Garde Manger

Ana Paula Carvalho Lopes Fernandes


CENTRO UNIVERSITÁRIO DE MARINGÁ. Núcleo de Educação a
Distância:
C397 Reitor de EAD Willian Victor Kendrick de Matos Silva, Presidente
Garde Manger. Ana Paula Carvalho Lopes Fernandes
Maringá - PR.: Unicesumar, 2015.
110 p.
“Graduação em Gastronomia - EaD”.
1. Gastronomia. 2. Garde Manger . 3. EaD. I. Título.
CDD - 22ª Ed. 641
CIP - NBR 12899 - AACR/2
NEAD - Núcleo de Educação a Distância
Av. Guedner, 1610, Bloco 4 - Jardim Aclimação - Cep 87050-
900 Maringá - Paraná | unicesumar.edu.br | 0800 600 6360
Missão
“Promover a educação de qualidade nas
diferentes áreas do conhecimento, forman-
do profissionais cidadãos que contribuam
para o desenvolvimento de uma sociedade
justa e solidária”
DIREÇÃO UNICESUMAR
Reitor Wilson de Matos Silva, Vice-Reitor Wilson de Matos Silva
Filho, Pró-Reitor de Administração Wilson de Matos Silva Filho, Pró-
da Mantenedora Cláudio Ferdinandi.
NEAD - NÚCLEO DE EDUCAÇÃO A DISTÂNCIA
Direção de Operações Chrystiano Mincoff, Direção de Mercado
Hilton Pereira, Direção de Relacionamento Alessandra Baron,
Direção Pedagógica Kátia Coelho, Coordenação de Pós-Graduação,
Extensão e Produção de Materiais Renato Dutra, Supervisão do
Núcleo de Produção de Materiais Nalva Aparecida da Rosa Moura,
Projeto Gráfico e Editoração Jaime de Marchi Junior e José Jhonny
Coelho, Designer Educacional Maria Fernanda C. Vasconcelos,
Revisão Textual Bruno Matsushita, Jaquelina Kutsunugi, Nayara
Valenciano, Simone Limonta e Viviane Notari, Fotos Shutterstock.

Reitor
Wilson de Matos Silva
Viver e trabalhar em uma sociedade global é um
grande desafio para todos os cidadãos. A busca por
tecnologia, informação, conhecimento de qualida-
de, novas habilidades para liderança e solução de
problemas com eficiência tornou-se uma questão de
sobrevivência no mundo do trabalho.
Cada um de nós tem uma grande responsabilida-
de: as escolhas que fizermos por nós e pelos nossos
fará grande diferença no futuro.
Com essa visão, o Centro Universitário Cesumar
assume o compromisso de democratizar o conheci-
mento por meio de alta tecnologia e contribuir para
o futuro dos brasileiros.
No cumprimento de sua missão – “promover a
educação de qualidade nas diferentes áreas do conhe-
cimento, formando profissionais cidadãos que con-
tribuam para o desenvolvimento de uma sociedade
justa e solidária” –, o Centro Universitário Cesumar
busca a integração do ensino-pesquisa-extensão com
3
palavra do reitor
as demandas institucionais e sociais; a realização de
uma prática acadêmica que contribua para o desen-
volvimento da consciência social e política e, por fim,
a democratização do conhecimento acadêmico com a
articulação e a integração com a sociedade.
Diante disso, o Centro Universitário Cesumar
almeja ser reconhecida como uma instituição uni-
versitária de referência regional e nacional pela qua-
lidade e compromisso do corpo docente; aquisição de
competências institucionais para o desenvolvimento
de linhas de pesquisa; consolidação da extensão uni-
versitária; qualidade da oferta dos ensinos presencial
e a distância; bem-estar e satisfação da comunidade
interna; qualidade da gestão acadêmica e adminis-
trativa; compromisso social de inclusão; processos
de cooperação e parceria com o mundo do trabalho,
como também pelo compromisso e relacionamento
permanente com os egressos, incentivando a educa-
ção continuada.
boas-vindas
Pró-Reitor de EaD
Willian V. K. de Matos Silva
Prezado(a) Acadêmico(a), bem-vindo(a) à Comunidade
do Conhecimento.
Essa é a característica principal pela qual a
UNICESUMAR tem sido conhecida pelos nossos
alunos, professores e pela nossa sociedade. Porém,
é importante destacar aqui que não estamos falando
mais daquele conhecimento estático, repetitivo,
local e elitizado, mas de um conhecimento dinâmico,
renovável em minutos, atemporal, global, demo-
cratizado, transformado pelas tecnologias digitais
e virtuais.
De fato, as tecnologias de informação e comuni-
cação têm nos aproximado cada vez mais de pessoas,
lugares, informações, da educação por meio da conec-
tividade via internet, do acesso wireless em diferentes
lugares e da mobilidade dos celulares.
As redes sociais, os sites, blogs e os tablets acelera-
ram a informação e a produção do conhecimento, que
não reconhece mais fuso horário e atravessa oceanos
em segundos.
A apropriação dessa nova forma de conhecer
transformou-se hoje em um dos principais fatores
de agregação de valor, de superação das desigualdades,
propagação de trabalho qualificado e de bem-estar.
Logo, como agente social, convido você a saber
cada vez mais, a conhecer, entender, selecionar e usar
a tecnologia que temos e que está disponível.
Da mesma forma que a imprensa de Gutenberg
modificou toda uma cultura e forma de conhecer, as
tecnologias atuais e suas novas ferramentas, equipa-
mentos e aplicações estão mudando a nossa cultura
e transformando a todos nós.
Priorizar o conhecimento hoje, por meio da
Educação a Distância (EAD), significa possibilitar o
contato com ambientes cativantes, ricos em infor-
mações e interatividade. É um processo desafiador,
que ao mesmo tempo abrirá as portas para melhores
oportunidades. Como já disse Sócrates, “a vida sem
desafios não vale a pena ser vivida”. É isso que a EAD
da Unicesumar se propõe a fazer.

Diretora Pedagógica
Kátia Solange Coelho
Seja bem-vindo(a), caro(a) acadêmico(a)! Você está
iniciando um processo de transformação, pois quando
investimos em nossa formação, seja ela pessoal ou
profissional, nos transformamos e, consequente-
mente, transformamos também a sociedade na
qual estamos inseridos. De que forma o fazemos?
Criando oportunidades e/ou estabelecendo mudanças
capazes de alcançar um nível de desenvolvimento
compatível com os desafios que surgem no mundo
contemporâneo.
O Centro Universitário Cesumar mediante o
Núcleo de Educação a Distância, o(a) acompanhará
durante todo este processo, pois conforme Freire
(1996): “Os homens se educam juntos, na transfor-
mação do mundo”.
Os materiais produzidos oferecem linguagem
dialógica e encontram-se integrados à proposta pe-
dagógica, contribuindo no processo educacional,
complementando sua formação profissional, desen-
volvendo competências e habilidades, e aplicando
5
boas-vindas
conceitos teóricos em situação de realidade, de ma-
neira a inseri-lo no mercado de trabalho. Ou seja,
estes materiais têm como principal objetivo “provocar
uma aproximação entre você e o conteúdo”, desta
forma possibilita o desenvolvimento da autonomia
em busca dos conhecimentos necessários para a sua
formação pessoal e profissional.
Portanto, nossa distância nesse processo de
crescimento e construção do conhecimento deve
ser apenas geográfica. Utilize os diversos recursos
pedagógicos que o Centro Universitário Cesumar
lhe possibilita. Ou seja, acesse regularmente o AVA
– Ambiente Virtual de Aprendizagem, interaja nos
fóruns e enquetes, assista às aulas ao vivo e partici-
pe das discussões. Além disso, lembre-se que existe
uma equipe de professores e tutores que se encontra
disponível para sanar suas dúvidas e auxiliá-lo(a) em
seu processo de aprendizagem, possibilitando-lhe
trilhar com tranquilidade e segurança sua trajetória
acadêmica.
 Garde Manger

Apresentação do Livro

Professora Especialista
Ana Paula Carvalho Lopes Fernandes

Olá, aluno(a)! Seja bem-vindo(a) à disciplina

de Garde Manger, do curso de Gastronomia.
Sou a professora Ana Paula Carvalho Lopes
Fernandes, e com muito prazer estarei com
você para discutirmos e estudarmos a Cozinha
do Garde Manger. Aqui, vamos falar de todos
os aspectos que a envolve, dos preparos mais
básicos às complexas técnicas de conservação
dos alimentos utilizadas na cozinha fria.
Mas antes disso quero me apresentar a você
e contar um pouquinho da minha experiência na
área de gastronomia. Sou graduada em Turismo
e Hotelaria pela UNOPAR – Universidade Norte
do Paraná (2004), na cidade de Londrina,
Especialista em Gestão de Negócios em Turismo
e Hotelaria pela UNB – Universidade de Brasília
(2006) e formada no Curso de Chef de Cuisine
e Gastronomia Internacional pela Scuola
Alberghiera e di Ristorazione di Serramazzoni,
na Itália (2007), entre outros pequenos cursos
que auxiliaram a minha formação.
Mas a minha história no Setor de Alimento
e Bebidas começou bem antes do início desse
ciclo de estudos. Aos 13 anos, comecei a traba-
lhar com os meus avós no Buffet da família e

ali descobri que servir e encantar os comensais
também me encantava. Passei por todos os seto-
res: cozinha, salão, compras, estoque, comercial
e administrativo. Mas transformar a matéria-
-prima bruta em pratos cheios de sabores e de
aromas foi o que me fascinou de fato.
Foram quase seis anos de intenso aprendi-
zado nesse empreendimento e, mesmo sendo
uma empresa familiar, ali aprendi grandes valo-
res profissionais, como lealdade e comprometi-
mento com o trabalho assumido, indispensáveis
para quem deseja construir uma carreira sólida.
Assim, optei por cursar Hotelaria e Turismo
como minha graduação, na oportunidade, era
o que mais se aproximava da gastronomia e
áreas correlatas.
Após dois anos de Universidade, decidi in-
terromper os estudos e fui morar em Londres,
Inglaterra, com objetivo de estudar inglês, tra-
balhar na área e ampliar meus conhecimentos
pessoais e profissionais. Voltei dessa experiência
amadurecida e convicta da minha escolha pro-
fissional. Essa é uma longa história que conto
para você em uma próxima oportunidade, já
que, naquele período, em Londres, durante um
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 7
Apresentação do Livro
ano e seis meses, tive o privilégio de trabalhar
com a renomada Chef Inglesa Allegra Mcevedy,
com quem aprendi muito e me apaixonei ainda
mais pelos sabores, cheiros, texturas e encantos
da gastronomia mundial.
De volta ao Brasil, retomei o meu curso
de graduação com experiências novas na ba-
gagem, mais vivência e novos conhecimen-
tos. Recém-formada, atuei como Gerente de
Eventos Gastronômicos dos restaurantes dos
Hotéis Meliá, em Brasília – DF, período em
que fiz a pós-graduação na UNB em Gestão
de Negócios, pois estava cada vez mais claro
pra mim que atuar no mercado de Alimentos
e Bebidas (A&B) ultrapassava os limites das
panelas e dos fogões. Desenvolver habilida-
des gerenciais mostrava-se cada vez mais vital
nesse mercado. Desse momento em diante,
as experiências foram intensificando-se. O
curso de Chef na Itália veio na sequência e
abriu muitas portas, como trabalhar em res-
taurantes na Itália e na Espanha, experiências
que ampliaram significativamente os meus
conhecimentos em cozinha internacional e
me encorajaram a iniciar um novo projeto:
 Garde Manger
Apresentação do Livro
multiplicar o conhecimento, ensinar e con-
tribuir na formação de bons profissionais que
possam atuar em qualquer função desse amplo
mercado gastronômico. Passei também a en-
sinar, porém, sem nunca parar de aprender. O
aprendizado nessa, como em todas as áreas do
conhecimento, é inesgotável e, no nosso caso,
aliar teoria e prática é o grande segredo para se
obter êxito na profissão.
Dessa forma, atuo como docente e consulto-
ra na área de gastronomia desde 2009, quando
retornei ao Brasil. Dentre todas as minhas ati-
vidades, o convite para ser a autora deste livro
me encheu de alegria e foi com muita atenção e
carinho que registrei aqui os meus melhores co-
nhecimentos e bagagem sobre o Garde Manger,
o setor da cozinha fria.
Vamos lá!?!
Na primeira unidade deste livro, vamos co-
nhecer o que é, afinal, Garde Manger, como a
cozinha passou a se organizar em sistemas de
brigada e o que isso representa para o seu fun-
cionamento profissional. Quem é o profissional
Garde Manger e o setor que leva esse nome,
como se organiza, suas atividades principais e
responsabilidades dentro do complexo cozinha,
os equipamentos, utensílios e como se dá a or-
ganização do seu espaço físico.
Mas é, de fato, na segunda unidade que
iniciaremos nosso mergulho pelos preparos
executados pelo Garde Manger: como são
elaborados os molhos e as sopas frias, como
categorizamos as saladas, no que concerne ao
trabalho do Garde Manger e quanto à genealo-
gia das plantas. Entenderemos os métodos de
conservação de alimentos, desde o seu advento
até sua aplicabilidade nos dias de hoje.
E, para fechar, na terceira unidade, daremos
sequência aos preparos do Garde Manger, ver-
sando sobre as técnicas de terrines, galantines
e roulades e suas multiplicidades. Estudaremos
as diferenças entre as várias possibilidades de
entradas frias e quais preparos gastronômicos
se enquadram nesses serviços, e, finalmente,
conversaremos sobre o papel do Garde Manger
na performance dos elementos decorativos que
são exibidos em pratos e bufetts.
Certa de que este livro – aliado a outras
ferramentas do curso – é um grande passo para
quem quer explorar o mundo da cozinha profis-
sional, convido você a vir comigo e se encantar
com o que aprenderá nas próximas páginas.
SUMÁRIO
UNIDADE 1

A Cozinha do Garde Manger

15 Brigada de Cozinha:
Conceito e Dimensão

19 Garde Manger: O Profissional

e o Setor da Cozinha Fria

25 Organização do Espaço
Físico, Equipamentos e
Utensílios do Garde Manger

UNIDADE 2

Preparações Frias 1:
Molhos, Sopas, Saladas,
Conservas, Curados
e Defumados
39 Molhos e Sopas Frias
51 Saladas
61 Métodos Clássicos de
Conservação dos Alimentos

UNIDADE 3

Preparações Frias 2:
Terrines, Galantines,
Roulades, Entradas Frias e
Elementos Decorativos
75 Terrines,
e Roulades
Galantines

83 Entradas Frias
93 Elementos Decorativos
para Buffet e Pratos
 Legendas de
Ícones

dica do chef habilidades mão na massa saiba mais

fatos e dados minicaso reflita recapitulando

Dica do Chef: dicas rápidas para complementar um conceito, detalhar procedimentos e proporcionar
sugestões. Habilidades: elo entre as disciplinas do curso. Mão na massa: indicação de atividade
prática. Saiba mais: informações adicionais ao conteúdo. Fatos e Dados: complementação
do conteúdo com informações relevantes ou acontecimentos. Minicaso: aplicação prática
do conteúdo. Reflita: informações relevantes que proporcionam a reflexão de determinado
conteúdo. Recapitulando: síntese de determinado conteúdo, abordando principais conceitos.
A Cozinha do Garde
Manger
ANA PAULA CARVALHO LOPES FERNANDES
Plano de Estudo
A seguir, apresentam-se os tópicos que você estudará nesta unidade:

• Brigada de Cozinha: conceito e dimensão

• Garde Manger: o profissional e o setor da cozinha fria
• Organização do espaço físico, equipamentos e utensílios do Garde
Manger

Objetivos de Aprendizagem
• Compreender o conceito de brigada e como as cozinhas se organizam
para trabalhar em sistema de bancadas.
• Entender o Garde Manger como um setor da cozinha.
• Conhecer o Garde Manger Profissional, suas atribuições e
responsabilidades.
• Estudar a estrutura física, os equipamentos e os utensílios do Garde
Manger.
 13

Introdução
Iniciaremos esta unidade com a compreensão dos fatos históricos que ocorreram para que as
cozinhas profissionais obtivessem a organização e a distribuição das tarefas que são utilizadas
nos dias atuais.
Os acontecimentos que envolvem a alimentação vêm datados desde o início da história da
humanidade. Com o surgimento das primeiras práticas de coletas e de caças à posterior des-
coberta do fogo, em que os alimentos crus começaram a passar por algum processo de cocção,
as civilizações de todo o mundo deixaram grandes marcas nas descobertas de novas técnicas e
culturas em torno da alimentação e, desde então, o ato de se alimentar deixou de ser somente
uma necessidade e passou a ter significativa importância na vida social de todas as pessoas.
Vamos pular alguns anos na história e entender que o grande crescimento de profissionais
cozinheiros foi inevitável, bem como a proliferação de estabelecimentos que forneciam ali-
mentos e bebidas mediante alguma forma de pagamento, os conhecidos restaurantes. É sabido
que a Revolução Francesa (1789 – 1799) contribuiu para o grande “boom” dos restaurantes,
ultrapassando os muros de Paris e se alastrando por todo o mundo, pois dois fatos muito pon-
tuais ocorreram nessa época: o primeiro foi a saída da aristocracia dos grandes centros. Com
essa fuga dos nobres, os seus serviçais cozinheiros perderam suas ocupações e tiveram que
trabalhar por conta própria. O segundo foi que as guildas (uma espécie de associação de ajuda
aos trabalhadores da época e que regulamentava suas atividades) foram extintas, ou seja, não
havia nada que controlasse a prática de atividades comerciais, assim, cada um podia produzir e
comercializar o que bem desejava.
Desse momento em diante, muitos restaurantes se estabeleceram e grandes nomes da
gastronomia mundial se tornaram referência, porém, mesmo com o alto padrão ditado pela
gastronomia francesa, esse crescimento foi, de certa forma, desordenado e rápido, pois as
pessoas perceberam que comercializar alimentos era uma forte oportunidade de crescimento
econômico, assim, não demorou para que muitos aventureiros se colocassem nesse mercado,
situação muito presente até os dias de hoje.
Assim, convido você, aluno(a), ao estudo da unidade I, que será bastante informativa e
esclarecedora quanto ao conceito de Garde Manger.
Garde Manger
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 15

Brigada de Cozinha:
Conceito e Dimensão

O grande crescimento e a propagação de restaurantes pelo mundo

afora estava acontecendo como um processo estocástico, fato que
causava aos grandes nomes do momento certo incomodo. Diante
desse cenário e em busca de melhorias e padronização dentro das
cozinhas foi que o grande Chef Francês Georges Auguste Escoffier,
falecido em 1935 com 89 anos, implantou alguns procedimentos
e deixou grandes contribuições que utilizamos até hoje. Além de
estabelecer disciplina, foi ele quem dividiu a cozinha em siste-
ma de brigadas, em que cada departamento da cozinha teria um
Chef responsável, conhecido como “Chef de Partie” ou Chef de
Partida, ou seja, cada setor de produção dentro de uma cozinha
seria de responsabilidade de um determinado Chef ou cozinheiro
especializado.
Garde Manger
E deve ser esse o nosso ponto de partida,
caro(a) aluno(a); para conhecermos o setor e o
trabalho de um Garde Manger, faz-se necessário
o total conhecimento da estrutura organizacio-
nal da cozinha, como as tarefas são divididas,
quem são os profissionais que atuam em cada
bancada e formam a grande brigada de uma
cozinha profissional.
A brigada de um restaurante se divide em
Brigada de Cozinha, em alguns lugares chamada
de Brigada de Produção, e a Brigada de Salão,
conhecida também como Brigada de Serviço,
compreensível se pensarmos que na prática é isso
mesmo, a cozinha produz para que o salão possa
servir. De acordo com Teichmann (2000, p.69),
A preparação dos alimentos é assegu-
rada em restaurantes importantes por
um conjunto de cozinheiros chamado
de BRIGADA. Esta brigada está distri-
buída em setores de acordo com suas
responsabilidades, e esses setores são
chamados de PRAÇAS.
Aprofunde seus conhecimentos sobre a cozi-
nha clássica francesa e sobre o Chef Francês
Georges Auguste Escoffier consultando o
material didático das disciplinas de História
e Cultura Gastronômica e Cozinha Clássica!
Quero ainda complementar que, na lin-
guagem do mercado, para se referir aos setores
dentro da cozinha, pode-se utilizar a expressão
PRAÇAS ou BANCADAS, as duas são coerentes
e muito utilizadas.
Na foto acima, é possível visualizar a atu-
ação de cada profissional em sua bancada, de-
senvolvendo as atividades específicas de cada
Chef de Partie.
Vamos, agora, visualizar o organograma
padrão de uma cozinha profissional completa,
em que a brigada está segmentada e bem orga-
nizada por bancadas.
Você já tinha ouvido falar no termo
BRIGADA para se referir à equipe de um
restaurante?
Esse termo é muito utilizado nas corpo-
rações das forças armadas e todo mundo
já ouviu falar, por exemplo, na brigada do
corpo de bombeiros, pois esse termo repre-
senta uma companhia ou grupo de pessoas
que juntos combatem algo e vão em direção
a um mesmo objetivo. Por isso, cabe per-
feitamente ao ambiente de trabalho de um
restaurante, onde cada integrante das bri-
gadas de cozinha e de salão trabalha junto,
buscando sempre a satisfação do cliente.
Fonte: a autora
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 17

Chefe de cozinha BRIGADA DE COZINHA

Subchefe
Chefe
Aboyer Steward

Auxiliar
Garde
Entremétier Saucier Rôtisseur Patissier Tournant Steward
Manger

Poissonnier Commis
Potager Legumier
Plongeur
Commis Commis Commis
Commis Commis Commis Commis

Figura 01: Brigada de Cozinha

Fonte: a autora

Vale lembrar que cada estabelecimento deve de-
finir qual é a melhor forma de compor a sua bri-
gada, levando em consideração alguns pontos:
• Tamanho do restaurante.
• Capacidade de atendimento (número de
comensais).
• Tipo de cardápio.
• Espaço físico da cozinha.
• Equipamentos e utensílios disponíveis
para produção de alimentos.
• Tipo de serviço oferecido.
• Nível de posicionamento de mercado do
restaurante.
Após a análise detalhada desses pontos, define-
-se o tamanho, a composição e a qualificação
dos profissionais que irão integrar a brigada de
um determinado restaurante. Mas vale lembrar
que, mesmo com o estudo desses aspectos, é
natural que ajustes sejam necessários e feitos
até que seja encontrada a brigada que atenderá
com qualidade as expectativas da empresa e
dos clientes.
É inegável que essa divisão de trabalho
dentro da cozinha, o sistema de brigadas, trouxe
alguns benefícios para o setor, como uma melhor
organização das atividades dentro da cozinha; a
delegação de responsabilidades para cada Chef/
cozinheiro, criando um melhor clima organi-
zacional, em que cada um sabe e assume o seu
papel; a redução do tempo de espera pelos co-
mensais; a otimização dos insumos, entre outras.
Garde Manger
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 19

Garde Manger:
O Profissional e o Setor
da Cozinha Fria

Observando o organograma apresentado anteriormente, vemos

em destaque o Garde Manger, que é o assunto central deste livro.
Ele ocupa dentro da brigada um lugar de destaque, em virtude dos
importantes preparos que realiza em sua praça.
O termo Garde Manger, no jargão da gastronomia atual, é
utilizado sem nenhuma distinção para se referir ao pessoal ou ao
setor de trabalho/bancada/praça. Mas, em tempos antigos, era
utilizado para se referir às dispensas localizadas nos subsolos dos
castelos e das residências dos nobres, lugar mais seco e fresco onde
os alimentos eram acondicionados.
Garde Manger
T
ermo de origem francesa, garde = guarda,
manger = comer, o termo literalmente
significa “guardar para comer”, mas é in-
terpretado como “guarda comida”. Com
o conceito de um lugar frio onde os alimentos
podiam ser armazenados e mantidos por mais
tempo, o setor da cozinha fria e o profissional
responsável por essas preparações passaram,
também, a utilizar esse nome: Garde Manger.
Quando designado ao profissional, o termo
está relacionado ao colaborador que desenvolve
suas funções voltadas às preparações frias, o
que engloba essencialmente mise-en-place e
preparo de:
• molhos frios: emulsões como vinagretes
e maioneses, de queijos, coulis, aspic e
outros, que estudaremos com detalhes
na página 35 da unidade II;
• sopas frias;
• saladas simples e compostas;
• terrines, galantines e roulades, prepa-
ros que serão aprofundados a partir da
página 71;
• conservas: curas, os defumados e as
salmouras;
• entradas frias;
• decorações para pratos e buffets.
Em alguns estabelecimentos, o Garde Manger
pode ser ainda o responsável por:
• sanduíches;
• preparos de queijos simples ou pratos à
base de queijos;
• manter organizadas todas as câmaras
frias;
• abastecer diariamente as demais ban-
cadas da cozinha, ou seja, ele é quem
requisita e retira os insumos alimentícios
do estoque e distribui na cozinha, para
que a produção daquele dia de trabalho
esteja assegurada e que nada tenha que
ser retirado do estoque no meio da jorna-
da. Esse abastecimento pode ser tanto de
matérias-primas secas, frescas, refrigera-
das ou congeladas. O dimensionamento
desse abastecimento é definido com o
Chef de cozinha e é realizado baseado
na produção diária, adicionado de uma
margem de segurança.
• limpeza, cortes, desossa e porcionamen-
to de carnes, executando o pré-preparo
para outras praças;
• preparo de marinadas e outros
condimentos.
Em estabelecimentos de grande porte, como
uma churrascaria rodízio que serve muitos
clientes, o Garde Manger pode ser auxiliado
por “boucher” (açougueiro), profissional que
manipula carnes cruas, ou em um grande hotel
com muitos apartamentos, ele pode ser auxi-
liado por um chefe de frios, que será responsá-
vel por manter fatiados e bem abastecidos os
buffets de frios (com queijos e fiambres) tanto

do café da manhã como do buffet de frios das
principais refeições.
Vamos conferir atenção especial à praça
do Garde Manger nos estabelecimentos que
oferecem o sistema self-service e disponibili-
zam aos seus comensais um extensivo buffet
de saladas e antepastos, expostos em grandes
balcões com pista fria (módulo refrigerado).
Nesse cenário, a operação do Garde Manger é
bastante volumosa e pode chegar à composição
de um Buffet com mais de 50 variedades de
saladas e preparos frios.
O setor de Garde Manger pode ser ocupado
por um Chef Garde Manger ou um Cozinheiro
Garde Manger, que, nesse caso, estará sob a
buffet de saladas padrão
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 21
supervisão do Chef, a depender da complexi-
dade dos preparos dessa praça e do nível do
restaurante, podendo apresentar, ainda, mais
de um profissional dedicado exclusivamente à
bancada de Garde Manger, além dos commis,
quando houver a necessidade.
Apesar do seu trabalho estar focado na co-
zinha fria, o Garde Manger não se isenta de
conhecer e saber executar com propriedade
outras técnicas de cozinha, como todos os
métodos de cocção, tipos de cortes e preparos
quentes.Percebemos, então, que a atuação do
Garde Manger não é nada simples, e desse
profissional se exige conhecimento técnico,
postura profissional e vocação.
 Garde Manger

Você se sente preparado para assumir

a função de um Garde Manger ou outro
posto dentro de uma cozinha?
Você sabia que, além das técnicas de
preparos, é muito importante você possuir
algumas competências pessoais que são
requisitos básicos para trabalhar com ali-
mentos, como ter bons hábitos de higiene
pessoal, com o seu ambiente de trabalho e
utensílios; bom relacionamento com pes-
soas e trabalho em equipe; ser pontual e
comprometido profissionalmente; ser ágil
e criativo; obedecer às normas de seguran-
ça e ter bom nível de conhecimentos dos
produtos que vai manipular?
Pense nisso.

Fonte: a autora

Roberto era estudante do primeiro semestre do
curso de Gastronomia e o seu maior desejo era se
inserir no mercado de trabalho para se familiari-
zar e ter mais intimidade com as operações de um
restaurante.
O grande problema era sua falta de experiên-
cia na área, o seu currículo de poucas linhas e um
registro em um escritório no setor administrativo,
fato que o intimidava em fazer contatos com os
empregadores da área.
Certo dia, soube por meio de um colega do curso
que um restaurante da cidade estava contratando,
mas que naquele momento a vaga disponível era
somente para auxiliar, ser responsável pela higie-
nização dos equipamentos, utensílios e limpeza
da cozinha.
A princípio, Roberto não se entusiasmou, afinal,
estava estudando para quê? Depois, analisando o
seu potencial e a oportunidade que aquela vaga
poderia significar, ele topou o desafio e no outro
dia se apresentou como candidato à vaga.
Foi contratado. No início foi dureza, o restaurante
lotava todos os dias e, ao fim do turno, as pilhas
de panelas, sauteses, chinoise e outros utensílios
eram maiores do que ele. Mas, mesmo o cenário não
sendo muito animador, Roberto nunca se atrasava,
comparecia com o uniforme limpo e completo, era
educado e curioso. Por isso, sempre que sobrava
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 23
um tempinho, lá estava ele de olho no que os co-
zinheiros preparavam, na forma como cortavam os
legumes, porcionavam as carnes, enfim, mostrava-se
solícito e interessado, o que fez com que, rapida-
mente, o Chef passasse a lhe pedir auxílio para
tarefas diferentes da sua função original:
- Roberto, por gentileza, higienize essas folhas?
Por favor, descasque essas batatas e alhos? Esprema
o suco desses limões sicilianos?
Ele as executava feliz da vida e aplicava as téc-
nicas e as habilidades que estava aprendendo no
curso de Gastronomia.
A partir daí, foi só uma questão de tempo, e
assim que uma vaga surgiu na cozinha, Roberto foi
o primeiro a ser convidado para ocupar o posto de
auxiliar na praça do Garde Manger.
Comprometido e dedicado, Roberto conciliava
a dupla jornada de estudos e trabalho. A paixão
pela Gastronomia se intensificava e a vontade de
aprender era sempre maior.
Ele nunca parou, nem de trabalhar e nem de
estudar. E hoje, após vários cursos e muita expe-
riência prática em vários locais, Roberto gerencia
a produção de dois restaurantes em uma grande
rede hoteleira em Brasília e ministra aulas em uma
faculdade de Gastronomia uma vez por semana.
Para Roberto, o céu é o limite. Isso porque ele
não deixou que as pilhas de panelas sujas fossem.
Fonte: a autora
Garde Manger
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 25

Organização do Espaço
Físico, Equipamentos e
Utensílios do
Garde Manger

A organização do espaço físico de uma cozinha está diretamente

ligada ao planejamento da produção, que, por sua vez, está ligado
ao cardápio. Desde o projeto, deve-se planejar como deverá fun-
cionar a cozinha, respeitando os fluxos: de pessoas, de insumos e
de lixo. Com esses fluxos bem definidos, evita-se a contaminação
cruzada dos alimentos, a exposição desnecessária dos insumos e
a dificuldade de circulação das pessoas dentro da cozinha.
Garde Manger
I
ncluindo a bancada do Garde Manger, o am-
biente da cozinha, além de ser funcional,
respeitar os fluxos e permitir a adequada
circulação, deve ter instalações adequadas à
legislação vigente e seguir algumas referências.
Segundo explica Monteiro (2013), devemos con-
siderar em uma cozinha:
• Paredes: as paredes devem ser revestidas
de material resistente e não poroso, para
facilitar a limpeza e a desinfecção.
• Pisos: os pisos devem ser antiderrapan-
tes, fáceis de limpar, resistentes e imper-
meáveis. A caída de água deve garantir
que não acumule água no piso, com ralos
dotados de grelhas para evitar a entrada
de insetos e de roedores.
• Iluminação: deve-se combinar a luz
natural e artificial que possibilite a
visão clara dos alimentos e da limpeza
da cozinha. As lâmpadas localizadas
dentro da cozinha devem ser preferen-
cialmente as fluorescentes, protegidas
por capa de acrílico ou outro material,
evitando acidentes e a contaminação
dos alimentos em caso de explosões
ou quebra.
• Portas: as portas das áreas de produção
devem possuir dispositivos ou molas que
as mantenham sempre fechadas; devem
estar a 1 cm de distância do piso e ter
proteção contra a entrada de roedores
e de insetos.
• Janelas: considerando que todo o ar
quente produzido pelas cocções tende a
subir, as janelas devem estar localizadas
na parte superior das paredes, pois, além
da troca de ar, possibilita a iluminação
natural, sem incidência direta sobre os
alimentos.
• Tetos: indica-se as telhas de barro para
os telhados, os forros de gesso e os re-
vestimentos sem rachaduras, umidade
ou bolor; devem ser de fácil higienização
e que não propaguem o fogo.
• Instalações: em ambientes de preparo
de alimentos, deve-se ter atenção espe-
cial nas instalações elétricas, gás, água
e esgoto.
• Ergonomia: em virtude da jornada de
trabalho em uma cozinha ser pesada,
deve-se pensar em uma disposição e
instalação que levem em consideração
também as questões ergonômicas, as
bancadas, por exemplo, devem ter de
0,85 a 0,90 cm de altura.
• Temperatura: a temperatura ideal e acei-
tável para uma cozinha está entre 22ºC
e 26ºC.
• Sistema de Exaustão: devem ser eficien-
tes e auxiliar na manutenção da tem-
peratura ideal da cozinha, possuir telas
removíveis para correta higienização e
extração da gordura acumulada e evitar
a entrada de insetos e roedores.
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR

A bancada do
Garde Manger

A bancada do Garde Manger, fisicamente falan-

do, pode estar inserida no complexo da cozinha
de duas formas:

1. Quarto Frio: também conhecido como

sala fria, é a situação ideal, mas pouco
presente nas cozinhas. O quarto frio é
como se fosse uma dependência da cozi-
nha, um ambiente fechado, totalmente
refrigerado, na maioria das vezes, se-
parado por paredes metade alvenaria e
metade vidro, o acesso se dá por portas
de vai e vem de PVC flexível com visor
transparente. Essa situação propicia que
o Garde Manger manipule todos os seus
preparos sem a preocupação da expo-
sição dos insumos perecíveis à tempe-
ratura ambiente por um período maior
de tempo.

2. Integrado à cozinha: muito ocorrente

nas cozinhas profissionais. Nessa situa-
ção, a bancada do Garde Manger está in-
tegrada às demais bancadas, no mesmo
complexo. Deve estar mais distante dos
preparos quentes, chegando, às vezes, a
ser dividida por uma meia parede.
Garde Manger

Equipamentos e Utensílios

Independentemente de sua posição física, Teichmann (2000) pontua que,

para a perfeita execução das tarefas do Garde Manger, deve-se considerar,
primeiramente, que a sua bancada deve atender todas as exigências já citadas
anteriormente, como iluminação, ventilação, piso, paredes, escoamento etc.
Além da infraestrutura, essa bancada deve conter:

• Bancada de aço inox. • Balança. • Abridor de lata e

• Cubas. • Tábuas de corte. de garrafa.
• Balcões refrigeradores. • Suporte para tábuas. • Silpat.
• Pista Fria para • Facas variadas. • Pegadores.
mise-en-place. • Cortadores e aros em • Peneiras.
• Freezers. vários formatos. • Rolo.
• Equipamento de • Formas de vários • Jarras e Copos
refrigeração rápida. tamanhos e formatos. medidores.
• Descascador de legumes. • Boleador. • Ralador.
• Picador multifuncional. • Descaroçador de azeitonas. • Tesoura.
• Cortador de frios. • Pincéis. • Funil.
• Batedeira. • Bowls em vários tamanhos. • Mandolin.
• Liquidificador. • Fuets. • Bicos e Saco de
• Processador de alimentos. • Espátulas. Confeiteiro.
• Mixer. • Termômetro. • Maçarico.

O uniforme do Garde Manger segue o padrão adotado por cada restaurante

para vestir a sua brigada. Basicamente, ele é composto por calça, dólmã, aven-
tal, sapatos e chapéu. O chapéu de Chef profissional é chamado de “toque”,
que vem do francês “toque blanches”, auxiliares e outros cozinheiros usam
uma touca, que é popularmente conhecida como bibico.
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 29
 Garde Manger
considerações finais
C
hegamos ao final da nossa primeira
unidade do livro de Garde Manger.
Até aqui, familiarizamos-nos com o
nosso objeto de estudo, cumprindo o
nosso objetivo de formar uma base de conhe-
cimentos sólidos sobre este setor e este profis-
sional: o Garde Manger.
Nesta unidade, compreendemos que a orga-
nização da cozinha em sistemas de brigada trouxe
muitos benefícios à dinâmica dos restaurantes,
pois mostrou que cada um tem um papel impor-
tante dentro da cozinha, com responsabilidades
e funções específicas, mas que, independente-
mente disso, somos todos uma única e grande
brigada, trabalhando em prol de um mesmo ob-
jetivo: a satisfação total do nosso cliente. Por
isso, além das atividades específicas que cabem
a cada bancada, deve-se ter conhecimento geral
das habilidades básicas de uma cozinha.
No que diz respeito ao profissional Garde
Manger, observamos que ele é o responsável por
todos os preparos frios, que vão dos molhos às
entradas, passando pelas saladas, terrines e as
conservas. Mas cabe a cada estabelecimento
estabelecer sua rotina de tarefas e preparos, que
será baseada no cardápio e no planejamento da
produção diária.
O seu ambiente de trabalho, assim como
de todas as bancadas em uma cozinha, deve
ser organizado fisicamente, propiciando a
boa execução dos pratos, com espaço de
bancada disponível, pistas refrigeradas para
mise-en-place, equipamentos e utensílios
específicos do Garde Manger. E é funda-
mental que tudo esteja, sempre, em ótimas
condições de uso.
Agora que você conhece quem é e como
trabalha o Garde Manger, podemos iniciar
detalhadamente os estudos das preparações
de responsabilidade dessa bancada, assunto
que será conteúdo das duas unidades que
seguem.
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 31

atividade de estudo
1. São atividades do Garde Manger:

I- Preparação de molhos frios.

II- Preparação de saladas simples e compostas.
III- Preparação das proteínas e a cocção delas.
IV- Preparação de guarnições, como arroz, massas e verduras salteadas.
V- Preparação de entradas frias e terrines.

Estão corretas as alternativas:

a- I, II e IV.
b- I, II, III e V.
c- I, II e V.
d- II, III e V.
e- Todas as alternativas.

2. Como se deu e quais foram as vantagens da organização da cozinha em

sistema de brigada?

3. Cite 3 equipamentos ou utensílios essenciais à bancada do Garde Manger.

 Garde Manger

material complementar

A leitura do livro abaixo irá, sem dúvida alguma, complementar de forma

detalhada as informações desta unidade, principalmente no que tange à
estrutura física, ao planejamento e ao projeto de cozinhas profi ssionais.

Livro: Cozinhas Profi ssionais

Autora: Renata Zambon Monteiro
Editora:Senac

Sinopse:Este livro fornece uma visão ampla do setor, retoma as origens

dos serviços de alimentação, desde a antiguidade até nossos dias.
Proporciona ao leitor conhecimento sobre quanto a história desse seg-
mento se entrelaça com a história da hospitalidade. A autora discorre
sobre as características específi cas de projetos de cozinhas profi ssionais,
delimitando e pormenorizando suas várias demandas, como os espaços
e equipamentos que devem incluir, além de normas técnicas que devem
ser observadas ao longo de sua criação e implantação.
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 33

leitura complementar
BRIGADA DE COZINHA

A brigada de uma cozinha é formada por um grupo de profissionais, sob o

comando de um chefe de cozinha, com o objetivo de preparar as iguarias a
serem servidas nos restaurantes. Na cozinha de um restaurante, podemos
ter a seguinte organização da brigada:
a. chefe de cozinha: tem a responsabilidade de planejar, dirigir e supervi-
sionar o trabalho da brigada da cozinha. Além disso, deve determinar
instruções para o andamento do trabalho, cuidar da higiene e segu-
rança; treinar o pessoal no ambiente de trabalho, ajudar na elaboração
dos cardápios, assegurar a qualidade na execução dos pratos e super-
visionar sua apresentação, supervisionar as mercadorias necessárias,
determinar a escala do trabalho, elaborar fichas técnicas, organizar
inventários e controles;
b. subchefe: este componente da brigada deve substituir o chefe na sua
ausência, receber e controlar as mercadorias solicitadas, cuidar da hi-
giene nos locais de trabalho, supervisionar a qualidade da alimentação
dos empregados, ocupar-se dos preparativos da cozinha no início das
atividades e realizar o fechamento da cozinha;
c. entremetier: deve preparar sopas, guarnições e legumes, batatas, ovos
e farináceos;
d. saucier: deve substituir o chefe quando a brigada não possuir o sub-
chefe, preparar os molhos quentes, além de peixes, crustáceos e todas
as carnes;
Garde Manger

e. rotisseur: deve confeccionar os pratos de carnes, aves, pescados, le-

gumes e ovos;
f. garde-manger: deve desossar, limpar e cortar as carnes, de acordo com
as porções previamente definidas, ocupar-se das preparações frias
(molhos frios), guardar os gêneros alimentícios em locais apropriados;
g. pâtisser: preparar massas doces e salgadas além de modelar, montar,
rechear e assar massas de confeitaria. Este componente da brigada
também deve decorar os produtos de confeitaria, preparar sobremesas
e sorvetes e montar o buffet de sobremesas;
h. chef de garde: deve responder pelo atendimento da cozinha durante
os intervalos de trabalho da brigada.
i. aboyeur: deverá receber as comandas “cantar” os pedidos para as
diversas peças e controlar a saída dos pedidos; e
j. tournant: deverá substituir os chefes de partida durante o período de
férias, as folgas semanais e doenças.

Além de ter a responsabilidade de manter corretamente o padrão do desempe-

nho de cada função, a brigada deve primar por algumas qualidades, tais como:
limpeza, asseio pessoal, vestuário, postura, pontualidade, responsabilidade,
criatividade, organização, administração e vocação.

Fonte: CASTELLI, Geraldo. Administração Hoteleira. Caxias do Sul: Educs, 2003.

 Preparações Frias 1: Molhos, Sopas,
Saladas, Conservas, Curados e Defumados
ANA PAULA CARVALHO LOPES FERNANDES
Plano de Estudo
A seguir, apresentam-se os tópicos que você estudará nesta unidade:

• Molhos e Sopas Frias

• Saladas
• Métodos Clássicos de Conservação dos Alimentos

Objetivos de Aprendizagem
• Estudar os molhos bases da cozinha fria e suas possíveis
variações.
• Compreender os tipos de sopas produzidas na bancada do Garde
Manger.
• Compreender como as saladas se classificam e suas composições.
• Estudar as técnicas clássicas de conservação dos alimentos, como
a cura, a defumação, a salmoura e outras.
 37

Introdução
A partir desta unidade, vamos, de fato, entrar na cozinha prática, por isso, convido você, alu-
no(a), para se abrir ao fantástico mundo do Garde Manger e observar que as preparações que
aparentemente parecem simples exigem a compreensão de técnicas precisas.
Para uma satisfatória execução dos molhos e das sopas frias, o grande segredo está em en-
contrar o equilíbrio dos sabores, aromas e texturas. O preparo de um vinagrete é considerado
uma técnica básica do Garde Manger, em que ácido e óleo se encontram, cada um respeitando o
seu papel, para que juntos possam temperar, acompanhar ou embelezar os pratos. Já a execução
do aspic exige um conhecimento mais aprofundado, no que tange às forças do gel necessárias
para cada tipo de preparo.
As saladas estão presentes nos diversos serviços de um restaurante, como entrada, na com-
posição de um canapé, como fingerfood, como aperitivo, como acompanhamento de um prato
principal, no sanduíche, no buffet e até na sobremesa, como salada de frutas e muito mais. O
grande diferencial é conhecer a variedade de verduras folhosas que existe no mercado, conhecer
suas particularidades e empregá-las na criação de pratos únicos e sensacionais. O Garde Manger
profissional não deve se contentar em utilizar somente as folhas mais comuns diante de uma
natureza tão generosa.
No que tange aos preparos dos alimentos curados e defumados, sabe-se que essas técnicas
são muito antigas e que surgiram por acaso, em situações, por exemplo, em que o homem bus-
cava proteger a sua caça dos outros animais e pendurava as peças de carnes sobre as fogueiras
e, ao consumi-las, elas já estavam defumadas e com textura firme; ou quando os peixes eram
enterrados na faixa de areia para serem guardados para outras ocasiões e o sal residual da água
do mar os conferia uma textura seca, pois desidratava os peixes, inibindo o seu apodrecimen-
to. As conservas à base de salmoura também são formas de prolongar a vida dos alimentos,
blindando-os da proliferação de fungos e bactérias. Essas técnicas estão presentes até os dias
de hoje e, mesmo com o auxílio da tecnologia, preservam os mesmos princípios de outrora.
Quer saber mais? Então vamos lá!
Garde Manger
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 39

Molhos e
Sopas Frias

Os molhos clássicos dentro da gastronomia são inúmeros, além

de muitas novas receitas que são desenvolvidas todos os dias, por
antigos e novos chefs. Mas ao Garde Manger cabe a execução dos
molhos frios, que incluem:
Garde Manger
Molhos Emulsionados
Alguns exemplos de molhos emulsionados são
os vinagretes e a maionese, Sebess (2014) expli-
ca a emulsão como sendo uma mistura de dois
líquidos, em que o que é adicionado por último
forma gotículas que se dispersam no outro. O
líquido que forma as gotículas é chamado de fase
dispersa e o líquido que contém essas gotículas
é chamado de meio de dispersão.
Molho Emulsionado
Estável: Maionese
A maionese é um molho estável, porque, ao
incorporar o óleo às gemas, obtém-se a leciti-
na, que é um emulsificante natural da gema,
mantendo as gotículas de óleo em suspensão,
ou seja, os ingredientes não se separam mais,
mesmo algum tempo depois de pronto.
Abaixo, aprenderemos uma receita de maio-
nese básica. Sugere-se a utilização de um óleo de
sabor neutro, pois o molho de maionese pode ser
aplicado em diversas receitas ou, ainda, utilizado
como tempero de saladas, como dip (tipo de
molho utilizado para mergulhar outros alimen-
tos, como pequenos pedaços de carnes, frutos
do mar, verduras, pães e outros, muito utilizado
no serviço de petiscos), para espalhar em sandu-
íches, dentre outras preparações. Agora, se você
deseja preparar uma maionese somente para
uma receita específica, poderá usar outros óleos
aromáticos na mesma quantidade. A mesma
orientação vale para o ácido, sugerimos utilizar
na receita base limão ou vinagre branco. O ácido
tem a função tanto de aromatizar quanto de
auxiliar no ponto ideal da maionese.
RECEITA DE MAIONESE BÁSICA
3 gemas
500 ml de óleo neutro
50 ml de líquido ácido (vinagre branco ou
suco de limão)
50 g de mostarda
Quanto Basta de sal
Quanto Basta de pimenta do reino branca
moída
Modo de preparo:
Colocar as gemas em um bowl.
Acrescentar o líquido ácido e mexer para
auxiliar as gemas a receberem o óleo.
Adicionar o óleo em fio no início lenta-
mente para formar a emulsão.
Depois de emulsionada toda a maionese,
agregue sabor com a mostarda, o sal e a
pimenta.

A partir desta receita básica, é possível aro-
matizar ou acrescentar outros alimentos que
resultarão em tipos de molhos ou variações de
maionese. Algumas, porém, exigem que os sabo-
res sejam adicionados desde o início do preparo.
São exemplos: maionese verde de ervas, aïoli,
maionese de limão siciliano, molho rémoulade,
dentre muitos outros.
Nas imagens abaixo, visualizamos os in-
gredientes da maionese básica e a emulsão já
finalizada.
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 41
• Para evitar qualquer risco de contamina-
ção, como a salmonelose (causada pela
bactéria salmonela), os grandes restau-
rantes utilizam as gemas pasteurizadas
no preparo de maionese.
• Para um resultado satisfatório, os ingre-
dientes utilizados nesse preparo devem
estar em temperaturas semelhantes.
• Após o seu preparo, a maionese deve
ser mantida sob refrigeração constan-
te e consumida em, no máximo, 3 dias,
desde que não tenha sofrido oscilação
de temperatura.
Garde Manger
Molho Emulsionado
Instável: Vinagretes
Os vinagretes são considerados molhos emul-
sionados instáveis, pois são emulsionados por
meio de uma ação mecânica, que mistura um
ingrediente graxo, como os óleos, a um ingre-
diente ácido, como os vinagres, ingrediente que
deu nome a esse preparo, e que, atualmente,
mesmo sendo preparado com outro ácido, como
o limão, continua sendo chamado de vinagrete.
Na tabela abaixo, de Sebess (2014, p.213),
observamos algumas referências para a utiliza-
ção de ácidos diversos e suas proporções.
opções de vinagretes básicos
Vinagres 1 + Óleo
Aceto Balsâmico 2 + Óleo
Suco de Limão 3 + Óleo
Tabela 01: Tabela comparativa com
opções de vinagretes básicos
Fonte: Sebess (2014, p.213)
Agora, você já pode preparar um vinagrete uti-
lizando, por exemplo, 50 ml de vinagre para
150 ml de óleo, ou 100 ml de aceto balsâmico
para 150 ml de óleo, ou ainda 150 ml de limão
para 150 ml de óleo. Para um vinagrete básico,
coloque o ácido escolhido em um bowl, adicione
o óleo em fio, batendo constantemente até ficar
bem homogêneo, tempere com sal e pimenta do
reino moída na hora. Especificamente na ter-
ceira situação, em que se executa um vinagrete
com suco de limão, às vezes se fará necessária
a diluição do ácido com um pouco de água, esse
procedimento vai depender fundamentalmen-
te do grau de acidez da fruta, assim, torna-se
inevitável degustar o vinagrete antes de sua
finalização.
Todos os vinagretes básicos devem ser ser-
vidos em seguida do seu preparo, por serem ins-
táveis, se armazenados, deverão ser novamente
emulsionados antes de servir.
Uma alternativa para manter o seu vi-
nagrete sempre emulsionado é utilizar, no
preparo, ingredientes emulsificantes, como
gemas, mostarda, amidos, purê de alho, frutas
ou vegetais. Esses elementos, além de funcio-
narem como emulsificantes (não permitindo
3 que o ácido e o óleo se separem), são aroma-
3 tizantes e o resultado é a obtenção de uma
3 grande variedade de vinagretes derivados do
vinagrete básico.
Quando a opção for utilizar ervas frescas
no vinagrete, elas devem ser adicionadas pouco
tempo antes de servir, pois, se armazenadas,
as ervas perdem seus efeitos voláteis e sua
coloração.
No caso dos vinagretes utilizados em sala-
das que serão servidas já empratadas, as folhas
devem ser misturadas ao vinagrete em um bowl,
para garantir que todas as folhas sejam bem
envolvidas pelo molho e, posteriormente, mon-
tadas na louça de serviço. Isso evita o excesso
de líquido no prato que será levado ao cliente.
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 43

Além de saladas, atualmente, os vinagretes Na imagem abaixo, visualizamos azeite e

têm sido utilizados para acompanhar grelhados, aceto balsâmico para o preparo de um vinagrete
vegetais ou, ainda, em marinadas. que acompanhará salada de folhas.

• Para provar o sabor do vinagrete, mergu-

lhe um pedaço de salada de folha verde,
tire o excesso e prove, corrigindo o sabor
se necessário.

• Use um fouet pequeno para emulsionar

vinagretes.

Não se deve confundir o VINAGRETE, estu-

dado acima, com o MOLHO A VINAGRETE
ou MOLHO CAMPANHA, que é uma pre-
paração originalmente brasileira utiliza-
da para acompanhar churrasco e feijoada,
em que tomate, cebola, salsinha, e, em
algumas regiões, pimentão são picados
e temperados com vinagre, sal e azeite.

Fonte: a autora
Garde Manger

Molhos a Base de Laticínio

Os molhos à base de laticínio são, de maneira geral, utilizados

para temperar saladas ou como dip. A base é composta por queijos
de textura cremosa, conhecidos como queijos moles, por leites
fermentados, como creme fraîche e sour cream, ou por creme de
leite. Podem ser acrescidos de sabores de outros queijos, como os
queijos azuis: gorgonzola e roquefort, parmesão, de ervas aromáti-
cas, especiarias e outros ingredientes, como alcaparras, azeitonas,
picles e outros. A adição desses ingredientes vai atribuir sabor, cor
e textura ao molho.
Em especial, a textura deverá ser definida baseada no prato
em que se deseja utilizar o molho, como vemos a seguir:

Textura firme para ser

servido como dip. Neste
caso, os vegetais devem
ser mergulhados no molho
e levados à boca sem
que o molho pingue.
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 45

Textura mais fluida, para

servir com saladas, de forma
que todos os ingredientes
da salada possam ser
envolvidos pelo molho.

Textura cremosa, semelhante

a um patê, para ser servido
sobre fatias de pães e canapés.
Garde Manger
Coulis
A palavra coulis está cada vez mais presente nos
cardápios dos restaurantes. Estou certa de que
você já viu por aí a clássica Panna Cotta com
Coulis de Frutas Vermelhas, ou ainda Truta com
Coulis de Tomate e Alho Negro. É isso mesmo, o
coulis (que se pronuncia Kuli) pode ser doce ou
salgado, pois nada mais é do que a concentração
de sabor de um determinado ingrediente, que,
depois de amassado ou de processado, podendo
estar in natura ou ter passado por processo de
cocção, resulta na textura de um líquido encor-
pado ou até mais consistente, como um purê.
Aspic
Atualmente, as aplicações de aspic nas cozinhas
profissionais diminuíram muito. No passado,
esse molho era muito utilizado em decorações
de bandejas, que ilustravam desenhos moldados
por experientes profissionais Garde Manger,
finalização de assados, canapés e para produção
de elementos decorativos para buffets.
Também conhecido como molho para re-
vestir, a técnica é simples. Deve-se adicionar a
gelatina em pó ou em folha a um molho quente,
que pode ser um caldo, como de legumes ou
de frango, ou molhos mais encorpados, como
bechamel, demi-glace e velouté. Em seguida, ele
deve ser resfriado em um banho-maria invertido
(sobre um bowl com gelo) até que ganhe um
pouco de consistência e possa ser aplicado da
forma desejável.
As quantidades de gelatina variam de
acordo com a utilização do aspic. Logo, vai de-
pender da necessidade do que chamamos de
força do gel: gel delicado, gel para revestir, gel
para fatiar, gel firme ou mousse.
prato composto por aspic
de carnes e vegetais
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 47

Sopas Frias

O preparo das Sopas Frias também é de res-

ponsabilidade do Garde Manger. Atualmente,
são muito utilizadas para serviço de entradas,
fingerfood e, em algumas situações, como sobre-
mesa. Recebe papel de destaque no serviço de
fingerfood, pois, em pequenas porções, elas são
apresentadas de forma inusitada, utilizando-se
louças variadas que possibilitam uma apresen-
tação encantadora, como na imagem ao lado.
Segundo o Instituto Americano de Culinária
(2014), podemos classificar as sopas frias da
seguinte maneira:

Sopas Cremes

Devem ter a mesma textura cremosa e avelu-

dada da sopa creme quente, mas a consistência
deve ser ajustada, uma vez que algumas sopas,
quando frias, tendem a engrossar. O mais im-
portante é que elas não deixem uma sensação
de gordura na boca depois de frias. Um exemplo
clássico desse tipo de sopa é a Vichyssoise, uma
sopa creme fria, tradicionalmente francesa, mas
que atualmente é consumida em todo o mundo,
preparada à base de alho-poró e batata.
 Garde Manger
Sopas de Vegetais e Frutas
Muito tradicionais nas estações mais quentes,
essas sopas acompanham a sazonalidade de
alguns ingredientes, podendo ter uma textura
mais rústica, como a Sopa Espanhola de tomates
frescos, conhecida como Gazpacho Andaluz, até
uma consistência mais cremosa, como a sopa
de melão. Quando necessário, pode-se adicionar
caldos ou outros cremes derivados do leite para
alcançar a consistência desejada.
Gazpacho Andaluz
Sopas Claras
Exigem um caldo ou um suco clarificado rico e
encorpado, com sabores intensos, que podem
ser adicionados de agentes gelificantes, como as
gelatinas. No consumo, devem derreter na boca.
Purês, essências e infusões podem ser utilizados
para dar um sabor mais pronunciado à sopa. É
a que apresenta consistência mais líquida e o
caldo utilizado é o que determina o sabor.
O consommé é um preparo ideal para se
produzir as sopas claras feitas pelo Garde
Manger. Relembre como preparar um con-
sommé clássico assistindo ao vídeo sopas
e consommés na unidade 06 da disciplina
de Habilidades de Cozinha e não deixe de
praticar a sua elaboração!
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 49

Sopas Cremes
Vichyssoise
Garde Manger
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 51

Saladas

As saladas são consideradas as grandes estrelas da praça do Garde

Manger, tanto que é comum, aqui no Brasil, o profissional que atua
nessa bancada ser coloquialmente chamado de “saladeiro”. Isso se
deu pelo fato de que a maioria dos restaurantes oferecem saladas em
seu cardápio, que originam dessa praça. O que eu quero dizer a você
é que, por exemplo, não são todos os restaurantes que oferecem
em seus cardápios pratos com terrines, galantines ou produções
com aspic, mas as saladas, sim, estão sempre presentes. Por isso,
pessoas leigas na área da gastronomia, quando falam em Garde
Manger, relacionam diretamente com o preparo de saladas, o que
não está errado. No entanto, deve-se esclarecer que o Garde Manger
vai muito além do preparo de saladas, porém, dominar as técnicas
e conhecer a fundo desde as saladas simples até as compostas e as
de acompanhamentos é imperativo para quem deseja trilhar um
longo caminho na cozinha.
Garde Manger
Atualmente, tornou-se impossível catalogar
todos os tipos de saladas existentes, pois, além
das clássicas e já consagradas na gastronomia
mundial, qualquer cozinheiro pode criar uma
harmonização de ingredientes frescos que re-
sultarão em um belo e saboroso prato de salada.
Utilizaremos a classificação do Instituto
Americano de Culinária (2014) para nos apro-
fundarmos nas 3 principais categorias de
saladas: saladas verdes, saladas para acompa-
nhamentos e saladas compostas.
Saladas Verdes
Nesta categoria estão as saladas compostas por
verduras (termo que utilizamos para nos refe-
rirmos às plantas folhosas e às demais horta-
liças), que, combinadas com molhos, resultam
em diversos pratos de saladas.
O Garde Manger pode escolher entre uma
grande gama de verduras e a combinação delas
é que vai determinar as características de cada
salada. Podem ser:
Verduras leves
As alfaces são as mais famosas entre as verduras
leves e podemos encontrar uma grande varieda-
de, como americana, roxa, lisa, crespa, mimosa,
frisée e romana. Aqui também se encontram a
As alfaces mais utilizadas nos restaurantes,
atualmente, são a americana e a romana,
devido ao fato de que suas folhas são mais
grossas, garantindo uma vida mais longa e,
quando em contato com molhos e outros
alimentos quentes, resistem e mantêm a
sua crocância, sabor e volume.
Fonte: a autora
alface-de-cordeiro, algumas variedades de ver-
duras amargas baby, verduras picantes jovens
e outros.
Verduras amargas e chicórias
Essas verduras podem tanto ser consumidas
cruas ou passar por algum processo de cocção,
como a chicória crespa, rúcula, endívia, escarola,
radicchio, agrião, radicchio de treviso, alface
frisée, alface-de-cordeiro, tatsoi e outras.
Verduras picantes
Essas verduras possuem um sabor picante, mas,
em sua maioria, são delicadas o suficiente para
compor saladas, quanto mais jovens, menos
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 53

picante, como caruru roxo, rúcula, mizuna, folha

de mostarda, tatsoi, agrião e outras.
Podemos observar que uma mesma verdura
pode se enquadrar em duas ou mais categorias.
Anteriormente, comentamos que as mistu-
ras de elementos folhosos podem ser feitas em
diversas combinações. O que existe no mercado
são combinações prontas e já consagradas, que
são comercializadas pré-higienizadas e aparadas,
vamos conhecê-las:
a. Mesclum: mistura folhas leves e pican-
tes, podendo ter adição de flores e ervas.
b. Baby Mix (BMX): mistura de folhas
muito jovens de diversas variedades,
conhecidas como baby.
c. Oriental (OMX): mistura de folhas de
sabores picantes e fortes, neste mix,
podem ser encontradas algumas folhas
pouco cultivadas no Brasil, como algu-
mas folhas características da cozinha
asiática.
Para preservar os princípios voláteis das
ervas aromáticas em preparos quentes,
o ideal é adicioná-las somente ao final
da cocção.
característica (geralmente verde), talos e folhas
saudáveis (sem aspecto de murchos) e exalar
um bom perfume, esse último aspecto sensorial
vale também para as ervas quando desidratadas.
Além das ervas citadas acima, que são comu-
mente as mais empregadas em saladas, ervas
como louro, cerefólio, dill, coentro, orégano,
manjerona, alecrim, sálvia, estragão, segurelha,
tomilho e outras aromatizam pratos, trazendo
resultados surpreendentes.

Ervas Aromáticas
São folhas que possuem sabor e aroma que atri-
buem um peculiar paladar aos alimentos e às
demais folhas na composição de uma salada.
Nesse caso, são utilizadas as ervas de folhas
tenras e macias, como a ciboulette, o manje-
ricão, o hortelã, a salsinha e outras. De modo
geral, essas plantas aromáticas realçam o sabor
dos alimentos que compõem o prato. Quando
exemplos de ervas aromáticas frescas
da sua utilização fresca, devem apresentar cor
Garde Manger

Flores Comestíveis Miniverduras

As flores comestíveis foram introduzidas na Com sabor mais suave do que as verduras
gastronomia não somente para embelezar a fi- em fase adulta, as miniverduras são podadas
nalização dos pratos, mas também para atribuir quando a planta atinge aproximadamente 10 cm
sabor a eles. Para isso, devemos selecionar flores e são ainda muito jovens, chamadas, às vezes,
próprias para o consumo humano e conhecer o de brotos. Cultivadas em estufas ou em tubetes,
sabor de cada uma, que pode ser doce, amargo requerem muita mão de obra, o que resulta em
ou picante. São divididas em flores de jardim e um alto valor de comercialização. Normalmente,
flores de ervas, e podem ser usadas somente na na cozinha, são utilizadas na decoração ou para
apresentação final, mas também em saladas, so- compor alguma salada, dificilmente como ingre-
bremesas, compotas, bolos, molhos, recheadas diente principal dela.
e de muitas outras formas, o importante é que
se conheça o sabor de cada uma, pois, muitas
vezes, não é indicado o uso da flor inteira e,
então, o que se pode fazer é utilizar somente
algumas pétalas ou retirar os estames e pisti-
los de flores maiores, que, de modo geral, são
amargos e desagradáveis ao paladar. As mais
utilizadas são a capuchinha, o amor-perfeito e
as pétalas de rosas.

salada em que são

utilizadas flores
comestíveis
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 55

Higienização das Folhas

As saladas verdes merecem atenção especial no momento da higienização das folhas e na conser-
vação, seguir alguns passos básicos o(a) ajudará a garantir uma vida mais longa à suas folhas e
atender às expectativas dos comensais ao degustar um prato de salada.

• Passo 1 – Lavar: não utilize água corren-
te para folhas, flores e ervas de textura
delicada, elas devem ser mergulhadas
na água e retiradas várias vezes, trocan-
do sempre a água até que ela saia limpa
e sem nenhuma areia. Folhas firmes
podem ser lavadas em água corrente.
Nesta etapa, elimina-se toda a sujida-
de, larvas e insetos que possam estar
presentes nas folhas. Após esta primeira
lavagem, deve ser feita a desinfecção,
processo que reduz o risco de contami-
nação por bactérias e outros micro-or-
ganismos presentes nesses alimentos.
Esse processo consiste em imergir por
15 minutos as folhas que serão utiliza-
das em uma solução preparada através
da diluição de 1 colher de sopa de cloro
(200ppm) ou água sanitária (de 2 a 2,5%
de cloro ativo) para 1 litro de água.
• Passo 2 – Secar: após lavar, seque cuida-
dosamente as folhas, utilizando secador
manual ou centrífuga elétrica (depen-
dendo do volume manipulado). Folhas
secas duram mais e absorvem melhor os
molhos de saladas.
• Passo 3 – Armazenar: as verduras
devem ser guardadas sob refrigeração em
recipientes de tamanho adequado, sem
que fiquem muito empilhadas, cober-
tas, primeiramente, com pano ou papel
toalha úmidos e, depois, tampadas ou
envolvidas em plástico filme.
• Passo 4 – Utilizar: as verduras devem ser
retiradas da refrigeração somente no mo-
mento em que forem utilizadas, podendo
ser rasgadas, o que confere um aspecto
mais natural, ou utilizadas inteiras.
Garde Manger
Lembre-se da adequada manipulação
dos ingredientes e de todo o processo de
boas práticas em unidades de produção
e serviços de alimentação, consultando
sempre o material didático da disciplina
de Higiene e Segurança.
Saladas para
acompanhamentos
As saladas que chamamos de saladas para acom-
panhamentos são mais substanciosas, feitas com
base de vegetais, grãos, macarrão, leguminosas e
frutas. Todos esses ingredientes, quando utiliza-
dos para saladas, precisam passar por um preparo
específico, alguns podem ser consumidos crus
e são somente higienizados e aparados, outros
precisam ser descascados, eliminadas as semen-
tes e sofrer cortes apropriados, outros precisam
passar por branqueamento (ver técnica no livro
de Habilidades de Cozinha, página 252) e alguns
precisam ser cozidos por completo.
Saladas de leguminosas
Para saladas feitas de feijão, o cozimento deve
ser feito até que os grãos estejam macios inter-
namente e devem esfriar no seu próprio caldo.
Se a salada for composta por diferentes tipos
de feijão, devem ser cozidos separadamente em
virtude dos diferentes pontos de cocção.
Saladas de frutas
No preparo de salada de frutas, devemos respei-
tar as características individuais de cada fruta.
Iniciamos pelo corte das frutas menos perecíveis
e resistentes, como melão, abacaxi e manga,
frutas que oxidam rapidamente (maçã, banana,
pera) devem ser cortadas no último momento e
regadas com suco de frutas cítricas, para que o
seu escurecimento seja retardado. Frutas com
bastante líquida, como a laranja e a tangerina,
auxiliam na suculência, e as mais delicadas e
perecíveis, como morango, kiwi e framboesa,
devem ser adicionadas somente ao final do pre-
paro. Algumas ervas podem ser usadas como
guarnição de saladas de frutas, como o hortelã
e o tomilho-limão, como na imagem ao lado.
Salada de macarrão e grãos
Devem ser cozidas por completo, mas sem
desmanchar.
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 57

Salada de batata

As batatas devem ser cozidas por completo, mas

com muito cuidado para não passar do ponto
e virar ponto para preparo de purê. As batatas,
Inicie a cocção das batatas em água
após o seu cozimento, devem esfriar quando fria, para que o cozimento se inicie de
temperadas com molho maionese, mas quando dentro para fora, assim, quando o in-
terior estiver cozido, o exterior ainda
a salada for temperada com molhos à base de
estará íntegro.
gordura, como vinagretes, o segredo é tempe-
rá-las ainda quente, para que absorvam sabor
rapidamente.
Garde Manger
Saladas Compostas
A salada somente terá uma composição har-
moniosa quando os elementos que a compõem
estão equilibrados entre si, quando sabores, tex-
turas e temperaturas se unem em busca de um
resultado fantástico. São montadas em um prato
ou baixela seguindo uma ordem lógica, em que
cada ingrediente é cuidadosamente colocado no
lugar certo, para que cumpra o seu papel nessa
composição. Por exemplo, não faria sentido co-
locar no fundo do prato os camarões grelhados,
seguidos de molho e cobertos por folhas inteiras
de alface. A salada composta deve ser montada
valorizando os seus ingredientes, o seu sabor e
com um visual atraente ao comensal. Para isso,
devemos estar atentos se os sabores combinados
são contrastantes ou conflitantes e a escolha de
ingredientes com cores, texturas e sabores dife-
rentes pode ser uma grande jogada de mestre.
Na imagem abaixo, uma salada compos-
ta, montada de forma que cada ingrediente
cumpra um papel importante no sabor e na
apresentação final.
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 59
Garde Manger
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 61

Métodos Clássicos
de Conservação dos
Alimentos

Estudaremos aqui os métodos de conservação aos quais podemos

submeter os alimentos, que, além de ter sua vida útil prolongada,
passam a ter um sabor mais pronunciado em relação às suas ca-
racterísticas normais, independentemente do método utilizado,
que conheceremos a seguir:
Garde Manger

Cura

Também conhecido como salga. O Instituto

Americano de Culinária (2014, p. 206) expli-
ca que “cura é o termo genérico utilizado para
soluções de salmoura, em conservas ou curas
secas. Quando o sal, na forma de cura seca ou
salmoura é aplicado a um alimento, este se de-
nomina curado, salmourado, em conserva ou
O sal utilizado para fazer a cura é diferente
do sal de cozinha como conhecemos nor-
malmente. O sal de cura possui nitritos e
nitratos que não estão presentes no sal
comum. Sua função é auxiliar a conservar
a cor e dar mais longevidade à qualidade
do alimento, mesmo que alterando sua

salgado”. estrutura inicial.

• Cura seca: deve ser esfregada em toda Fonte: Carvalho (2014, p.46)

a superfície do alimento que se deseja

curar e, a cada dois dias, aproximada-
mente, deve-se ir mudando o alimento
de posição e recolocando a cura sobre
ele. A salmoura produzida pela perda de
líquido do alimento deve ser desprezada.
• Salmoura (cura úmida): a cura é diluída
em água e o alimento deve ser submergi-
do nessa solução, em caso de peças muito
grandes, a salmoura pode ser injetada.
• Cura mista: primeiramente se realiza
o processo da cura seca, preservando a
salmoura criada pela perda de água do
alimento, assim, ele passa a estar imerso
em sua salmoura natural. É indicado co-
locar um peso para garantir essa imersão.

Muitos alimentos após o processo de cura são

secos ou defumados. Estou certa de que você
conhece alimentos curados, como o famoso ba-
calhau ou o charque, não é mesmo?
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 63

Defumação

Nesse processo, é muito importante que o ali-

mento seja, primeiramente, exposto ao ar, para
que crie uma película que permitirá a aderência
da fumaça. De forma alguma o alimento deverá
ser defumado molhado. De modo geral, antes
da defumação, ele passa por um processo de
cura, é lavado e seco. A defumação consiste em
submeter os alimentos à fumaça da queima de
serragem ou madeiras de árvores específicas (as
frutíferas são as mais indicadas). Existem alguns
métodos de defumação industriais e outros que
demandam menos equipamentos e tecnologias.
Nessa sequência de imagens, podemos ob-
servar trutas no processo de salga e defumação.
Garde Manger

Gordura

Com origem na França, a técnica de conservar
embebido em gordura é muito antiga e utilizada
na conservação de carnes. Um exemplo clás-
sico desse método de conservação é o Confit
de Canard (pato), que, em virtude do intenso
sabor e maciez que atribui à carne, deixou de
ser somente um método de conservação e se
tornou um prato consagrado da cozinha france-
sa. Ele sofre cocção imerso na própria gordura e
permanece até o momento de ser servido. Essa
gordura protege a carne de qualquer contato
com o ar. Alguns países utilizam esse método
com carnes típicas de sua cultura e de sua região.

Conservas de Salmoura

Além da salmoura de sal que estudamos no pro-

cesso de cura, a maioria das conservas feitas em
salmoura são imersas em uma solução de vina-
gre e sal, às vezes, adicionadas de açúcar, como
os chutneys. De acordo com Sebess (2014), as
conservas duram, em média, um ano, quando
bem armazenadas em locais frescos e secos com
temperatura de até 30ºC e, principalmente, em
frascos limpos e em ótimo estado de conser-
vação. Após abertas, as conservas devem ser
acondicionadas sob refrigeração e consumidas
em até 7 dias. Fazem parte desse método as
conservas de batatinhas, cebolinhas, picles,
azeitonas, vegetais em geral, ovos, bem como
os relishes e chutneys.

C
aro(a) aluno(a), chegamos ao final de
mais uma unidade. Aqui, iniciamos
o aprofundamento das preparações
atribuídas ao Garde Manger na cozi-
nha profissional, estudando suas particularida-
des, procedimentos e, principalmente, técnicas
da cozinha clássica.
Os molhos são elementos importantes na
formação dos pratos, e não só nos pratos ela-
borados pelo Garde Manger. Muitas vezes, o
molho acompanha os pratos das demais praças
da cozinha, podendo ser servido frio ou em
temperatura ambiente. O que se deve ter claro
é que, independentemente da forma como é
empregado, ele é indispensável na composição
desses pratos.
Quando falamos de saladas, não podemos
omitir o fato de que essa iguaria vem conquis-
tando cada vez mais o paladar dos comensais,
não só pelo fato de que hoje algumas saladas
compostas são tão fabulosas quanto um prato
principal ou pela grande variedade de maté-
rias-primas ofertada para o preparo de saladas,
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 65
considerações finais
tornando-as muito mais atraentes, ou ainda pelo
aumento da busca de hábitos alimentares mais
saudáveis. O que se sabe é que as saladas e os
demais ingredientes que as compõem tem um
lugar de destaque na praça do Garde Manger.
Os métodos clássicos de conservação sur-
giram como uma alternativa inteligente para
que os alimentos se mantivessem próprios
para o consumo humano por um tempo mais
longo, em uma época em que não existiam os
refrigeradores. Mais tarde, essa alternativa era
buscada como forma de se ter disponível as
matérias-primas sazonais durante os 365 dias
do ano. Atualmente, o Garde Manger não re-
corre aos métodos de conservação por nenhum
dos motivos acima, mas para garantir que os
sabores dos alimentos curados, defumados e as
conservas de salmoura, por exemplo, possam
ainda ser desfrutados pelos comensais. O que
seria da cozinha sem o bacon?
Espero você na próxima unidade, na qual
continuaremos nossos estudos sobre os prepa-
ros do Garde Manger. Até breve!
 Garde Manger

atividade de estudo

1. Explique a diferença entre um molho emulsionado estável e um molho

emulsionado instável e dê um exemplo de cada um deles.

2. Relacione corretamente a primeira coluna de saladas verdes com o

grupo ao qual elas pertencem, apresentados na segunda coluna, e
preencha as lacunas com as letras correspondentes:

primeira coluna segunda coluna

(a) Sálvia (  ) Verduras Leves
(b) Alface Americana (  ) Flores Comestíveis
(c) Folha de Mostarda (  ) Verduras Amargas
(d) Radicchio (  ) Ervas Aromáticas
(e) Capuchinha (  ) Verduras Picantes

3. Quais são os tipos de cura? Comente cada um deles.

4. Qual é o nome do prato clássico francês que surgiu em decorrência

do processo de conservação em gordura? Como ele é feito?
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 67

material complementar
Caro(a) aluno(a), permito-me recomendar o livro abaixo como
leitura complementar no estudo dos métodos de conser-
vação dos alimentos, uma vez que as técnicas citadas no
decorrer deste material foram superfi cialmente abordadas
e uma leitura mais aprofundada se faz necessário.

Livro: Os Princípios de Tecnologia de Alimentos

Autor:Altanir J. Gava
Editora: Nobel

Sinopse: Este livro reúne a informação técnica disponível, no

cenário brasileiro e internacional, sobre a área de ciência e
de tecnologia de alimentos. Nos primeiros capítulos, o autor
faz uma rápida revisão dos conhecimentos fundamentais,
como importância da tecnologia de alimentos, princípios de
nutrição, causas de alterações dos alimentos, com ênfase na
microbiológica, limpeza e sanitização na indústria alimen-
tícia, bem como descrição dos vários tipos de embalagens.
Em seguida, expõe os vários métodos de conservação, clas-
sifi cados entre os que usam calor, frio, açúcar, fermentação,
aditivos, radiações ionizantes e outros métodos.
 Garde Manger

leitura complementar

MANUAL DA HORTA
Secretaria Municipal do Verde e Meio
AmbientePrefeitura de São Paulo

Helen Elisa C. R Bevilacqua

Classificação das Hortaliças

Devido à grande quantidade de espécies en- tuberosas (cenoura, beterraba, batata-

volvidas e às particularidades de cada cultura,
torna-se necessário uma metodologia capaz
de evidenciar as semelhanças e as diferenças
botânicas ou de ordem tecnológica entre essas
culturas.
Por isso, procura-se agrupá-las didatica-
mente e, nesse sentido, existem várias classi-
ficações baseadas nas características comuns.
Uma classificação muito antiga considera,
como critério para o agrupamento, as partes
utilizadas na alimentação humana, e que têm
valor comercial. Atualmente, tal classificação
vem sendo utilizada, com pequenas modifi-
cações, pelo sistema Nacional de Centrais de
Abastecimento.
A classificação é a seguinte:
• Hortaliças tuberosas - são aquelas
cujas partes utilizáveis desenvolvem-
-se dentro do solo, compreendendo:
tubérculos (batatinha, cará), rizomas
(inhame), bulbos (cebola, alho) e raízes
-doce, mandioquinha-salsa).
• Hortaliças herbáceas - aquelas cujas
partes aproveitáveis situam-se acima do
solo, sendo tenras e suculentas: folhas
(alface, taioba, repolho, espinafre), talos
e hastes (aspargo, funcho, aipo), flores
e inflorescências (couve-flor, brócolis,
alcachofra).
• Hortaliças-fruto - utiliza-se o fruto,
verde ou maduro, todo ou em parte:
melancia, pimentão, quiabo, ervilha,
tomate, jiló, berinjela, abóbora.
Seleção e Conservação
das Hortaliças
As hortaliças devem ser colhidas quando esti-
verem amadurecidas.
Depois de colhidas, devem ser lavadas
para a retirada da terra, deixadas para escorrer

e depois selecionadas, tomando-se os seguintes
cuidados:
• As folhas não devem estar queimadas,
com pragas, amassadas e murchas;
• Os legumes não devem estar rachados,
machucados e murchos;
• As hortaliças mais maduras devem ser
separadas das mais verdes, consumindo-
-se, em primeiro lugar, as mais maduras.
Para melhor conservação, as hortaliças devem
ser guardadas em saco plástico, separadas por
tipo de verdura ou de legume, e colocadas na
gaveta da parte mais baixa da geladeira.
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 69
Cuidados no Preparo das Hortaliças
• Faça, sempre que possível, o cozimento
das hortaliças inteiras ou cortadas em
pedaços grandes.
• Faça o cozimento em panela fechada,
para conservar a cor e os nutrientes (vi-
taminas e minerais).
• Cozinhe apenas o suficiente para que
fiquem macias e não deixe muito tempo
no fogo, para evitar que percam o valor
nutritivo.
• Junte o sal quando as hortaliças já esti-
veram macias.
Garde Manger
• Coloque em panela com pouca água
(apenas molhada), tampada e em fogo
baixo, as verduras folhosas, como o es-
pinafre e a couve.
• Aproveite o líquido do cozimento das
hortaliças para preparar outras receitas,
como arroz, feijão e molhos, pois nessa
água está contida a maior parte das vi-
taminas e minerais. Mas isso só deve
ser feito se a hortaliça foi cultivada sem
o uso de agrotóxicos.
• Não utilize bicarbonato de sódio no co-
zimento, pois ele destrói as substâncias
nutritivas das hortaliças.
• Adicione gotas de limão à água de cozi-
mento para acentuar a cor da hortaliça.
• Adicione uma pitada de açúcar à água
de cozimento para melhorar o sabor das
hortaliças.
• Consuma as verduras de folhas de prefe-
rência cruas porque, além de conservar
todas as vitaminas e minerais, fornecem
maior quantidade de fibras.
• Armazene inteiras as hortaliças frescas,
que são mais ricas em vitaminas.
• Não deixe as hortaliças de molho, depois
de cortadas ou descascadas.
• Aproveite as folhas e os talos, quando
a hortaliça for cultivada sem o uso de
agrotóxicos.
• Não use agrotóxicos no plantio da horta,
porque estes representam um grande
risco à saúde. As hortaliças que apresen-
tarem odor de inseticida NÃO devem ser
consumidas, pois nem uma boa lavagem
elimina o produto.
• Também é importante saber substituir as
hortaliças dentro dos seguintes grupos:
Folhas: alface, couve, repolho, acelga, al-
meirão, escarola, espinafre, rúcula e outros.
Legumes: beterraba, chuchu, abobrinha,
abóbora, cenoura, nabo e outros.
Feculentos: batata inglesa, batata doce,
cará, mandioca ou aipim, mandioquinha,
inhame, rabanete e outros.
Fonte: Fragmentos do Manual da Horta, publicado pela
Secretaria do Verde e Meio Ambiente da Prefeitura
de São Paulo. Disponível em:<http://www.prefeitura.
sp.gov.br/cidade/secretarias/upload/02manualhor-
ta_1253891788.pdf>.Acesso em: 12 jan. 2014.
 Preparações Frias 2: Terrines, Galantines,
Roulades, Entradas Frias e Elementos Decorativos
ANA PAULA CARVALHO LOPES FERNANDES
Plano de Estudo
A seguir, apresentam-se os tópicos que você estudará nesta unidade:

• Terrines, Galantines e Roulades

• Entradas Frias
• Elementos Decorativos para Buffet e Pratos

Objetivos de Aprendizagem
• Estudar os processos de produção de terrines.
• Compreender a diferença entre galantine e roulade.
• Conhecer as entradas feitas pelo Garde Manger e como elas se
classificam.
• Estudar as técnicas utilizadas na criação de elementos decorativos
para buffets e pratos.
 73

Introdução
Olá, aluno(a), nesta unidade, seguiremos os nossos estudos sobre as produções realizadas na
bancada do Garde Manger em uma cozinha profissional.
Primeiramente, vamos estudar as diferenças existentes entre terrine, galantine e roulade
e conhecer os tipos de terrines. As terrines com farce e os tipos de farces, as terrines de aspic e
o pâtéencroûte, que é uma terrine envolta de massa crocante. Aprenderemos também o passo
a passo de montagem de terrines. As galantines e roulades são técnicas muito antigas e que
muitas vezes são confundidas, neste livro, aprenderemos o que as difere e suas possibilidades
de variações.
Em seguida, veremos quão amplo de possibilidades é o serviço de entradas, que definimos
como qualquer alimento que precede o serviço do prato principal, por isso o nome ‘entrada’. Elas
podem ser compostas de grupos diferentes de alimentos, que são conhecidos como petiscos,
canapés, “amuse-bouche”, antepasto, couvert, fingerfood, entradas únicas ou “hors-doeuvre”,
por isso, vamos identificar e compreender as especificações de cada uma.
E, por fim, no tópico de finalização e decoração de pratos e de buffets, conheceremos os
aspectos analisados no planejamento da apresentação de um prato: escolha dos ingredientes,
métodos de cocção, cores, texturas, formas e escolha da louça são requisitos importantes para
um prato bem apresentado. Os “garnishs”, ou enfeites, coroam os pratos, dando o toque final,
e são reinventados todos os dias.
Lembramos, ainda, a grande responsabilidade do Garde Manger na criação de elementos
decorativos para buffets.
Nesta terceira unidade, finalizaremos a abordagem dos preparos da bancada do Garde Manger.
Garde Manger
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 75

Terrines, Galantines
e Roulades

Vamos iniciar nosso papo conceituando e entendendo a diferença

entre esses três preparos, de acordo com Ruhlman (2009), autor
de Elementos da Culinária de A a Z:
• Terrine: Qualquer prato preparado em uma forma de terrine
pode ser assim chamado, como o clássico “patê enterrine”.
• Galantine: Preparação antiga e especial em que um recheio
feito com a carne de ave, ou patê, é enrolado dentro da pele
dessa ave, amarrado, escalfado, esfriado e fatiado para ser
servido.
• Roulade: Pedaço de carne ou patê enrolado em algum ingre-
diente, revestido de papel ou filme PVC, cozido e fatiado.
Garde Manger
Terrine
Quando o autor se refere à forma de terrine, ele
quer dizer um antigo utensílio de cozinha que
era feito com terracota, em que alguns tipos de
“farces” – que já vou explicar para você o que
é – eram colocados e assados, dando origem ao
nome do prato, “patê enterrine”. Nos dias atuais,
encontramos no mercado formas fabricadas em
diversos materiais, mas que ainda levam o nome
do produto original, assim como os pratos feitos
com todos os tipos de recheios são introduzidos
pelo nome terrine: terrine de cogumelos, terrine
de salmão e ovas de capellini, terrine de pato
e ameixas etc.
A produção de terrines em diversos forma-
tos e tamanhos possibilita ao Garde Manger
explorar toda a sua criatividade, utilizando fatias
e pequenos pedaços em entradas, saladas, mesas
de antepastos e guarnições. As terrines podem
ser elaboradas essencialmente com a aplicação
de três técnicas distintas:
Terrine de farce
São terrines que recebem, primeiramente, uma
forração na forma, também conhecida como
casaca (pois ela envolve fundo e laterais, dei-
xando sobras para serem cobertas após o pre-
enchimento com a farce). Essa forração pode ser
feita apenas com filme PVC ou incrementada
com ingredientes que, além de cumprir o papel
da forração, atribuem sabor e beleza à terrine,
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 77

como fatias de bacon, presunto cru, algas, vegetais e outros. Mas, afinal, o
que é um farce? De acordo com as informações do Instituto Americano de
Culinária (2014), elaboramos a tabela abaixo para conhecimento dos tipos
de farces: uma emulsão de carnes, de gorduras e de condimentos.

Farce Simples
Combina 50% de carnes e 50%
de gordura, passa por processo
de moagem e emulsificação.
Textura homogênea.

Farce Gratin
A carne, ou uma
parte dela, é
salteada antes de
passar por moagem.
Apresenta coloração
mais escura.

Farce de estilo Camponês Farce Mousseline

Normalmente produzida com
carne suína, possui uma textura
mais rústica, com pequenos
pedaços de carne aparentes.
Produzida com carnes brancas e
mais leves, como aves, peixes e
mariscos, é finalizada com creme
de leite fresco e, às vezes, ovos.
Textura mais aveludada.
 Garde Manger
Monte a sua terrine preferida
Agora que entendemos o que são as farces, acompanhe este passo a passo e monte a sua terrine preferida.
• Passo 1 – Escolha a forma de terrine (hoje
se utiliza muito as retangulares, mas exis-
tem as meio cilíndricas, as em trapézio, as
triangulares e outras).
• Passo 2 – Faça a forração da forma de acordo
com sua preferência, como já explicamos
acima.
• Passo 3 – Preencha a forma com o farce
escolhido e, com uma espátula, vá pressio-
nando, eliminando todas as bolhas de ar. Se
quiser usar guarnições, que dão um toque
todo especial às terrines, principalmente
quando cortadas, existem duas formas de
adicionar novos ingredientes, como casta-
nhas em geral, pedaços de carnes, vegetais,
ervas e outros na terrine: ou se adiciona no
meio da farce, e assim a posição das guar-
nições, na terrine,serão aleatórias; ou na
montagem, ao adicionar a farce, posicio-
nam-se as guarnições onde desejar, o que
chamamos de mosaico ou dispersão cen-
tralizada. Na primeira imagem, uma terrine
com guarnição de cogumelos misturados na
farce e, na segunda imagem, os picles foram
colocados no local desejado no momento
da montagem.
Após a colocação total do farce e suas
guarnições, antes de fechar a forração,
bata delicadamente a forma sobre uma
superfície para retirar os gases que ainda
permanecem.
• Passo 4 – Asse a terrine em banho-maria
coberta por papel alumínio a 150ºC por,
aproximadamente, uma hora (vai depender
do tamanho da forma), a água deve atingir
a altura de até ¾ da forma.
• Passo 5 – Deixe esfriar em temperatura am-
biente e coloque um peso sobre a terrine
que irá funcionar como uma prensa, leve
à geladeira e deixe por 24 horas antes de
servi-la.
• Passo 6 – Desenforme e finalize guarnecen-
do com criatividade.
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 79

Você sabia que com esses mesmos tipos

de farces, além das terrines, podem ser
produzidos quenelles, recheios de ravio-
les, tortellines e outras massas, embutidos,
roulades e outras iguarias gastronômicas?

Fonte: a autora
Garde Manger
Terrine com aspic
Você se lembra do aspic que estudamos na
sessão de molhos frios da unidade II? Então,
aqui vamos utilizá-lo para unir os demais in-
gredientes da terrine. Primeiramente, deve-se
fazer a forração de filme PVC, iniciar a monta-
gem adicionando os ingredientes previamente
temperados e preencher os espaços com o aspic,
de forma que todos os ingredientes fiquem li-
gados. Pode-se fazer camadas com guarnições e
finalizar com uma fina camada de aspic. Feche a
forração, coloque um peso para prensar e man-
tenha sob refrigeração até que esteja firme para
desenformar e cortar.
Pâté em croûte
Este clássico da cozinha francesa atualmente
anda meio esquecido, mas de paladar muito pro-
nunciado, esta terrine consiste em uma forração
de massa, uma forração de revestimento como
presunto ou algas, que além de atribuir cor na
apresentação, evitará que a umidade da farce
passe para massa. Depois de recheado com farce,
fecha-se as duas forrações. O grande segredo
desse preparo está em fazer um furo cilíndrico
na parte superior da terrine, perfurando as duas
camadas de forração, isso fará que o vapor saia
e não rache o restante da massa. Asse a terrine
até dourar a massa, deixe arrefecer e insira um
funil no furo, injetando aspic para preencher
qualquer lacuna que tenha sobrado entre a farce
e as forrações. Mantenha sob refrigeração por
no mínimo, 24 horas antes de servir.
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 81

Galantine

Esse clássico preparo consiste em desossar cuida-

dosamente o frango, mantendo sua pele íntegra.
Com as carnes mais saborosas, como coxas e
sobrecoxas, prepara-se um farce bem tempera-
do. Abre-se um pedaço de filme PVC, coloca-se
sobre ele a pele com a parte interna para cima
e monta-se um recheio utilizando o farce e os
As galantines, como as conhecemos atu-
almente, são populares desde a época da
Revolução Francesa (1789 – 1799). O Chef
da casa do marquês de Brancas, M. Prévost,
foi quem inventou esse prato salgado e
frio, feito de ave desossada recosturada
dentro de sua pele.

pedaços de peitos como guarnição. O fechamento Fonte: Instituto Americano de

Culinária (2014, p.316)
é feito enrolando-o bem apertado e amarrando
as pontas com barbante, formando um grande
cilindro. Agora, é só escalfar em caldo enriquecido
e saboroso, refrigerá-lo e fatiar para servir.

Roulade

A diferença do roulade em relação à galantine é

que este não é envolto em pele de frango. A farce
é montada diretamente sobre o filme PVC, os re-
cheios podem ser produzidos com ingredientes
diferenciados, como carnes, peixes e vegetais,
enquanto a galantine está diretamente ligada
ao frango. Eles se assemelham pelo formato
cilíndrico, cocção em caldo e pelo fato de serem
ambos servidos frios e fatiados. Por isso é muito
natural que as nomenclaturas se confundam.
roulade de frango com guarnição
de azeitonas pretas
Garde Manger
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 83

Entradas Frias

Caro(a) aluno(a), iniciaremos mais um tópico da terceira unidade

deste livro e, agora, conheceremos as entradas frias executadas
pelo Garde Manger. Como o próprio nome explica, consideramos
como entrada todos os pratos que precedem o prato principal, ou
seja, são pequenas porções de comida que abrem as refeições e
preparam o paladar para o prato principal.
Garde Manger
A
s entradas devem receber atenção
especial na combinação de sabo-
res, na apresentação final e até na
escolha da louça. Tudo deve estar
planejado e perfeito, pois, como será o primeiro
serviço executado ao comensal, será baseado
nela que ele formará opinião e expectativas para
os pratos seguintes. Por exemplo, se um comen-
sal recebe uma entrada fria que foi montada em
um prato que tinha acabado de sair da lavadora
e ainda estava quente; ou se o Garde Manger
executou uma finalização em pirâmide, mas que,
por descuido, chegou ao comensal toda desmon-
tada; ou ainda um prato que pingou molho na
borda e foi assim mesmo servido ao comensal;
ou uma entrada que não tinha nenhuma co-
nexão e harmonia com os demais pratos; tudo
isso pode comprometer uma refeição inteira.
Petisco
Porções coletivas de alimentos prontos ou
sem complexidade de preparo, como: casta-
nhas, amendoins, torresmo, conservas como
azeitonas, picles, ovo de codorna e cebolinhas,
pequenos biscoitos salgados, cubos de queijos e
embutidos. Algumas porções de boteco também
se enquadram na categoria petiscos. Na imagem,
temos exemplos de petiscos.
O planejamento das entradas deve ser mi-
nucioso e fazer parte do planejamento global
do serviço. Ela deve abrir a refeição em grande
estilo e chegar à mesa dando a seguinte men-
sagem ao comensal: prepare-se para se surpre-
ender com a nossa brigada de cozinha! E esse
padrão deve ser mantido até o final do serviço
com excelência e qualidade.
Com o passar do tempo, os conceitos
dentro da gastronomia também evoluíram e
ganharam novos significados. Muito se dis-
cute quanto à classificação dos alimentos que
precedem a refeição e são atribuídas nomen-
claturas variadas, abaixo, vamos entender cada
uma delas, mas antes gostaria de esclarecer
que as entradas podem ser quentes ou frias,
ao Garde Manger se atribui a execução das
entradas frias. Vamos lá:
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 85

Canapés

Originalmente, quando se oferecia um serviço de

canapé, logo estava o garçom com uma bandeja
com pequenas porções de torradinhas com uma
pasta em cima, alguma guarnição e um elemento
decorativo. As torradas eram cortadas em forma-
tos variados e os patês também eram dos mais
diversos sabores, assim como as guarnições e a fi-
nalização, como visualizamos na imagem ao lado:
Atualmente, o sentido de canapé ganhou
proporções maiores e inclui um grande grupo
de preparos feitos em porções individuais. Os
canapés podem ser servidos como entrada ou
ser opção única em um evento, como um co-
quetel, onde comensais estão de pé e os garçons
circulam em serviço volante com as bandejas
de canapés, muito utilizado em lançamentos
de livros, vernissage e outros tipos de eventos.

Amuse-bouche

Uma porção muito pequena (pequena mesmo)
de algo exótico e sofisticado, criado pelos
franceses e que nesse idioma significa “para
divertir a boca”. É normalmente servido por
restaurantes de alto nível como presente do
Chef e, claro, deve ser assinado por ele. Não
está disponível no cardápio, pois é composto
pelos melhores ingredientes disponíveis no
dia, mas todos da mesa recebem o mesmo,
funciona como uma surpresa para despertar o
paladar dos comensais para os demais pratos
do cardápio, e o seu preço não vem cobrado
na conta, já está incluso e diluído nos demais
serviços da casa.
Garde Manger
Antepasto
Palavra italiana que quer dizer “antes da refei-
ção”. Engloba todos os alimentos servidos antes
do prato principal e é formado por um grupo
grande de preparações, muitas de origem italia-
na. É muito comum os restaurantes italianos,
aqui no Brasil, que trabalham com sistema à
la carte, oferecerem uma extensa mesa de an-
tipasti (plural de antepasto), com pães varia-
dos, sardela, alichela, caponata, conservas de
alcachofra, cogumelos, azeitonas, alho assado,
verduras grelhadas, grande variedade de queijos
e embutidos, e tudo regado com muito azeite.
Esses itens e muitos outros podem ser servidos
individualmente ou como couvert.
Couvert
Couvert é uma pequena porção de alimento
servido imediatamente após a acomodação do
comensal à mesa, tradicionalmente composta
por cesta de pães e de manteiga. Cada restau-
rante oferece um couvert padrão da casa, que
pode incluir outras pastas, azeitonas, conservas,
chutneys, castanhas e outros. Alguns cobram
um valor único por unidade do couvert, outros
O couvert é caracterizado pelo forneci-
mento de aperitivos sólidos e líquidos,
servidos antes do início da refeição, e
muitos estabelecimentos simplesmente
o servem sem consultar o cliente, que é
pego de surpresa e, quando vem a conta,
percebe que o serviço é cobrado.
É importante saber que desde 2012, em
razão da lei estadual 17.301, os estabele-
cimentos devem – antes de servir o cou-
vert – informar ao consumidor a descrição
clara do preço e a composição do serviço.
Além disto, o couvert somente poderá ser
servido se houver solicitação prévia por
parte do consumidor e, caso esta regra não
seja respeitada, não existe obrigatoriedade
de pagamento pelo serviço. Consumidor,
fique de olho e exija seus direitos!
Fonte: PROCON-PR. Disponível
em:<http://www.procon.pr.gov.br/mo-
dules/conteudo/conteudo.php?con-
teudo=603>. Acesso em: 29 jan. 15.
fazem a cobrança “per capita”, cobram um valor
por pessoa que está à mesa, independente se
comeu ou não, o que gera certa polêmica, pois
muitos restaurantes não perguntam se o comen-
sal deseja o couvert, o garçom simplesmente o
coloca sobre a mesa e lança na conta do cliente.
Na imagem abaixo, um exemplo de couvert de
restaurante.

Você sabia que a expressão couvert, além de
signifi car esta pequena entrada servida em res-
taurantes, também pode ser utilizada para se
referir ao couvert artístico, uma taxa cobrada
de cada cliente quando o local oferece música
ao vivo, ou ainda, na linguagem dos restauran-
tes, se usa couvert para se referir a quantas
pessoas foram servidas no dia ou na refeição.
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 87
Essa aplicação vem do francês, onde couvert
é o serviço de toalha, pratos e talheres que se
utiliza por pessoa para fazer a refeição, assim,
é normal ouvir um dono de restaurante falan-
do: “hoje nós fi zemos 48 couverts”, ou “o meu
restaurante precisa fazer 120 couverts por dia
para cobrir os custos”.
Fonte: a autora
Garde Manger
FingerFood
Este serviço trouxe inovação e certa revolução
aos métodos tradicionais. São miniporções de
todos os tipos de comida, caracterizados pela
alta gastronomia. Segundo Leite (2014, p.14),
Fingerfood pode ser apresentado em pa-
litos, cumbucas, colheres, copos, taças,
pires, panelinhas ou em recipientes co-
mestíveis, como casquinhas de sorvete,
tarteletes, blinis, panquecas, waffles. A
regra é comer com as mãos, mas com a
elegância de mantê-las sempre limpas.
Muito utilizados em eventos onde não existem
assentos para todos os convidados ou eventos
em pé, o fingerfood é a alternativa ideal que traz
requinte e sustância, pois essas comidinhas vão
de simples saladinhas a risotos, minigrelhados e
muito mais. Outra vantagem desse serviço é que
muitas culturas e sabores podem ser explorados
simultaneamente, em um mesmo cardápio de
fingers, pode-se oferecer, por exemplo: copinho
de guacamole com nachos, bobó de camarão na
xícara, colherzinha de quenelle de iogurte com
salmão defumado e dill, minipaella, stickcaprese,
minialmôndegas de frango com dip oriental,
couscous marroquino com camarões flambados
no marsala, rolinhos de massa filo com aspargos,
prosciuto e cream cheese e muito mais. As co-
zinhas de vários países se misturam na criação
de um cardápio de fingerfood, a finalização e a
escolha da louça é o ponto alto desse serviço.
Atualmente, existe, na indústria da alimen-
tação, uma grande oferta de louças especiali-
zadas para esse uso: são panelinhas, xícaras,
colheres, caçarolas, potinhos de todos os for-
matos, copinhos, minibandejas, minibowls,
dentre outros, que podem ser fabricados em
vidro, bambu, porcelana, cerâmica, ferro fun-
dido, cristal, madeira e possuem cores variadas.
O fingerfood pode ser utilizado como en-
trada, precedendo o prato principal, ou pode ser
um serviço único, em que todos os pratos são
servidos no formato de fingerfood. Na imagem,
uma mesa de fingerfood para serviço no sistema
americano.
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 89

Entradas empratadas

Servida em um prato único, a porção deve ser

individual, com tamanho que vai de pequeno
a médio, deve ser leve e abrir o paladar para o
prato principal: saladas compostas e sopas são
as mais comuns. Utilizada quando os comensais
estão sentados, o pratinho da entrada vai sobre
Falando em salada caprese, nas aulas da
disciplina de Cozinha Clássica, você irá
aprender como preparar essa salada em
diferentes versões.
Não deixe de conferir!

o prato principal a frente do comensal.

Na figura abaixo, uma clássica salada capre-
se servida como entrada.
Garde Manger
Hors-D’oeuvre
É a expressão francesa que se refere a todos os
alimentos servidos antes da refeição principal
ou fora do horário das refeições, conceitual-
mente, eram servidos em porções individuais.
Segundo explica o Instituto Americano de
Culinária (2014), o termo em francês quer
dizer “fora do serviço” e ainda é utilizado por
restaurantes mais clássicos e conservadores.
Podemos assimilar como Hors-D’oeuvre todos
os itens citados acima.
Agora que já compreendemos o que difere
cada tipo de entrada, elaboramos a tabela a
seguir para uma melhor fixação.
Em um evento de premiação de uma
famosa revista de gastronomia em Brasília-
DF, com o objetivo de propor um ambiente
mais informal, com mobilidade e onde as
pessoas do trade gastronômico pudessem
se conhecer e conversar, optou-se pelo
serviço de fingerfood.
Algumas opções de fingerfood chega-
vam aos convidados em serviço volante e
outras estavam expostas em ilhas espalha-
das pelo salão, como os fingersfood orien-
tais. Tudo estava lindo de encher os olhos,
mas, nessas ilhas de comidas orientais, não
dispuseram louças e talheres adequados a
essa gastronomia, então, era muito comum,
durante o evento, encontrar pessoas com a
roupa e as mãos sujas de shoyo, inclusive
o dono de um dos restaurantes premiados
naquela noite, que subiu ao palco com a
camisa suja e pediu desculpas no micro-
fone muito constrangido.
O que se observa foi a falta de plane-
jamento e de análise de viabilidade do
serviço e das preparações escolhidas para
serem servidas na ocasião.
Fonte: Caso verídico vivenciado
pela autora do livro
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 91

ENTENDENDO OS TIPOS DE ENTRADAS

Tipos de Entradas Características Principais Exemplos

• Porções coletivas Azeitonas, castanhas,

Petiscos
• Prontas ou sem complexidade de preparo queijos, conservas etc.

• Porções individuais
Torradas com patês e guarnições,
• São colocados direto nas bandejas ou travessas
Canapés pequenos pedaços de verduras
• Não usa nenhum tipo de talher
com patês ou recheios etc.
• Consumido em uma ou, no máximo, duas mordidas

• Porção individual e pequena Pode ser de qualquer natureza,

• Feita com ingredientes exóticos e sofisticados frutos do mar, carnes, aves ou
Amuse-bouche
legumes. O produto melhor
• A apresentação é de autoria do chef, nunca é igual
e mais fresco do dia.

• Porção coletiva de alguns preparos italianos Pães variados, sardela, alichela,

• Sempre acompanhado de pães e grissinis caponata, conservas de alcachofra,
Antepastos
• Pode ser servido em buffet ou na cogumelos, grande variedade
mesa de cada comensal de queijos embutidos etc.

• Porção de pães e algum Cesta de pães variados com

Couvert acompanhamento para o pão manteiga, ou azeites aromatizados,
• Servido à mesa assim que o comensal se senta ou patês, ou coalhada etc.

• Porções individuais de qualquer tipo

de preparo, ou seja, qualquer comida
pode ser servida como fingerfood Risotto na panelinha, sopa no
FingerFood • Uso de pequenas louças com design diferentes copinho, mousse na colher,
• Pode usar talheres como colher e paella na caçarola etc.
garfo, mas nunca garfo e faca
• Pode ser degustado em pé

• Porção individual, pequena ou média,

Entradas que vai servida diretamente no prato Saladas variadas, sopas, bruschettas,
Empratadas • Utilizada para comensais sentados berinjela a parmegiana etc.
• Deve preceder um prato principal

• Expressão francesa para se referir aos alimentos

que são servidos antes do prato principal Qualquer preparo utilizado para
Hors-D’oeuvre • Pode ser porções individuais ou coletivas abrir o paladar do comensal
• Atualmente, é utilizada por para o prato principal.
restaurantes mais clássicos

Tabela: Tipos de Entradas

Fonte: a autora
Garde Manger
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 93

Elementos Decorativos
para Buffet e Pratos

Nos últimos anos, a gastronomia foi elevada a um status de sofis-

ticação e muito glamour, não basta apenas ter uma comida boa,
o comensal precisa viver uma experiência completa. Quando as
pessoas planejam ir a um determinado restaurante, é a partir
dessa decisão que elas iniciam suas expectativas em relação ao
que vão viver.
Garde Manger
A
comida deve vir agregada de muitos
outros valores e o serviço total deve
ser de excelência: a finalização e a
apresentação dos pratos, o layout
do cardápio, a segurança, a higiene do local, som
ambiente, a cortesia e a técnica do garçom, bem
como o seu uniforme, o mobiliário e a climati-
zação, enfim, todos os pontos devem convergir
para causar no cliente um sentimento de que a
qualidade percebida por ele foi maior do que a
sua expectativa inicial, nesse cenário, o cliente
foi surpreendido e conquistado.
Colocar a comida dentro da louça deixou
de ser uma ação mecânica, com o simples ob-
jetivo de transportar a comida até o comensal,
essa ação agora é planejada, elaborada, testada,
até mesmo com objetivos de marketing. Quem
nunca perguntou a um garçom o que era aquele
prato bonito servido na mesa ao lado? Aproveito
para comentar que alguns restaurantes treinam
os seus garçons para “bandejar” os pratos pelo
salão com o braço em ângulo de 90º, nunca
com os braços erguidos, assim, despertam nos
demais clientes o desejo de consumir, seja um
prato bem elaborado, um coquetel ou uma so-
bremesa que os olhos não resistem. Isso faz com
que o ticket médio tenha um aumento expres-
sivo em alguns estabelecimentos.
Mas voltando à nossa discussão, as técnicas
e os elementos decorativos para a finalização
de pratos e buffets são inúmeros, cada Chef
ou cozinheiro desenvolve o seu estilo próprio
e a forma de finalização do prato se torna uma
espécie de carimbo do Chef. Conheço um res-
taurante, por exemplo, onde todos os pratos
principais vinham com uma finalização de re-
dução de aceto balsâmico, uma receita especial
feita pelo Chef da casa e que marcava todos os
pratos, e, como este, existem diversos casos,
inclusive em que o Chef desenvolve uma fina-
lização para cada prato e ela nunca se repetirá,
pois estará definitivamente harmonizada com
o prato.
Vamos falar neste livro de duas situações
em que utilizamos elementos decorativos que
são de responsabilidade do Garde Manger, nos
pratos do serviço à la carte e nos buffets do
serviço self service.
Finalização de Pratos
Um prato bem apresentado fala por si mesmo.
Ele traz ao comensal uma mensagem oculta,
que diz que esse prato foi feito por um profis-
sional. Mas é importante saber que a perfeita
apresentação do prato não reside somente no
raminho de erva aromática que será colocado
ao final do prato, ela depende de uma série de
coisas, que vamos conhecer agora.

Preparação dos alimentos
A preparação correta de um determinado ali-
mento e o emprego da técnica correta vão in-
terferir diretamente no resultado final.Uma
carne que teve o sangue drenado e suja todo
o prato ou um chips de banana da terra que
ficou murcho e engordurado colocam por água
abaixo todo o trabalho que tinha sido planejado
para este prato.
Uso de equipamentos e
de utensílios corretos
A manipulação do alimento com o utensílio
correto contribui para que suas formas tenham
o resultado desejado, por exemplo, um pão cor-
tado com faca de chef ficará amassado em vez
de exibir suas rabanadas em formato oval.
A escolha da louça
Vamos imaginar que a louça é a moldura do
prato, ela deve estar em harmonia e agregar
valor, e não disputar o lugar de destaque.
Escolher a louça que seja adequada ao preparo
contribui muito com a estética do prato, louças
escuras para preparos com ingredientes escuros
podem ofuscar os alimentos, mas, em determi-
nadas situações, destacam.
As louças estampadas devem ser evitadas
em restaurantes, as tradicionais porcelanas
brancas são as mais indicadas, em formatos
redondos, ovais, quadrados, triangulares,
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 95
retangulares e muitos tamanhos, sempre terá
uma que vai se encaixar perfeitamente a cada
prato do cardápio.
Textura
As texturas não podem ser sentidas pelos olhos,
mas implicam sim em um resultado diferente no
prato, o crocante, o cremoso, o duro, o macio, o
líquido, o gelatinoso, o espumoso, o quebradiço,
o fibroso, o granulado, o elástico e outras tex-
turas dão equilíbrio ao prato. Um prato em que
todos os alimentos têm a mesma textura não
causa sensações no comensal. Um prato deve
apresentar texturas que se completam. É muito
comum o uso de crisps (de cebola, parma, couve,
banana, mandioca, bacon etc.), para conferir
altura ao prato.
A cozinha molecular, conteúdo da dis-
ciplina Criatividade e Inovação em
Gastronomia, abordará, em todas as ins-
tâncias, as possíveis texturas que podemos
dar aos alimentos.
Garde Manger
Cores
As cores dos próprios alimentos devem ser
combinadas para que resultem em um prato
harmonioso, pratos monocromáticos não são
atraentes e, nesse caso, os elementos deco-
rativos cumprem um papel importante, de
dar vida e tornar o prato visualmente mais
interessante.
Quando os próprios alimentos que com-
põem o prato são de cores distintas, a decoração
deve ser discreta e trabalhar outros aspectos,
como a textura. Imagine um prato composto por
filé de pescada, acompanhado de arroz e cou-
ve-flor. Um tanto sem graça no aspecto visual,
mas o mesmo prato pode se tornar bastante
atraente quando bem finalizado.
Formas
Não há razões para se apresentar um prato em
que todos os alimentos tenham o mesmo for-
mato diante das inúmeras possibilidades de
cortes apresentadas na disciplina de Habilidades
de Cozinha.
As opções de cortes de vegetais e carnes
formam subsídios suficientes para que um car-
dápio inteiro seja bem planejado no que com-
pete às suas formas. Imagine um prato com
almôndegas de cordeiro com gnocchi e couve
de bruxelas! Basicamente alimentos em for-
mato cilíndrico e que visualmente trariam um
resultado pouco harmonioso.
Métodos de Cocção
Os métodos de cocção são aliados da boa fina-
lização do prato quando diversificado. Não é
recomendado um prato em que todos os ingre-
dientes estão cozidos ao vapor, ou grelhados, ou
fritos. Um simples filé de frango, que, muitas
vezes, não tem apelo de venda, quando grelhado
em um char broiler, por exemplo, fica com as
marcas da grelha e um sabor de defumado que
o torna muito mais atraente.
Tipos de
montagem de prato
M
uitas eram as regras que orien-
tavam os cozinheiros quanto à
montagem de prato. Falou-se na
montagem em formato de alvo
(proteína no centro, acompanhamento na se-
gunda faixa e molho na terceira), em formato
de relógio (proteína em 2 horas, vegetais em
6 horas e carboidrato em 10 horas), e hoje se
fala muito em montagens desconstruídas, em
que os alimentos são colocados no prato sem
sequência e, muitas vezes, separados uns dos
outros. Na verdade, não existe regra para isso,
cada Chef ou cozinheiro imprime a sua identi-
dade ao prato, o importante é atribuir a cada

Reveja sempre e pratique as técnicas clás-
sicas de cortes de vegetais, de carnes, de
aves e de peixes, além dos principais mé-
todos de cocção apresentados na discipli-
na de Habilidades de Cozinha, para que
sirvam como base para a aplicação correta
das técnicas e das informações contidas
neste material de Garde Manger sobre a
montagem e a finalização de pratos!
alimento a importância devida, colocando, por
exemplo, as peças maiores em baixo e as menores
em cima ou à frente, possibilitando ao comensal
que ele chegue aos alimentos com facilidade, sem
precisar fazer acrobacias, que ele saiba o que está
comendo e que alimentos que devem ser degus-
tados em conjunto estão próximos. Por exemplo,
se inicia com o molho no fundo do prato, mas
ele deve ser harmonizado com o ingrediente que
foi colocado no topo do prato. Isso faz com que,
muitas vezes, o comensal perca a oportunidade
de experimentar algo fantástico por não enten-
der a proposta do prato, que, por sua vez, não
ficou clara na montagem apresentada.
Ainda sobre a montagem, um dado impor-
tante a se considerar é que pratos frios devem
ser servidos em louças frias e pratos quentes em
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 97
louça quente. Restaurantes profissionais dis-
põem de estufas para armazenagem dos pratos,
que saem da copa de lavagem e vão direto para
essa estufa.
Tamanho da porção
Os tamanhos das porções também podem ser
definidos por cada estabelecimento. Não existe,
no Brasil, nenhum órgão que regulamenta, por
exemplo, que em todos os restaurantes o prato
de salada caesar deve ter 60 ou 90 gramas de
alface ou que um prato de carré de cordeiro deve
ter 4 ou 5 costelinhas. O que é esperado do Chef
é que haja coerência entre as proporções, sejam
das saladas, das entradas ou dos pratos princi-
pais (proteína e acompanhamentos). Uma regra
básica é: jamais coloque os alimentos sobre a
borda do prato, claro, se ele tiver borda.
No caso do Garde Manger, ele definirá o
objetivo de cada prato de sua praça e fará o pla-
nejamento do tamanho das porções e a apresen-
tação final, registrando tudo em ficha técnica.
Garnish ou Enfeite
Garnish ou enfeites são os elementos utilizados
para decorar o prato. São eleitos pelo Chef no
momento da elaboração e do planejamento do
prato e devem harmonizar com os demais in-
gredientes. Em relação aos garnishes, devemos
considerar:
• O princípio geral é que todos os gar-
nishes devem ser comestíveis, não se
Garde Manger
deve, por exemplo, guarnecer um prato
com ramas de ervas grandes ou com talos
que não são comestíveis, como o talo
central do alecrim.
• Quando desejar usar ervas aromáticas
como garnishes, escolha as folhas ínte-
gras e bonitas, elas devem harmonizar
com os sabores utilizados no preparo.
Por exemplo, se um prato tem origem
italiana, é comum guarnecê-lo com
manjericão, e não com coentro, e, se
um prato leva sálvia em seu recheio,
finalize com uma pequena folha de
sálvia inteira.
• Quando estiver executando algum pre-
paro, uma das opções é separar um dos
ingredientes inteiro e utilizá-lo na finali-
zação, como usar camarões inteiros para
decorar uma terrine de camarão.
Alguns exemplos de garnishes são:
• Flores comestíveis.
• Crisps e crocantes.
• Esculturas.
• Molhos e reduções.
• Ervas aromáticas.
• Especiarias (para polvilhar).
• Zestes de Limão.
• Azeites aromáticos e coloridos.
• Brotos e miniverduras.
• Castanhas variadas.
• Pétalas de vegetais desidratados.
Em alguns estabelecimentos, o Garde Manger
desenvolve não só os garnishes para a sua praça,
mas também para as demais produções da cozi-
nha, como os pratos quentes e as sobremesas.

Decoração de Buffets
E
ncerraremos esta unidade discorrendo
sobre o grande papel do Garde Manger
como Chef banqueteiro. Essa expres-
são é utilizada em grandes hotéis e re-
sorts, ou ainda em restaurante de grande porte
que utilizam o sistema self service, no qual o
foco principal da distribuição de comida é feito
através de um buffet. Em alguns locais, é a única
forma de distribuição existente no restaurante.
O Garde Manger, quando assume esse
papel, passa a ter uma postura diferenciada
dos demais chefs e cozinheiros, porque, além
das habilidades técnicas de cozinha, ele precisa
dominar habilidades administrativas, financei-
ras e de planejamento estratégico.
O buffet, para muitos locais, é uma alterna-
tiva de atrair clientes e aumentar sua rentabi-
lidade, por isso o Chef banqueteiro é desafiado
todos os dias a montar um buffet atraente e
lucrativo, para isso, suas tarefas, de acordo com
o Instituto Americano de Culinária (2014), di-
videm-se em 4 etapas:
01. Definição do conceito
ou do tema do buffet:
Esta é a tarefa que precede todas as decisões pos-
teriores. O tema ou o conceito adotado vão reger
a criação do cardápio e os elementos decorativos.
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 99
A definição do conceito do buffet deve estar ali-
nhada com o conceito geral do restaurante e ser
compatível com o público-alvo, a localização, a
decoração e o nível do serviço oferecido. O con-
ceito pode ser um tema fixo, como um restau-
rante dentro de um aquário de visitação pública,
que tem como conceito um buffet de frutos do
mar, mas, na maioria das vezes, adota-se um
conceito padrão e as temáticas são elaboradas
mediante uma programação que pode ser: de
feriados especiais, dias de gastronomia étnicas
datas comemorativas, estações do ano, eventos
específicos etc. Nessas ocasiões, o planejamento
e a montagem do buffet se adaptam ao tema
escolhido e o buffet ganha outra cara.
02. Definição de cardápio e do preço:
Junto ao chef de cozinha e ao gerente de
Alimentos e Bebidas, o Garde Manger banque-
teiro deverá, baseado no conceito ou no tema,
definir os pratos e o valor a ser cobrado pelo
buffet. É preciso compreender que nem todos os
pratos podem ser expostos por um longo perío-
do em um buffet sem perder a qualidade. Sendo
assim, ele deve selecionar minuciosamente os
pratos que se encaixam na categoria de buffet
e definir o mix de produtos quantitativamente,
ou seja, quantos pratos irão compor esse buffet.
Garde Manger
Nesse momento, além de levar em consi-
deração as matérias-primas sazonais, ele deve
reservar espaço para pratos de oportunidades
assinados pelo Chef. Pratos de oportunidades
são aqueles que não estavam no planejamento e
são criados com os ingredientes que naquele dia
estavam com uma oferta vantajosa em termos
de qualidade e de preço.
O cardápio deve ser criado com o objetivo
de agradar os comensais habituais, conquistar
novos todos os dias e ser viável economicamente.
Após a definição do cardápio, para a fixa-
ção do preço, deve-se realizar as fichas técnicas
de cada prato que será oferecido no buffet. Os
valores encontrados na ficha técnica referentes
aos custos dos insumos devem ser associados
a todos os demais custos operacionais, como
mão de obra, energia, água, aluguel, impostos,
depreciação de equipamentos e outros.
Com o preço estimado de venda em mãos,
cabe a análise de outros aspectos, como a con-
corrência, conveniência, perfil do público, entre
outros. Por exemplo, se o restaurante de um
aeroporto é o único ponto de venda de alimen-
tos, é comum que os valores praticados sejam
maiores do que em uma praça de alimentação
de um shopping, pois ele oferece conveniência
aos passageiros e não tem concorrência. Assim,
baseado nos estudos desses aspectos é que o
preço final de venda será estipulado.
03. Planejamento de layout
e de montagem do buffet
O planejamento do layout do buffet deve ser
desenvolvido estrategicamente. Primeiro, é im-
portante definir se o buffet será um balcão fixo
e inteiro, se será composto por várias ilhas, ou,
ainda, se terá estações show (onde os alimentos
são preparados ou finalizados diante do cliente).
Essas estações são atrativas, o cliente fica confian-
te, pois vê que o produto está sendo manipulado
e preparado diante dos seus olhos. E, apesar do
alto custo, pois necessita de mão de obra fixa, as
estações show são rentáveis e se pode explorar
o talento dos membros da brigada de cozinha.
Definir o design do buffet é estabelecer como
os pratos serão expostos. Essa definição inclui a
sequência das travessas no buffet, se serão gran-
des ou pequenas, montadas em porções indivi-
duais ou coletivas e como serão os elementos
decorativos. Para a execução dessa tarefa, é neces-
sário retomar o cardápio para que cores e texturas
dos alimentos estejam bem harmonizadas.

De acordo com o Instituto Americano de
Culinária (2014, p.628),
O trabalho do chef banqueteiro é explo-
rar todo o potencial sensorial de cada
prato a fim de criar uma apresentação
prática, funcional e atraente em todos os
sentidos. Planejar um design que realce a
apresentação dos alimentos é uma forma
importante de evidenciar o trabalho do
Garde Manger e de tirar proveito das
habilidades que o planejamento e a pro-
dução de um bufê unificado, temático e
bem sucedido requerem.
04. Exposição e Reposição
dos Alimentos
Uma vez definido o layout, chegou a hora de
montar as travessas de alimentos no buffet. As
travessas já devem sair da cozinha finalizadas e
bem decoradas, de acordo com o tema ou o con-
ceito estabelecido pelo buffet.
Alguns restaurantes utilizam elementos deco-
rativos centrais em seus buffets, como escultura
em frutas e legumes, esculturas em gelo, em açúcar
etc. Outros optam por decorações mais sóbrias,
como arranjos florais, tudo vai depender do con-
ceito ou da temática adotada.
O mise-en-place do buffet também deve ser
supervisionado, assim, antes da abertura do res-
taurante ao público, é feita uma conferência em
relação aos pratos e, principalmente, aos asses-
sórios de serviço, como os talheres, molheiras,
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 101
galheteiros, descanso de talheres e placas de iden-
tificação dos pratos. Essa ação evita a correria na
frente do cliente, que, ao se servir, identifica a falta
de algum item do buffet.
A reposição dos pratos deve ser feita com faci-
lidade e agilidade, evitando que o comensal tenha
que esperar na fila do buffet até que o prato seja
reposto. Uma informação importante quanto à
reposição é que as travessas devem ser trocadas,
as vazias pelas cheias, e não somente recolocados
novos alimentos nas travessas vazias e já expostas
no buffet. Essa atitude evita a contaminação dos
alimentos, pois diminui o tempo de exposição.
U
m aspecto importante no que tange
aos buffets – e é sempre motivo de
preocupação do chef – é a quantidade
de comida que deve ser exposta. Não
é possível prever como o comensal se comportará
diante do buffet e como ele irá se servir. Por isso,
a ideia de colocar pedaços contados não é válida,
o que é precioso, nesse momento, é o registro das
informações dos históricos de consumo, formando
um banco de dados importante para a tomada de
decisão do chef quanto às quantidades de produ-
ção. Assim, ele poderá emitir o documento que
chamamos de “Ordem de Produção do Buffet”.
O perfil do Garde Manger que assume a
função de banqueteiro deve ser flexível e aberto
para absorver as novas tendências de mercado,
não só na inovação dos pratos, mas também no
estilo do serviço e da apresentação.
 Garde Manger
considerações finais
C
aro(a) aluno(a), nesta terceira uni-
dade, abordamos três importantes
preparos que são atribuídos ao Garde
Manger em uma cozinha profissional.
No preparo de terrines, é importante compre-
ender que o processo de produção pode acon-
tecer de 3 formas, essencialmente: as terrines
de farce, que são emulsões de carne, gorduras
e condimentos, podendo ser simples, de estilo
camponês, gratin ou mousseline; as terrines de
aspic, em que o aspic é utilizado para ligar as
guarnições da terrine; e a terrine pêté encroûte,
em que o farce é envolvido com uma massa de
textura crocante após a sua cocção.
Compreendeu-se a diferença entre galanti-
ne e roulade, que, muitas vezes, são confundidos
em virtude do mesmo formato cilíndrico. A di-
ferença principal é que a galantine é envolta na
pele intacta do frango e recheada com uma farce
feita com as carnes mais saborosas do frango,
e as demais partes podem ir em pedaços como
guarnição. Já o roulade consiste em uma grande
variedade de farces, carnes e outras guarnições
enrolada em filme PVC. Ambos são escalfados,
resfriados e servidos em fatias.
As entradas são, também, para comer com
os olhos e ativar as papilas gustativas, porém
não devem satisfazer por completo o comensal;
devem ser uma forma de estímulo ao seu paladar
para receber novos sabores. Com o entendimen-
to de que entrada, como o próprio nome diz, é
tudo que precede um prato principal, petiscos,
canapés, amuse-bouche, antipasto, couvert, fin-
gerfood, entradas únicas e hors-doeuvre são
todas classificadas como entradas.
Após o aprendizado das diversas técnicas
executadas pelo Garde Manger, a arte de fina-
lizar e decorar pratos e buffets em muitos esta-
belecimentos é o que consagra esse profissional.
A perspicácia e a habilidade do Garde Manger
fazem dele um profissional de destaque na bri-
gada de cozinha.
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 103

atividades de estudo
1. O que é garnish? Dê dois exemplos de composição de pratos e os
garnishes sugeridos para eles.

2. Explique a diferença entre galantine e roulade.

3. Uma porção muito pequena de algo exótico e sofisticado, criado

pelos franceses e que é normalmente servido por restaurantes de
alto nível, como presente do Chef. Não está disponível no cardápio,
pois é composta pelos melhores ingredientes disponíveis no dia. O
parágrafo acima se refere a qual tipo de entrada:
a) Fingerfood.
b) Amuse-bouche.
c) Canapés.
d) Petiscos.
e) Couvert.

4. Cite e explique três aspectos importantes a serem considerados para

a perfeita apresentação de um prato.
 Garde Manger

material complementar

Uma Receita para Máfia

Ano: 2000
Sinopse: O tradicional restaurante italiano Gigino, localizado em Tribeca,
Nova York, é na verdade uma fachada para os negócios ilegais de seu
dono, Louis Cropa (Danny Aiello). Nele trabalha Udo (EdoardoBallerini),
fi lho de Louis, que comanda a cozinha do restaurante. Considerado uma
estrela em ascensão dentro do universo de gourmets, Udo deseja que
seu pai abandone de uma vez por todas os negócios ilegais para se
dedicar exclusivamente ao funcionamento do restaurante.

A sugestão do fi lme se deu, pois ele mostra a realidade de uma cozinha

pequena e apertada em dias de casa lotada, a adrenalina e a relação
entre a cozinha e o salão, os Chefs, cada um desenvolvendo as suas
funções e os diálogos dos atores que fazem menção aos pratos clássicos
da cozinha italiana.

A Gastronomia Modernista
A gastronomia contemporânea de início nos
anos 1990 nada mais é que a valorização do
alimento, de suas cores, texturas e sabores, por
meio de técnicas que vão do simples ao elabora-
do e que resultam em um prato visualmente tra-
balhado e em sabores surpreendes. Atualmente,
chefs do mundo inteiro aperfeiçoam técnicas de
preparo, utilizam-se da química para potencia-
lizar características dos alimentos e dedicam-se
a combinações e composições inesperadas de
prato. Tudo isso para conquistar e seduzir aos
mais exigentes paladares.
Uma das grandes vedetes nesse processo de
construção da gastronomia contemporânea foi
a Nouvelle Cuisine. Criada em 1970 na França
por Christian Millau e Henri Gault, e influen-
ciada por renomados chefs franceses como
Paul Bocuse e Jean Pierre Troisgros. Esse novo
conceito de cozinha não só mudou a forma de
preparar os alimentos, preservando sua textura
e cor, mas também levou delicadeza e leveza à
apresentação dos pratos. Hoje o que se vê em
nossas cozinhas é reflexo da Nouvelle Cuisine:
porções menores de alimentos, molhos mais
leves, apresentação decorativa, tudo isso chegou
até nós por meio da França e de suas caprichosas
técnicas. Além disso, é cada vez mais frequen-
te na cozinha contemporânea o uso de ingre-
dientes regionais, ressaltando sabores locais e
apresentando a cozinha de origem ou mesmo a
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 105
leitura complementar
comida caseira como algo requintado. Embora
essa gastronomia tenha acesso a ingredientes
do mundo inteiro, a busca por utilizar temperos,
vegetais, carnes e outros elementos da gastro-
nomia local estão cada vez mais em alta.
No Brasil, chefs como Alex Atala e Roberta
Sudbrack são grandes exemplos desse movimen-
to a favor da utilização de ingredientes típicos
de nossas origens. Apresentando de forma mi-
nimalista seus pratos, ambos valorizam o que
a gastronomia brasileira tem de melhor, sua
variedade de matéria-prima. “Conhecido por ex-
plorar todas as possibilidades gastronômicas dos
ingredientes locais, aliando as bases clássicas às
técnicas atuais. Ser surpreendido positivamen-
te é o que se pode esperar desse chef ” (DOM
RESTAURANTE, p. Alex Atala). Assim como
Atala, Roberta também faz uso de ingredientes
locais e apresenta-os de maneira moderna a um
público bastante exigente. “O Roberta Sudbrack
representa a comida moderna brasileira, o que
significa que, embora marcadamente nacional,
está sintonizada com as tendências culinárias de
seu tempo” (ROBERTA SUDBRACK, p. A chef ).
Atentos ao que há de mais inventivo e inusitado
na gastronomia mundial, muitos chefs nacio-
nais e internacionais, buscando encantar seus
clientes, têm olhado para uma outra tendência
na arte de se fazer e produzir alimentos, a gas-
tronomia molecular. Da qual falaremos a seguir.
 Garde Manger
leitura complementar
Gastronomia Molecular
Uma forte tendência na gastronomia contem-
porânea é a gastronomia molecular surgida nos
anos 80 sob forte influência de HervetThis.
Realizada através de misturas químicas especí-
ficas com alimentos, essa forma de fazer gastro-
nomia surpreende por mexer com o imaginário
dos clientes e permitir o inusitado. O cardápio
mistura impensados sabores, aromas e texturas
e oferece aos clientes uma experiência única em
cada refeição. “A fim de oferecer degustações
inusitadas aos comensais, chefs se valem de
equipamentos e fórmulas, tal qual cientistas na
elaboração de suas experiências, para fazer do
tradicional algo surpreendente.” (MATHIAS, p.
Sadia foodservice tendências).
A cozinha molecular teve sua origem no
final da década de 80, quando o físico húngaro
Nicholas Kurti e o físico-químico HervéThis
uniram seus conhecimentos e seus interesses
pela cozinha e iniciaram pesquisas em téc-
nicas que viriam a mudar a visão do simples
cozimento de um ovo. Este era só o início do
estudo científico de técnicas culinárias, que
viriam a ser complementadas com substâncias
capazes de transformar os alimentos em pratos
inimagináveis.
No Brasil a técnica ainda não é muito di-
fundida, mas fora daqui muitos nomes já são
referência na arte de “inventar” e “descons-
truir” alimentos, como é o caso de FerránAdriá,
nome mais popular na gastronomia molecular
no mundo e um dos chefs do qual farei uso do
prato em minha análise.
O catalão Ferran Adriá tem uma visão
vanguardista da gastronomia e utiliza técnicas
revolucionárias sobre a mesma, criando textu-
ras e sabores que por muitas vezes chocam o
público de seu renomado restaurante El Bulli.
“Adotado principalmente pelos chefs espanhóis,
a Cozinha Molecular vai, na verdade, além do
conhecimento químico do que acontece na pre-
paração dos alimentos. A técnica propagada pela
Cozinha Molecular ainda utiliza equipamentos
de laboratório para colocar em prática métodos
científicos ao alcance da culinária.” Métodos
esses, conhecidos por nomes tão complexos
quanto seus próprios sabores, encantam pela
manutenção de uma gastronomia contemporâ-
nea tão diferenciada, e com suas esferificações,
gelatinizações e espumas enchem os olhos dos
que se aventuram nessa distinta experiência.
Fonte: fragmento do trabalho: O valor sinesté-
sico como ferramenta de publicidade da gas-
tronomia, de Fernando Zapallá Abdalla, Brasília,
2012. Disponível em: <http://repositorio.uniceub.
br/bitstream/123456789/1888/2/20606192.
pdf>. Acesso em: 16 jan. 2015.

CONCLUSÃO
A gastronomia, como sabemos, está em alta. Virou
assunto de muitas rodas e uma paixão que vem con-
quistando adeptos das mais diversas áreas e ganhando
espaço em todos os lugares, das universidades às pra-
teleiras das livrarias, dos programas de TV às cozinhas
de todas as casas. E a importância, responsabilidade
e reconhecimento dos profissionais da gastronomia
crescem concomitantemente a essa “descoberta” do
prazer da gastronomia. Portanto, para quem deseja
seguir profissionalmente nessa área, é indispensável o
aprofundamento nos conceitos, nos fatos históricos e
no aprendizado das técnicas da cozinha profissional.
Este livro de Garde Manger, aliado aos demais
materiais e disciplinas deste curso e às experiências
práticas, funcionará como uma ferramenta importante
no processo de sua formação.
Comentamos, ao longo do livro, que a bancada
do Garde Manger se consolidou desde que Escofier
organizou a cozinha em sistema de brigadas e cada
Chef passou a ter sua bancada e os preparos de sua
responsabilidade. Isso trouxe muitos benefícios tanto
para os estabelecimentos quanto para os clientes,
pois a organização dos processos de produção da
cozinha ganhou padronização e os resultados che-
garam às mesas.
Nessa sistematização de Escofier, o Garde Manger
é o chef de partie responsável pelos preparos frios e,
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 107
por esse motivo, a sua bancada deve estar distante fisi-
camente das praças quentes e, em alguns restaurantes,
ocupa um espaço isolado e refrigerado, que chamamos
de quarto frio. Esse profissional deve contar com uma
bateria de equipamentos e de utensílios que possibi-
litem a perfeita execução dos preparos frios.
Os molhos frios são destinados para uso em sa-
ladas, dips e acompanhamentos de outros pratos do
cardápio. Dividem-se em molhos emulsionados, à base
de laticínios e aspic. As técnicas devem ser executadas
com precisão, pois, a partir do domínio das técnicas
básicas, o Garde Manger pode ter uma evolução com
resultados surpreendes na preparação desses molhos.
As sopas frias, muito consumidas nas estações
mais quentes do ano, ganham espaço nos serviços de
fingerfood e entradas como as clássicas “vichyssoise”
e “gaspacho”, receitas, respectivamente, francesa e
espanhola presentes nos cardápios dos restaurantes
do mundo todo.
O preparo de saladas deu ao Garde Manger no-
toriedade e fama e, nos dias de hoje, a expressão
Garde Manger é rapidamente associada à produção
de saladas. Neste grupo, incluímos saladas verdes
(para acompanhamento) e compostas e fica a cargo
desta bancada explorar as inúmeras possibilida-
des de produzir saladas das mais triviais às mais
inusitadas.
 Garde Manger
É importante, aluno(a), que sejam compreendi-
dos todos os métodos de conservação existentes há
muitos anos, época em que conservar alimentos era
a única alternativa de manter o alimento próprio ao
consumo por um período mais longo, ou ainda, na
busca de ter um determinado alimento disponível em
épocas sazonais. Atualmente, na era da tecnologia,
com tantas possibilidades de refrigeração, a salga, a
defumação, a conservação em gordura e outros tipos
de conservas passaram a ter um papel puramente
gastronômico. A oferta do sabor dos alimentos con-
servados representa um teor único e indispensável
nas cozinhas modernas.
Ainda no que tange às responsabilidades do
Garde Manger,o livro relata os tipos e os processos
de montagem de terrines. Ainda que menos presen-
tes nas mesas dos restaurantes, as terrines têm lugar
garantido nos buffets e nos eventos, sua textura tão
original caracteriza a obra do Garde Manger.
Sempre apreciadas pelos comensais, as entradas
são tão importantes quanto o prato principal. A
harmonização de sabores, texturas e a apresentação
visual devem impressionar e provocar no cliente
momentos de deleitamento e grande expectativa do
que vem adiante. Do simples couvert ao fingerfood
mais elaborado, o hors-d’oeuvre, como chamam os
franceses, deve ser convidativo e de sabor notável.
Se até agora falamos das preparações de incum-
bência do Garde Manger, findaremos com a convic-
ção de que, se desejamos proporcionar ao comensal
uma experiência única, é elementar a relevância da
apresentação visual dos pratos, a consideração dos
aspectos estudados na unidade III e o planejamento
de todos os detalhes de como o prato chegará ao
comensal. É comum que o Garde Manger faça o
rascunho do prato que imagina servir, assim, ele
o desenha em papel e simula as diversas possibi-
lidades de apresentação, seleciona as que mais lhe
agradam e que sejam compatíveis com o conceito
do restaurante, executando o prato de acordo com a
ficha técnica. O prato pronto deve traçar o percurso
exato que ele fará para chegar ao comensal (da cozi-
nha ao salão), somente após o prato estar na mesa
é que se pode avaliar se ele chega ao seu destino
final com a mesma apresentação que foi planejada.
É comum, por exemplo, que pratos montados em
pirâmide cheguem aos comensais já desmontados
e o inconveniente é que o comensal nunca saberá
qual era a real proposta do Chef.
Assim, a escolha do modelo de montagem e do
garnish correto confere ao prato uma autenticidade
e um respeito que serão percebidos pelo cliente.
Encerro este livro feliz por ter contribuído, por
meio do conteúdo trabalhado, com a sua formação
nesse processo de construção dos conhecimentos
gastronômicos. E, mais do que isso, desejo que todos
nós, profissionais e futuros profissionais da gastro-
nomia, tenhamos sempre a compreensão de que
a necessidade do mercado hoje, além de grandes
talentos na cozinha, é de pessoas comprometidas
com uma gastronomia técnica, séria e profissional.
Foi um grande prazer e espero nos encontrarmos
outras vezes.
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 109

referências
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namentação à execução do cardápio. São Paulo: de A a Z: técnicas, ingredientes e utensílios. Rio
Érica/Saraiva, 2014. de Janeiro: Jorge Zahar Ed., 2009.

CASTELLI, Geraldo. Administração Hoteleira. SEBESS, Mariana. Técnicas de Cozinha

Caxias do Sul: EDUCS, 2000.
INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA.
Chef Profissional. Tradução Renata Lucia
Bottini. São Paulo: Senac Editoras, 2011.
Profissional. Tradução de Helena Londres. Rio
de Janeiro: Senac Nacional, 2014.
TEICHMANN, Ione. Cardápios: técnicas e cria-
tividade. Caxias do Sul: EDUCS, 1990.

INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA. TEICHMANN, Ione. Tecnologia Culinária.

Garde Manger: a arte e o ofício da cozinha fria. Caxias do Sul: EDUCS, 2000.
Tradução Anthony Cleaver, Juliana Cleaver
Malzoni e Julie Cleaver Malzoni.São Paulo: VIERA, Elenara Viera de; CÂNDIDO, Índio.
Editora Senac São Paulo, 2014. Glossário Técnico: gastronômico, hoteleiro e
turístico. Caxias do Sul: EDUCS, 2000.
IPSAR, Biennio; VOCI, Giuseppe. Cucinare
Cucinando: Corso e laboratório diCucina.
Torino: Para Mond, 2004.

LEITE, André. Finger Food: sabor e sofisticação

em miniporções. Rio de Janeiro: Senac Nacional,
2014.

MONTEIRO, Renata Zambon. Cozinhas

Profissionais. São Paulo: Editora Senac São
Paulo, 2013.

MUCCIOLO, Pasqual. Carnes: conservas e se-

miconservas – tecnologia e inspeção sanitária.
São Paulo: Ícone, 1985.
 Garde Manger
UNIDADE I
Gabarito
1. a
2. Foi o Chef francês Geroges Auguste Escoffier que,
dentre outras contribuições, implantou o sistema de
brigada dentro da cozinha. As vantagens foram inú-
meras, como uma melhor organização das atividades
dentro da cozinha, a delegação de responsabilidades
para cada Chef/cozinheiro – o que criou um melhor
clima organizacional em que cada um sabe e assume
o seu papel –, a redução do tempo de espera pelos
comensais, a otimização dos insumos, entre outras.
3. Nesta questão, pode-se considerar as res-
postas que estejam relacionadas no item
Utensílios e equipamentos da unidade I.
UNIDADE II
1. O molho emulsionado estável é o molho
em que, ao se incorporar os ingredientes, o
óleo se mantém em suspensão e o molho
não se separa mais. Exemplo: maionese
O molho emulsionado instável é incorpora-
do por uma ação mecânica misturando um
óleo a um ácido e, quando em repouso, se
separa, assim, antes de servir deve ser nova-
mente emulsionado. Exemplo: vinagretes
2. b / e / d / a / c
3. A cura também conhecida como salga pode
ser classificada em 3 diferentes tipos:
-- Cura seca: o sal é esfregado no alimen-
to e a cada dois dias deve-se reaplicar a
cura mudando o alimento de posição.
-- Salmoura (cura úmida): o alimento é mergu-
lhado em uma cura previamente diluída em
água, se o tamanho do alimento for muito
grande a salmoura pode ser injetada.
-- Cura mista: executa-se a cura seca reser-
vando a salmoura obtida pela perda de
água do alimento, posteriormente imer-
ge-se o alimento nesta salmoura.
4. O prato se chama Confit de Canard (pato), ele é feito
através da cocção imerso na própria gordura, onde
permanece até o momento de ser servido. Essa gor-
dura protege a carne de qualquer contato com o ar.
UNIDADE III
1. Garnish é um elemento decorativo utiliza-
do na finalização do prato, normalmente é
o último item a ser colocado no prato.
Os exemplos solicitados na questão são livres
e podem ser amplos, desde que respeite a
regra básica de que o garnish deve sempre ser
comestível e harmonizar com os demais in-
gredientes que estão compondo o prato.
2. A principal diferença entre galantine e roulade
é que na galantine se preserva a pele da ave
intacta e pedaços de aves ou algum patê é en-
rolado na pele e amarrado, já no roulade a carne
ou patê é enrolado diretamente em filme PVC.
3. g
4. Nessa questão, podem ser considerados os itens:
-- Correta preparação dos alimentos obe-
decendo às técnicas adequadas.
-- Utilização dos utensílios e equipa-
mentos corretos no preparo.
-- A escolha da louça, que deverá emoldu-
rar o prato agregando valor ao mesmo.
-- O contrates das cores dos alimen-
tos que irão compor o prato.
-- As diversas texturas dos alimen-
tos que irão compor o prato.
-- As formas, não mantendo os alimen-
tos todos no mesmo formato.
-- Método de cocção adequa-
do ao alimento escolhido.