Elaboracion de Chacinados Curados

Especialistas en
actividad de agua (aw)
& Isotermas de
sorción
Fabricación de
embutidos curados
Seguimiento del proceso a través de la
Seguimiento del proceso a través de la
actividad de agua (aw)
Ejemplo del FUET
Francesc Ferrer Alegre

Joan Ferrer Rovira
Gema Rodrigo Villar
Embutidos y aw
Seminario Virtual LabFerrer, 24 Julio 2014
www.lab‐ferrer.com
LabFerrer
• Francesc
F F
Ferrer. Dr Ing. agrónomo
• Experiencia en embutidos: Lab Análisis alimentos J.

J Ferrer Rovira
(desde 1981)
• Especialistas
l en actividad
d d de
d agua (a
( w):
) distribuidor de
Aqualab – DECAGON DEVICES desde el año 2000
• Recursos
www.aqualab.com,
.aqua ab.co , www.lab‐ferrer.com
. ab e e .co
Blog.actividaddeagua.com
Embutidos y aw Seminario Virtual LabFerrer, 24 Julio 2014
FUET – Embutido crudo curado
FUET Embutido crudo curado
pH final: entre 5,5

5 5 y 6,5
6 5 (ligeramente acidificados)
Diámetro: ( 30mm) con tripa natural; L=300mm; Grasa bruta: 30% ssn
Tiempo de curación: tradicional, lento, a baja temperatura (4 a 5 sem.)
Forma de presentación: Pieza entera, con moho, sin envase
Vida útil: 6 meses

PROCESO FERMENTATIVO
PROCESO FERMENTATIVO – proceso metabólico anaeróbio
proceso metabólico anaeróbio
PROCESO METABÓLICO
MATERIA PRIMA
MATERIA PRIMA Fermentación y respiración
y respiración
INGREDIENTES Degradación y Bio‐sintesis
Acidificación
SECADO
GELIFICACIÓN PROTEINAS
NITROSACIÓN MIOGLOBINA
Ó
HIDRÓLISIS Y OXIDACIÓN Calidad
ENZIMÁTICA GRASAS Y PROT Seguridad
FORMACIÓN MOHO
FORMACIÓN MOHO Durabilidad
FACTORES INTRÍNSECOS FACTORES AMBIENTALES
 Tensión O2 Temperatura
pH : 6
pH : 6‐‐6,5  5,7
6,5  5,7  5,5
5,5 ‐‐ 6,5 HR
aw:
aw 0,99  0,97
: 0,99 0,97  0,85 Velocidad aire
Composición química y
química y microb
química y microb
SECUENCIA DE PROCESOS BIOFÍSICOS
SECUENCIA DE PROCESOS BIOFÍSICOS
1‐2 PICADO, MEZCLA, AMASADO, EMBUTIDO
O S O O
Y ARRANQUE DE LA FERMENTACIÓN (3 días)
Factores intrínsecos: pH,  tensión O2, aw (>0,96), inhibidores (sal y
nitritos), azúcares y AA, competencia actividad BAL
Factores ambientales: Tª
BACTERIAS PATÓGENAS Y ALTERANTES inhibición del desarrollo

 Parar los procesos degradación natural de la carne: Pseudomonas
, Enterob., S. aureus, Listeria m., C.botulinum
, Enterob., S. aureus, Listeria m., C.botulinum

NITROSACIÓN DE LA MIOGLOBINA potenciación de la reacción
 Reacción
R ió del óxido
d l ó id nítrico
ít i con la mioglobina para producir
l i l bi d i la nitroso‐
l it
mioglobina (color).
 Conseguir el máximo de color para compensar la degradación en fases
posteriores
 Reducción (CGC+) Nitratos  Nitritos  nitrosación
BACTERIAS BAL y CGC+
AC IAS AL CGC potenciación de su actividad
 BAL: Bacterías ácido láctico
Baja actividad de BAL (azúcar, T): pH
 CGC+: Cocos Gram(+) catalasa‐positivos
CGC C G ( ) t l iti ( i
(micrococos y estafilococos)
t fil )
Asegurar que sintetizan un “stock” de enzimas necesario para
hidrólisis posterior, nitrato&nitrito reductasa
 Actividad competitiva de bacterias
competitiva de bacterias patógenas y alterantes
y alterantes
SECADO todavía no
SECADO
GELIFICACIÓN PROTEINAS inicio cambio consistencia
FORMACIÓN MOHO EXTERIOR todavía no
HIDRÓLISIS ENZIMÁTICA todavía no
HIDRÓLISIS ENZIMÁTICA

3 SECADO Y MADURACIÓN (2 a 3 semanas)
Factores intrínsecos: pH,  tensión O2, aw, merma
Factores ambientales: Tª, HR, u

Factores ambientales: T HR u
SECADO incremento de la velocidad de secado
 Mayor gradiente capa exterior producto  ambiente y velocidad del aire
 Efectos sobre el producto: aw y merma
 Formación de crosta exterior  aparente
 Efectos de un secado rápido: forma no redonda
FORMACIÓN MOHO EXTERIOR aparición uniforme
 Inóculo, T, HR y rocío

BACTERIAS PATÓGENAS Y ALTERANTES
Ó inhibición del desarrollo
 Sobretodo debido a aw
BACTERIAS BAL y CGC+ reducción de la actividad BAL y mantener CGC+

 Sobretodo debido a aw
BAL
BAL: paran l
la actividad
ti id d antes (a
t ( w=0,91)
0 91)
CGC+: mantienen su actividad hasta valores de aw menores (aw=0,87)
HIDRÓLISIS DE GRASAS Y PROTEÍNAS formación de aroma y sabor
 Compuestos aromáticos: sabor y gusto
 Evitar formación
E it f ió aminas
i no deseables
d bl
Evitar enranciamiento: antioxidantes (ascorbato) y calidad grasa
GELIFICACIÓN DE LAS PROTEINAS consistencia al corte
 Desnaturalización de las proteínas y ligado de la masa (fosfatos y proteína añadida)
 Relacionado
R l i d con la retención
l t ió de humedad
d h d d

COLOR evitar la degradación del color
COLOR e itar la degrada ión del olor
 Evitar la reacción del O2 que se pueda difundir desde el exterior hasta dentro
la masa y que reaccione con la mioglobina
 Efecto antioxidantes
Efecto antioxidantes

LOS MICROORGANISMOS ‐ notas
LOS MICROORGANISMOS
LA CURVA DE DESARROLLO
LA CURVA DE DESARROLLO

Homeostasis de los microorganismos
Efecto de la aw y la temperatura
Efectos de distintos valores de aw sobre

las curvas de crecimiento de
Staphylococcus aureus

PROCESO DE FABRICACIÓN
¿Cómo conseguir los hitos en fábrica?
12
1‐2 PICADO, MEZCLA, AMASADO, EMBUTIDO
, , ,
Y ARRANQUE DE LA FERMENTACIÓN (3 días)
Mantener la temperatura baja (4ºC)
  tensión O2 y la actividad de agua entre 0,97

0 97 y
0,96, evitar pérdida humedad. pH  6,0
Conseguir color: asegurar presencia de nitritos +

acción de las bacterias CGC+ para que actúe la
nitrato&nitrito reductasa
3 SECADO Y MADURACIÓN (2 a 3 semanas)
 Temperatura 8ºC, HR=80%
Secado lento y gradual: minimizar merma y disminución de la

actividad de agua aw < 0,92 (aw  0,88‐0,89), pero intentando
mantener actividad CGC+ y no parar la hidrólisis enzimática
 Conseguir
g ggelificación p
proteinas
 Hidrólisis:
Favorecerla
Favorecerla para generar compuesto volátiles interesantes
Evitar enranciamiento de las grasas
 Evitar la formación de aminas indeseables

CUADRO DE MANDOS del producto
CUADRO DE MANDOS del producto
D i del
Dosier ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO FINAL
ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO FINAL
Producto
FÓRMULA
DIAGRAMA DE PROCESO y CONSIGNAS
SEGUIMIENTO & AJUSTE DEL PROCESO PRODUCTIVO
‐ AMBIENTALES
‐ PRODUCTO
CONTROL PRODUCTO FINAL

BENEFICIOS DEL CUADRO DE MANDOS
BENEFICIOS DEL CUADRO DE MANDOS
• Re‐ajustar el proceso productivo y tener parámetros fácilmente

medibles para controlar el proceso de fermentación y secado‐
curado
d
• Poder repetir los buenos resultados y evitar incidencias, dadas

diferentes condiciones de partida y de fabricación
• Alargar y justificar la vida útil comercial del producto final

ESPECIFICACIONES DE PRODUCTO FINAL
ESPECIFICACIONES DE PRODUCTO FINAL
Humedad, pH y aw
 Proteina
 Hidroxiprolina
 Grasa
 Azúcares solubles y totales
 Cenizas
 Sal
 Nitratos y nitritos residuales
 Fosfatos
Gusto y aroma Aerobios (30ºC)
 Textura  Enterobacterias,
E b i E.E coli,
li Salmonella
S l ll
 Vida comercial  Listeria monocytogenes
 Mohos
 Levaduras

FÓRMULA – Materia prima & ingredientes
FÓRMULA Materia prima & ingredientes
MATERIA PRIMA
Magro y panceta
Sin pasteurizar
INGREDIENTES
IInhibidores microb: sal, nitritos, nitratos
hibid i b l i i i
Cultivos iniciadores
Ingr Energéticos: azúcares y AA
Ingr. Energéticos: azúcares y AA
Antioxidantes (grasa y color): ascorbato, citrato
Nitratos y nitritos: color,inhibidores microb
Estabilizantes humedad (merma): fosfatos y proteinas
Ligantes: sal, proteinas
FASE 1 ‐ P+M+embutido
FASE 2 – Arranque fermentación
FASE 3‐ Maduración ‐ secado

FASE 3
FASE 1 ‐ Conservación
ó

FUET TRADICIONAL, 40 días,  30mm, 6 meses
CÁMARA
CÁMARA • 3 días
ARRANQUE • Consigna: 4ºC y 82%. Poca ventilación
CÁMARA
CÁMARA • 21 días
CURADO • Consigna: 8ºC y 80%. Más ventilación
BODEGA
BODEGA • 14 días
CONSERVACIÓN • Consigna: : 5ºC y 85%. Poca ventilación

PARÁMETROS AMBIENTALES
Á
Temperatura
Humedad relativa
 Velocidad aire
Sensor de humedad
superficial (rocío)

SENSORES AMBIENTALES
www decagon com
www.decagon.com

CÁMARA DE ARRANQUE
Á
Consigna Seguimiento
Temp. (ºC) 4 3,3
HR (%) 82 83
U (m/s) baja 0,10

CÁMARA DE CURADO
Á
Temp. (ºC) 8 8,1
HR (%) 80 80
U (m/s) Media‐alta 0,24

CÁMARA DE CONSERVACIÓN
Á Ó
Temp. (ºC) 5 4,6
HR (%) 85 87
U (m/s) baja 0,09

PARÁMETROS DE PRODUCTO
Á
Obs. visuales
Obs
pH
 Actividad de agua (aw)
 Humedad y merma
 Potencial redox (O2)

SEGUIMIENTO DEL pH
E l ió d l H h
Evolución del pH y humedad
d d
7,00 70,0
6,80
60,0
6,60
6,40 50,0
Humedad (%)
6,20 40,0
pH
6,00
5,80 30 0
30,0
5,60 20,0
5,40
10,0
5,20
,
5,00 0,0
0 7 14 21 28 35 42
DDF (Días desde fabricación)
pH: 5, 96 a 6,05
Humedad 62 a 32%
Humedad: 62 a 32%
65
60
55
50
Humedaad (%)
45
40 Espetec
Espetec
35 Fuet
Fuet
Propio
30
25
20
15
4 5 6 7
pH

SEGUIMIENTO DE LA aw
Evolución de la aw y humedad
Evolución de la a y humedad
0,980 70,0
0,94‐0,95
0,960 60,0 Salmonella, E. Coli, C.
Perfringens, Pseudomonas
50,0
edad (%)
0,940
40,0 0,91 ‐0,92
aw
0,920 Listeria. C.
Hume
30 0
30,0 Botulinum, Lactobacillus
0,900
20,0
0,87
0,880 10,0 Micrococus
0,860 0,0
0 7 14 21 28 35 42 aw 0,88 – 0,89
aw: 0,967 a 0,868
Humedad: 62 a 32%
65
60
55
50
Humedad ((%)
45
40 Espetec
35 Fuet
Propio
30
25
20
15
0,6 0,65 0,7 0,75 0,8 0,85 0,9 0,95 1
aw

SEGUIMIENTO DE LA MERMA
SEGUIMIENTO DE LA MERMA
Evolución de la merma y la a
y w
0,980 0
5
0,960 10
0,940 15
Merma (%)
20
aw
0,920 25
30
M
0 900
0,900 35
0,880 40
45
0 860
0,860 50
0 7 14 21 28 35 42
aw: 0,967 a 0,868
Merma: 0 a 47%
ESTIMACIÓN MERMA a partir de aw
Ó
0
5
10
15
Mermaa (%)
20
25
30
35
40
45
50
1,000 0,950 0,900 0,850 0,800 0,750
aw

CONCLUSIONES
Fuet de maduración lenta, a baja temperatura y poco acidificado
 Importancia de favorecer
de favorecer o frenar los procesos
o frenar los procesos metabólicos y biofísicos
y biofísicos en cada
en cada
fase, según los factores intrinsecos, externos y tecnológicos
Cuadro de mandos ((Dosier del producto

p yy seguimiento) como herramienta
g ) de
control y mejora del proceso y del producto final
 Utilidad de la actividad de agua (aw), para:
 Asegurar barrera al desarrollo de microorganismos patógenos y alterantes

 Controlar los procesos de hidrólisis durante la fase de curación‐maduración
 Regular merma

B
Buen provecho y Muchas gracias !!
h M h i !!
Especialistas en actividad de agua (aw) & Isotermas de sorción
AquaLab ‐ DECAGON DEVICES Inc.

Elaboracion de Chacinados Curados

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Francesc Ferrer Alegre

• Experiencia en embutidos: Lab Análisis alimentos J.

pH final: entre 5,5

Tiempo de curación: tradicional, lento, a baja temperatura (4 a 5 sem.)

Forma de presentación: Pieza entera, con moho, sin envase

Vida útil: 6 meses

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Efectos de distintos valores de aw sobre

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  tensión O2 y la actividad de agua entre 0,97

Conseguir color: asegurar presencia de nitritos +

 Temperatura 8ºC, HR=80%

Secado lento y gradual: minimizar merma y disminución de la

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• Re‐ajustar el proceso productivo y tener parámetros fácilmente

• Poder repetir los buenos resultados y evitar incidencias, dadas

• Alargar y justificar la vida útil comercial del producto final

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FASE 2 – Arranque fermentación

FASE 3‐ Maduración ‐ secado

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Cuadro de mandos ((Dosier del producto

 Utilidad de la actividad de agua (aw), para:

 Asegurar barrera al desarrollo de microorganismos patógenos y alterantes

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