“CONTROL DEL ETILENO EN MADURACION Y

GENERACION DE ACETILENO PARA MADURACION

ARTIFICIAL”

I. Introducción:

Las frutas son uno de los alimentos que no deberían faltar en nuestra
dieta diaria. Estas frutas en su mayoría provienen de lugares lejanos y recorren
largas distancias hasta llegar a nuestros mercados. Algunas de ellas son
recolectadas incluso mucho antes de su punto óptimo de maduración. Por
efecto de la maduración, el almidón de las frutas se transforma en azúcares
(fructosa y glucosa). Al mismo tiempo se reducen aquellos compuestos
característicos de la fruta verde que le dan sabor amargo (taninos) y aumenta
el pH disminuyendo la acidez. Todas estas transformaciones contribuyen a que
las frutas resulten más agradables a nuestro paladar al entremezclarse los
sabores ácidos con los dulces.

Por otra parte los colores de las frutas se acentúan más cuando están
maduras, esto significa que aumentan las concentraciones de carotenos
(amarillos, naranjas, rojos) y antocianinas (rojos, morados, azules). Estos
compuestos además de colorantes actúan como antioxidantes, protegiendo al
organismo de la acción dañina de los radicales libres.

Cuando el fruto madura ocurren muchos cambios bioquímicos. El más obvio de

estos es el color, el aroma y la firmeza de la fruta. Aunque es ilegal en muchos
países, el carburo de calcio (CaC2) se utiliza para acelerar el proceso de
maduración. Esto permite a los productores recoger la fruta cuando está verde
y menos susceptible a las magulladuras o daños. El carburo de calcio se
combina con la humedad del aire para liberar un gas llamado acetileno, que
actúa de la misma manera que el etileno natural que producen los frutos
cuando maduran.

El Etileno gaseoso se le obtiene de la deshidratación de alcohol etílico, proceso

que compite en la formación de éter etílico y de sulfato de dietilo. Desde el
punto de vista de la maduración de frutas, el Etileno se le puede obtener en
forma continua (como el acetileno proveniente del carburo de calcio) del
producto comercial denominado Ethrel que aprovecha la hidrólisis del ácido 2-
cloro-etilfosfónico para generar Etileno, según se indica en la ecuación.

H2PO3CH2-CH2Cl + H2O ------C2H4 + HCl + H3PO4 (Ecuación 3)

El sistema Ethrel para con la producción de Etileno, es el análogo al Carburo
de Calcio en la producción de Acetileno, con la desventaja de una producción
contínua no necesariamente proporcional a los requerimientos de maduración.

Las maduraciones con Etileno son generalmente más rápidas debido a que el
proceso de maduración se desencadena directamente, sin el paso previo de
conversión de acetileno a etileno. Por lo tanto, a una misma temperatura, se
logrará antes la maduración de frutas sometidas a las atmósferas de Etileno
que a las de Acetileno, con una mayor homogeneidad del grado de maduración
de todas las frutas.

La ventaja de utilizar el Etileno envasado a presión, es que se pueden realizar

aplicaciones por bacth sin la contínua producción de un gas inflamable que
proporciona riesgos a la operación. La concentración de Etileno en la atmósfera
de los cuartos de maduración permanece constante y muy por debajo de los
límites de riesgo de inflamación (no mayor a 500 ppm v/v).

Maduración artificial puede provocar la contaminación de las frutas con

productos químicos peligrosos

Tanto etileno y acetileno, los compuestos usados para acelerar la maduración,

son gases. Ellos desaparecen por completo de las frutas y verduras en el
momento en que lleguen a las estanterías de las tiendas. Hay, sin embargo,
una preocupación especial con los tratamientos de frutas y verduras por
acetileno: la fuente del gas. El problema es que la fuente de este gas más
barato y más disponible es el carburo de calcio. Este compuesto inorgánico
sencillo libera fácilmente de acetileno en la reacción química con el agua. A
pesar de que el carburo de calcio no representa ningún peligro ya que los
productos no están expuestos a ella directamente, puede causar problemas si
no es químicamente puro. Industrialmente carburo de calcio se utiliza a
menudo está contaminada con varios ingredientes tóxicos, tales como el
fósforo y los productos químicos que contienen arsénico, que se pueden liberar
junto con acetileno y se convierten absorbida por las frutas y verduras tratadas.
RESULTADOS

Tabla 01: Índice de Respiración de frutas

Fruta Tomate Plátano Manzana

Kg CO2/Kg.hr Kg CO2/Kg.hr Kg CO2/Kg.hr
Inicial 71.094 88.371 126.681
Ambiente
Final
Carburo 234.495 234.458 225.093
Fuente: Elaboración propia

 Cálculo del Índice de Respiración :

(𝑽𝒍 − 𝑽𝒎 ) ∗ 𝑵 ∗ (𝟐𝟐) ∗ (𝟔𝟎)

𝑰𝑹 =
𝒘∗𝒕

Vl: volumen de ácido oxálico en la titulación del blanco (ml)

Vm: volumen de ácido oxálico en la titulación de la muestra
(ml)
N: Normalidad del ácido oxálico
W: Peso de la muestra en Kg
T: Teimepo de barrido en 10 min
22: Peso equivalente de CO2 (ge/eq-g)
IR: Índice de respitación (Kg CO2/Kg.hr)
gato del blanco = 21.4ml

ANÁLISIS INICIAL:

 Para el tomate:
Datos:
Peso de muestra:0.92834 kg
Gasto de titulación: 16.4ml

(𝟐𝟏. 𝟒 − 𝟏𝟔. 𝟒) ∗ (𝟎. 𝟏) ∗ (𝟐𝟐) ∗ (𝟔𝟎)

𝑰𝑹 =
(𝟎. 𝟗𝟐𝟖𝟑𝟒) ∗ 𝟏𝟎

𝑰𝑹 = 𝟕𝟏. 𝟎𝟗𝟒

 Para el plátano:
Datos:
Peso de muestra: 0.68771 kg
 Gasto de titulación: 16.8ml

(𝟐𝟏. 𝟒 − 𝟏𝟔. 𝟖) ∗ (𝟎. 𝟏) ∗ (𝟐𝟐) ∗ (𝟔𝟎)

𝑰𝑹 =
(𝟎. 𝟔𝟖𝟕𝟕𝟏) ∗ 𝟏𝟎

𝑰𝑹 = 𝟖𝟖. 𝟑𝟕𝟏
 Para la manzana:
Datos:
Peso de muestra: 0.89088 kg
Gasto de titulación: 14.8ml

(𝟐𝟏. 𝟒 − 𝟏𝟒. 𝟖) ∗ (𝟎. 𝟏) ∗ (𝟐𝟐) ∗ (𝟔𝟎)

𝑰𝑹 =
(𝟎. 𝟖𝟗𝟎𝟖𝟖) ∗ 𝟏𝟎

𝑰𝑹 = 𝟗𝟕. 𝟕𝟗𝟎

ANÁLISIS FINAL:

a. Fruta ambiente:

Para el tomate:
Datos:
Peso de muestra: 344.94 kg
Gasto de titulación: 18ml

(𝟐𝟏. 𝟒 − 𝟏𝟖) ∗ (𝟎. 𝟏) ∗ (𝟐𝟐) ∗ (𝟔𝟎)

𝑰𝑹 =
(𝟑𝟒𝟒. 𝟗𝟒) ∗ 𝟏𝟎

𝑰𝑹 = 0.130
 Para el plátano:
Datos:
Peso de muestra: 320.45 kg
Gasto de titulación: 16ml

(𝟐𝟏. 𝟒 − 𝟏𝟔) ∗ (𝟎. 𝟏) ∗ (𝟐𝟐) ∗ (𝟔𝟎)

𝑰𝑹 =
(𝟑𝟐𝟎. 𝟒𝟓 ) ∗ 𝟏𝟎

𝑰𝑹 = 0.22

Para la manzana:
Datos:
Peso de muestra:0.34494 kg
Gasto de titulación: 15.5ml

(𝟐𝟏. 𝟒 − 𝟏𝟓. 𝟓) ∗ (𝟎. 𝟏) ∗ (𝟐𝟐) ∗ (𝟔𝟎)

𝑰𝑹 =
(𝟎. 𝟑𝟒𝟒𝟗𝟒 ) ∗ 𝟏𝟓

𝑰𝑹 = 150.51

b. Fruta con Carburo de calcio:

Para el tomate:
Datos:
Peso de muestra: 0.19139 kg
Gasto de titulación: 18ml

(𝟐𝟏. 𝟒 − 𝟏𝟖) ∗ (𝟎. 𝟏) ∗ (𝟐𝟐) ∗ (𝟔𝟎)

𝑰𝑹 =
(𝟎. 𝟏𝟗𝟏𝟑𝟗) ∗ 𝟏𝟎

𝑰𝑹 = 𝟐𝟑𝟒. 𝟒𝟗𝟓
 Para el plátano:
Datos:
Peso de muestra: 0.30402 kg
Gasto de titulación: 16ml

(𝟐𝟏. 𝟒 − 𝟏𝟔) ∗ (𝟎. 𝟏) ∗ (𝟐𝟐) ∗ (𝟔𝟎)

𝑰𝑹 =
(𝟎. 𝟑𝟎𝟒𝟎𝟐 ) ∗ 𝟏𝟎

𝑰𝑹 = 𝟐𝟑𝟒. 𝟒𝟓𝟖
Para la manzana:
Datos:
Peso de muestra:0.34599 kg
Gasto de titulación: 15.5ml

(𝟐𝟏. 𝟒 − 𝟏𝟓. 𝟓) ∗ (𝟎. 𝟏) ∗ (𝟐𝟐) ∗ (𝟔𝟎)

𝑰𝑹 =
(𝟎. 𝟑𝟒𝟓𝟗𝟗 ) ∗ 𝟏𝟓

𝑰𝑹 = 𝟐𝟐𝟓. 𝟎𝟗𝟑

Grafica 01:
Tabla 2: Análisis fisicoquímico de fruta

Fruta pH °Brix Acidez

Tomate Inicial 4.005 4 0.085
Final Ambiente 4.433 3.8 0.042
Carburo 4 3.8 0.021
Plátano Inicial 5.650 2.5 0.022
Final Ambiente 5.338 6 0.781
Carburo 4.855 20 0.055
Manzana Inicial 3.082 9 0.111
Final Ambiente 3.127 13 0.111
Carburo 3.285 11.5 0.044
Fuente: Elaboración propia

 Cálculos para hallar la acidez

(𝑮𝑩)(𝑵)(𝑷𝒆𝒒)
%𝑨𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 (𝟏𝟎𝟎)
𝑨
Donde:

GB = Gasto de bureta [se mide en] mL.

N = Normalidad del agente titulante.

Peq = u.m.a. del ácido de muestra

A = Alicuota en mL de muestra (titulada).

Determinación de Acidez: NaOH (0.1N)

Fruta (Peq)
Tomate Ácido cítrico: 0.064
Plátano Ácido málico: 0.067
Manzana Ácido málico: 0.067

Análisis inicial:

 Para el tomate:
(Peq) Ácido cítrico: 0.064
Gasto: 0.8ml

(𝟎. 𝟖)(𝟎. 𝟏)(𝟎. 𝟎𝟔𝟒)

%𝑨𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 = ∗ (𝟏𝟎𝟎) = 𝟎. 𝟎𝟖
𝟔
  Para el plátano:
(Peq) Ácido málico: 0.067
Gasto: 0.2ml

(𝟎. 𝟐)(𝟎. 𝟏)(𝟎. 𝟎𝟔𝟕)

%𝑨𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 = ∗ (𝟏𝟎𝟎) = 𝟎. 𝟎𝟐𝟐
𝟔

 Para la manzana:
(Peq) Ácido málico: 0.067
Gasto: 1ml

(𝟏)(𝟎. 𝟏)(𝟎. 𝟎𝟔𝟕)

%𝑨𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 = ∗ (𝟏𝟎𝟎) = 𝟎. 𝟏𝟏𝟏
𝟔

ANÁLISIS FINAL:

a. Fruta ambiente

 Para el tomate:
(Peq) Ácido cítrico: 0.064
Gasto: 0.4 ml

(𝟎. 𝟒)(𝟎. 𝟏)(𝟎. 𝟎𝟔𝟒)

%𝑨𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 = ∗ (𝟏𝟎𝟎) = 𝟎. 𝟎𝟒𝟐
𝟔

 Para el plátano:
(Peq) Ácido málico: 0.067
Gasto: 7ml

(𝟕)(𝟎. 𝟏)(𝟎. 𝟎𝟔𝟕)

%𝑨𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 = ∗ (𝟏𝟎𝟎) = 𝟎. 𝟕𝟖𝟏
𝟔
  Para la manzana:
(Peq) Ácido málico: 0.067
Gasto: 1ml

(𝟏)(𝟎. 𝟏)(𝟎. 𝟎𝟔𝟕)

%𝑨𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 = ∗ (𝟏𝟎𝟎) = 𝟎. 𝟏𝟏𝟏
𝟔

b. Fruta con Carburo:

 Para el tomate:
(Peq) Ácido cítrico: 0.064
Gasto: 0.2 ml

(𝟎. 𝟐)(𝟎. 𝟏)(𝟎. 𝟎𝟔𝟒)

%𝑨𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 = ∗ (𝟏𝟎𝟎) = 𝟎. 𝟎𝟐𝟏
𝟔

 Para el plátano:
(Peq) Ácido málico: 0.067
Gasto: 0.5ml

(𝟎. 𝟓)(𝟎. 𝟏)(𝟎. 𝟎𝟔𝟕)

%𝑨𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 = ∗ (𝟏𝟎𝟎) = 𝟎. 𝟎𝟓𝟓
𝟔

 Para la manzana:
(Peq) Ácido málico: 0.067
Gasto: 0.4 ml

(𝟎. 𝟒)(𝟎. 𝟏)(𝟎. 𝟎𝟔𝟕)

%𝑨𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 = ∗ (𝟏𝟎𝟎) = 𝟎. 𝟎𝟒𝟒
𝟔
 ANÁLISIS VISUAL DE LAS FRUTAS

Jueves 14

 Ambiente

01 02 03
Platano Manzana Tomate

 Con Carburo

04 05 06
Platano Manzana Tomate

Viernes 15

 Ambiente

07 08 09
Platano Manzana Tomate
  Con carburo de calcio

10 11 12
Platano Manzana Tomate

Lunes 18

 Ambiente

13 14 15
Platano Manzana Tomate

 Con carburo de calcio

16 17 18
Platano Manzana Tomate
Martes 19

 Ambiente

19 20 21
Platano Manzana Tomate

 Con carburo de calcio

22 23 24
Platano Manzana Tomate
Miércoles 20

 Ambiente

25 26 27
Platano Manzana Tomate

 Con carburo de calcio

28 29 30
Platano Manzana Tomate