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MANUAL DIDÁTICO

MAESTROS DEL ESPRESSO


JUNIOR

MANUAL DIDÁTICO EDIÇÃO 2016


Índice
Transformação do produto
O café verde - As ferramentas
- Os países produtores - Prensar

- A planta do café - O barista


- As diferenças entre café Arábica e Robusta - A chávena
- A colheita
A água
- O tratamento
- A logística - A qualidade da água
- A descalcificação
O processo produtivo
- A compra dos lotes de café O café espresso
- Análise das amostras - A fórmula do espresso
- A mescla - A sub-extração
- A torra - A sobre-extração
- A embalagem - Descafeinado

2
Índice
O cappuccino
- O leite ideal A limpeza e a manutenção das
ferramentas
- Qualidade do leite
- A limpeza
- A jarra
- O procedimento para a emulsão
- Regeneração das resinas

- Latte-Art
- Os controles periódicos

Que fazer se…


A degustação
- Os sentidos na degustação
- Arábica e Robusta
- O radar

3
O café verde

- Os países produtores

- A planta do café
- As diferenças entre café Arábica e Robusta
- A colheita
- O tratamento
- A logística
Os países produtores

5
Os países produtores

Produção do mercado de café

Indonesia

Asia e América do
Oceanía Sul 45%
Vietname
29%
Colombia
Etiopia Guatemala Brasil
África México e
12% América
Central
14%

6
Países consumidores
Finlândia 12Kg
Russia 1.7Kg
Canadá 6,5Kg
Italia 6Kg
Usa 5Kg Portugal 5kg

Guatemala 2kg
Japão 4Kg
Etiópia 1,3Kg

Brasil 5.6Kg

Australia 3Kg

Trieste, October 21, 2014 7


Title of Presentation
Las cifras del mundo del café

•PAÍSES PRODUTORES DE CAFÉ: 60

• VALOR ECONÓMICO DO MERCADO MUNDIAL DE CAFÉ: 80 000 MILHÕES DE EUROS

• CONSUMO MUNDIAL ANUAL DE CAFÉ: 500 000 MILHÕES DE CHÁVENAS

• PESSOAS ENVOLVIDAS NO CULTIVO DE CAFÉ: 25 MILHÕES

• PRODUÇÃO 2013: 145 MILHÕES DE SACOS DE 60KG

8
A planta do café

• Família Rubiáceas
• Género Coffea (500 tipos aprox.) descrito por
Líneo em 1753
• Existem pelo menos 100 espécies de café
(Chevalier, 1947)
• As espécies mais comuns são a Arábica e a
Canephora (variedade Robusta)
• Cultivo na franja intertropical
• Temperaturas desde 15° até 30°C
• Altitude desde 0 até 2500 m acima do nível do
mar
• Precipitações anuais desde 800 mm até 3.000
mm (1.400-2.000 mm ideal)
• Necessita terrenos ricos em nitrogénio e
potássio

9
A planta do café: a semente e o cultivo

• Por estaca: garante a perfeita reprodução da planta mãe.


• Por semente: é um sistema que permite cruzar diferentes
variedades, para melhorar suas características indivíduais.

10
A planta do café: primeira fase de vida

As novas plantas, depois da delicada fase de desenvolvimento nos


viveiros, são trasladadas directamente para as plantações.

11
A planta do café: a sementeira e o cultivo

Depois de 2 anos a planta começa a produzir algumas cerejas, ao


terceiro ano a colheita aumenta e é ao quarto ano quando temos uma
verdadeira colheita. O quinto ano coincide com o pico de produção. A
Coffea pode viver até 100 anos, mas o ciclo produtivo concentra-se
entre os 15 os 50 anos.
12
Da flor ao fruto: o ciclo da vida

13
A plantação

A planta pode alcançar de forma espontânea os 4-5 metros de altura. Nas


plantações mantém-se entre 2-3 metros para facilitar a colheita. A fertilização é
garantida pelo aporte de nitrogénio, fósforo e potássio. A densidade pode oscilar
entre 200 e 6000 plantas por hectare. Uma planta pode fornecer cerca de 6 kg de
cerejas, que correspondem, mais ou menos, a 1 kg de café verde.

14
Amadurecimento

Passam cerca de 9 meses desde o momento da floração até ao


amadurecimento completo da cereja.

15
A cereja (drupa)

16
As diferenças entre café Arábica e Robusta
COFFEA
COFFEA ARABICA CANEPHORA
( ROBUSTA)
• 2/3 da produção
mundial • 1/3 da produção mundial

• Cresce em planaltos entre • Cresce na selva pluvial entre


600-2.200 m acima 0-800 m acima do nível do mar
do nível do mar
• 22 cromossomas
• 44 cromossomas
• Cafeína: 1,8% - 3,5%
• Cafeína: 0,9% - 1,7%
• Tem um grão redondo
• Tem um grão largo
• Aroma débil, sabor a madeira
• Aroma intenso, sabor a flores

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A colheita: picking

O sistema picking prevê a colheita manual das cerejas no ponto certo de maturação.
É um sistema que requer muita mão de obra e investimentos elevados.
Obtém-se um produto de alta qualidade pela homogeneidade das cerejas maduras colhidas.

18
A colheita: stripping

O sistema stripping prevê a colheita manual das cerejas presentes na planta (75%
maduras).
É um sistema comum porque é relativamente barato, embora a qualidade da colheita seja
afectada pela presença de grãos que não amadureceram devidamente.

19
A colheita mecânica

O stripping mecanizado de ciclo continuo pode-se utilizar nas plantações


em que o amadurecimento das drupas fica homogénea.
Prevê-se inclusive várias passagens na mesma planta.

20
A colheita
Não existe um método de colheita que se possa a
considerar o melhor: a escolha depende tanto das
características da plantação (vinculadas às
condições do terreno, inclinado ou em plano,
acidentado ou regular), como do investimento que
se queira efectuar. O picking, que prevê muitas
horas de mão de obra, é fundamentalmente muito
mais caro que o stripping ou que a colheita
mecânica, e para garantir a qualidade do produto
requer um processo de seleção posterior.

21
O tratamento do café verde

• Natural (em seco)


• Lavado ou despolpado (a húmido)
Objetivo: reduzir o nível de humidade das drupas (65%) até chegar a
11% nos grão.
22
Tratamento natural ou a seco

As cerejas colhidas separam-se de possíveis corpos estranhos mediante peneiras ou


jorros de ar e distribuem-se sobre superfícies (pátios), mantendo uma espessura não
superior a 2-3 cm ( 20-40 kg de cerejas por m2), para favorecer a completa secagem total
das drupas.

23
Tratamento natural ou a seco

Durante a secagem, as cerejas de café


devem ser removidas continuamente. É
indispensável fazê-lo, de forma mecânica ou
manual, pelo menos 15-20 vezes ao dia.

24
Tratamento natural ou a seco

Para completar e acelerar as operações, leva-se a cabo uma secagem em secadores


mecânicos no máximo a 50/60 °C. O nível de humidade final do café verde fica ao
redor de 11%.

25
Tratamento lavado ou a húmido

A máquina despolpadora (com tambor ou com disco) separa o grão da casca e


parte da polpa da cereja.
26
Tratamento lavado ou a húmido

Os grãos, todavia cobertos de mucilagem, colocam-se em tanques de fermentação (este


processo dura entre 10 a 20 horas). O estrato de mucilagem compõem-se de pectina e
açúcares. Adicionando enzimas pectolíticas, estas fazem com que a pectina do mucilago se
separe do grão, acelerando a fermentação algumas horas.
27
Tratamento do café verde

NATURAL SECAGEM

DESCASCADO PULPING SECAGEM

ELIMINAÇÃO
DESMUCILADO PULPING MECÂNICA DO SECAGEM
MUCILAGO

ELIMINAÇÃO DO
LAVADO PULPING MUCILAGO PELA SECAGEM
FERMENTAÇÃO

28
Tratamento natural ou a seco

O tratamento mecânico do pergaminho, a separação dos grãos com peneira, a seleção


electrónica posterior, são algumas das operações que precedem o enchimento do saco
de 60 kg de café.

29
Os países produtores

A ICO (International Coffee Organization – Organização Internacional do


Café) classifica os produtores em 4 grupos caracterizados por produções
afins:
• Colombianos doces (Colômbia, Quénia, Tanzânia)
• Brasileiros e outros Arábica (Brasil, Etiópia,…)
•Outros doces
•Robusta

30
Armazenamento nos países produtores

Para uma conservação óptima o ambiente deve ser o mais seco possível, com uma boa
circulação de ar e escassa luminosidade.

31
Armazenagem nos países produtores

60 kg Brasil e todos os outros


69 kg América Central
70 kg Colômbia
75 kg República Dominicana
70 kg em madeira Blue Mountain
45 kg Hawai e Puerto Rico

O café verde em sacos, dividido em lotes, está pronto para ser comercializado.

32
Titulo da apresentação

Subtítulo da apresentação

Trieste, 21 de outubro 2014


O processo
produtivo

- A compra dos lotes de café

- A análise das amostras


- A mescla
- A torra
- A embalagem
A compra dos lotes de café

O café verde pode ser adquirido pelo torrefator conforme a descrição do lote ou depois da
apresentação física da amostra, sujeita a análise e controlo. O exame do café é efetuado
segundo critérios visuais, olfativos e organoléticos, através de ferramentas específicas
que analisam as características físicas-químicas do produto.
35
Los análisis de las muestras

A amostra de café é torrada e Um grupo de degustadores. prova as amostras


preparada para a degustação de oferecidas e exprime uma avaliação sensorial
três maneiras diferentes: por que irá completar a ficha de avaliação que
contém os resultados das análises físico-
infusão, por diluição e por meio químicas.
de café espresso
36
O processo produtivo: Área de seleção do café verde

Duas máquinas selecionadoras


bicromáticas Sortex separam os
grãos potencialmente defeituosos
dos grãos saudáveis. No total
seleciona-se 3 toneladas de café
por hora.

37
O processo produtivo: Área da mescla de café verde

A mescla illycaffè é composta por 9


origens diferentes de café Arábica.

A produção de cada lote prepara-se


segundo as especificações memorizadas
no sistema informático, depois das
análises feitas às amostras.

Os lotes vão para as máquinas


torradoras mediante um sistema de
transporte pneumático.

38
O processo produtivo: Área da torra

Processo feito em 3 fases:

1) SECAGEM
Serve para homogeneizar o nível de
humidade (9%-12%); esta fase dura
quase metade de todo o processo de
torra.

39
O processo produtivo: Área da torra

2) TORRA

Tem uma duração média de 12-14 minutos e pode alcançar uma temperatura de 200°-
230°C.
Aporta ao grão as seguintes modificações:
o Perda de peso 12 – 21%
o Aumento de volume 60 – 80%
Cor: de verde a castanho
- Consistência: de duro e elástico a escamoso
- Composição química: em altas temperaturas (185-240°C) os açúcares combinam-se
com os aminoácidos, péptidos e proteínas, uma espécie de processo de
caramelização, mais conhecido como reações de Maillard.
- Características organoléticas: De 100 a mais de 1.000 compostos voláteis responsáveis
pelo aromas e sabor finais.

40
O processo produtivo: Área da torra
A secagem do café
verde permite fazer O ar, depois de ter
a homogeneidade arrefecido o café recém
do nível da torrado, filtra-se, fica
humidade. inodoro e elimina-se.

As máquinas de torra
tradicionais possuem um
tambor giratório, que pode
ser individual ou duplo.

os grãos devem ser


arrefecidos rapidamente
Ar frio antes de serem
armazenados.
O ar, vindo do
O processo de torra
exterior, filtra-
leva-se a cabo num
Ar quente se e depois
tempo que pode variar
aquece-se
entre 12 a 14 minutos.
utilizando gás
A temperatura sobe até
metano, que
aos 200-230 graus
alimenta o
centígrados.
fogo.

41
O processo produtivo: Área da torra

Grau da torra
Dependendo da
temperatura, modifica-se
também o equilíbrio entre A Á
sabor amargo e ácido.
m c
Com temperaturas mais
baixas obtém-se um café a i
claro, não muito amargo e r d
essencialmente ácido; g o
pelo contrário, com o
temperaturas mais altas
obtém-se um café escuro,
amargo e de sabor
intenso. Torra Torra Torra
escura normal clara

42
O processo produtivo: Área da torra

3) ARREFECIMENTO:
a) Com água nebulizada :
- Eliminação de aromas
b) Com ar forçado:
- Oxidação
- Humidade < 1%, pelo que as
- Humidade, o que é perigoso para a características organoléticas mantém-se
conservação das características inalteradas.
organoléticas.
43
Embalagem
Os principais sistemas de conservação do café torrado.

- em ambiente atmosférico

- em vácuo

- em atmosfera protegida
(gás inerte: N2 e/ou CO2)

- em atmosfera protegida baixa pressão


(pressurização)

44
Embalagem: pressurização

A embalagem: o ar é substituído por gás inerte


e a pressão interna fica mais alta do que a
pressão atmosférica.

Este tratamento produz dois efeitos


combinados no grão:

- reduz a perda de aromas dos grãos de


café;

- a pressão na lata é superior aos da maior Um café pressurizado apresenta um perfil aromático
parte dos aromas voláteis que tendem a sair do superior e uma fragrância intensa que se mantém
grão, permitindo que estes se dissolvam nos durante muito tempo.
óleos.

45
A transformação do
produto

- Ferramentas

- Prensar
- O barista
- A chávena
Ferramentas: moinho e máquina de café

47
Ferramentas: o moinho-dosificador

Depósito café em grão

depósito roda de
dosificador regulação
das
café moído
mós (rosca numerada)

alavanca
parafuso para as
doses
regulação
das doses

48
Ferramentas: as mós
MÓS PLANAS MÓS CÓNICAS

Um par de discos sobrepostos onde o de


Um tronco cónico gira no interior de
baixo dá voltas giratórias enquanto que o
uma cavidade tronco-cónica fixa. O
de cima permanece fixo conectado á
café entra, é moído e cai por
roda. O pó de café sai por efeito da força
gravidade.
centrífuga dada pela rotação.

49
Título da apresentação

Subtítulo da apresentação

Trieste, 21 de octubre 2014


Prensar

Na preparação do espresso muitas vezes ignora-se a importância de uma


ação fundamental: o painel de café moído deve ser compactado de forma
adequada e uniforme.
Um prensado incorrecto faz com que no painel se criem pontos de má
distribuição da dose. A água que vem da caldeira com uma pressão de 9
bar tende a ir para os pontos com menos resistência no painel de café
moído, onde a dose é menos densa ou menos grossa.
O café apresenta um corpo débil, tanto seja sub-extracto como sobre-
extracto.
Por esta razão, antes de prensar é necessário nivelar o moído no filtro e
depois aplicar uma pressão entre 15 e 20 kg (de cima para baixo,
terminando com um rodar de um quarto no sentido do relógio).

51
O barista

O barista é um elemento fundamental na cadeia de produção de um espresso:

pode modificar o resultado na chávena criando valor acrescido ao produto final.

52
A chávena

A chávena é fundamental para poder


apreciar um café perfeito.

A forma: um tronco de elipse com um


estreitamento não demasiado pronunciado
na parte superior, permite que se aprecie o
creme já que o mantém compacto e permite
transportar os aromas do café até ao nariz.

O material utilizado deve ser porcelana:


oferece uma boa duração, um isolamento
térmico apropriado e com a espessura
correta uma agradável sensação de
contacto com os lábios.

A capacidade de 50-75 ml, para um volume


de espresso que deve ser de 25-30 ml.

53
A água

- A qualidade da água

- A descalcificação
A água = 97,5% da nossa chávena de café

A água tem um papel importante na preparação


do espresso.

Existem dois motivos fundamentais que


obrigam a necessidade do tratamento da água
potável para poder preparar um espresso:

• A eliminação parcial do calcário contido na


água (utilização do depurador)

• A eliminação de cheiros e sabores


desagradáveis derivados de tratamentos de
desinfeção (CLORO) (uso de filtros especiais,
por exemplo carbono ativo)
55
A qualidade da água

Sistemas de tratamento para a água potável

Desinfeção Sal

Eliminação de cheiros e Eliminação dos


sabores desagradáveis responsáveis da dureza
da água

Eliminação total por substituição


Filtros de carvão activo Eliminação parcial por substituição
Eliminação total de iões
Inibição química
Inibição física

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A qualidade da água

Os responsáveis da dureza da água são: bicarbonatos, cálcio e magnésio

Classificação Definição Principais fatores


salinos

Dureza temporal Desaparece fervendo Os bicarbonatos de


a água cálcio e magnésio
Dureza permanente Indiferente à Sulfatos, cloros,
ebulição nitratos de cálcio e
magnésio

Dureza total Soma dos dois Todas os sais de


cálcio e magnésio

57
A qualidade da água: descalcificação com cloreto de
sódio

Serve para evitar a formação de calcário, efectua-se


com base no consumo de café.
As resinas catiônicas intercambiam os elementos
incrustantes (cálcio) com outros não incrustantes
(sódio).

Este processo leva á saturação das resinas que devem


ser regeneradas.
A regeneração leva-se a cabo através da passagem da
água e do sal (salmoura) pelas resinas.

58
Regeneração das resinas do depurador

Regeneração periódica das resinas


mediante o adicionar de sal grosso
conforme o previsto no manual de
instruções. entrada

Este processo necessita entre 20/30


minutos. saida

Tubo de regeneração

59
O café espresso

- A fórmula

- A sub-extração
- A sobre-extração

- O descafeinado
A fórmula do espresso

Doses 7 +/- 0,5 gramas


Temperatura da água 90°+/-2° C
Pressão de extração 9 +/- 0,5 bar
atmosférica
Tempo de percolação 5 + 25 segundos
Volume 25 +/- 5 ml

Compactação do painel de café 18/22Kg


61
O espresso sub-extraído

Tempo de extração: inferior a 20


segundos

Cor do creme: bege claro

Corpo: débil

Aroma: débil

Tato: por vezes apresenta uma nota


adstringente

62
O espresso sub-extraído

Causa:

- Moído demasiado grosso


- Doses escassas de café
- Temperatura da caldeira baixa
- Café velho e/ou mal conservado

Solução:

- Moer café mais fino


- Aumentar as doses de café
- Aumentar a temperatura

63
O espresso sobre-extraído

Tempo de extração: superior a 35


segundos

Cor do creme: castanho escuro

Corpo: parecido ao do espresso perfeito

Sabor: a fugir para o amargo

Aroma: torrado e a madeira

64
O espresso sobre-extraído

Causa:

- Moído demasiado fino


- Doses de café excessiva
- Temperatura na caldeira demasiado
alta
- Filtro obstruído

Solução:

- Engrossar o moído
- Reduzir a dose de café
- Baixar a temperatura
- Limpar ou substituir o filtro

65
O descafeinado

CARACTERÍSTICAS:

- O descafeinado, para chamar-se como tal,, não deve conter mais de 0,1% de
cafeína.
- A descafeinação faz-se com a mesma mescla utilizada para o café espresso.

66
Metodologias de descafeinação

- PROCESSO COM ÁGUA: o café verde trata-se


com vapor para dilatar a estrutura celular. Os
grãos submergem-se depois em água quente a
70°-80°C para desfazer a cafeína, mas neste
método perdem também algumas sustâncias.

- COM DICLOROMETANO: o café verde trata-se


com vapor a 120°C e a cafeína extrai-se
ANÍDRIDO CARBÓNICO
utilizando diclorometano. Depois o café verde
SUPERCRÍTICO: os resultados são
seca-se para que volte ao nível original de
parecidos aos obtidos com o de
humidade ( 9%-12%).
diclorometano, apesar de ser um método
pouco utilizado devido ao alto custo das 67
instalações.
O cappuccino

- O leite ideal

- A qualidade do leite
- A jarra

- O procedimento da emulsão

- Latte Art
O cappuccino

O cappuccino ideal define-se como uma


bebida constituída por um café espresso ao
que se adiciona creme/espuma de leite.

Possui um aroma intenso com notas de


baunilha que se misturam bem com as notas
típicas de um bom espresso.

Ao prová-lo apercebe-se do corpo, suavidade


e redondeza, sem apresentar separação entre
as fases.

O aroma é persistente e envolvente.

69
As variáveis do cappuccino

Espresso 25-30 ml
Leite fresco gordo Gorduras: 3,5-3,7 %
Proteínas: 3,3-3,4
Temperatura inicial do < 5° C
leite
Temperatura depois 60°-65° C
da vaporização
Volume na chávena 150-160 ml

70
A qualidade do leite

É preferível utilizar leite fresco gordo como base


para o cappuccino porque:

- não se modifica durante o processo industrial;

- contém 3,5-3,7% de gorduras, que permitem um


controle adequado da estrutura perfeita da
espuma do leite durante a sua emulsão;

- contém uma percentagem de proteínas de 3,3-


3,4% o que ajuda a estabilizar a estrutura do
crema.

71
A jarra: suas características
- Deverá ter uma boca pronunciada. A
extremidade final da boca deverá ser estreita
para poder controlar a velocidade, a densidade
e o movimento do leite emulsionado que
utilizaremos para o cappuccino.

- O aço com o qual é fabricado deverá ser de


boa qualidade embora não muito espesso, para
ajudar o barista a controlar a temperatura do
leite e prevenir o seu aquecimento excessivo.

- Deverão estar disponíveis jarras de diferentes


medidas: 0,4 L – 0,7 L – 1,0 L.

72
A correta emulsão do leite

• Encher a jarra até metade

• Descarregar a lança de vapor

Volume do leite
• Inclinar a jarra a 45°

• Ativar a lança de vapor

• Quando a temperatura chegar aos


37°C ( aproximadamente a
temperatura corporal) voltar a
colocar a jarra na posição vertical

• Interromper o vapor quando a


Tempo de emulsão
temperatura chegar aos 65-70°C

73
Título da apresentação

Subtítulo da apresentação

Trieste, 21 de octubre 2014


Latte Art

75
Latte Art

76
A degustação

- Os sentidos na degustação

- Arábica e Robusta
- O radar
Os sentidos na degustação: a vista
Características do espresso percebidas pela vista

Cor Consistência Persistência

A espuma compacta e
A cor da espuma é devido fina, assim como a sua O tempo que
à caramelização dos quantidade, é produto uma espuma
açúcares durante a torra da quantidade de compacta de
e a alguns polifenóis borbulhas produzidas linhas estreitas e
escurecidos pela pelo anidrido carbónico, consistência fina
oxidação provocada pelo e de outras sustâncias emprega em
aquecimento. coloidais emulsionadas desfazer-se.
durante a preparação.

78
Os sentidos na degustação: a vista
Cor

Consistência
Desagregada Compacta
CONSISTÊNCIA

Persistência

Curta Longa
DURAÇÃO
79
Os sentidos na degustação: o gosto
amargo

• O mapa dos sabores: uma legenda


(só em parte).
• Em cada área podemos perceber
diferentes sabores: o doce não se
percebe só na ponta da língua.
• O que muda entre as áreas da língua
é o limiar da perceção dos diferentes
sabores.
ácido ácido

salgado salgado

doce
Os sentidos na degustação: o gosto
Doce Amargo
Ácido
Sensação devida, além das O amargo é uma
A acidez na chávena não
características organoléticas característica organolética
depende só do Ph, mas
dos cafés utilizados para a típica e positiva de alguns
também de todos os ácidos
mescla, há presença residual cafés (por exemplo os
presentes no café verde
de açúcares no café torrado. brasileiros) necessários em
(cítrico, málico e aspártico). A
qualquer mescla para o
Uma torra demasiado forte torra desenvolve, além disso,
espresso.
reduz a sensação doce, os ácidos voláteis, por
diminuindo os glícidos (que no degradação dos hidratos de É dado, em parte, pela
café verde são cerca de 10%) carbono. cafeína, mas sobretudo os
até menos de 2% compostos que se formam
A concentração de ácidos
(considerando um nível durante a torra por efeito da
chega ao máximo nas torras
óptimo). reação de Maillard entre
médias para depois decrescer
açúcares e proteínas.
nas altas temperaturas.

81
Os sentidos na degustação: o olfato

Intensidade: o
degustador deve
considerar a
quantidade de
características
1° Ação direta: aromáticas ignorando
perceção direta dos cheiros e aromas
aromas na superfície
da chávena Finura: indica a
ANÁLISES elegância e a finura da
bebida, avaliando a
OLFATIVAS amplitude do espectro
aromático
2° Ação indireta:
perceção por via retro
nasal/retro-olfativa
depois da degustação

82
Os sentidos na degustação: o olfato

Aspetos Aspetos
positivos negativos
Potente, rico, com Elegante, limpo,
Intensidade: um aroma forte nobre, delicado

Difuso, débil, com Comum, banal,


Finura: um aroma pobre repelente

83
Os sentidos na degustação: o tato
Corpo Adstringência
Está constituído pelo Sensação devida à
conjunto das sensações diminuição do poder
táteis produzidas no paladar lubrificante da saliva.
pelo café.
Relaciona-se com a
Um bom exemplo é a presença nos grãos de café
sensação que deixa o leite de substâncias tânicas que
gordo comparado com a se originam na madeira
água. (polifenóis).
Representa a consistência, a Estas fazem cair a mucina,
espessura e a riqueza uma proteína contida na
apercebidos na boca. saliva que faz com que as
mucosas sejam
O corpo do café depende da
escorregadias.
densidade e da viscosidade
da emulsão dos óleos Quanto mais um café resulte
extraídos durante a amargo, mais evidente será
percolação. a adstringência.

84
Características aromáticas: Arábica
Os melhores cafés Arábica são os cafés em que é possível encontrar mesclados de forma
harmoniosa diferentes sabores, que talvez não sejam percebidos de forma imediata pelo olfato. É
possível, porém, com um pouco de atenção e de prática, reconhecer os aromas característicos.

As características distintivas típicas do aroma do


café Arábica são:

- chocolate: sabor a chocolate negro 70%


- caramelo: parecido ao toffee
- pão torrado: não deve ter odor a queimado
- flores
- frutado
- mel
- frutos secos: recorda nozes e avelãs

85
Características aromáticas: Robusta
O Robusta é um café que se cultiva pelos seus notáveis dotes de resistência
a condições ambientais difíceis e parasitas, adapta-se a climas diferentes em
comparação com o Arábica.

Gosto:
- Prevalece o amargo sobre o ácido e o doce, típico da espécie mais que do
grau da torra.
- um café Robusta não é bom quando o nível de amargo é desagradável, a
adstringência é demasiado elevada e na boca, uma vez ingerido o café,
fica uma sensação de boca seca e áspera muito desagradável.

Aroma:
- dominado por notas de madeira, (em alguns casos podem não ser
desagradáveis) como odor a serradura ou fumo de lareira.

- Chocolate, neste caso um chocolate negro muito amargo.

- Um café Robusta nunca deve ter odores similares a fruta podre, nem deve
lembrar o odor do molho típico das tabernas das casas velhas.

86
O perfil aromático: o radar
Um instrumento fundamental para os degustadores de café é o radar, no que se anotam todas as
observações sensoriais à medida que se vão apercebendo. É uma espécie de teia de aranha que
permite atribuir uma pontuação a cada propriedade do café.
cítrico
leite passas

bolor acidez

Arábica e
cinza vinho Robusta

chocolate
borracha

azeite mineral torrado

animal/couro fermentado

ranço
87
A limpeza e
manutenção

- As limpezas

- A regeneração das resinas


- Os controles periódicos
A limpeza das ferramentas
A limpeza da máquina é fundamental para a qualidade do espresso e para a
duração da própria máquina.

As operações que o barista profissional deve levar a cabo são muito simples.

Umas ferramentas sempre no ponto garantem:

1. um funcionamento correto da máquina e do moinho

2. uma qualidade constante do produto

3. uma melhoria do aspecto do local

89
A máquina de café: limpeza diária

Ao finalizar o serviço, limpar com um detergente especial e com ajuda de um pincel:

1. filtros
2. porta-filtros
3. guarnições
4. Crivos
5. Filtro cego (todos os dias em cada grupo)

90
A máquina de café: limpeza diária

Ao finalizar o serviço:

1. Limpar o tabuleiro onde cai a água e assegurar-se de que o esgoto está limpo

2. Colocar água quente através da boca do esgoto para desfazer possíveis


incrustações de açúcar ou eliminar possíveis corpos estranhos.
91
3. Deixar os porta filtros colocados para que se mantenham quentes.
A máquina de café: limpeza diária

Depois de cada uso, a lança de vapor deve ser


limpa rigorosamente:

1. Limpar a lança de vapor com a ajuda


de um pano húmido.
2. Descarregar um pouco de vapor para
eliminar possíveis resíduos de leite.

92
O moinho: limpeza diária/semanal

1. Limpeza das estrelas dosificadoras com um pincel (DIÁRIA)


2. Limpeza com um pano húmido do corpo exterior do dosificador
3. Limpeza com papel ou pano seco do corpo dosificador interior
4. Limpeza do depósito de grão com água quente

93
A máquina de café: controle diário

Ao retomar o serviço deve verificar:

1. Se a pressão da caldeira alcança o valor correto.


2. Se a pressão da bomba é igual a 9 bar aproximadamente.

94
A máquina de café: controle mensal

Filtros gastos

Limpeza dos crivos

Obturação do porta-filtros/filtro

95
O moinho: controle semanal

1. Controle das doses de café


2. Controle do moído

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Que fazer se…
… o creme do café sai claro

1. Moído grosso
2. Café velho
3. Máquina fria
4. Prensado não adequado

98
… o creme do café sai escuro com um ponto branco

1. Dose elevada
2. Moído fino
3. Filtros obstruídos
4. Crivos sujos ou entupidos
5. Temperatura alta

99
… o café sai frio

<65º
1. Chávenas frias
2. Porta-filtros frio
3. Moído fino
4. Volume escasso

100
… o café sai muito quente

>75º
1. Tempo de extração curto
2. Temperatura da água
elevada
3. Chávenas demasiado
quentes
4. Volume elevado na chávena

101
… o café tem demasiada acidez

1. Temperatura da água < 88°C


2. Tempo de percolação breve
3. Dose insuficiente

102
… o café é demasiado amargo

1. Tempo de espera longo com o


porta-filtros engatado
2. Moído fino
3. Sujidade geral
4. Temperatura da água > 92°C

103
… a extração é diferente entre porta-filtros

1. Substituir, um de cada vez, os filtros e crivos em todos os grupos


2. Regular o moído

104
… ficam resíduos no fundo da chávena

1. Bicos dos porta-filtros sujos


2. Porta-filtros deteriorados
3. Guarnições inferiores deterioradas
4. Excessiva pressão da bomba

105
… fica água no porta-filtros depois da extração

1. Filtro danificado
2. Crivos sujos
3. Dose insuficiente
4. Café velho
5. Temperatura da água baixa
6. Moído demasiado fino

106
… ficam buracos no painel de café já consumido

1. Moído e preparação do painel de


café incorrectos
2. Temperatura da água excessiva
3. Pressão excessiva da bomba
4. Crivos sujos ou entupidos

107
… não sai vapor do vaporizador

Os orifícios da boca estão entupidos devido à sujidade (leite, chocolate, etc.)

108
… sai água do vaporizador

1. Controlar a sonda de nível


2. Presença de leite na caldeira

109
… a bomba não chega às 9 atmosferas

1. Controlar a válvula de expansão


2. O by-pass está bloqueado na
posição aberta
3. A bomba não está regulada
4. Substituir a bomba

110
… o moinho não liga

1. O depósito de grão não se colocou


corretamente
2. O moinho aqueceu demais
3. Verificar a ligação eléctrica
4. O condensador está avariado

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… o moinho faz doses irregulares

1. A estrela do dosificador está suja 7gr.


2. A estrela do dosificador está desfasada
3. O volume do moído é escasso ou excessivo

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Para mais informações:

www.illy.com www.laspaziale.com
www.unicaffe.com m.fernandez@spaziale.com

Lucio.tanfi@illy.com
Sara.martinez@illy.com
carlos.santos@illy.com

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