UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI

FACULTAD ACADÉMICA DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y

RECURSOS NATURALES

INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ANÁLISIS DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

TEMA:

“ANÁLISIS DEL QUESO”

INTEGRANTES:

- AMAGUA GINA
- ANDRADE PAMELA
- CHANCUSIG ALEXANDER
- TAPIA JASMIN
- TIPANTUÑA ÑANCY

DOCENTE: Quim. ORLANDO ROJAS.MG

CICLO: SÉPTIMO

FECHA:

18-06-2018

LATACUNGA – ECUADOR
 1. INTRODUCCIÓN
La leche es alimento obtenido de manera natural y de vital importancia para la
alimentación de los mamíferos en especial para el hombre debido a sus aportaciones
nutrimentales, entre los cuales podemos destacar: grasa, proteínas, lactosa, vitaminas y
minerales de los cuales los tres primeros son esenciales para conferir características
propias de los productos lácteos, por ejemplo las proteína y las grasas son los componente
principales de los quesos.
El queso, es un producto alimenticio sólido o semisólido que se obtiene separando los
componentes de la leche, cuajada, y del líquido, el suero. Es un elemento importante en
la dieta de casi todas las sociedades porque es nutritivo, natural, fácil de producir en
cualquier entorno.

En el país la mayor parte de industrias lecheras se encuentran ubicadas en la región

interandina; el procesamiento de leche en su mayor porcentaje, alrededor del 62% se
orienta a leche pasteurizada, sin embargo cerca del 17% de leche procesada
industrialmente se designa para la producción de quesos, mientras que el 21 % está
designado a la elaboración de otro tipo de productos lácteos.

Actualmente la producción tradicional de productos lácteos depende de la acidificación

natural o artificial de la leche para obtener productos seguros bajo las normales
condiciones de higiene de una producción típica.

Sin embargo, la leche sin pasteurizar puede contener peligrosos microorganismos que
pueden poner en riesgo la salud del consumidor, entre las bacterias patógenas más
peligrosas presentes en los alimentos están: Salmonella, E. coli y Listeria, estas bacterias
perjudiciales pueden afectar gravemente la salud de cualquier persona que beba leche sin
pasteurizar o que consuma alimentos elaborados con este tipo de leche; puede producir
enfermedades infecciosas que incluyen la listeriosis, brucelosis, salmonelosis y
tuberculosis, entre otras.

La seguridad del producto final depende íntegramente de la calidad de la leche cruda y de

las condiciones de higiene durante el procesamiento del producto.

2. OBJETIVOS
2.1 OBJETIVO GENERAL
- Determinar las características microbiológicas del queso y determinar si cumplen
las normas de calidad especificadas para el tipo de queso que se analiza.

2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

- Evaluar el contenido de colifores fecales y totales del queso fresco
-
 3. MARCO TEÓRICO

QUESO
El queso es un alimento derivado de la leche que se obtiene de la coagulación de la
misma. Durante este proceso se obtiene el suero, por un lado, y la cuajada por el otro, la
cual puede seguir diferentes procesos en función del tipo de queso a elaborar. El queso es
tan antiguo como la historia de la humanidad. Es una manera primitiva de conservar la
leche. (Buckman, Rebecca (2003))
El queso tiene varias fases de fabricación, que pasa desde
la homogeneización, pasteurización, el cuajado (coagulación del cuajo al introducirse en
la leche), el modelado-prensado-salado, y la maduración o curación. Este último proceso
es muy importante ya que depende como quiera dejarse cada queso. En la maduración
intervienen unas encimas y se produce un proceso bioquímico.
Si el queso fresco no lo consumimos pronto y lo mantenemos en la nevera, se queda
rugoso y sin agua. Para poder consumirlo en unos días más, se sumergen en agua con un
poco de sal y se tapa. Así conseguiremos que se quede mucho más jugoso. Además con
el punto de sal mantenemos el sabor del queso, y podemos consumirlo en más días.
El queso contiene proteínas, calcio, vitaminas casi como la leche pero en menor medida,
por lo que es un alimento que hay que tenerlo con frecuencia en la nevera.
Ilustración 1 Queso

CLASIFICACIÓN DE LOS QUESOS

Resulta muy difícil realizar una clasificación estricta, debido a la amplia gama de quesos
existentes. Según el código alimentario se clasifican según el proceso de elaboración y el
contenido en grasa láctea (%) sobre el extracto seco. (Buckman, Rebecca (2003))
Según sea el proceso de elaboración:
- Fresco y blanco pasteurizado: el queso fresco es aquel que está listo para consumir
tras el proceso de elaboración y el blanco pasterizado es el queso fresco cuyo
coágulo se somete a pasterización y luego se lo comercializa.
- Afinado, madurado o fermentado: es aquel que luego de ser elaborado requiere
mantenerse durante determinado tiempo (dependiendo del tipo de queso) a una
temperatura y demás condiciones para que puedan generarse ciertos cambios
físicos y/o químicos característicos y necesarios.
Según sea el contenido de grasa (%), sobre el extracto seco (sin agua)
- Desnatado: contiene como mínimo 10% de grasa
- Semidesnatado: con un contenido mínimo del 10% y un máximo del 25%
- Semigraso: con un contenido mínimo del 25% y un máximo de 45%
- Graso: contenido mínimo de grasa del 45% hasta un máximo del 60%
- Extra graso: con un contenido mínimo del 60%

QUESOS FRESCO
Son aquellos en los que la elaboración consiste únicamente en cuajar y deshidratar la
leche. A estos quesos no se les aplican técnicas de conservación adicionales, por lo que
aguantan mucho menos tiempo sin caducar. (OSORIO, J.P., CIRO, H.J. y MEJÍA, L.
(2005)).

INGREDIENTES FUNDAMENTALES EN LA ELABORACIÓN DEL QUESO:

Leche: el queso no es más que leche muy concentrada, a la que se le elimina el agua; por
eso las características de la leche utilizada definirán, en gran parte, las del queso
resultante.
Cuajo: procedente del cuarto estómago (o cuajar) de ternero muy joven, contiene
quimosina, un enzima que permite que la kappa-caseína -responsable de mantener las
micelas de caseína en la leche separadas- se inactive.

Las moléculas de caseína, principal proteína de la leche, se mantienen agrupadas en unas

estructuras llamadas micelas. Cuando el cuajo actúa, las micelas de caseína confluyen
para unirse y formar la leche cuajada.

Microorganismos: bacterias y hongos son los que darán las peculiaridades a cada queso
al modificar la proteína y grasas presentes en la leche, dando lugar a nuevos compuestos
con sabores y aromas característicos. La variedad es amplia, desde las bacterias
iniciadoras, que suelen ser bacterias del ácido láctico responsables de la acidificación de
la leche y sabor de gran parte de quesos semiduros, hasta las bacterias propiónicas
responsables de los agujeros de quesos como el gruyere, o los mohos azules del roquefort
y los blancos del Camembert.

CONSERVACIÓN DEL QUESO

Queremos tratar un tema que tiene mucha importancia para que nuestros quesos sean más
sabrosos: la conservación del queso.

- La temperatura ideal para conservar el queso

El lugar más apropiado sería una bodega húmeda con una temperatura entre 6 y 12 grados
o mismo en un local fresco, pero como esto no es posible en muchos casos, la solución es
guardar el queso en la nevera. El queso, al estar en el calor pierde grasa natural porque
suda, perdiendo texturas y sabores. Pero la nevera también tiene el inconveniente de que
el frío seco lo reseca mucho por cual es importante el envoltorio en el que se conserva.

- Envoltorio de los quesos

El queso al estar en la nevera puede llegar a coger distintos sabores de otros productos
por lo que es muy conveniente envolverlos en papel encerado, como el que se usa en las
carnicerías, o mismo en film plástico o paños húmedos para que no se agriete por la
pérdida de humedad. Cuando no había neveras nuestras abuelas guardaban los quesos
envueltos en paños húmedos para su conservación.

- Tiempo de conservación de un queso

Aunque el tiempo de consumo preferente de los quesos suele ser muy largo, entre 3 y 12
meses, los quesos pierden sus propias características de humedad, textura y sabor al estar
en la nevera, por lo que los quesos más pequeños, los poco curados, los de pasta blanda
y los quesos bajos en grasa son los que menos tiempo deber mantenerse en la nevera,
como mucho sobre 20 días.

- El moho en el queso

Uno de los miedos del consumidor es el moho, que son hongos que aparecen en la corteza
del queso y que no nos deben asustar, los mohos salen en la corteza de forma natural y no
es malo, pasando un trapo húmedo salen fácilmente.

Calidad del queso

Para elaborar un buen queso es necesario utilizar leche de excelente calidad, que provenga
de un animal sano y bien alimentado, y que sea sometida a un tratamiento térmico que
garantice la destrucción de las bacterias causantes de enfermedades (pasteurización).
También es indispensable que el proceso de ordeña y todas las manipulaciones posteriores
de la materia prima se efectúen en condiciones de rigurosa higiene. (OSORIO, J.P., CIRO,
H.J. y MEJÍA, L. (2005)).

4. MATERIALES Y MÉTODOS
Materiales
- Placas Petri
- Pipetas 10 ml
- Tubos de ensayo
- Mortero
- Balanza
- Queso fresco
Reactivos
 - Agua de peptona
- Medio MacConkey
- Bayparker SA
- Saborea destroza
- Agua destilada

5. PROCEDIMIENTO Y METODOLOGÍA

- Preparar los materiales, empaquetarlos e introducirlos en la autoclave para

esterilizarlos.
- Limpiar la cabina con alcohol.
- Se toma 10 ml de agua pectonada y 10 g de queso.
- Para la preparación del banco de diluciones se necesitan tubos con 9 ml de agua
pectinada.
- Tomar 1 ml de la muestra original y transferirlos al primero de los tubos con 9 ml
de disolución. Este primer tubo corresponde a la dilución de 10-1, tomar 1ml una
muestra de la disolución 10-1 y transferirla al tubo de 9ml y se tendrá una solución
de 10-2. Se repetirá el procedimiento según las disoluciones deseadas
- Tomar 10 ml de la muestra, poner en la caja Petri añadir el Agar correspondiente
- Incubar las placas por 18-24 h.
- Contar las colonias y realizar los cálculos.

Tabla 1. Especificaciones para las disoluciones.

TEMPERATURA
ESPECIFICACIONES DILUCIONES
INCUBACIÓN
Coliformes totales - 10 – 2 10 – 3 35°C
Coliformes fecales 10 – 1 10 – 1 - 41 °C
Staphylococcus aureus 10 – 1 10 – 2 - 31°C
Mohos y levaduras Temperatura
- - 10 – 3
ambiente
Elaborado por: Los autores
 Esquema de preparación de las muestras

Siembra en las
placas Petri

6. RESULTADOS

RESULTADOS DE DISCUSIÓN
Se realizó un análisis microbiológico establecido en la NTE 1528 (INEN, 2012) para
quesos frescos:
 Staphylococcus aureus
 Coliformes fecales
 Coliformes totales
 Mohos y levaduras
DETERMINACIÓN DE MICRORGANISMOS EN QUESO FRESCO

Tabla 2. Datos del número de colonias

QUESO FRESCO

Tipos de Agar Disolución Día 4

Staphylococcus aureus

Bayparker 10 – 1 332
Bayparker 10 – 2 246

Elaborado por: Los autoresv

 Tabla 3. Cálculo de UFC Staphylococcus aureus

DILUCIONES DATOS NÚMERO DE COLONIAS

10 – 1 N. de colonias: UFC= Inóculo x Dilución x N. de colonias
0 UFC=10 x 10-1x 332
Inóculo: 10 ml UFC=3.3x 1002
Dilución: 10 – 1
10 – 2 N. de colonias: UFC= Inóculo x Dilución x N. de colonias
332 UFC=10 x 10-2 x 246
Inóculo: 10 ml UFC=2.5x 1001
Dilución: 10 – 2
Elaborado por: Los autores
ANÁLISIS
EL análisis microbiológico fue realizado en el laboratorio de microbiología de la
Universidad Técnica de Cotopaxi, para dicho análisis se tomó como muestra la queso
fresco distribuido para comercialización, la cual fue realizada en disoluciones de 10 – 1 y
10 – 2 contando así el número de UFC en el día 4 después de su incubación establecemos
que el queso fresco se encuentra en el valor máximo Norma NTE INEN 2584: 2013 en
ufc/g para quesos frescos determinando que los microorganismos Staphylococcus aureus
proliferan paulatinamente.

Tabla 4. Datos del número de colonias

QUESO FRESCO

Tipos de Agar Disolución Día 4

Coliformes fecales
Mac Conkey 10 – 1 72
10 – 2 106
Mac Conkey
Elaborado por: Los autores

Tabla 5. Cálculo de UFC Coliformes fecales

DILUCIONES DATOS NÚMERO DE COLONIAS

10 –1 N. de colonias: UFC= Inóculo x Dilución x N. de colonias
72 UFC=10 x 10 – 1x 72
Inóculo: 10 ml UFC=7.2x 1001
–1
Dilución: 10
10 – 2 N. de colonias: UFC= Inóculo x Dilución x N. de colonias
106 UFC=10 x 10 – 2 x 106
Inóculo: 10 ml UFC=1.1x 1001
–2
Dilución: 10
Elaborado por: Los autores
ANÁLISIS
EL análisis microbiológico fue realizado en el laboratorio de microbiología de la
Universidad Técnica de Cotopaxi, para dicho análisis se tomó como muestra la queso
fresco distribuido para comercialización, la cual fue realizada en disoluciones de 10 – 1 y
10 – 2 contando así el número de UFC en el día 4 después de su incubación establecemos
que el queso fresco posee carga microbiana de Coliformes fecales el cual se encuentra
establecida en la Norma NTE INEN 1529 para quesos frescos.

Tabla 6. Datos del número de colonias

QUESO FRESCO

Tipos de Agar Disolución Día 4

Coliformes Totales
Mac Conkey 10 – 2 213
10 – 3 157
Mac Conkey
Elaborado por: Los autores

Tabla 7. Cálculo de UFC Coliformes Totales

DILUCIONES DATOS NÚMERO DE COLONIAS

10 – 2 N. de colonias: UFC= Inóculo x Dilución x N. de colonias
213 UFC=10 x 10 – 1x 213
Inóculo: 10 ml UFC=2.1x 1002
–2
Dilución: 10
10 – 3 N. de colonias: UFC= Inóculo x Dilución x N. de colonias
157 UFC=10 x 10 – 3 x 156
Inóculo: 10 ml UFC=2.1x 100
–3
Dilución: 10
Elaborado por: Los autores
ANÁLISIS
EL análisis microbiológico fue realizado en el laboratorio de microbiología de la
Universidad Técnica de Cotopaxi, para dicho análisis se tomó como muestra la queso
fresco distribuido para comercialización, la cual fue realizada en disoluciones de 10 – 1 y
10 – 2 contando así el número de UFC en el día 4 después de su incubación establecemos
que el queso fresco se encuentra contaminado de Coliformes Totales en el establecida en
la Norma NTE INEN 1529 en ufc/g) para quesos frescos.
 Tabla 8. Datos del número de colonias

QUESO FRESCO

Tipos de Agar Disolución Día 4

Mohos y levaduras

Saborea destroza 10 – 1 70
Elaborado por: Los autores

Tabla 8.- Datos del número de colonias

DILUCIONES DATOS NÚMERO DE COLONIAS
10 – 1 N. de colonias: 70 UFC= Inóculo x Dilución x N. de
Inóculo: 10 ml colonias
Dilución: 10 – 1 UFC= 10 x 10 – 1 x 70
UFC=7.0 x 1001
Elaborado por: Los autores
ANÁLISIS
EL análisis microbiológico fue realizado en el laboratorio de microbiología de la
Universidad Técnica de Cotopaxi, para dicho análisis se tomó como muestra la queso
fresco distribuido para comercialización, la cual fue realizada en disoluciones de 10 – 1
contando así el número de UFC en el día 4 después de su incubación establecemos que el
queso fresco se proliferaran Mohos y levaduras al trascurrir de los días encontrando una
afirmación de este factor establecida en la Norma NTE INEN 1529-10 para quesos
frescos.

7. CONCLUSIONES

8. RECOMENDACIONES
9. BIBLIOGRAFÍA
- Buckman, Rebecca (2003). (Let Them Eat Cheese.) Far Eastern Economic
Review 166 n. 49: 41.(En inglés).
- OSORIO, J.P., CIRO, H.J. y MEJÍA, L. (2005) “Caracterización textural y
fisicoquímica del queso” EDAM. Dyna, 72(147),p. 33-45.
- TORNADIJO, M., MARRA, A., GARCÍA, M., PRIETO, B. y CARABALLO, J.
(1998) La calidad de la leche destinada a la fabricación de queso: Calidad química.
Ciencia y tecnología alimentaria.p. 79-91.
- VERDALET, I. Importancia de las variantes genéticas de las proteínas sobre el
comportamiento quesero de leches. Información Tecnológica, 9(6), 1998, p. 263-
271.
- https://www.portalechero.com/innovaportal/v/3334/1/innova.front/como-
mejorar-la-calidad-de-los-quesos-y-la-competitividad-de-una-pyme-
quesera.html?page=2
- http://web.udlap.mx/tsia/files/2013/12/TSIA-62Ramirez-Lopez-et-al-2012.pdf
 10. ANEXOS

Figura 1.- Materiales esterilizados. Figura2 Calentamiento de los medios Figura 3.- Peso de la muestra.
de cultivos

Fuente: Los autores

Fuente: Los autores
Fuente: Los autores
Figura 4.-. Agua de peptona Figura 5.- Maceración de la muestra. Figura 6.- Colocación de la muestra en
el agua de peptona.

Fuente: Los autores Fuente: Los autores

Fuente: Los autores
Figura 7.- Colocación de la muestra en Figura 8.- Identificación de las Figura 9.- Colocación de los medios de
las cajas petri. muestras. cultivo en las muestras .

Fuente: Los autores Fuente: Los autores

Fuente: Los autores
Figura 10.-Colocación de las muestras Figura 11.- Recuento de Figura12.- Recuento de coliformes
en el equipo durante 48 horas. coliformes totales en las diluciones fecales en las diluciones
𝟏𝟎−𝟐 𝒚 𝟏𝟎−𝟑 𝟏𝟎−𝟏 𝒚 𝟏𝟎−𝟐

Fuente: Los autores Fuente: Los autores

Fuente: Los autores
Figura 13.- Recuento de estafilococos Figura 14.- Recuento mohos y Figura 15. Total del recuento de las
aureus en las diluciones levaduras en la dilución 𝟏𝟎−𝟑 diferentes diluciones .
𝟏𝟎−𝟏 𝒚 𝟏𝟎−𝟐

Fuente: Los autores

Fuente: Los autores

Fuente: Los autores