"Año de la Diversificación Productiva y del Fortalecimiento de la

Educación"

CIENCIAS ADMINISTRATIVAS Y CONTABLES

ADMINISTRACIÓN Y SISTEMAS

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

(BPM)

PRESENTADO A LA CATEDRA DE : CALIDAD Y CERTIFICACIÓN

ASESOR : Lic. URDÁNEGUI CABREJOS, Farah Iraida

POR : TORRES GÓMEZ, Ninoska Alejandra

CÓDIGO : E11036A

SEMESTRE : 2015 – II

AULA : 105

HUANCAYO – PERÚ
2015
 ÍNDICE

ÍNDICE ............................................................................................................... 2
INTRODUCCIÓN ............................................................................................... 7
CAPÍTULO I ....................................................................................................... 8
SISTEMA DE GESTIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
(BPM).............................................................................................................. 8
1. Objeto: ............................................................................................... 8
CAPITULO II ...................................................................................................... 9
FILOSOFÍA Y COMPROMISO DE CALIDAD ................................................. 9
1. Filosofía: ............................................................................................ 9
2. Compromiso de calidad: .................................................................... 9
CAPÍTULO III ................................................................................................... 10
ESTIPULACIONES GENERALES ................................................................ 10
1. Alcance y campo de aplicación: ....................................................... 10
CAPÍTULO IV ................................................................................................... 11
NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES .......................................... 11
1. Normas de Referencia: .................................................................... 11
2. Definiciones: .................................................................................... 11
CAPÍTULO V .................................................................................................... 13
MANTENIMIENTO DE INFRAESTRUCTURA E INSTALACIONES ............. 13
1. Objetivo: ........................................................................................... 13
2. Alcance: ........................................................................................... 13
3. Procedimiento: ................................................................................. 13
3.1. Limpieza de instalaciones: ............................................................ 13
3.2. Responsabilidades: ...................................................................... 14
CAPÍTULO VI ................................................................................................... 15
CONTROL DE CALIDAD EN RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO ............ 15
1. Control de calidad y almacenamiento del queso: ............................. 15
1.1. Objetivo: ....................................................................................... 15
1.2. Alcance: ........................................................................................ 15
1.3. Responsables: .............................................................................. 15
1.4. Procedimiento para recepción de materia prima: ......................... 15
1.5. Procedimiento para almacenamiento de materia prima: ............... 15
1.6. Registro: ....................................................................................... 15
CAPÍTULO VII .................................................................................................. 16

2
 CONTROL Y ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS QUÍMICOS Y
MATERIALES DE LIMPIEZA ...................................................................... 16
1. Objetivo: ........................................................................................... 16
2. Alcance: ........................................................................................... 16
3. Responsables: ................................................................................. 16
4. Procedimientos: ............................................................................... 16
5. Implementos de limpieza: ................................................................ 16
6. Registro:........................................................................................... 17
CAPITULO VIII ................................................................................................. 18
CONTROL Y ABASTECIMIENTO DEL AGUA ............................................. 18
1. Objetivo: ........................................................................................... 18
2. Alcance: ........................................................................................... 18
3. Responsables: ................................................................................. 18
4. Procedimientos: ............................................................................... 18
4.1. Abastecimiento de agua: .............................................................. 18
4.2. Control de la calidad del agua ...................................................... 18
5. Registro:........................................................................................... 19
CAPÍTULO IX ................................................................................................... 20
HIGIENE Y CAPACITACIÓN DEL PERSONAL ........................................... 20
1. HIGIENE DEL PERSONAL .............................................................. 20
1.1. OBJETIVO .................................................................................... 20
1.2. ALCANCE ..................................................................................... 20
1.3. RESPONSABLES......................................................................... 20
1.4. PROCEDIMIENTO: ...................................................................... 20
1.4.1. CONTROL DE ENFERMEDADES ............................................... 20
2. HIGIENE DEL PERSONAL .............................................................. 21
2.1. Procedimiento de lavado y/o desinfectado de manos:.................. 22
2.2. USO CORRECTO DE LA INDUMENTARIA DE TRABAJO ......... 22
2.3. NORMAS Y COMPORTAMIENTO DURANTE LA MANIPULACIÓN
DE INSUMOS O PRODUCTOS ................................................................ 23
2.4. NORMAS DE HIGIENE PARA LAS VISITAS ............................... 23
CAPITULO X .................................................................................................... 25
CAPACITACIÓN AL PERSONAL EN BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA .......................................................................................... 25
1. OBJETIVO ....................................................................................... 25
2. ALCANCE ........................................................................................ 25
3. RESPONSABLE .............................................................................. 25
4. PROCEDIMIENTO ........................................................................... 25

3
CAPITULO XI ................................................................................................... 26
CONTROL DE PROCESOS ......................................................................... 26
1. OBJETIVO ....................................................................................... 26
2. ALCANCE ........................................................................................ 26
3. RESPONSABLES ............................................................................ 26
4. PROCESOS..................................................................................... 26
4.1. RECIBO DE LECHE EN PLANTA: ............................................... 26
4.2. HIGIENIZACIÓN / MEDICIÓN / ENFRIAMIENTO: ....................... 26
4.3. ALMACENAMIENTO DE LECHE EN PLANTA: ........................... 27
4.4. ESTANDARIZACIÓN:................................................................... 27
4.5. PASTEURIZACIÓN / ENFRIAMIENTO / TRASLADO DE LECHE:
27
4.6. INOCULACIÓN: ............................................................................ 27
4.7. COAGULACIÓN: .......................................................................... 27
4.8. CORTE MANUAL DE LA CUAJADA: ........................................... 27
4.9. DESUERADO: .............................................................................. 27
4.10. MOLIENDA / SALADO: ................................................................ 27
4.11. MOLDEO /PRENSADO: ............................................................... 28
4.12. MADURACIÓN: ............................................................................ 28
4.13. EMPAQUE: ................................................................................... 28
4.14. ALMACENAMIENTO: ................................................................... 29
4.15. EXPENDIO: .................................................................................. 29
CAPÍTULO XII .................................................................................................. 30
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS Y UTENSILIOS Y ÁREAS. .... 30
1. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE ALMACENES ............................ 30
1.1. OBJETIVO .................................................................................... 30
1.2. ALCANCE ..................................................................................... 30
1.3. RESPONSABLES......................................................................... 30
1.4. FRECUENCIA .............................................................................. 30
1.5. PROCEDIMIENTO ....................................................................... 30
2. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE SERVICIOS HIGIÉNICOS Y
VESTIDORES ........................................................................................... 31
2.1. OBJETIVO .................................................................................... 31
2.2. ALCANCE ..................................................................................... 31
2.3. RESPONSABLES......................................................................... 31
2.4. FRECUENCIA .............................................................................. 31
2.5. PROCEDIMIENTO ....................................................................... 31
3. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE UTENSILIOS ............................. 32
4
 3.1. OBJETIVO .................................................................................... 32
3.2. ALCANCE ..................................................................................... 32
3.3. RESPONSABLES......................................................................... 32
3.4. FRECUENCIA .............................................................................. 32
3.5. PROCEDIMIENTO ....................................................................... 32
3.5.1. LIMPIEZA DE LA TINA DE RECEPCIÓN Y BALANZA ................ 32
3.5.2. LIMPIEZA DEL FILTRO DE RECEPCIÓN ................................... 32
3.5.3. LIMPIEZA DEL CARRIL DE TRANSPORTE DE PORONGOS .... 33
3.5.4. LIMPIEZA DE LOS UTENSILIOS DE CONTROL DE CALIDAD. . 33
CAPITULO XIII ................................................................................................. 34
DISPOSICIÓN DE RESIDUOS ..................................................................... 34
1. OBJETIVO ....................................................................................... 34
2. ALCANCE ........................................................................................ 34
3. RESPONSABLES ............................................................................ 34
4. PROCEDIMIENTO ........................................................................... 34
4.1. DISPOSICIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS .................................... 34
CAPÍTULO XIV................................................................................................. 35
CONTROL DE PLAGAS ............................................................................... 35
1. OBJETIVO ....................................................................................... 35
2. ALCANCE ........................................................................................ 35
3. RESPONSABLES ............................................................................ 35
4. PROCEDIMIENTO GENERAL ......................................................... 35
4.1. Desinfección ................................................................................. 35
4.2. Cucarachas:.................................................................................. 36
4.3. Manejo y control de roedores: ...................................................... 36
4.3.1. Control de cebaderos: .................................................................. 36
4.3.2. Control de desratización: .............................................................. 36
4.3.3. Manejo y control de aves: ............................................................. 36
CAPITULO XV.................................................................................................. 38
PREVENCIÓN DE CONTAMINACIÓN CRUZADA ...................................... 38
1. OBJETIVO ....................................................................................... 38
2. ALCANCE ........................................................................................ 38
3. RESPONSABLES ............................................................................ 38
4. PROCEDIMIENTO ........................................................................... 38
CAPITULO XVI................................................................................................. 39
PROGRAMA DE MANTENIMIENTO DE EQUIPOS E INSTALACIONES .... 39
1. OBJETIVO: ...................................................................................... 39

5
 2. ALCANCE: ....................................................................................... 39
3. RESPONSABLE .............................................................................. 39
4. PROCEDIMIENTO: .......................................................................... 39
CAPÍTULO XVII................................................................................................ 40
TRANSPORTE DE PRODUCTOS ............................................................... 40
1. OBJETIVO ....................................................................................... 40
2. ALCANCE ........................................................................................ 40
3. RESPONSABILIDADES .................................................................. 40
4. PROCEDIMIENTO ........................................................................... 40
CAPÍTULO XVIII............................................................................................... 41
FORMATOS ................................................................................................. 41
1. LISTA DE FORMATOS: ................................................................... 41

6
 INTRODUCCIÓN
El garantizar condiciones que aseguren la elaboración de productos inocuos es
una labor compartida entre los diferentes actores que integran la cadena de
provisión de alimentos. Por tal motivo se entiende que estas prácticas deben
estar dirigidas a propietarios, gerentes, encargados y operarios de plantas que
reciben, procesan y comercializan quesos. No deben quedar fuera los que
producen materia prima e insumos, transportistas, distribuidores, personal de
depósitos, supermercados, almacenes y consumidores.

En toda la cadena hay responsabilidades, y cualquier desvío puede provocar que

ese producto ya no cumpla con las expectativas deseadas y lo que es más grave
que produzca algún tipo de alteración en el estado de salud de quien lo consume.
El objetivo es entregarle las herramientas para mejorar la calidad de los
productos, estas se centralizan en higiene, manipulación, diseño y estructura del
establecimiento. Debemos tener en cuenta que un alimento debe ser agradable,
tener valor nutritivo y ser inocuo. Hoy el consumidor exige cada vez más, estar
en el mercado y mantenerse se hace cada vez más dificultoso, se debe ser
competitivo, por lo tanto las Buenas Prácticas de Manufactura son la base de un
largo camino que hay que recorrer para lograr resultados satisfactorios.

7
 CAPÍTULO I
SISTEMA DE GESTIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
(BPM)

Las BPM (Buenas Prácticas de Manufactura o de fabricación) son herramientas

fundamentales para la obtención de alimentos inocuo, estas se aplican en toda
la cadena de producción de un alimento, incluyendo materias primas, insumos,
proceso, establecimientos, operarios y transporte.

1. Objeto:

El objetivo principal es de garantizar una calidad y seguridad del producto

a lo largo del proceso, desde su almacenamiento de la materia prima
hasta la entrega y/o venta del producto.

8
 CAPITULO II
FILOSOFÍA Y COMPROMISO DE CALIDAD

1. Filosofía:

La filosofía de calidad se basa en que los quesos serían elaborados con 100%
leche entera fluida pasteurizada de vaca. Esta filosofía se ha convertido en un
diferenciador importante en nuestros días ya que se traduce en quesos de
excelente calidad e inigualable sabor.

2. Compromiso de calidad:

La empresa CASTILLO DE QUESO, consciente de cual importante es la calidad

se compromete en:

 Asegurar la calidad e inocuidad de los quesos elaborados por nuestra

empresa, que son procesados con equipos de última generación, con
personal muy competente y comprometidos en la mejora continua, en
primer lugar, de que se reduzca al mínimo la contaminación por
microorganismos, lo cual se logra asegurando la mayor higiene en
todo momento.

9
 CAPÍTULO III
ESTIPULACIONES GENERALES

1. Alcance y campo de aplicación:

En la empresa CASTILLO DE QUESO, se ha instalado un programa que se

aplica a las actividades que se llevan a cabo desde el momento de la recepción
de la materia prima.

En el manual establecido comprende los requisitos de higiene que deben

observarse en la recepción de la materia prima, almacenamiento, elaboración
del producto y despacho.

10
 CAPÍTULO IV
NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES

1. Normas de Referencia:

Los procedimientos de manufactura de la Empresa CASTILLO DE QUESO, han

sido elaborados de acuerdo a los siguientes documentos:
 Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de los Alimentos y
Bebidas de Consumo Humano Decreto Supremo N° 007-98 SA
(Ministerio de Salud, 1998)
 Código Internacional Recomendado de Principios Generales de
Higiene de Alimentos CAC/RCP 1-1969, Rev 5 (2003).
 Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los
Alimentos y Bebidas de Consumo Humano. Resolución Ministerial N°
615-2003-SA/ DM (Ministerio de Salud, 2008). Actualización
 Manual de Buenas Prácticas de Manipulación (PROMPYME, 2005)

2. Definiciones:

 Buenas prácticas de manipulación: conjunto de prácticas adecuadas y

organizadas aplicadas durante el proceso para garantizar la inocuidad del
alimento.

 Calidad sanitaria: conjunto de propiedades y características de un

producto que cumple con las especificaciones que establecen las normas
sanitarias, por lo tanto, no provoca daño alguno a la salud.

 Calidad: conjunto de propiedades y características de un producto, que

satisfacen las necesidades específicas de los consumidores.

 Contaminación alimentaría: presencia de todo aquel elemento no propio

del alimento y que puede ser detectable o no, al tiempo que puede causar
enfermedades a las personas.

11
 Contaminación cruzada: proceso por el cual los microorganismos son
trasladados mediante personas, equipos y materiales, de una zona sucia
a una limpia, posibilitando la contaminación de los alimentos.

 Desinfección: Es la reducción del número de microorganismos presentes

en el medio ambiente, por medio de agentes químicos y/o métodos físicos,
a un nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento.

 Desinsectación: Conjunto de actividades técnicas que se realizan para

tratar de eliminar o disminuir la cantidad de insectos presentes en un local,
zona o área determinada.

 Descomposición de alimentos: alteración de las propiedades

fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales de los alimentos frescos que
los hacen inaptos para su consumo.

 ETA: enfermedades transmitidas por los alimentos o aguas

contaminadas, productos adulterados que afectan la salud de los
consumidores.

 Limpieza: eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra

materia objetable.

 Peligros biológicos: Son causados por bacterias, parásitos y virus.

 Procedimiento: documento escrito que describe la manera específica de

realizar una actividad o proceso.

 Registro Sanitario: identificación de los productos alimenticios

industrializados cuyo control es ejercido por la autoridad de salud:
DIGESA.

12
 CAPÍTULO V
MANTENIMIENTO DE INFRAESTRUCTURA E INSTALACIONES

1. Objetivo:

El objetivo es mantener higiénico toda la infraestructura e instalaciones mediante

la aplicación de procedimientos de limpieza y desinfección en general,
particularmente el área de producción y almacenamiento.

2. Alcance:

Se aplica a la infraestructura e instalaciones de la planta de acopio de la materia

prima y área de producción de los quesos frescos.

3. Procedimiento:

Limpieza de instalaciones:

a) Limpieza diaria (al inicio y al final del turno de trabajo).

 Limpieza de pisos (de mayólica, de cemento):

humedecer la superficie a limpiar, luego esparcir solución
detergente sobre el suelo, frotar con escobillón de piso la
solución detergente hasta formar espuma, enjuagar los
pisos. El exceso de agua en pisos es retirado con ayuda de
jaladores de agua luego se procede a desinfectar con una
solución desinfectante.
 Limpieza de paredes: humedecer el escobillón de piso con
solución detergente, frotar con el escobillón las paredes
hasta formar espuma, enjuagar el trapeador con agua luego
pasar el trapeador por las paredes para retirar el detergente,
de ser necesario volver a enjuagar el trapeador en agua
hasta retirar todos los restos de detergente en las paredes.
 Limpieza de lavaderos: enjuagar con agua los restos de
queso que pudieran haber, humedecer la esponja con
solución detergente, luego frotar las superficies del lavadero
hasta formar espuma, enjuagar la espuma con abundante
agua.
 Desinfectar: humedecer la esponja con solución
desinfectante y pasarlo por la superficie del lavadero.

b) Limpieza y desinfección semanal:

 Limpieza de ventanas: humedecer un trapo industrial con

solución de detergente y escurrirlo, frotar las superficies del
vidrio hasta retirar las manchas, inmediatamente limpiar con
un trapo industrial húmedo con agua pero escurrido.

c) Limpieza y desinfección mensual:

13
  Limpieza de techos: antes de realizar la limpieza cubrir los
tableros electrónicos, bombas y motores con plástico
para que no se mojen. Humedecer el trapeador con
solución detergente, frotar con el trapeador húmedo,
enjuagar el trapeador con agua luego pasar el trapeador por
el techo para retirar el detergente, de ser necesario volver
a enjuagar el trapeador en agua hasta retirar todos los
restos de detergente.
 Limpieza de luminarias: humedecer un trapo industrial
con solución de detergente y escurrirlo luego frotar las
superficies del protector de plástico hasta retirar las
manchas, en caso de suciedades difíciles de remover
utilizar escobilla de mano, inmediatamente después limpiar
con un trapo industrial húmedo con agua escurrido.
 Limpieza de sumideros con rejillas: retira rejilla de
sumidero, colocarlo en el piso y con un escobillón de piso
con solución detergente frotar, voltear la rejilla y volver a
frotar con el escobillón de piso luego enjuagar con agua.
 Limpieza de servicios higiénicos.
 Limpieza de almacenes: mantener todo en orden, barrer
el suelo del almacén con una escoba, trapear el suelo con
solución detergente luego enjuagar con trapeador húmedo
escurrido.

Responsabilidades:
 Jefe del área de mantenimiento (personal de limpieza).

14
 CAPÍTULO VI
CONTROL DE CALIDAD EN RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO

Los almacenes y control de productos cumplen con lo establecido en el

reglamento Control y Vigilancia Sanitario de Alimentos y Bebidas D.S.007.98 SA
artículos 30, 31, 32, 33, 34, 35, 39, 42 y 43.

1. Control de calidad y almacenamiento del queso:

Objetivo:

Realizar los controles necesarios; para garantizar la calidad e inocuidad del

queso.

Almacenar la materia prima e insumos adecuadamente, de manera que no

afecten la calidad y se asegure la inocuidad.

Alcance:

Se aplica a las operaciones de recepción y almacenamiento de la materia prima.

Responsables:

 Jefe de almacén: aplicara el procedimiento.

 Supervisor, verificara el cumplimiento de todo el procedimiento.

Procedimiento para recepción de materia prima:

Se decepcionará la leche integra no alterada ni adulterada, proveniente del

ordeño higiénico, regular y completo de vacas sanas, sin calostro y exento de
color, olor, sabor y consistencia anormales y que no ha sido sometida a
procesamiento o tratamiento alguno.

Procedimiento para almacenamiento de materia prima:

Se controla la temperatura de leche almacenada, al momento de recepción de
cada camión cisterna y en cada tanque silo cada dos horas, si quedara leche en
los tanques para el día siguiente se tomara una medición al terminar el último
turno (tarde) y al comenzar el primer turno del día siguiente (mañana).

Registro:

F-02: Control del peso.

F- 03: Control de temperatura.
F-04: Control De Calidad de la Leche
F-05: Seguimiento de devolución de leche no conforme

15
 CAPÍTULO VII
CONTROL Y ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS QUÍMICOS Y
MATERIALES DE LIMPIEZA

1. Objetivo:

Almacenar en condiciones óptimas y controlar el uso adecuado de los productos

químicos y materiales de limpieza.

2. Alcance:

Se aplica a las operaciones de almacenamiento de productos químicos y

materiales de limpieza.

3. Responsables:

 Jefe de almacén: aplicaran el procedimiento.

 Supervisor: verificará el cumplimiento del procedimiento

4. Procedimientos:

a) Los productos químicos serán dispuestos en los estantes de acuerdo al

orden establecido para cada grupo de producto y se ubicaran en forma
similar a lo indicado en el procedimiento “b” del almacenamiento y control
de materia prima e insumos.

b) Se identificará y codificará los productos de manera que se ubiquen

fácilmente. En cada grupo de productos colocar una etiqueta de
identificación que indique:
 Tipo de producto
 Fecha de ingreso
 Fecha de vencimiento
Se colocará PELIGRO a los productos peligrosos y etiqueta color rojo.
Los productos no peligrosos serán identificados con etiqueta color azul.

c) La rotación de los productos químicos se realizará según el principio

PEPS:
“El producto que primero entra al almacén es el primero en salir”.

d) Se llevará un control de rotación de los productos y verificación de

existencias, cada grupo de trabajo mediante el Kardex asignado a cada
producto.

5. Implementos de limpieza:

a) Los materiales de limpieza e implementos de limpieza serán de uso

exclusivo para cada área de procesamiento, estarán rotulados o serán de
un color específico para cada zona.

16
  Zona sucia: rojo
 Zona intermedia: amarillo
 Zona limpia: verde
b) Los materiales e implementos de limpieza como baldes, taper, paños,
escobillas, espátulas, hisopos, pulverizadores y otros serán dispuestos en
los estantes de acuerdo al orden establecido para cada grupo de
producto.
c) Los materiales como escobas, desatoradores, recogedores, jaladores de
agua, y trapeadores serán ubicados en colgadores dispuestos en las
paredes.
d) Los materiales e implementos de limpieza serán rotulados con etiquetas
o plumón indeleble.

6. Registro:

 Kardex.

17
 CAPITULO VIII
CONTROL Y ABASTECIMIENTO DEL AGUA

1. Objetivo:

Asegurar la calidad y cantidad del agua que se emplea en toda la planta.

2. Alcance:

Se aplica al abastecimiento de agua de las instalaciones y tanques.

3. Responsables:

Operarios: aplicaran los procedimientos.

Jefe de almacén: verificará el cumplimiento de los procedimientos.

4. Procedimientos:

Abastecimiento de agua:

a) Las instalaciones cuentan con abastecimiento de agua potable

permanente.
b) El agua del tanque elevado está debidamente protegida del medio
ambiente, este tanque se limpiará y desinfectará cada seis meses.
c) El agua que se utiliza tanto para la limpieza de áreas de procesamiento,
utensilios y maquinaria como para la higiene del personal será potable.
d) El suministro de agua será suficiente para satisfacer los requerimientos
diarios del proceso y tendrá una presión que satisfaga los requerimientos
de limpieza y desinfección de maquinarias y ambientes, así como del
personal.
e) No se permitirá estancamientos de agua dentro de la planta.

Control de la calidad del agua

a) Se controlará mediante la determinación de cloro residual según y

evaluaciones microbiológicas.
b) La calidad del agua se controlará mensualmente mediante la
determinación del cloro libre, por medio del comparador de cloro, cuyo
nivel mínimo será de (0.5mg/L de cloro libre requisito fisicoquímico y
bacteriológico del Ministerio de Salud). Las muestras se tomaran
diariamente y de preferencia en el punto de utilización, pero
ocasionalmente puede ser útil tomar muestras en el punto de entrada del
agua.
c) El contenido de Cloro residual se verificará mensualmente y se registrará
en el formato F-04: Control de Cloro Residual y Calidad Microbiológica del
agua.
d) La Evaluación Microbiológica se realizará cada seis meses, y será
evaluada en un laboratorio acreditado externo. El objetivo es elaborar un
historial de la calidad microbiológica del agua
18
5. Registro:

F-06: Control de Cloro Residual y Calidad Microbiológica del agua.

19
 CAPÍTULO IX
HIGIENE Y CAPACITACIÓN DEL PERSONAL

1. HIGIENE DEL PERSONAL

OBJETIVO

Asegurar que el personal que participa en las diferentes etapas se encuentre

en condiciones de salud apropiadas para garantizar las condiciones sanitarias

que se exige en la calidad del producto.

ALCANCE

Todas las personas que ingresan al área de producción.

RESPONSABLES

- El Jefe del área de producción es quien verificará el cumplimiento del

procedimiento

PROCEDIMIENTO:

1.4.1. CONTROL DE ENFERMEDADES

a. Todo el personal deberá contar con el Carnet Sanitario vigente, el jefe del
área de producción tendrá una copia de todos los Carnets Sanitarios y
planificara su renovación de acuerdo a sus fechas de vencimiento.

b. Entre los estados de salud que deberán comunicarse al Jefe del área de
producción son los siguientes:

• Ictericia
• Diarrea
• Vómitos
• Fiebre
• Dolor de garganta con fiebre
• Lesiones de la piel visiblemente infectadas (furúnculos, cortes, etc.).
• Supuración de los oídos, los ojos o la nariz

Estos estados de salud deberán ser informados con el fin de no permitirles el

acceso al área de producción hasta comprobar que dichos estados de salud no
comprometen la calidad de la producción.

20
 c. Si en el turno de trabajo, un operario sufre un accidente donde se presente
una herida con sangrado, El jefe del área de producción lo retirará del
área de inmediato; acto seguido, lo llevara al tópico donde se le atenderá
la herida, luego se evaluara si la herida no compromete su salud y con
ello la pertinencia de su descanso médico. Si el operario puede seguir
laborando con normalidad se protegerá la herida de modo que no esté en
contacto directo con el producto o se le asignará otra actividad que no
implique el contacto directo con el producto.

2. HIGIENE DEL PERSONAL

• Quienes tienen un contacto directo con los insumos o el producto deberán

mantener un grado elevado de aseo personal.
• En cuanto a las uñas deberán usarse cortas, limpias y sin esmalte.
• En cuanto a la cabeza, para los varones el rostro debe estar afeitado y el
cabello debe ser corto, para las mujeres no se permite el uso de maquillaje
y el cabello debe estar recogido y sujetado.
• La planta cuenta con un lavadero que se encuentra contiguo a la entrada

al área de producción, este dispone de agua y jabón para el lavado de

manos.

• El personal se lava y/o desinfecta las manos, cuando su nivel de limpieza

puede afectar la calidad de los insumos o el producto, estableciendo así

los siguientes casos:

- Al ingresar a la zona de trabajo

- Antes de iniciar las actividades de manipulación de

insumos o productos.

- Después de cualquier tipo de ingesta de comida

(refrigerios, desayunos, almuerzos o cenas).

- Siempre antes y después de utilizar los servicios

higiénicos.

- Al realizar cualquier actividad que implica riesgo de

contaminación

21
 Procedimiento de lavado y/o desinfectado de manos:

a. Aplicar jabón (3 a 5 ml) y hacer una fricción para

crear suficiente espuma en las manos, punta de

los dedos (debajo de las uñas) entre dedos y

brazos por un tiempo de 25 y 30 segundos por lo

menos.

b. En caso de usar cepillos de uñas, cepillar

suavemente entre dedos y uñas sin doblar las

cerdas del cepillo mientras el agua corre.

c. Enjuagar con agua corriente.

d. Luego del lavado secar las manos

completamente, con aire caliente o papel toalla

limpio. Si es necesario, aplicar desinfectantes: gel

desinfectante, alcohol de 76º o solución de

hipoclorito a 200ppm.

e. El uso de guantes no exime el lavado de manos.

f. El uso de guantes es requerido cuando se debe

tocar productos con las manos o de protección si

se emplean utensilios cortantes.

USO CORRECTO DE LA INDUMENTARIA DE TRABAJO

a. Vestir el uniforme de trabajo de acuerdo al Cuadro Adjunto, antes de

iniciar el turno de trabajo.
b. No depositar ropa ni efectos personales en el área de producción.

22
 c. Mantener el uniforme completo durante todo el turno de trabajo.
d. No usar ropa de un color diferente al del uniforme (chompas, casacas,
gorros, etc.) sobre ó debajo del mismo.
e. Tanto el uniforme como los implementos (gorro y protector buco nasal) se
mantendrán limpios y en buen estado físico (sin huecos, rotos, etc.).

NORMAS Y COMPORTAMIENTO DURANTE LA MANIPULACIÓN DE

INSUMOS O PRODUCTOS

a. Usar correctamente el gorro de tal forma que mantenga

el cabello recogido incluyendo las orejas
b. Pasar por los pediluvios para limpiar y desinfectar el
calzado antes de ingresar al área de producción.
c. No usar ningún tipo de colonia, perfume, ni maquillaje,
etc...
d. No usar ningún tipo de joya (aretes, anillos, collares,
pulseras, relojes, etc.) durante el turno de trabajo.
e. No colocar imperdibles, solaperos u otros accesorios en
el uniforme.
f. No arrojar basura en el piso, ni en otro lugar distinto a los
botes de basura.
g. Evitar malos hábitos como:

 Comer, tomar bebidas, masticar goma de mascar, fumar

en el área de producción.
 Rascarse la cabeza o cogerse el cabello.
 Colocarse el dedo en la nariz, oreja o boca.
 Escupir en las áreas de trabajo.
 Toser o estornudar sobre los productos, máquinas y
utensilios.
 Secarse la frente con manos o brazos.
 Secarse o limpiarse las manos en el uniforme.
 Limpiarse las manos con trapos sucios.
 Apoyarse sobre las paredes.
 Hacer desorden o ser indisciplinado.

NORMAS DE HIGIENE PARA LAS VISITAS

a. Los visitantes deberán de ingresar a la zona de

procesamiento con la indumentaria adecuada.
b. Lavarse y desinfectarse las manos de acuerdo al
procedimiento de lavado y/o desinfectado de manos
c. Pasar por los pediluvios para limpiar y desinfectarse el
calzado antes de ingresar a la zona de proceso.

CUADRO: INDUMENTARIA OBLIGATORIA

ÁREA/CARGO INDUMENTARIA
Camisa o polo blanco, chompa crema (opcional),
Producción
casaca, pantalón blanco, malla para el cabello,

23
 gorro y botas blancas o botines negros de
seguridad. Adicionalmente, usa los equipos
(mascarillas o tapones para oídos) indicados en la
entrada de la planta así como los equipos de
seguridad que requiere según la labor que realice.
Personal de
Uniforme de color amarillo
limpieza
Mandil blanco y gorro que cubra todo el cabello y
Visitantes
protectores de calzado.
El personal que manipula soluciones de sustancia toxica o corrosiva
usa anteojos, máscaras y guantes apropiados.

24
 CAPITULO X
CAPACITACIÓN AL PERSONAL EN BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA

1. OBJETIVO

Garantizar la aplicación del procedimiento de buenas prácticas de manufactura.

2. ALCANCE

Se aplica a Operarios y Practicantes.

3. RESPONSABLE

- Jefe de RR.HH.: capacitará a los operarios y practicantes.

- Jefe del área de producción: coordinará capacitaciones con Especialistas
externos.

4. PROCEDIMIENTO

- Se cuenta con un Programa de Capacitación Anual, en el que queda

registrado el listado del personal y los temas a tratar, en el que se incluye
Seminarios-Taller sobre BPM.
- La capacitación del personal se realiza semestralmente todos los años.

Temas:

• Buenas Prácticas de Manufactura.

• Enfermedades transmitidas por los insumos y productos sin estándares
de calidad adecuados.
• Aplicación del programa de higiene y saneamiento.
• Conservación de los insumos y productos.

25
 CAPITULO XI
CONTROL DE PROCESOS

1. OBJETIVO

Estandarizar los procesos y aplicar procedimientos de buenas prácticas

durante el proceso de producción.

2. ALCANCE

El presente procedimiento se aplica a todas las operaciones y actividades del

proceso.

3. RESPONSABLES

- Los Operarios quienes son los que se encargan de aplicar el

procedimiento.
- Jefe del área de producción que es quien verificará el cumplimiento del
procedimiento

4. PROCESOS

RECIBO DE LECHE EN PLANTA:

La leche cruda es transportada en cisternas de acero inoxidable y en bidones

plásticos, por medio de camiones de baranda, una vez que llega a la planta
procesadora se procede al lavado de los tanques normalmente en áreas
externas a la planta.

Cuando la leche entra a la planta se toma muestras la misma para la realización

de análisis, cuyos resultados deben cumplir con los parámetros establecidos
para la aceptación (Temperatura máxima: 28° C, Organolépticos: olor, sabor y
color característicos de leche cruda, Prueba de Alcohol: no debe presentar
reacción o formación de coágulos) y posterior recepción del lote, descargándola
en la tina de recepción de leche.

Se realizan otros análisis de la leche una vez descargada para evaluar su

calidad: Reductasa (Reducción del azul de metileno) y Acidez.

HIGIENIZACIÓN / MEDICIÓN / ENFRIAMIENTO:

Le leche se hace pasar por un filtro de tela fina, en ese momento puede ser
medida ya sea por volumen (contando el número de pichingas llenas y su nivel)
o a través de una balanza incorporada al tanque de recepción para medir el peso.

Luego se bombea hacia el sistema de enfriamiento de placas para bajar su

temperatura a 4° C. Este procedimiento no siempre se cumple en todas las
queseras.

26
 ALMACENAMIENTO DE LECHE EN PLANTA:

La leche cruda enfriada es almacenada en los tanques silos de leche cruda,

antes de ser impulsada a la línea de proceso.

ESTANDARIZACIÓN:

La leche cruda, es bombeada hacia la descremadora para estandarizar el

contenido de materia grasa a 2.5 %, separando la grasa en exceso del parámetro
en forma de crema.

PASTEURIZACIÓN / ENFRIAMIENTO / TRASLADO DE LECHE:

La leche es impulsada hacia el intercambiador de calor de placas denominado

(sistema de pasteurización HTST) por medio de bombeo, en el cual se realiza el
ciclo de pasteurización a 76º C durante 15 segundos en la sección de
calentamiento del intercambiador de calor y el tubo de mantenimiento (serpentín)
para ser enfriada en la sección de enfriamiento del HTST hasta 33-34º C, luego
es impulsada a la tina en la que se elaborará el producto.

INOCULACIÓN:

La leche calentada hasta 33-34º C se le agrega los aditivos (Cuajo líquido y

cultivos lácticos mesófilos) y se agita para lograr una distribución homogénea de
los aditivos. Esta operación es realizada en un tiempo aproximado de 10-15
minutos.

COAGULACIÓN:

La mezcla inoculada coagula totalmente a 33-34° C durante un periodo de 30-

40 minutos.

CORTE MANUAL DE LA CUAJADA:

Una vez que se lleva a cabo la coagulación de la leche (33-34 º C) se procede al

corte del producto formado utilizando liras de acero inoxidable provistas de
cuerdas de acero inoxidable tensadas, que son las que realizan el corte de la
leche cuajada. Esta operación es realizada en un tiempo de aproximadamente
10-15 minutos.

DESUERADO:

Se da previamente 30 minutos de agitación rápida auxiliado con las palas

plásticas y 10 minutos de agitación lenta y se procede a realizar el desuerado
total del producto a 33-34 º C durante 45 minutos, haciendo drenar todo el suero
contenido en él.

MOLIENDA / SALADO:

27
El queso concentrado a 33-34º C, en una alternativa, es llevado en bloque a la
máquina picadora para su trituración y se le va agregando la sal con una
dosificación de 0.18 libras de sal por cada 4 litros de leche procesada. La otra
alternativa es desuerar y reintegrar el 20 % del suero con una concentración de
sal del 7 % peso / volumen. Es agitado durante 15 minutos para lograr un salado
homogéneo, se desuera totalmente y es llevado en bloque a la máquina picadora
para su trituración. En ambos procesos se logra tener en el producto final una
concentración de sal de 4.5 %.

MOLDEO /PRENSADO:

El producto salado (33-34º C) es colocado en moldes de acero inoxidable y

prensados a 100 PSI en una prensa hidráulica por un periodo de 48 horas.

Introduciendo cuajo en molde. Moldes listos para prensar. Prensado de quesos

MADURACIÓN:

Es la última fase de la fabricación del queso. La cuajada, antes de iniciarse la

maduración, presenta una capacidad, volumen y forma ya determinadas. Suele
ser ácida en razón de la presencia de ácido láctico. En el caso de los quesos
frescos la fabricación se interrumpe en esta fase. Los demás tipos de queso
sufren una maduración más o menos pronunciada, que es un fenómeno
complejo y más conocido.

Los quesos duros: maduran en condiciones que eviten el crecimiento superficial

de microorganismos y disminuyan la actividad de los microorganismos y enzimas
del interior. La maduración ha de ser un proceso lento y uniforme en toda la masa
del queso, no debe afectar el tamaño.

Los quesos blandos: se mantienen en condiciones que favorezcan el crecimiento

de microorganismos en su superficie, tanto mohos (Penicillium amemberti en
queso Camembert), como bacterias Brevibacterium linens en queso Limnurger).
Los enzimas producidos por estos microorganismos se difundirán hacia el interior
del queso, progresando la maduración en esta dirección. La forma plana y el
tamaño relativamente pequeño de estos quesos favorecerán dicho proceso.

Un sistema intermedio sería el utilizado en los quesos madurados internamente

por mohos (quesos azules). Al inicio, los microorganismos y sus enzimas son
responsables de cambios en el interior del queso. Posteriormente se favorece la
penetración de aire al interior del queso, introduciéndose, de forma natural o
mediante inoculación, mohos como Penicillium roqueforti, responsable del sabor
y aspecto característicos de estos quesos.

EMPAQUE:

El producto terminado es empacado en bolsas de Poli-Etileno de Baja Densidad.

Almacenamiento de quesos prensados Empaque al vacío

28
 ALMACENAMIENTO:

Los quesos son llevados al cuarto frío de almacenamiento de producto terminado

manteniéndose la temperatura a 4-8º C para garantizar una vida útil de 60 días.

EXPENDIO:

El producto es vendido algunas veces en planta, otras veces se transporta al

extranjero directamente en camiones provistos de frío para mantener la
temperatura adecuada entre 4-6º C.

29
 CAPÍTULO XII
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS Y UTENSILIOS Y ÁREAS.

1. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE ALMACENES

OBJETIVO

Evitar contaminación del producto mediante la aplicación de un programa de

limpieza y desinfección.

ALCANCE

Almacenes de leche fresca y materiales de limpieza y productos químicos.

RESPONSABLES

- El Personal de limpieza es quien aplicará el procedimiento

- El Jefe de almacenes es quien verificará el cumplimiento del
procedimiento.

FRECUENCIA

- Diaria: Limpieza de pisos, retiro de residuos, equipos y utensilios al

finalizar el cada turno cada vez que sea necesario.
- Semanal: Limpieza y desinfección de techos, paredes ,ventanas,
pisos, puertas, estantes, parihuelas y equipos

PROCEDIMIENTO

a) LIMPIEZA MANUAL DE TANQUES DE ALMACENAMIENTO

LIMPIEZA INTERNA

 Al finalizar la descarga de los tanques de almacenamiento de leche

a los camiones cisternas procede a realizar un enjuague de la línea
enviando agua desde la tina de recepción hasta el tanque.
 Enjuagar internamente el tanque con agua a temperatura ambiente
para impulsar los últimos residuos de materia orgánica dentro del
tanque hacia la válvula de salida, haciendo uso de una manguera.
 Esparcir solución detergente y frotar con un escobillón las paredes
internas del tanque de almacenamiento hasta retirar los restos de
leche y suciedad.
 Nunca emplear cerda metálica u cualquier otro elemento que
pudiera dañar la superficie acerada.
 Enjuagar el tanque con agua hasta que no se evidencie restos de
detergente en el agua de enjuague.

Por lo menos 1 vez por semana después del lavado:

30
  Preparar solución acida MRS-500 en un balde y procede a limpiar
de manera manual el tanque de almacenamiento.
 Enjuagar con agua a temperatura ambiente hasta que no queden
restos de detergente.

b) LIMPIEZA DE TANQUES DE ALMACENAMIENTO LIMPIEZA

EXTERNA.

 Con un trapeador limpio pasar solución detergente LEM-93 sobre

la superficie externa del tanque hasta retirar las manchas.

 Enjuagar el trapeador con agua y pasarlo por la superficie para retirar el

detergente.

2. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE SERVICIOS HIGIÉNICOS Y

VESTIDORES

OBJETIVO

Mantener los servicios higiénicos y vestidores en buenas condiciones higiénicas

para evitar contaminar a los usuarios.

ALCANCE

Servicios higiénicos y vestuarios

RESPONSABLES

- El Personal de limpieza es quien se encarga de cumplir este procedimiento.

FRECUENCIA

- Diaria: Antes, durante y después de cada jornada de trabajo o de

acuerdo a las necesidades.
- Semanal: Limpieza y desinfección de techos, paredes, ventanas y
pisos.

PROCEDIMIENTO

Pisos: humedecer el trapo con solución detergente, frotar con el trapeador

húmedo las paredes hasta formar espuma, enjuagar el trapeador con agua.
Luego pasar el trapeador por el techo para retirar el detergente, de ser necesario
volver a enjuagar el trapeador en agua hasta retirar todos los restos de
detergente.
Desinfectar: humedecer el trapeador con una solución desinfectante pasarlo por
la superficie de los pisos.
Inodoro: con cepillo y solución de detergente frotar la taza. A continuación
limpiar el asiento, la cisterna y enjuagar con agua.
Desinfectar: con un trapo industrial húmedo de solución desinfectante pasar por
asiento, cisterna y parte exterior del inodoro.

31
3. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE UTENSILIOS

OBJETIVO

Establecer los pasos para realizar una limpieza adecuada de los equipos
utilizados en el área de producción.

ALCANCE

Aplicable en toda la planta y comprende los equipos usados en la producción.

RESPONSABLES

 Los operarios del área de producción.

 El Jefe del área de producción se encarga de verificar el
cumplimiento del procedimiento

FRECUENCIA

Antes y después de la jornada de trabajo y/o de acuerdo a las necesidades.

PROCEDIMIENTO

3.5.1. LIMPIEZA DE LA TINA DE RECEPCIÓN Y BALANZA

 Enjuagar con agua los restos de leche presente en la superficie de

la tina.
 Frotar con el escobillón utilizando solución detergente, para
disolver las suciedades solubles, tanto orgánicas como
inorgánicas.
 Para las esquinas y lugares difíciles de limpiar con el escobillón se
utilizara esponja o escobilla de mano. Poner especial cuidado en
las esquinas internas.
 Enjuagar con agua para eliminar la suciedad suspendida y los
residuos de detergente.

Desinfectar: humedecer toda la superficie de la tina con solución desinfectante

y con esponja humedecer desinfectar la parte inferior. Enjuagar con agua.

3.5.2. LIMPIEZA DEL FILTRO DE RECEPCIÓN

 Enjuagar con agua los restos de leche presentes.

 Sumergir en solución detergente y frotar hasta retirar toda la
suciedad o resto de leche.
 Enjuagar con agua para eliminar la suciedad suspendida y los
residuos de detergente.

Desinfectante: sumergir el cedazo en un balde con solución desinfectante

durante 15 minutos. Enjuagar con abundante agua.

32
3.5.3. LIMPIEZA DEL CARRIL DE TRANSPORTE DE PORONGOS

 Al terminar la recepción de leche limpiar con ayuda de un trapo

industrial húmedo los rodillos y de la estructura del carril de
transporte de porongos; retirando los restos de leche y la suciedad.

3.5.4. LIMPIEZA DE LOS UTENSILIOS DE CONTROL DE CALIDAD.

a) Placas y vasos de precipitado:

 Enjuagar con agua hasta retira los restos de leche.

 Frotar con una esponja la parte interna utilizando solución
detergente, para disolver las suciedades solubles, tanto orgánicas
como inorgánicas.
 Enjuagar con agua los restos de detergente.

b) Probetas, Erlenmeyer y tubo de ensayo

 Enjuagar con agua hasta retirar los restos de leche.

 Frotar con una escobilla de laboratorio la parte interna utilizando

Solución Detergente, para disolver las suciedades solubles, tanto
orgánicas como inorgánicas.
 Enjuagar con agua los restos de detergente.

c) pipetas

 enjuagar la pipeta varias veces con agua del grifo.

 Llenarla con solución detergente hasta aproximadamente una
tercera parte de su capacidad y girarla cuidadosamente de manera
que se moje todo el interior de su superficie.
 Enjuagar con agua del grifo y después con agua destilada.

33
 CAPITULO XIII
DISPOSICIÓN DE RESIDUOS

1. OBJETIVO

Asegurar una adecuada eliminación de desechos para evitar la

contaminación al interior de la planta.

2. ALCANCE

Incluye las actividades de recolección, aislamiento y exclusión de todo tipo

de residuos o desperdicios que se generen como producto de las actividades.

3. RESPONSABLES

- El personal de limpieza es quien se encarga de eliminar los residuos.

4. PROCEDIMIENTO

DISPOSICIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS

 Los residuos sólidos deberán recolectarse en recipientes de

plástico o metal adecuadamente cubiertos, éstos serán
vaciados en depósitos mayores o contenedores que se ubican
en un área separada y donde serán recogidos por el servicio
municipal de limpieza pública, los recipientes y contenedores
serán lavados y desinfectados diariamente después de su uso.

 Se deberá disponer de tachos de tapa a pedal y provistos de

bolsas plásticas en las áreas de procesamiento, éstos se
mantendrán cerrados y se retirarán de la zona de trabajo todas
las veces que sea necesario.

 No deben causar contaminación cruzada: los recipientes en los

que se recolecta estos residuos deben estar en buen estado de
conservación y las zonas de almacenamiento deben limpiarse
y desinfectarse.

34
 CAPÍTULO XIV
CONTROL DE PLAGAS

1. OBJETIVO

Garantizar la inocuidad de los productos mediante la aplicación de

procedimientos preventivos para evitar la invasión y proliferación de plagas en
las instalaciones.

2. ALCANCE

Aplicable a las instalaciones y alrededores.

3. RESPONSABLES

- El Servicio de terceros que aplicarán medidas de

erradicación
- Los Operarios que realizaran este procedimiento
- El Administrador se encargar de verificar el cumplimiento de este
procedimiento.

4. PROCEDIMIENTO GENERAL

Desinfección

Solo se permite utilizar plaguicidas aprobados por DIGESA y entre ellos se

recomienda:

Producto Dosis Recomendada Vector a Controlar

60 - 80 ml x 10 Litros de Mosca, Mosquitos, Zancudo,
Solfac EC 050 agua Polillas
Mosca, Mosquitos, Zancudo,
Estoque 150 ml x 10 Litros de agua Polillas

 Las mochilas aspersores al momento de ser usadas deben

cargarse con agua limpia hasta la mitad de su capacidad. El
producto insecticida comercial debe ser entonces medido y aparte,
en un balde, mezclado homogéneamente en el resto del volumen
de agua a añadirse. Un litro de caldo con un aspersor de acción
manual cubre en promedio 25m2 de superficie.

 Una vez listo el caldo en la mochila, la aplicación debe hacerse de

arriba abajo en:

 Las paredes desde el suelo hasta 1 metro de altura

aproximadamente, procurando que no queden áreas sin fumigar.

35
 - Sumideros o desagües.
- Los filtros de las máscaras se cambian cada 6 meses.

 En caso de fumigación externa:

- Las superficies aplicadas no deben ser lavadas ni

desempolvadas, después de la aplicación.

 En caso de fumigación interna:

- En el área de producción se debe de cubrir todos los

utensilios que están en contacto directo con los insumos o
productos.
- Las superficies fumigadas deben ser lavadas antes de
realizar las actividades de producción.

Cucarachas:

Se recomienda colocar puntos de blattanex en lugares donde se presuma su

existencia (pueden ser tableros electrónicos, pases de tuberías, buzones
electrónicos, desagües entre otros).

Manejo y control de roedores:

4.3.1. Control de cebaderos:

- Los cebaderos deben ser localizados en cualquier lugar del área

externa de las instalaciones de la planta, en particular los lugares
que almacenan productos combustibles, depósitos de desechos y
las áreas húmedas colindantes.

4.3.2. Control de desratización:

 Dosis de producto:
 5gr de Racumin x 45gr de producto alimenticio (carne, etc.).
 Se realiza mezclando racumin con atún, plátano, arroz u otro
producto de similar naturaleza. Estos cebos son colocados en
pequeñas bolsas plásticas y dejadas en alrededores lejanos a las
zonas de producción.
 Estos cebos deben colocarse a una distancia no menor de 50cm
de los cebaderos entre ellos.
 Los cebos colocados y dejados por un espacio de 3 días luego de
lo cual se revisa el consumo y se procede a desechar los cebos no
consumidos.

4.3.3. Manejo y control de aves:

 De observarse la presencia de algún ave dentro de las

instalaciones, se buscara la presencia de nidos en el área y serán
eliminados.

36
 Se ahuyentara al ave con el uso de palos o sonidos fuertes.

37
 CAPITULO XV
PREVENCIÓN DE CONTAMINACIÓN CRUZADA

1. OBJETIVO

Evitar la contaminación cruzada de los productos por efecto de la circulación

de equipos rodantes o del personal y evitar los cruces en el proceso.

2. ALCANCE

Se aplica a todas las áreas.

3. RESPONSABLES

- Los Operarios son los que aplicaran el procedimiento.

- El Administrador verificará el cumplimiento del procedimiento.

4. PROCEDIMIENTO

Se adoptarán medidas adecuadas para evitar la contaminación de insumos o

productos por el contacto directo con productos químicos.

Deberán contarse con zonas de limpieza y desinfección (lavamanos y pediluvios)

38
 CAPITULO XVI
PROGRAMA DE MANTENIMIENTO DE EQUIPOS E INSTALACIONES

1. OBJETIVO:

Describir la forma como se realizan las actividades relacionadas con el

mantenimiento de equipos e instalaciones.

2. ALCANCE:

Este procedimiento es aplicado al equipamiento e instalaciones.

3. RESPONSABLE

- El Jefe de mantenimiento son los que aplicaran el procedimiento.

- El Administrador verificará el cumplimiento del procedimiento.

4. PROCEDIMIENTO:

- Si un equipo presenta averías en su

funcionamiento el administrador deberá
comunicar al jefe de mantenimiento indicando
el código del equipo y describiendo
brevemente el problema suscitado.

- El jefe de mantenimiento evalúa el problema

suscitado con el equipo y determina si la acción
correctiva será realizada por personal de
mantenimiento de la empresa o por un servicio
externo.

- Ejecutada la acción correctiva, el jefe de

mantenimiento probara el normal
funcionamiento del equipamiento y dando
conformidad de la operatividad del mismo,
procede a realizar el cierre técnico de la orden
de mantenimiento.

39
 CAPÍTULO XVII
TRANSPORTE DE PRODUCTOS

1. OBJETIVO

Garantizar la calidad del producto, protegiéndolo de la contaminación y daños

que puedan hacerlos no aptos para el consumo durante el transporte.

2. ALCANCE

Se aplica al transporte de los productos.

3. RESPONSABILIDADES

- El Administrador aplicará los procedimientos de transporte

4. PROCEDIMIENTO

a. Los medios de transportes se limpian antes de ser

utilizados.
b. Los medios de transporte son de uso exclusivo para el
transporte de los productos.
c. El personal que transporte el producto debe cumplir con
lo especificado en los procedimientos de higiene del
personal.

40
 CAPÍTULO XVIII
FORMATOS

1. LISTA DE FORMATOS:

 F-01: CONTROL DE LIMPIEZA

 F-02: CONTROL DEL PESO

 F-03: CONTROL DE CALIDAD DE LECHE

 F-04: CONTROL DE TEMPERATURA

 F-05: SEGUIMIENTO DE DEVOLUCIÓN DE LECHE NO CONFORME

 F-06: CONTROL DE CLORO RESIDUAL Y CALIDAD

MICROBIOLÓGICA DEL AGUA

 F-07: CARNETS SANITARIOS

 F-08: CONTROL HIGIENE DEL PERSONAL

 F-09: CONTROL DE CAPACITACIONES DEL PERSONAL

 F-10: PROGRAMA DE RECOJO DE RESIDUOS

 F-11: APLICACIÓN DE PLAGUICIDAS

 F-12: CONTROL DE ROEDORES

 F-13: PROGRAMA DE MANTENIMIENTO

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