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Buenas Prácticas de

Manufactura
BPM en la Industria Alimentaria

UNIDAD 2- CLASE 5
Buenas Prácticas de
Manufactura
BPM en la Industria Alimentaria

UNIDAD 2-Control Estadístico de Procesos


Inocuidad en alimentos
La pérdida de inocuidad es causa de múltiples problemas:
– de salud, reducción de vida útil,
– pérdida de valor comercial,
– sobrecostos por reprocesos,
– restricciones,
– retenciones, Evolución de la calidad
“La calidad como
– sanciones y otros problemas comerciales,
ventaja competitiva”
– impacto económico y efectos en la imagen.
El impacto de los costos asociados con estos problemas puede resultar significativo en la
solidez de las empresas e influir en la permanencia o no de las empresas en el mercado.

Abordar con decisión el tema de la inocuidad de los alimentos es estratégico para todos
los países, por razones de salud pública, de competitividad, de acceso a mercados, de
bienestar y de progreso en general.
Marco Legal Internacional
Codex Alimentarius
El Codex Alimentarius, que en latín significa “Código sobre alimentos”, consiste en una
recopilación de normas alimentarias, códigos de prácticas y otras
recomendaciones, cuya aplicación busca asegurar que los productos alimentarios
sean inocuos y aptos para el consumo.

Los objetivos principales del Programa son:


– la protección de la salud de los consumidores,
– asegurar prácticas equitativas en el comercio de alimentos y
– promocionar la coordinación de todas las normas alimentarias acordadas por las
organizaciones gubernamentales y no gubernamentales.
Marco Legal Internacional
Codex Alimentarius
El Código Internacional Recomendado de Prácticas-Principios Generales de Higiene de
los Alimentos del Codex Alimentarius
– establece las bases para garantizar la higiene de los alimentos a lo largo de toda la
cadena alimentaria, desde la producción primaria hasta el consumidor final
– brinda una orientación general sobre los distintos controles que deben adoptarse a
lo largo de la cadena alimentaria para garantizar la higiene de los alimentos.

Los controles de inocuidad se logran aplicando


– Buenas Prácticas de Manufactura y en lo posible el
– Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP, por sus siglas
en inglés). Este último se aplica con el fin de optimizar la inocuidad alimentaria, como se
describe en las Directrices del Codex para la Aplicación del Sistema de Análisis de Peligros
y Puntos Críticos de Control (HACCP), aprobadas por el Codex en 1993 e incluidas como
anexo en el Código de Principios Generales de Higiene de los Alimentos, en 1997.
Marco Legal Nacional
Código Alimentario Argentino
• El Código Alimentario Argentino (C.A.A) es un conjunto de disposiciones higiénico-
sanitarias, bromatológicas y de identificación comercial que fue puesto en vigencia por la Ley
18.284, reglamentada por el Decreto 2126/71, y cuyo Anexo I es el texto del C.A.A.
Tiene como objetivo primordial la protección de la salud de la población, y la buena fe
en las transacciones comerciales.

• Se trata de un reglamento técnico en permanente actualización que establece las normas


que deben cumplir las personas físicas o jurídicas, los establecimientos, y los productos que
en ellos se producen, elaboran y comercializan.

• El CAA cuenta con 21 capítulos que incluyen disposiciones referidas a condiciones generales
de las fábricas y comercio de alimentos, a la conservación y tratamiento de los alimentos, el
empleo de utensilios, recipientes, envases, envolturas, normas para rotulación y publicidad de
los alimentos, especificaciones sobre los diferentes tipos de alimentos y bebidas, coadyuvantes
y aditivos.

• El CAA es actualizado y modificado por la Comisión Nacional de Alimentos (CONAL).


Marco Legal
Buenas Prácticas de Manufactura
• Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son una serie de prácticas y
procedimientos que se encuentran incluidos en el Código Alimentario Argentino
(CAA) desde el año 1997 -por lo que son obligatorias para los establecimientos que
comercializan sus productos alimenticios en el país- y que son una herramienta
clave para lograr la inocuidad de los alimentos que se manipulan en nuestro
país.
• Resolución Mercosur 80/96 (CAA Cap. II)
• Decreto 4238/68 Cap. XXXI (SENASA)
• Codex Alimentarius (CAC/RCP 1-1969,Rev 4, 2003)
Buenas Prácticas de Manufactura

• Son un conjunto de principios y recomendaciones técnicas que se aplican en el


procesamiento de alimentos para garantizar su inocuidad y su aptitud, y para evitar
su adulteración.

• Se centralizan en la higiene y forma de manipulación.

• Son las condiciones operacionales mínimas desarrolladas dentro de un


establecimiento elaborador de alimentos, que permiten la obtención de alimentos
inocuos.

• También se les conoce como las “Buenas Prácticas de Elaboración” (BPE) o las
“Buenas Prácticas de Fabricación” (BPF).
Buenas Prácticas de Manufactura

• Son útiles para el diseño y funcionamiento de los establecimientos y para el


desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentación.
• Son indispensables para la aplicación del Sistema HACCP (Análisis de Peligros y
Puntos Críticos de Control), de un programa de Gestión de Calidad Total (TQM) o
de un Sistema de Calidad como ISO 9000.
• Se asocian con el Control a través de inspecciones del establecimiento.
BPM
Contactos con Organismos de Control
• La primer instancia o punto de contacto entre el elaborador y la Autoridad Sanitaria
lo constituye la solicitud de autorización para el funcionamiento del establecimiento
productor/ elaborador/ fraccionador/ distribuidor/ expendedor de alimentos:
obtención del RNE/ RPE o habilitación municipal.
• Posteriormente, y antes de poner en el mercado los productos que la firma elabora/
comercializa, el responsable volverá a acercarse a la institución, esta vez para
solicitar la autorización de los productos y su inclusión en el RNPA/ RPPA o registro
municipal según corresponda.
• El CAA establece en el Capítulo II, artículo 21, como obligatorio que todo el personal
que trabaje en un establecimiento elaborador de alimentos debe estar provisto de
Libreta Sanitaria Nacional Única, expedida por la Autoridad Sanitaria Competente y
con validez en todo el territorio nacional.
Buenas Prácticas de Manufactura
Principales puntos

1. Materias Primas
2. Establecimiento
3. Personal
4. Higiene en la elaboración
5. Almacenamiento y transporte
6. Control de alimentos
7. Documentación (POEs)
BPM
1- Materias Primas
• El grado de control que se ejerza sobre la materia prima y los insumos debe
ser proporcional al riesgo.
• Protección contra la contaminación: Las medidas para evitar contaminaciones
química, física y/o microbiología son especificas para cada establecimiento
elaborador
• Remoción de materias primas inadecuadas: deben aislarse y rotularse claramente,
para luego eliminarlas.
• Almacenamiento y medios de transporte: en condiciones que garanticen la
protección contra la contaminación y reduzcan al mínimo los daños y deterioros.
BPM
1- Materias Primas
• Cada cierto tiempo y dependiendo del riesgo, el procesador debe verificar el
cumplimiento de los requisitos especificados.
• Debe tener una lista maestra de los distintos proveedores, por materia prima y por
insumo y calificarlos en cuanto al cumplimiento de los requisitos que se especifican
en las fichas técnicas.
En la producción primaria surgen muchos peligros relacionados con la aplicación de
productos químicos como plaguicidas y productos veterinarios, que si no se controlan
no habrá forma de corregirlos en la planta procesadora. Si hay un buen control de la
materia prima que se recibe; es decir, un buen control de los proveedores, la planta
estará en condiciones de rechazar la materia prima que no cumpla con los requisitos de
inocuidad y de calidad establecidos.

Control de
proveedores
BPM
1- Materias Primas
En la recepción de Materia Prima que utiliza para la elaboración de
alimentos deberá:
OBSERVAR: las condiciones del transporte (habilitación del vehículo),
libreta sanitaria del transportista, ropa reglamentaria, caja cubierta cerrada,
equipo de refrigeración para productos perecederos, temperatura de
transporte e higiene.
BPM
1- Materias Primas
Al recibir materiales, se debe chequear que:

 Toda la mercadería debe prevenir de proveedores debidamente habilitados.


 Comprobar el origen de la mercadería
 La fecha de elaboración y/o vencimiento de cada producto
 Realizar una evaluación de los productos en cuanto a su apariencia, olor, color y
condiciones higiénicas. Observe la existencia de materiales extraños, productos
dañados, envases rotos, olores extraños, productos dañados, texturas y colores
no propios del producto.
 Cuidar la manipulación en la recepción de modo de no dañar o contaminar los
alimentos.
 La temperatura de recepción y del viaje.
BPM
1- Materias Primas
BPM
2- Establecimiento: Ubicación
• Un entorno se considera adverso o agresivo si en las cercanías hay rellenos sanitarios,
zonas expuestas a inundaciones, actividades industriales que generen o emitan
contaminantes hacia la sala de proceso u otros focos de contaminación.
• La infraestructura debe reducir la posibilidad de ingreso de contaminación externa
al edificio
– Ubicar las ventanas en el sentido contrario al flujo de aire externo.
– En caso de que el entorno no tenga piso asfaltado, el establecimiento puede rodearse de
piedra tipo hormigón, para disminuir el polvo.
– Si hubiera arbustos, estos deben podarse periódicamente para que no se conviertan en
albergue de plagas.

• La disposición interna de las instalaciones debe facilitar la aplicación de buenas


prácticas de higiene
BPM
2- Establecimiento: Estructuras
• Las superficies de las paredes, los zócalos y el suelo deben ser de materiales que
no absorban o retengan el agua, no deben tener grietas ni rugosidades y no deben
generar ni emitir ninguna sustancia tóxica hacia los alimentos. Un piso de cemento
pulido puede cumplir las condiciones sanitarias requeridas
• Para facilitar la limpieza y evitar la acumulación de polvo, la unión de piso-pared
debe ser cóncava (también denominada “media caña” o esquina sanitaria).
• Las paredes deben tener una superficie lisa hasta una altura apropiada para las
operaciones que se realicen. Se considera adecuado 1,80 m desde el piso.
• Los suelos o pisos deben construirse de manera que el desagüe y la limpieza sean
apropiados. Si los procesos son húmedos se recomienda una pendiente del 2%. Las
canaletas y los sumideros deben tener la pendiente adecuada para el drenaje y deben
estar protegidos con rejillas que permitan el flujo del agua, pero no el ingreso de
plagas.
BPM
2- Establecimiento: Estructuras
• Las ventanas deben ser fáciles de limpiar y estar construidas de manera tal que se
reduzca al mínimo la acumulación de suciedad; no deben tener cornisas de ángulo
recto, deben estar dotadas de malla contra insectos, ser fáciles de limpiar y desmontar
• Las puertas deben ser de una superficie lisa y no absorbente
• Los techos: Se recomienda que los techos sean blancos, que estén pintados con
pintura blanca esmaltada
• Los techos y los aparatos elevados deben construirse y tener un acabado tal que
se reduzca la acumulación de suciedad y la condensación, así como el
desprendimiento de partículas. No debe permitirse que desde los accesorios fijos, los
conductos y las tuberías caigan gotas de agua (por condensación)
BPM
2- Establecimiento: Estructuras

• La iluminación natural o artificial debe ser la adecuada para las labores de


manufactura, sobre todo para las tareas de inspección. Las luces deben estar
protegidas con mamparas o cubiertas de plástico para que, en caso de rotura,
protejan al alimento.
• La ventilación, ya sea natural o mecánica, debe proyectarse y construirse de
manera que el aire no fluya nunca de zonas sucias a zonas limpias o de zonas
húmedas a zonas secas.
• Atención a las mallas contra insectos, a las rejillas de los sumideros y al espacio de
luz entre la puerta y el piso, que se recomienda sea menor de 5 mm. “si pasa un
lápiz pasa un roedor”
BPM
2- Establecimiento: Equipos
• Los equipos, recipientes y utensilios que entren en contacto con los alimentos deben
estar situados y diseñados de manera que sean fáciles de limpiar, desinfectar y
mantener
• No deben transmitir sustancias extrañas o tóxicas a los alimentos y deben ser de un
material duradero
• Su diseño debe permitir que sea desmontable para facilitar el saneamiento y la
inspección
• Los equipos utilizados para aplicar tratamientos térmicos deben ser diseñados para
alcanzar y mantener las temperaturas óptimas para proteger la inocuidad y la
aptitud de los alimento; También deben tener un diseño que permita vigilar y
controlar las temperaturas
BPM
2- Establecimiento: Equipos

• Lo ideal es que los equipos no se ubiquen al ras del suelo o del piso.
• Se deben evitar diseños que generen zonas inaccesibles y difíciles de limpiar y que
por tanto acumulen suciedad
• El programa de mantenimiento preventivo del equipo debe asegurarse de que no se
corra ningún riesgo físico o químico; por ejemplo, reparaciones inapropiadas,
deterioro de la pintura, óxido, o lubricación excesiva.

Estrecha relación entre


mantenimiento y
Calidad
BPM
2- Establecimiento: Los Servicios
• En cuanto al abastecimiento de agua, debe disponerse de un abastecimiento
suficiente y continuo de agua potable, con instalaciones apropiadas para su
almacenamiento, como tanques y reservorios con tapa.
• El sistema de abastecimiento de agua no potable debe estar debidamente
identificado, ser independiente de la red de agua potable y no debe haber peligro de
reflujo hacia el sistema de agua potable.
• La intensidad de la iluminación debe ser adecuada para las operaciones que se
realicen
• hay que evitar que la iluminación haga que los operarios proyecten sombra, con su
cuerpo, sobre la mesa de trabajo. La iluminación tampoco debe alterar el color del
alimento.
BPM
2- Establecimiento: Los Servicios
• Para la limpieza de los alimentos, los utensilios y los equipos, se debe disponer
de instalaciones adecuadas
• Las instalaciones de limpieza y saneamiento de equipos y utensilios deben estar
separadas de las áreas de almacenamiento, elaboración y envasado de alimentos,
para prevenir la contaminación.
• Los productos de limpieza y las sustancias peligrosas deben almacenarse
separadamente y estar debidamente identificadas y rotuladas. Estas instalaciones
deben ser de acceso restringido.
• Se debe contar con instalaciones adecuadas para el desagüe y la eliminación de
desechos
• Los recipientes para los desechos, los subproductos y las sustancias no
comestibles deben estar debidamente identificados, tener un diseño adecuado y ser
de material impermeable
BPM
3- PERSONAL: Capacitación
• Si no se le capacita en aspectos relacionados con la higiene y si no se instauran
medidas de control, el personal se convierte en la principal fuente de contaminación
de los alimentos.
• La principal limitación respecto de la higiene del personal es la falta de capacitación
• Una forma de tener presente la capacitación recibida es colocando mensajes que
estimulen la higiene
• Para obtener la Libreta Sanitaria anual, los manipuladores de alimentos deben
recibir capacitación anual en prácticas de higiene y ETAs.
BPM
3- PERSONAL: Estado de Salud
• Las enfermedades y las lesiones
• Entre las enfermedades, síntomas y lesiones que un trabajador debe reportar
inmediatamente a sus superiores para que se le someta a una evaluación médica,
están:
• La ictericia (piel y ojos amarillos)
• La diarrea
• El vómito
• La fiebre
• El dolor de garganta con fiebre
• Lesiones en la piel visiblemente infectada (furúnculos, cortes, quemaduras, etc.)
• La secreción de líquidos por los oídos, los ojos o la nariz

• Si alguna persona sufre un corte o herida, es preferible ubicarlo en un área en la que


no tenga contacto directo con los alimentos
BPM
3- PERSONAL: Aseo personal
• El personal debe mantener un alto grado de aseo personal, llevar ropa protectora, cubre
cabello y calzado adecuados

• Deben lavarse las manos antes de comenzar cualquier operación del proceso, después de usar
los baños y después de manipular materia prima o alimentos crudos.

• Es recomendable que en los servicios higiénicos siempre haya jabón líquido, ya que previene
la contaminación cruzada que suele darse con el jabón en barra.

• La recomendación anterior se aplica a las toallas para secarse las manos. Es recomendable que
sean de papel o de uso personal, o que se utilice un secador de aire caliente.

• Se debe evitar el uso de las manos para abrir o cerrar los grifos en los servicios higiénicos. La
grifería debería accionarse con el pie o mediante sensores.
BPM
3- PERSONAL: Comportamiento
• Evitar prácticas como las que se mencionan a continuación
– Fumar
– Escupir
– Mascar chicle o comer
– Estornudar o toser sobre los alimentos
– Agarrarse el cabello o el rostro, o limpiarse el sudor con las manos durante las labores de
trabajo
– Salir con el uniforme de trabajo a zonas expuestas a contaminación
– Usar joyas, broches u otros objetos que puedan representar una amenaza para la
inocuidad y la aptitud de los alimentos
– Guardar ropa y otros objetos personales en áreas donde los alimentos estén expuestos o
donde se laven equipos y utensilios
BPM
4- Higiene en la Elaboración
• El flujo de las operaciones debe seguir una dirección que vaya de las operaciones
iniciales (zona de recepción, zona sucia, zona húmeda) a las operaciones finales
(zona de producto terminado, zona limpia o zona seca).
• Las operaciones no deben cruzarse; tampoco debe establecerse el retorno de las
operaciones finales a las operaciones iniciales porque se generaría contaminación
cruzada
• En cuanto al material que entra en contacto con los alimentos, el más recomendado
es el acero inoxidable y el mejor diseño es el que evita los ángulos rectos porque allí
se pueden acumular restos de alimentos.
• Las superficies de trabajo que entran en contacto directo con los alimentos deben
ser sólidas, duraderas y fáciles de limpiar, mantener y desinfectar; deben ser de
material liso, no absorbente y no tóxico; y ser resistentes al contacto con los
alimentos, los detergentes y los desinfectantes que normalmente se utilizan.
• Las bases de las patas de todos los equipos y mesas deben sellarse para que no
acumulen ni suciedad ni humedad
BPM
4- Higiene en la Elaboración
• No debe permitirse el uso de aretes, sortijas, cadenas o pulseras en las áreas de
manipulación de alimentos
• Los manipuladores deben lavarse las manos periódicamente a fin de evitar
contaminaciones.
• Si se sospecha que podría existir contaminación, debería aislarse el producto en
cuestión y lavarse adecuadamente todos los equipos y utensilios que hayan estado en
contacto.
• Todas las materias primas deben ser inspeccionadas antes de utilizarlas, en caso
necesario debe realizarse un ensayo de laboratorio
BPM
4- Higiene en la Elaboración
• El agua utilizada debe ser potable y debe haber un sistema independiente de
distribución de agua recirculada que pueda identificarse fácilmente.
• El hielo que se utiliza como ingrediente o que entra en contacto directo con el
alimento debe fabricarse con agua potable y estar protegido de la contaminación.
• El vapor que entre en contacto con los alimentos o con las superficies de trabajo que
entran en contacto con los alimentos deben producirse, manipularse y almacenarse
de manera tal que esté protegido de la contaminación.
• Tanto el diseño del envase como el material de que esté hecho deben proteger al
producto de la contaminación, evitar que el producto se dañe y permitir un
etiquetado apropiado.
• Deben mantenerse documentos y registros de los procesos de elaboración,
producción y distribución, y conservarlos durante un período superior a la duración
mínima del alimento.
BPM
4- Higiene en la Elaboración
• El agua utilizada debe ser potable y debe haber un sistema independiente de
distribución de agua recirculada que pueda identificarse fácilmente.
• El hielo que se utiliza como ingrediente o que entra en contacto directo con el
alimento debe fabricarse con agua potable y estar protegido de la contaminación.
• El vapor que entre en contacto con los alimentos o con las superficies de trabajo que
entran en contacto con los alimentos deben producirse, manipularse y almacenarse
de manera tal que esté protegido de la contaminación.
• Tanto el diseño del envase como el material de que esté hecho deben proteger al
producto de la contaminación, evitar que el producto se dañe y permitir un
etiquetado apropiado.
• Deben mantenerse documentos y registros de los procesos de elaboración,
producción y distribución, y conservarlos durante un período superior a la duración
mínima del alimento.
BPM
5- Almacenamiento y Transporte
• En cuanto al almacenamiento, es importante disponer de instalaciones adecuadas
para almacenar los alimentos (la materia prima, los productos intermedios y los
productos terminados), los ingredientes y los insumos alimentarios y los productos
químicos no alimentarios (artículos de limpieza, lubricantes y combustibles)
• La rotación de los insumos debe cumplir con el principio de “Primero en entrar,
primero en salir”. Esto evitará el uso de insumos o ingredientes vencidos.
• Un producto defectuoso que haya sido devuelto o del que se tenga sospecha debe
identificarse claramente y colocarse en un área aparte, a fin de tratarlo o eliminarlo
de forma apropiada
• No debe haber productos contra las paredes, sino que debe dejarse un espacio de 50
cm para facilitar la inspección y limpieza.
BPM
5- Almacenamiento y Transporte
 Es esencial disponer de métodos de almacenamiento de alimentos:

Se requiere control de temperatura, limpieza, ventilación y rotación de stocks para asegurar


buenas condiciones de higiene y preservación. Inocuidad.

•FIFO: Firsth Input, Firsth Output Conceptos FEFO y


FIFO
•FEFO: Firsth Expire, Firsth Out

•Tanto en congelación como en refrigeración, los artículos antiguos han de ser colocados en la
parte delantera de las repisas, de modo que sean los primeros en ser utilizados.

•El empleo de un sistema de fechado de los diferentes lotes permite establecer un sistema de
rotación de stocks eficiente e higiénico.

•El cumplimiento de las recomendaciones de VIDA UTIL o PERIODO DE CADUCIDAD,


garantizan que los alimentos sean seguros y aptos para el consumo.
BPM
5- Almacenamiento y Transporte
 El almacenamiento de los alimentos deberá realizarse en un área
retirado de las áreas de lavado de utensilios, material de limpieza y
de almacenamiento de residuos.
BPM
5- Almacenamiento y Transporte
 Debe evitarse la excesiva acumulación de
stocks ya que el sobre almacenamiento
favorece la alteración y la infestación por
insectos y roedores.
BPM
5- Almacenamiento y Transporte
 Los cuartos fríos, donde se almacenan alimentos para su preservación, deben estar dotados de
un termómetro, cuyo lector debe estar ubicado en un lugar visible

 La cámara de refrigeración debe estar construida con:


→ Materiales fácilmente lavables
→ Revestimiento interno
→ Materiales resistentes a la corrosión

 El aislamiento de la puerta debe ser inspeccionado regularmente y toda la unidad debería


poseer un servicio de mantenimiento regular. La cámara de refrigeración ha de operar a una
temperatura entre 0° C y 5° C.

 No sobrecargar la cámara, al hacerlo, está impidiendo que circule el aire frío, con lo que los
alimentos no alcanzan la temperatura deseada de 1-4° C, favoreciendo así la alteración y la
contaminación de los alimentos.
BPM
5- Almacenamiento y Transporte
Es habitual que las empresas consideren que si el proceso de manufactura se ha
realizado de forma cuidadosa y controlada, el alimento también estará controlado y
llegará en perfecto estado a su destino.
Este error comienza cuando las empresas diseñan sus operaciones y establecen los
controles considerando que el transporte y la distribución son ajenos al proceso de
producción. Sin embargo, en las BPM no lo son.
En la visión de cadena los controles comienzan en la producción primaria y terminan
en el destino final.
El transporte y la distribución son operaciones clave y si no se les da el seguimiento
debido se puede perder todo el esfuerzo realizado en las etapas previas.
BPM
5- Almacenamiento y Transporte
– El transporte debe inspeccionarse antes de la carga y durante la carga, para
asegurarse de que no está contaminado y es apto para el transporte de alimentos.
– Se debe contar con un programa que demuestre que los medios de transporte
han sido sometidos a una limpieza y un saneamiento eficaces. Se debe tener, por
ejemplo, una guía escrita sobre los procedimientos de limpieza y saneamiento de
los vehículos de transporte a granel.
– En el caso de vehículos de utilización múltiple, es preciso que existan
procedimientos para restringir el tipo de cargas. Se debe llevar un registro de la
limpieza del vehículo y un registro del material que se transportó previamente.
BPM
5- Almacenamiento y Transporte
– Los vehículos deben cargarse, ordenarse y descargarse siguiendo
procedimientos que protejan el cargamento; es decir, que no dañen ni
contaminen los alimentos que transportan. (ej. Apilabilidad permitida etc)
– Los tanques cisternas que trasladan alimento a granel deben estar
diseñados y construidos de manera tal que permitan el drenaje total y no se
corran riesgos de contaminación.
– Cuando proceda, el material de que están hechos los vehículos de transporte
debe ser apto para entrar en contacto con los alimentos.
• Los ingredientes o productos que necesiten refrigeración deben transportarse de
manera tal que no se rompa la cadena de frío. Por ello, se recomienda vigilar
cuidadosamente el transporte y registrar la temperatura a la hora de cargar, durante
el transporte y durante la descarga
BPM
6- Controles de Proceso
• El control debe extremarse en las operaciones destinadas a reducir la contaminación
microbiana y a preservar los alimentos.
• Esto implica tener personal capacitado, disponer de instrumentos de medición
calibrados y llevar los registros que demuestren que las operaciones se están
supervisando con la frecuencia debida.
• Ejemplos de operaciones más frecuentes:
– La refrigeración
– La congelación En ellas habrá que aplicar límites
– Los tratamientos térmicos tolerables de las variaciones de
tiempo y temperatura y estos deben
– La desecación
inspeccionarse regularmente y
– La concentración registrarse de manera sistemática
– La acidificación
– La preservación por medios químicos
BPM
6- Controles de Proceso

• Limpieza y Desinfección
Existen varias actividades y operaciones, además de las de
• Materias primas limpieza y desinfección, que se llevan a cabo en un
establecimiento elaborador de alimentos que resulta
• Insumos conveniente estandarizar y dejar constancia escrita de ello
para evitar errores que pudieran atentar contra la inocuidad
• Productos del producto final

• Procesos
BPM
7- Documentación
• Los establecimientos que elaboran alimentos deben demostrar que aplican las BPM.
Esto no es posible si no documentan las tareas que llevan a cabo.
• La documentación es un aspecto básico, debido a que tiene el propósito de definir
los procedimientos y los controles.
• Además, permite un fácil y rápido rastreo de productos ante la investigación de
productos defectuosos.
• El sistema de documentación deberá permitir diferenciar números de lotes,
siguiendo la historia de los alimentos desde la utilización de insumos hasta el
producto terminado, incluyendo el transporte y la distribución. (TRAZABILIDAD)
FIN
Consultas…?
Sugerencias…?

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