UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

PROYECTO FINAL DE TECNOLOGÍA DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Anticona Granados Jordi Kevin

Morales Morales Rosa Nathaly

Vilcapoma Bohorquez Elisabel

Callao, noviembre de 2014

Cuando pensamos en alimentos básicos, siempre viene a nuestra mente el frijol, el
arroz, la leche, la carne o el huevo, pero difícilmente pensamos de manera inmediata
en el plátano. Sin embargo, es uno de los primeros alimentos sólidos que se les ofrece
a los bebés después de la leche materna debido a su fácil digestión y su alto valor
nutricional, pues contiene vitamina A, tiamina, riboflavina, niacina, vitamina B6 y fibra;
además, la fibra del plátano favorece la flora bacteriana benéfica y estimula la digestión.

Su pulpa es rica en carbohidratos y en aminoácidos como la lisina, leucina y valina,

entre otros. Es, sin duda, un alimento energético de bajo costo, ya que, dependiendo
de la variedad, la pulpa contiene de 60 a 80 por ciento de almidón.

De acuerdo a la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la

Alimentación (FAO), un adulto sano promedio requiere de 2,000 a 2,300 kilocalorías al
día, las cuales provienen principalmente del almidón. Cien gramos de pulpa de plátano
contienen aproximadamente de 100 a 130 kilocalorías, es decir, el 10 por ciento de la
dosis diaria recomendada. Como referencia, los cereales como el trigo, el arroz o el
maíz contienen de 30 a 80 por ciento, y los tubérculos como la papa o la yuca, de 60 a
90. Así, el plátano es un alimento energético, nutritivo y de bajo costo que es consumido
por familias de todos los estratos sociales.
 CAPÍTULO I

EL PROBLEMA, OBJETIVOS E HIPÓTESIS

1.1. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

 El manjar de plátano, es un producto innovador; de sencillo y bajo costo de

elaboración, pero sobre todo con alto valor nutricional; la propuesta es disminuir
la desnutrición en la región, con un producto agradable y bastante práctico de
consumir, ya sea para complementar los desayunos como para diversas
aplicaciones dentro de la Industria Alimentaria.

1.2. OBJETIVO GENERAL

 Aprovechar que el plátano es un alimento energético, nutritivo y de bajo costo

que es consumido por familias de todos los estratos sociales, para la elaboración
de un manjar de plátano, obteniendo un producto con alto valor nutricional rico
en potasio.
 Obtener un producto atractivo y sobre todo nutritivo, para el fácil acceso y sobre
todo sea una nueva fuente de desarrollo económico para las comunidades de
escasos recursos.

1.3. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Elaborar a través de un procesamiento sencillo y económico, un producto

provechoso para la comunidad.

 Proponer una alternativa de desarrollo económico para la región, con la creación

de una microempresa, donde se genere nuevos ingresos y empleos.

 Formulación para la elaboración del manjar de plátano, y así concretar nuestros

conocimientos y tener una alternativa más para el proyecto de tesis.
 1.4. JUSTIFICACIÓN DEL PROYECTO

Las razones por las que realizamos el presente estudio son:

 Elaborar a través de un procesamiento sencillo y económico, con un producto

provechoso para la comunidad.
 Proponer una alternativa de desarrollo económico para la región, con la creación de
una microempresa, donde se genere nuevos ingresos y empleos.
 Formulación para la elaboración del manjar de plátano, y así concretar nuestros
conocimientos y tener una alternativa más para el proyecto de tesis.

1.5. IMPORTANCIA

 Con este proyecto se busca aportar una innovadora idea al mercado y beneficiar a todos
los cultivadores de plátano de la región, al igual que al resto de las comunidades
agricultoras de plátano ya que se estarían generando más fuentes de empleo y de
ingresos para toda la comunidad.

 Además el manjar de plátano resulta un producto muy nutritivo y saludable para todo
tipo de persona, con lo que se estarían beneficiando desde los niños hasta los adultos
mayores, ya que el plátano es un alimento muy completo, con elevados contenidos en
azúcares, vitaminas, sales minerales y proteínas, que pueden faltar en la dieta de una
persona.

 También, nosotros como futuros Ingenieros Alimentarios, tendríamos una nueva

propuesta innovadora para nuestra tesis y para futuros trabajos, tanto para una empresa
reconocida, como para formar nuestra propia microempresa

CAPÍTULO II
 MARCO TEÓRICO
2.1. ANTECEDENTES

A. Gabriela Blasco López y Francisco Gómez Montaño. en “Propiedades

funcionales del plátano” señala que la pulpa de plátano contiene diversas
propiedades, como lo han demostrado estudios realizados sobre este. De
manera general, la pulpa de plátano es una excelente fuente de potasio.1

B. ELABORACION DE MANJAR BLANCO, Senati. dice que el dulce de leche es un

producto obtenido por concentración mediante el calor, en todo o parte del
proceso de la leche cruda o leches procesadas aptas para la alimentación con el
agregado de azucares y eventualmente otros ingredientes y aditivos permitidos
hasta alcanzar los requisitos específicos de la norma técnica peruana 202.108
(1987) “Dulce de leche o manjar blanco”2

C. Olga Rosales Reynoso en “caracterización física y química de plátanos de postre

y cocción cultivadas en México” señala que el plátano es el cuarto cultivo mas
importante del mundo y es una de las frutas mas apreciadas por la población en
virtud de su disponibilidad, bajo precio y alto valor nutricional como fuente de
energía y minerales. 3

2.2. Bases teóricas

1
Gabriela Blasco López y Francisco Gómez Montaño. PROPIEDADES FUNCIONALES DEL PLÁTANO.
consultado el 09 de noviembre del 2014 en:
https://www.uv.mx/rm/num_anteriores/revmedica_vol14_num2/articulos/propiedades.pdf

2Senati. Elaboración del manjar blanco. Consultado el 10 de noviembre del 2014 en:
http://infolactea.com/wp-content/uploads/2015/03/291.pdf

3
Olga Rosales Reynoso. Caracterizaciones físicas y químicas de plátanos de postre y cocción cultivados
en México. Consultado el 07 de noviembre del 2014 en:
http://tesis.ipn.mx/bitstream/handle/123456789/12446/Tesis%20Noviembre%202012%20Olga%20Lidia
%20Rosales%20Reynoso..pdf?sequence=1
 2.2.1. Manjar Blanco
El manjar blanco es un producto obtenido por concentración mediante el
sometimiento al calor a presión normal , en todo o en parte del proceso, de
la leche cruda, leches procesadas aptas para la alimentación con el
agregado de azucares y eventualmente, otros ingredientes o aditivos
permitidos hasta alcanzar los requisitos específicos. 4

2.2.2. Materia Prima e insumos

2.2.2.1. Leche
Para la elaboración del dulce de leche la principal materia
prima, como es sabido, es la leche. Principalmente de se
utiliza la leche de vaca. Aunque también se podría usar leche
cabra u oveja.
La leche puede ser cruda o pasteurizada. Tambien puede
usarse leche en polvo.5

2.2.2.2. Azúcar
Este insumo aporta los solios solubles que ayudan a
concentrar el producto, además de darle dulzura
2.2.2.3. Bicarbonato de sodio

Sirve para neutralizar el exceso de acidez de la leche.

2.2.2.4. Glucosa
Mejora la viscosidad y previene la cristalización

2.2.2.5. Almidón
Da una textura suave y reduce el tamaño de los cristales

2.2.2.6. Lactasa
Controla y bloquea la formación de cristales

4
Roberto Montero. Procesamiento de Alimentos. Proyecto San Martin. Consultado el 09 de noviembre
del 2014 en:
www.solucionespracticas.org.pe/Descargar/247/2120
5
Instittuto Nacional de Tecnologia Inustrial Elaboracion del dulce de leche. Conultados el 09 de novimbre del
2017 en:
 2.2.2.7. El plátano
El plátano es una planta herbácea de las familias musáceas.
Originaria e los países tropicales del sur de Asia. De todo el
fruto lo único que es consumido por el humano es la pulpa.
El consumo de plátano ayuda a la retención del calcio,
nitrógeno y fosforo en el cuerpo, los cuales contribuye a la
reconstrucción de los tejidos.6

6
Gabriela Basco Lopez y Francisco Gomez notaño . Propiedades Funcionales del plátano. Consultado el 10 de
noviembre del 2017 en
www.solucionespracticas.org.pe/Descargar/247/2120
2.2.3. Manjar blanco
El manjar blanco es un producto obtenido por concentración mediante el
sometimiento al calor a presión normal, en todo o en parte del proceso de
la leche cruda , leches procesadas aptas para la alimentación.
MATERIALES Y MÉTODOS
Materiales:

1. Materia prima

 Azúcar
 Leche
 Maicena
 Pulpa de plátano congelada
 Canela en polvo
 Esencia de vainilla
 Bicarbonato de sodio
 Glucosa

2. Insumos
 SORBATO DE POTASIO (E202)
 BENZOATO DE SODIO (E211),
 CARBOXIMETILCELULOSA SÓDICA (E466)

3. Equipos

 Licuadora industrial
 marmita
 Cocina semi industrial
 Autoclave

4. Instrumentos
 Balanza analítica
 Refractómetro
 Termómetro

5. Otros
 Mesa de acero inoxidable
 Ollas de aluminio
 Tazones de acero quirúrgico
 Tazones de plástico
 Cuchillos de acero inoxidable
 Jarras medidoras de plástico 2.5 litros
 Baldes de plástico de 10 litros
 Cucharones de madera
 Cucharones de metal
 Detergente industrial
 Lejía (Hipoclorito)
FLUJOGRAMA PARA LA ELABORACION DE MANJAR BLANCO CON PULPA DE
PLATANO CONGELADA

RECEPCION DE LA LECHE

FILTRACION

Bicarbonato de sodio 6.5gr/10

NEUTRALIZADO
litros de leche

CALENTAMIENTO Calentar la leche a 500C

Se adiciona 18% de azúcar y

ADICION DEL AZUCAR,
0.98% de glucosa del total de
GLUCOSA Y PULPA DE materia prima
PLATANO

Se realiza hasta que al agregar

una gota en un vaso con agua
CONCENTRACION
este no se deforme

Se debe enfriar lo más rápido

ENFRIADO Y BATIDO posible hasta una temperatura
de 600C

Se debe realizar en caliente en

ENVASADO envases esterilizados
 PARTE EXPERIMENTAL:
Se expondrán a continuación las pautas mínimas necesarias para la elaboración de un
dulce de leche tipo familiar. Para ello se partirá de leche entera (3% de Materias Grasa).

Para fabricar 25 kilogramos de dulce de leche por día se necesitará:

–30 litros de leche
–10 kilos de azúcar
–25 gramos de bicarbonato de sodio
–4 kilos de glucosa
–30 centímetros cúbicos (o ml) de aromatizante de vainilla
-20 kg de pulpa de platano

Recepción de leche y descripción del proceso .

(para el caso de recibir leche cruda, recién ordeñada)

La leche se recibe y controla para conocer su calidad, luego se conserva refrigerada (2-
8ºC) hasta el momento de procesarla.
Algunos de los controles a realizar pueden ser:
–Es aconsejable que la leche no tenga más de 24hs posterior al ordeñe.
–Control visual: Observar si presenta impurezas o color anormal
–Control aroma: Verificar si emana olores extraños
–Controlar la temperatura de entrega, (T< 8ºC)
–Realizar la prueba del alcohol 70°*
–Evaluar la acidez Dornic, pH **

Si se pasa del punto, se reducen los rendimientos y se perjudican las características del
dulce. Por lo contrario, la falta de concentración o una cocción escasa produce un dulce
fluido, sin la consistencia esperada.
Normalmente es la pericia del dulcero la que determina el punto exacto, empleando a
veces pruebas empíricas. Una de ellas consiste en dejar caer una gota de dulce en un
vaso con agua para ver si llega al fondo sin disolver- se. Otra, separando entre los dedos
índice y pulgar una pequeña cantidad de producto y observando cómo y cuánto se
estira. Con mucha práctica, la simple evaluación del flujo vertido desde un cucharón de
dulce informa sobre el punto deseado.
No obstante, es necesario complementar la experiencia con la exactitud. Estas
observaciones empíricas se hacen a modo de orientación y ya en las cercanías del
punto final se debería controlar el dulce con un instrumento llamado refractómetro, que
se adquiere en casas especializadas del ramo.
Según las diferentes fabricaciones, el mechero se apaga cuando el dulce tiene un 67-
68% de sólidos, (67 - 68° Brix, escala utilizada por el refractómetro), estimando que con
la evaporación producida mientras el dulce se descarga y enfría, se reducirá la humedad
hasta el valor final deseado (30 %).
PROCEDIMIENTO:

 Medimos en una jarra los litros de leche de y luego vaciamos en una olla de acero
inoxidable. Después pesamos y medimos todos los insumos que se van a utilizar:
azúcar, maicena, bicarbonato de sodio.

 Calentamos la leche, después añadimos los demás insumos. Se midió los

GRADOS BRIX que estaba cerca de los 63°BRIX.
 Posteriormente agregamos la pulpa de platano congelada comenzamos a mover la
leche con un cucharon de palo hasta lograr la evaporación del agua. ( No dejar de
mover, puesto que se puede quemar o rebalsar)

 La temperatura es un factor a tener en cuenta ya que por medio de su acción, se

pueden destruir las lipasas, levaduras y mohos y por supuesto facilitar la disolución
de los azucares y controlar la estabilidad de las proteínas, por eso es tan
importante no dejar que esta se baje y mucho menos perder la agitación de la
leche en proceso.
 Se puede observaren la imagen el cambio de color y la textura.

 Se le agrega esencia de vainilla 5ml

 Se le agrega el azúcar de aproximadamente 1kg

  Una vez listo el manjar se procede a envasar en frascos de vidrio .

CAPÍTULO VI

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

 Se logro elaborar el manjar de plátano con un procesamiento sencillo, económico y

sobre todo de fácil acceso para las comunidades.

 Nuestro producto "El manjar de plátano" se vuelve una alternativa más para la
región, y así se logre formar la creacion de una microempresa, para generar nuevos
ingresos y empleos para la comunidad.

 Nuestro trabajo monográfico se vuelve una alternativa para nuestro proyecto de

tesis, con algunas cosas para afinar, que más adelante se concretarán y asi poder
pulir el informe.

 El proyecto de elaborar, producir y comercializar manjar de plátano es poco común,

pero muy factible y rentable.

 Procurar dar mas importancia a los pequeños productores de ideas innovadoras

como ésta, es una ayuda para los agricultures del país, ya que ellos son el cimiento
del desarrollo.

 Brindar todo el apoyo financiero, tecnológico y de recursos humanos para que éste
 proyecto se haga realidad y ayude al país a desarrollarse en todo ámbito.

 Evaluar bien el proyecto y procurar usar energías limpias y renovables para el

proceso en la elaboracion del Manjar de Plátano y así ayudar al cuidado colectivo
del medio ambiente y en general del planeta
 CAPÍTULO VIII

BIBLIOGRAFÍA

 BARROS NETO, B., BRUNS, R.E., SCARMINIO, I.S. Como fazer

experimentos: Pesquisa desenvolvimiento na ciência e na indústria.
Campinas: Ed. da UNICAMP, 2001.

 BOSS, E. A. Modelagem e otimização do processo de liofilização:

aplicação para leite desnatado e café solúvel, Campinas: Faculdade de
Engenharia Química, Universidade Estadual de Campinas, 2004, 7-12 p.
Tesis (Doctorado)

 BOX, J., HUNTER, W.G., HUNTER, J.S. Statistic for Experiments. An

introduction to Design, Data Analysis and Model Building. New York:
Winley, 1978, 653 p.

 Engineering, 32, Issue 2, p. 133- 154, 1997.

 Food and Agriculture Organization (FAO). Disponible en:

<http://www.fao.org/inpho/content/compend/text/ch33s/AE614s01.htm>.
Acceso en: 12 Junio 2008.