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I. RESUMEN
Definición de néctar. Se entiende por néctar al producto constituido por la pulpa de fruta
finamente tamizada, con adición de agua potable, azúcar, ácido cítrico, preservante químico y
estabilizador si fuera necesario.
Propiciar la destrucción de las levaduras que podrían causar fermentación, así como hongos
y bacterias que podrían originar malos sabores y altercaciones.
Conservar en el producto el sabor de la fruta y su poder vitamínico.
1. Enzimas: son del tipo de las proteasas y las hidrolasas como la papaína, una verdadera
pepsina vegetal denominada también papyotina. Sus hojas la contienen en una proporción
de un 4%. La papaína refinada es un polvo amorfo, de color blanco o discretamente
amarillento y de sabor y olor casi imperceptible.
2. Carpaína: contiene un 0,25% y al igual que la papaína se trata también de un
alcaloide. Su fruto maduro es rico en vitamina A y en menor medida la C.
Usos y preparaciones de la papaya: