CONSIDERACIONES PARA LA ELABORACIÓN MANUAL DE (BPM)

UNIVERSIDAD 
NACIONAL DE SAN 
AGUSTÍN  
FACULTAD CIENCIAS 
BIOLÓGICAS 
ESCUELA PROFESIONAL
CIENCIAS DE LA 
NUTRICIÓN 
 
RESTAURANTE 
“SABORES AREQUIPEÑOS” 
INTEGRANTES 
● Quispe Barraza Karoline
Maryori Aissa 
● Gonzales Calle Carla 
Daniela 
● Ramos Ccama Luz 
Marina 
● Ccalahuille Borda 
Pamela 
● Mollinedo Flores Erika 
  
ELEMENTOS DEL MANUAL
Presentación
Introducción
1. Objetivos
2. Alcance
3. Definiciones, Glosario de términos, abreviaturas
4. Responsabilidades para la aplicación del manual
5. Desarrollo del Manual de Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos
5.1 Construcción de las instalaciones:
5.1.1 Ubicación
5.1.2 Vías de acceso
5.1.3 Diseño del interior y materiales
5.1.3.1 Pisos
5.1.3.2 Paredes
5.1.3.3 Techos
5.1.3.4 Ventanas
5.1.3.5 Puertas
5.1.3.6 Pasadizos
5.1.4 Infraestructura del almacén de productos secos
5.1.5 Ventilación
5.1.6 Iluminación
5.2 Instalaciones sanitarias:
5.2.1 Servicios higiénicos del personal y público
5.2.2 Vestuarios para el personal
5.2.3 Punto de lavado de manos
5.2.4 Zona de lavado de equipos y utensilios de limpieza
5.3 Equipos y utensilios:
5.3.1 Características de los equipos y utensilios
5.3.2 Lavado y desinfección de los equipos y utensilios
5.3.3 Lavado y desinfección de equipos estacionarios
5.3.4 Lavado y desinfección de vajilla, cubiertos y vasos
5.3.5 Almacenamiento de equipos y utensilios
5.3.6 Mantelería
5.3.7 Implementar un programa de limpieza y desinfección
5.4 Facilidades sanitarias:
5.4.1 Abastecimiento y calidad del agua
5.4.2 Evacuación de aguas residuales
5.4.3 Manejo y disposición de residuos sólidos
5.5 Higiene personal:
|5.5.1 Estado de salud
5.5.2 Higiene y comportamiento
5.5.3 Práctica de higiene de las manos
5.5.4 Cuidado de las manos
5.5.5 Uso de guantes
5.5.6 Uso de uniforme de trabajo apropiado
5.5.7 Malos hábitos que se deben evitar
5.5.8 Buenos hábitos para practicar
5.6 Capacitación Sanitaria:
1. Introducción
Las Buenas Prácticas de Manufactura para la Industria de Alimentos se establecen como
métodos y modos de proceder con lo que se logra una producción que asegura la inocuidad de
los alimentos, junto a la documentación que respalda cada uno de los procesos que se realizan,
constituyen la base para incorporar sistemas de aseguramiento de calidad.
2. Objetivos
• Entregar a los manipuladores de alimentos y trabajadores una guía con información
técnica clara sobre el significado de las Buenas Prácticas de Manufactura y cómo debe aplicarse
a nuestro restaurant, de forma tal que se permita asegurar la elaboración de alimentos sanos
que contribuyan al bienestar de la comunidad.
• Asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas de consumo humano
que se expende en nuestro restaurante.
3. Alcance
Se aplica a los alimentos y bebidas que se comercializan en el Restaurante Sabores
Arequipeños en cumplimiento de lo dispuesto en la Norma Sanitaria.
4. Definiciones, Glosario de términos, abreviaturas
Agua Potable: Agua que cumple con los requisitos físicos, químicos, radiactivos y bacteriológicos
que aseguran la inocuidad y aptitud para el consumo humano.
Auditoría: Proceso sistemático, independiente y documentado para obtener evidencias de la
auditoría y evaluarlas de manera objetiva con el fin de determinar la extensión en que se
cumplen los criterios de auditoría.
Aseguramiento de la calidad: Parte de la gestión de la calidad orientada a proporcionar confianza
en que se cumplirán los requisitos de la calidad enfocado en los procesos.
BMP: Buenas Prácticas de Manufactura.
Calibración: procedimiento metrológico que determina con exactitud cuál es el valor de los
errores de los instrumentos de medición, en relación a los requerimientos de tolerancia definidos
en forma previa e informada por el usuario.
Calibrar: es la acción de comparar lo que indica un instrumento y lo que debería indicar de
acuerdo a un patrón de referencia con valor o dimensión conocida.
Calidad: Grado en el que un conjunto de características inherentes cumple con los requisitos.
Capacidad: Aptitud de una organización, sistema o proceso para realizar un producto que
cumple los requisitos para ese producto o servicio.
Congelación: Es una forma de conservación que se basa en la solidificación del agua contenida
en éstos. Todos los alimentos contienen una cantidad muy importante de agua, a veces de hasta
un 90% o incluso más. Cuando congelamos un alimento, lo que en realidad hacemos es
congelar el agua libre que ese alimento tiene en su interior. En consecuencia, la congelación,
consiste en la aplicación intensa del frío, que consigue detener la actividad bacteriológica y
enzimática, que destruye los alimentos. Es el procedimiento más sencillo y menos artificial para
conservar los alimentos sin modificar sus propiedades naturales. Los rangos de temperaturas de
congelación van de -18 ° C hasta -12 ° C, como valor límite para el transporte de alimentos
congelados en ciudades urbanas.
Contaminación cruzada: Es la transferencia de carga microbiana desde el cuerpo del
manipulador, de las superficies de trabajo, de las condiciones del medio ambiente hacia el
alimento, y viceversa Contaminación cruzada directa: Se da cuando un alimento limpio entra en
contacto directo con un alimento contaminado. Por ejemplo, poner verduras en el mismo
recipiente donde se pone carne cruda.
Contaminación cruzada indirecta: Por transferencia de contaminantes a través de las manos,
utensilios, equipos, superficies. Es la más frecuente y difícil de controlar. Se da cuando un
alimento limpio entra en contacto con una superficie que anteriormente tocó un alimento
contaminado. Por ejemplo, cortar pan con un cuchillo con el que se fileteó carne cruda. O bien
depositar una materia prima limpia en superficies que contienen suciedad o contaminadas con
detergentes.
Contaminación de agua: Presencia de materias extrañas que alteran y/o modifican las
propiedades físicas, químicas biológicas y/o radiactivas del agua, tendiendo a deteriorar su
calidad, lo que puede degradar su utilización y/o constituir un riesgo para la salud humana.
5. Responsabilidades para la aplicación del manual
5.1.1 Ubicación
Los establecimientos destinados al funcionamiento de restaurantes y servicios afines
deben estar ubicados en lugares libres de plagas, humos, polvo, malos olores,
inundaciones y de cualquier otra fuente de contaminación. El establecimiento debe
estar separado de la vivienda de su propietario o encargado. Debe estar alejada mínimo
a 200m de cualquier área de contaminación.
La planta no debe estar ubicada en zonas que antes hayan sido rellenos sanitarios,
cementerios, o que tenga el riesgo de sufrir deslizamientos o huaycos.
5.1.2 Vías de acceso
El ingreso del público al establecimiento debe ser independiente del ingreso para los
abastecedores y otros servicios, o en todo caso, se establecerán períodos de tiempo
diferentes para evitar la contaminación cruzada
Las vías de acceso peatonal para el personal y clientes se encuentran pavimentadas y
señalizadas. Deben estar iluminadas; deben mantenerse libres de acumulaciones de
materiales o cualquier otro elemento que favorezca el albergue de plagas.
El flujo de maquinarias y personas deben estar claramente señalizadas en el piso, al
igual de zonas de espera y zonas restringidas.Deben ser aptas para el tránsito de
carros u otros elementos portables con ruedas. Se debe disponer de desagües que
permitan su adecuado mantenimiento
5.1.3 Diseño del interior y materiales
5.1.3.1 Pisos
Se construirán con materiales impermeables, inadsorbentes, lavables y
antideslizantes, anticorrosivos no deben tener grietas y serán fáciles de
limpiar y desinfectar para evitar hongos y focos de proliferación de
microorganismos. Según sea el caso, se les dará una pendiente
suficiente para que los líquidos escurran hacia los sumideros.
5.1.3.2 Paredes
deben ser de materiales impermeables, inadsorbentes y lavables y serán de
color claro (blanco). Deben ser lisas, sin grietas y fáciles de limpiar y
desinfectar. Se mantendrán en buen estado de conservación e higiene.
Cuando corresponda, los ángulos entre las paredes y los pisos deben
ser abovedados para facilitar la limpieza.
Se debe de usar pintura que no emita olores o partículas nocivas
5.1.3.3 Techos
 deben construirse y acabarse de manera que se impida la acumulación de
suciedad, ser fáciles de limpiar, no deben tener grietas ni zonas que
favorezcan la acumulación de polvo, ser fáciles de limpiar. sua altura en
las zonas de procesamiento no debe ser menor a 2.5m. Cuando la altura
sea excesivamente alta, se permite colocar un techo falso construido de
material inoxidable.
5.1.3.4 Ventanas
Deben construirse de manera que se evite la acumulación de suciedad y
estarán provistas de protección contra insectos u otros animales.
También deben desmontarse fácilmente para su limpieza y buena
conservación. Si las ventanas abren deben estar protegidas con mallas
o mosquiteros, fáciles de quitar y asear. Donde exista posibilidad de
rotura de vidrios, las ventanas deben ser protegidas o el vidrio
reemplazado por material alternativo como plástico.
5.1.3.5 Puertas
Deben ser de superficie lisa e inadsorbente, además de tener cierre automático
en los ambientes donde se preparan alimentos. Deben ser construidos
de material liso, inoxidable e inalterable. Las puertas deben ser dotadas
de cortinas plásticas para impedir la entrada de insectos y
contaminación
Deben estar señalizadas las puertas de entrada de materias primas y la salida
de productos terminados.
En alguna emergencia se dispone de dos puertas para facilitar el desalojo.
5.1.3.6. Escaleras
Las escaleras serán antideslizantes además de estar señalizadas.

5.1.3.7 Pasadizos
La existencia de pasadizos exige que éstos tengan una amplitud proporcional al
número de personas que transiten por ellos y en ningún caso deben ser
utilizados como áreas para el almacenamiento.
En las intersecciones y esquinas se debe de disponer de señales de
advertencia

5.1.5 Ventilación
Debe proveerse una ventilación suficiente para evitar el calor acumulado excesivo, la
condensación del vapor, el polvo y, para eliminar el aire contaminado. Se evitará que
las corrientes de aire arrastren contaminación hacia el área de preparación y consumo
de alimentos, es decir no se permite el arrastre de aire del exterior al interior del área.
Se debe instalar una campana extractora sobre los aparatos de cocción, de tamaño
suficiente para eliminar eficazmente los vapores de la cocción.
5.1.6 Iluminación
Se dispone de iluminación artificial. ​El nivel mínimo de iluminación en las áreas de recepción,
almacenamiento y preparación de alimentos será de 220 lux. La intensidad es la suficiente para
el tipo de operación que se lleva a cabo.
La luz no debe de alterar los colores de los productos. Las fuentes de iluminación se ubicarán de
forma tal que las personas que trabajan en dichas áreas no proyecten su sombra sobre el
espacio de trabajo. La iluminación en las áreas mencionadas no dará lugar a colores falseados.
En el caso de bombillas y lámparas suspendidas, éstas deben aislarse con protectores que
eviten la contaminación de los alimentos en caso de rotura. No está permitido cables colgantes
sobre las zonas de elaboración. De acuerdo al Decreto Supremo Nº 005-2017-TR que aprueba
el Plan Nacional de Seguridad y Salud en el Trabajo 2017 – 2021 la planta debe contar con una
caja de llaves eléctricas, debidamente señalizada. De preferencia se debe contar con llaves
térmicas para facilitar el manejo en caso de corto circuito.

5.5. Higiene personal

5.5.1 Estado de salud
● La administración es responsable del control médico periódico de los manipuladores
de alimentos que trabajan en dichos establecimientos
● no debe permitirse que aquellos que padecen enfermedades infectocontagiosa
diarreas, heridas infectadas o abiertas, infecciones cutáneas o llagas continúen con la
manipulación de los alimentos, hasta que se verifique el buen estado de salud.
● Debe de comunicarse al responsable del establecimiento:
- si tenemos alguna lesión o herida en las manos
- si tenemos granos en la cara o las manos
- si tenemos secreciones anormales por la nariz, el oído o los ojos
- si tenemos náuseas, vómitos, diarrea, fiebre
Todas estas manifestaciones son demostraciones de un mal estado de salud.
5.5.2 Higiene y comportamiento
5.5.3 Práctica de higiene de las manos
La norma sanitaria señala que deben lavarse las manos:
● Antes de iniciar la manipulación de alimentos
● Después de haber usado los servicios higiénicos
● Después de toser o estornudar utilizando las manos o pañuelo
● Después de rascarse la cabeza u otra parte del cuerpo
● Después de manipular cajas envases y otros contaminantes
● Después de manipular alimentos crudos como carnes, pescado
● Después de barrer, trapear pisos, recoger y manipular los recipientes de residuos,
limpiar mesas del comedor, tocar dinero y todas las veces que sea necesario
5.5.4 Cuidado de las manos
Procedimiento para lavarse las manos
todo el proceso de lavado de manos debe durar aproximadamente 20 segundos
● En primer lugar mojarse las manos bajo chorro de agua, tan caliente como puede
soportarse (mínimo 38°C)
● aplicar jabón desinfectante
● frotar vigorosamente las manos y los antebrazos de 10 a 15 segundos. Limpiarse
debajo de las uñas y entre los dedos
● enjuagar bien bajo un chorro de agua
● secarse las manos y lo brazos con toallas de papel de un solo uso o con un secador
de aire caliente
● Use una toalla de papel para cerrar la llave de agua. En el baño use una toalla de
papel para abrir la puerta
5.5.5 Uso de guantes
L​os guantes pueden ayudar a la seguridad de los alimentos ya que crean una barrera
entre lasmanos y los alimentos
Al inicio, se asegura una superficie de contacto estéril
 Si Se utilizan adecuadamente previenen la transferencia de bacterias de la piel hacia
los alimentos.
Si se usa guantes
● usarlos a la medida
● utilizarlos únicamente para lo que fueron asignados
● quítese los guantes siempre que deje la estación de trabajo o cuando entre a los
cuartos fríos
● cambie los guantes después de haber manipulado superficies sucias o ingredientes
crudos
● cambiarlos siempre que se contaminen
● Recuerde que los guantes no son un sustituto del lavado de manos
5.5.6 Uso de uniforme de trabajo apropiado
Respecto a la vestimenta la misma norma sanitaria señala:
● Los manipuladores de cocina deben usar ropa protectora de color blanco que les
cubra el cuerpo, llevar completamente el cabello y tener calzado apropiado. toda la
vestimenta debe ser lavable, mantenerla limpia y un buen estado de conservación, a
menos que sea desechable
● El resto del personal debe usar ropa protectora mantenida en buen estado de
conservación e higiene
● Los operarios de limpieza y desinfección de los establecimientos deben usar
delantales y calzado impermeables
5.5.7 Malos hábitos que se deben evitar
La norma sanitaria indica que deben evitarse los siguientes hábitos en el personal:
● Evitar comer , fumar o escupir
● Tener las uñas recortadas y sin esmalte
● Manos libres de objetos o adornos personales como joyas, relojes u otros
● Masticar chicle
● Secarnos el sudor con la mano
● Estornudar sobre los alimentos
● Peinarnos o rascarnos
● Probar alimentos con el dedo
5.5.8 Buenos hábitos para practicar
Cabello cubierto y recogido
Al entrar a las áreas de procesamiento y manejo de alimentos los empleados( y
visitantes) deben utilizar cofias, bandas para el cabello, gorras, cubre barba o algun otro
accesorio que sea eficaz para cubrir el cabello
Usar la ropa de trabajo limpia
Es necesario utilizar prendas de vestir limpias durante las operaciones de manejo y
procesamiento de alimentos
Almacenar alimentos, ropa y objetos personales en áreas retiradas de las áreas de
producción de alimentos. La ropa y los objetos personales deben ser almacenados en
las áreas donde no se procesan alimentos.
Lavado de manos
lavado de manos continuo antes de realizar las operaciones dentro del área de
producción de alimentos
5.6. Capacitación sanitaria
● Todas las personas que han de realizar actividades de manipulación de alimentos deben
tener formación en materia de educación sanitaria, especialmente en cuanto a prácticas
 higiénicas en la manipulación de alimentos. Igualmente, deben estar capacitados para
llevar las tareas que se les asignen, con el fin de que sepan adoptar las precauciones
necesarias para evitar la contaminación de los alimentos.
● Las empresas deberán tener un plan de capacitación continuo y permanente para el
personal manipulador de alimentos desde el momento de su contratación y luego ser
reforzado mediante charlas, cursos u otros medios efectivos de actualización. Esta
capacitación estará bajo la responsabilidad de la empresa y podrá ser efectuada por ésta,
por personas naturales o jurídicas contratadas y por las autoridades sanitarias. Cuando el
plan de capacitación se realice a través de personas naturales o jurídicas diferentes a la
empresa, éstas deberán contar con la autorización de la autoridad sanitaria competente.
Para este efecto se tendrá en cuenta el contenido de la capacitación, materiales y ayudas
utilizadas, así como la idoneidad del personal docente.
● La autoridad sanitaria, en ejercicio de sus actividades de vigilancia y control, verificará el
cumplimiento del plan de capacitación para los manipuladores de alimentos que realiza la
empresa.
● Para reforzar el cumplimiento de las prácticas higiénicas, se han de colocar en sitios
estratégicos avisos alusivos a la obligatoriedad y necesidad de su observancia durante la
manipulación de alimentos.
● El manipulador de alimentos debe ser entrenado para comprender y manejar el control de
los puntos críticos que están bajo su responsabilidad y la importancia de su vigilancia o
monitoreo; además, debe conocer los límites críticos y las acciones correctivas a tomar
cuando existan desviaciones en dichos límites. Prácticas higiénicas y medidas de
protección: Toda persona mientras trabaja directamente en la manipulación o elaboración
de alimentos, debe adoptar las prácticas higiénicas y medidas de protección que a
continuación se establecen:
● Mantener una esmerada limpieza e higiene personal y aplicar buenas prácticas
higiénicas en sus labores, de manera que se evite la contaminación del alimento y de las
superficies de contacto con éste.
● Usar vestimenta de trabajo que cumpla los siguientes requisitos: de color claro que
permita visualizar fácilmente su limpieza; con cierres o cremalleras y/o broches en lugar
de botones u otros accesorios que puedan caer en el alimento; sin bolsillos ubicados por
encima de la cintura; cuando se utiliza delantal, este debe permanecer atado al cuerpo en
forma segura para evitar la contaminación del alimento y accidentes de trabajo. La
empresa será responsable de una dotación de vestimenta de trabajo en número
suficiente para el personal manipulador, con el propósito de facilitar el cambio de
indumentaria el cual será consistente con el tipo de trabajo que desarrolla.
● Lavarse las manos con agua y jabón, antes de comenzar su trabajo, cada vez que salga
y regrese al área asignada y después de manipular cualquier material u objeto que
pudiese representar un riesgo de contaminación para el alimento. Será obligatorio realizar
la desinfección de las manos cuando los riesgos asociados con la etapa del proceso así
lo justifiquen.
● Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro medio
efectivo. Se debe usar protector de boca y en caso de llevar barba, bigote o patillas
anchas se debe usar cubiertas para éstas.
● Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte.
● Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacón bajo.
 ● De ser necesario el uso de guantes, éstos deben mantenerse limpios, sin roturas o
desperfectos y ser tratados con el mismo cuidado higiénico de las manos sin protección.
El material de los guantes debe ser apropiado para la operación realizada. El uso de
guantes no exime al operario de la obligación de lavarse las manos, según lo indicado
anteriormente.
● Dependiendo del riesgo de contaminación asociado con el proceso, será obligatorio el
uso de tapabocas mientras se manipula el alimento.
● No se permite utilizar anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras el personal realice
sus labores. En caso de usar lentes, deben asegurarse a la cabeza mediante bandas,
cadenas u otros medios ajustables.
● No está permitido comer, deber o masticar cualquier objeto o producto, como tampoco
fumar o escupir en las áreas de producción o en cualquier otra zona donde exista riesgo
de contaminación del alimento.
● El personal que presente afecciones de la piel o enfermedad infectocontagiosa deberá
ser excluido de toda actividad directa de manipulación de alimentos.
● Las personas que actúen en calidad de visitantes a las áreas de fabricación deberán
cumplir con las medidas de protección y sanitarias estipuladas en el presente capítulo.

ANEXOS