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BIOTECNOLOGIA ey tye COORDENADORES: VOLUME 4 EUGENIO AQUARONE BIOTECNOLOGIA WALTER BORZANI treeless WILLIBALDO scHmipeL «=A PRODUCAO URGEL DE ALMEIDALIMA DE ALIMENTOS fare Dates ed eee a Des y LS BIOTECNOLOGIA INDUSTRIAL VOLUME IV ! BIOTECNOLOGIA NA PRODUCAO . DE ALIMENTOS IL Art. 102 Art. 103 Art. 104 — Das Sangées Civis: _~-prejuizo-da indenizagao cabivel_——--— A Lei de Direito Autoral (Lei n° 9.610 de 19/2/98) no Titulo VII, Capitulo II diz O titular cuja obra seja fraudulentamente reproduzida, divulgada ou de qualquer forma utilizada, poder4 requerer a apreensdio dos exemplares reproduzidos ou a suspensdo da divulgacfio, sem Quem editar obra literéria, artistica ou cientifica, sem autorizagao do titular, perderé para éste os exemplares que se apreenderem e pagar-lhe-4 ¢ prego dos que tiver vendido. Pardgrafo nico, Néio se conhecendo 0 mimero de, exemplares que constituem a edicao fraudulenta, pagard o trarisgressor o valor de trés mil exemplares, além dos apreendidos. Quem vender, expuser a venda, ocultar, adquirir, distribuir, tiver em depésito ou utilizar obra ou fonograma reproduzidos com fraude, com a finalidade de vender, obter ganho, vantagem, pro- Veito, lucro direto ou indireto, para si ou para outrem, serd so- lidariamente responsavel com 0 contrafator, nos termos dos artigos precedentes, respondendo como contrafatores 0 importador € 0 distribuidor em caso de reprodugao no exterior. Na EUGENIO AQUARONE WILLIBALDO SCHMIDELL URGEL DE ALMEIDA LIMA Coordenadores: WALTER BORZANI BIOTECNOLOGIA INDUSTRIAL. VOLUME Iv BIOTECNOLOGIA NA PRODUCAO DE ALIMENTOS EDITORA BLUCHER 50 anos www.blucher.com.br © 2001 Eugenio Aquarone Walter Barzani Wilibaldo Schmidell Urgel de Almeida Lima 2! reimpressio ~ 2008 E proibida a reprodugéio total ou parcial Por quaisquer meios sem autorizagdo escrita da editora EDITORA BLUCHER Rua Pedroso Alvarenga, 1245 ~ 4° andar 04531-012 — Sao Paulo, SP — Brasil Fax: (11) 3079-2707 Tel.: (11) 3078-5366 e-mail: editora@blucher.com.br site: www. blucher.com. br ISBN 978-85-212-0281-3 FICHA CATALOGRAFICA Aquarone, Eugénio Biotecnologia industrial / Eugénio Aquarone outros coordenadores:. Walter Borzani, Willibalda Schmidell, Urgel de Almeida Lima «= $40 Paulo: Blucher, 2001. Bibliografia, ISBN 978-85-212-0281-3 ~~ Biotecnologia2. Biotecnologia industiat 3: Microbiologia industrial & Microor- Rimismos bioteenolégicos I. Borzani, Walter Il. Schmidell, Willibeldo 111. Lima, Urgel de Almeida IV. Aquarone, Eugénio ' 05-0906 CDD-606.6 ; Indices para catélogo sistematico: |. Biotecnologia Industrial; Engenharia quimica 606.6 Universidade Estadual de Maringd ‘Sistema de Bibliotecas - BCE nn Este conjunto de quatro volumes, reunidos sob o titulo amplo de BIOTEC- NOLOGIA INDUSTRIAL, é 0 resultado do trabalho de um grupo de profissionais com vistas & atualizagao da colecaéo BIOTECNOLOGIA, cuja publicacdo foi iniciada em 1975 e terminada em 1983. A experiéncia acumulada e as muitas mudangas ocorridas nestes tiltimos vinte anos, ao lado da indiscutivel e crescente importancia das aplicaces da BIOTEC- NOLOGIA em diversos setores de produgo de bens e servigos, justificam plena- merite — assim pensam os Coordenadores e o Editor desia nova Colecao — esta primeira atualizacao, principalmente pelo fato de se destinar ao ensino em cursos de graduaco. Nosso primeizo objetivo, nesta Apresentagdo, 6 tomar conhecimento do que, hoje, se entende por BIOTECNOLOGIA, e do que vem a ser BIOTECNOLOGIA INDUSTRIAL. A demarcagao nitida do campo de atuacao de qualquer ramo do conhecimento é sempre tarefa muito dificil, Para nao dizer impossivel. Tanto isto é verdade que, com certa freqiiéncia, tratados relativos a um dado setor do conhecimento atacam diretamente 0 exame de uma série de temas sem tentar esbocar, preliminarmente, um quadro que, em largos tragos, indique os objetivos e as aplicacées do que vai ser estudado. Tal maneira de agir, principalmente em cursos de graduacao, nao nos parece aconselh4vel. Julgamos importante, no inicio dos estudos, a apresentacao de um Panorama que dé, aos alunos, uma idéia, ainda que nao bem definida, daqueles objetivos e aplicacdes. Nao nos parece que seja imprescindivel transcrever, aqui, todas as propostas de “definicgao” do que se deva entender por Biotecnologia. Algumas delas serao suficientes para que seja posstvel alcancar nosso objetivo. Iniciaremos com a proposta que’o Prof. Antonio Paes de Carvalho, em seu trabalho intitulado “Patentes para a Biotecnologia”, apresentou, em dezembro de 1993, em reunido realizada na Academia Brasileira de Ciéncias: “Entende-se por Biotecnologia o conjunto de conhecimentos, técnicas e métodos, de base cientifica ou pratica, que permite a utilizagio de seres vivos como parte integrante e ativa do processo de produgao industrial de bens e servigos.” vi O Office of Technology Assesment, Por sua vez, “definiu” Biotecnologia como sendo: “O conjunto de processos industriais que englobam processos bioldgicos”. Por outro lado, a Union Internationale de Chimie Pure et Appliquée, concei- tuou Biotecnologia como: “Aplicagao da Bioquimica, da Biologia, da Microbiologia e da Engenharia Quimica 40s processos € produtos industriais (incluindo os produtos relativos a satide, energia e agricultura) e ao meio ambiente”. Finalmente, o Conselho Nacional de Desenvolvimento Cientifico e Tecnolégico (CNPq), em seu Programa Nacional de Biotecnologia, “definiu” Biotecnologia nos seguintes termos: “A utilizacao de sistemas celulares para obtengao de produtos ou desenvolvimento de processos industriais”. As poucas tentativas de definicao aqui transcritas mostram, nitidamente, que a Biotecnologia tem por base varios ramos do conhecimento que poderiam ser classificados de FUNDAMENTAIS (como, por exemplo, Bioquimica, Fisiologia, Genética, Microbiolo; gia, Virologia, Botanica, Zoologia, Ecologia) ao lado de outros ~~ que poderianrseragrupados sob a denominacao genérica de ENGENHARIAS (prin- cipalmente a Engenharia Quimica). Trata-se, portanto, de um campo de trabalho tipicamente multidisciplinar, o que torna absolutamente imprescindivel a efetiva colaboragao de profissionais atuantes em diferentes setores do conhecimento. Destaque-se, porém, que essa atividade multidisciplinar nao deve ser enten- dida como resultante de uma simples Justaposicao de profissionais, cada um deles com sua formacao especializada e preocupado apenas com sua drea especifica. Importa que seja, de fato, um trabalho de varios Profissionais efetivamente integrados, de modo que cada um deles tenha conhecimento, obviamente nao aprofundado, dos principios e das técnicas dos campos de atuacgao dos demais. Assim, apenas para citar um exemplo, caso. um microbiologista participe de um grupo que estuda a otimizacao de um dado proceso, é desejavel que tenha alguns conhecimentos, mesmo que superficiais, a respeito das estratégias empregadas para a modelagem matemitica. Vice-versa, 0 especialista em miodelagem deve efetuar um esforgo adicional para compreender as caracterfsticas do sistema microbiano em estudo, a fim de incorporé-las ao modelo. Somente desta forma a atividade multidisciplinar efetivamente existiré e Ppoderd ser mais eficiente. fe Vil Se é verdade, por um lado, que a Biotecnologia s6 passou a ser considerada altamente prioritdria hd relativamente pouco tempo, também é verdade, Por outro, que processos biotecnolégicos vém sendo utilizados na producao de varios bens, principalmente alimentos, desde a mais remota antigitidade. Basta, neste Pparticu- lar, fazer referéncia ao preparo de bebidas fermentadas a partir de cereais na Babil6nia e no Egito (8.000 a 6.000 anos a.C.)& producdo de po, utilizando fermentos, no Egito (4.000 anosa.C.Jea producao de vinhos na Grécia (2.000 a.C.). A Biotecnologia encontra muitas aplicagdes importantes nas Seguintes dreas de atividade: * Agricultura * Pecudria + Saude * Preservagdo do meio ambiente » Industria Suas aplicacdes na industria constitutem 0 objetivo primordial da Biotec- nologia Industrial. A Fig. 1, adaptada de um artigo publicado pelo Prof. Rainer Jonas, 6 uma boa representacéio grdfica da “localizacio” da Biotecnologia Indus- trial e de sua interagao com outros ramos do conhecimento, BIOTECNOLOGIA UT Tym Figura | — Representacao esquemitica da interagdo da Biotecnologia Industrial com outros ramos do conhe- cimento. . MU. Convém, finalmente, ressaltar que, como ocorre em outros campos de trabalho, as areas de aplicacao da Biotecnologia, anteriormente apontadas, nao sio “gavetas” estanques. Ha entre elas, freqitentemente, fortes interacoes. Apenas para citar um exemplo, considere-se o caso de uma dada vacina, desenvolvida na area da Savide. Na etapa final de producao dessa vacina em larga escala surgirao, muito provavel- mente, problemas de cunho tecnoldgico e de engenharia que podérao tornar impres- cindivel a efetiva participagdo da Biotecnologia Industrial na busca das solugSes mais adequadas. A presente Colegao consta de quatro volumes. No primeiro — FUNDAMEN- TOS — retinem-se, como 0 préprio nome claramente indica, temas fundamentais indispensdveis ao estudo de processos biotecnolégicos. O segundo — ENGENHA- RIA BIOQUIMICA — focaliza os principais problemas de engenharia envolvidos naqueles processos, ao lado de assuntos correlatos de Ambito mais geral, mas im- portantes na producao em larga escala. Os dois ultimos volumes — PROCESSOS FERMENTATIVOS E ENZIMATICOS e BIOTECNOLOGIA NA PRODUCAO DE ALIMENTOS — foram dedicados & desctigdo e discussio de processos biotecno- l6gicos de importancia industrial. Todos os temas foram tratados partindo-se do pressuposto de que a obra se destina, primordialmente, a cursos de graduaco. A bibliografia indicada no final de cada capitulo podera servir como ponto de partida para os que pretenderem um exame mais aprofundado de um ou outro tépico. Os Coordenadores, o Editor e, seguramente, também os Autores, agradecem todas as sugestdes relativas 4 estrutura da Colec3o ou de qualquer de suas partes, bem como a identificacao de falhas ou incorre¢6es, infelizmente sempre possiveis, _.... que Thes sejam encaminhadas pelo leitor. Literatura Recomendada (1) Anciaes, W. & Cassiolato, J.E. Biotecnologia: seus impactos no setor industrial. CNPq, Brasilia, 1985. (2) Haehn, H. Bioquimica de las fermentaciones. Aguilar S.A. de Ediciones, Madri, 1956. (3) Jonas, R. GBF - Scientific Annual Report (pp. 35-46). Alemanha, 1990. (4) Paes de Carvalho, A. Patentes para a Biotecnologia. Apresentado a Academia * Brasileira de Ciéncias em 06.12.1993. = FREFACO Cuando la coleccién “Biotecnologia”, editada por los profesores Eugénio Aquarone, Walter Borzani y Urgel de Almeida Lima, aparecié en 1975, causé un hondo impacto entre los biotecnélogos latinoamericanos. Se trat6 de la primeira obra sobre el tema escrita y publicada en nuestra region y representé una contribucién especialmente valiosa al estudio y ensefianza de esa pujante disciplina. “Biotecnologia” const6 originalmente de tres volimenes, Tecnologia das Fermentagoes, Tépicos de Microbiologia Industrial y Engenharia Bioquimica, a los cuales se sumé en 1981 Corrosto Microbiolégica y luego Alimentos ¢ Bebidas produzidos por Fermentagdo en 1983. Ahora, pasados ya mas de veinte afios, los mismos editores, com la participaci6n del profesor Willibaldo Schmidell, nos brindam la oportunidad de apreciar y disfrutar la nueva coleccién “Biotecnologia Industrial” como una sucesora natural de “Biotecnologia”. E] contenido de la nueva obra ha sido totalmente renovado y actualizado en concordancia com los notables avances experimentados por el conocimiento en esta drea en las ultimas décadas, incluyendo las modernas técnicas de la ingenierfa genética y el uso de microorganismos recombinantes en bioprocesos. La nueva coleccién esta dividida en cuatro voltimenes que abarcan los mas variados t6picos relacionados com ja biotecnologia industrial: Fundamentos, Ingenieria Bioquimica, Procesos Fermentativos y Enzimdticos y Biotecnologia en la Produccién de Alimentos. En total son 74 capitulos escritos por distinguidos especialistas brasileros, conteniendo informacién actualizada acerca tanto de los aspectos b4sicos como de los aplicados de la utilizacién de células microbianas y no microbianas para finalidades productivas. El Volumen 1, Fundamentos, entrega un completo panorama del estado del conocimiento en microbiologia, genética, bioquimica y enzimologia, finalizando com un panorama de las aplicaciones industriales de la biotecnologia, abriendo asi el camino a los préximos vohimenes. En el Volumen 2, Ingenieria Bioquimica, se exponen los principales aspectos relacionados com la cuantificaci6n de los procesos microbianos y enzimaticos y el disefio y operacién de los equipos de procesa requeridos en una instalacién industrial. El Volumen 3, Procesos Fermentativos y Enzimdticos, presenta y discute la aplicaci6n de los microorganismos a la producci6n de una amplia gama de metabolitos y enzimas de interés prdctico, el uso de enzimas como biocatalizadores industriales y la aplicacion de los procesos microbianos a diversos sectores industriales y a la descontaminacién de efluentes I{quidos y residuos sdlidos. Finalmente, el Volumen 4, Biotecnologia en la Produccin de Alimentos, detalla la aplicacién de la biotecnologia a una amplia variedad de industrias de ese importante sector. Por su estructura y contenido, y por la indiscutible autoridad de sus editores y autores, estoy cierto que Biotecnologia Industrial esté destinada a constituirse en una obra insustituible para la ensefanza universitaria de pre y post-grado, asi como también en una valiosa fuente de consulta para el biotecndlogo en ta industria. Fernando Acevedo Profesor Escuela de Ingenieria Bioquimica Universidad Catélica de Valparaiso Valparaiso, Chile wet sett ewan Xt ==———AUTFORES Cloves Cabreira Jobim Professor Associado Universidade Estadual de Maringa Departamento de Zootecnia Av. Colombo, 5790 87020-900, Maringé, PR, Brasil Cristiano Lima Goldoni Mestre em Agronomia Universidade Estadual Paulista Faculdade de Ciéncias Agronémicas Caixa Postal 237 18603-970. Botucatu, SP Eliana Paula Ribeiro Professora Associada Centro Universitdrio do Instituto Maué de Tecnologia Escola de Engenharia Maud Departamento de Engenharia Quimica ede Alimentos Praca Maué, 1 09580-900, Sdo Caetano do Sul, SP, Brasil Eugénio Aquarone Professor Titular Universidade de Sao Paulo Faculdade de Ciéncias Farmacéuticas Departamento de Tecnologia Bioquimico-Farmacéutica Av. Prof. Lineu Prestes, 580—Bloco 16 05508-900, Sao Paulo, SP, Brasil Hugo Tosi Professor Titular pela LINESP ‘Agromix Rua Antonio Grecco; 251 14780-000, Jaboticabal, SP, Brasil José Glauco Grandi Professor Doutor Conselho Regional de Quimica — IV Regiao Rua Libero Badaré, 152 — 14° andar 01008-903, Sao Paulo, SP, Brasil José Santo Goldoni Professor Titular Universidade Estadual Paulista Faculdade de Ciéncias Agronémicas Caixa Postal 237 18603-970, Botucatu, SP, Brasil Lilian KC. Priosti Carvalho Coordenadora de Produgao Vinagre Castelo Ltda. Aw. Profa. Maria do Carmo G. Pellegrini, 480 - Retiro 13209-500, Jundiay, SP. Brasil Lilian Cristina Gavéglio Departamento de Pesquisa e Desenvolvimento Vinagré Castelo Ltda. Av. Profa. Maria do Carmo G. Pellegrini, 480 - Retiro 13209-500, Jundiai, SP, Brasil Marilia Oetterer Professora Associada Universidade de Sao Paulo Escola Superior de Agricultura “Luiz de Queiroz” Caixa Postal 9 13418-900, Piracicaba, SP, Brasil oo Ke Marney Pascoli Cereda Pesquisadora Doutora Universidade Estadual Paulista Centro de Raizes e Amidos Tropicais Caixa Postal 237 18603-970, Botucatu, SP, Brasil Mauri Sergio Alves Penha Professor Doutor Universidade de Sao Paulo Faculdade de Ciéncias Farmacéuticas Departamento de Tecnologia Bioquimico-Farmacéutica Av. Prof. Lineu Prestes, 580 — Bloco 16 05508-900, Sa Paulo, SP, Brasil Michele Vitolo Professor Titular Universidade de Sao Paulo Faculdade de Ciéncias Farmacéuticas Departamento de Tecnologia Bioquimico-Farmacéutica Av. Prof. Lineu Prestes, 580 — Bloco 16 05508-900, Sao Paulo, SP, Brasil Policarpo Vitti Pesquisador Cientifico do ITAL ______ Rua Prudente de Moraes, 1188 _ ~~ 13419-260, Piracicaba, SP. Brasil Stela Maria Ouvinhas Rossetini Doutora em Saiide Piiblica (Universidade de Sto Paulo) Rua Francisco Pereira Filho, 80 12220-450, Sao José dos Campos, SP, Brasil Sunao Sato Professor Titular Universidade de Sao Paulo Faculdade de Ciéncias Farmacéuticas Departamento de Tecnologia Bioquimico-Farmacéutica Av. Prof. Lineu Prestes, 580 — Bloco 16 05508-900, Sao Paulo, SP. Brasil Takuo Hashizume Pesquisador do ITAL Rua Sinésio de Mello Oliveira, 585 13100-017, Campinas, SP, Brasil Urgel de Almeida Lima Professor Pleno Centro Universitdrio do Instituto Maué de Tecnologia Escola de Engenharia Maud Departamento de Engenharia Quimica ede Alimentos Praca Maud, 1 09580-900, Sao Caetano do Sul, SP Brasil Yehuda Levanon Livre-Docente em Microbiologia (Universidade Federal de Ouro Preto) Rua Francisco Pereira Filho, 80 12220-450, Sao José dos Campos, SP, Brasil Waldemar Gastoni Venturini Filho Professor Doutor Universidade Estadual Paulista Faculdade de Ciéncias Agronémicas Caixa Postal 237 18603-970, Botucatu, SP, Brasil Xin 1 GENERALIDADES SOBRE BEBIDAS ALCOOLICAS. .. 11 2 TECNOLOGIA DO VINHO...... 21 : 22 4 4 i betes 23 . 24 25 26 27 28 29 2.10 211 2.12 2.13 3° TECNOLOGIA DA SIDRA 3.1 Introdugao.... Legislacao brasileira .. Cervejas.... Vinhos.... Bebidas por mistura ... Bebidas destiladas . Bebidas dlcool-dcidas Bibliogratia .. Definicées de vinho e de enologia Composigao do vinho Uvas para vinh Composic&o fisica e quimica da uva madur: Vindima ... Correcdes do mos! Microbiologia do vinho . FermentacGes . Vinificagao Clarificagao de vinho Conservagao ... Envelhecimento de vinhos .. Alterac6es no vinho. Bibliografia ..... Definicdes de sidra Macs para sidra Fermentacdo Tecnologia Fermentagao alcoélica Estabilizacao e estocagem Clarificagao . Filtraca Alteragdes na sidra .. - Caracteristicas fisicas e quimicas do produto final-sidr: Bibliografia ... IW. = 4° CERVESA. 1 41 Introducao. 91 42 Legislac&o brasileira : 43 Matérias-primas. 98 44 Leveduras e bactérias. 08 45 Processamento....... 112 46 Qualidade da cerveja . 131 47 Tipos de cerveja 139 | Bibliografia . Classificagdo das bebidas alcodlicas e das aguardentes, Definigéo ... 147 SA Bebidas fermeto-desti ladas e destilo-retificadas 55 Aguardente de cana-de-agucar. : 56 Outras aguardentes .... : 57 Padrdes de identidade . Bibliografia . : VINAGRES... 61 Introdugao e hist6rico : 62 Padronizagao e legislacéo 63 Terminologia vinagreira \ 64 Matérias-primas.. ? 6.5 Microrganismo: 6.6 Rendimento e produtividade 2 67 Fatores que afetam a qualidade do vinagre 68 Bioquimica da fermentagio acética -.6.9.__Processos.de fabricaciio..... 6.10 Comparagao entre processos 6.11 — Tipos de vinagres 612 Tratamento final 613 Envelhecimento 6.14 Materiais resistentes ao Acido acético 615 — Alteracdes e defeitos 6.16 — Usos e aplicagées . 617 Curiosidades . . 6.18 Resumo 204 LEITES FERMENTADOS. Bibliografia yy 3 I soo tlttet 7.1 Legislagao 209 72 Caracteristicas de leites fermentados . 73 Tecnologia de producdo de alguns leites fermentado Bibliografia .. 223} QUENOS. ... 225 B1 Introdugao 225 82 Composigo e valor nutricional . 226 | 83 Classificacao ... 2260 | i 4 10 11 iz M3 14 84 — Matéria-prima e ingzedientes .. 8.5 Processo de fabricagaéo de queijos 8.6 Os diferentes tipos de queijo - 8&7 — Ultrafiltragao no processo de fabricagao de qu Bibliografia .... .. MANTEIGAS. 9.1 Legislaggo 9.2 Fabricagao 93 tapas do processo descontinuo de produgio 9.4 Proceso continuo de produgao 95 Embalagem... 9.6 Armazenamento .... 97 Rendimento manteigueiro 98 Defeitos da manteiga .. 910 Manteiga de garrafa Bibliografia .. FERMENTACAO LATICA DE HORTALICAS E AZEITONA: 10.1 Introducdo... 10.2 Produtos fermentados 10.3 Microbiologia da fermentagio 10.4 Oprocesso de fermentacdo lética 10.5 Azeitonas .. Bibliografia PESCADO FERMENTADO ILI Introducio.... 11.2 Pescado como matéria-prima . 11.3 Processo de fermentagao do pescado ...... 12.1 Introdugio.. 12.2 Estudo empirico para a obtengao do cacau wu comercial 123 Estudo quimico e microbioldgico da obteng4o do cacau comercial .. a1 124 — Caracteristicas ideais das améndoas de cacau apés 0 processamento ..... 356 12.5 Classificagao do cacau (determinacao de qualidade) 12.6 — Composicao quimica do cacau 12.7 Manufatura Bibliogzafia PAO .. 13.1 Histérico 13.2 Moagem do trig 13.3 Potencial de panificagao da farinha de trigo 13.4 Caracteristicas e funcdes dos ingredientes 13.5 Processamento do pao Bibliografia ..... APLICACGES DE ENZIMAS NA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS. 141 Introducio... 14.2 Uso de enzimas em panificacio 15 16 17 14.3 144 145 14.6 14.7 14.8 Uso de enzimas na modificagao do amido ..... Uso de enzimas na industria de sucos de frutas Uso de enzimas na modificagao de proteinas Uso de enzimas na indiistria de laticinios .. Uso de enzimas em bebidas alcodlicas.. AplicagGes diversas de enzimas Bibliogratia ... PROTEINAS DE ORIGEM MICROBIANA. _ 15.1 Introducio.. 421 15.2 Bactérias .. 422 153 Fungos 422 15.4 Leveduras 422 15.5 Matérias-primas........ 425 15.6 — Leveduras secas de destilarias de ~425 15.7 Fabricagdo de leveduras secas de destilarias de Alcool 430 15.8 Biomassa algal 439 Bibliografia .. 443 PRODUCAO DE LIPIDEOS POR MICRORGANISMOS. 447 16.1 Introducdo... 447 16.2 Bactérias, fungos e leveduras... 449 16.3 Matérias-primas. 453 16.4 Substratos. 453 16.5 Nutrientes 16.6 — Separagio dos lipideos.. 16.7 Algas... 16.8 — Extracdo da gordur Bibliografia . ALIMENTOS ORIENTAIS. oo 7 Entocharaio: 17.2 Hist6ria das fermentagées dos alimentos 17.3. Microbiologia e bioquimica .. 17.4 Valores nutritivos 17.5 Classificagdo dos alimentos fermentados V7.6 Missé .. 177 Molho de soja (Shoyu) 178 Nat5 Bibliografia CONSERVACAO DE FORRAGENS: SILAGEM. 18 18.1 18.2 18.3 18.4 18.5 18.6 18.7 18.8 Introduga Tecnologia da ensilager Bioquimica da silagem Mictobiclogia da silagem Silagem pré-secada.. Produgao de silagem de graos Aditivos na silagem.. Problemas comuns na ensilagem e causas provaveis Pie se atl acitate nea ne cans ozs 19 18.9 CHA 19.1 19.2 19.3 19.4 19.5 197 19.7 198 19.9 Metas para producao de uma silagem estavel .. Bibliografia .. Introducio... 507 Cultivo, producao e consumo 507 Composicao .... 510 Beneficiamenio do cha .. 513 Qualidade do cha 517 Nomenclatura 518 Classificagéo 518 Outros processamentos 5i9 Sucedaneos do ch; Bibliografia sweet chee ee ene SHEAR ORC Med head aeech ead une. feitcumtbailace MoS seeemeunatoatie icy, Eugénio Aquarone 1.1 — Introdugao Nem todas as induistrias de fermentagao alcodlica tém Por finalidade obter, a partir de carboidratos, etanol em concentragdo maxima. Em muitos casos, outras substancias, geralmente de acio organoléptica, que se formam ou que permanecem no produto final, séo pelo menos t3o importantes quanto 0 Alcool etilico, ¢ esse produto final é, comercialmente, muito mais valioso que o da industria alcooleira. Estamos nos referindo especificamente as bebidas alcodlicas ¢ as industrias para sua obtencao. As bebidas alco6licas sao tao antigas quanto a humanidade e numerosas como suas etnias. Fenicios, assirios, babilénios, hebreus, egipcios, chineses, germanos, gregos e romanos mencionaram-nas e cada povo praticamente tém as suas, a partir das fontes naturais préprias de agtcares e amiléceos, como frutas, cana, milho, trigo, arroz, batata, centeio, aveia, cevada e mesmo raizes e folhas. Deve-se lembrar, alids, que esses produtos da fermentacao alcoélica originavam-se na antigtiidade de processos espontaneos de fermentagao (a primitiva fase industrial empregava métodos empiricos), e s6 em €poca mais recente comegaram a ser usados nas indiistrias, para sua fabricagao, os modernos métodos da biotecnologia. Os autores so unanimes em ressaltar que, enquanto para a obtengao do alcool Sempre existe em potencial a competigao com os métodos sintéticos, na fabricagaio de bebidas alcodlicas 6 se pode pensar em processos fermentativos. Pois, insistindo No que mais acima foi dito, diversos outros produtos formam-se nessas fermentag6es, dando, por associacao_ de diversas quantidades de varias substancias, os diversos aromas e sabores dessas bebidas — aquilo que alguns chamam de buqué. <2 — Garrat ces sobre’ bebidas alcodticas Assim, uma mistura de 4gua e etanol nao é, evidentemente, uma bebida, mas também ndo 0 é uma solucao hidroalcoélica contendo essas substancias ali colocadas artificialmente. A caracteristica de uma bebida alcodlica € 0 fato de ela dever ser obtida por fermentacdo, o que para cada caso faz aparecer em proporcao harménica as substancias nobres que dao os caracteres organolépticos, substancias estas que se completam, conforme o tipo de bebida, com as que se formam durante o envelhecimento Daj a importancia fundamental que tém a matéria-prima e sua origem nesse tipo de industria, bem como a maneira de Preparacgao de mosto, e, em alguns casos, © armazenamento do produto: o grau de maturacao € 0 tipo de uma uva, a relagdo entre as quantidades de cereais, e até mesmo o contetido em sais minerais de uma gua diluente e 0 tipo de madeira de um tonel, por exemplo. Na verdade, também aqui nao deve ser esquecida a importancia vital do microrganismo, pois, embora sempre se usem leveduras (&s vezes associadas a bactérias), conforme a bebida deve variar a espécie das mesmas e as vezes até 0 género. E interessante lembrar que, apesar da antigiiidade de conhecimento das bebidas alcodlicas, tem s6 pouco mais de um século a descoberta do fundamental papel microbiano em sua obtengio. Alguns capitulos desta obra est&o especificamente dedicados & tecnologia das bebidas alcoélicas de maior consumo no mundo e, Pportanto, consideradas as mais importantes. Este capitulo preliminar tem por finalidade classificar e definir as diversas bebidas alcoélicas e assim relacioné-las entre si. 1.2 - Legislacao brasileira Além dos autores classicos, valer-nos-emos para isso da legislacao brasileira atualmente vigente, frisando que, em praticamente todos os paises as bebidas alcodli¢as sofrem um controle, as vezes severo, por meio de leis e regulamentos. A bebida alcodlica, em nosso pais, é definida como um Produto refrescante, aperitivo ou estimulante destinado & ingestéo humana no estado liquido, sem finalidade médicamentosa e contendo mais de meio grau Gay-Lussac de alcool etilico. Assim, por exemplo, a cerveja e a sidra so refrescantes; 0s amargos sao aperitivos;e os vinhos, licores e aguardentes sdo estimulantes, A definic30, como esté, incluiria uma infinidade de Produtos, mesmo completamente artificiais. . A mesma legislagao, portanto, padroniza essa definigéo por meio de uma classificacao restritiva. Além disso, exige que o Alcool J4 mencionado seja “Alcool etilico potavel”, que é o produto obtido Por destilo-retificacao de mosto fermentado. } i fetter cacerncleanctttiest cha ADEM ceckun animist Legislacdo brasileira 3 Ale ~ Munchen Porter Bock Weisbier Stout Pilsen Malzbier Chope Export Lager Dortmunder Alt —— x Cerveja de mesa champanha e espumante licorosos vermute compostos quinado gemado propriamente dito gaseificado licoraso fermentado de frutas sidra hidromel fermentado de cana fermentado de frutas licoroso fermentado de frutas composto saqué; saqué seco e saqué licoroso _| Vinho Fermentadas Jeropiga Vinho de frutas ‘Outros fermeniados Figura 1.1 — Bebidas alcodlicas segundo a legistacSo brasileira. E também imposto que, entre todas as bebidas alcodlicas, $6 08 licores podem ser artificiais. Em alguns paises, como os Estados Unidos, entre as bebidas alcodlicas, as chamadas “bebidas malteadas” incluem tipos de cerveja semelhantes a pilsener, com contetido alcodlico abaixo de 0,5%, chamadas “bebidas cereal”, “quase cerveja” ou cerveja sem dlcool que estariam fora de nossa definigSo oficial, embora essa mesma legislaco, ao classificar as cervejas, inclua entre as mesmas a cerveja sem alcool! Também podem ser inclufdas entre as bebidas alcodlicas as Alcool-Acidas Provenientes de fermentagao de leite, que serio rapidamente mencionadas mais adiante. ad -ereraidades ctr etic ences As bebidas alcodlicas sao geralmente classificadas em dois grandes grupos: fermentadas e destiladas, todas elas obtidas por fermentacao, sendo as ultimas aguardentes, como diz o nome, aquelas em que o mosto fermentado sofre algum processo de destilacao. Alguns autores, principalmente de fala anglo-sax6nica, chamam de bebidas alcodlicas 86 as no-destiladas, reservando para as outras o nome de espiritos. Nossa legislagao faz uma classificacdo mista: fermentadas, por mistura e fermento-destiladas, sendo estas tiltimas ainda subdivididas em destiladas e destilo- retificadas. Os exemplos mencionados emi cada caso, no decreto federal, so 0s se; guintes: a) fermentadas: cerveja, sidra, hidromel, fermentado de frutas e outros fermentados; b) por mistura: licor, amargo e aperitivo, aguardente composta e bebidas mistas; c) destiladas: aguardente de cana ou caninha, rum, uisque, arac, conhaque, graspa ou bagaceira, pisco, aguardente de frutas, tequila e tiquira; d) destilo-retificadas: vodca, genebra, gim, steinhaeger, aquavit e corn. Quando se fala em fermentagio alta e fermentacio baixa (na cerveja) significa a temperatura em que se da a fermentacio; respectivamente 12 a 15°C no primeiro caso e 5 a 10°C no segundo. Ha pois cervejas de fermenta¢ao baixa com graus alco6licos superiores a algumas de fermentagao alta. Por exemplo, a bock (45% de Alcool) ea pilsener (3,6%) sao preparadas em fermentagao baixa, enquanto a malzbier (1 a1,5%)ea chamada cerveja bavara branca (2 a 2,5%) séo preparadas com ——— +. — —..--_fermentacio.alta.. 1.3 - Cervejas A cerveja, de que existem diversos tipos, 6 obtida pela fermentagao alcoélica do mosto de malte de cevada (Hordeum vulgare) e Agua potavel, por.acao de levedura, com adicao de lipulo (Humulus Iupulus). O malte da cevada eo laépulo podem ser substituidos pelos seus extratos,Parte da cevada pode ser substituida por outros cereais, principalmente arroz (Oryza sativa), trigo (Triticum aestivum), centeio (Secale cereale), milho (Zea mays), sorgo (Sorghum vulgare) e aveia (Avena sativa), mas também soja (Glycine max), mandioca (Manihot esculenta), e batata (Solanum tuberosum).\ Entre nés s6 sdo permitidos 0s seis primeiros substitutos, pela legislacao fede- ral. A paulista refere-se A cevada e a cereais maltados genericamente. Como faz, alids, a legislacdo alema, por exemplo, desde o século XVI. A concentra¢ao alcodlica massa/volume varia bastante conforme o tipo, podendo nao ter alcool (casos especiais) ou ir até 8%, também como tipo extremo. O normal é de 3% a 5%. Em nossa legislacao atual, em que as cervejas esto classificadas de varias maneiras (quanto ao tipo de fermentacao, quanto ao extrato Sareea reat e e amples. ett atta uit alia e hw L Cherry Curagau Kimmel Maraschino Pigermint Ratafia [ Seco Oure Doce Casois Licor Fino Prunetle Creme Peach Cristalizado (escarchado} Apricot _ Noise Por mistura Anisete Avocat Anis Triple Sec Mistas | Batida (coquetel) | Caipirinha Compostos [de jurubeba de gengibre Apertivo _[ Femet (Bitter, amargo) L Fertoquina —. [ aguardente de cana (caninha) aguardente de melago (cacha¢a) rum brandy puro uisque cortado tipo escacés ipo bourbon arac conhaque e brandy Destiladas | graspa (bagaceira} pisco Fermento- Slivowico, Mirabella destiladas Questch aguardente de frutas Kirchs, Krischwasser Calvadas Raky Brandy Tequila tiquira [ vodca genebra Destilo- gim retificadas | steinhaeger doce ou cordial seco aquavit : com — — — Figura 1.2 — Bebides acodlicas segundo 2 legidacdo brasileira, 6 Generaidades sobre bebidas alcodlicas Ptimitivo e ao teor de extrato, quanto & cor e quanto ao teor alcoélico), a Porcentagem, maxima nao 6 indicada. Na legislacao de Sao Paulo e na tl tima legislacao federal, fala-se no chope ow. cerveja nao pasteurizada de baixa fermentagio ou baixo Brau alcoélico. Além dos diversos tipos de cerveja internacionalmente conhecidos (ale, miinchen, porter, bock, weis, stout, pilsen, malzbier, etc.), devemos nos referir as cervejas néo-carbonatadas, além de algumas cervejas Acidas tipicas (lambic, faro, mars) de uso na Bélgica e arredores. Existem, algumas bebidas andlogas as cervejas, Caracteristicas de determinadas regides do globo e que serao aqui indicadas com a denominagao de origem: ginger-beer da Inglaterra e Suica, obtida pela fermentacio de solugdo aquosa acucarada (de 10% a 20%) na presenca de gengibre (Zingiber officinale). Embora esteja mais para um vinho, Por sua matéria-prima acucarada, é ? descrita aqui por ter a Palavra cerveja em sua denominacdo. A levedura da fermentacao 6 o Saccharomyces pyriformis, existente Ro préprio gengibre e que da : baixa concentracao alcodlica. Formam-se ainda Pequenas porgées de Acidos acético e lactico, devido & Presenca no mesmo vegetal do Lactobacillus vermiformis. E um caso tipico de simbiose entre uma levedura e uma bactéria. F 0 que acontece também com a cerveja branca de Berlim, de fermentag&o alta mas baixo teor alcodlico (15a 2%) em que a fermentacao de trigo e cevada em Partes iguais é conduzida poruma mistura de leveduras e lactobacilos. No Brasil, existe bebida andloga, com o nome de gengibirra ou cerveja de barbante, i Andlogo ao saqué, que seré mencionado enire “outros fermentados” das i Laghbi (Norte da Africa) “bebidas fermentadas” de nossa legislacdo, 6 0 “vinho de arroz” chinés, Neste caso, : Mescal (México) a chamada levedura chinesa & Preparada misturando farinha de arroz comervase J Bebidas andlogas aos vinhos_- Schama oes iquey --SubstAncias_arométicas Ppulverizadas, que apés certo tempo se recobrem de i Sorgho (Manchuria) leveduras, lactobacilos e fungos do género Rhizopus. i Tibi (México) a - . . } Toddy (varias regides) ee ingot Suma cerveja dearroz Preparada na india; além de algumas leveduras, ; Vinho de dente-de-lego (Atrica) ay ente o Rhizopus sonti. } : Outras cervejas de arroz sio 0 Oo da Tailandia, onde a banana é as vezes 4 Figura 1.3 — Bebidas fermentadas de outros paises, usada como aromatizante; o binuburan, das Filipinas, onde, além de leveduras, agem também bactérias; 0 kanji e 0 pchwai sao da {ndia, sendoo segundo com alto teor alco6lico, em que Para a sacarificacdo age o Mucor além do Rhizopus; 0 torani, | também indiano, parece ser fermentado por leveduras do género Candida, Hansenul, € Geotrichum, além de fungos dos géneros Aspergillus e Penicillium, e bactérias ldcticas; esta bebida cozida com vegetais e especiarias leva ao kanji j& mencionado; o eleite de coco; e 0 rakshi do Nepal, com elevado teor alcoélico, usado em ceriménias religiosas. Uma bebida africana obtida a partir da fermentacao de milho germinado, 4 contendo pequenas concentracées de alcool, 6 0 pombe. Essa bebida tem cerca de 2,57% em alcool, além de 0,5% de Acidos organicos e menos de 1,5% de acucares. a Hose d okelehao do Havaiem que, além do arroz e cordilina (Cordyline terminalis), ha melaco 4 § i | i y Awamori (Japao) Binuburan (Filipinas) Braga (Roménia) Busa (Balcas) Chicara (América do Sul) Ginger-beer (Ingraterra, Suiga) Kalja (Finlandia) Kanjii (india) Kaschiri (América do Sul) Kuva (América do Sul) Kuvass (Russia) Masata (Mogambique) Okelehao (Havai) Oo (Taitandia) Pchwai (India) Pombe (Arica) Rakshi (Nepal) Sonti (india) Sora (Peru) Thumba (Bengala Ocidental, india) Torani (india) Uri (lapao) *vinho” de arroz (China) Bebidas andlogas as cervejas Chonte (Equador) 4 Também da Africa (Mogambique) é a masata, obtida da Yucca sp previamente mastigada pelas ancids, como a chicara, adianta descrita. Na América do Sul, os indios Preparam a chicara, que é uma bebida em que sua vez o kaschiri. Também de milho sao a thumba, de Bengala ocidental, na India, ea braga, da Roménia. Ainda na América do Sul hé uma bebida obtida pela fermentagao do feijao (Phaseolus vulgaris): kuva. - eS . ae “B” ~~ Generaidades sebre bebidas dleosticas Ariki (Russia) Kombranntwein (Holanda, Alemanha) Lao Rong (Tailaindia) Mead (Inglaterra) Schanapps (Europa central) Shhow (Caucaso) [ Sotol (México) Anisete Beneditino Chartreuse Creme de baunilha Creme de cacau Creme de café [ sreoe Outras bebidas destiladas Outros licores [ketir (Caéucaso) Kumis (Russia) Lebem (Norte da Africa e do Egito) Kos (Albania) Taete (paises nérdicos) Bebidas alcool-acidas do leite Figura 1.4 — Bebidas Na Riissia e em paises limitrofes so preparadas bebidas de baixo teor, obtidas a partir da fermentagao de decoctos de farinhas ou misturas de farinhas diversas, como, por exemplo, de centeio e de cevada germinados e até beterraba (Beta vul- " garis), aromatizadas com casca dé laranja: A da Riissia tem o nome de Kuvass, com 1% de Alcool, 0,4% de Acido lactico e 0,1% de acido acético. A bebida andloga dos Balcas é a busa e a da Finlandia, a kalja. No Japao, s4o fabricados 0 awamori e 0 uri, pela fermentagéo de batatas- doces (Ipomoea batatas). 1.4 ~ Vinhos Outra bebida alcoélica fermentada de ainda maior difusao é o vinho, que é madura, principalmente a uva (Vitis vinifera). Alguns autores, alias, admitem que esse nome vinho, seja reservado s6 para a bebida proveniente da uva. Na verdade, o vinho mais antigo que se conhece nem era proveniente de fruta, mas de mel. Atualmente, diversas legislacdes, como a nossa e a norte-americana, por exemplo, s6 permitem que se use o termo vinho tout court para o fermentado proveniente das uvas. Os demais, provenientes de outros sucos, devem indicar 0 nome da fruta. Em alguns poucos casos existe um nome especial; assim, o.de mel é chamado de hidromel e o de mag leva onome de sidra até 8% de etanol, havendo q q casted | atcmnancrese i i 3 i i ecokS aS ReREnn a a oe NOLO “cag cr ncremaere soon eres. I obtido, genericamente, pela fermentagio alcodlica de um suco de fruta natural & q Virhos 9 mencao até a vinhos obtidos de outras partes do vegetal, como o de raizes de dente- de-ledo, por exemplo. A sidra ¢ 0 hidromel sao classificados como “outras bebidas -obtidas por fermentagao”. Embora com qualquer fruta que contenha agicar se possa fazer vinho, uma lista em obra especializada compreendia: maga (Malus silvestris), damasco (Prunus armeniaca), murtinho (Eugenia arenaria), amora (Morus nigra), groselha-preta (Ribes nigrum), cereja (Prunus cerasus), groselha (Ribes rubrum), uva-espinha (Berbéris laurisa), péssego (Prunus persica), péra (Pirus communis), diversas variedades de ameixa (Prumus domestica), framboesa (Rubus idaeus), morango (Fragaria vesca, F. virginiana), rosa canina (Rubus canina) e uva silvestre (Vaccinium miyrtillus) a que podem ser acrescentadas frutas tropicais, como a banana (Musa spp), o caqui (Diospyros kaki), jabuticaba (Myrciaria califlora), caja (Anacardium occidentalis) e a manga (Mangifera indica), entre outras, além das laranjas (Citrus sinensis). Muitos sao os tipos de vinho éxistentes de acordo com a uva (e a regido) de onde. provém, de concentragao alcoélica final com as modificagées que sofrem conforme © tipo de fermentagao e mesmo com determinadas adicSes que se lhe fazem. Nossa legislagao divide-os quanto 4 classe em: de mesa, champanha e espumantes, licorosos e compostos; podendo em cada caso serem tintos, rosados oubrancos. Um bom champanha € aquele cuja fermentagao se dé nas garrafas (vidro, paredes grossas). Nesse ponto torna-se titil ressaltar que, embora nossa legislacao use essa denominagao, o termo é pleiteado, até em juizo, unicamente para os vinhos espumantes fabricados na regiao de Champagne na Franga. Normalmente, os vinhos tém uma concentracdo alcoélica de 10% a 13%, vo- lume /volume ou grau Gay-Lussac. Existem , entretanto, vinhos de mais baixo teor (de 5% a 7%), principalmente entre os de fruta e com concentragao de até 20% entre os licorosos. Na legislacao brasileira, o vinho de mesa e o champanha devem ter entre 10°GL e 13°GL. Os outros espumantes devem estar entre 7% e 10% (moscatel espumante) ou entre 10°GL e 12,5°GL (espumante gaseificado). O vinho licoroso deve ter uma graduacao alcodlica que vai de 14°GL a 18°GL, com adigio maxima de 10% do volume total do produto em Alcool etilico potavel. Portaria do Ministério da Agricultura de 1977 proibiu a adigao de alcool de cana ou agacar aos vinhos entre 1978 e 1982. Durante esse tempo, s6 4lcool vinico péde ser usado como corretivo do teor alcodlico. Vinhos licorosos importantes s&0 o marsala, mélaga, xerez e porto, entre outros. Os vinhos compostos (vermute, quinado ou gemado) devem ter uma concentracao entre 15°GL e 20°GL, sendo no maximo 60% desta concentrag&o por adigdo do dlcool potavel (até 1982, s6 4lcool vinico) expresso em etanol.