TECNOLOGÍA DE REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN

APLICADA A ZUMOS DE FRUTAS

JUGOS DE FRUTAS
Jugo de naranja
 CONCENTRADO DE NARANJA
El jugo de naranja procesado se vende en regularmente en cuatro formas principales:
- Concentrado y congelado (además a una concentración, en la que tres volúmenes agua
se agregan a un volumen de concentrado para la reconstitución o reestructuración del jugo)
en una variedad de tamaños de los envases. Estos son los familiares productos al por menor.
- Concentrado a granel a 65 ° Brix. Este es un producto intermedio que se compra y se
vende a diario, pues es base para elaborar otros productos. La mayor parte de este producto
en última instancia, serán vendidos en una de las otras formas.
- Jugo de naranja refrigerado, que está listo para beber cuando se vierte de la caja de cartón
o envase. Es hecho de concentrado o reconstituido. Por ley, estos dos productos deben
estar claramente etiquetados "de concentrado "o" no a base de concentrado.
- Institucional o restaurante se centra en los envases especiales en uno o más
concentraciones. Después del procesamiento, los cítricos concentrados congelados en el
comercio minorista (3-plus-1) productos deben almacenarse a 0°F/18°C. Jugo concentrado
a granel (65 °Brix) puede ser almacenado satisfactoriamente en alrededor de 15°F/-9°C.
Jugos individuales concentrados se almacenan en unos 30 a 32°F/ -1.1 a 0.0°C.

 ALMACENAMIENTO EN CÁMARAS FRIGORÍFICAS

Las instalaciones de almacenamiento frio para la transformación de cítricos se puede dividir
en tres categorías de acuerdo a los requisitos de temperatura de 0, 15, y 30 ° F ó -18, -9 y -
1 °C.
a. Los productos terminados para los mercados minoristas e institucionales se almacenan
en edificios frigoríficos 0 °F/-18°C en aislamiento. Productos a granel a 65° Brix envasados
en barriles o bidones también se almacena a 0°F/-18 °C. Con excepción de los requisitos de
aislamiento de costumbre, dos factores son fundamentales para el diseño:
 La barrera de vapor fuera del aislamiento debe ser lo más cerca de la hermética
posible.
  Independientemente del aislamiento en el suelo, una fuente de calor puede ser
instalada debajo del aislamiento para mantener la temperatura de la planta por
debajo en alrededor de 32 °F/0°C. De lo contrario, el piso en última instancia se va a
levantar por la formación de hielo por debajo del piso.

b. Los frigoríficos a 15°F/-9.44°C son utilizados para el almacenamiento a granel de

concentrado a 65°Brix.
En una instalación típica en Estados Unidos, un frigorífico a 15°F/- 9.44°C se acopian
grandes depósitos de acero inoxidable, que van desde unos pocos miles hasta 200.000
galones cada uno. A la temperatura indicada, el producto es apenas bombeable, se
requieren bombas sanitarias de desplazamiento positivo. Debido a la temperatura es
prácticamente imposible cambiar después de que el producto se encuentra en el
tanque, el producto debe ser enfriado a la temperatura de almacenamiento antes de su
introducción a los tanques. El enfriamiento por lo general se produce en un
intercambiador de calor de placas.
c. Frigoríficos de 30°F/-1.1°C de almacenamiento se utilizan principalmente para
refrigerados jugo de concentrado en paquetes individuales al por menor o jugo no de-
concentrado a granel sistemas de tanques.

 MÉTODOS DE CONCENTRACIÓN LOS TRES MÉTODOS PRINCIPALES PARA LA

PRODUCCIÓN DE CONCENTRADOS SON:

 De alta temperatura, de un solo paso, en evaporadores de múltiple efecto

 Concentración por congelación con separación mecánica

 De baja temperatura, recirculación, con evaporador de alto vacío de tanques.

CONCENTRACIÓN POR CONGELACIÓN

En el sistema de concentración por congelación, el jugo se introduce y es bombeado
rápidamente a través de la superficie barrida de un intercambiador de calor en la que los
núcleos de hielo se forman alrededor de 28 °F/-2.2°C. Esta suspensión se realiza una re
cristalización, en el que pequeños cristales se funden para formar cristales más grandes. La
mezcla de cristales más grandes, junto con el concentrado resultante, se trasladan a la
columna de lavado, donde se aumenta el hielo. Mientras lo hace, agua fría (hielo derretido)
se introduce en la parte superior para lavar el hielo en cristales, los cuales siguen
aumentando y se funden al llegar a la cima de la columna. El concentrado (ahora sin hielo)
se retira la parte inferior de la columna de lavado. La concentración de salida está
actualmente limitada a menos de 50°Brix.
Cuando se utilizan naranjas de primera calidad para preparar el jugo, el concentrado
congelado que se produce es indistinguible con el jugo fresco. Sin embargo, los costos de
primera inversión para equipo y la instalación son costos relativamente altos y el
funcionamiento en el mejor de los casos son los mismos que para otros evaporadores
modernos. El costo es alto a pesar de los 144 Btu / lb requiere para congelar el agua, en
comparación con cerca de 1000 Kcal / Kg para la evaporación.
Un factor que contribuye es el costo relativo de la electricidad (Compresores) en
comparación con el vapor de combustible fósil. Otro factor es que, mediante el uso de
evaporadores de múltiple efecto, el 1000 Btu / lb puede ser dividido por el número de
efectos del evaporador, esto reduce la energía en rango de 150 a 250 Kcal / Kg según el
número de efectos del evaporador.

 CONTROL DE CALIDAD
El factor más importante en el control de calidad es el sonido de la fruta, pero la calidad
también debe ser revisada durante el proceso una y otra vez hasta llegar al el producto final.
Existen Normas para los diversos concentrados y describen la calidad y sirven de base para
la clasificación. En los concentrados se comprueba valor de los Brix, en relación Brix-ácido,
el contenido de aceite de la cáscara y otros factores.
Además, hay pruebas se pueden efectuar para garantizar que los demás requisitos de una
determinada marca que se cumplan. A intervalos periódicos, se efectúan pruebas o análisis
bacteriológicos en varias etapas de proceso en la planta. Aunque el saneamiento necesario
acorde a normativas de inocuidad, las muestras bacteriológicas sirven como un chequeo e
indican si los procedimientos son eficaces. En climas cálidos, la limpieza debe ser más
rigurosa y más frecuentes que durante el tiempo frío.
Pruebas de sabor o degustación se pueden ejecutar sólo el 6 a 12 h antes de la pérdida
sustancial de la evaporación o la liberación cristales de hesperidina (flavonoides) por las
fuerzas de un ciclo de limpieza. Estos ciclos son una separación entre sí y coinciden con
otros procesos de limpieza necesarios en el sistema de extracción de jugo y muchas veces
no toman más de 30 minutos de tiempo de producción.
Las condiciones térmicas a funcionar correctamente en una prueba de sabor son tan
adversas a los microorganismos y las enzimas que estos no influyen en la limpieza ciclo.
Normalmente, los evaporadores de baja temperatura se limpian por lo menos cada 24
horas, sin embargo, se puede correr tanto como 7 días entre limpiezas. El conteo total en
placas en el producto final se mantiene generalmente muy por debajo de 106
microorganismos por ml de jugo reconstituido. Saneamiento se basa en la asepsia en lugar
de la antisepsia. La acidez natural y alto contenido de azúcar del jugo concentrado de
cítricos normalmente inhiben el crecimiento rápido de los organismos. En general, los
conteos tienden a disminuir durante el almacenamiento.

 JUGO ENFRIADO
El jugo refrigerado suele ser envasado en cajas de fibra de cartón o botellas de plástico o
jarras. La temperatura ideal de almacenamiento es de 30 °F/-1.1°C, pero con frecuencia al
detalle se maneja a temperaturas entre 40 a 45 °F/4 a 7°C e igualmente almacenado a esas
condiciones a nivel doméstico. La duración normal de conservación es de 3 a 4 semanas. El
jugo refrigerado se comercializa elaborado en dos formas básicas: "a partir de concentrado"
y "no-de-concentrado." Debido a los mayores costos en general, el jugo puro, no de
concentrado es de mayor precio.

 JUGO ELABORADO DE CONCENTRADO

Del concentrado a granel, se toma parcialmente descongelado o de tambores de
almacenamiento a granel, se mezcla en una mezcla tanque con agua, esencia y aceite
prensado en frío para que se reconstituye a cerca de 12 ° Brix. Este jugo se procesa en un
pasteurizador de tres etapas. En primer lugar, el jugo se precalienta en una sección de
regeneración que se recupera el calor del jugo al salir de la sección de pasteurización.
A continuación, fluye hacia el pasteurizador, donde es calentado por vapor de a 180-190
°F/82.1 a 87.7°C. Entonces fluye de nuevo a través de la sección de regeneración, donde se
encuentra parcialmente enfriado por el jugo de entrada. Por último, a su paso por la sección
de enfriamiento, donde se enfría a 30 °F/ -1.1°C. Se debe de hacer un esfuerzo para
mantenerse a esa temperatura, para envasado y almacenado.

 JUGO ELABORADO NO DE CONCENTRADO

Jugo procesado a partir de jugo fresco debe de ser enfriado a alrededor de 30 °F/-1.1°C
antes de colocarlo en un contenedor para la congelación. El jugo puede ser enfriado, colocar
en un cilindro abierto y trasladar inmediatamente al almacenamiento de -10°F/-23.3°C,
donde se congelar despacio. La calidad de los productos será satisfactoria, pero
descongelación y trasiego del producto del cilindro (tazón) es difícil.
En otro método, el jugo se congela y se almacena en un contendor de construcción especial
para ese fin. Luego, es totalmente descongelado y bombeado desde el depósito. Otro
método el jugo es encerrado en una bolsa de plástico y luego ultra congelados en un cuarto
congelador de aire forzado o blats freezer.
Descongelación y métodos de eliminación son similares a los de los tambores o cilindros.
Un poco de jugo también se puede almacenar como en bloques hielo, eso permite una
recuperación más fácil, pero hace el jugo más susceptible a pérdidas o contaminación.

 JUGO ELABORADO NO DE CONCENTRADO

Jugo procesado a partir de jugo fresco debe de ser enfriado a alrededor de 30 °F/-1.1°C
antes de colocarlo en un contenedor para la congelación. El jugo puede ser enfriado, colocar
en un cilindro abierto y trasladar inmediatamente al almacenamiento de -10°F/-23.3°C,
donde se congelar despacio.
La calidad de los productos será satisfactoria, pero descongelación y trasiego del producto
del cilindro (tazón) es difícil. En otro método, el jugo se congela y se almacena en un
contendor de construcción especial para ese fin. Luego, es totalmente descongelado y
bombeado desde el depósito.
Otro método el jugo es encerrado en una bolsa de plástico y luego ultra congelados en un
cuarto congelador de aire forzado o blats freezer. Descongelación y métodos de eliminación
son similares a los de los tambores o cilindros. Un poco de jugo también se puede almacenar
como en bloques hielo, eso permite una recuperación más fácil, pero hace el jugo más
susceptible a pérdidas o contaminación.

 REFRIGERACIÓN
En Norteamérica y países con procesadores industriales para jugo de naranja casi
universalmente se utiliza R-717 (amoníaco), aunque algunos pequeños sistemas usan R-22.
El refrigerante R-22 se utiliza a veces en los sistemas de concentración por congelación,
aunque amoníaco también se usa para este propósito. Los evaporadores más comunes en
cámaras frigoríficas o túneles de congelado son de aspas, en instalaciones más grandes, un
solo receptor de bajo la presión opera con muchas bobinas. A temperaturas abajo de
32°F/0°C, las bobinas se deben descongelar regularmente, por lo general por el mismo gas
caliente del compresor. Algunas pequeñas instalaciones de amoníaco, usan aire en sus
unidades. Pequeñas instalaciones con R-22 son por lo general por expansión directa,
algunos utilizan electricidad o agua de descongelación.