Sentidos Químicos –

Gustação
 Gustação

Sentidos especiais – limitados à cabeça, com órgãos complexos

Órgãos complexos – células que recebem o estímulo e disparam potenciais de
ação em neurônios adjacentes

Gustação (junto com a olfação) – identificar alimentos

adequados para o consumo e que não sejam nocivos ao
organismo
Não só alimentos nutritivos, mas também que dão prazer – sentido ligado à
funções emocionais e comportamentais primitivas

A gustação é uma função dos botões gustatórios presentes nas

papilas da língua
 Papilas fungiformes na
Gustação língua
 Gustação

Estudos psico e neuro fisiológicos apontam para ao menos 13

receptores químicos:
2 para sódio
2 para potássio
1 para cloreto
1 para adenosina
1 para inosina
2 para doce
2 para amargo
1 para glutamato
1 para o íon hidrogênio
 Gustação

5 sensações primárias de gustação:

Azedo
Concentração do íon hidrogênio nos alimentos – quanto mais ácido, maior a
sensação azeda

Salgado
Principalmente por sais ionizados – diferentes sais, diferentes íons

Doce
Frequentemente, substâncias orgânicas
Várias substâncias químicas – açúcar, álcool, amido, aminoácidos, proteínas
 Gustação

Amargo
Substâncias orgânicas com cadeias longas e nitrogênio, alcaloides
Comuns em matéria orgânica em decomposição e na defesa química de
plantas
Muitas toxinas são alcaloides – importante função para rejeitar alimentos

Umami (= delicioso)
Alimentos que contém L-glutamato – caldos de carne, queijo amadurecido
Gustação Índices de sabor
 Gustação

Botões gustatórios – órgãos sensoriais intraepiteliais

Composto de ~70 células fusiformes, organizadas com em um botão oval
(semelhante a uma cabeça de alho)
Poro gustativo se abre no epitélio oral – é necessária a presença de saliva ou
outro meio líquido para a percepção dos estímulos químicos
Células com microvilosidades – maior área de contato
Fibras nervosas gustatórias se ramificam e ficam em contato

Cada botão gustatório responde principalmente por um dos 5

dos estímulos, mesmo em baixa concentração
Em alta concentração, podem ser excitados por dois ou mais estímulos
Gustação Botão gustatório
Gustação Botão gustatório
 Gustação

Papilas fungiformes
Formato de cogumelo
Menos numerosas, espalhadas por toda a língua; podem formar grupos

Papilas foliadas
Pregas no epitélio com botões gustatórios nas paredes dos sulcos
Superfície dorsolateral da língua – pouco desenvolvidas em humanos
 Localização das papilas
Gustação gustativas
 Gustação

Papilas circunvaladas
Papilas grandes e largas, envoltas por um sulco circular onde se abrem
glândulas salivares menores (glândulas de von Ebner)
8 – 12 papilas encontradas no V lingual (entre a porção anterior e raiz da
língua)
Secretam saliva e lipase – limpeza dos botões gustatórios encontrados nos
sulcos
 Gustação – Fisiologia

As células gustatórias se despolarizam em contato com a

substância química:
Íons e substâncias mais simples – abrem canais iônicos diretos
Substâncias químicas mais complexas – muitas ativam mensageiros
secundários, que abrem os canais iônicos e causam a despolarização

Vesículas nas células gustatórias próximas ao terminal das fibras

nervosas – liberação de neurotransmissores
ATP e serotonina

Alta geração de impulsos iniciais – adaptação em alguns

segundos – geração mais fraca enquanto houver estímulo
 Localização das papilas
Gustação – Fisiologia gustatórias
 Gustação – Fisiologia

Vias para o SNC:

Dois terços anteriores da língua – (nervo lingual) nervo facial
Terço posterior da língua – nervo glossofaríngeo
Base da língua – nervo vago

Todas as fibras gustatórias fazem sinapse no trato solitário (tronco encefálico)

Do tronco encefálico para o núcleo ventral póstero-lateral (tálamo)

Do tálamo para o córtex parietal (córtex gustatório)

O córtex gustatório é próximo à região da língua no córtex somatossensorial –
sensações de tato da língua são processadas bem próximas
Gustação – Fisiologia Vias para o SNC
 Arcos faríngeos e
Gustação – Fisiologia desenvolvimento da
língua
 Gustação – Fisiologia

Reflexos gustatórios integrados – do tronco encefálico, muitos

sinais também partem para os núcleos salivares
Estímulo eferente para salivação pelos nervos facial e glossofaríngeo

Contribuem também para a sensação de paladar:

Olfação, principalmente – complementa o estímulos
Receptores táteis – textura dos alimentos
Nocirreceptores – substâncias que ativam a dor
Termorreceptores – temperatura
Componente emocional – preferência ou aversão gustatória
Sentidos Químicos –
Olfação
 Olfação

Olfação – identificação de diferentes odores – diferentes

substâncias químicas

Células olfatórias (no bulbo olfatório) – neurônios bipolares

especializados para a detecção de substâncias específicas
Diferentes receptores de membrana se ligam a diferentes substâncias
químicas
Células olfatórias são constantemente repostas (~2 meses)

Cílios olfatórios – projeções no ápice das células olfatórias em

contato com o muco
Olfação Epitélio olfatório
Olfação – Fisiologia

Células olfatórias são bastante sensíveis – receptores

metabotrópicos amplificam o sinal:
Difusão do composto pelo muco
Ligação ao receptor de membrana específico
Ativação do complexo G (Golf)
Ativação da adenilato ciclase – formação de AMPc
Abertura de canais de sódio pelo AMPc
Despolarização
Olfação – Fisiologia Epitélio olfatório
 Olfação – Fisiologia

Células estimuladas (-30 mV) – disparo de até 1800

potenciais/min

Células olfatórias se adaptam muito nos primeiros segundos (50

%) – pouca adaptação depois
Grande parte da adaptação posterior vem do SNC

Fibras corticofugais (= que saem) do córtex olfatório ativando

células granulares no bulbo olfatório – retroalimentação
inibitória
Olfação – Fisiologia Epitélio olfatório
 Olfação – Fisiologia

Vias olfatórias:
Axônios das células olfatórias formam o nervo olfatório (I) – sinapses com
neurônios secundários no bulbo olfatório

Do bulbo olfatório sai o trato olfatório – sinais para 3 áreas:

Área olfatória medial (sistema muito antigo) – núcleos localizados
anteriormente ao hipotálamo
Reflexos olfatórios básicos
Área olfatória lateral (sistema antigo) – insula, amígdala e hipocampo
(sistema límbico)
Memória olfativa para aversão ou preferência a diferentes alimentos
Via recente – passando pelo tálamo, até o córtex orbito-frontal
Percepção consciente e análise dos odores
Olfação – Fisiologia Vias olfatórias
 Olfação – Fisiologia

Existem ao menos 400 tipos diferentes de proteínas receptoras

olfatórias já identificadas em humanos
É provável que cada célula apresente apenas um tipo de receptor – sinapses
com um mesmo neurônio no bulbo
Muitos odores são na verdade uma combinação de várias substâncias
químicas

Parte da informação vai para o sistema límbico – forte associação

de odores com emoções e memória
Em muitos animais, odores são utilizados como impulsos sexuais – órgão
vomeronasal
Odores compostos
 Gustação e Olfação

Capítulo [Os Sentidos Químicos...] do GUYTON; HALL. Tratado de

Fisiologia Médica.

Slides das aulas