UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERÍA

E.A.P Agroindustria

TÍTULO: Actividad del Agua

NOMBRE: Lavado Cruz Alicia

CURSO: Composición Bioquímica de Alimentos Agroindustriales

PROFESOR: Carranza

CICLO: V

CÓDIGO: 0201612019

FECHA: 15/05/18
 RESUMEN

Se sabe que existe una relación, aunque imperfecta, entre el contenido de agua
de un alimento y su vida útil, pero en los procesos de concentración y
deshidratación se aplican primariamente para reducir el contenido de agua de un
alimento, aumentando su perecibilidad. Esta situación nos ha llevado a conocer a
lo que se refiere como actividad de agua (aw), porque es de mucha importancia en
los alimentos y en la industria misma. Ya que al conocer la actividad de agua que
contiene un alimento podemos conocer la velocidad de crecimiento microbiano y
muchas reacciones degradativas que pueden malograr un alimento.

Por eso la actividad de agua es considerada como un indicador útil y práctico de la

estabilidad del producto y de la seguridad microbiana. En esta práctica se va hallar
la actividad de agua de dos productos industriales tomados como muestra en unas
placas rotuladas numéricamente que serán pesadas y llevadas a una campana de
desecación al mismo tiempo. Se retiraran cada muestra cada 10 minutos y se
llevara a pesar y medir la actividad de agua durante 5 minutos de espera en el
último. Así sucesivamente se hará con todas las muestras restantes y con los
datos obtenidos nos ayudara a encontrar que es la materia seca.

En conclusión el presente trabajo consiste en determinar la actividad de agua en

los alimentos y la isotérmia de absorción de productos agroindustriales utilizando
un equipo de actividad de agua modelo Hygrolab 2.
1. FUNDAMENTO TEORICO

Se entiende como actividad de agua (valor aw), la humedad en equilibrio de

un producto, determinada por la presión parcial del vapor de agua en su
superficie. El valor 𝑎𝑤 depende de la composición, la temperatura y el
contenido en agua del producto. Tiene incidencia sobre las características
de calidad, tales como: textura, sabor, color, gusto, valor nutricional del
producto y su tiempo de conservación. Además es un factor crítico que
determina la vida útil de los productos. Este parámetro establece el límite
para el desarrollo de muchos microorganismos, mientras que otros
parámetros como temperatura, pH o contenido en azúcares, generalmente
influyen en la velocidad de crecimiento por eso los microorganismos
necesitan la presencia de agua, en una forma disponible, para crecer y
llevar a cabo sus funciones metabólicas.

No obstante, también se ha observado que diferentes tipos de alimentos

con el mismo contenido de agua difieren significativamente en su
estabilidad o vida útil. En consecuencia el contenido de agua por sí solo no
es un indicador real de la estabilidad. Esta situación se atribuye, en parte, a
diferencias en la intensidad con que el agua se asocia con los
constituyentes no acuosos; el agua implicada en asociaciones fuertes es
menos susceptible o propensa para las actividades degradativas, tales
como el crecimiento de microorganismos y las reacciones químicas de
hidrólisis, que el agua débilmente asociada. Fenema (2010)
El término «actividad de agua» (aw) se implantó para tener en cuenta la
intensidad con que el agua se asocia a los diferentes componentes no
acuosos .Fenema (2010)

La estabilidad, sanidad y otras propiedades de los alimentos pueden

predecirse de forma más realista a partir de la aw que en función del
contenido de agua. La aw se correlaciona suficientemente bien con las
velocidades de crecimiento microbiano y muchas reacciones degradativas,
por lo que es un indicador útil y práctico de la estabilidad del producto y de
la seguridad microbiana por eso en esta práctica analizaremos la actividad
de agua en algunos productos agroindustriales y analizarlos.
2. MATERIALES Y METODOS
a. MATERIALES Y EQUIPO DE LABORATORIO

Para realizar la práctica de laboratorio necesitamos:

 2 campanas de desecación

 Muestras: leche en polvo, café instantáneo

 Equipo de actividad de agua. Marca

:ROTRONIC, Modelo: Hygrolab 2 con sensor
determinador de actividad de agua

 Balanza analítica
b. METODOS

El procedimiento de la práctica para analizar la actividad de agua

consistió primero en tener las muestras listas; pero durante la práctica
no se pudo trabajar con la harina de trigo porque no se llegó a secar
con anterioridad, entonces se trabajó con la leche en polvo y el café
instantáneo. Se comenzó a rotular 10 placas enumerando del 1 al 10
para poder identificar cada muestra. Se dividió 5 placas para leche en
polvo y las 5 restantes para el café instantáneo; luego se pesó en una
balanza analítica cada plaquita enumerada y después se pesó entre 1g
a 2 g de leche en polvo y también de café instantáneo para luego ser
colocado en cada plaquita correspondiente. A las todas las plaquitas ya
listas se les llevo a una campana de desecación que contiene agua y la
muestra va a absorber esa humedad, resaltando que todas fueron
introducidas en un tiempo inicial igual.

Ya puestos en la campana las muestras sostenidas por una rejilla que

tiene, se cierra la campana herméticamente; se espera cada 10
minutos para retirar la primera muestra de leche en polvo y de café
instantáneo para pesar en una balanza analítica su nuevo peso y medir
la actividad de agua esperando 5 minutos en el aparato ROTRONIC
porque el sensor tomo y leyó el dato cuando las presiones se igualaron.
Esta actividad se repitió sucesivamente cada 10 minutos y 5 minutos de
espera con las demás muestras hasta llegar a la última. Todos los
datos fueron tomados en una tabla y se realizó gráficos para
representarla.
 RESULTADOS
TABLA DE DATOS

(a) (b) (c) (d) (e) (f) (g) (h) (i) (j) (k) (l)

Peso de la Peso de la
Peso de la Peso de la
Peso de la placa + placa + 𝑔𝑟𝐻2 𝑂
Muestra N° Hora inicio Hora final muestra muestra 𝑔𝑟𝐻2 𝑂 𝑎𝑤 T°
placa muestra muestra 𝑔𝑟 𝑀. 𝑆.∗
(inicio) (final)
(inicio) (final) 100 𝑔𝑟 𝑀. 𝑆.∗

Café 1 09:50 10:00 2.76 3.768 3.773 1.006 1.011 0.005 0.49701789 0.526 24.3

Café 2 09:50 10:10 2.024 3.099 3.123 1.075 1.099 0.024 2.23255814 0.51 24.7

Café 3 09:50 10:20 2.035 3.06 3.078 1.025 1.043 0.018 1.75609756 0.512 24.9

Café 4 09:50 10:30 2.741 3.811 3.832 1.07 1.091 0.021 1.96261682 0.513 25.1

Café 5 09:50 10:40 2.74 3.831 3.854 1.091 1.114 0.023 2.10815765 0.513 25.2

Leche 1 09:55 10:05 2.75 3.852 3.862 1.102 1.112 0.01 0.90744102 0.442 24.5

Leche 2 09:55 10:15 2.034 3.057 3.073 1.023 1.039 0.016 1.56402737 0.475 24.8

Leche 3 09:55 10:25 2.024 3.066 3.085 1.042 1.061 0.019 1.82341651 0.474 25

Leche 4 09:55 10:35 2.75 3.77 3.793 1.02 1.043 0.023 2.25490196 0.48 25.2

Leche 5 09:55 10:45 2.764 3.781 3.812 1.017 1.048 0.031 3.04818092 0.497 25.3

Tabla 1. Datos para la construcción de la isoterma

Valores de actividad de agua y humedad de la leche en polvo y café instantáneo
gráficamente:
 CAFE INSTANTÁNEO

Cafe vs aw
Actividad de agua (aw)
0.53
0.52
0.51
0.5
CAFÉ 1 CAFÉ 2 CAFÉ 3 CAFÉ 4 CAFÉ 5

Muestras de cafe instantaneo

ACTIVIDAD DE AGUA (aw)

Grafica 1.Cafe instantáneo vs aw

ACTIVIDAD DE AGUA
MUESTRA
% máximo de
TIPOS DE CAFÉ aw CAFÉ 1 0.526

café tostado 5 CAFÉ 2 0.51

café soluble 3 CAFÉ 3 0.512

café instantáneo 5 CAFÉ 4 0.513
CAFÉ 5 0.513
Tabla 1.Segun CONACYT Tabla 2. Resultado de práctica

DISCUSION:

Como podemos observar que la actividad de agua respecto a los diferentes

tipos de café varía, en nuestra práctica utilizamos café instantáneo y según
CONACYT el máximo porcentaje de actividad de agua es 5 % y en cambio en
nuestro resultado de práctica la actividad de agua no pasa ni el 1 % en ninguna
de nuestras muestras es decir nuestra primera plaquita contenía café a una aw
de 0.526.
 Cafe instanataneo vs Humedad
2.5

Humedad
1.5

1
HUMEDAD
0.5

0
CAFÉ 1 CAFÉ 2 CAFÉ 3 CAFÉ 4 CAFÉ 5
muestras de cafe

Grafico 2. Café instantáneo vs humedad

MUESTRA HUMEDAD
Requisitos En Polvo Aglomerado Liofilizado CAFÉ 1 0.49701789
CAFÉ 2 2.23255814
(granulado)
CAFÉ 3 1.75609756
Mínimo Máximo Mínimo Máximo Mínimo Máximo CAFÉ 4 1.96261682
CAFÉ 5 2.10815765
Humedad - 3,5 - 5,0 - 3,5
% (m/m)

Tabla 4. Sacada de la página defensoría

Tabla 3. Resultado en la práctica

DISCUSION
Como podemos observar la humedad con respecto al tipo de café varia, en este caso
usamos en el laboratorio como muestra el café en polvo, donde la humedad en esto es de
3,5% el cual es bajo, en cambio en nuestra practica las humedad de muestras de café en
las plaquitas no pasa de 2, como es el caso de nuestra segunda muestra de café con
humedad de un 2.23255814.
 - Curva de Isotermia del café instantáneo:

(𝑔𝑟𝐻2 𝑂)/(100 𝑔𝑟 𝑀.𝑆.∗)

Materia seca vs aw
2.5
2
1.5
1
Humedad
0.5
0
0.526 0.51 0.512 0.513 0.513
aw

Grafica 3- curva de isoterma entre ganancia de agua vs aw

DISCUSION

La página avdiaz nos dice que la aw está relacionada con la textura de los alimentos, es decir que los
alimentos con una aw elevada tienen una textura más jugosa, tierna y masticable. En cambio, el alimento con
una aw baja son crujientes y quebradizos, además que la a w también afecta a otras propiedades como la
agrupación y aglutinación de productos en polvo y granulados.

Esto es muy cierto al ser el café un producto con una humedad baja su textura es más crujiente, en cuanto a
que la actividad de agua afecta a las propiedades de productos en polvo también es cierto ya que tanto la
leche en polvo como el café son productos higroscópicos.
- Curva de la ganancia de agua vs tiempo del café instantáneo

Ganancia de agua vs Tiempo

2.5

2
Humedad

1.5

1 Humedad

0.5

0
9:50 10:04 10:19 10:33 10:48 Tiempo

Grafico 4. Curva de la ganancia de agua vs tiempo

- Curva de actividad de agua vs tiempo del café instantáneo

Actividad de agua vs Tiempo

aw

0.528
0.526
0.524
0.522
0.52
0.518
0.516 ACTIVIDAD DE AGUA
0.514
0.512
0.51
0.508
9:50 10:04 10:19 10:33 10:48
Tíempo

Grafico 5. Actividad de agua vs tiempo

DISCUSION:
En la práctica usamos una muestra seca que fue el café instantáneo el cual como
vimos en el cuadro anterior solo tiene una humedad de 3,5% y la gráfica nos
muestra que conforme pase el tiempo la actividad de agua de cada placa es
diferente así que siempre influirá el tiempo en la aw.
 LECHE EN POLVO
- Actividad de agua

Leche en polvo vs aw

0.53
0.525
0.52
aw

0.515
0.51
0.505
0.5
leche 1 leche 2 leche 3 leche 4 leche 5
Muestras de leche en polvo

Grafico 6. Gráfico de barras de leche en polvo vs aw

ACTIVIDAD DE
muestra AGUA (aw) PRODUCTOS aw
leche 1 0.442 LECHE 0,99
leche 2 0.475 0,98
CARNE
leche 3 0.474
VEGETALES Y HUEVO 0,97
leche 4 0.48
QUESO, PAN, CABANOSSI 0,93- 0,96
leche 5 0.497
Tabla 5. Resultado de la práctica TABLA 6. Pagina manipulación de alimentos

DISCUSION
Según la composición de alimentos de la página Manipulación de Alimentos se
puede observar en la tabla que la actividad de agua de la leche en polvo es 0.99
respectivamente y en nuestros resultados del práctica la aw está entre un rango
de 0.44 a 0.49 de aw así es casi similar al de la bibliografía. Esto significa que los
microorganismos no se multiplican por debajo de una humedad de 0.49 pero
pueden permanecer vivos durante largos períodos de tiempo.

Leche en polvo vs Humedad

3.5
-
3
2.5
Humedad

2
1.5
HUMEDAD
1
0.5
0
leche 1 leche 2 leche 3 leche 4 leche 5
Muestras de leche en polvo

muestra HUMEDAD
leche 1 0.90744102
leche 2 1.56402737
leche 3 1.82341651
leche 4 2.25490196
leche 5 3.04818092

Tabla 7. BOCCI, Daniela Inés – CASAS, María Rita Tabla 8. Resultado de práctica

DISCUSION
Según BOCCI, Daniela Inés – CASAS, María Rita la humedad de la leche en polvo
es mayor o igual a 3.5, en el caso de nuestro resultado de practica en nuestras
muestras de leche en polvo no superan ni 4 % de humedad como es el caso de
nuestra muestra de leche 5 que tiene una humedad de 3.04818092.esto significa
que los microorganismos no se multiplican por debajo de una humedad de 3.04
pero pueden permanecer vivos durante largos períodos de tiempo.
- Curva de isoterma de la leche en polvo

Ganancia de agua VS Aaw

3.5
3
Ganancia de agua

2.5
2
1.5
HUMEDAD
1
0.5
0
0.442 0.475 0.474 0.48 0.497
aw

Grafico 8. Curva de la ganancia de agua vs tiempo

- Curva de la ganancia de agua vs tiempo de la leche en polvo

Ganancia de agua vs Tiempo

Humedad

3.5
3
2.5
2
1.5
Humedad
1
0.5
0
9:50 10:04 10:19 10:33 10:48 Tíiempo

Grafico 9. Curva de la ganancia de agua vs tiempo

- Curva de actividad de agua vs tiempo de la leche en polvo

aw aw vs tiempo
0.5
0.49
0.48
0.47
0.46
aw
0.45
0.44
0.43
9:57 10:04 10:12 10:19 10:26 10:33 10:40 10:48
Tíiempo

Grafico 10. Actividad de agua vs tiempo

CONCLUSION

Podemos concluir de esta práctica que la actividad de agua en un producto

agroindustrial en este caso harina de trigo y leche en polvo va aumentando con
el paso de tiempo, al igual que el porcentaje de humedad. El producto va
ganando agua debido a que se encuentra en un ambiente con mayor humedad
relativa que el que posee el producto, por lo tanto para equilibrar este sistema
el producto absorbe la humedad del ambiente en el que se encuentra.

RECOMENDACIONES

Para obtener datos más exactos realizar un correcto pesado de la muestra y

controlar el tiempo correspondiente al momento de retirar las muestras de la
campana.
Dejar las muestras por un tiempo mayor o igual de diez minutos en el sensor
del equipo medidor de actividad de agua para obtener un cálculo correcto.
 CUESTIONARIO

1. Definir la actividad del agua

Se entiende como actividad de agua como el agua libre en una matriz alimentaria,
determinada por la presión parcial del vapor de agua en su superficie como
técnica de inactivación microbiológica. El valor de la actividad del agua depende
de la composición, la temperatura y el contenido de agua en el producto, además
tiene incidencia sobre las características de calidad del alimento. Es en si es el
mecanismo para medir la vida útil de un producto.

2. ¿Cuál es la importancia de la actividad de agua en los alimentos?

La importancia de la actividad de agua en un alimento es que la aw permite
predecir la velocidad de las reacciones de deterioro y el crecimiento
microbiano, influenciando en la fecha de vencimiento, el color, olor, sabor y
consistencia de los alimentos.
3. En función de la humedad de los diferentes alimentos cuál es su actividad de
agua

El alimento contiene diferentes tipos de componentes, como grasas, proteínas,

fibras y ceniza pero el más importante es el agua, que en la mayoría de los casos,
es el agua el componente que ocupa el mayor porcentaje, llegando incluso al 90%
o más del volumen del alimento agua, a este último es lo que llamamos humedad.
Como se sabe los microorganismos necesitan la presencia mínima de humedad,
en una forma disponible, para crecer y llevar a cabo su función metabólica. El
agua forma parte del protoplasma bacteriano y sirve como medio de transporte a
través del cual los compuestos orgánicos y nutrientes son movilizados hasta el
interior de las células. La mejor forma de medir la disponibilidad de agua es
mediante la actividad de agua (Aw). La Aw de un alimento se puede reducir
aumentando la concentración de solutos en la fase acuosa de los alimentos
mediante la extracción del agua o mediante la adición de solutos.
y si existe un exceso de humedad se inhibirá el crecimiento bacteriano..
BIBLIOGRAFIA:

 Mazza, G. (1984) Sorption Isotherms and Drying Rates of Jerusalem

Artichoke. J.Fd.Sci 49 : 384-387
 Badui Dergal Salvador. Química de los alimentos. Segunda Edición.
Impreso en México. Editorial :Alhambra Mexicana S.A
 ANEXOS

Anexo 1. Balanza anlitica Anexo 2. Lector de Actividad de agua

Anexo 3. Pesando las muestras Anexo 4. Muestras en la campana

Anexo 5. Obteniendo el peso y la media del Aw

después de 10 minutos