PRACTICA 2 VELOCIDAD DE DETERIORO EN PRODUCTOS DE

ORIGEN ANIMAL

UNIDAD TEÓRICA CORRESPONDIENTE I

A) DETERMINACION DE HUMEDAD, pH Y ACIDEZ EN CARNE FRESCA Y PRODUCTOS CÁRNICOS

OBJETIVO

Conocer las técnicas para la determinación de humedad, pH y acidez en carne fresca y en algunos
productos de origen animal, así como la aplicación de estas determinaciones para definir la calidad
de estos productos.

INTRODUCCION

El pH de la carne depende de múltiples factores, entre otros el manejo del animal antes del
sacrificio, las condiciones de obtención de la canal, del tiempo y temperatura durante la etapa de
maduración, etc. Cuando la carne no se maneja correctamente, se pueden presentar dos
situaciones. En la primera, la carne se denomina PSE y se refiere a una carne Pálida, Suave y
Exudativa, y la segunda, se le llama DFD y es una carne Obscura, Firme y Seca. La condición

PSE se refiere a las características que presenta la carne de cerdo principalmente de falta de
coloración, suavidad excesiva al corte y perdida rápida de fluidos al calentarse. Esta tipo de carne
es el resultado de la tensión (stress) que sufre el animal DURANTE el sacrificio o por un
enfriamiento rápido o excesivo durante la maduración de la carne, en la que el ATP se degrada
rápidamente. La condición contraria, o sea la carne DFD se presenta cuando el animal sufre
maltrato o esta en tensión ANTES de la matanza, por ejemplo cuando es transportado al matadero
o no es alimentado durante su estancia en los corrales. El resultado de esta situación es que el
glucógeno del animal se agota y cuando es sacrificado, no existe glucógeno que se pueda degradar
para producir acido láctico y así disminuir el pH hasta valores entre 4.8 y 5.2. La carne que se
obtiene en estas condiciones es de color obscuro, seca y de dureza anormal y, por su pH elevado,
constituye un riesgo microbiológico.

El pH de la carne se puede elevar durante la etapa de maduración por formación de compuestos

aminados resultantes de la hidrolisis de las proteínas, especialmente si la maduración se prolonga
por demasiado tiempo.

La acidez de la carne esta relacionada con el grado de aceptación. Los productos cárnicos en
general se consideran de baja acidez, con excepción de los productos fermentados en los que las
bacterias lácticas son capaces de producir acido láctico que contribuye a la disminución del pH.

La humedad de la carne es función de la Capacidad de Retención de Agua (CRA), y esta a su vez

depende del pH, de la concentración de proteínas hidrofilias y de la presencia de algunos iones
(Ca, Cl, K, Na). La disminución del pH provoca la desnaturalización de las proteínas y por lo tanto se
relaciona con una CRA reducida.

El conocimiento de los factores que influyen en la CRA de la carne son muy importantes porque
están relacionados con la calidad, con la aceptación, con el rendimiento y con la vida de anaquel
de los productos cárnicos.

PROCEDIMIENTO

En esta práctica se analizara la carne de las tres especies, de las de mayor consumo en nuestro
país; Res, Cerdo y Pollo.

NOTA.- A cada equipo se le asignara un tipo de carne y un producto cárnico. En este último es
conveniente que se determine la marca y el grado de calidad.

DETERMINACION DE pH

1. Se pesan 10 gramos de muestra

2. Se colocan en el vaso de la licuadora, y se adicionan 100 mL de agua destilada, se muele la

muestra durante un minuto

3. El potenciómetro se ajusta con solución reguladora de fosfatos a pH de 4.0 y 7.0

4. La muestra molida se filtra en manta de cielo para eliminar el tejido conectivo

5. En el potenciómetro, se determina el pH de la muestra

6. Terminada la lectura del pH, el electrodo se lava con agua destilada

DETERMINACION DE ACTIVIDAD DE AGUA

1. Se colocan alrededor de 5 gr de la muestra en las charolas de plástico.

2. Se extiende la muestra y se deja a un misma altura.

3. Se coloca en el Acqua Lab. Para determinación de actividad de agua.

5. Se registra la medición para la muestra.

DETERMINACION DE ACIDEZ (COMO % DE ACIDO LACTICO)

1. Se pesan 10 gramos de carne o de producto cárnico y se coloca en vaso de licuadora. Se muele

con 200 mL de agua destilada, durante un minuto
2. Se filtra la muestra a través de manta de cielo para eliminar el tejido conectivo

3. El filtrado se coloca en un matraz Erlenmeyer de 250 mL y se titula con NaoH 0.1 N, usando
fenolftaleína como indicador. Esta determinación se debe realizar por triplicado

4. Se prepara simultáneamente un blanco de reactivos, en que solo se emplea agua destilada

5. El resultado se informa como % de acido láctico

CALCULOS

% de Acido Láctico = (mL de NaOH de la muestra - mL de NaOH del blanco) Normalidad del

NaOH x 100/ Peso de la muestra

B) DETERMINACION DEL GRADO DE FRESCURA DE LA CARNE

OBJETIVO

Conocer el grado de frescura de la carne por medio de una prueba sensorial

(Determinación del Olor), con varias determinaciones químicas (pH, Prueba de Eber y Extracto de
Volumen Liberado)

INTRODUCCION

Al morir el animal, el músculo sufre una serie de cambios y transformaciones que se conocen con
el nombre de maduración de la carne. Algunos de esos cambios son deseables por que producen
una carne más blanda y jugosa y con mejor sabor. La etapa de maduración no debe prolongarse
demasiado por que se inician reacciones indeseables. Si la carne no se maneja con higiene, pueden
crecer microorganismos que además de afectar el olor y el sabor, son capaces de producir toxinas
que pueden causar problemas a la salud de los consumidores.

El proceso de descomposición de la carne es gradual y es difícil precisar cuando ha terminado la

etapa de maduración y cuando se inicia la de descomposición. Los productos finales de la
descomposición de la carne se derivan principalmente de las proteínas y de las grasas, que afectan
desfavorablemente sus propiedades sensoriales y por lo tanto impiden su consumo por los
humanos.

EQUIPO, MATERIAL Y REACTIVOS PARA LAS PRUEBAS

EQUIPO

Para la determinación de pH
Potenciómetro calibrado

Molino de carne con placa de 3 mm

Licuadora

Balanza granataria

Para la determinación de Bases

Volátiles Totales (BVT)

Estufa de incubación a 40 º C

Balanza analítica

Para la determinación de Extracto

De Volumen Liberado (EVL)

Estufa de incubación a 30º C

Licuadora

MATERIA PRIMA CARNICA

200 gramos de carne fresca

200 gramos de carne con pocos signos de alteración,

200 gramos de carne con signos evidentes de alteración

MATERIAL

Para la prueba de Eber Matraz Erlenmeyer de 125 ml

Papel Filtro

Baño María

Mechero Bunsen

Cáñamo

REACTIVOS

Para la determinación de pH Solución de referencia de pH 4 o 7

Para la prueba de Eber Solución de acetato de plomo. Se prepara mezclando

100 ml de solución de acetato de plomo al 5 % con 1.0

ml de ácido acético Glacial

Para Bases Volátiles Totales

Solución saturada de ácido bórico en 100 g de glicerina

Solución saturada de carbonato de potasio

Solución alcohólica de rojo de metilo al o.5 %

Ácido clorhídrico 0.01 N

Solución amortiguadora de fosfato de sodio 0.05 M y pH

5.8

PROCEDIMIENTO

PARA LA DETERMINACIÓN DE PH

A 10 gramos de carne bien molida ,se homogeneíza perfectamente con 10 ml de agua destilada y
se procede a hacer la lectura en un Potenciómetro previamente calibrado con las soluciones de
referencia. Esta determinación se realiza a temperatura ambiente.

INTERPRETACION DE RESULTADOS

La carne fresca debe tener un pH ácido entre 5.8 y 6.2. Un pH mayor es una señal de que ya se
inició su descomposición.

EVALUACION SENSORIAL DEL OLOR

PROCEDIMIENTO

Se toman 10 gramos de carne y por medio del olfato trate de distinguir el olor de la misma. A
veces es posible detectar olores amoniacales, a ácido sulfhídrico, a aminas, etc... Entre muestra y
muestra deje transcurrir 3-5 minutos.

EVALUACION SENSORIAL DEL OLOR DE LA CARNE

Denominación Características Clasificación

Fresco Predomina el olor normal, *

característico de la especie
 Bueno Ausencia o disminución del **
olor característico

Ligeramente desagradable Aparición del primer signo de ***

olor a descomposición

Desagradable Momento en el cual los ****

olores extraños se
consideran indeseables.

INTERPRETACION DE RESULTADOS

Las pruebas sensoriales aún con jueces entrenados son subjetivas y por lo tanto tienen sus
limitaciones. Dependen mucho de como, cuando, quien y donde se juzga. A pesar de ello, pueden
servir para separar las carnes que no están aptas para el consumo humano

PRUEBA DE EBER

PROCEDIMIENTO

Se colocan 10 gramos de muestra bien molida en un matraz Erlenmeyer de 15 ml.

Se cubre la boca del matraz con un pedazo de papel filtro previamente embebido en la solución de
acetato de plomo

El papel filtro se ata fuertemente con el cáñamo, para evitar que se presenten fugas de gas

El matraz se coloca en un baño María con agua en ebullición, y se calienta durante 10 minutos.

INTERPRETACION DE RESULTADOS

La aparición de una mancha negra en el papel filtro indica que la prueba es positiva, por la
presencia de gas sulfhídrico. Si la mancha aparece se considera que la carne esta en la etapa de
descomposición. La carne se considera fresca cuando el resultado de esta prueba es negativo.

DETERMINACION DE EXTRACTO DE VOLUMEN LIBERADO

PROCEDIMIENTO

Una muestra de 10 gramos de carne fresca, dudosa y en descomposición se envuelve en papel

aluminio y se coloca en la estufa de incubación a 30 º C, durante 60 minutos.

Transcurrido el tiempo, cada muestra se homogeniza en una licuadora

Durante 2 minutos, con 100 ml de la solución reguladora de fosfatos

El homogeneizado se filtra en un embudo con papel filtro

INTERPRETACION DE RESULTADOS

Valores de EVL de 40 a 75 ml, se considera que la carne es fresca

Valores cercanos a 30 ml, indican que la descomposición se ha iniciado

Cuando el extracto es cero o cercano a el, se considera que la descomposición de la carne se

encuentra en estado avanzado

C) CLASIFICACIÓN DEL HUEVO SEGÚN SU CALIDAD

MATERIALES

Huevos de diferentes calidades: lavado, nuevo y viejo

PROCEDIMIENTO

Clasificar los huevos en grado A, B y C, en base a la Tabla mostrada en el anexo 1.

DETERMINACION DE ACTIVIDAD DE AGUA

1. Se colocan alrededor de 5 gr de la muestra en las charolas de plástico.

2. Se extiende la muestra y se deja a un misma altura.

3. Se coloca en el Acqua Lab. Para determinación de actividad de agua.

5. Se registra la medición para la muestra.

RESULTADOS y DISCUSIÓNES

1.- Cuadro de resultados

2- La carne de cual especie se descompone más rápidamente

CONCLUSIONES

BILBIOGRAFÍA
Anexo 1

Categorías de los Huevos

Parte a clasificar Categoría A Categoría B Categoría C

Cáscara y cutícula  Normal  Normal

 Intacta  Intacta

 Limpia  Manchada <25%

Cámara de aire  Inmóvil  Altura inferior a

los 9 mm
 Altura inferior
a los 6 mm

Clara de huevo  Transparente  Transparente  Transparente

 Limpia de  Limpia de  Exenta de

consistencia consistencia cuerpos
gelatinosa gelatinosa extraños de
toda
 Exenta de  Exenta de
naturaleza
cuerpos cuerpos
extraños de extraños de toda
toda naturaleza
naturaleza

Yema de huevo  Visible al  Visible al trasluz  Visible al

trasluz en en forma de trasluz en
forma de sombra forma de
sombra solamente sombra
solamente, sin
 Exenta de  Exenta de
contorno
cuerpos cuerpos
aparente, no
extraños de toda extraños de
separándose
naturaleza toda
sensiblemente
naturaleza
de la posición
central en caso
de rotación del
huevo

 Exenta de
cuerpos
extraños de
 toda
naturaleza

Germen  Desarrollo  Desarrollo  Desarrollo

imperceptible imperceptible imperceptible

Olor y sabor  Exenta de  Exenta de olores  Exenta de

olores y y sabores olores y
sabores extraños sabores
extraños extraños