Microbiología y Tecnología de Alimentos Prof.

María Nelly Vásquez Valles

Microbiología y Tecnología de Alimentos Prof. María Nelly Vásquez Valles
 Triticum vulgare
Zea mays

Fagopyrum esculentum

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 Endospermo: Estructura

*Fibra dietética Contenido de almidón y mayor

contenido de proteína
Fibra
*Vitaminas
Granos harinosos u opacos:
Característicos de trigos
*Elementos trazas duros de invierno

Energía Granos extra duros:

Endospermo Típicos de trigo Manitoba
Glúcidos
(82%) canadiense o americanos de
Proteínas invierno

Granos duros:
Difícil de separar el salvado
Eje embrionario utilizados en la fabricación de
y escutelo macarrones y tallarines.
Germen Antioxidantes Granos blandos:
(3%) Vitamina E Trigos difíciles de moler por
Complejo B las formas irregulares del
Endospermo endospermo además de
fracciones de almidón pequeñas

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 Cereales: Enzimas
Amilasas: α amilasa
β amilasa maltosa
Proteasas: Orizenina N orgánico soluble
Lipasa
Fitasa: Ac. Fítico + E Inositol + H3P04
Lipooxigenasas: Panificación
Pastas
Fracción Proteica del gluten
Trigo Centeno Cebada Avena Arroz Sorgo

Proteínas hidrosolubles comunes

Albúmina 9 8 12 10 5 6
Leucosina

Globulinas 6 10 12 55 10 9
Edestina
Proteínas de reserva insolubles
Prolaminas 45 42 52 12 7 48
Gliadina Hordeína

Glutelinas 40 40 24 23 78 37
Glutenina Oryzeína

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 Microorganismos
habituales:
Saprófitos
Coliformes
Suelo agua Pseudomonas
plantas aire Esporulados
animales: Levaduras Esporas:
*insectos Cladosporium
*roedores Aspergillus
*pájaros

Aw (12-14%)

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 Alteraciones en la manipulación y almacenamiento

Granel

Almacenamiento Contaminación:
T° y HR, granos
lesionados: Incremento de Faenado y manipulación:
respiración Escaso
Vapor de agua, calor
Transporte y distribución:
Inexistentes
Subterráneos Silos

Cereal enfermo
Germen: Oscuro
Hongos: Agrio

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 Alteraciones Microbiológicas

Hongos:
HR: > 70%
Niveles de almacenamiento:
Sorgo, cebada, maíz, avena: 13%;
Trigo: 14%; Arroz: 12-13% )

Claviceps purpurea:
Ergotamina,
Islanditoxicosis:
ergotoxina
luteoskirina
ciclorotina
eritrosikirina

Aflatoxicosis C

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Microbiología y Tecnología de Alimentos
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 PRODUCTOS DE LA MOLIENDA Y SUS APLICACIONES

Harina : Productos para la panificación y repostería

Sémola: Elaboración de sopas y pastas secas, cereales
para el desayuno.
Semolina: Similar a la sémola
Harinilla: Alimento animal

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 BLANQUEO DE LA HARINA

La decoloración de los pigmentos naturales tiene

lugar rápidamente por oxidación cuando la harina
se expone directamente a la atmósfera y más
lentamente cuando se almacena en grandes
montones.

DIÓXIDO DE CLORO: Agente mejorante y blanqueante, se aplica en dosis de

gramos por saco, destruye tocoferoles (repostería).

PERÓXIDO DE BENZOILO (10 –20 ppm) : Agente blanqueante sólido se

suministra mezclado con almidón. El blanqueo se presenta 48 horas
después de la aplicación. El almacenamiento y conservación del producto
no presenta peligros.
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  Incremento de microorganismos:

60cm
* Mezclado y acondicionamiento
* Humedad.
* Almacenamiento (DS 007-98 SA)
* Harinas integrales: carga elevada.
20 cm

 Reducción de Nº de microorganismos:
* Secado: aw : 13, 15 y >17%
* Molienda: Porción externa del grano.
Blanqueado
* Limpieza y lavado de los granos
* Cernido
* Agentes oxidantes
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 Flora Habitual:
4 6
2 x10 – 5x10

Análisis Microbiológicos

* R.T.B.A.M.V.
Bacillus Penicillium
* Coliformes y E. coli.
Coliformes
Flavobacterium
Aspergillus
Fusarium
* Investigación de Salmonella.
Achromobacter
Micrococcus
Alternariaç
Cladosporium
* Recuento de B. cereus.
Serratia
Pseudomonas
Mucor
Rhizopus
* Mohos y levaduras
Alcaligenes
Sarcina

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 Conservación:
La mayoría de cereales y productos derivados tienen un contenido de
humedad tan bajo que si se conservan secos se encuentran pocas
dificultades en la prevención del crecimiento microbiano.

Asepsia:
Evitar contaminación a partir de equipo y utilaje para lo cual es
necesario la limpieza y desinfección.

Harina de trigo + sal + H20 + Levadura

 Calor:
 Cocción completa destruye:
Células vegetativas de bacterias
Levaduras
Esporas de mohos
 No esporas de bacterias que producen
viscosidad.
 El pan debe:
Enfriarse rápidamente,
Cortarse con cuchillos carentes de
esporas y Empaquetarse rápidamente.

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 • El pan y panecillos se almacenan durante meses en
Temperaturas congelación.
bajas

• Retardan o evitan el crecimiento de mohos y la aparición

de viscosidad en el pan.
Conservadores • Propionatos de Na y Ca (0,1 a 0,3 del peso de harina) ,
químicos ácido sórbico

• Rayos U.V. : Destruye o reduce el número de esporas de

hongos existentes en la masa y zona de amasado,
Radiaciones cuchillos, zona de empaquetado y en la superficie del pan.

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 • Gérmenes lácticos y coliformes; si ocurre
demasiado tiempo ocurre agriado excesivo tanto
de la masa como del pan fabricado a partir de ella.
Fermentación
ácida

• R. nigricans , P. expansum A. niger, Mucor, monilia,

Geotrichum. Se ve favorecido por:
Enmohecimiento • Troceado, envoltura, almacenamiento en atmósfera
o florecido muy húmeda y caliente..

• Esporas sobreviven a la cocción del pan (Encapsulamiento de la bacteria, a la

que se debe la viscosidad y el carácter filamentoso (olor a melón podrido)
• Defecto favorecido por: Contaminación abundante de la masa a partir de
Viscosidad del pan: B. ingredientes y el equipo; enfriamiento lento, Falta de acidez :pH = 5,0
subtilis var. mesenterica , • Almacenamiento en ambiente húmedo.
B. licheniformis var panis

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 • Utilizando ingredientes con escaso
contenido de esporas de bacterias capsuladas.
• Limpieza adecuada y saneamiento
La apropiado del equipo.

• Enfriamiento rápido.
• pH: 5,0 y 5,15 (añadiendo ácido cítrico).
Viscosidad

• Adición de propionato sódico o cálcico.

• Almacenando el pan a bajas temperaturas.
Se evita:

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 Pan yesoso
Endomyces y
Trichosporum

Pan rojo:
S. marcescens,
M. sitophila,
Oidium
aurantreceum

Alteraciones menos
frecuentes

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 Ausencia

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 Antiséptico, antibacterial, estabilizador

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 12
6 Polvo
de maceración 19. Fermentación y
Succión malta maduración
7
5 de la
malta
pesado
4 13

Malta en 13Filtración del mosto

3 silo
Abastecimiento
2 de malta 9
14
Abastecimiento
afrecho 20. Filtración
1 de azucar

Abastecimiento 21.
de maltosa Almacenamiento

11
15. Ebullición
Cocción
del mosto 18. levadura 25. Distribución
del
azucar
17.Se enfria
el mosto

16. Calrificación
del mosto

24. etiquetado
22. embotellado 23. pasteurizado