Aflatoxinas en alimentos

Las aflatoxinas pertenecen a la familia de las micotoxinas, que son sustancias químicas
producidas por cepas toxigénicas de hongos, principalmente Aspergillus flavus y Aspergillus
parasiticus. Estas sustancias pueden causar enfermedad y muerte, tanto en animales como en
seres humanos.

Las aflatoxinas son frecuentemente aisladas de alimentos como maíz, arroz, maní y otros, que
han tenido un mal manejo postcosecha.

La ingestión de aflatoxinas puede producir una enfermedad conocida como aflatoxicosis.

La aflatoxina B1 es el factor que más obstaculiza el desarrollo fetal, con mayor capacidad de
provocar o acelerar el cáncer, y es además el tipo de aflatoxina que provoca mayores cambios
repentinos y permanentes en los genes, entre estos, puede inducir una mutación específica en
el codón 249 del gen supresor P53, relacionado con la génesis de tumores.

Características químicas:

Las aflatoxinas son inodoras, insípidas e incoloras. Químicamente, son estables en los alimentos
y resistentes a la degradación bajo procedimientos de cocción normales. Es difícil eliminarlas
una vez que se producen. Las aflatoxinas son un grupo de hepatocarcinógenos pertenecientes a
la familia de las difurano-cumarinas.

Tipos de aflatoxinas y sus metabolitos:

Al menos 13 diferentes tipos de aflatoxina son producidas en la naturaleza. La aflatoxina B1 es

considerada la más tóxica y es producida tanto por Aspergillus flavus como Aspergillus
parasiticus. La aflatoxina G1 y la G2 son producidas exclusivamente por A. parasiticus. Aunque
la presencia de Aspergillus en productos alimentarios no significa siempre indicación de niveles
dañinos de aflatoxina, si implica un riesgo significativo al consumir ese producto.

 Aflatoxina B1 & B2: producida por Aspergillus flavus y A. parasiticus.

 Aflatoxina G1 & G2: producida por Aspergillus parasiticus.
 Aflatoxina M1: metabolito de la Aflatoxina B1 en humanos y en animales (exposición en
ng que puede provenir de la leche materna).
 Aflatoxicol.

La designación de aflatoxinas B1 y B2 viene de que bajo la luz ultravioleta exhiben fluorescencia

azul, mientras que las designadas como G se refiere a que muestran en sus estructuras
relevantes fluorescencia amarilla verdosa bajo la luz ultravioleta. Además, dos de los productos
metabólicos, aflatoxina M1 y M2, son contaminantes directos significativos de alimentos y
piensos. Estos fueron los primeros en ser aislados de la leche de animales alimentados con
preparaciones de aflatoxina; de ahí la designación de M (abeviatura de Milk, leche en idioma
inglés). Estas toxinas tienen estructuras muy parecidas y forman un grupo único de compuestos
heterocíclicos altamente oxigenados, de forma natural.

Detección de aflatoxina en humanos:

Hay dos técnicas para detectar niveles de aflatoxina en humanos:

1) Midiendo el AFM1-guanina en orina. La presencia de este producto de la metabolización

indica exposición a aflatoxina en las 24 h anteriores. Sin embargo, esta técnica tiene un error
significativo en dar resultado positivo en solo un tercio de los positivos. Adicionalmente, debido
a la vida media de ese metabolito, el nivel de guanina AFM1 medido puede variar
significativamente de día a día, dependiendo de la dieta, y no es útil para documentar exposición
de largo término.

2) para medir el AFB1 - albúmina en el suero sanguíneo. Esta aproximación es significativamente

más segura, ya que positiviza el 90% de los positivos. Además, es útil para medir exposiciones
crónicas, ya que mantiene la positivación por dos a tres meses.

AFLATOXINAS Y EFECTOS:

Los estudios realizados hasta ahora han confirmado que las aflatoxinas, que forman parte del
grupo de las micotoxinas, se producen de forma natural en frutos secos, cereales y arroz en
condiciones de humedad y temperatura elevadas. Desde su identificación se les ha atribuido un
riesgo para la salud humana «poco reconocido». Un informe realizado por la Organización
Mundial de la Salud atribuye a estos compuestos efectos tóxicos inmediatos, además de
inmunosupresores, mutagénicos y carcinogénicos.

El principal órgano diana de estos efectos tóxicos es el hígado. Un análisis epidemiológico

realizado por el Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer (CIIC) ya adelantaba
hace unos años que existían suficientes datos demostrativos del efecto carcinogénico de
mezclas naturales de aflatoxinas en el ser humano, por lo que se clasifican en el Grupo 1 de
carcinogénicos.

En algunos países, especialmente tropicales, ya se han registrado varios brotes de aflatoxicosis

en adultos con una nutrición deficiente y cuyo alimento básico es el maíz. La aflatoxina
constituye, según los expertos, la micotoxina más peligrosa para la salud por su potencial
carcinogénico para el hígado humano. La B1 está considerada la de mayor riesgo, seguida por la
M1. Reducir su presencia en los alimentos que las contienen pasa por adoptar medidas
preventivas como sistemas de cultivo mejorados y prácticas de almacenamiento adecuadas.