UNIVERSIDAD NACIONAL “JORGE BASADRE GROHMANN” - TACNA

DETERMINACION DEL INDICE DE ACIDEZ DE MUESTRAS DE

ACEITES

FACULTAD : CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA : INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
CURSO : TECNOLOGIA DE ACEITES Y GRASAS
DOCENTE : Mgr. LUIS MARIN ALIAGA
ESTUDIANTES :
AÑO : QUINTO
HORARIO : MARTES 2 PM – 4 PM

TACNA – PERÚ
2017

DETERMINACION DEL INDICE DE ACIDEZ DE MUESTRAS DE ACEITES

I. OBJETIVOS:
Determinar la presencia de acidez libre en la muestra es decir, de ácidos grasos
no combinados, que es el resultado de la hidrolisis de algunos de los triglicéridos
que se producen de acuerdo a la siguiente ecuación:

𝐶3 𝐻5 ( 𝐶𝑂𝑂𝐻)3 + 3𝐻𝑂𝐻 𝐶3 𝐻5 (𝑂𝐻)3 + 3𝐶𝑂𝑂𝑅

II. FUNAMENTO TEÓRICO:

Índice de acidez: es el número de miligramos de álcali (KOH, NaOH) que se

requiere para neutralizar los ácidos grasos libres contenidos en un gramo de
grasa.

Índice de neutralización: es el numero de mg. de NaOH o KOH, requeridos para

neutralizar un gramo de ácido graso.

El % de ácidos grasos libres, expresados como ácido oleico, es igual al índice

de acidez dividido por 1.99.

Determinación del índice de acidez en aceites y grasas comestibles:

El índice de acidez se define como los miligramos de NaOH o KOH necesarios

para neutralizar los ácidos grasos libres presentes en 1 gramo de aceite o grasa,
y constituye una medida del grado de hidrólisis de una grasa. Todos los aceites
y las grasas tienen ácidos grasos libres y algunos los tienen en grandes
cantidades. La causa de la existencia de ácidos grasos libres es la actividad
enzimática de las lipasas. Todas las semillas y los frutos oleaginosos tienen
presentes algunas de estas enzimas lipolíticas que se encuentran tanto en el
embrión como en el mesocarpio del fruto. Por este motivo, el aceite de arroz y
el de palma, por lo general, tienen una acidez muy alta.

Los aceites extraídos de semillas descompuestas tienen acidez alta, al igual que
los aceites almacenados durante mucho tiempo.

El comportamiento del Índice de Acidez (expresado como % de Ácido Oleico)

durante el almacenamiento en los aceites y grasas comestibles evidencia un
incremento en una primera etapa, como resultado de la actividad enzimática
de las lipasas, hasta alcanzar un valor máximo, a partir del cual comienza a
disminuir. Esta disminución pudiera ser explicada por el hecho de que los
ácidos grasos libres hayan comenzado a oxidarse a compuestos oxigenados,
como por ejemplo los hidroperóxidos, por la acción de agentes químicos
(oxígeno, temperatura, luz, trazas metálicas) o agentes bioquímicos
(microorganismos, enzimas lipoxidasas) o la combinación de ambos, en función
 de las condiciones de almacenamiento y de la composición del aceite
almacenado.

Así, un valor bajo pudiera indicar: o bien que el producto está poco hidrolizado,
o bien que el estado de deterioro es más avanzado y que parte de los ácidos
grasos libres han comenzado a oxidarse. De ahí la necesidad de realizar otros
análisis (Índices de Peróxidos, Yodo y Saponificación, entre otros), si se desea
obtener información fidedigna del estado de un aceite o grasa.

IMPORTANCIA.

La acidez tiene importancia tanto para aceites comestibles como para los
lubricantes, porque ni unos ni otros pueden contener ácidos grasos libres más
allá de un límite dado. Se considera como impureza en las grasas.
La acidez puede expresarse en varias formas. Cuando se expresa como
porcentaje, los cálculos se hacen generalmente bajo el supuesto de que el PM
del ácido libre es igual al del oleico. Sin embargo no toda la acidez resultante
de la hidrólisis es oleína, ni tampoco el PM medio de los ácidos grasos libres es
equivalente al ácido oleico. Puede expresarse el % de acidez en el ácido graso
que predomine en el aceite.

En la determinación no se emplea agua debido a la insolubilidad en agua de

las grasas. Se emplea como disolvente el alcohol etílico, debe hacerse una
buena agitación para garantizar la solubilización de todos los ácidos grasos
libres y una buena distribución del indicador antes de realizar la valoración... El
cambio de color se observa en la fase alcohólica.

Cuando el color del aceite es muy oscuro, el cambio de color del indicador no
es observable, por lo tanto se debe reducir la muestra. Si esto no da resultado
el único recurso para cuantificar la acidez es una valoración electrométrica.

Con respecto al tamaño de muestra el método define cantidades de 50

gramos si se espera una acidez menor del 0.2% y de 25 gramos si la acidez
esperada está en un rango entre 0.2 – 1 %
El resultado de la titulación con álcali en presencia de F.F se expresa en
porcentaje de ácido oleico, cuyo peso molecular es 282.

III. CONSIDERACIONES
 Los ácidos grasos libres son solubles en alcohol etílico, pero los triglicéridos no lo
son; en consecuencia, la mezcla debe agitarse bien para su completa
solubilidad de los ácidos grasos y una distribución uniforme del indicador.

El sistema de frases presenta incomodidades en la observación del punto final.

Aun cuando sea esencial una agitación vigorosa, es posible sobrepasarse

especialmente por la introducción de una excesiva cantidad de CO2 de la
atmosfera que produce una decoloración prematura del indicador de
fenolftaleína.

Para obtener los resultados más exactos, particularmente si la acidez es baja

(por debajo de 0.1%); el cambio de color debe observarse en la capa superior
o alcohólica, después de dejar reposar la muestra el tiempo suficiente para dar
lugar a la separación.

IV. MATERIALES Y REACTIVOS

4.1 Materiales
 Balanza analítica
 Matraz de 200 – 400 ml de capacidad
 Bureta graduada de 50 ml de capacidad
 Probeta de 250 ml de capacidad

4.2 Reactivos
 Hidróxido de sodio 0.1 N con factor conocido
 Fenolftaleína al 1%
 Alcohol neutralización:

Preparación: se hierve 50 ml de etanol de 95%, se añade 4 a 5 gotas de

fenolftaleína titulándose luego con NaOH 0.1 N. en constante movimiento
hasta un tinte rosado débil.

V. PROCEDIMIENTO
 La muestra debe mezclarse bien y estar completamente liquida antes
de pesarlo de acuerdo a la tabla N°03.
 Pesar la cantidad designada de la muestra en el matraz.
 Añadir la cantidad determinada de alcohol caliente.
 Adicionar de 4 a 5 gotas de fenolftaleína como indicador.
 Titular desde una bureta, usando solución de álcali (0.1 N de NaOH).
  Debe agitarse vigorosamente durante la titulación, manteniéndose la
solución caliente hasta la aparición color rosa permanente el color debe
persistir durante 30 segundos.

Se puede preparar las cantidades de la muestra, alcohol y

concentración de álcali, de acuerdo a la siguiente tabla; requeridos
para la determinación de ácidos grasos libres.
TABLA N° 3
Ácidos Grasos Cantidad Cantidad Concentración
Libres % de de alcohol de NaOH (N)
muestra (ml)
(g)
A. 0,0 – 0,2 56.4 50 0.1
B. 0.2 – 1.0 28.2 50 0.1
C. 1.0 – 30 7.05 75 0.25
D. 30 – 30 7.05 100 0.25 – 1.0
E. 50 - 100 3.525 100 1.0

¿Cómo determinar el índice de acidez menor que 0.1?

 En un matraz de Erlenmeyer colocar 50 ml de alcohol.
 Añadir de 3 a 4 gotas de fenolftaleína.
 Calentar al baño María de 60 °C.
 Agregar 56,4 ml de muestra.
 Desde una bureta, titular gota a gota con NaOH 0.1 Normal,
agitando vigorosamente, hasta la primera aparición permanente de
color rosa persistente durante 30 seg.

 El color debe ser observado en la capa alcohólica por encima de la

muestra, después de que se haya dejado sedimentar, el tiempo
necesario es de 1 minuto o menos.

VI. CALCULOS

De acuerdo a la predomina de ácidos grasos en la muestra se realizaran los

cálculos:

DATOS OBTENIDOS PARA REALIZAR LAS OPERACIONES SIGUIENTES.

 Cálculos y resultado

Aceite Cantidad Cantidad Concentración Gasto

de la de alcohol de NaOH de
muestra NaOH
Aceite 56,6046 50 0.1 1.9 ml
cocinero

Aceite 56.5135 50 0.1 3.2 ml

belini

Aceite 28,2927 50 0.1 14.8

de olivo ml

ACEITE COCINERO

Acido oleico

%AGL = v x f x N x 28.2

% AGL = 1.9 ml x 0.8195 x 0.1 x 28.2 = 0.0775

56.6046 g
Acido laurico

%AGL = v x f x N x 20

% AGL = 1.9 ml x 0.8195 x 0.1 x 20 = 0.0550

56.6046 g

Acido palmitico

%AGL = v x f x N x 25.6

% AGL = 1.9 ml x 0.8195 x 0.1 x 25.6 = 0.0704

56.6046 g

ACEITE BELINI

Acido oleico

%AGL = v x f x N x 28.2

% AGL = 3.2 ml x 0.8195 x 0.1 x 28.2 = 0.1308

56.5135 g

Acido laurico
%AGL = v x f x N x 28.2

% AGL = 3.2 ml x 0.8195 x 0.1 x 20 = 0.0928

56.5135 g

Acido palmitico

%AGL = v x f x N x 28.2

% AGL = 3.2 ml x 0.8195 x 0.1 x 25.6 = 0.1187

56.5135 g

ACEITE DE OLIVA

Acido oleico

%AGL = v x f x N x 28.2

% AGL = 14.8ml x 0.8195 x 0.1 x 28.2 = 1.2111

28.2387 g

Acido laurico

%AGL = v x f x N x 20

P
% AGL = 14.8ml x 0.8195 x 0.1 x 20 = 0.8590

28.2387 g

Acido palmitico

%AGL = v x f x N x 25.6

% AGL = 14.8ml x 0.8195 x 0.1 x 25.6 = 1.0737

28.2387 g

VII. CONCLUSIONES

 Se logró determinar de manera experimental la presencia de acidez

libre en la muestras de aceite refinado y aceite oliva.
 Todos los aceites y las grasas tienen ácidos grasos libres y algunos los
tienen en grandes cantidades. La causa de la existencia de ácidos
grasos libres es la actividad enzimática de las lipasas. Todas las semillas y
los frutos oleaginosos tienen presentes algunas de estas enzimas
lipolíticas que se encuentran tanto en el embrión como en el
mesocarpio del fruto. Por este motivo, el aceite de arroz y el de palma,
por lo general, tienen una acidez muy alta.
VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

 http://docencia.udea.edu.co/qf/grasas/acidez.html
 https://es.scribd.com/doc/97574878/Determinacion-del-indice-de-
acidez-en-aceites-y-grasas-comestibles
 https://previa.uclm.es/grupo/gao/aovc-upv-
ehu/doc/Codex%20Stan%2033%20Aceite%20de%20oliva.pdf
 https://previa.uclm.es/profesorado/mdsalvador/58119/practicas/Codex
%20Stan%20210%20Aceites%20vegetales.pdf
 https://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/38367/Eva%20Garc%C3%A
Da.%20Caldidad%20aceite%20-2014.pdf?sequence=1