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Proyecto Tecnológico
Las Figs. 7.2 a 7.5 son algunos ejemplos de diagramas esquemáticos de zonas
fundamentales de diferentes tecnologías de procesos alimentarios. De esta forma
suelen presentarse los proyectos tecnológicos una vez que se ha definido el diagrama
de flujo que responde a la tecnología a partir de los balances de materia y energía sin
que aún se conozcan exactamente las dimensiones de los equipos, su forma y figura.
Sin embargo, ya se tiene la información necesaria para hacer estos esquemas que
brindan mayor representatividad a la configuración final. Nótese la secuencia de
operaciones y como son “estructuradas las áreas” de acuerdo a las operaciones
unitarias de la ingeniería en alimentos.
Los planos finales que acompañan al proyecto tecnológico y que son indicativos
de la terminación de la planta procesadora están mostrados en las Figs. 7.9 y 7.10., la
primera es la vista en isométrico de cómo se verá la línea tecnológica en su totalidad y
finalmente a continuación se concluye con un diagrama “más acabado” de lo que ésta
representa.
Fig. 7.2. Operaciones fundamentales de la línea de procesamiento de ketchup (sin partículas) llenado en frío.
Capítulo 7.- Proyecto Tecnológico - 7 -
Fig. 7.3. Operaciones fundamentales de la línea de procesamiento de aderezos salados (mayonesa y otros).
Fig. 7.4. Operaciones fundamentales de la línea de procesamiento de mantequilla de maní
Capítulo 7.- Proyecto Tecnológico - 8 -
Fig. 7.6. Línea de procesamiento de zumo de tomate previo a la concentración para la obtención de pasta
(Vista en elevación).
Capítulo 7.- Proyecto Tecnológico - 10 -
De todas las alternativas que cumplen esta condición debe escogerse aquella
que proporcione la mayor eficiencia económica.
Fig. 7.11. Unidades tecnológicas de una Planta de elaboración de cerveza de alto nivel de complejidad:
a) Clarificación de cerveza y dosificación de CO2 ; b) Agua suavizada y sistema C.I.P.; c) Llenado.
7.6.1. Selección de la tecnología de las Plantas de alto nivel de complejidad.
La decisión de cual debe ser el esquema tecnológico a utilizar, así como del
esquema productivo correspondiente posee determinada complejidad, por lo que
surgen las interrogantes siguientes:
Y1 + Y2 + Y3 - a1 X = 0
Z1 + Z2 – a2 X = 0
Donde:
a1 : Rendimiento del efluente Y en la Unidad 1.
a2 : Rendimiento del efluente Z en la Unidad 1.
Y1B + Y1C – b1 Y1 = 0
Y2B + Y2C – b2 Y2 = 0
Y3B + Y3C – b3 Y3 = 0
Donde:
b1, b2, b3: Rendimientos del segundo efluente en las unidades 2, 3 y 4,
respectivamente
c1 Y1 + c2 Y2 + c3 Y3 – A = 0
Y1B + Y2B + Y3B – B = 0
Y1C + Y2C – Y3C – C = 0
d1 Z1 + d2 Z2 – D = 0
♣ Restricciones de capacidad.
X • CM1
Y1 • CM2
Y2 • CM3
Y3 • CM4
Z1 • CM5
Z2 • CM6
Donde:
CM: Restricciones que representan las capacidades máximas de procesamiento
de las distintas unidades.
c2 Y2 • 0,3 A
Y2B
=2
Y3B
Máx (APA + BPB + CPC + DPD – cop2 Y1 – cop3 Y2 – cop4 Y3 – cop5 Z1 – cop6 Z2 – X cop1)
Por supuesto, los costos operacionales empleados son unitarios y en los mismos
está excluida la depreciación de la Unidad.
Los equipos de este tipo deben ser dimensionados de forma tal que los mismos
tengan entre un 20 a 30 % de reserva de capacidad si no se tiene de antemano definido
el nivel de ampliación de capacidad futura de la Planta.
Los intercambiadores de calor deben diseñarse de forma tal que los mismos
sean capaces de asegurar la transferencia de calor requerida con el nivel de
ensuciamiento que se adquiere una vez que la Planta ha estado en operación durante
un largo período de tiempo.
Por su parte, los sistemas de flujo deben ser concebidos de manera que las
válvulas trabajen aproximadamente a un 50 % de apertura en las condiciones
nominales de operación. El empleo de bombas con curvas características de poca
pendiente ayuda a disponer de un diferencial de presión, a través de la válvula de
control de flujo, cuando el mismo se incrementa.
Ninguno de los pasos es más sobresaliente que los otros, cada uno tiene su
importancia en el proceso y merece un análisis breve de cómo se debe proceder.
I. Identificar la necesidad
El gasto de capital que involucra la adquisición e instalación de un equipo es un
paso de alto riesgo para cualquier negocio. Las preguntas que deben realizarse
son:
• ¿Habrá mayor utilidad del negocio a partir del cumplimiento de esta
necesidad comparado con otras?.
• ¿Cómo se ajusta este equipo dentro de las necesidades actuales o cómo
satisface las futuras?.
• ¿Es la necesidad consistente con los objetivos a largo plazo?.
• ¿La necesidad satisface requerimientos de regulación o seguridad?.
• ¿El resultado será un mejoramiento de la calidad del producto?.
V. Examinar resultados.
Evalúe los resultados que le ha dado la nueva adquisición así como todo el
procedimiento de selección y adquisición.