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ARTE DE TRINCHAR

Esta arte, pois assim podemos chamar-lhe, não é tão fácil como o deixará supor a
facilidade com que é executada por qualquer mestre.
Para se atingir um certo nível neste ramo da profissão, há que seguir uma aprendizagem
conscienciosa, auxiliada por uma dedicação e tendência naturais, que são próprias de
cada um, impossíveis de ensinar.
Para se obter a categoria de bom trinchador, é necessário ter, em primeiro lugar,
conhecimento da anatomia dos animais, onde se situam as juntas ósseas, quais os
músculos e a sua posição, como se pode obter de determinada peça uma fatia melhor
apresentada, como cortar com um mínimo de desperdício, etc.
Trinchar bem é uma combinação graciosa de ciência e arte, que situa imediatamente o
seu executor nos lugares de eleição, não só pela beleza dos movimentos e vantagens
gastronómicas, como pelas grandes possibilidades económicas daí resultantes. Uma
peça bem cortada rende o dobro.
Outro ponto a frisar, é que não é a mesma coisa cortar na sala de um restaurante e cortar
na cozinha.
Cortar na sala exige, além de muitos conhecimentos, bom pulso e serenidade, cortar na
cozinha é algo mais fácil.
A posição do trinchador deve correta, os pés juntos, o corpo direito, com o busto um
pouco inclinado, apenas o braço direito se movimenta, não devendo balançar-se o
corpo.
Uma faca bem afiada é de bastante importância, devendo pegar-se nela corretamente , o
indicador serve de apoio à costa, auxiliando o pulso, quando a peça é mais resistente.
Ao cortar-se uma fatia de carne, presunto ou fiambre deve observar-se que logo que se
faz a primeira incisão, o curso da faca deve ser mantido, o ângulo a que se sustém a faca
não deve ser alterado, com risco de se obter uma fatia em zig-zag.
Quando se consegue um controlo perfeito da faca, tem-se a chave para o sucesso na
Arte de Trinchar.
O corte deve ser direto, certo e incisivo.
O movimento de serra nunca deve entrar na operação.

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O garfo pode ser usado, por vezes, como nivelador ou apoio da faca, sobretudo em
carnes mal passadas (caso do rosbife), que não têm estabilidade suficiente para aguentar
oscilações.
A carne deve ser, sempre, cortada no sentido dos músculos, exceção feita para a sela de
carneiro, que geralmente se corta em ângulo recto com os ossos das vértebras, em fatias
paralelas às fibras dos músculos da carne. Quando uma peça, ou ave, se apresenta
recheada, um pouco desse recheio deve ser servido com as fatias de carne, o mesmo
acontecendo aos crostões, ou canapés que por vezes acompanham certas aves pequenas.
O molho pode ser colocado sobre carnes escuras ou sanguíneas, mas deve ser sempre
lançado ao lado dos frangos, peito de peru, vitela ou outras carnes brancas.
Presunto ou fiambre, charcutaria ou rosbife devem ser cortados finos, carneiro, vitela ou
porco em fatias um pouco mais grossas.

COMO TRINCHAR PEIXE

Lagostas
Introduzir a ponta da faca no centro do “lombo” e cortar no sentido da cauda. Voltar a
lagosta e cortar para o lado da cabeça. (quando o corte é feito de outro modo, quase
sempre a casca parte).
Para lhe retirar a carne, espeta-se a lagosta com um garfo no lado da cauda, sustém-se a
carapaça com a faca e saca-se com cuidado.

Pregado
Dar um golpe central, ao longo da espinha, desde a cabeça até ao rabo.
Cortar a partir deste golpe em fatias retangulares, separando-as da espinha, para o que se
introduz uma faca de peixe ou espátula entre esta e a porção a servir. Quando toda a
parte superior for servida, retira-se a espinha e procede-se de igual modo para o restante.

Linguado
Como o pregado.

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Pescada
Primeiro, praticar uma incisão no centro da região lombar, a todo o comprimento do
peixe. A partir dessa incisão, fazer cortes verticais correspondentes ao tamanho das
postas que se pretendem servir. Separar a espinha e empratar.

Robalo
Como a pescada.

Salmão fresco
Como a pescada.

Salmão defumado
O peixe é colocado numa tábua de trinchar e dele se cortam, a partir do rabo, fatias
muito finas, dando-se à faca uma inclinação de 170º, aproximadamente.

COMO TRINCHAR AVES DOMÉSTICAS

Frango
Quando tenro, o frango não necessita de ser trinchado, nem tão-pouco se deve perder
muito tempo com ele (para evitar que ele esfrie). Um golpe no peito é suficiente.
Servindo-se da faca como apoio para suster a carcaça, introduz-se o garfo sob a perna e,
com um pequeno golpe de pulso, saca-se a perna. Procede-se de igual modo com a
outra, bem como com os peitos, para estes, um pequeno golpe separa a asa da junção,
única parte resistente. (os ossos da perna e asa não devem ser retirados, pois após essa
operação a apresentação da peça não será agradável.

Galinha
Sendo maior que o frango, necessita por isso de um corte especial. Dar um golpe ao
redor da perna para a sacar, como se disse para o frango. Depois se o animal apresenta
um peito capaz de ser cortado em fatias, faz-se a separação da asa, com alguma carne
adjacente, sem empobrecer demasiadamente o peito. Corta-se o peito em fatias. Sendo
as asas e o peito as partes mais apreciadas, retira-se o osso às pernas e cortam-se estas
em pedaços que se cobrem com as fatias do peito.

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Pato
Para se trinchar um pato, dos que normalmente aparecem no mercado, podem seguir-se
as indicações dadas para a galinha, visto que há uma grande dificuldade em conseguir
servir só com o peito todos os convivas. Com um pato de bom porte, peito saliente,
procede-se do seguinte modo: afastam-se as pernas, consideradas de menos valor
gastronómico. Corta-se depois o peito em fatias finas, chamadas “agulhetas”
(aiguilletes), colocando a faca num ângulo de 180º e no sentido de “fora para dentro”
em direção ao osso do peito.
As pernas e as asas, cortadas do mesmo modo que se indica para a galinha, servem-se só
em último caso e sempre depois de se mandarem passar melhor, pois normalmente as
agulhetas de pato são mal passadas.

Peru
Retirar a perna, como se disse para a galinha. Dar um golpe horizontal à altura da asa,
penetrando no peito bem profundamente. Cortar depois em fatias verticais. Servir,
cobrindo com estas outras fatias da coxa que se adicionem. (no caso de o peru ser
recheado, acompanha-se com um pouco de recheio).

Pombo
Corta-se consoante o seu tamanho, em duas ou quatro partes, correspondentes aos peitos
e pernas.

COMO TRINCHAR CAÇA

Coelho
Retirar as pernas e as espáduas do animal. Cortar ao atravessar, ao longo do lombo, em
tantas partes quantas desejadas.

Faisão
Trincha-se como se indica para a galinha.

Galinhola
Esta ave, tal como a perdiz, pode ser cortada em duas ou quatro partes, como se indica
para o pombo. O osso da espinha e as pernas são consideradas as partes mais delicadas.

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Deve ser servida, acompanhada de pequenos canapés barrados com puré das vísceras,
ensopados no sumo da ave.

Lebre
Como o coelho. O lombo da lebre, no entanto por ser maior, permite o seccionamento
em filetes sem osso, o que o torna mais agradável. Proceder, neste caso, como para a
sela do cordeiro.

Pato Bravo
Como p pato doméstico. Nesta ave, só o peito tem real valor gastronómico, as coxas são
consideradas nulas, razão para que só muito raramente o animal é apresentado inteiro,
sendo servido noutras preparações.

Perdiz
Como o Pombo ou Galinhola.

Perna de Veado
Esta peça é de muito fácil corte. Começa-se pelo lado mais carnudo, junto ao coto,
tirando fatias em diagonal até atingir a cabeça da peça.

COMO TRINCHAR CARNEIRO E CORDEIRO

Lombo
Em relação a esta peça, há uma regra que nunca deveria ser esquecida pela cozinha,
com vista a facilitar o corte na sala. As vértebras deveriam ser seccionadas, o que,
tornando mais rápida e perfeita a tarefa do trinchador, vai beneficiar o gastrónomo. A
faca deve ser introduzida pela parte mais grossa da peça até se encontrar a passagem
entre as vértebras, então com um golpe rápido e seguro, faz-se a separação da costela.
Como muitas pessoas preferem que o osso seja retirado, deve o trinchador informar-se
do desejo do conviva.


A parte superior pode cortar-se seguindo o processo da perna. Como, no entanto, alguns
gastrónomos preferem a parte inferior, pela sua carne mais suculenta, apesar de menos
fina, esta corta-se em fatias horizontais, no sentido do comprimento.

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Perna
Esta peça é de muito fácil corte. Começa-se pelo lado mais carnudo, junto ao coto,
tirando fatias em diagonal até atingir a cabeça da peça.

Sela
A sela consiste num bloco composto pelos dois lombos, separados apenas pelo osso sa
espinha.
O método adotado para cortar esta peça é dar um golpe paralelo a este mesmo osso,
cortando depois as fatias no mesmo sentido, a todo o comprimento da sela.

COMO TRINCHAR UM PORCO

Leitão
À primeira vista, um leitão inteiro apresenta-se como um quebra-cabeças de difícil
solução.
No entanto iniciada a operação, todas as dificuldades desaparecem, ante a simplicidade
do ato. A primeira coisa a fazer será cortar o leitão ao meio, para o que se lhe dá um
golpe ao longo do dorso até à cerviz. Atingido esse ponto, desvia-se a faca para o lado
direito, de forma a deixar a cabeça presa à metade do lado esquerdo. Feita a separação,
coloca-se essa metade em jeito de exposição e inicia-se o corte da outra. Retira-se
primeiro a pá dando-lhe um golpe em volta e sacando-a, usa-se idêntico processo para a
perna. Fica-nos, então, completamente à disposição toda a aba, que se secciona no
sentido das costelas. A outra metade será servida do mesmo modo, quando necessário.
Atendendo a que diferentes partes do leitão têm os seus apreciadores, devem sempre ser
consultadas as pessoas a servir sobre qual a parte preferida.

Lombo
Tal como o lombo de carneiro, também para o de porco se aconselha à cozinha o
seccionamento das vértebras, pelo muito que facilita o corte, com benefício para a
apresentação do prato. Trincha-se como o de carneiro.

Perna
Quando previamente desossada, corta-se, normalmente, a partir da cabeça da peça.
Quando se apresenta com o osso, trincha-se como a de carneiro, começando pelo lado
do coto, em fatias regulares.

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Fiambre
Não apresenta problema algum o corte desta peça. As fatias devem ser cortadas muito
finas, tendo o cuidado de lhes dar boa aparência.

Presunto
Como regra principal aparece sempre a de que as fatias de presunto devem ser cortadas
muito finas, sem exagerada gordura nem nervuras. Assim, verificamos que um presunto
nunca pode ser cortado pelo lado da cabeça. Em França, todos os estabelecimentos têm
apoio metálico especial, onde o presunto é metido na posição vertical, com a parte
anterior para cima. Começa-se então o corte das fatias, observando a regra apontada.

COMO TRINCHAR A VACA

Língua
Corta-se em fatias regulares, começando na parte mais grossa. Em direção à ponta. A
partir do meio, pode iniciar-se no sentido oblíquo, para evitar que as fatias da ponta
sejam demasiado curtas.

Rosbife
Pode trinchar-se dando um golpe ao longo do osso e separado depois as fatias. Pode
também, utilizar-se o sistema de cortar à fatia, com a costela junta, para o que se
procede como foi dito para o lombo de cordeiro.

Vazia
Esta peça, vulgarmente apresentada com o nome de “Rosbife” (erradamente), poderá
designar-se por “filete superior” ou “contrafilete”. Trincha-se facilmente, devendo ter-se
o cuidado de manter o corte sempre direito, endireitando-o com a ajuda do garfo que se
espeta na peça para evitar a oscilação desta durante a operação.

COMO TRINCHAR VITELA

Cabeça
A cabeça de vitela é sempre servida sem osso. No entanto, vou explicar como poderá
ser cortada quando estes não forem retirados. Cortam-se fatias, desde a orelha até à
ponta do nariz. O palato, a beiça e a orelha são apontados como saborosíssimos. Num

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prato à parte, apresenta-se a língua e os miolos, que se distribuem pelos convivas, com o
restante.

Lombo
Como o da vaca.

Peito
Geralmente apresentado enrolado ou recheado, não oferece dificuldades ao trinchador,
exceto pelo cuidado a a observar com as fatias, susceptíveis de se desmancharem com
facilidade.

Perna
Trincha-se como a de porco ou carneiro.

Sela
Como a sela de carneiro.

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