UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ MARÍA ARGUEDAS

FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

INFORME DE PRACTICA DE LABORATORIO DE BIOQUÍMICA

AGROINDUSTRIAL

PRACTICA DE: Determinación De Humidad De Basul

DOCENTE: Ing. Felix E. Romero Loa

Jefe de práctica: Ing. Rosa Huaraca Aparco

ESTUDIANTES :

 Felix Pacheco Omonte

ANDAHUAYLAS – PERÚ 2016

INTRODUCCIÓN:

Es importante la determinación de la humedad en lo alimentos para sí poder ver

su siclo de vida útil. En este caso del basul se denomina humedad al agua que
impregna un cuerpo o el vapor presente en los alimentos. El agua está presente
en todo los cuerpos vivos ya sean animales o vegetales, y esa presencia es de
gran importancia para la vida.

La planta que produce el “pajuro” es un árbol de la familia Fabaceae (Leguminosae)

que no obstante ser oriundo de los andes centrales del Perú es casi desconocida
en las grandes ciudades como Lima por la misma razón, no se consume.
Alimentos tuberosos andinos como la mashua, racacha, maca, y frijoles como el
pajuro, tarwi (chocho) son sólo unos ejemplos de la gran variedad de alimentos que
cumplieron un valioso papel en la nutrición de los habitantes antiguo Perú dándoles
vigor y longevidad. La existencia de estos alimentos en épocas pasadas, ha
quedado registrada en los cerámicos de diversas culturas pre-hispánicas que son
fiel testimonio de su existencia en dichas épocas. La longevidad que se podría
alcanzar con estos alimentos autóctonos se deja ver en pueblos como Acora en
Puno, donde se ha censado a personas como el Sr. Clemente Ala noca con 110
años y la Sra. Eugenia Vilca con 116 años de edad.
El Pajuro Sobre los 1000 a 2500 msnm. Crece esta leguminosa, de origen andino,
del norte del Perú; conocido como “pajuro”, “lope”, rupa o “poroto“ Perteneciente a
la familia de las Fabaceae y al género Erytrina; su nombre científico Erytrina edulis
y significa "árbol de flores rojas". Según la región donde se encuentre recibe
diferentes nombres, por ejemplo en Colombia, en el territorio de Boyacá y
Cundinamarca se le conoce como Balú; en Putumayo, Sachaporoto; en Nariño,
Poroto; en Ecuador, Balsui y en Venezuela, Frijol Nopas. Lo que más llama la
atención es que en el sur de Colombia, en el valle de Sibundoy se le conoce como
“chachafruto”, que fue introducido en la época de la colonia por la tribu de los
“Inganos”, pueblo indígena descendiente de los Incas, a través del Putumayo. Pero
por qué adopta este nombre, de “chachafuto”, posiblemente esta preciada
leguminosa fue trasportada desde el territorio de los Chachapoyas. También se
sabe que por la fiebre del caucho muchos emigraron hacia la selva baja.
1.1 OBJETIVOS:
 Determinar el porcentaje de humedad del basul por el método pérdida de
peso con la estufa.
 Realiza los cálculos característicos y referirlos a la cantidad de muestra
utilizada.

1.2 MARCO TEÓRICO:

Todo el alimento, cualquiera que sea en este caso basul tiene un porcentaje de
humedad que determina su característica. La determinación de humedad puede ser
el análisis más importante llevado a cabo de un producto alimentario y sin embargo,
puede ser análisis del que es más difícil obtener resultados exactos y preciosos. La
materia seca que permanece en el alimento posterior a la remoción del agua se
conoce como solidos totales.

El contenido de humedad es un factor de calidad en la conservación de algunos

productos, ya que afecta la estabilidad de frutas y vegetales deshidratadas.

El proyecto basul ha realizado toda una investigación y validación sobre las

propiedades proteicas y nutrias que alcanza los 5 metros de altura y cuyos frutos
tienen la forma de una vaina muy parecido a la haba o frijol.

Esta planta originaria conocida en Andahuaylas como basul en el norte como paguro
crece en toda la sierra del Perú (entre los 180 a 270 msnm) principalmente en
Apurímac.

El basul o paguro es rico en aminoácidos y proteínas, su producción entre 120 a

160 kg y su siclo de vida es de 80 años.
2 Materiales, Equipos y Reactivos

Materiales

 Cuchillo
 Placa Petri

Equipos

 Estufa
 Balanza analítica

Reactivos

 Basul

2.1 MÉTODOS DE SECADO

Los métodos de secado son los más comunes para valorar el contenido de humedad
en los alimentos; se calcula el porcentaje en agua por la perdida en peso debida a
su eliminación por calentamiento bajo condiciones normalizadas. Aunque estos
métodos dan buenos resultados que pueden interpretarse sobre bases de
comparación, es preciso tener presente que a) algunas veces es difícil eliminar por
secado toda la humedad presente; b) a cierta temperatura el alimento es susceptible
de descomponerse, con lo que se volatilizan otras sustancias además de agua, y c)
también pueden perderse otras materias volátiles aparte de agua. (Pearson, 1993)

2.1.1 Método por secado de estufa

La determinación de secado en estufa se basa en la pérdida de peso de la muestra

por evaporación del agua. Para esto se requiere que la muestra sea térmicamente
estable y que no contenga una cantidad significativa de compuestos volátiles.

El principio operacional del método de determinación de humedad utilizando estufa

y balanza analítica, incluye la preparación de la muestra, pesado, secado, enfriado
y pesado nuevamente de la muestra. (Nollet, 1996)
Notas sobre las determinaciones de humedad en estufa.

Los productos con un elevado contenido en azúcares y las carnes con un contenido
alto de grasa deben deshidratarse en estufa de vacío a temperaturas que no
excedan de 70°C. 2. Los métodos de deshidratación en estufa son inadecuados
para productos, como las especias, ricas en sustancias volátiles distintas del agua.
3. La eliminación del agua de una muestra requiere que la presión parcial de agua
en la fase de vapor sea

Inferior a la que alcanza en la muestra; de ahí que sea necesario cierto movimiento
del aire; en una estufa de aire se logra abriendo parcialmente la ventilación y en las
estufas de vacío dando entrada a una lenta corriente de aire seco. 4. La temperatura
no es igual en los distintos puntos de la estufa, de ahí la conveniencia de colocar el
bulbo del termómetro en las proximidades de la muestra. Las variaciones pueden
alcanzar hasta más de tres grados en los tipos antiguos, en los que el aire se mueve
por convección. Las estufas más modernas de este tipo están equipadas con
eficaces sistemas, que la temperatura no varía un grado en las distintas zonas. 5.
Muchos productos son, tras su deshidratación, bastante higroscópicos; es preciso
por ello colocar la tapa de manera que ajuste tanto como sea posible
inmediatamente después de abrir la estufa y es necesario también pesar la cápsula
tan pronto como alcance la temperatura ambiente; para esto puede precisarse hasta
una hora si se utiliza un desecador de vidrio. 6. La reacción de apareamiento que
se produce por interacción entre los aminoácidos y los azúcares reductores libera
agua durante la deshidratación y se acelera a temperaturas elevadas. Los alimentos
ricos en proteínas y azúcares reductores deben, por ello, desecarse con precaución,
de preferencia en una estufa de vacío a 60°C. (Hart, 1991)
2.1.2 Método por secado en estufa de vacío

Se basa en el principio fisicoquímico que relaciona la presión de vapor con la presión

del sistema a una temperatura dada. Si se abate la presión del sistema, se abate la
presión de vapor y necesariamente se reduce su punto de ebullición. Si se sustrae
aire de una estufa por medio de vacío se incrementa la velocidad del secado. Es
necesario que la estufa tenga una salida de aire constante y que la presión no
exceda los 100 mm Hg. y 70°C, de manera que la muestra no se descomponga y
que no se evaporen los compuestos volátiles de la muestra, cuya presión de vapor
también ha sido modificada. (Nollet, 1996)
3 DISRUPCIÓN DE PROCEDIMIENTOS

3.1 Muestra Húmeda

1. Con la ayuda de un cuchillo se corta la muestra en trozos pequeños y se

coloca en una placa Petri
2. Se pesa la muestra en una balanza una cantidad de 6 gramos
3. Se coloca en la estufa durante 2 horas
4. Se anota los resultados
3.1.1 Muestra Seca
1. Se pesa la muestra seca en una balanza una cantidad de 6 gramos
2. Se coloca en la estufa durante 2 horas
3. Se anota los resultados

4 Resultados Y Discusión

4.1 RESULTADOS

La humedad del producto expresada en porcentaje, es igual a

total Placa pitre

39.93 34.36 Muestra seco
49.64 44.07 Muestra seco
53.08 51.21 Muestra húmido
48.08 46.08 Muestra húmido

m2 - m3

% Humedad = ---------------- x 100

m2 - m1
𝑃(𝑝)=49.508 𝑃 + 𝑀 = 54.678

𝑃𝑓 −𝐹𝑓 54.678−52.642
× 100 × 100 %𝐻 = 3.75
𝐹𝑖 54.678

40.36−39.93
× 100 %𝐻 = 1.065
40.36

Donde:
m1: masa de la cápsula vacía y de su tapa, en gramos
m2: masa de la cápsula tapada con la muestra antes del secado, en gramos
m3: masa de la cápsula con tapa más la muestra desecada, en gramos
Promediar los valores obtenidos y expresar el resultado con dos decimales.
Repetitividad: La diferencia de los resultados no debe ser superior al 5% del
promedio.
En el informe de resultado, se indicará método utilizado, identificación de la
muestra, temperatura, tiempo de secado y resultado promedio obtenido de las
muestras en duplicado.
4.1.1 DISCUSIÓN

Porque secar los alimentos

 Hay varias razones por las cuales es importante secar los alimentos:
 Conservar los alimentos durante muchos meses y consumirlos conservados
en períodos de escasez o fuera de temporada.
 Asegurar la calidad de la alimentación de la familia durante todo el año.
 Aprovechar la energía gratis y limpia del sol y la gran cantidad de frutas que
todos los años se producen, como mangos, piñas, aguacates y entre otras
sólo durante muchos meses.
 Generar trabajo. Las frutas y otros alimentos, se pueden secar, guardar
adecuadamente y preparar para la venta, de esta manera se puede abrir una
nueva fuente de trabajo. La elaboración de frutas secas para consumo directo
o en galletitas o en panes es ahora, muy valorado por el azúcar y las
vitaminas que poseen.
 El Paraguay posee una de las variedades de bananas más deliciosa del
mundo. Se puede hacer uso de este beneficio y sumar valor, secándola. La
calidad del alimento, es muy alta y beneficiosa. El aspecto se puede mejorar
espolvoreando azúcar impalpable o canela. Las bananas secas tienen en
color oscuro, pero su sabor sigue siendo delicioso.
5 ANEXO: