC durante un tiempo de

10 a 50 segundos y a la homogenización.
 Crema acida o cultivada: añaden bacterias que le aportan el aroma característico.
 Crema esterilizada o UAT: tratada a 135ºC por 2 segundos, homogenizada y envasada
asépticamente. Se logra extender la vida útil durante 2 a 4 meses sin ser refrigerada, ni
abierta. No admite un correcto batido.

Factores que influyen en el batido de la crema:

Concentración de los glóbulos de grasa: a mayor cantidad de globulos de grasa en la

crema mayor facilidad para el bartido, en caso contrario hay menos globulos de grasa
para proteger a la burbuja, y a veces es necesario adicionar un agente que favorezca el
batido, como gelatinas, gomas vegetales, jugo de limón, etc. Lo mismo ocurre con la
crema homogeneizada, se debe utilizar un batido mas prolongado y el volumen
alcanzado es mucho menor que en la crema no homogeneizada.
Temperatura: ideal entre 7-10ºC, debido a que la crema es mas viscosa. A temperatura
ambiente o mayor y mas el efecto de agitación del batido (calor), las grasas se acercan al
punto de fusión y coalescen, separandose en manteca y suero.
Edad de la crema: con el paso de los días se va acidificando, que favorece la formación de
una espuma firme y estable.
Azúcar: aumenta la viscosidad de la crema mejorando la estabilidad final. Si se agrega en
un principio interfiere en la coagulación de las proteinas durante la agitación y retarda el
 agrupamiento de los globulos de grasa. Si se incorpora al final, no se solubizaria
totalmente, por eso se agrega en la parte intermedia del batido.
Acido: mejora la estabilidad de la crema, como agente reductor rompe los enlaces
disulfuro de las proteínas desnaturalizándolas; de esta forma quedan expuestos los
grupos sulfhidrilos que aumentan la interaccion proteína-proteina, beneficiando en la
formación de la película proteica que rodea al glóbulo de aire. El ph optimo para
formación de espumas es de 5,5.
Sal: interactua con las proteinas y disminuye la atraccion interfiriendo la estabilidad y la
formación de espuma.

La mejor crema para batir es la crema pasteurizada 30% de grasa, ya que contiene una suficiente
cantidad de globulos grasos para rodear y proporcionar estabilidad las burbujas de aire.

Manteca: emulsion de agua en aceite que se obtiene por la inversión de fases de la crema de leche
y estabilizada por las proteinas lácteas. Su elaboración consiste en la pasteurización de la crema de
leche y posterior batido, loq eu provoca el rompimiento de los globulos de grasa que están
rodeados por una membrana lipoproteica; y se produce la unión y formación de una fase continua
de grasa en la que se dispersa el agua en pequeñas gotitas. A la manteca se le añade sal (0,3 al 1%)
que se disuelve en la fase acuosa, y se manipula para extraer el exceso de agua. Se incorporan
cultivos de bacterias para disminuir la acidez (pH 5,2), favorecer la inversión de la emulsion y
producir sustancias aromáticas características de la grasa láctea (diacetilo a partir de acido cítrico).
El minimo de grasa aceptable es del 80%, el punto de fusión es cercano a los 30ºC, su color varia
según el contenido de carotenos.

Huevo:

Es el ovulo de la gallina no fecundado. Su origen esta representado por una gran celula: “la yema”,
cuyo citoplasma: “el Vitelio”, es muy rico en sustancias nutritivas. A medida que el ovulo no
fecundado avanza por el oviducto se va recubriendo de capas de albumina o albumen: “clara”; las
membranas de la cascara y por ultimo la cascara propiamnente dicha.

Cascara: formada popr cristales de carbonato de calcio (96%), carbonato de magnesio

(1%), fosfato de calcio (1%), y materia organica (2%). Es frágil, pero rigida, dependiendo
de su contenido de magnesio. Contiene miles de poros. Al momento de la postura el
huevo esta cubierto por una membrana muy delgada, y transparente llamada cuticula,
que rápidamente se deseca constituyendo una película protectora a la penetración de
microorganismos a traves del intercambio gaseoso por los poros. Dentro de la cascara
del huevo se encuentran 2 membranas llamadas membranas testaceas: la externa esta
adherida fuertemente a la cascara, y al interna que se adhiere a la anterior. Son
membranas elásticas formadas por ecleroproteinas, queratina y mucina. Luego de la
postura, el contenido se contrae mas que la cascara y las 2 membranas se separan
formando una pequeña celda de aire que aparece en el extremo mayor o plño romo del
huevo.
 Clara: es un coloide de proteína que posee un pH de 9,4. Presenta 3 capas: externa:
capa delgada de consistencia acuosa y transparente, representa el 23%. Media: capa
gruesa de consistencia densa, gelatinosa y espeza, representa el 57%. Interna: capa
delgada de consistencia mas densa que la media, representa el 17%.
Constituyentes: OVOALBUMINA: glicoproteína muy rica en aminoácidos azufrados; con
propiedades gelificantes y espumantes, se desnaturaliza entre 72 y 84ºC. (pI 4,6).
CONALBUMINA: representa el 154% del constituyente proteico glicoproteína que
transporta hierro (ovotransferrina), ejerce funciones antibacterianas ya que compite
con las bacterias por el hierro; es sensible a la desnaturalización térmica (63ºC,
temperatura de la coagulación de la clara del huevo), menos sensible a la
desnaturalización superficial (pI 6,6). OVOMUCOIDE: 12% del total, mas resistente a la
desnaturalización térmica por su elevado contenido de carbohidratos; inhibe la
actividad enzimática de la tripsina (factor antitripsico), su pL es de entre 3,9 y 4,3.
Yema. Cubierta por una membrana proteica “vitelina”, que es dura, resistente y la
separa de la clara. Se vincula en ambos polos por medio de cordones o filamentos
denominados “chalazas”, que mantienen a la yema en el centro. El color de la yema está
determinado por la presencia de pigmentos carotenoides, en especial xantofila
proveniente de la alimentación de la gallina. Es muy rica en lípidos, es una emulsion de
grasa en agua, conformado especialmente por triglicéridos (66%), fosfolípidos (28%),
principalmente lecitinas, y colesterol (6%). El 50% de los AG son monisaturados, como el
oleico, palmítico y linoleico. Las proteinas que se encuentran en la yema, cuya función
es emulsificar grasa en agua, son: vitelina: “Lipovitelina”, forma un complejo
lipoproteico de alta densidad (HDL), constituida por 60% fosfolípidos y 40% de lípidos
neutros. Se divide en alfa y beta, cuya diferencia radica en su contenido de fosforo y
forman complejo con la fosvitina. Fosvitina: glicofosfoproteina rica en acido fosfórico
ligado a la serina. Fija iones metálicos como fosforo y hierro. Livetina: proteina
globular, se encuentra en sus diferentes fracciones alfa, beta y gamma, es derivada de
proteinas plasmaticas de la gallina. Lipovitelenina o LDL: alto contenido lipídico (84%),
formado por fosfolípidos (31%), 3,7% colesterol y 65% de triglicéridos.
Además se puede decir que la yema contiene una importante cantidad de fosforo,
hierro, azufre, calcio y potasio; además de vitamina A, tiamina y riboflavina.

El huevo recién puesto tiene una temperatura de 40ºC, y se debe refrigerar de 0º a 2ºC, de esta
manera alcanzara una vida útil de 30 días. Cuando el huevo es muy viejo, la clara y la yema se
mezclan y no se pueden separar; atraves de diferentes métodos se puede averiguar la edad del
huevo:

 Flotación: se coloca el huevo en una solución de agua y cloruro de sodio al 10%, si es

fresco precipita, se mantiene suspendido si ya tiene algún tiempo de postura, y flota
cuando es viejo.
 Medición de la cámara de aire: la cámara de aire debe ser menor a 5mm para el huevo
fresco (habla mas de la forma de almacenamiento que de la vejez del huevo)
  Ovoscopio: por medio de un medio de transiluminacion permite conocer el estado interior
del huevo: permite visualizar la cámara de aire, el tamaño y la sombra de la
yema, su movilidad , presencia del germen y el aspecto y firmeza de la clara. Si la yema
es pequeña y la clara espesa, el huevo es nuevo; si la yema es grande y la clara oscura, el
huevo es viejo.

Tipos de huevo: FRESCO: aquel que no ha sido sometido a ninguna conservación salvo el
almacenamiento entre 8ºC y 15ºC con 70 a 90% de humedad relativa. Almacenado a una baja
temperatura (1ºC) y a una humedad relativa del 85-90% se conserva entre 6 y 9 meses.
PAUSTERIZADO: se realiza con el fin de eliminar microorganismos patógenos, especialmente la
Salmonella. No se modifican las propiedades espumantes de la clara, y s puede comprobar la
efectividad del proceso con la inactivación de la alfa amilasa de la yema. Un método artesanal de
pausterizacion consiste en poner la clara con azúcar disuelto en un baño de agua a 90ºC,
manteniendo la temperatura entre 65-70ºC durante 4 minutos y mezclando a fin de distribuir el
calor. Como el azúcar interactua incrementando la temperatura de coagulación de la clara permite
un eficaz pasteurizado. LIQUIDO: huevo separado de su cascara, con su yema y su clara en su
proporción natural, mezclada, colada, homogeneizada o no y pasteurizada. DESHIDRATADO: se
realiza un desnaturalizado o extracción de glucosa, para de esta manera evitar la reacción con los
grupos aminicos que podrían originar sabores y aromas indeseables; luego se pasteuriza y se
deseca por atomización a una temperatura entre 120ºC y 230ºC. tiene una duración aproximada
de 1 año a temperatura ambiente. La clara se conserva por mas tiempo y la yema tiene una
duración de 8 meses a temperatura ambiente y poco mas de 1 año si se refrigera.

Aplicación de calor: en la clara la coagulación comienza a los 60ºC y deja de fluir a los 65ºC. en la
yema comienza a los 65ºC y deja de fluir a los 70ºC. La aplicación de calor, acidos y sal eliminan
esta carga eléctrica y las proteinas se desdoblan uniéndose entre si. Asi tiene lugar la coagulación y
la formación de un gel en un proceso irreversible. Cuando se aplica calor húmedo el aire se
expande y tiende a escaparse, lo que lleva a la formación de grietas en la cascara y la consecuente
salida de clara; que puede ser evitado por la sal o el acido en el agua en cocción que coagula la
proteina en la grieta evitando la fuga de la clara. En la ebullición prolongada se rompen los
puentes de hidrogeno que unen a las proteinas, el agua se evapora y las proteinas se unen
formando una masa gomosa (sal y acido aceleran esta unión y el azúcar lo retrasa). Cuando el
huevo duro se enfria el sulfuro de hidrogeno gaseoso reacciona en la superficie de la yema con el
hierro y se forma sulfuro de hierro otorgándole ese color verde grisáceo en la superficie de la
yema. Por esto se debe cocinar el menor tiempo posible, a una temperatura segura y no
recalentar. El calor en el huevo entero se transmite de afuera hacia adentro, con lo cual, si la clara
no coagulo significa que la yema no supero la temperatura de muerte de la Salmonella. Es
necesario que llegue 78-80 y antes debe coagular la clara.

Calor húmedo: se pueden obtener los siguientes huevos: PASADOS POR AGUA: durante 3 a 5
minutos de cocción a partir de agua en ebullición. La clara toma la consistencia de una jalea suave
y la yema la de un liquido espeso. MOLLETTE: cocción de 8 minutos a 100ºC. la clara toma el
aspecto de un gel suave y la yema es palida en la periferia y liquida y espesa en su interior. DURO:
durante 30 minutos a 85ºC y de 12 minutos a 100ºC. la clara se vuelve un gel suave y opaco,
mientras que la yema se torna palida y desmenuzable mas que pastosa. ESCALFADO O POCHE: el
huevo se rompe sobre un volumen suficiente de agua caliente a 90ºC y le permite sumergirse. No
se emplea agua en ebullición para evitar el rompimiento de la clara, y el recipiente para la cocción
debe estar tapado. Se obtiene una cocción pareja y gelatinosa en donde la yema semilíquida
queda cubierta por un capa gruesa de clara.

Calor seco: se obtiene los tipos de huevos: HUEVO FRITO: se emplea una proporción no menor de
30cc de aceite por cada huevo y se lleva a una temperatura de 130ºC y fuego medio. La clara se
vuelve compacta y espesa, la yema no se rompe y queda cubierta por una fina capa de clara
coagulada. El borde quemado es la proteina desnaturalizada, deshidratada, contraída y
parcialmente quemada. HUEVO REVUELTO: mezcla de clara o huevo con o sin agregado de leche o
crema. Por aplicación de calor se coagula la proteina, mezclando desde los bordes y desde el
fondo lentamente para que no se sobrecoagule y se produzca la expresión del liquido con
posterior evaporación y obtención de un producto seco, duro y contraído; se logra una
preparación humedad, suave y esponjosa.

Modificaciones por métodos mecánicos:

Cuando se comienza a batir la clara, se incorporan burbujas de aire de gran tamaño y el aspecto de
la clara es transparente, fluido y poco espumoso. Continuando con el batido las burbujas se
subdividen e ingresa mas aire, aumenta el numero de burbujas y la capa de agua que las rodea se
hace mas delgada. La clara se hace menos transparente, mas fina, mas espesa y mas blanca. El
endurecimiento de la espuma se hace por la desnaturalización de las proteinas de la superficie (al
aumentar la interfaz liquido-aire, las proteinas orientan sus grupos hidrofos hacia el aire y los
hidrófilos hacia el agua, las proteinas interaccionan mediante enlaces físicos y químicos dando
origen a películas que agregados proteicos que aumentan la retención de burbujas de aire por el
batido, otorgando rigidez y elasticidad a la espuma. Los agrdos de ovomucina son los que otorgan
mayor estabilidad, formando alrededor de las burbujas de air una película insoluble, separándolas
de la clara, formando tubos huecos. Luego se desenrollan en la interfase entre el aire de las
burbujas y las finas películas de liquido que rodean, exponiendo los grupos R reactivos. Proteinas
desnaturalizadas se unen atraves de estos R reactivos otorgándole estabilidad a la espuma. Punto
nieve: espuma blanda, firme y rigida, si no se utiliza en el momento y se interrumpe el batido, la
espuma se endurece. Este punto es cuando lo podemos mezclar a otros ingredientes de la
preparación. El batido en exceso da como resultado una espuma dura, seca, opaca y con
apariencia a coagulada (punto seco). Las paredes de las burbujas pierden elasticidad, las burbujas
coalescen y en la cocción el volumen esta disminuido. Esto debido a que se produce demasiada
desnaturalización de la ovomucina, haciendo que las películas proteicas se vuelvan mas finas y
pierdan elasticidad. La elasticidad es importante, sobre todo en horneados, para que el aire pueda
expandirse sin romper las paredes de las burbujas y antes que la ovoalbúmina coagule por calor. El
batido de las yemas requiere de mayor tiempo y no produce una espuma estable debido a su alto
contenido en grasas.
Factores que influyen en la espuma:

 Temperatura: batido a temperatura ambiente, se obtiene una espuma de mayor volumen

y de textura mas fina (mayor temperatura = menor tensión superficial). La clara enfriada
es mas viscosa, lo que llevara un mayor tiempo de batido y se logra un menor volumen, la
clara calentada a 30ºC produce espuma de mayor volumen, pero de menor estabilidad.
 Tipo de batidor: manual o eléctrico. Para formar espuma fina y con gran cantidad de
burbujas pequeñas es necesario un batidor de alambres finos u hojas delgadas.
 Tiempo de batido: mayor tiempo de batido provoca una espuma de mayor volumen y
mayor estabilidad debido a la mayor desnaturalización proteica. Excesivo batido dara un
menor volumen, aumento de clara coagulada en la interfase aire-agua y disminución de
la estabilidad.
 Ph: es necesario adicionar en el momento del batido un acido (crémor tártaro, acido
acético o cítrico) para disminuir el pH a 7, y producir cambios en la concentración
proteica de la interfase liquido-espuma; esto hace que la espuma sea mas estable al calor
permitiendo que coagulen las proteinas de la clara antes de que colapse el aire retenido.
 Ingredientes adicionales: agua: diluir la clara con hasta 40% de su volumen en agua,
aumenta el volumen de la espuma. Grasas: interfiere en la formación de la espuma y
disminuye el volumen (lipoproteínas intervienen a la lizosima y ovomucina). Sal:
disminuye la tensión superficial, pero por otro lado retarda la formación de espumay el
volumen. Azucar: si se incorpora antes del batido retarda la formación de la espuma,
debido a que retarda la desnaturalización de la albumina.

Preparaciones con huevo:

Tartas: se incorporan batidos y mezclados con otros ingredientes sobre una masa
estirada; por ende su temperatura de coagulación se eleva. Se obtiene una preparación
suave y esponjosa, de aspecto húmedo no aguado.
Soufflé: prpearacion en la cual se parte de ingredientes como queso, acelga, zapallo,
carne o pollo y se le añade una mezcla de claras batidas a punto nieve preferentemente a
un pH de 7. En el horno a 180ºC y a baño maria, las burbujas de aire se expanden por el
calor, las proteinas coagulan contribuyendo a mantener la estructura y la preparación se
esponja (el ingreso de aire frio, puede desmoronar el soufflé).
Merengues: es una espuma estabilizada con azúcar. Hay dos tipos: merengue blando: se
baten claras de huevo con 30g de azúcar por cada clara adicionada luego de la primera
etapa del batido, hasta la formación de espuma con fina textura. Se lleva a cocción en el
horno a 220ºC durante 4 minutos; obteniéndose un producto esponjoso, húmedo y
suave, de superficie color pardo claro en los picos y brillante en toda la superficie.
MERENGUE ITALIANO: se prepara con 50 a 60g de azúcar por cada clara. Se solubiza el
azúcar con la clara con un batido inicial corto o se puede agregar como almibar; cuyo
objetivo es distribuir el azúcar por toda la clara que evitara la coagulación indeseada en la
pasteurización que se realizara a continuación. Luego se dara el batido final hasta la
formación del merengue y se procede a refrigerar inmediatamente. Merengues duros: se
 baten las claras con 60g de azúcar por cada clara adicionada luego de la primera fase de
batido, hasta la formación de picos rigidos. Se lleva a cocción en horno a 120ºC por mas
de 60 minutos; quedaran secos, quebradizos y suaves. GLACE REAL: pasta que se elabora
con 300g de azúcar impalpable por cada clara. Se bate a punto nieve, se incorpora acido
acético o vinagre de alcohol hasta un pH de 7 aproximadamente o 2g de crémor tártaro.
Luego se agrega 200g de azúcar impalpable, y se pausteriza a baño maria a 90ºC. se
finaliza con el agregado de azúcar hasta una consistencia plástica que permita trabajar la
masa.
Tortillas: preparación en la cual se mezclan clara y yema antes de su cocción por fritura.
La diferencia con el huevo revuelto es que las tortillas tienen forma y el primero no, y
según esta forma podemos obtener una tortilla a la española (redonda y plana) o a la
francésa (semejante a una empanada). A LA ESPAÑOLA: con huevos a los que se pueden
agregar vegetales previamente cocidos principalmente por hervido, cn excepcn de l papa,
la cebolla, lo hongos y el ají que deben cocinarse por medio de un baño de fritura o en un
cuerpo graso en sartén. A LA FRANCESA: con huevo batido y sazonado sobre una sarten
con aceite o manteca; una vez casi coagulado se inclina la sarten y se va arrollando. El
calor penetra en la tortilla por conducción principalmente, las proteinas coagulan en su
totalidad, habiendo un cambio de temperatura de coagulación de la clara por su mezcla
con la yema; resulta una preparación esponjosa, completamente cocida, con un tostado
uniforme, ligeramente humeda, y no tener islas de claras no mezcladas.
Flan: se elabora con huevos, leche y azúcar. Los huevos se mezclan con el azúcar y luego
se adiciona la leche a 85ºC para que precipiten las proteinas del suero y evitar que
interfieran en la formación del coagulo (proteina de un huevo espesa 250cc de leche); la
mezcla se coloca en un recipiente acaramelado que va en una fuente a baño maria (horno
a 180º), con el agua entre 85-90ºC. la función del caramelo es actuar como aislante
térmico y permitir una mejor distribución del calor. El flan correctamente horneado es un
gel suave, homogéneo, y sin porosidad, esta listo cuando no ensucia un cuchillo insertado
en su centro o si inclinándolo la leche del centro no fluye.

Modificación de azucares por aplicación de calor:

La solubilidad aumenta con el calor, es muy utilizada (sacarosa) para la elaboración de dulces y
salsas de frutas. En altas concentraciones forman soluciones saturadas sin modificación de la
viscosidad, contrario a lo que sucede con los almidones. Con el aumento de la temperatura se
produce la concentración de la solución de la sacarosa, a 160ºC, el punto de fusión, se logra la
concentración completa. Cada mol de sacarosa (342g) disuelto en un litro de agua eleva el punto
de ebullición en 0,52ºC. con la aplicación de calor, el contenido de agua se evapora por completo,
originando el desdoblamiento de sacarosa en azúcar invertido. Se obtiene asi un fluido viscoso que
puede volver a cristalizar cuando se enfria.

La caramelizacíon es una propiedad exclusiva de la sacarosa, se produce cuando el azúcar

invertido es sometido a mas calor hasta llegar a 170-180ºC. se produce pardeamiento no
enzimático (Color pardo y olor agradable) y carameliza, denominándose azúcar quemada. El
caramelo es una mezcla de acetonas y aldehídos cuyos componentes mas importantes son el 5-
hidroximetilfurfural y el furfural que se polimerizan formando macromoléculas de pigmentos
llamadas melanoidinas. Si la exposición a la fuente calorica aumenta mas alla de los 180ºC, se
produce la descomposición con formación de sustancias de sabor desagradable, humo gris y olor
irritante. Se debe al desprendimiento de hidroximetilfurfural, furfural, formico, acético, derivados
de la fragmentación y deshidratación de los azucares.

Preparación a base de azucares:

La mas destacada son los dulce; la temperatura a la cual se someterá el azúcar determinara su
consistencia, desde blandos y amorfos hasta duros, el contenido acuoso, la adicion de otros
ingredientes, y los memétodos de agitación y enfriamiento; y la concentración a la cual se llegue
condicionara el grado de cristalización o no de los dulces. Cuando en un jarabe de sacarosa y agua
hay otros azucares como glucosa o fructosa se forman cristales mas pequeños, ya que estos
últimos actúan como interferencia en su recristalización (otras sustancias también intervienen).
Pueden ser por efecto quimico: acido tartárico provoca la inversión de la sacarosa controlando la
cristalización, o por efecto físico: lípidos, proteinas, jarabe de maiz, glucosa o miel se adhieren a la
superficie de los cristales que se forman durante el batido e interfieren en el crecimiento. Pueden
ser incorporados en la formulación o pueden producirse durante la cocción, como la formación de
azúcar invertida por acido y/o calor; estas sustancias de interferencia evitan que el caramelo o
sacarosa cristalice, siendo la base para la preparación de caramelos amorfos o no cristalinos.

Los dulces pueden ser: CRISTALINOS: la solución saturada se deja enfriar y de esta forma se
sobresatura. Se realiza un batido para provocar la cristalización. Fondant y fudge: llegan al estado
de bola suave a 114ºC aunque tienen distintas sustancias de interferencias. El fondant esta
formado por sacarosa, jarabe de maíz o crémor tártaro y agua, tendrá una proporción mas alta de
cristales de sacarosa respecto del jarabe saturado. De color blanco si se hace con crémor tártaro y
amarillo si se hace con jarabe de maíz o miel. El fudge formado por sacarosa, jarabe de maíz,
manteca, agua y leche; tiene menos proporción de cristales de sacarosa, equilibrados por la
viscosidad del jarabe; en el batido se incorpora aire que opaca la pasta de azúcar, aclarándola.
Ambos se utilizan para forrar tortas, rellenos de bombones, etc. La cristalización comienza con el
batido, pero si se realiza en caliente hay muy pocos cristales iniciados, dando como resultado un
dulce duro y granuloso. Al batirlo luego de dejarlo enfriar por un periodo de tiempo prolongado,
se forman muchos centros de cristalización y dan como resultado cristales muy grandes. Para
obtener un gran numero de nucleos de cristal, el jarabe debe estar saturado en caliente, y
sobresaturado a la temperatura de batido (40-50ºC). NO CRISTALINOS: caramelos: jarabe muy
espeso, sobresaturado o con una alta proporción de sustancias de interferencia que se equilibra
con la temperatura de cocción. Caramelos duros y chupetines: llegan al estado vítreo por alta
temperatura (150ºC) y a partir de una solución sobresaturada que cuando se enfria no cristaliza
por su bajo contenido en agua. Caramelos blandos o masticables: se emplea una temperatura
menor (120ºC), y hay mayor número de interferencias: grasas, azucares invertidos y glucosa, para
de esa manera, evitar la recristalización de la sacarosa. Toffe: dulce quebradizo, la solución se
calienta hasta llegar al punto crujiente suave, que debido a las interferencias toma un color y
sabor característicos. TEXTURIZADOS: como interferencia tiene clara de huevo o gelatina, que
además les aporta una consistencia particular. Divinidad: se realiza un almibar a 120-130ºC con
azúcar, jarabe de maíz y agua. Se incorpora la clara de huevo que ademas de actuar como
interferencia para la recristalización, aporta las proteinas que permitirán la incorporación de aire
al batido. El azúcar le conferirá la estructura al merengue, el batido se hace en caliente para evitar
el endurecimiento del jarabe. Se bate hasta que la masa logra su forma y se vierte en una
superficie aceitada. El producto final es esponjoso y tierno, y se usa como relleno de bocadillos de
chocolate, masas o galletitas. Malvadiscos: gelatina que permite la incorporación de aire durante
el batido y actua como interferencia evitando la recristalización de la sacarosa. Turrón: cocción de
miel o glucosa (140ºC), azúcar con o sin clara de huevo o gelatina. Se le pueden incorporar frutas
secas. Luego de la cocción de la miel o glucosa, se le agrega la solución a la albumina lentamente
para evitar que coagule, o si se utiliza gelatina, se la incorpora previamente dispersa en agua. Se
agregan las frutas y se mezcla en caliente, mas tarde se moldea sobre una cama de almidon o con
una oblea para evitar que se pegue. Para elaborar turrones blandos se le agregan interferencias
como yemas, crema o chocolate. Mazapán: amasado, con o sin cocción, de almendras crudas,
peladas y molidas con el azúcar. Se lo utiliza para decoración con el agregado de colorantes.
Confites: a partir de recubrir centros o nucleos con azucares o chocolates. (peladillas,
garrapiñadas, grageas, pastillas de goma, etc).

Lípidos: propiedades físico químicas:

Punto de humeo: menor temperatura en que los productos gaseosos volátiles de la

descomposición se producen en cantidad suficiente para ser visibles. Manteca 130ºC; aceite de
oliva extra virgen 175ºC; girasol-maiz-uva-soja +200ºC; grasas animales 160-180ºC.

Punto de ignición: temperatura en la que se desprenden compuestos volátiles a una determinada

velocidad en la que puede producir llama.

Punto de fuego: temperatura en que los compuestos volátiles proporcionan una combustión
continuada.

Una característica deseada en las grasas para freir es un alto punto de humeo (temperaturas a la
que pueden calentarse antes de la aparición de la acroleína), se manejan temperaturas de entre
180-200ºC.

Calor especifico: a mayor calor especifico mejor resulta para la fritura profunda, ya que posee
mayor eficiencia térmica. Aumenta con la disminución del tamaño de las cadenas, con el grado de
insaturacion de los acidos grasos y el rango de temperatura de uso. El aceite de girasol tiene mayo
calor especifico que el aceite de oliva porque posee mayor numero de dobles ligaduras.

Deterioro:

Rancidez oxidativa: moléculas de grasas que poseen radicales de acidos grasos

instaurados son susceptibles a oxidación. Cuando por aplicación de energía (luz o calor)
se desplaza al hidrogeno que se encuentra adyacente al carbono que porta la doble
 ligadura, para dar un radical libre; que en presencia de oxigeno se une a el formando un
peróxido activado. Un radical libre es el principio de una reacción autoperpetuante. El
hidroperoxiod es muy inestable descomponiéndose en compuestos con cadenas de
carbono mas cortas que incluyen, acidos grasos, aldehídos y cetonas, los cuales son
volátiles y contribuyen al mal olor y desagradable de las grasas rancias. A mayor grado
de insaturacion mayor susceptibilidad a la rancidez oxidativa. La hidrogenación hace a la
margarina mas estable por ejemplo. El cobre y el hierro, también catalizan la reacción
de oxidación de las grasas, por esto se prefieren los utensilios de acero inoxidable o
aluminio. También se pueden proteger con antioxidantes como tocoferol, BHT y BHA.
Rancidez hidrolítica: en ambientes húmedos, el triglicérido reacciona con agua y por
cada molecula de agua, se libera una molecula de acido graso; como resultado hay
acidos grasos libres y glicerol que otorgan un gusto acido desagradable y olor
característico. El calor actua como catalizador de esta reacción, catalizada también por
las lipasas de los alimentos.
Polimerización: en condiciones inadecuadas de tiempo y temperatura se forman enlaces
dentro de un acido graso, atraves de los carbonos o por puentes de oxigeno. Se
obtienen acidos grasos cíclicos, se produce disminución de la tensión superficial entre la
grasa y el agua, se incrementa la viscosidad y hay formación de espuma en la superficie.

La cocción utilizando grasas, y/o aceites, es la fritura, ya sea por inmersión profunda o baño de
aceite, es un método de cocción por calor seco, a alta temperatura, en un medio liquido, pero no
húmedo, con lo cual la perdida de nutrientes por disolución se limitan a aquellas sustancias
solubles en grasa; el aceite ideal para la fritura es aquel mas termoestable, con predominio de
acidos grasos mono y poliinsaturados, alto contenido de vitamina E y otros antioxidantes, para
evitar la formación de acidos grasos libres y haya menor deterioro.

El agua cumple un rol importante en la transferencia de calor hacia el alimento: disminuye la

energía del aceite caliente que lo rodea, lo que impide que la superficie del mismo se queme por
excesiva deshidratación; el agua se evapora, el alimento se deshidrata y el aceite comienza a
penetrar en el espacio que deja el agua, formando costra en la superficie que contribuye a la
palatabilidad del alimento frito. En el caso de alimentos con cocidos con envoltura, se produce
oscurecimiento de la misma por reacción de Maillard ; también hay gelificación de almidones y
caramelizacíon de azucares. Durante el proceso de fritura se eleva el tenor graso en alimentos con
bajo contenido de grasas, pero no ocurre lo mismo en alimentos con alto contenido grasoso, este
queda igual. Esto ocurre porque cuando la concentración de un componente es mayor en un
medio que en otro, hay una tendencia a igual las concentraciones, de manera que el aceite se va a
enriquecer de los AG provenientes del alimento y el alimento se enriquece con los AG que pasaron
del medio de cocción hacia el.

Como medio de cocción seco el nivel térmico que puede alcanzar puede ser:

1. Poco caliente: lípido a menos de 120ºC, puede utilizarse grasa o aceite, las
preparaciones que se adaptan a este nivel térmico son pocas.
 2. Caliente: temperatura alrededor de los 170ºC para salteados y frituras profundas.
3. Muy caliente: temperatura alrededor de 190ºC, los aceites que se emplean tiene
alto punto de humeo como el girasol, maíz, mezclas y aceite de soja hidrogenado.
Se logra una deshidratación superficial rápida disminuyendo la absorción del
lípido.

Carne:

Es la parte comestibole de los musculos bovinos, porcinos, ovinos y caprinos declarados aptos para
la alimentación humana por la inspección sanitaria competente antes y después de la faena y por
extensión la de los animales de corral (aves), pescados, moluscos, crustáceos y los de caza.

Por visceras se entiende cada uno de los órganos contenidos en las principales cavidades del
cuerpo en animales.

Achuras: conjunto de visceras o entrañas de los mamíferos.

Menudos: conjunto integrado por traquea, pulmones, corazón e higado de los animales
mamíferos.

Menudos de aves: conjunto integrado por higado, corazón y estomago muscular desprovisto de
mucosa.

Mariscos: incluye a los crustáceos y los moluscos. Los crustáceos son los mariscos sin concha como
cangrejos, langostas, centollas y gambas; los moluscos son aquellos que tienen concha, como
mejillones, ostras, almejas y cholgas.

La carne esta formada por musculos que se clasifican en lisos (de contracción involuntaria como
paredes de vasos sanguíneos e intestinos) y estriados (de contracción voluntaria, musculos del
esqueleto y cardiacos), que se fijan al tejido oseo por aponeurosis y tendones.

Pescados y mariscos: la actina y la miosina constituyen el 70% de las proteinas totales y tiene
menos tejido conectivo que otras carnes. Poseen mayor proporción de colágeno que de elastina;
la mioglobina distribuida de forma desigual, con mayor proporción en el musculo superficial que
se extiende hacia afuera a cada lado de la línea lateral. Las fibras musculares llamadas miotomos,
se disponen en forma longitudinal llamadas miocotamas, separadas por el tejido conectivo.

La grasa del pescado posee acidos grasos de cadena larga ricos en poliinsaturados, la mayoría son
omega 3 y 6. Dentro de los saturados encontramos al palmítico y al miristico. Según contenido
graso se clasifican en:

Magros: hasta 2% = anchoa, abadejo, brótola, corvina, lenguado, pejerrey, trucha, raya,
merluza.
Semimagros: de 2 a 8% = arenque, atun, besugo, bonito, pejerrey, dorado, trucha, salmon
rosado.
Grasos: mas de 8% = anguila, arenque, bagre, caballa, caviar, salmon, sardinas, surubi.
El mineral mas importante es el hierro que se encuentra como hierro heminico, también se
encuentra potacio, calcio y magnesio. Predominan vitaminas del complejo B, principalmente
tiamina, niacina y riboflavina. En el animal vivo los hidratos de carbono se encuentran en forma de
glucógeno, que luego al morir se transforman en acido láctico.

La expulsión de agua en carnes crudas frescas de denomina weep, la que se da en carnes

congeladas se denomina dril, y la perdida en carnes cocidasse llama Sprink. En la exudación se
produce perdida de proteinas, vitaminas y minerales de la superficie. Del 74-76% que conforma el
musculo, solo el 5% forma parte del agua ligada que hidrata las proteinas. El resto se encuentra
inmovilizada dentro de una red de cadenas peptídicas (agua libre). Luego del rigor mortis, el ph
final de la carne es de 5,5; y teniendo en cuenta que el pI de la miosina es 5,4 y el de la actina es
de 4,7; esto explica el minimo de agua ligada, ya que no hay repulsión entre las proteinas y la
carne es dura. También la distribución de grasa en la carne determinanla retención mecánica de
agua.

A grasa intramuscular, aumenta la jugosidad indirectamente, ya que durante la cocción se funde y

se distribuye en todo el musculo, actuando como una barrera que impide la perdida de agua. Las
carnes picadas son mas proclives a la exudación debido a la destrucción de la estructura de la
carne durante el triturado; cuanto mas fuerte se unen los iones y las proteinas mayor es la
hidratación, se logra con el agregado del 5% de sal; la deshidratación ocurre cuando la
concentración de sal es mayor al 5%.

Con la aplicación de calor (cocción a 80ºC), la mioglobina y la metamioglobina pasan a hemocromo

cuando la globina se desnaturaliza, tomando color pardo claro u oscuro respectivamente. El
curado tiene como objetivos mantener el color rojo de las carnes de chacinados, embutidos y
salazones, asi como evitar el crecimiento de microorganismos anaerobios. Se agregan pequeñas
cantidades de nitritos y/o nitratos a un medio acido como la carne, los nitritos producen acido
nitroso que se descompone en oxido nítrico, este se combina con la mioglobina formando
nitrosomioglobina de color rojo estable. Luego de la cocción, en la que se produce la
desnaturalización de las proteinas, la NO se transforma en nitrosohemocromo, pigmento estable
de color rosado.

La cocción de la carne modifica su flavor, su aspecto, su estructura, mejora la terneza, la

masticación y la digestión, y disminuye la carga bacteriológica aumentando la seguridad higienico
sanitaria.durante el calentamiento, la transferencia de calor en las carnes se da en 2 etapas: en 1er
momento se aporta energía a la superficie, y en 2da es energía penetra en la carne. Las proteinas
fibrilares van perdiendo su solubilidad a partir de los 40ºC, las cadenas polipeptídicas se asocian y
coagulan, la miosina a los 50ºC, la actina a 70-80ºC, la troponina y tropomiosina a los 80ºC. la
mioglobina se desnaturaliza a partir de los 50ºC sin cambios de color, pero entre los 50 y 70ºC se
hacen blanquecinas y desprenden jugo rojizo, por encima de los 70ºC se oscurecen y jugo cambia
a color amarronado. Con el aumento de la temperatura comienza a modificarse el colágeno, el
calor húmedo produce encogimiento casi en un tercio, dando como resultado la disociación de las
fibrillas y el desdoblamiento de la triple hélice para dar lugar a la formación de gelatina soluble,
llevando a la desnaturalización del colágeno y el ablandamiento de las carnes. Luego de la
desnaturalización el colágeno es atacado por la tripsina, la quimiotrisina, carboxi y
aminopeptidasa. El calor desactiva las enzimas, aunque algunas sobreviven poco tiempo a
temperaturas de 60-70ºC; por encima de los 80ºC se producen reacción de la proteinas con
formación de productos de degradación volátiles como sulfuro de hidrogeno, mercaptanos,
disulfuros, aldehídos, cetonas, alcoholes, etc; esta desnaturalización también produce la
disminución de la capacidad de retención de agua, aunque queda entre el endomisio y las fibras
musculares, llevando a un aumento de la jugosidad siempre y cuando el agua libre no se elimine
de los tejidos. al Contraerse el colágeno, ejerce presion e impulsa el agua hacia afuera lo que
genera mayor dureza. Con el calentamiento la grasa se licua, la membrana celular se ablanda y se
rompe por tracción; y la grasa se mezcla con el jugo.

La perdida de nutrientes durante la cocción de las carnes se llevan a cabo por 4 mecanismos:

Retracción: comienza a los 60ºC, se manifiesta con la perdida de peso por la salida de agua
y sustancias solubles que se pierden. Calcio, hierro y bases puricas se pierden en un 20%,
el nitrógeno no proteico y las sales solubles de sodio, potasio, y cloro en 30-32%,
vitaminas B en un 40%, y el peso disminuye en un 30%.
Disolución: solubilidad y retracción son 2 fenomenos relacionados, cuando se parte de
agua fría al llegar a 60ºC rápidamente hay perdida de agua y peso, y aumenta la perdida
de sales. Cuando se parte de agua en ebullición, desde el primer momento hay perdida de
sales por disolución y agua por retracción, en formsimultanea; cabe rcordar que las
perdidas aumentan con el aumento de la superficie en contacto.
Fusión o goteo: grasa que pasa del estado solido a liquido por la aplicación de calor, se
fusiona con los jugos intrafasciculares, llegando a la superficie y perdiéndose por goteo.
Evaporación: ocurre en los métodos de cocción por calor seco, hay retracción de las fibras,
con lo cual el jugo va hacia el interior, lo poco que llega a la superficie se evapora
rápidamente sin gotear, con lo cual las sales disueltas quedan en la superficie. Con
aumento del calor la cantidad de jugo en la superficie aumenta, no llegando a evaporarse
a la misma velocidad y gotea, perdiéndose muchas sales y sustancias nitrogenadas no
proteicas.

La temperatura donde se alcanza la seguridad higienico-sanitaria y las características

organolépticas deseadas se logran cuando el centro de la pieza llega aproximadamente a 80ºC.

Modos de cocción:

Calor seco: la transferencia de calor se realiza por conducción en el 1º tiempo de asados y

salteados, por convección en las frituras y irradiación en el tostado y asado.

Aire libre: parrilla: se cocina en el exterior por calor seco, tminando su cocción por calor
húmedo debido a ls jugos de su interior. Hay formación de costra tostada y concentración
de jugos, la grasa se pierde por fusión y goteo. La cocción al principio debe ser a fuego vivo
para provocar la tostación y coagulación de las proteinas en la superficie y luego disminuir
 la temperatura para evitar la carbonización; dando vuelta la pieza con elementos no
cortantes una vez tostada la superficie, para evitar la perdida de jugos. No debe salarse
antes de su cocción ya que favorecería el desplazamiento de los jugos a la superficie por
osmosis con perdida parcial de nutrientes solubles. Asador: mas lenta, se forma costra
seca pero no tostada, aumentando la desecación y la costra es mas gruesa que en la
parrilla. En el interior el calor húmedo ablanda la carne sin perdidas por disolución.
Spiedo: calentamiento discontinuo, con el agregado de un cuerpo graso que actua
disminuyendo la evaporación; provocando que la carne sea mas jugosa, preferentemente
de animales jóvenes.
Cocción directa: plancha: formación de costra tostada seca que provoca una gran perdida
de agua por evaporación, esta no debe ser muy gruesa para que permita el paso del calor
hacia el interior. El tejido se endurece, se encoge y disminuye el peso y volumen en forma
notable. Se eligen cortes delgados.
Aire confinado: horno: ambiente cerrado, donde el agua se acumula, de manera que mas
tarde ese calor no resulta tan seco, y hay menos evaporación, con formación de costra
menos seca. En primer momento la temperatura debe ser alta para la formación de costra
tostada, y luego se debe disminuir para mantenerse constante hasta la cocción deseada.
Grado de cocción en 3 estadios: MEDIO CRUDO O POCO ASADO (temperatura interior de
entre 50 y 60ºC), NO MUY COCIDO (entre 60 y 70ºCcon centro color rosado), y CARNE
BIEN COCIDA (centro a mas de 70ºC con coloración gris uniforme en el interior). La carne
sin hueso requiere mas tiempo de cocción, ya que es mas compacta y mas distante en su
centro; a mayor cantidad de grasa, mayor tiempo de cocción se necesita.
Cuerpo graso: fritura: en la superficie de la carne se produce la desecación y tostación por
evaporación de agua, quedando la superficie impregnada del medio de cocción. Salteado:
se producen productos de tostación en la superficie de la carne, pero en el interior
permanece crudo y se termina la cocción por calor húmedo para ablandar el tejido
conectivo.

Cocción por calor húmedo: la transferencia de calor se produce por convección.

 Hervido o por ebullición: cocción se realiza por abundante agua en ebullición, el tejido
conectivo se ablanda y el colágeno se transforma en gelatina; además la carne pierde
sustancias solubles y agua por retracción.
 Fuego lento: se utiliza menos agua que en el hervido y a menor temperatura (no llega a
100ºC), se endurecen menos las fibras con menor modificación del colágeno. Las carnes
tiernas resultan mas blandas por menor proporción de tejido conectivo.
 Vapor de agua: efectos similares al hervido, la acción disolvente del agua es casi nula, la
carne conserva los sabores.
 A presion: la hidrolisis del colágeno se intensifica y se disuelve, transformándose en
gelatina, y en mayor proporción que en el hervido y el vapor. Endurecimiento del tejido
conectivo muy marcado por la alta temperatura, sequedad por perdida de agua, por
 retracción brusca de las fibras musculares y no por evaporación. Este procedimiento se
utiliza para obtener gelatina a traves de los tendones.

Procedimientos mixtos:

Braseado: horno: comienza por calor seco en un medio graso tratando de obtener una
costra muy gruesa y terminando por calor húmedo. Debido al grosor de la costra los jugos
permanecen en el interior, utilizándose trozos de carne de gran tamaño de cuadril, Peceto,
bife angosto, bife ancho, aguja, bola de lomo, carnaza de cola y nalga.
Estofado: la carne se corta en trozos y se cocina a fuego directo, comenzando por un
salteado en cuerpo graso para formar costra tostada, se agrega caldo o agua hasta cubrir
la carne, finalizando por cocción a calor húmedo a fuego lento, donde la costra se
humedece y se ablanda. La transferencia de calor se realiza por convección.
Guisos: carne cortada en cubos de 2x2cm, los cortes utilizados son económicos, y se
prepara como el estofado pero con mayor cantidad de líquido, ya que en el deben cocerse
vegetales, cereales o legumbres.
Microondas: los tiempos de cocción son mas cortos pero aumenta la perdida de humedad
y el acortamiento de las fibras.

Gelatina: tiene una alta proporción de residuos polares que le confieren a la molecula de gelatina
una gran afinidad por el agua. Debido a la gran proporción de prolina e hidroxiprolina, las
moléculas no pueden enrollarse en forma helicoidal, son largas y delgadas lo que le representa
una ventaja para formar un gel. La conversión de colágeno a gelatina se produce por cocciones
prolongadas en agua caliente y luego se deshidrata; la hidratación de la forma pulverizada de
gelatina se realiza en agua fría para facilitar su dispersión y luego agragandose mas agua pero
caliente, para que la temperatura final sea mayor a 35ºC. cuando se enfria, gelifica y la dispersión
coloidal se transforma en una sustancia viscosa y elástica. , uniéndose entre si algunas moléculas
formando una red en la que el agua queda inmovilizada, este proceso es termorreversible.

Para la preparación de ASPÌCS, se debe enfriar primero el gel antes de incorporarles las frutas para
evitar que queden flotando. No se utiliza ni anana ni kiwi porque poseen bromelina, que es una
enzima encargada de hidrolizar gelatina.

Control de calidad del pescado: el pescado fresco tiene apariencia humeda, suave y brillante; con
escamas bien adheridas y los ojos claros, salientes y brillantes. Tiene las agallas libres, intestino
fácilmente separable, carne firme y olor agradable. Por alteración microbiana el pescado flota en
el agua debido a la proliferación de microorganismos. La concentración de acido láctico durante el
proceso de rigor mortis es baja, resultando un ph final de 6,2-6,6, mayor que en vacunos. La mejor
forma de conservarse es el congelado, ya que la flora bacteriana es psicrofila (amante del frio), y
los sistemas enzimáticos se muestran activos entre 0 y 10ºC. se considera deteriorado cuando su
pH es mayor o igual a 7,5; y el nitrógeno amoniacal llega a 125mg de N2/100 de materia seca. La
sal, el acido y las bajas temperaturas detienen el desarrollo bacteriano, pero no lo eliminan. Los
langostinos y gambas cocidos y congelados deben consumirse inmediatamente luego de su
descongelado.
Hortalizas: planta herbácea producida en la huerta de la que una o mas partes pueden utilizarse
como alimento en su forma natural.

Verduras: partes comestibles de color verde de las plantas aptas para la alimentación.

Legumbres: frutos y semillas de las leguminosas.

Según sus partes comestibles: TUBERCULOS Y RAICES (parte subterránea de los vegetales: papas,
batatas, zanahorias, remolacha,etc), TALLOS (apio, hinojo), TALLOS MODIFICADOS: estructuras
estractificadas y corresponden a los bulbos (ajo, cebolla), HOJAS (acelga, espinaca, lechuca, rucula,
etc), FLORES (alcaucil, coliflor, brócoli), FRUTOS (berenjena, tomates, calabaza, zapallo, pepino),
SEMILLAS (legumbres), RETOÑOS (espárragos).

Las papas se deben almacenar a 10ºC y en la oscuridad ya que en presencia de la luz producen
solaninas, sustancia verde que es un alcaloide toxico de sabor amargo. Durante el
almacenamiento puede producir azúcar, a una temperatura por debajo de 5ºC, por encima de los
10ºC no se favorece el aumento de los azucares reductores, y entre los 10 y 20ºC ocurre la
resintesis. Si el porcentaje de almidon es alto el producto tendrá una consistencia harinosa
adecuada para la fritura. El pardeamiento enzimático que sufre la papa cortada y cruda se puede
inhibir disminuyendo la temperatura (4 a 5ºC) mientras esta sumergida en agua con acido o
dióxido de azufre.

Fruta fresca: se consume en su estado natural, con madurez adecuada y que conserva sus
propiedades organolépticas, pudiendo haber sido o no almacenadas en cámaras frigoríficas.

Fruta seca: la que una vez madura se prensa con el endocarpio mas o menos lignificado, siendo las
semillas la parte comestible (avellanas, nueces, almendras)

Fruta desecada: fruta fresca, sana, limpia entera o subdividida y en madurez apropiada, privada de
la mayor parte de su contenido acuoso con la finalidad de conservarla por medios naturales
(desecación al sol) o por medios artificiales, por túneles de aire (deshidratación).

Composición química:

Agua: entre el 75 y 90%.

Carbohidratos: componente mas importante luego del agua, se encuentran como
azucares, especialmente mono y disacáridos que le confierten dulzor y se relñacionan con
la etapa de maduración. En este grupo se incluyen las fibras dietéticas que pueden ser
estructurales (celulosa y hemicelulosa), no estructurales (gomas, mucilagos y pectinas) y
polisacáridos de algas (alginatos, carrageninas y agar). La FAO propuso agregar a la lignina
y almidones resistentes dentro de esta categoría.
Minerales: las frutas son mas ricas en estos que los vegetales, potasio, sodio, magnesio,
calcio y el hierro (en verduras principalmente). Calcio y hierro no bien utilizados por el
acido fitico y acido oxálico.
Vitaminas: carotenos, vitaminas B1 y B2, y vitaminas C, todas hidrosolubles.
 Acidos organicos: mas importantes en frutas que vegetales, variando según la especie y
maduración. Son solubles en agua, están libres o formando sales acidas que varian según
el vegetal y son estables en altas temperaturas. (acido acético y formico = volátiles;
oxálico, fumarico, malico = en manzanas y peras inmaduras; tartárico = uvas; cítrico = en el
limón; succínico y benzoico).
Taninos: astringentes, su solubilidad es variable y su acción se acentua en la maduración
del vegetal, disminuyendo la astringencia con aparición de color en las frutas, por su
transformación en antocianina.
Esencias y aceites esenciales: mezclas de sustancias organicas volátiles y materiales
cerosos no volátiles. Son mezclas de terpenos y sus derivados, hidrocarburos isoprenoides
naturales, muy difundidos en el reino vegetal (sustancias aromáticas obtenidas por el
propio metabolismo propio de las plantas).
Compuestos azufrados: olor y sabor pronunciados y muy volátiles. 2 grupos de verduras
con estas características: liliacias: ajo, cebolla y puerro, son derivados de la cisteína que
contienen azufre. Mostazas: se pueden identificar a las crucíferas que contienen
compuestos azufrados (coliflor, brócoli, repollito de Bruselas, rabano, etc).

Células de la estructura: colénquimas, esclerénquima y parénquima.

Aplicación de procedimientos mecánicos, físicos y químicos.

Tanto frutas y verduras, si se van a consumir crudas deben lavarse y secarse perfectamente antes
de ser servidas. El agua tibia limpia es mejor que la fría para barrer impurezas. Proceso correcto:

1. Lavar con agua potable.

2. Cortar si es necesario.
3. Colocar el vegetal en un colador y sumergirlo en agua con vinagre al 2,5% para lograr un
pH menor a 4, dejar 20 minutos y escurrir.

El lavado debe ser en el momento del consumo, con no mucho tiempo de anticipación, ya que las
pieles delicadas se lesionan y comienza el deterioro. Los vegetales que se consuman crudos y con
cascara se realiza el lavado en agua potable, se pelara, y se sumerge en agua con vinagre. La
subdivisión previa, con o sin eliminación de desechos, es útil para acondicionar los vegetales antes
de su cocción y posterior consumo, pero su desventaja radica en el aumento de perdida de
sustancias solubles. La subdivisión aumenta la superficie de contacto con el oxigeno, la ruptura de
las células y la extracción de flavonoides.

Medida para cocción en agua: 1 volumen de agua por 2 de vegetal de hoja crudo, 1 a 1 en otro
tipos de vegetales).

Blanqueado: procedimiento que consiste en someter a ebullición al vegetal cortado en trozos

durante 1 a 2 minutos para reducir la carga bacteriana, inactivar enzimas, disminuir el aire del
vegetal, fijar y acentuar el color, ablandar el producto y desarrollar el sabor característico. Se
utiliza como paso previo al congelado o enlatado.
Durante la cocción hay un cambio en el color de los pigmentos, haciéndose mas intenso ya que
expulsan el gas intercelular. Los cloroplastos se retraen y se agrupan en el centro del protoplasto
coagulado; la clorofila se calienta y en presencia de acidos organicos el magnesio es desplazado y
reemplazado por un hidrogeno, transformándose en feofitina, de color verde oliva a veces
amarronado. Para disminuir esta degradación se puede partir de agua en ebullición a fin de
disminuir el tiempo de cocción y con el agua suficiente para diluir los acidos. La olla destapada es
útil para disminuir los acidos volátiles. Esta reacción no se realiza en pH alcalino, obteniéndose un
vegetal con textura correosa y blanda por la rotura de la hemicelulosa, formándose un compuesto
llamado clorofilina de color verde intenso y brillante.

Las antocianinas de frutas y hortalizas deben cocerse en medio acido para evitar su decoloración.

Fermentación: de hortalizas consiste en sumergirlas en una salmuera, los microorganismos de las

superficie vegetal comienzan la fermentación láctica transfromando los azucares en acido láctico,
asi mismo el salado elimina los microorganismos putrefactores. Se fermenta por varias semanas y
se obtiene un producto que ha cambiado de textura, sabor y a un pH muy bajo (3,2 a 3,5).

Encurtido: las hortalizas son conservadas en vinagre. La adicion de sal rompe las células de los
vegetales liberando agua, minerales, enzimas y acidos organicos; se contraen y ablandan los
tejidos. La sal fina tiene como antiglutinante el carbonato de calcio, que crea un medio alcalino
que favorece al paredamiento de algunos vegetales como la berenjena, por esto se utiliza la sal
gruesa que no tiene antiglutinantes.

Geles de pectinas

Las pectinas son coloides hidrofilicos cargados negativamente. El poder formador de gel de la
pectina es mayor cuanto mas residuos de galacturonico posea. El potencial formador de jalea de la
pectina es menor en frutas apenas maduras o ligeramente inmaduras, ya que la desmetilizacion de
la pectina ocurre a medida que la fruta madura y esto altera las condiciones bajo las cuales la
pectina es capaz de formar gel (completa desmetilizacion da acido pectico). La preparación de la
jalea requiere de 2 tiempos de cocción: la primera en el que se obtiene el caldo de frutas, y en el
segundo donde se concentra y se produce gelificación del mismo. Para lograr el caldo se utilizan
las cascaras, parte central, el albedo y flavedo (piel blanca de cítricos) y semillas de manzanas, que
son ricas en pectinas. Para obtener 1 litro de caldo se utiliza 1 kg de cascaras y semillas, que se
hacen hervir durante una hora en 2 litros de agua para extraer las pectinas, se pasa por un tamiz o
malla fina y se le incorpora entre 60 y 70% de azúcar del peso de la preparaion, las pectinas y el
acido, hasta lograr la consistencia de hilo (no debe requerir mas de 30 minutos). En la formación
de gel, el agua es fundamental para disolver el acido, el azúcar y dispersar las moléculas de
pectina, formando soles coloidales estabilizados por las cargas negativas que resultan de la
ionización de los grupos carboxilo. Las moléculas de pectina del sol viscoso se unen formando una
red tridimensional en los espacios capilares en los cuales el liquido queda inmovilizado. El acido
proporciona la carga eléctrica necesaria para neutralizar las cargas de manera tal que las pectinas
dispersas ya no se repela unas a otras. El azúcar contribuye a la gelificación disminuyendo la Aw.
Cereales:

Formado de afuera hacia adentro, por 3 capas:

 Envolturas: 15% del peso del grano y se dividen en: pericarpio: de afuera hacia adentro
fromado por epicarpio, mesocarpio y endocarpio, prácticamente no se diferencian, pero
en algunos frutos el epicarpio corresponde a la epidermis o cascara, epicarpio
corresponde a la parte carnosa o comestible y el endocarpio a la envoltura gruesa y leñosa
que es el carozo. Tegumentos: externo: formado por células poligonales ricas en celulosa y
pigmentos que le confieren color al grano. Interno o capa hialina: que esta formada por
células planas y alargadas, transparente y brillante; unido a la capa de aleuronaque separa
las envolturas del contenido amiláceo. Estas 5 capas constituyen las 5 envolturas del
grano, llamado afercho o salvado, rico en celulosa y lignina que proporciona la fracción
indigerible del grano. Contienen hierro, tiamina, riboflavina y niacina, y proteinas.
 Endospermo: 80-85% del peso del grano, llamado nucleo amiláceo, con una zona
periférica (aleurona) rica en proteinas, y un centro rico en almidon. Contiene proteinas
entre 10-12% del grano, llamadas prolaminas y glutelinas (75 a 95%), también globulinas y
albumninas.
 Germen: entre 2 y 3% del grano, zona que da origen a la nueva planta. Separado por una
capa rica en diastasas que digieren sustancias que sirven de alimento al germen, rico en
proteinas, minerales, vitaminas del complejo B, vitamina E, grasas poliinsaturadas y
tocoferoles, pueden sufrir rancidez oxidativa debido a su contenido graso.

Según el CAA almidones son los derivados de semillas, y féculas son derivados de tubérculos. Se
sintetiza en los plastidos llamados amiloplastidos, donde se encuentran las enzimas para su
síntesis, a traves de glucosa obtenida por fotosíntesis.

Clasificacion según molienda:

Grano: es el cereal con envolturas. Puede ser grano entero, triturado, parcialmente
decorticado, o pelado sin fruto ni tegumentos.
Salvado o afrecho: obtiene de las capas externas del grano.
Harinas gruesas: obtienen de la primera capa del grano.
Harinas finas: subdivisión se hace en trozos mas finos; corresponde al endospermo del
grano, molido y tamizado sin germen ni salvado. La refinación se hace por sarandeo o
tamizado, y el grado de extracción o molienda, las harinas se tipifican en: 0000, 000, 00, 0,
½ 0. La dioferencioa esta dada por el porcentaje de cenizas.
Almidones y féculas: se obtienen del nucleo amiláceo, los almidones provienen de las
partes aéreas de las plantas, las féculas de las partes subterráneas de las mismas.

Algunos cereales se venden sin ningún tratamiento por calor y otros son parcial o totalmente
cocidos. El calor puede destruir algo de la tiamina, disminuyendo su valor nutritivo. Los cereales
refinados son enriquecidos con aquellos nutrientes que se remueven durante la molienda: hierro,
niacina, tiamina y riboflavina.
Si el medio liquido de cocción es la leche, los cereales se hinchan mas que cuando se cocinan con
agua, posiblemente por los fosfatos de la leche. Con la cocción los cereales aumentan su peso, su
volumen, disminuyen la consistencia, hay cambios en la composición química, gelatinización del
almidon, disolución de cuerpos pecticos y ablandamiento de membranas. A mayor subdivisión del
cereal, menor tiempo de cocción.

En un primer momento se produce el fenómeno de adsorción (fenómeno de superficie), en donde

los granulos se hinchan y a medida que la temperatura se eleva, el agua con suficiente energía
penetra profundamente dentro del granulo y se produce la absorción (fenómeno de masa). Las
moléculas de almidon vibran intensamente rompiendo los enlaces intermoleculares y permitiendo
la formación de puentes de hidrogeno con el agua, se produce la hidratación completa de la
amilopèctinay la amilosa disponible se dispersa, formando un sol coloidal que contiene los
granulos de almidon intactos, hidratados y suspendidos. La temperatura a la que se produce el
hinchamiento completo de los granulos de almidon se conoce con el nombre de gelatinización. Se
produce un aumento gradual de la consistencia y la suspensión coloidal inestable se transforma en
una masa viscosa, blanca, adherente que al enfriarse forma un gel en un proceso denominado
gelificación. La disminución de la temperatura forma puentes de hidrogeno estables entre las
moléculas de amilosa dispersas resultando una red tridimensional que contiene agua y granulos de
almidon hidratados. Si la pasta de almidon gelificado envejece, se forma un mayor numero de
enlaces puentes de hidrogeno intermoleculares entre las amilosas, esta recristaliza produciendo
un fenómeno llamado retrogradación. La pasta coagulada se vuelve, turbia, opaca y liberara agua
encogiéndose, esta tendencia se incrementara con bajas temperaturas y a pH neutro. La
gelatinización es irreversible, pero puede ocurrir que los granos gelatinizados se deshidraten y
posteriormente puede reabsorber grandes cantidades de agua (pure de papas instantáneo). El
acido y el calor catalizan la hidrolisis de almidon en dextrinas, maltosa y glucosa, que no
gelatinizan, para evitar esto se recomienda incorporar el acido a lo ultimo. Cuando el almidon se
somete a calor seco, no hay gelatinización. Cuando la temperatura esta en 160ºC el almidon se
degrada y aparecen las destrinas que son solubles en agua caliente (dextrinizacion), si la
temperatura sigue aumentando, al llegar a 180-190ºC se producen cambios químicos como es la
formación de residuos de carbón (carbonización).

Trigo: gluten.

Cuando las partículas de harina se humedecen y luego se amasan, se forma una masa viscosa y
elástica que se atribuye al desarrollo de un complejo coloidal llamado gluten. El agua, una parte es
retenida por las proteinas y otra por el almidon. La primera capa se absorbe firmemente y las
sucesivas capas lo van haciendo cada vez con menos firmeza. La harina puede fijar una cuarta
parte de peso en agua. La harina no contiene gluten sino que se desarrolla con el amasijo de las
proteinas de la harina, especialmente gliadina y glutenina. Las gliadinas (punto isoeléctrico 6,5)
brindan extensibilidad y expansión de la masa influyendo en el volumen. Las gluteninas (pI 5,5)
brindan elasticidad, cohesion y tolerancia de la masa al amasado. La fase continua es el agua y la
discontinua es el almidon y las proteinas, durante el amasado las micelas proteicas están unidas
entre si con el agua, formando la fase continua, que encierra a los granulos de almidon, la fase
discontinua. El gluten se mantiene unido por enlaces disulfuro intermoleculares. El agregado de
agua y la energía mecánica de amasado da origen a una red tridimensional, estable y rigida,
debido a los enlaces puentes disulfuro de la cisteína. Los lípidos polares se unen a la gliadina por
puentes de hidrogeno y a las gluteninas por fuerzas e van der Waals e interacciones hidrófobas.

Cuando el gluten se cocina en el horno aumenta su volumen, debido a la presion del gas en
expansión y a la elasticidad que permite retener el vapor. Una vez que se ha levantado, la presion
de vapor mantiene su volumen hasta que coagulan las proteinas y la estructura queda fija. En el
interior se pueden observar bolsas producidas por las burbujas de vapor atrapadas en la red de
gluten. En la masa fermentada con levaduras hay producción de etanol, CO2 y acido. La
producción de acido disminuye el pH en el pI de la glutenina y permite la interacción proteina-
proteina que favorece la formación de la red proteica elástica y resistente que contiene el CO2
producido de la fermentación; con el agregado escaso de sal la capacidad de retención de agua
aumenta ya que disminuye la interacción entre proteínas.

Determinaciones químicas: el pH de la harina es de 6 a 6,8; índice de acidez de entre 8 y 15% de

AG libres no debiendo superar el 33% porque se considera envejecida.

Determinaciones físicas: OBSERVACIONES MICROSCOPICAS: se determina la presencia de restos

de insectos; se evalua genuidad de la harina evaluando características morfológicas de los
granulos de almidon en una suspensión de harina y agua. OBSERVACIONES MACROSCOPICAS:
visualizar existencia de impurezas a traves de puntos oscurops que aparecen en una mezcla de
harina humeda.

Agentes de levantamiento:

 Biológicos: agentes fermentativos, las levaduras son organismos unicelulares

microscópicos que se reproducen por germinación a una temperatura optima de 24 y 26ºC
con máxima fermentación entre 28 y 32ºC, metabolizan azúcar produciendo CO2, acido y
etanol. El etanol y el acido láctico disminuyen el pH a 5 otorgando a la masa características
que favorecen la panificación: mejoran la dispersibilidad del gluten optimizando su
capacidad de formar una red resistente que retiene CO2. 2 tipos de levaduras en el
mercado: la fresca que se vende comprimida y es muy rápida y fácil de usar; la seca es mas
concentrada con lo cual se utiliza en menor proporción, se mezcla con liquido a 40ºC para
que se hidrate y forme una mezcla espumosa.
 Físicos: consiste en pasar un liquido al estado gaseoso o incorporar aire por medio del
batido. El vapor que produce un liquido es igual a la cantidad de harina que levanta, por lo
tanto el volumen de liquido debe ser igual al volumen de harina. En las pastas de mayor
consistencia el vapor no es suficiente para elevar la masa completamente, por lo tanto se
necesita otro agente leudante como pùede ser el batido. En algunas pastas se incorpora
aire por medio del batido, que luego en la cocción se dilata produciendo levantamiento
(batido de huevos para bizcochuelo).
Panificación:

Los ingredientes básicos son la harina 000, liquido, levadura y sal. La grasa no es fundamental. Se
utilizan 3 volumenes de harina por 1 de liquido. Se usan harinas fuertes, con alto contenido de
gluten para formar gluten resistente, muy elástico y de muy buena calidad, que resista la presion
ejercida de CO2 durante la fermentación. El almidon es la fuente de azúcar fermentable para el
desarrollo de levaduras; la capacidad de la harina para soportar la fermentación depende de 2
enzimas: alfa amilasa y beta amilasa. Las 2 catalizan la hidrolisis del almidon, aunque la primera no
es muy abundante. La masa de pan contiene entre 50 y 65% de agua que es indispensable para la
hidrolisis del almidon y del azúcar, disolver la sal y la sacarosa, hidratar el almidon y se une a las
proteinas para formar gluten. También es importante para la gelatinización del almidon y
producción de vapor en el horneado, contribuyendo a la expansión de la masa. Las levaduras
utilizadas son microorganismos saccharomyces cerevisiae, que transforma la maltosa (proveniente
del almidon) en glucosa y esta por medio de la zimasa, produce alcohol y CO2, lo que produce la
elevación de la masa. Se emplean 100g de levadura por Kg aproximadamente, ya que en exceso le
aporta mal sabor. La sal le otorga sabor a la masa y y favorece la acción de las amilasas, pero no
debe exceder el 2% porque puede enlentecer la acción de las levaduras (deshidratación). El azúcar
se utiliza para la vigorización de las levaduras y colaboran en la tostación y sabor del producto
terminado; sin azúcar las levaduras retardan su vigorización y el gluten se debilita (20g de azúcar
por kg de harina), pero si se excede, se inhibe la producción de las levaduras (deshidratación).

Proceso de elaboración:

 Vigorización de la levadura: se dispersa en el agua para separar las células; el agua debe
ser tibia y si se utiliza levadura seca debe estar entre 40ºC y 46ºC, para rehidratar las
células y devolverle su permeabilidad. El agua caliente en exceso inhibe las levaduras y con
agua fría difunde el glutatión de las células con grupos sulfihidrilos reductores, no
beneficiantes para la masa. Luego se le agrega una porción de azúcar y harina y se deja
hasta que espume.
 Mezcla de ingredientes: la levadura vigorizada se une a los ingredientes secos, las
proteinas que se encuentran en estado laminar, con el agua se convierten en microfibrillas
que se extienden y difunden aumentando la hidratación. (red fibrilar).
 Amasado: consiste en lña formación de la masa y el desarrollo del gluten, con todas las
propiedades plásticas características. Se atrapa aire que es necesario para la acción de las
levaduras y se desarrollan las características del gluten que son la elasticidad (gluteninas) y
la extensibiliodad (gliadinas). Se forma una red de proteinas y glucolipidos alrededor de los
granulos de almidon. Luego de un amasado prolongado, se desarrolla suficiente gluten, se
obtiene una masa no pegajosa y elástica que puede extenderse.
 Fermentación: producción de CO2 lentamente y luego rápidamente por el aumento de las
levaduras. La temperatura ideal es de 25-28ºC. por debajo dem 10ºC la fermentación esta
bloqueada, entre 10 y 24ºC se realiza muy lentamente y por encima de 30ºC hay riesgo de
muerte prematura de algunas levaduras. Además de CO2, producen también acido láctico
y acético, disminuyen el pH desde 6 hasta 5,5-5, que favorece la fermentación y la
 actividad de las amilasas, la masa se vuelve menos pegajosa y mas elástica. En el tiempo
de fermentación se debe lograr que la masa se homogénea, y esto se consigue con
amasados sucesivos alterados con tiempos de descanso; lográndose distribuir
uniformemente las levaduras, y permitir un desarrollo homogéneo del CO2 en toda la
masa, también se retira el exceso de gas para evitar que las capas de gluiten se estiren
demasiado, incorporar oxigeno a la masa, subdividir y aumentar el numero de células de
gas para distribuir mejor el CO2 y obtener un grano homogéneo después de la cocción, y
para igualar la temperatura que se produce durante la fermentación. La masa ha
fermentado lo suficiente cuando duplico su volumen original, esto se verifica con un
punteo: presionando la masa en un estilo no cortante, si recobra su forma rápidamente
significa que la masa posee elasticidad.
 Amasado: otro amasado pasando la masa por rodillos para la eliminación del gas (CO2 y
etanol), multiplicar las células de levadura y ablandar la masa.
 Cortado: se divide la masa en porciones por pesado.
 Bollado: con cada porción se hacen bollos.
 Moldeado: se utilizan diferentes moldes y dentro del mismo se realiza la ultima
fermentación. En la baguette y francés se hace el corte en la superficie para evitar que la
expansión rompa el molde.
 Cocción: el horno debe estar a 200-220ºC. en un primer momento del horneado se
observa un aumento importante del volumen debido a la actividad de las levaduras que
con el calor se hacen mas activas por un breve lapso, produciendo mas CO2 que se
expande por calor, esto ocurre cuando en el interior del pan hay una temperatura de
60ºC, luego el crecimiento disminuye y las levaduras se inactivan a esta temperatura la
superficie se deshidrata parcialmente y el calor cambia la estructura de espuma elástica en
miga deformable. Al coagular las proteinas del gluten a los 70ºC pierden afinidad con el
agua, que es tomada por el almidon que gelatiniza. Las proteinas coaguladas se adhieren a
la superficie del almidon manteniendo en el interio las burbujas de gas. Las moléculas de
amilosa emigran de los granulos formando redes gelatinozas alrededor de estos. La
temperatura es de 90-95ºC y parte del agua se transforma en vapor, en la superficie se
produce la dextrinizacion del almidon seguida de la caramelizacíon (pudiendo alcanzar
hasta 200ºC). se produce asi el pardeamiento no enzimático de los azucares reductores y
los aminoácidos que le otorgan el color característico del pan y la formación de corteza. El
aroma típico aparece en los compuestos olorosos que se forman en la corteza al tostarse y
difunden hacia el interior de la miga. La corteza del pan debe resultar delgada, rigida y
quebradiza, de color marron claro uniforme, al ejercer presion sobre el se deprime pero
recupera rápidamente su forma debido a la elasticidad de la miga. La miga es esponjosa,
humeda pero no en exceso, al corte se debe observar el espeso y la uniformidad de la
corteza y el limite con la miga, ya que una corteza muy gruesa seria el indicador de
sobrecoccion. El sabor del pan debe ser agradable, ni acido, ni con olor ni sabor a
levadura.
Luego de la cocción el interior tiene una temperatura de 90-95ºC, y se mantiene húmedo por el
agua asociada al almidon en su estado coloidal, con el enfriamiento la humedad difunde hacia el
exterior, el almidon gelatinizado en la cocción se gelifica generando la elasticidad propia.
Conviene mantenerlo a una temperatura de 60ºC, pero se corre el riesgo de desarrollo de hongos.
Otra forma de conservarlo es congelarlo (-18ºC).

Amasados de pastelería: ingredientes básicos: harina de trigo 000, azúcar, agua y huevo.

Bizcochuelo: estructura esponjosa que se obtiene a partir del batido de los huevos con
azúcar hasta la formación de espuma y duplicar su volumen inicial, incorporando la harina
con movimientos envolventes para evitar el escape de burbujas de aire. Puede llevar un
cuerpo graso o no. El azúcar se utiliza para endulzar la pasta, capta el aire que se
incorpora en el batido y eleva la temperatura de coagulación de las proteinas. Los huevos
otorgan sabor y color, determinando con la harina la estructura de la masa; junto con el
azúcar retienen el aire incorporado en la espuma y se convierte en agente físico de
levantamiento, junto con el agua de los huevos que se transforma en vapor. Controla el
desarrollo del gluten y la gelatinización del almidon, evitando que se hidrate en exceso y
se produzca una masa compacta en la cocción. Cuando la harina se incorpora a la espuma
de azúcar y huevos hay poca agua disponible, por lo que se forma una red de gluten débil.
El agregado de agentes leudantes químicos (alcalinos), mejora la dispersión de las
proteinas en el gluten. Aumenta la retención de agua, la glutenina alejada de su pI aporta
viscosidad a la mezcla cruda, con la consiguiente interaccion proteina-agua. La gliadina
cerca de su pI, le otorga esponjosidad debido a la relación proteina-proteina y agua-
proteina. En la cocción el almidon gelatiniza, las proteinas coagulan y el volumen
aumentan, resultando una masa esponjosa debido al batido inicial que produce
levantamiento por aire incorporado.
Pionono: tierna y esponjosa compuesta por los mismos ingredientes que el bizcochuelo
menos la manteca. Se comienza con el batido de yemas hasta obtener una crema, se
incorpora la harina y posteriormente las claras batidas a punto nieve. Se cocina en placas
de gran superficie para evitar que se pegue, resultando una masa de bajo espesor.las
proteinas del huevo y de la harina coagulan, el almidon gelatiniza y hay evaporación del
agua. Se utilizan con cremas, dulces y frutas construyendo la masa básica de pastelería
denominado arrollado.
Pasta real: pasta que una vez cocida tiene carácter firme, granuloso y quebradizo, tiene
alta proporción de medio graso, en un 50% respecto de la harina (hechas con harinas
suaves para evitar el desarrollo del gluten). La harina se mezcla con la grasa, con lo cual el
lípido rodea a las partículas de harina formando una barrera impermeable y no pueden
unirse al agua para desarrollar gluten (gluten acortado), resulta una masa poco elástica en
crudo y desmenuzable en cocido, en la cocción las proteinas se coagula, el almidon
gelatiniza, hay una escasa evaporación de agua y el volumen se modifica muy poco. Es
ideal para realizar como base para rellenos.
 Hojaldre: masa suave de fácil disgregación, con hojas delgadas y textura crujiente. Se
emplean harinas suaves para evitar la formación de gluten, se usa manteca que se
expande en la superficie de la masa y se dobla, quedando atrapada en ella. Se refrigera
para evitar que se funda. Las operaciones se repiten para lograr capas de masa separadas
por grasa. El agua se utiliza en escasa cantidad para evitar la formación de gluten. En la
cocción de la masa la grasa se funde, el agua comienza a evaporarse pero como no puede
escapar al coagular el gluten, el vapor de agua separa las capas actuando como agente de
levantamiento físico. Se pueden incorporar acidos, para llegar al punto isoeléctrico de la
glutenina, consiguiendo una masa elástica en crudo y en cocido una estructura seca y
crujiente; el acido también disminuye el pardeamiento, ya que la gran cantidad de grasa
aumenta la temperatura y el color.
Pasta choux: harina, huevos, manteca y liquido (aguay/o leche). Se incorpora la harina al
liquido en ebullición que ya tiene grasa fundida y sal. La grasa que se encuentra en la
superficie protege al harina antes de ponerse en contacto con el liquido caliente
impidiendo la formación de grumos, la pasta espesa por la gelatinización del almidon. La
incorporación de huevos a la pasta cocida le proporciona una apariencia lisa, suave y
brillante, la yema emulsifica con sus fosfolípidos al almidon con la grasa fundida de
manera que no se separen. Proteinas de la clara proporcionan a la pasta cocida la
capacidad de estirarse bajo la presion del vapor formado en el horneado. La cocción se
realiza a alta temperatura, el agua libre se evapora formando cavidades (30-35% menos
de peso), se coagulan las proteinas y gelatiniza totalmente el almidon. Resulta de corteza
frágil y crujiente, el interior se asemeja a un cascaron hueco, con paredes delgadas,
suaves y frágiles, que se pueden rellenar con crema, crema pastelera, dulces o rellenos
salados.
Panqueques o waffles: pasta bien fluida formada por harina leche y huevo. El porcentaje
de liquido es alto, 250% conrespecto a la harina, el gluten se mantiene en forma de sol
que conjugado con un pH de 7 a 7,5 le otorga viscosidad a la mezcla en crudo y humedad
a la masa cocida. El huevo regula la gelatinización del almidon evitando un producto final
pegajoso, la cocción se realiza por calor seco, a traves de un cuerpo graso en baja
proporción; el almidon se gelatiniza y las proteinas se desnaturalizan.
Galletitas: preparación con bajo contenido de humedad, alto porcentaje de azúcar y
huevo. Azúcar y huevo actúan aminorando el gluten, se incorpora un leudante quimico
para obtener masas crudas extensibles y compactas y tiernas en cocido.

Pastas alimenticias o fideos: son productos no fermentados obtenidos por el empaste y amasado
de sémola, semolin y harinas de trigo con agua y agregado de colorantes, sal, huevo fresco o
deshidratado. El huevo aporta humedad, y actúan como interferencia regulkando el desarrollo del
gluten y recubriendo los granulos de almidon disminuyendo su hidratación, su gelatinización y
gelificación, lo que evita la salida de amilosa de la estructura en la cocción. En el amasado se
produce el desarrollo del gluten que se caracteriza por ser muy cohesivo debido que se utilizan
harinas de trigo duro que permiten una buena retención de liquido. La red de gluten no tiene
volumen debido a la presencia del huevo y por que no se utilizan agentes fermentantes. Las pastas
frescas tienen una humedad máxima de 35% (excepto ñoquis máximo de 55%) y las pastas secas
un máximo de 14%. La cocción se realiza en abundante agua en ebullición con adicion de cloruro
de sodio (5 a 10g), en relación pasta/liquido de 1/10 para pastas secas y 1/3 para pastas frescas.
En la cocción se produce gelatinización del almidon, coagulación de las proteinas y hay aumento
del peso debido a la absorción de agua que varia según el tipo de pasta.

Legumbres:

Frutos (contenidos en vainas) que una vez maduras se separan de las semillas que son las que se
consumen, como lentejas, garbanzos, arvejas secas, frijoles, porotos, etc.

Se clasifican en: oleosas: mani y soja; no oleosas: porotos, garbanzos, lentejas, arvejas y frijoles. La
semilla tiene una cubierta delgada que contiene un pequeño embrión, un hilios que lo conecta con
la vaina y los cotiledones que es donde se almacena el alimento de la semilla. Tienen mayor
cantidad de minerales que los cereales, clacio, fosforo, hierro y proveen de vitaminas del complejo
B.

Antes de cocinarlas se deben hidratar para disminuir el tiempo de cocción, en 2 a 3 volumenes de

agua por 1 parte de semilla seca, aumentando hasta el doble de su tamaño. El agua a mas de 60ºC
produce perdidas de minerales y vitaminas del complejo B, a 90ºC el remojo debe hacerse 1 hora
antes de la cocción, y emplear esa misma agua para realizarla, evitando la perdida de nutrientes
que quedan sueltos en el agua. Si el agua es alcalina puede destruir las paredes celulares y se
obtiene una consistencia pastosa, si el agua es acida la legumbre se endurece. En la cocción con
agua normal se ablandan las paredes celulares y los granulos de almidon se gelatinizan.

Café:

Para preparar la infusión de café se utilizan los granos tostados y molidos de Coffea arábiga o
arbustos del mismo genero. Los granos maduros se cosecha y se lavan para eliminar impurezas; se
eliminan la cascara y pulpa a traves de una fermentación que dura entre 3 y 4 días. Los granos
verdes se secan a traves de aire caliente a 70-90ºC disminuyendo la humedad del 65 al 12%; luego
se almacenan embolsados por 3 años. Antes del fraccionamiento son tostados a 230ºC,
volviéndose de color marron oscuro debido al pardeamiento no enzimático; se forman burbujas de
vapor en la cereza verde que la vuelve porosa, liberan aceite lubricando el grano y otorgándole
brillo. El grano de café tostado contiene 1,2% de cafeína, que es un constituyente amargo,
diurético, y estimulante del SNC que pertenece al grupo de las xantinas. Otro componente es el
CO2 encontrado en lo poros formados por las burbujas e vapor, hace que el grano flote al
colocarlo en agua y contribuye al sabor. También encontramos acidos organicos: 2 de ellos son
compuestos fenólicos: ACIDO CAFEICO y ACIDO CLOROGENICO (es el principal constituyente
soluble del café, de sabor acido y ligeramente amargo). Otros acidos que se encuentran son el
malico, el cítrico, tartárico y oxálico. Otro constituyente es la trigonelina que forma parte del 5%
del material soluble del café tostado; en el proceso de tostado parte de ella se transforma en
acido nicotínico, esto significa que el café contiene en promedio 0,5mg de niacina por taza. La
piridina formada por la trigonelina en el tostado y el guayacol obtenido a partir de la
descomposicion del acido clorogenico en la tostación del café junto con el dióxido de carbono,
contribuyen con el aroma del café.

 Café tostado (en grano o molido): debe tener un extracto acuoso de entre el 21 y 23% y
0,9% de cafeína como minimo.
 Café torrado: resultante de la tostación del café verde en presencia de azucares
caramelizables, debe tener de 38% de extracto acuoso como máximo, 10% de azucares
caramelizables como máximo y 0,9% de cafeína como minimo.
 Café descafeinado: granos de café verde se tratan con vapor y se someten a la extracción
de cafeína por tricloroetileno. Debe tener menos del 0,2% de cafeína y rotulado
“sincafeina” debe tener menos de 0,1%. La malta se usa como sustituto del café, puede
ser torrada con azúcar.
 Café instantáneo: los granos de café se precolan para obtener una fusión concentrada. El
contenido de cafeína es de 66mg por taza de 150ml, se expenden como polvos de granos
uniforme y en envases herméticos.

Los factores que van a determinar las características de la bebida son: el molido, la proporción del
café respecto al agua, la temperatura y tiempo de extracción (ideal a 85-95ºC).

El café sin tostar es bastante estable, pero luego del tostado, al estar expuesto al aire tiene una
duración mas limitada. Por la perdida de dióxido de carbono, el guayacol se oxida y se producen
alteraciones en los compuestos volátiles no saturados que alteran el olor y los hace menos soluble
en agua, resultando en su preparación insípido y sin aroma. El café se mantiene fresco mientras se
mantiene en un recipiente sellado al vacio, también al almacenarlo en un lugar frio (4,4ºC es mejor
que a temperaturas mayores), si se protege de la humedad puede durar hasta 6 semanas.

Te:

Se obtiene del procesamiento de las yemas, hojas jóvenes, peciolos y tallos tiernos de la especie
Camelia sinensis. Se procede al secado de las hojas que luegon son trozadas y enrolladas. Bajo
estas condiciones las hojas liberan jugos, se oxidan sus compuestos y se escurren (pardeamiento
enzimático a los 27ºC cuyo sustratos son los taninos), contribuyendo al color, olor y sabor. Las
enzimas polifenoloxidasas producen la oxidación de los polifenoles incoloros a compuestos
llamados Teaflavinas (amarillos y anaranjados), y luego concluyen en tearrubuginas de colores
marrones y rojizos. El se te clasifica según en la forma que son tratadas las hojas antes de secarse:

Te negro: fermentación o proceso de oxidación completa, es el producto que presenta

mayores propiedades aromáticas.
Te rojo: fermentación incompleta. 50-60% de la fermentación se denomina Oolong,
mientras que con 8-25% se designa Pouchong. Luego del secado de hojas y yemas se
aplica un tratamiento térmico para inactivar enzimas y detener la fermentación y además
quitarle humedad. Tradicional en China, Japon y Taiwan, mientras que en Argentina
prácticamente no se produce.
Te verde: carece de fermentación. Se evita la acción enzimática mediante un escaldado.
 Te blanco: carece de fermentación. Elaborado a partir de yemas nuevas recolectadas antes
de que se abran. Se dejan marchitar para que se evapore la humedad y se desecan. Tiene
elevado contenido en antioxidantes.
Una nueva fermentación incluye radiación ultravioleta, eliminando las bacterias y
microorganismos adheridos en las hojas y desencadenan la actividad enzimática de las
polifenoloxidasa, acelerando la reacción bioquímica de la oxidación enzimática.

La cafeína del te contiene pequeñas cantidades de otras metixantinas que son teobromina y
teofilina. Ambas desarrollan mas acción sobre el ritmo cardiaco, dilatación coronaria, relajación
del musculo liso y diuresis, con menos exitacion del SNC.

Los taninos la hacen una bebida suavemente astringente. Los polifenoles le otorgan color a la
bebida, asi como su sabor y astringencia en el caso del te verde, en el caso del te negor se deben a
la oxidación de estos compuestos. El te negro se encuentran las Teaflavinas de color anaranjadas y
las Tearrubiginas de color café rojizas, formados por la oxidación de los compuestos polifenolicos
por la enzima polifenolasa. A medida que avanza la fermentación, las Tearrubiginas aumentan y
las Teaflavinas disminuyen. El aroma del se te debe a su composición de aceites esenciales como
el alcohol bencílico, alcohol feniletilico, hexenol, geraniol y el metil salicilato.

Se debe emplear agua caliente a temperatura ideal de 85ºC con un tiempo de infusión de 5
minutos, y a 93ºC durante 3 minutos. Esto evita la extracción de compuestos fenólicos que le
aportan astringencia. El se te debe almacenar en un recipiente cerrado a una temperatura inferior
a 30ºC ; su envejecimiento ocurre cuando hay oxidación de sus acidos grasos y teaflavina, perdida
de teanina y aldehídos volátiles.

Cacao:bebida alimenticia que se ingiere disuelta en leche, se caracteriza por su alta densidad
calorica, es una suspensión (no infusión), con lo cual nbo hay problemas para mantener sabor y
aromas.

Las semillas se obtienen teobroma cacao L, fermentadas y desecadas con el aire a 140ºC. la
tostación rompe la cubierta, y se extrae el germen que se muele en caliente, obteniéndose la
pasta de cacao. El paso siguiente consiste en desgrasar y pulverizar los solidos restantes. Son ricos
en grasas (acido esteárico), hidratps de carbono, proteinas, minerales (fosforo, potasio y
magnesio) y vitaminas como tiamina (b1) y acido fólico (b9). Contiene metilxantinas con
prevalencia de teobromina (65mg de teobromina y 4mg de cafeína por taza de 150ml), siendo sus
efectos sobre SNC poco importantes. Tambien aporta polifenoles y fitoesteroles.

Yerba mate:

Es un producto formado por las hojas desecadas, ligeramente tostadas y desmenuzadas del Ilex
paraguaiensis Saint Hilare, mezclados o no con fragmentos de ramas jóvenes, peciolos y
pedúnculos florales. La elaboración comienza en la cosecha, luego se hace el sapecado que es una
rápida exposición a fuego directo (15 segundos a 500ºC), sirve para destruir fermentos, evitar la
oxidación y la perdida de su color verde característico. El vapor de agua forma ampollas que al
pasar forman poros en las hojas, perdiendo un 20% de su peso. Luego se procede al secado para
desactivar enzimas (5 a 20 horas a 80-100ºC), debiendo quedar un 8% como máximo de humedad.
Luego se realñiza el canchado que consiste en la trituración grosera, almacenándose por un
periodo de 1-9 meses para desarrollar su sabor característico. Por ultimo se realiza el triturado
fino y la mezclas de las distintas partidas para estandarizar la calidad. De esta manera se elabora la
yerba mate con palos, sin palillos,en saquitos y sin polvo. La infusión de yerba mate presenta
propiedades energizantes y tonificantes debidas al contenido de la mateina, que es una catequina,
estimulante del sistema nervioso central y promueven la actividad mental. Brindan sensación de
saciedad y posee cantidades considerables de hierro, potasio, fosforo, sodio y magnesio; además
de sustancias antioxidantes, vitaminas (A, B1, B2, C y K) y carotenoides.

Mate cebado: con agua a 85ºC que se adiciona la yerba contenida en un recipiente con
una bombilla con la cual se succiona. Se puede adicionar con azúcar y/o frutas aromáticas.
Mate cocido: técnica es igual a la del te y su presentación puede ser en saquitos o suelta.

Jugos o zumos:

Se entiende al producto homogeneizado o no, obtenido de la primera expresión en frio o caliente

de frutas u hortalizas frescas, maduras, sanas, limpias y sin cascara. Para su conservación se
pueden emplear métodos físicos como la pasteurización o esterilización, sustancias conservantes
como en acido benzoico, el sorbico y/o el dióxido de azufre; pueden ser deshidratados con adicion
de colorantes, aromatizantes, enturbiadores y edulcorantes. La elaboración consiste en el lavado
de los frutos y la extracción de los jugos por presion, los aceites esenciales de la corteza o cascara
son extraidos por raspado y arrastrados por agua, son utilizados luego para aromatizar y saborizar
los jugos. Se clarifica para eliminar las partes no comestibles y se realiza el mezclado y la correcion
con la adicion de acidos, aromatizantes, saborizantes, conservantes u otros jugos para
estandarizar las características fisicoquímicas. Se hace un desairado para eliminar el aire que
pueda oxidar al producto, se pasteriza para eliminar las enzimas y se concentra a una temperatura
no mayor a 50ºC, en pocos minutos para evitar la perdida de vitaminas y de color.

Bebidas carbonatadas:

Bebidas endulzadas con edulcorantes nutritivos y/o no nutritivos a las que se agregan sabores. Se
elaboran con agua potable, edulcorantes naturales como jarabe de maíz, sacarosa, jarabe de
glucosa o artificiales como ciclamatos, acelsufame K,aspartamo y sus mezcla; colorantes como
caramelo, jugo de frutas y hortalizas, cúrcuma, azafrán y carotenos; se incoprporan destilados o
extractos alcoholicos, macerados y concentrados de frutas como saborizantes naturales y mezclas
de esteres como saborizantes artificiales; anhídrido carbonico que acentua el gusto y protege a la
bebida por disminución del pH; como conservantes se utiliza benzoato de sodio, y sorbato de
potasio para evitar levaduras y como antioxidante el acido ascórbico.

El sabor y la calidad de una bebida carbonatada dependen de la acidez, el acido cítrico se utiliza
para jugos cítricos como el anana y frutilla; acidos tartáricos se lo utiliza en bebidas tónicas y con
gusto a uva; acido malico en bebidas sabor a pera, manzana, guindas y uvas; y el acido fosfórico en
bebidas sabor cola.

Bebidas alcohólicas: se clasifican según su origen en:

Bebidas fermentadas: fermentación de los mostos provenientes de las uvas, la cebada o

manzana, obteniéndose vinos, cerveza y sidra respectivamente.
Bebidas destiladas: por destilación de alcohol y de sustancias volátiles producidas en la
fermentación. Bebidas destiladas de vinos (coñac, aguardientes), o de mosto de cebada
(whisky).
Licores: maceración de frutos en alcohol etílico (licor de frutas) o de hierbas aromáticas
(licor de menta).
Bebidas espirituosas: se obtiene de licores y bebidas destiladas.

La concentración alcohólica se expresa en volúmenes o grados Gay Luzca (ºGL), se parte de 17g de
azúcar por litro para obtener 1% de alcohol o ºGL.

Vino: (vitis vinífera), en la maduración la acidez disminuye y los azucares aumentan. Como
el azúcar se transformara en alcohol durante la fermentación, la cosecha variara según el
tipo de vinificación que se desea realizar. El hollejo tiene una capa protectora llamada
pruina que protege a la uva de los ataques externos y la penetración de microorganismos;
contiene los colorantes solubles en alcohol que se sueltan en la fermentación, y
sustancias aromáticas, polifenoles, acidos libres y sales minerales.
El mosto es el jugo de la uva, dulce, turbio de color variable que se lo utiliza como
edulcorante natural en la elaboración de jugos, mermeladas, etc.
La elaboración comienza con el triturado de los granos maduros de la uva (10% semillas y
85% de mosto). Se eliminan los materiales indeseados (semillas, ramas, etc).
En vinos tintos y rosados, el siguiente paso es macerar los hollejos en el mosto
permitiendo obtener los pigmentos (mayor tiempo, mayor color). En vinos blancos se
separa el hollejo y luego se produce la fermentación donde las levaduras transforman el
azúcar en alcohol etílico y dióxido de carbono. La primera parte de la fermentaciond el
vino tinto se denomina “fermentación tumultuosa” (4 a 8 días a 22-28°C), los hollejso
ascienden por el burbujeo del dióxido de carbono, por ese motivo se rocia la superficie
con vino extraido de la parte inferior de la cuba (remontaje), asegurándose la maceración
y evitando el desarrollo de bacterias aerobicas. Luego se filtra para eliminar los hollejos y
el liquido obtenido se llama “mosto flor”. El remanente de azúcar se utiliza en 15 a 20 días
(fermentación lenta), y también se produce una fermentación manolactica: el acido
malico se transforma en acido láctico. La fermentación se detiene cuando toda el azúcar
se convirtió en alcohol; en una semana se realizan trasiegos para separar el vino del
precipitado, se elimina el dióxido de carbono, un poco de alcohol, acido y se airea el vino.
Luego se realiza la clarificación por decantación y un flitrado.
Los vinos blancos se envasa luego de su elaboración. Los vinos tintos necesitan un tiempo
de asentamiento que se realiza según el tipo de vino que se desea obtener: en piletas o
tanques para vinbos con rasgos frutados, en toneles de roble para vinos de guarda. El
añejamiento o maduración dura no menos de 2 años, luego se clarifican, filtran y se
envasan. En el envasado se produce una maduración reductora, en ausencia de oxigeno y
termina asi de producirse el “bouquet”.
Podemos mencionar a los “vinos comunes o de mesa” que son los de menos calidad,
“vinos finos” que son elaborados con uvas seleccionadas de alta calidad (malbec,
cabernet) y los “vinos de reserva o selección”, con una calidad intermedia entre los
comunes y los finos. La legislación argentina define como varietales puros a los que
contienen una sola variedad de uva en el 100%, si tiene por lo menos el 75% de una cepa
se deben denominar según el origen de importancia. Los vinos genéricos pueden ser
elaborados con hasta 16 variedades diferentes. Dependiendo del azúcar residual que
queda luego de la fermentación los vinos se pueden clasificar en: secos, semisecos o
dulces. Los vinos generosos o de postres son una variedad de vinos dulces o secos que
son elaborados con procedimientos especiales. Los vinos compuestos aromatizados,
como el vermouth, se preparan con 75% de vino y pueden ser adicionados o no con
alcohol, se les incorpora azúcar (150g/litro), una mezcla de hierbas y colorante caramelo.
Los vinos espumosos contienen burbujas que se producen en la segunda fermentación
(recipiente tapado para atrapar las burbujas).
La bodega debe ser oscura con una temperatura entre 12 a 20°C y 60% de humedad
relativa, las botellas deben estar acostadas para que tomen contacto con el corcho que
sehidrata y evita la entrada de aire, almacenar vinos blancos por no mas de 2 años desde
su elaboración, los vinos dulces duran mas que los secos, los vinos jóvenes frutados se
guardan por no mas de 1 o 2 años.
Champagne: parte de un vino base al que se le realiza una segunda fermentación con el
agregado de licor de tiraje (solución de azúcar que sirve para que las levaduras
seleccionadas las transformen en CO2 que será retenido). Tiene una graduación
alcohólica del 12%. En argentina se realiza con la uva Chardonnay y Pinot noir. Van desde
los mas secos a los mas dulces: nature (3 a 4 gde azúcar/litro),extra brut y brut (6 a 8g de
azúcar/litro) y demi-sec y rosados (hasta 10g de azúcar/litro). Un buen champagne se
caracteriza por contener burbujas pequeñas.
Sidras: zumo de manzanas fermentado, posee entre 5 y 6% de alcohol.
Cerveza: bebida fermentada a partir de la cebada. Se parte de la cebada germinada que
es desecada lentamente, cuyo objetivo es la producción de proteasas y beta-amilasa, que
transforman el almidon en azúcar (malta), de esta manera las levaduras “Saccharomyces”
fermentan con producción de alcohol y CO2. La malta se calienta antes del proceso entre
60 y 70°C para cervezas blancas y 100°C para cervezas negras, aportando color. El lúpulo,
flores de la planta Humulus lupulus que contiene resinas, aceites esenciales y taninos, que
le otorgan el sabor amargo característico, aroma y sabor; además de aumentar el poder
espumante. El contenido alcohólico es de 4 a 6%. Según el CAA, las cervezas se clasifican
en: CLARAS LIVIANA: extracto seco menor o igual a 10,5%, CLARA COMUN: extracto seco
mayor que 10,5%; CLARA ESPECIAL: extracto seco mayor a 11,5%; CLARA EXTRA: extracto
seco mayor a 13,5%; y NEGRAS TIPO MUNICH: extracto seco mayor a 12%.
Bebidas destiladas: es el proceso de concentración y purificación de un liquido, se calienta
hasta que su componente con punto de ebullición mas bajo comienza a hervir y se
evapora. El punto de ebullición del alcohol etilico es de 78°C y del agua 100°C. el alcohol
al ser higroscópico arrastra agua en su destilación. Tienen sus orígenes en vinos y mostos
fermentados de cereales. Los elaborados a partir de vinos reciben el nombre de
AGUARDIENTES, como el coñac (50% de alcohol), Brandy o pisco (vinos añejos destilados),
grapa (destilación de oruros, que son restos de hollejos, residuales de la elaboración de
vinos), y clavados (destilación de la sidra). Todos ellos tienen un 40% de alcohol además
de propanol, burtanol, esteres y aldehídos.
Las obtenidas de mostos son el Ron (fermentados de melazas de caña), Vodka (a partir del
centeno y cebada de papas y cereales), Ginebra o gin (destilado del mosto de cebada,
centeno y maíz con bayas de enebro), y Tequila (fermentada del mosto de agave o
maguey que son frutos). Todas ellas tienen entre 40 y 55% de alcohol.
Whisky se obtiene de la destilación de un mosto fermentado de malta de cebada palida
sin tostar. Graduación alcohólica entre 42 y 58%.
Licores: bebida alcohólica elaborada a partir de aguardientes, maceraciones alcohólicas
de frutas, hierbas o semillas. Deben tener una concentración mayor del 15% de alcohol.
Bebidas espirituosas: elaboradas a base de licores y bebidas destiladas, fernets, amargos y
bitters, que contienen amargos obtenidas por destilaciones, infusiones y/o maceraciones
de hierbas en alcohol rectificado. Se utilizan: naranjas amargas, jengibre, genciana,
centaura, cassia, lúpulo y quina.