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TECNOLOGIA DE VINHOS

Prof. Dr. João Batista de Almeida e Silva


joaobatista@debiq.eel.usp.br
joaobatista@pq.cnpq.br
j

O que é o Vinho

 Bebida alcoólica que resulta


da fermentação do suco de
uvas

HISTÓRIA
1ª Parte: Das Origens à Grécia

As origens do vinho são


anteriores ao advento da escrita
e, portanto, da História.
De fato, sementes de uva foram
encontradas em cavernas outrora
habitadas por homens do período
paleolítico (500.000 a 10.000
a.C).
HISTÓRIA

Possivelmente o vinho nasceu por


acaso, através da fermentação
espontânea de uvas amassadas
deixadas num recipiente qualquer, pela
ação de leveduras silvestres presentes
nas cascas das frutas.

HISTÓRIA

5000 a.C.
Vasos de argila com resquícios de vinho, encontrados em Hajji Firuz Tepe (Irã) e
datados com carbono 14, fornecem os indícios mais antigos da produção e consumo
desta bebida.
HISTÓRIA
 No egito, o vinho era usado para purificar o altar e a vítima nos sacrifícios
religiosos.
 3000 a.C.
HISTÓRIA

 1000 a.C.
 Na Grécia, eram realizados os rituais dionisíacos, agitados pelo consumo
excessivo de vinho.
 Dionísio era considerado pelos gregos como o deus do vinho, da colheita e da

fertilidade.
HISTÓRIA

 800 a.C.
 Na Itália, eram realizados os bacanais, cultos de celebração ao deus Baco (Nome
dado a Dionísio pelos romanos.
 De maneira semelhante aos rituais dionisíacos, os bacanais tinham um caráter

fortemente orgíaco e eram regados por grandes quantidades de vinho.


HISTÓRIA
 400 – 1500 d.C.
 Igreja católica se tornou proprietária de inúmeros vinhedos nos mosteiros, que
também funcionavam como centros de produção e distribuição de vinhos
(recebiam pobres, viajantes, estudantes e peregrinos).

 Hospice de Beaune (França, 1443)


HISTÓRIA
 1700 – 1800 d.C.
 Extermínio das videiras europeias devido à doença parasitária das vinhas, provocada
pelas larvas do inseto filoxera (Phylloxera vastatrix) trazidas em vinhas americanas
contaminadas (1863).
 Paralelamente, a indústria vinícola norte americana se desenvolvia a todo vapor.
HISTÓRIA
1900 d.C.
O alcoolismo (e problemas relacionados) amplamente disseminado nos EUA levou à
implementação da lei seca, em 1919.
A proibição da produção, comércio e transporte de bebidas alcoólicas acarretou na
destruição da indústria vinícola norte-americana.
TIPOS DE VINHOS
PROFISSIONAIS DO RAMO
ENÓLOGO, ENÓFILO,
SOMMELIER...
 No mundo do vinho existem profissionais que
desempenham as mais diferentes atividades.
Conhecida é a importância dos enólogos,
profissionais preparados em Escolas Superiores
ou Faculdades na arte da elaboração do vinho.
Eles são extremamente importantes da cantina
para dentro. Porém, é inegável o papel relevante
que desempenham os enófilos, os amantes do
vinho, aqueles que, em definitivo, cumprem a
função sublime de consumir o que os enólogos
fazem.
Enólogo

 Enólogo é o profissional responsável pela


elaboração dos vinhos;
 A rigor, também é um enófilo, por gostar
do vinho.
 As legislações específicas de todos os
países estabelecem os níveis de
preparação e o título que devem ter os
profissionais que são responsáveis pela
elaboração dos vinhos e derivados.
Enófilo

 Algumas pessoas confundem o significado


da palavra enófilo, o amante do vinho,
com a de enólogo, o elaborador do vinho.
 Enófilo tem um sentido mais amplo e
significa "pessoa que gosta do vinho", mas
que não tem responsabilidade sobre sua
elaboração.
Sommelier

 O sommelier é o profissional que desempenha


suas funções em restaurantes é conhecido como
"o maitre das bebidas e dos charutos".
 Ou seja, o sommelier deve conhecer, para poder
orientar seu cliente, sobre todo tipo de bebida,
desde água, café, chás e muito especialmente
bebidas alcoólicas.
 Atualmente, com o advento da fase dos
charutos, voltou e fazer parte de suas
atribuições.
TOMADA DE DECISÃO
 Enólogo
 Indivíduo que perante o vinho toma
decisões

 Enófilo
 Indivíduo que perante as decisões toma
vinho
Melhores vinhos
MELHORES VINHOS
O que faz a diferença entre os vinhos, é o
cuidado na seleção das melhores uvas.

 Para produzir um bom vinho é necessário ter


uma boa uva, para qual um solo e clima
adequados são fundamentais, além do manejo
de um experiente enólogo.
 As uvas de vinificação são diversas e não
conseguem adaptar-se em qualquer lugar do
planeta.
 Cada uma tem seu solo predileto, que lhe dá
características próprias de sabor, corpo e acidez.
REGIÕES VINÍCOLAS DO BRASIL

Submédio São Francisco


Orocó (PE)
Petrolina (PE)
Lagoa Grande (PE)
Santa Maria da Boa Vista (PE)

Curaçá (BA)
Juazeiro (BA)
Casa Nova (BA)
Sobradinho (BA)

Serra Gaúcha (RS)


Canela
Garibaldi
Gramado
Farroupilha
Serra do Sudeste (RS) Veranópolis
Rio Grande do Sul: Bagé Caxias do Sul
Don Pedrito Flores da Cunha
92 % da produção total Pinheiro Machado Bento Gonçalves
Santana do Livramento
UVA
Fruto da videira ou vinha.

ORDEM: Ramnidea
FAMÍLIA: Vitacea
SUB-FAMÍLIA: Ampelidea
GÊNERO: Vitis
ESPÉCIES: Vitis vinifera, V. labrusca, V. bourquina, V. rupestris, etc.

Tintas Brancas

De casca e polpa tintas


De casca e polpa brancas
De casca tinta e polpa branca
TIPOS DE UVAS
Vinhos finos: Variedades européias, principalmente V. vinifera.
Mais susceptíveis à doenças e pragas; Mais exigentes em tratos culturais.

Vinhos comuns (de mesa): Variedades americanas, principalmente V. labrusca, e hibridas.

Mais resistentes a pragas e doenças; Menos exigentes em tratos culturais

Vitis labrusca Vitis vinifera


TIPOS DE UVAS
Variedades

Vitis vinifera Vitis labrusca Híbridos


Tintas
Cabernet Sauvignon York Madeira Vênus
Cabernet Franc Concord Rúbea
Pinot Noir Isabel
Merlot Tercy
Tannat Bordô

Brancas
Riesling Renano Niágara BRS-Lorena
Gewürztaminer Courdec Moscato Embrapa
Riesling Itálico
Chardonnay
Pinot Blanc
CONSTITUIÇÃO DA UVA

ENGAÇO:
Parte herbácea
4 a 10 % da uva madura
Rico em água, resinas, minerais e taninos
Separado antes da fermentação (amargor e adstringência)

BAGA:
Casca (20 a 40 %)
Sementes (2 a 8 %)
Polpa (52 a 78 %)
CLASSIFICAÇÃO DOS VINHOS
QUANTO A CLASSE:
 De Mesa
 É o vinho com graduação alcoólica de 10° a 13° GL. E estes se
classificam em:
 Vinhos Finos ou Nobres: Os vinhos produzidos somente de uvas
viníferas.
 Vinhos Especiais: Os vinhos mistos produzidos de uvas viníferas e
uvas híbridas ou americanas.
 Vinhos Comuns: São os vinhos com características predominantes
de variedades híbridas ou americanas.
 Vinhos Frisantes ou Gaseificados: São os vinhos de mesa com
gaseificação mínima de 0,5 atmosferas e máxima de 2 atmosferas.
CLASSIFICAÇÃO DOS
VINHOS

 Quanto a Cor:
 Tinto
 Elaborado a partir de variedades de uvas tintas. A diferença
de tonalidade depende de tipo de fruto e maturidade.
 Rosado
 Produzido de uvas tintas, porém após breve contato, as
cascas que dão a pigmentação ao vinho são separadas.
Obtém-se também um vinho rosado pelo corte, isto é, pela
mistura, de um vinho branco com um vinho tinto.
 Branco
 Produzido a partir de uvas brancas ou tintas, a fermentação
é feita com a ausência das cascas.
CLASSIFICAÇÃO DOS VINHOS

 Quanto ao Teor de Açúcar

 Seco
 Possui até 5 gramas de açúcar por litro.
 Meio Doce
 Possui de 5 gramas a 20 gramas de açúcar por
litro.
 Suave
 Possui mais de 20 gramas de açúcar por litro.
CONSTITUIÇÃO DA UVA
CASCA: SEMENTE:
Elástica 1a4
Recoberta de camada de cera (pruína) Fonte de óleo comestível
Rica em antocianinas Rica em resinas
Contém taninos Contém taninos

POLPA: Coloração vermelha


Água
Carboidratos (glicose, frutose, sacarose, pentosanas, pectinas, amidos, etc.)
Ácidos orgânicos (tartárico, málico, cítrico, succínico, glicólico, oxálico, etc.)
Compostos fenólicos (ácidos fenólicos, flavonóis, antocianinas, taninos, etc.)
Compostos nitrogenados (proteínas, polipeptídeos, aminoácidos, sais de amônio, etc.)
Minerais (Potássio, Cálcio, Magnésio, Ferro)
Bouquet
Vitaminas (C, B1, B2, Nicotinamida, Piridoxina, Biotina, Ácido fólico, etc.)
Compostos aromáticos (Terpenos, álcoois, aldeídos, cetonas, ésteres, etc.)

ariedade; Grau de Maturação; Condições edafo-climáticas; Condições de processamento


PROCESSAMENTO

Esmagamento e
Vindima Mosto
prensagem das uvas

Incubação em cuba de
inox para fermentação Fermentação alcoólica
Vinho
maloláctica (4-10 dias)
(2-3 meses)

Estágio (em inox ou


Operações de Engarrafamento e
barricas)
preparação do vinho Rotulagem
(6-9 meses)
PROCESSAMENTO
VINDIMA
Colheita da uva para vinificação (manual ou mecanizada).
A data na qual se inicia a vindima depende do grau de maturação desejada que, por sua vez,
depende das condições meteorológicas prevalecentes durante a safra.

Acidez
VINIFICAÇÃO EM TINTOS
Conjunto
Conjunto de
de operações
operações realizadas
realizadas para a fabricação do vinhos
vinhos tintos e rosados

Parte da fermentação alcoólica é realizada na presença das cascas (maceração)

Vinhos rosados: 1 a 3 dias de maceração


Vinhos tintos não envelhecidos: 3 a 6 dias de maceração
Vinhos tintos envelhecidos: 6 a 20 dias de maceração
VINIFICAÇÃO EM TINTO
 Para se obter um vinho tinto é necessária a
presença das cascas durante a fermentação,
pois é ali que residem os pigmentos escuros
naturais das uvas tintas.

 Deste modo após o processo de


desengaçamento do cacho, os grãos das uvas
rompidas – mosto, cascas e sementes – seguem
juntos para o tanque de fermentação em aço
inox, não tendo o processamento na prensa,
que objetiva a separação das películas e
sementes do mosto.
VINIFICAÇÃO EM TINTO
 As leveduras selecionadas são inoculadas
no mosto para que se inicie o processo de
fermentação
 Processo de maceração:
 pigmentos da uva vão passando para o
mosto, consegue-se a cor desejada pelo
tempo de espera;
 para se elaborar um vinho rosado, as
cascas precisam ficar macerando em
algumas horas.
VINIFICAÇÃO EM TINTO
 a temperatura da fermentação para o vinho tinto
também deve ser controlada e os valores são
mais altos do que para os brancos, podem variar
entre 23 e 30ºc.

 o tempo total da fermentação do tintos é mais


longo que dos brancos; entre 10 e 15 dias,
dependendo da graduação dos açúcares nas uvas.

 após a filtração é armazenado em outro tanque


para aguardar processos posteriores.
RECEPÇÃO DAS UVAS

Na recepção da uva na vinícola, as caixas são pesadas e os índices de maturação


(grau glucométrico, acidez, etc) são determinados.
Assim, os fatores de rendimento e o potencial alcoólico podem ser determinados, e a
necessidade de eventuais correções é avaliada.
ESMAGAMENTO E DESENGAÇAMENTO
 Romper as bagas, liberando o suco sem triturar as sementes e o
engaço;
 Limitar a adstringência, o amargor e o gosto desagradável de
herbáceo e de secura do vinho.
CORREÇÕES DO MOSTO
Sulfitação

Correção do pH

Chaptalização
Sulfitação

Adição de anidrido sulfuroso (SO2) ou metabissulfito de potássio (K2S2O5) ao mosto:


Ação anti-séptica sobre bactérias e leveduras indesejáveis;
Ação anti-oxidante, evitando a oxidação de polifenóis, ésteres e substs. aromáticas;
Ação anti-oxidásica, inativando oxidases presentes no mosto;
Ação termo-reguladora, reduzindo a velocidade de fermentação na fase tumultuosa;
Ação dissolvente, facilitando a dissolução da cor e dos polifenóis.

Uvas sadias com acidez elevada: 3-5 g SO2 / hL mosto


Uvas sadias com acidez fraca: 5-10 g SO2 / hL mosto
Uvas com podridão: 10-15 g SO2 / hL mosto

K2S2O5: 57 % SO2, em peso

Concentrações inibitórias para leveduras: 20-60 g SO2 / hL mosto


Correção do pH

Em
Em geral,
geral, aa acidez
acidez total
total (acidez
(acidez titulável) situa-se entre 3 e 9 g
(de
(de ácido
ácido tartárico)
tartárico) por litro de mosto, e o pH entre 2.9 e 4.3

Em geral, valores de pH entre


entre 3.0
3.0 ee 3.4
3.4 são
são adequados
adequados para
para aa fermentação,
fermentação,
além
além de
de excluir
excluir oo crescimento
crescimento de
de microrganismos
microrganismos indesejáveis
indesejáveis

Acidificação:
Ácido tartárico: 1.8-2.0 g por litro de mosto, para aumentar a acidez
total em 20 mEq/L
Desacidificação:
Carbonato de cálcio: 1.0 g por litro de mosto, para reduzir a
acidez total em 20 mEq/L
Tartarato de potássio: 2.5 g por litro de mosto, para reduzir a
acidez total em 20 mEq/L
Chaptalização

Adição
Adição de
de sacarose
sacarose ao
ao mosto,
mosto, para correção da concentração inicial de açúcares

1.8 Kg açúcar / hL mosto → Elevação do teor alcoólico em 1 °GL

C6H12O6 2 C2H6O + 2 CO2


YP/S = 0.51 g/g
180 g 92 g 88 g

YP/S (Pasteur): 0.49 g/g (95 % do valor proposto por Gay Lussac)

YP/S (Industrial): 0.46 g/g (90 % do valor proposto por Gay Lussac)

18 g/L → 1 °GL
18 g/L → 10 mL/L
18 g → 10 mL
18 g → 7.9 g YP/S = 0.44 g/g
Inoculação

Leveduras comerciais secas e ativas


Re-hidratação em água ou mosto a 38-40 °C por 15 a 20 min
Cepas variadas de Saccharomyces cerevisiae, dependendo do tipo de vinho

Fermentação espontânea
Crescimento das células no sistema de “pé de cuba”
Fase inicial (até 4 a 5 °GL): Hanseniaspora uvarum, Kloeckera apiculata
Fase final (até 8 a 16 °GL): Saccharomyces ellipsoideus, Saccharomyces bayanus
Inoculação

Sistema de “pé de cuba”

5 % em volume X0 = 107 a 108 células/mL


Inoculação

Lallemand

Culturas iniciantes

15 g levedura desidratada para 250 L de mosto


1ª FERMENTAÇÃO

Leveduras
selecionadas
 temperatura: 25 a
30ºC

 Fase  Cascas boiando na superfície


tumultuosa (formação do chapéu)
REMONTAGEM
 Bombeamento do mosto do fundo do tanque
para a superfície de modo a expor as cascas
do "chapéu" à maceração do álcool de modo a
extrair os pigmentos que conferem a cor ao
vinho.
Remontagem
Funções:
- Favorecer o crescimento e a multiplicação das leveduras;
- Homogeneizar as diferentes zonas da cuba em fermentação, principalmente com
relação ao teor de açúcares e à temperatura;
- Distribuir as leveduras em toda a massa;
- Intensificar a extração do suco intersticial da casca e a solubilização das antocianinas
(corantes).
Operação:
- Fase tumultuosa: 2 a 3 vezes o volume do tanque a cada 24 h
- Fase lenta: 1 a 2 remontagens diárias
Fermentação alcoólica
22 Fases
Fases

Fase tumultuosa: Grande liberação de CO2, (ocorre a formação do “chapéu de bagaço”)


Fase lenta: Pequena liberação de CO2, (podem ocorrer oxidações indesejáveis )

C6H12O6 2 CH3CH2OH + 2 CO2


Produtos secundários formados durante a fermentação alcoólica
Via glicolítica

Glicerol – até 3 % dos açúcares

Ácido lático – até 0.4 % dos açúcares

Ácido succínico – até 0.10 % dos açúcares

Ácido acético – até 0.7 % dos açúcares

2,3-Butanodiol – até 0.10 % dos açúcares

Juntamente com uma infinidade de outros compostos orgânicos derivados da uva


e formados durante a fermentação, estes compostos também contribuem para o
aroma e o sabor do vinho.
Descuba

Consiste na separação do líquido (vinho em elaboração) da fase sólida (bagaço)


Prensagem do bagaço

- Possibilita um aumento de rendimento de 10 a 15 %, pela extração do vinho retido nos


interstícios das partes sólidas
- O produto obtido pela prensagem possui qualidade ligeiramente inferior ao vinho normal, uma
vez que a prensagem das partes sólidas libera vários compostos de modo não seletivo
Gota: Vinho que escorre livremente, sem prensagem
Lágrima: Vinho de primeira prensagem
Prensa: Vinho de segunda prensagem
Fermentação alcoólica

Após a maceração, o mosto é transferido para uma nova


dorna onde a fermentação continua até que a atenuação
atinja o grau desejado!
FERMENTAÇÃO MALOLÁTICA
2ª FERMENTAÇÃO MALOLÁTICA
 Esta etapa é bastante executada na Europa,
sobretudo na França. No Brasil, entretanto,
os vinicultores não dão, ainda, muito valor
para esta fermentação.

 O ácido malolática é transformado em ácido


lático. O processo provoca a liberação de gás
carbônico

HO
FERMENTAÇÃO MALOLÁTICA

 após a fermentação, devido à alta acidez e


adstringência (taninos), os vinhos tintos
não são palatáveis necesssitando realizar
uma segunda fermentação chamada
malolática;
 esta transforma o ácido málico em ácido
lático através dos microrganismos
chamados de lactobacilos ou leuconosc.
Fermentação malolática

Ácido málico Ácido lático + CO2


HOOC-CHOH-CH2-COOH HOOC-CHOH-CH3

O agente da fermentação malolática é a bactéria Leuconostoc oenos. Embora outras bactérias


láticas (Lactobacillus sp., Pediococcus sp., etc.) possam efetuar esta fermentação,
geralmente produzem quantidades excessivas de ácidos voláteis.

A inoculação é realizada com uma população de 106 a 107 céls/mL, que assegura o rápido
início da fermentação malolática e o domínio da linhagem inoculada sobre as demais.

O recipiente de fermentação deve permanecer fechado, com uma válvula de controle que
permita a liberação de CO2 e impede a entrada de O2.
Fermentação malolática

FERMENTOS COMERCIAIS
Trasfegas
Consistem em transferir o vinho de um recipiente para outro, visando separá-lo das
borras (partículas em suspensão, sais pouco solúveis, leveduras e outros
microrganismos) que sedimentam quando os movimentos de convecção devido à
fermentação deixam de existir.

Atesto
Consiste em manter completamente cheios os recipientes de estocagem, evitando o
contato do vinho com o ar (oxidações descontroladas; desenvolvimento de bactérias
nocivas à qualidade do vinho – acéticas).
ESTABILIZAÇÃO
Em recipientes inox ou tonel de carvalho
(3-4 meses) com sucessivas trasfegas
(trocas entre recipientes), seguida da
análise e correção do anidrido sulfuroso.
Estabilização polifenólica
Consiste na adição de preparados protêicos que reagem com polifenóis formando
compostos de alto peso molecular. Ao sedimentarem-se, arrastam outras partículas
reduzindo a turbidez, a adstringência e o amargor do vinho. Os agentes de
estabilização mais usados são a gelatina, a caseína e a clara de ovo.

Estabilização protêica
Alguns vinhos podem apresentar teores elevados de proteínas, o que concorre para a
turbidez dos mesmos. A adição de bentonita (tipo de argila) a estes vinhos promove a
precipitação de parte das proteínas e previne a turvação por cobre e ferro

Estabilização tartárica
Quando os vinhos são resfriados, ocorre a precipitação de sais de cálcio e potássio
(principalmente tartaratos). Como estes sais prejudicam o aspecto visual, os vinhos
são resfriados e filtrados previamente ao envase para evitar a formação de cristais
nas garrafas. Esta operacão também contribui para reduzir a acidez do vinho.
AFINAMENTO: CLARIFICAÇÃO E
FILTRAÇÃO
 Também feita depois da
estabilização, serve para aglutinar
as impurezas para decantação.
 Colagem: bentonita, gelatina, etc.
Filtração
Torna o vinho límpido e brilhante.
Envolve a passagem através de um leito filtrante
operando por tamização e/ou adsorção.

Envelhecimento
Dependendo do tipo de vinho, o “repouso” em barricas de
madeira pode se estender por períodos entre 3 meses e
5 anos.
Durante essa fase, são processadas:
- Reações de oxidação e esterificação;
- Extração de componentes da madeira;
- Condensação de polifenóis (antocianinas e taninos).
Engarrafamento
Após o engarrafamento, reações continuam a se processar no vinho. Estas reações
podem ter duração de 1 mês a vários anos (dependendo do vinho) e envolvem
reações de natureza redutora que complementam o seu buquê (substâncias
odorantes reduzidas).
ARMAZENAMENTO
ARMAZENAMENTO