PLAN HACCP PARA MORTADELA

I. ORGANIGRAMA Y EQUIPO HACCP

GERENTE

JEFE DE PLANTA

JEFE DE CONTROL DE JEFE DE

JEFE DE
CALIDAD MANTENIMIENTO
PRODUCCION

SUPERVISORES DE
OPERARIOS
CALIDAD
2.1. POLITICA
Son aquellos que una empresa impone para tener o mantener una buena
reputación y cumplir con su objetivo más grande de ser la mejor en todo aspecto.
Dicho eso alguno de las políticas de mi empresa son:
 La empresa tiene el firme compromiso de satisfacer las necesidades de los
clientes y la mejora continua relacionada a los productos.
 Posee personales capacitados en los temas de haccp y otros relacionados
con la higiene e inocuidad alimentaria.
 La empresa no acepta personas en estados delicados (enfermos), menores
de 20 años, mujeres embarazadas excepto si se embarazan estado dentro
de la empresa.
 Promueve el Compromiso de Todos a lo largo de la Cadena de
Abastecimiento y en todos los niveles de nuestra organización, para
desarrollar la Cultura de Calidad.
 Todos deben basarse en el Cumplimiento Normativo para Garantizar
la Seguridad Alimentaria (legal e interno) mediante el respeto de políticas,
normas y estándares con total transparencia.
 Mantener una comunicación interactiva para favorecer la mejora continua del
sistema de gestión de seguridad alimentaria a través de las propuestas de
mejora de nuestro personal y clientes.
 TRABAJO EN EQUIPO.

2.2. MISION
Nuestra misión como empresa es:
 Entregar a los consumidores alimentos de excelencia y alto valor nutricional,
que respondan a sus necesidades nutricionales en cada etapa de la vida y
que beneficien a su salud y bienestar. Basándose en sólidos principios y
valores corporativos y sobre todo cumpliendo con toda las reglamentaciones.
 Lideramos el mercado en la elaboración, comercialización, y distribución de
productos alimenticios cárnicos procesados, basados en la innovación con
las tendencias de los mercados a los cuales atendemos, lo que nos permite
crecer rentablemente en forma sostenida.

2.3. VISION
Nuestra visión como empresa es:
 Ser una empresa líder en la producción de alimentos cárnicos con el
producto bandera (mortadela), y los esfuerzos de la compañía orientar a
estar siempre a la vanguardia de la industria de alimentos.
A partir de esto, el objetivo es cumplir con las exigencias de una sociedad
que avanza hacia una vida más saludable, creando valor a largo plazo para
para todos aquellos quienes trabajan con nosotros nuestro; accionistas,
colaboradores, consumidores y las sociedades donde operamos.
II. DESCRIPCION DE LA MORTADELA
NOMBRE MORTADELA
La mortadela al igual que las salchichas son embutidos escaldados
elaborados a partir de carne fresca no completamente madura. Se
DESCRIPCIÓN utilizan como materias primas carne, grasa, hielo, y condimentos, reciben
un tratamiento térmico posterior que coagula las proteínas y le dan una
estructura firme y elástica al producto.
Carne de res sin tendones…………………… 80 Kg
Grasa de cerdo………………………………….20 Kg
INGREDIENTES Hielo finamente triturado……………………….24 Kg
Tocino de cerdo crudo en cubito……………..10 Kg
Sal común refinada……………………………. 2.3 Kg
Azúcar…………………………………………….250 g
Ajo en polvo, al gusto

Tamaño: 80 mm 7.8 cm Radio

Peso : 20g rebanadas
CARACTERÍSTICAS NMX-F-065-1984. ALIMENTOS SALCHICHAS. ESPECIFICACIONES
FÍSICAS FOODS. SAUSAGE, SPECIFICACIONES. NORMAS MEXICANAS

Color: característico del producto rosado pálido

CARACTERISTICAS Aroma: característico del producto
ORGANOLEPTICAS Sabor: característico del producto
Aspecto externo: liso
Aspecto al corte: homogéneo
Consistencia: firme
http://www.academia.edu/7721970/ficha_tecnica_mortadela
Calorías 266 kcal.
Grasa 23,70 g.
Colesterol 73,90 mg.
Sodio 668 mg.
Carbohidratos 1,30 g.
CARACTERISTICAS Fibra 0 g.
NUTRICIONALES Azúcares 0 g.
Proteínas 11,87 g.
Vitamina 0,00 Vitamina 0 mg.
A ug. C
Vitamina 2,42 Calcio 59,12
B12 ug. mg.
Hierro 0,83 Vitam
mg.
PH: ……………………..min 5.9, max 6.2%
CARACTERISTICAS Ceniza:…………………3.5%
QUIMICAS Almidón:……………….5%
Nitrato de sodio o Potasio:……….200mg/kg máximo
NTE. INEN: 1 340, 1996.

CARACTERISTICAS
MICROBIOLOGICAS

NTE. INEN: 1 340, 1996.

 FORMA DE CONSUMO El consumo de la mortadela es en rebanadas, acompañando con panes
Y CONSUMIDORES como relleno, en hamburguesas, etc.
POTENCIALES Todas las personas las pueden consumir desde los 3 años de edad.
Excepto las personas quienes padecen de obesidad y diabetes.
El producto se empaca al vacío conservado en refrigeración
VIDA UTIL tendrán una vida útil máximo de 30 días.
Si el producto no es empacado al vacío, conservado en
refrigeración tendrán una vida útil máximo de 15 días.
La mortadela se debe ser empacado en material grado alimenticio al
CONDICIONES DE vacío.
CONSERVACION Almacénese a una Temperatura de 0 a 4°C

III. FLUJOGRAMA DE ELABORACION DE LA MORTADELA

Carne de res 1.050kg

carne de cerdo 1.000kg MATERIA PRIMA
2.050kg
Cubos de 3 a 4 cm Deshuesado y troceado Piel y hueso 0.500kg
1.550kg
PESADO Balanza de reloj

1.550kg
Sal comun 0.057kg sal 0.059kg
curante 0.002 CURADO Cubos de 2 x 2 cm
1.609kg
CONGELACION 12 horas
1.609kg
Moledora de carne MOLIDO 0.200kg de perdida
1.409kg
pimienta: 0.020kg 2.652kg Se pierde: 0.100kg
MEZCLADO
ajos: 0.009kg
glutamato:0.001kg 2.552kg
chuno:0.071 kg EMBUTIDO Restos de mescla en
hielo: 0.570kg grasa la maquina: 0.052kg
subcutanea : 0.286kg 2.500kg
grasa organica: ATADO
0.286kg
2.500kgATADO
Insumos 1.243kg+ ESCALDADO T° 75 a 80°C x 2 hora
la masa 1.409kg
Total:2.652kg 2.500kgATADO
REBANADO Y EMPACADO
2.500kg
ALMACENADO Refrigeracion 0 a 4°C

2.500kg de mortadela
3.1. DESCRIPCION DEL FLUJOGRAMA
a. Troceado y curación preliminar.- Las carnes se trocean en fragmentos
de 5 a 8 cm.; se agrega la mezcla de curación entremezclando bien; se
mantiene en cámaras de curado o en refrigeración hasta el día siguiente.
b. Molido y picado.- Los trozos de carne pre-curados se muelen pasando por
disco de agujeros de 4 mm.
La grasa se muele también pasándola por disco de agujeros de 5 mm.
Se coloca la carne molida de res en la cutter y se agrega 1 kg de hielo
finamente picado (con la cutter en operación). Se agregan los polifosfatos
gradualmente y luego 1 kg más de hielo picado y la carne molida de cerdo.
Pasado 5 minutos se agregan los demás ingredientes (la grasa molida, el
emulsificante, la sal, la pimienta molida, ajos molidos), se sigue picando por
3 minutos más. La permanencia en la cutter no debe ser mayor de 12
minutos y la temperatura al final de la operación debe ser menor de 15 ºC.
La masa debe tener una apariencia fina y homogénea.
c. Corte de la grasa y escaldado.- La grasa dura (grasa subcutánea
descortezada) debe cortase en cubitos de 1 cm., de lado y luego
escaldarse a 80 ºC hasta que adquieran un aspecto algo transparente (5
minutos aproximadamente), luego se dejan escurrir, enfriar y secar.
d. Mezclado.- La masa obtenida del cúter, se transfiere a la mezcladora, se
añaden los cubitos de grasa secos y la pimienta entera; se mezcla por 3
minutos aproximadamente, cuidando que la temperatura no se incremente.
e. Embutido.- Las envolturas o tripas sintéticas se rellenan con la masa de
manera que el producto no contenga aire y se atan en los extremos.
f. Escaldado.- Se efectúa en tinas y ollas con agua a 80 °c, sumergiendo las
piezas para un escaldado uniforme. El tiempo de escaldado es de 2 horas.
g. Enfriado y almacenado.- Se enfrían en agua a temperatura ambiente,
luego se cuelgan para secar y se refrigeran.
 IV. CUADRO DE ANALISIS DE RIESGO DE MATERIA PRIMA E INSUMOS
MEDIDAS PREVENTIVAS
MATERIA PRIMA RIESGOS PRESENTES EL RIESGO ES RAZONES PARA SU QUE SE DEBEN APLICAR
E INSUMOS SIGNIFICATIVO DESICION
Físicos SI  Inadecuado manejo de  Inspección previa al
CARNE DE Pelo, sangre, materias extrañas. materia prima ingreso de la materia prima
CERDO Químicos SI  Sacrificio de animales  Procedimiento de
Antibióticos, pesticidas, desinfectantes. vacunados, etc evaluación y selección de
Biológicos  Contaminación con proveedores.
SI
Microorganismos patógenos patógenos por deficiencia  Analisis microbiológico
de operadores,
contaminación cruzada.
CARNE DE RES Físicos SI  Sacrificio inadecuado sin  Capacitar a los trabajadores
Materias ajenas; pelo, sangre etc higiene. en temas de BPM Y BPH.
Químicos SI  El área donde es sacrificada  Prohibir el uso de agentes
Antibióticos, desinfectantes, metales. puede haber presencia de químicos cuando se va a
Biológicos SI desinfectantes. sacrificar, evitar el uso de
Microorganismos patógenos  Deficiencia de los utensilios oxidados.
trabajadores y el ambiente,  Aplicar las BPH Y BPM
contaminación cruzada.
GRASA Físicos SI  Utensilios sucios  Utilizar siempre utensilios
Pelos, maderas, etc.  materiales no adecuados. limpios
Químicos Almacenamiento no  Los utensilios que sean acero
Pesticidas, desinfectantes, metales etc. adecuado. inoxidable.
Biológicos SI  La extracción de la grasa,  Incentivar a los trabajadores
Microorganismos patógenos SI pudo realizarse en lugares al trabajo responsable con
no adecuados, higiene.
contaminación cruzada.
SAL CURANTE Físicos NO …………………………………….. Inspección previa al ingreso
Suciedad; polvo, tierra y otros o a su utilización
ESPECIAS Físicos si Trabajo irresponsable de los  Inspección previo
Tierra, polvo, maderas, pelos, piedra, operadores  Brindar Capacitaciones a
excrementos, insectos, etc Para su conservación pudo los trabajadores
Químicos SI haberse usado plaguicidas
Plaguicidas, pesticidas, desinfectantes para la eliminación de
plagas.
V. CUADRO DE ANALISIS DE RIESGO Y CONTROL DE PUNTOS CRÍTICOS EN LAS OPERACIONES DE ELABORACIÓN
DE MORTADELA
OPERAIONES RIESGOS DE OPERACIONES EL RIESGO ES RAZONES PARA SU DESICION MEDIDAS PREVENTIVAS ESTA ETAPA ES UN
SIGNIFICATIVO QUE PUEDAN APLICARSE PCC

Físicos SI  Inadecuado manejo de materia  Inspección previa al ingreso

Recepción de Pelo, sangre, materias extrañas. prima de la materia prima
materia prima Químicos SI  Presencia de metales por  Bridar capacitaciones a
Antibióticos, desinfectantes y utensilios inapropiados, etc proveedores en temas BPM
metales.  Contaminación con patógenos SI
SI y BPH.
Biológicos ausencia de BPM y BPH.  Aplicar en todo momento la
Microorganismos patógenos higiene.
Físicos SI  La balanza sucia o el material de  Mantener todos materiales
Pesado Suciedad, partículas extrañas recepción en malas condiciones. limpios y desinfectados NO
Biológicos SI  Los microorganismos aun no  Tener mucho cuidado
Microorganismos patógenos eliminados. aplicar la eficiencia y
eficacia.
Curado Físicos NO  Puede la sal contener estas  Antes de utilizar,
Pelos, maderas, etc. partículas. inspeccionar.
Químicos SI  Exceso de nitrito.  Pesado adecuado, revisar la
Agente químico  Los patógenos son reducidos e balanza si funciona bien,
inactivados mas no son responsabilidad y NO
Biológico NO
Patógenos eliminados aun. concentración.

Congelación Biológico NO  Los patógenos solo pertenecen Mantener a temperaturas

Patógenos inactivos mas no son eliminados bajas el tiempo requerido. NO
aun.
Molido Físicos NO  La máquina sin lavar,  Capacitar e instruir
Tierra, polvo, maderas, pelos, etc irresponsabilidad de los constantemente a todos lo
Químicos SI operadores. trabajadores en temas de
NO
Oxido, desinfectantes  Presencia de desinfectantes y higiene y manipulación.
Biológico SI maquinas oxidadas por falta de
Microorganismos patógenos limpieza profunda.
 Aumento de temperatura por  Practicar la eficiencia y
demora o incidente del eficacia para evitar
 operador o maquina problemas graves
Mezclado Físicos SI  Las especies no adecuadas en  Previo inspección de todas
Pelo, piedra, partículas extrañas. mal estado. las especies.
Químicos SI  La máquina desinfectada  Instruir bien a trabajadores
Oxido, desinfectantes, etc. recientemente o sucio y e implantar sistemas de
oxidado. inspección SI
Biológicos
Microorganismos patógenos  Aumento de temperatura por  Aplicar la eficacia
SI
demora o incidente del
operador o maquina
Embutido Físicos NO  Imprudencia de los  Aplicar la seguridad e NO
Suciedad pelos. manipuladores. higiene
Biológicos SI  Contaminación con patógenos
Microorganismos patógenos
Atado NO
Escaldado Biológico SI  Sobrevivencia de  Cumplir con los parámetros
Microorganismos patógenos microorganismos por establecidos SI
aplicación de parámetros
inapropiados no suficientes.
Rebanado y Químicos NO  Suciedad de la maquina  Instrucción a los NO
empacado Desinfectantes, empaques. rebanadora y empaque trabajadores
inapropiado
Almacenado Biológico SI Aparición de microorganismos: Mantener a temperatura SI
Microorganismos hongos, mohos, etc por inadecuada recomendada en constante
temperatura de almacenamiento
 VI. MONITOREO
PUNTO MONITOREO
CRITICO DE LIMITES ACCIONES REGISTRO VERIFICACION
CONTROL CRITICOS ¿Qué? ¿Cómo? FRECUENCIA ¿Quién? CORRECTIVAS

En óptimo estado Analisis fichas de Cada vez que El jefe de Rechazar o Anotar los En toda
RECEPCION de frescura. sensorial de: evaluación se va a control de aceptar resultados recepción.
DE MATERIA Color: rosado color, olor y procesar. calidad de la
PRIMA pálido textura evaluación.
Olor:
característico
Textura: firme
MEZCLADO Baja temperatura Control de Termómetro Siempre en Jefe de Volver a Anotar el
T = 6 °c temperatura de esta etapa. turno refrigerar control de Durante esta
Aditivos temperaturas temperatura etapa
autorizados bajas
Anotar la
-Temperatura 80 Control de Termómetro y En todo El jefe de Volver a cocerlo temperatura En todo momento.
°C temperatura cronometro. momento de producció o desecharlo. y tiempo.
ESCALDADO - Tiempo 2 horas. y tiempo. esta etapa. n

Temperatura de -Control de -Sistema En todo Jefe de Mantener Anotar la En todo momento

ALMACENADO refrigeración 4°c temperatura graduado de momento desde almacena refrigerado temperatura hasta la salida al
baja refrigeración. esta etapa hasta miento mercado del
Almacen su producto
exclusivo comercialización Deshacerse de
-Área limpia otros producto
no cárnicos de
su alrededor