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Garde Manger

Ana Paula Carvalho Lopes Fernandes


Missão
“Promover a educação de qualidade nas
diferentes áreas do conhecimento, forman-
do profissionais cidadãos que contribuam
para o desenvolvimento de uma sociedade
justa e solidária”

DIREÇÃO UNICESUMAR
CENTRO UNIVERSITÁRIO DE MARINGÁ. Núcleo de Educação a Reitor Wilson de Matos Silva, Vice-Reitor Wilson de Matos Silva
Distância:
Filho, Pró-Reitor de Administração Wilson de Matos Silva Filho, Pró-
C397 Reitor de EAD Willian Victor Kendrick de Matos Silva, Presidente
Garde Manger. Ana Paula Carvalho Lopes Fernandes da Mantenedora Cláudio Ferdinandi.
Maringá - PR.: Unicesumar, 2015.
110 p.
“Graduação em Gastronomia - EaD”. NEAD - NÚCLEO DE EDUCAÇÃO A DISTÂNCIA
1. Gastronomia. 2. Garde Manger . 3. EaD. I. Título.
Direção de Operações Chrystiano Mincoff, Direção de Mercado
Hilton Pereira, Direção de Relacionamento Alessandra Baron,
CDD - 22ª Ed. 641
Direção Pedagógica Kátia Coelho, Coordenação de Pós-Graduação,
CIP - NBR 12899 - AACR/2
Extensão e Produção de Materiais Renato Dutra, Supervisão do
Núcleo de Produção de Materiais Nalva Aparecida da Rosa Moura,
Projeto Gráfico e Editoração Jaime de Marchi Junior e José Jhonny
NEAD - Núcleo de Educação a Distância Coelho, Designer Educacional Maria Fernanda C. Vasconcelos,
Av. Guedner, 1610, Bloco 4 - Jardim Aclimação - Cep 87050- Revisão Textual Bruno Matsushita, Jaquelina Kutsunugi, Nayara
900 Maringá - Paraná | unicesumar.edu.br | 0800 600 6360 Valenciano, Simone Limonta e Viviane Notari, Fotos Shutterstock.
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palavra do reitor
Reitor
Wilson de Matos Silva

Viver e trabalhar em uma sociedade global é um as demandas institucionais e sociais; a realização de


grande desafio para todos os cidadãos. A busca por uma prática acadêmica que contribua para o desen-
tecnologia, informação, conhecimento de qualida- volvimento da consciência social e política e, por fim,
de, novas habilidades para liderança e solução de a democratização do conhecimento acadêmico com a
problemas com eficiência tornou-se uma questão de articulação e a integração com a sociedade.
sobrevivência no mundo do trabalho. Diante disso, o Centro Universitário Cesumar
Cada um de nós tem uma grande responsabilida- almeja ser reconhecida como uma instituição uni-
de: as escolhas que fizermos por nós e pelos nossos versitária de referência regional e nacional pela qua-
fará grande diferença no futuro. lidade e compromisso do corpo docente; aquisição de
Com essa visão, o Centro Universitário Cesumar competências institucionais para o desenvolvimento
assume o compromisso de democratizar o conheci- de linhas de pesquisa; consolidação da extensão uni-
mento por meio de alta tecnologia e contribuir para versitária; qualidade da oferta dos ensinos presencial
o futuro dos brasileiros. e a distância; bem-estar e satisfação da comunidade
No cumprimento de sua missão – “promover a interna; qualidade da gestão acadêmica e adminis-
educação de qualidade nas diferentes áreas do conhe- trativa; compromisso social de inclusão; processos
cimento, formando profissionais cidadãos que con- de cooperação e parceria com o mundo do trabalho,
tribuam para o desenvolvimento de uma sociedade como também pelo compromisso e relacionamento
justa e solidária” –, o Centro Universitário Cesumar permanente com os egressos, incentivando a educa-
busca a integração do ensino-pesquisa-extensão com ção continuada.
boas-vindas

Pró-Reitor de EaD
Willian V. K. de Matos Silva

Prezado(a) Acadêmico(a), bem-vindo(a) à Comunidade A apropriação dessa nova forma de conhecer


do Conhecimento. transformou-se hoje em um dos principais fatores
Essa é a característica principal pela qual a de agregação de valor, de superação das desigualdades,
UNICESUMAR tem sido conhecida pelos nossos propagação de trabalho qualificado e de bem-estar.
alunos, professores e pela nossa sociedade. Porém, Logo, como agente social, convido você a saber
é importante destacar aqui que não estamos falando cada vez mais, a conhecer, entender, selecionar e usar
mais daquele conhecimento estático, repetitivo, a tecnologia que temos e que está disponível.
local e elitizado, mas de um conhecimento dinâmico, Da mesma forma que a imprensa de Gutenberg
renovável em minutos, atemporal, global, demo- modificou toda uma cultura e forma de conhecer, as
cratizado, transformado pelas tecnologias digitais tecnologias atuais e suas novas ferramentas, equipa-
e virtuais. mentos e aplicações estão mudando a nossa cultura
De fato, as tecnologias de informação e comuni- e transformando a todos nós.
cação têm nos aproximado cada vez mais de pessoas, Priorizar o conhecimento hoje, por meio da
lugares, informações, da educação por meio da conec- Educação a Distância (EAD), significa possibilitar o
tividade via internet, do acesso wireless em diferentes contato com ambientes cativantes, ricos em infor-
lugares e da mobilidade dos celulares. mações e interatividade. É um processo desafiador,
As redes sociais, os sites, blogs e os tablets acelera- que ao mesmo tempo abrirá as portas para melhores
ram a informação e a produção do conhecimento, que oportunidades. Como já disse Sócrates, “a vida sem
não reconhece mais fuso horário e atravessa oceanos desafios não vale a pena ser vivida”. É isso que a EAD
em segundos. da Unicesumar se propõe a fazer.
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boas-vindas
Diretora Pedagógica
Kátia Solange Coelho

Seja bem-vindo(a), caro(a) acadêmico(a)! Você está conceitos teóricos em situação de realidade, de ma-
iniciando um processo de transformação, pois quando neira a inseri-lo no mercado de trabalho. Ou seja,
investimos em nossa formação, seja ela pessoal ou estes materiais têm como principal objetivo “provocar
profissional, nos transformamos e, consequente- uma aproximação entre você e o conteúdo”, desta
mente, transformamos também a sociedade na forma possibilita o desenvolvimento da autonomia
qual estamos inseridos. De que forma o fazemos? em busca dos conhecimentos necessários para a sua
Criando oportunidades e/ou estabelecendo mudanças formação pessoal e profissional.
capazes de alcançar um nível de desenvolvimento Portanto, nossa distância nesse processo de
compatível com os desafios que surgem no mundo crescimento e construção do conhecimento deve
contemporâneo. ser apenas geográfica. Utilize os diversos recursos
O Centro Universitário Cesumar mediante o pedagógicos que o Centro Universitário Cesumar
Núcleo de Educação a Distância, o(a) acompanhará lhe possibilita. Ou seja, acesse regularmente o AVA
durante todo este processo, pois conforme Freire – Ambiente Virtual de Aprendizagem, interaja nos
(1996): “Os homens se educam juntos, na transfor- fóruns e enquetes, assista às aulas ao vivo e partici-
mação do mundo”. pe das discussões. Além disso, lembre-se que existe
Os materiais produzidos oferecem linguagem uma equipe de professores e tutores que se encontra
dialógica e encontram-se integrados à proposta pe- disponível para sanar suas dúvidas e auxiliá-lo(a) em
dagógica, contribuindo no processo educacional, seu processo de aprendizagem, possibilitando-lhe
complementando sua formação profissional, desen- trilhar com tranquilidade e segurança sua trajetória
volvendo competências e habilidades, e aplicando acadêmica.
Garde Manger

Apresentação do Livro

Professora Especialista
Ana Paula Carvalho Lopes Fernandes

Olá, aluno(a)! Seja bem-vindo(a) à disciplina


de Garde Manger, do curso de Gastronomia.
Sou a professora Ana Paula Carvalho Lopes
Fernandes, e com muito prazer estarei com
você para discutirmos e estudarmos a Cozinha
do Garde Manger. Aqui, vamos falar de todos
os aspectos que a envolve, dos preparos mais
básicos às complexas técnicas de conservação
dos alimentos utilizadas na cozinha fria.
Mas antes disso quero me apresentar a você
e contar um pouquinho da minha experiência na
área de gastronomia. Sou graduada em Turismo
e Hotelaria pela UNOPAR – Universidade Norte
do Paraná (2004), na cidade de Londrina,
Especialista em Gestão de Negócios em Turismo
e Hotelaria pela UNB – Universidade de Brasília
(2006) e formada no Curso de Chef de Cuisine
e Gastronomia Internacional pela Scuola
Alberghiera e di Ristorazione di Serramazzoni,
na Itália (2007), entre outros pequenos cursos
que auxiliaram a minha formação.
Mas a minha história no Setor de Alimento
e Bebidas começou bem antes do início desse
ciclo de estudos. Aos 13 anos, comecei a traba-
lhar com os meus avós no Buffet da família e
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 7

Apresentação do Livro
ali descobri que servir e encantar os comensais ano e seis meses, tive o privilégio de trabalhar
também me encantava. Passei por todos os seto- com a renomada Chef Inglesa Allegra Mcevedy,
res: cozinha, salão, compras, estoque, comercial com quem aprendi muito e me apaixonei ainda
e administrativo. Mas transformar a matéria- mais pelos sabores, cheiros, texturas e encantos
-prima bruta em pratos cheios de sabores e de da gastronomia mundial.
aromas foi o que me fascinou de fato. De volta ao Brasil, retomei o meu curso
Foram quase seis anos de intenso aprendi- de graduação com experiências novas na ba-
zado nesse empreendimento e, mesmo sendo gagem, mais vivência e novos conhecimen-
uma empresa familiar, ali aprendi grandes valo- tos. Recém-formada, atuei como Gerente de
res profissionais, como lealdade e comprometi- Eventos Gastronômicos dos restaurantes dos
mento com o trabalho assumido, indispensáveis Hotéis Meliá, em Brasília – DF, período em
para quem deseja construir uma carreira sólida. que fiz a pós-graduação na UNB em Gestão
Assim, optei por cursar Hotelaria e Turismo de Negócios, pois estava cada vez mais claro
como minha graduação, na oportunidade, era pra mim que atuar no mercado de Alimentos
o que mais se aproximava da gastronomia e e Bebidas (A&B) ultrapassava os limites das
áreas correlatas. panelas e dos fogões. Desenvolver habilida-
Após dois anos de Universidade, decidi in- des gerenciais mostrava-se cada vez mais vital
terromper os estudos e fui morar em Londres, nesse mercado. Desse momento em diante,
Inglaterra, com objetivo de estudar inglês, tra- as experiências foram intensificando-se. O
balhar na área e ampliar meus conhecimentos curso de Chef na Itália veio na sequência e
pessoais e profissionais. Voltei dessa experiência abriu muitas portas, como trabalhar em res-
amadurecida e convicta da minha escolha pro- taurantes na Itália e na Espanha, experiências
fissional. Essa é uma longa história que conto que ampliaram significativamente os meus
para você em uma próxima oportunidade, já conhecimentos em cozinha internacional e
que, naquele período, em Londres, durante um me encorajaram a iniciar um novo projeto:
Garde Manger

Apresentação do Livro

multiplicar o conhecimento, ensinar e con- os equipamentos, utensílios e como se dá a or-


tribuir na formação de bons profissionais que ganização do seu espaço físico.
possam atuar em qualquer função desse amplo Mas é, de fato, na segunda unidade que
mercado gastronômico. Passei também a en- iniciaremos nosso mergulho pelos preparos
sinar, porém, sem nunca parar de aprender. O executados pelo Garde Manger: como são
aprendizado nessa, como em todas as áreas do elaborados os molhos e as sopas frias, como
conhecimento, é inesgotável e, no nosso caso, categorizamos as saladas, no que concerne ao
aliar teoria e prática é o grande segredo para se trabalho do Garde Manger e quanto à genealo-
obter êxito na profissão. gia das plantas. Entenderemos os métodos de
Dessa forma, atuo como docente e consulto- conservação de alimentos, desde o seu advento
ra na área de gastronomia desde 2009, quando até sua aplicabilidade nos dias de hoje.
retornei ao Brasil. Dentre todas as minhas ati- E, para fechar, na terceira unidade, daremos
vidades, o convite para ser a autora deste livro sequência aos preparos do Garde Manger, ver-
me encheu de alegria e foi com muita atenção e sando sobre as técnicas de terrines, galantines
carinho que registrei aqui os meus melhores co- e roulades e suas multiplicidades. Estudaremos
nhecimentos e bagagem sobre o Garde Manger, as diferenças entre as várias possibilidades de
o setor da cozinha fria. entradas frias e quais preparos gastronômicos
Vamos lá!?! se enquadram nesses serviços, e, finalmente,
Na primeira unidade deste livro, vamos co- conversaremos sobre o papel do Garde Manger
nhecer o que é, afinal, Garde Manger, como a na performance dos elementos decorativos que
cozinha passou a se organizar em sistemas de são exibidos em pratos e bufetts.
brigada e o que isso representa para o seu fun- Certa de que este livro – aliado a outras
cionamento profissional. Quem é o profissional ferramentas do curso – é um grande passo para
Garde Manger e o setor que leva esse nome, quem quer explorar o mundo da cozinha profis-
como se organiza, suas atividades principais e sional, convido você a vir comigo e se encantar
responsabilidades dentro do complexo cozinha, com o que aprenderá nas próximas páginas.
SUMÁRIO
UNIDADE 1

A Cozinha do Garde Manger


15 Brigada de Cozinha:
Conceito e Dimensão

19 Garde Manger: O Profissional


e o Setor da Cozinha Fria

25 Organização do Espaço
Físico, Equipamentos e
Utensílios do Garde Manger

UNIDADE 2

Preparações Frias 1:
Molhos, Sopas, Saladas,
Conservas, Curados
e Defumados
39 Molhos e Sopas Frias
51 Saladas
61 Métodos Clássicos de
Conservação dos Alimentos

UNIDADE 3

Preparações Frias 2:
Terrines, Galantines,
Roulades, Entradas Frias e
Elementos Decorativos
75 Terrines,
e Roulades
Galantines

83 Entradas Frias
93 Elementos Decorativos
para Buffet e Pratos
Legendas de
Ícones

dica do chef habilidades mão na massa saiba mais

fatos e dados minicaso reflita recapitulando

Dica do Chef: dicas rápidas para complementar um conceito, detalhar procedimentos e proporcionar
sugestões. Habilidades: elo entre as disciplinas do curso. Mão na massa: indicação de atividade
prática. Saiba mais: informações adicionais ao conteúdo. Fatos e Dados: complementação
do conteúdo com informações relevantes ou acontecimentos. Minicaso: aplicação prática
do conteúdo. Reflita: informações relevantes que proporcionam a reflexão de determinado
conteúdo. Recapitulando: síntese de determinado conteúdo, abordando principais conceitos.
A Cozinha do Garde
Manger
ANA PAULA CARVALHO LOPES FERNANDES
Plano de Estudo
A seguir, apresentam-se os tópicos que você estudará nesta unidade:

• Brigada de Cozinha: conceito e dimensão


• Garde Manger: o profissional e o setor da cozinha fria
• Organização do espaço físico, equipamentos e utensílios do Garde
Manger

Objetivos de Aprendizagem
• Compreender o conceito de brigada e como as cozinhas se organizam
para trabalhar em sistema de bancadas.
• Entender o Garde Manger como um setor da cozinha.
• Conhecer o Garde Manger Profissional, suas atribuições e
responsabilidades.
• Estudar a estrutura física, os equipamentos e os utensílios do Garde
Manger.
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Introdução
Iniciaremos esta unidade com a compreensão dos fatos históricos que ocorreram para que as
cozinhas profissionais obtivessem a organização e a distribuição das tarefas que são utilizadas
nos dias atuais.
Os acontecimentos que envolvem a alimentação vêm datados desde o início da história da
humanidade. Com o surgimento das primeiras práticas de coletas e de caças à posterior des-
coberta do fogo, em que os alimentos crus começaram a passar por algum processo de cocção,
as civilizações de todo o mundo deixaram grandes marcas nas descobertas de novas técnicas e
culturas em torno da alimentação e, desde então, o ato de se alimentar deixou de ser somente
uma necessidade e passou a ter significativa importância na vida social de todas as pessoas.
Vamos pular alguns anos na história e entender que o grande crescimento de profissionais
cozinheiros foi inevitável, bem como a proliferação de estabelecimentos que forneciam ali-
mentos e bebidas mediante alguma forma de pagamento, os conhecidos restaurantes. É sabido
que a Revolução Francesa (1789 – 1799) contribuiu para o grande “boom” dos restaurantes,
ultrapassando os muros de Paris e se alastrando por todo o mundo, pois dois fatos muito pon-
tuais ocorreram nessa época: o primeiro foi a saída da aristocracia dos grandes centros. Com
essa fuga dos nobres, os seus serviçais cozinheiros perderam suas ocupações e tiveram que
trabalhar por conta própria. O segundo foi que as guildas (uma espécie de associação de ajuda
aos trabalhadores da época e que regulamentava suas atividades) foram extintas, ou seja, não
havia nada que controlasse a prática de atividades comerciais, assim, cada um podia produzir e
comercializar o que bem desejava.
Desse momento em diante, muitos restaurantes se estabeleceram e grandes nomes da
gastronomia mundial se tornaram referência, porém, mesmo com o alto padrão ditado pela
gastronomia francesa, esse crescimento foi, de certa forma, desordenado e rápido, pois as
pessoas perceberam que comercializar alimentos era uma forte oportunidade de crescimento
econômico, assim, não demorou para que muitos aventureiros se colocassem nesse mercado,
situação muito presente até os dias de hoje.
Assim, convido você, aluno(a), ao estudo da unidade I, que será bastante informativa e
esclarecedora quanto ao conceito de Garde Manger.
Garde Manger
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 15

Brigada de Cozinha:
Conceito e Dimensão

O grande crescimento e a propagação de restaurantes pelo mundo


afora estava acontecendo como um processo estocástico, fato que
causava aos grandes nomes do momento certo incomodo. Diante
desse cenário e em busca de melhorias e padronização dentro das
cozinhas foi que o grande Chef Francês Georges Auguste Escoffier,
falecido em 1935 com 89 anos, implantou alguns procedimentos
e deixou grandes contribuições que utilizamos até hoje. Além de
estabelecer disciplina, foi ele quem dividiu a cozinha em siste-
ma de brigadas, em que cada departamento da cozinha teria um
Chef responsável, conhecido como “Chef de Partie” ou Chef de
Partida, ou seja, cada setor de produção dentro de uma cozinha
seria de responsabilidade de um determinado Chef ou cozinheiro
especializado.
Garde Manger

E deve ser esse o nosso ponto de partida, Quero ainda complementar que, na lin-
caro(a) aluno(a); para conhecermos o setor e o guagem do mercado, para se referir aos setores
trabalho de um Garde Manger, faz-se necessário dentro da cozinha, pode-se utilizar a expressão
o total conhecimento da estrutura organizacio- PRAÇAS ou BANCADAS, as duas são coerentes
nal da cozinha, como as tarefas são divididas, e muito utilizadas.
quem são os profissionais que atuam em cada Na foto acima, é possível visualizar a atu-
bancada e formam a grande brigada de uma ação de cada profissional em sua bancada, de-
cozinha profissional. senvolvendo as atividades específicas de cada
A brigada de um restaurante se divide em Chef de Partie.
Brigada de Cozinha, em alguns lugares chamada Vamos, agora, visualizar o organograma
de Brigada de Produção, e a Brigada de Salão, padrão de uma cozinha profissional completa,
conhecida também como Brigada de Serviço, em que a brigada está segmentada e bem orga-
compreensível se pensarmos que na prática é isso nizada por bancadas.
mesmo, a cozinha produz para que o salão possa
servir. De acordo com Teichmann (2000, p.69),

A preparação dos alimentos é assegu-


rada em restaurantes importantes por
um conjunto de cozinheiros chamado
de BRIGADA. Esta brigada está distri-
Você já tinha ouvido falar no termo
buída em setores de acordo com suas
BRIGADA para se referir à equipe de um
responsabilidades, e esses setores são
restaurante?
chamados de PRAÇAS.
Esse termo é muito utilizado nas corpo-
rações das forças armadas e todo mundo
já ouviu falar, por exemplo, na brigada do
corpo de bombeiros, pois esse termo repre-
senta uma companhia ou grupo de pessoas
que juntos combatem algo e vão em direção
a um mesmo objetivo. Por isso, cabe per-
Aprofunde seus conhecimentos sobre a cozi- feitamente ao ambiente de trabalho de um
nha clássica francesa e sobre o Chef Francês restaurante, onde cada integrante das bri-
Georges Auguste Escoffier consultando o gadas de cozinha e de salão trabalha junto,
material didático das disciplinas de História buscando sempre a satisfação do cliente.
e Cultura Gastronômica e Cozinha Clássica! Fonte: a autora
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 17

Chefe de cozinha BRIGADA DE COZINHA

Subchefe
Chefe
Aboyer Steward

Auxiliar
Garde
Entremétier Saucier Rôtisseur Patissier Tournant Steward
Manger

Poissonnier Commis
Potager Legumier
Plongeur
Commis Commis Commis
Commis Commis Commis Commis

Figura 01: Brigada de Cozinha


Fonte: a autora

Vale lembrar que cada estabelecimento deve de- dos profissionais que irão integrar a brigada de
finir qual é a melhor forma de compor a sua bri- um determinado restaurante. Mas vale lembrar
gada, levando em consideração alguns pontos: que, mesmo com o estudo desses aspectos, é
• Tamanho do restaurante. natural que ajustes sejam necessários e feitos
• Capacidade de atendimento (número de até que seja encontrada a brigada que atenderá
comensais). com qualidade as expectativas da empresa e
• Tipo de cardápio. dos clientes.
• Espaço físico da cozinha. É inegável que essa divisão de trabalho
• Equipamentos e utensílios disponíveis dentro da cozinha, o sistema de brigadas, trouxe
para produção de alimentos. alguns benefícios para o setor, como uma melhor
• Tipo de serviço oferecido. organização das atividades dentro da cozinha; a
• Nível de posicionamento de mercado do delegação de responsabilidades para cada Chef/
restaurante. cozinheiro, criando um melhor clima organi-
zacional, em que cada um sabe e assume o seu
Após a análise detalhada desses pontos, define- papel; a redução do tempo de espera pelos co-
-se o tamanho, a composição e a qualificação mensais; a otimização dos insumos, entre outras.
Garde Manger
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 19

Garde Manger:
O Profissional e o Setor
da Cozinha Fria

Observando o organograma apresentado anteriormente, vemos


em destaque o Garde Manger, que é o assunto central deste livro.
Ele ocupa dentro da brigada um lugar de destaque, em virtude dos
importantes preparos que realiza em sua praça.
O termo Garde Manger, no jargão da gastronomia atual, é
utilizado sem nenhuma distinção para se referir ao pessoal ou ao
setor de trabalho/bancada/praça. Mas, em tempos antigos, era
utilizado para se referir às dispensas localizadas nos subsolos dos
castelos e das residências dos nobres, lugar mais seco e fresco onde
os alimentos eram acondicionados.
Garde Manger

T
ermo de origem francesa, garde = guarda, base de queijos;
manger = comer, o termo literalmente • manter organizadas todas as câmaras
significa “guardar para comer”, mas é in- frias;
terpretado como “guarda comida”. Com • abastecer diariamente as demais ban-
o conceito de um lugar frio onde os alimentos cadas da cozinha, ou seja, ele é quem
podiam ser armazenados e mantidos por mais requisita e retira os insumos alimentícios
tempo, o setor da cozinha fria e o profissional do estoque e distribui na cozinha, para
responsável por essas preparações passaram, que a produção daquele dia de trabalho
também, a utilizar esse nome: Garde Manger. esteja assegurada e que nada tenha que
Quando designado ao profissional, o termo ser retirado do estoque no meio da jorna-
está relacionado ao colaborador que desenvolve da. Esse abastecimento pode ser tanto de
suas funções voltadas às preparações frias, o matérias-primas secas, frescas, refrigera-
que engloba essencialmente mise-en-place e das ou congeladas. O dimensionamento
preparo de: desse abastecimento é definido com o
• molhos frios: emulsões como vinagretes Chef de cozinha e é realizado baseado
e maioneses, de queijos, coulis, aspic e na produção diária, adicionado de uma
outros, que estudaremos com detalhes margem de segurança.
na página 35 da unidade II; • limpeza, cortes, desossa e porcionamen-
• sopas frias; to de carnes, executando o pré-preparo
• saladas simples e compostas; para outras praças;
• terrines, galantines e roulades, prepa- • preparo de marinadas e outros
ros que serão aprofundados a partir da condimentos.
página 71;
• conservas: curas, os defumados e as Em estabelecimentos de grande porte, como
salmouras; uma churrascaria rodízio que serve muitos
• entradas frias; clientes, o Garde Manger pode ser auxiliado
• decorações para pratos e buffets. por “boucher” (açougueiro), profissional que
manipula carnes cruas, ou em um grande hotel
Em alguns estabelecimentos, o Garde Manger com muitos apartamentos, ele pode ser auxi-
pode ser ainda o responsável por: liado por um chefe de frios, que será responsá-
• sanduíches; vel por manter fatiados e bem abastecidos os
• preparos de queijos simples ou pratos à buffets de frios (com queijos e fiambres) tanto
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 21

do café da manhã como do buffet de frios das supervisão do Chef, a depender da complexi-
principais refeições. dade dos preparos dessa praça e do nível do
Vamos conferir atenção especial à praça restaurante, podendo apresentar, ainda, mais
do Garde Manger nos estabelecimentos que de um profissional dedicado exclusivamente à
oferecem o sistema self-service e disponibili- bancada de Garde Manger, além dos commis,
zam aos seus comensais um extensivo buffet quando houver a necessidade.
de saladas e antepastos, expostos em grandes Apesar do seu trabalho estar focado na co-
balcões com pista fria (módulo refrigerado). zinha fria, o Garde Manger não se isenta de
Nesse cenário, a operação do Garde Manger é conhecer e saber executar com propriedade
bastante volumosa e pode chegar à composição outras técnicas de cozinha, como todos os
de um Buffet com mais de 50 variedades de métodos de cocção, tipos de cortes e preparos
saladas e preparos frios. quentes.Percebemos, então, que a atuação do
O setor de Garde Manger pode ser ocupado Garde Manger não é nada simples, e desse
por um Chef Garde Manger ou um Cozinheiro profissional se exige conhecimento técnico,
Garde Manger, que, nesse caso, estará sob a postura profissional e vocação.

buffet de saladas padrão


Garde Manger

Você se sente preparado para assumir


a função de um Garde Manger ou outro
posto dentro de uma cozinha?
Você sabia que, além das técnicas de
preparos, é muito importante você possuir
algumas competências pessoais que são
requisitos básicos para trabalhar com ali-
mentos, como ter bons hábitos de higiene
pessoal, com o seu ambiente de trabalho e
utensílios; bom relacionamento com pes-
soas e trabalho em equipe; ser pontual e
comprometido profissionalmente; ser ágil
e criativo; obedecer às normas de seguran-
ça e ter bom nível de conhecimentos dos
produtos que vai manipular?
Pense nisso.

Fonte: a autora
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 23

Roberto era estudante do primeiro semestre do um tempinho, lá estava ele de olho no que os co-
curso de Gastronomia e o seu maior desejo era se zinheiros preparavam, na forma como cortavam os
inserir no mercado de trabalho para se familiari- legumes, porcionavam as carnes, enfim, mostrava-se
zar e ter mais intimidade com as operações de um solícito e interessado, o que fez com que, rapida-
restaurante. mente, o Chef passasse a lhe pedir auxílio para
O grande problema era sua falta de experiên- tarefas diferentes da sua função original:
cia na área, o seu currículo de poucas linhas e um - Roberto, por gentileza, higienize essas folhas?
registro em um escritório no setor administrativo, Por favor, descasque essas batatas e alhos? Esprema
fato que o intimidava em fazer contatos com os o suco desses limões sicilianos?
empregadores da área. Ele as executava feliz da vida e aplicava as téc-
Certo dia, soube por meio de um colega do curso nicas e as habilidades que estava aprendendo no
que um restaurante da cidade estava contratando, curso de Gastronomia.
mas que naquele momento a vaga disponível era A partir daí, foi só uma questão de tempo, e
somente para auxiliar, ser responsável pela higie- assim que uma vaga surgiu na cozinha, Roberto foi
nização dos equipamentos, utensílios e limpeza o primeiro a ser convidado para ocupar o posto de
da cozinha. auxiliar na praça do Garde Manger.
A princípio, Roberto não se entusiasmou, afinal, Comprometido e dedicado, Roberto conciliava
estava estudando para quê? Depois, analisando o a dupla jornada de estudos e trabalho. A paixão
seu potencial e a oportunidade que aquela vaga pela Gastronomia se intensificava e a vontade de
poderia significar, ele topou o desafio e no outro aprender era sempre maior.
dia se apresentou como candidato à vaga. Ele nunca parou, nem de trabalhar e nem de
Foi contratado. No início foi dureza, o restaurante estudar. E hoje, após vários cursos e muita expe-
lotava todos os dias e, ao fim do turno, as pilhas riência prática em vários locais, Roberto gerencia
de panelas, sauteses, chinoise e outros utensílios a produção de dois restaurantes em uma grande
eram maiores do que ele. Mas, mesmo o cenário não rede hoteleira em Brasília e ministra aulas em uma
sendo muito animador, Roberto nunca se atrasava, faculdade de Gastronomia uma vez por semana.
comparecia com o uniforme limpo e completo, era Para Roberto, o céu é o limite. Isso porque ele
educado e curioso. Por isso, sempre que sobrava não deixou que as pilhas de panelas sujas fossem.

Fonte: a autora
Garde Manger
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 25

Organização do Espaço
Físico, Equipamentos e
Utensílios do
Garde Manger

A organização do espaço físico de uma cozinha está diretamente


ligada ao planejamento da produção, que, por sua vez, está ligado
ao cardápio. Desde o projeto, deve-se planejar como deverá fun-
cionar a cozinha, respeitando os fluxos: de pessoas, de insumos e
de lixo. Com esses fluxos bem definidos, evita-se a contaminação
cruzada dos alimentos, a exposição desnecessária dos insumos e
a dificuldade de circulação das pessoas dentro da cozinha.
Garde Manger

I
ncluindo a bancada do Garde Manger, o am- • Janelas: considerando que todo o ar
biente da cozinha, além de ser funcional, quente produzido pelas cocções tende a
respeitar os fluxos e permitir a adequada subir, as janelas devem estar localizadas
circulação, deve ter instalações adequadas à na parte superior das paredes, pois, além
legislação vigente e seguir algumas referências. da troca de ar, possibilita a iluminação
Segundo explica Monteiro (2013), devemos con- natural, sem incidência direta sobre os
siderar em uma cozinha: alimentos.
• Paredes: as paredes devem ser revestidas • Tetos: indica-se as telhas de barro para
de material resistente e não poroso, para os telhados, os forros de gesso e os re-
facilitar a limpeza e a desinfecção. vestimentos sem rachaduras, umidade
• Pisos: os pisos devem ser antiderrapan- ou bolor; devem ser de fácil higienização
tes, fáceis de limpar, resistentes e imper- e que não propaguem o fogo.
meáveis. A caída de água deve garantir • Instalações: em ambientes de preparo
que não acumule água no piso, com ralos de alimentos, deve-se ter atenção espe-
dotados de grelhas para evitar a entrada cial nas instalações elétricas, gás, água
de insetos e de roedores. e esgoto.
• Iluminação: deve-se combinar a luz • Ergonomia: em virtude da jornada de
natural e artificial que possibilite a trabalho em uma cozinha ser pesada,
visão clara dos alimentos e da limpeza deve-se pensar em uma disposição e
da cozinha. As lâmpadas localizadas instalação que levem em consideração
dentro da cozinha devem ser preferen- também as questões ergonômicas, as
cialmente as fluorescentes, protegidas bancadas, por exemplo, devem ter de
por capa de acrílico ou outro material, 0,85 a 0,90 cm de altura.
evitando acidentes e a contaminação • Temperatura: a temperatura ideal e acei-
dos alimentos em caso de explosões tável para uma cozinha está entre 22ºC
ou quebra. e 26ºC.
• Portas: as portas das áreas de produção • Sistema de Exaustão: devem ser eficien-
devem possuir dispositivos ou molas que tes e auxiliar na manutenção da tem-
as mantenham sempre fechadas; devem peratura ideal da cozinha, possuir telas
estar a 1 cm de distância do piso e ter removíveis para correta higienização e
proteção contra a entrada de roedores extração da gordura acumulada e evitar
e de insetos. a entrada de insetos e roedores.
GASTRONOMIA • UNICESUMAR

A bancada do
Garde Manger

A bancada do Garde Manger, fisicamente falan-


do, pode estar inserida no complexo da cozinha
de duas formas:

1. Quarto Frio: também conhecido como


sala fria, é a situação ideal, mas pouco
presente nas cozinhas. O quarto frio é
como se fosse uma dependência da cozi-
nha, um ambiente fechado, totalmente
refrigerado, na maioria das vezes, se-
parado por paredes metade alvenaria e
metade vidro, o acesso se dá por portas
de vai e vem de PVC flexível com visor
transparente. Essa situação propicia que
o Garde Manger manipule todos os seus
preparos sem a preocupação da expo-
sição dos insumos perecíveis à tempe-
ratura ambiente por um período maior
de tempo.

2. Integrado à cozinha: muito ocorrente


nas cozinhas profissionais. Nessa situa-
ção, a bancada do Garde Manger está in-
tegrada às demais bancadas, no mesmo
complexo. Deve estar mais distante dos
preparos quentes, chegando, às vezes, a
ser dividida por uma meia parede.
Garde Manger

Equipamentos e Utensílios

Independentemente de sua posição física, Teichmann (2000) pontua que,


para a perfeita execução das tarefas do Garde Manger, deve-se considerar,
primeiramente, que a sua bancada deve atender todas as exigências já citadas
anteriormente, como iluminação, ventilação, piso, paredes, escoamento etc.
Além da infraestrutura, essa bancada deve conter:

• Bancada de aço inox. • Balança. • Abridor de lata e


• Cubas. • Tábuas de corte. de garrafa.
• Balcões refrigeradores. • Suporte para tábuas. • Silpat.
• Pista Fria para • Facas variadas. • Pegadores.
mise-en-place. • Cortadores e aros em • Peneiras.
• Freezers. vários formatos. • Rolo.
• Equipamento de • Formas de vários • Jarras e Copos
refrigeração rápida. tamanhos e formatos. medidores.
• Descascador de legumes. • Boleador. • Ralador.
• Picador multifuncional. • Descaroçador de azeitonas. • Tesoura.
• Cortador de frios. • Pincéis. • Funil.
• Batedeira. • Bowls em vários tamanhos. • Mandolin.
• Liquidificador. • Fuets. • Bicos e Saco de
• Processador de alimentos. • Espátulas. Confeiteiro.
• Mixer. • Termômetro. • Maçarico.

O uniforme do Garde Manger segue o padrão adotado por cada restaurante


para vestir a sua brigada. Basicamente, ele é composto por calça, dólmã, aven-
tal, sapatos e chapéu. O chapéu de Chef profissional é chamado de “toque”,
que vem do francês “toque blanches”, auxiliares e outros cozinheiros usam
uma touca, que é popularmente conhecida como bibico.
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 29
Garde Manger

considerações finais

C
hegamos ao final da nossa primeira todos os preparos frios, que vão dos molhos às
unidade do livro de Garde Manger. entradas, passando pelas saladas, terrines e as
Até aqui, familiarizamos-nos com o conservas. Mas cabe a cada estabelecimento
nosso objeto de estudo, cumprindo o estabelecer sua rotina de tarefas e preparos, que
nosso objetivo de formar uma base de conhe- será baseada no cardápio e no planejamento da
cimentos sólidos sobre este setor e este profis- produção diária.
sional: o Garde Manger. O seu ambiente de trabalho, assim como
Nesta unidade, compreendemos que a orga- de todas as bancadas em uma cozinha, deve
nização da cozinha em sistemas de brigada trouxe ser organizado fisicamente, propiciando a
muitos benefícios à dinâmica dos restaurantes, boa execução dos pratos, com espaço de
pois mostrou que cada um tem um papel impor- bancada disponível, pistas refrigeradas para
tante dentro da cozinha, com responsabilidades mise-en-place, equipamentos e utensílios
e funções específicas, mas que, independente- específicos do Garde Manger. E é funda-
mente disso, somos todos uma única e grande mental que tudo esteja, sempre, em ótimas
brigada, trabalhando em prol de um mesmo ob- condições de uso.
jetivo: a satisfação total do nosso cliente. Por Agora que você conhece quem é e como
isso, além das atividades específicas que cabem trabalha o Garde Manger, podemos iniciar
a cada bancada, deve-se ter conhecimento geral detalhadamente os estudos das preparações
das habilidades básicas de uma cozinha. de responsabilidade dessa bancada, assunto
No que diz respeito ao profissional Garde que será conteúdo das duas unidades que
Manger, observamos que ele é o responsável por seguem.
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 31

atividade de estudo
1. São atividades do Garde Manger:

I- Preparação de molhos frios.


II- Preparação de saladas simples e compostas.
III- Preparação das proteínas e a cocção delas.
IV- Preparação de guarnições, como arroz, massas e verduras salteadas.
V- Preparação de entradas frias e terrines.

Estão corretas as alternativas:


a- I, II e IV.
b- I, II, III e V.
c- I, II e V.
d- II, III e V.
e- Todas as alternativas.

2. Como se deu e quais foram as vantagens da organização da cozinha em


sistema de brigada?

3. Cite 3 equipamentos ou utensílios essenciais à bancada do Garde Manger.


Garde Manger

material complementar

A leitura do livro abaixo irá, sem dúvida alguma, complementar de forma


detalhada as informações desta unidade, principalmente no que tange à
estrutura física, ao planejamento e ao projeto de cozinhas profi ssionais.

Livro: Cozinhas Profi ssionais


Autora: Renata Zambon Monteiro
Editora:Senac

Sinopse:Este livro fornece uma visão ampla do setor, retoma as origens


dos serviços de alimentação, desde a antiguidade até nossos dias.
Proporciona ao leitor conhecimento sobre quanto a história desse seg-
mento se entrelaça com a história da hospitalidade. A autora discorre
sobre as características específi cas de projetos de cozinhas profi ssionais,
delimitando e pormenorizando suas várias demandas, como os espaços
e equipamentos que devem incluir, além de normas técnicas que devem
ser observadas ao longo de sua criação e implantação.
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 33

leitura complementar
BRIGADA DE COZINHA

A brigada de uma cozinha é formada por um grupo de profissionais, sob o


comando de um chefe de cozinha, com o objetivo de preparar as iguarias a
serem servidas nos restaurantes. Na cozinha de um restaurante, podemos
ter a seguinte organização da brigada:
a. chefe de cozinha: tem a responsabilidade de planejar, dirigir e supervi-
sionar o trabalho da brigada da cozinha. Além disso, deve determinar
instruções para o andamento do trabalho, cuidar da higiene e segu-
rança; treinar o pessoal no ambiente de trabalho, ajudar na elaboração
dos cardápios, assegurar a qualidade na execução dos pratos e super-
visionar sua apresentação, supervisionar as mercadorias necessárias,
determinar a escala do trabalho, elaborar fichas técnicas, organizar
inventários e controles;
b. subchefe: este componente da brigada deve substituir o chefe na sua
ausência, receber e controlar as mercadorias solicitadas, cuidar da hi-
giene nos locais de trabalho, supervisionar a qualidade da alimentação
dos empregados, ocupar-se dos preparativos da cozinha no início das
atividades e realizar o fechamento da cozinha;
c. entremetier: deve preparar sopas, guarnições e legumes, batatas, ovos
e farináceos;
d. saucier: deve substituir o chefe quando a brigada não possuir o sub-
chefe, preparar os molhos quentes, além de peixes, crustáceos e todas
as carnes;
Garde Manger

e. rotisseur: deve confeccionar os pratos de carnes, aves, pescados, le-


gumes e ovos;
f. garde-manger: deve desossar, limpar e cortar as carnes, de acordo com
as porções previamente definidas, ocupar-se das preparações frias
(molhos frios), guardar os gêneros alimentícios em locais apropriados;
g. pâtisser: preparar massas doces e salgadas além de modelar, montar,
rechear e assar massas de confeitaria. Este componente da brigada
também deve decorar os produtos de confeitaria, preparar sobremesas
e sorvetes e montar o buffet de sobremesas;
h. chef de garde: deve responder pelo atendimento da cozinha durante
os intervalos de trabalho da brigada.
i. aboyeur: deverá receber as comandas “cantar” os pedidos para as
diversas peças e controlar a saída dos pedidos; e
j. tournant: deverá substituir os chefes de partida durante o período de
férias, as folgas semanais e doenças.

Além de ter a responsabilidade de manter corretamente o padrão do desempe-


nho de cada função, a brigada deve primar por algumas qualidades, tais como:
limpeza, asseio pessoal, vestuário, postura, pontualidade, responsabilidade,
criatividade, organização, administração e vocação.

Fonte: CASTELLI, Geraldo. Administração Hoteleira. Caxias do Sul: Educs, 2003.


Preparações Frias 1: Molhos, Sopas,
Saladas, Conservas, Curados e Defumados
ANA PAULA CARVALHO LOPES FERNANDES
Plano de Estudo
A seguir, apresentam-se os tópicos que você estudará nesta unidade:

• Molhos e Sopas Frias


• Saladas
• Métodos Clássicos de Conservação dos Alimentos

Objetivos de Aprendizagem
• Estudar os molhos bases da cozinha fria e suas possíveis
variações.
• Compreender os tipos de sopas produzidas na bancada do Garde
Manger.
• Compreender como as saladas se classificam e suas composições.
• Estudar as técnicas clássicas de conservação dos alimentos, como
a cura, a defumação, a salmoura e outras.
37

Introdução
A partir desta unidade, vamos, de fato, entrar na cozinha prática, por isso, convido você, alu-
no(a), para se abrir ao fantástico mundo do Garde Manger e observar que as preparações que
aparentemente parecem simples exigem a compreensão de técnicas precisas.
Para uma satisfatória execução dos molhos e das sopas frias, o grande segredo está em en-
contrar o equilíbrio dos sabores, aromas e texturas. O preparo de um vinagrete é considerado
uma técnica básica do Garde Manger, em que ácido e óleo se encontram, cada um respeitando o
seu papel, para que juntos possam temperar, acompanhar ou embelezar os pratos. Já a execução
do aspic exige um conhecimento mais aprofundado, no que tange às forças do gel necessárias
para cada tipo de preparo.
As saladas estão presentes nos diversos serviços de um restaurante, como entrada, na com-
posição de um canapé, como fingerfood, como aperitivo, como acompanhamento de um prato
principal, no sanduíche, no buffet e até na sobremesa, como salada de frutas e muito mais. O
grande diferencial é conhecer a variedade de verduras folhosas que existe no mercado, conhecer
suas particularidades e empregá-las na criação de pratos únicos e sensacionais. O Garde Manger
profissional não deve se contentar em utilizar somente as folhas mais comuns diante de uma
natureza tão generosa.
No que tange aos preparos dos alimentos curados e defumados, sabe-se que essas técnicas
são muito antigas e que surgiram por acaso, em situações, por exemplo, em que o homem bus-
cava proteger a sua caça dos outros animais e pendurava as peças de carnes sobre as fogueiras
e, ao consumi-las, elas já estavam defumadas e com textura firme; ou quando os peixes eram
enterrados na faixa de areia para serem guardados para outras ocasiões e o sal residual da água
do mar os conferia uma textura seca, pois desidratava os peixes, inibindo o seu apodrecimen-
to. As conservas à base de salmoura também são formas de prolongar a vida dos alimentos,
blindando-os da proliferação de fungos e bactérias. Essas técnicas estão presentes até os dias
de hoje e, mesmo com o auxílio da tecnologia, preservam os mesmos princípios de outrora.
Quer saber mais? Então vamos lá!
Garde Manger
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 39

Molhos e
Sopas Frias

Os molhos clássicos dentro da gastronomia são inúmeros, além


de muitas novas receitas que são desenvolvidas todos os dias, por
antigos e novos chefs. Mas ao Garde Manger cabe a execução dos
molhos frios, que incluem:
Garde Manger

Molhos Emulsionados

Alguns exemplos de molhos emulsionados são uma receita específica, poderá usar outros óleos
os vinagretes e a maionese, Sebess (2014) expli- aromáticos na mesma quantidade. A mesma
ca a emulsão como sendo uma mistura de dois orientação vale para o ácido, sugerimos utilizar
líquidos, em que o que é adicionado por último na receita base limão ou vinagre branco. O ácido
forma gotículas que se dispersam no outro. O tem a função tanto de aromatizar quanto de
líquido que forma as gotículas é chamado de fase auxiliar no ponto ideal da maionese.
dispersa e o líquido que contém essas gotículas
é chamado de meio de dispersão.

Molho Emulsionado
Estável: Maionese
RECEITA DE MAIONESE BÁSICA
A maionese é um molho estável, porque, ao
3 gemas
incorporar o óleo às gemas, obtém-se a leciti-
500 ml de óleo neutro
na, que é um emulsificante natural da gema, 50 ml de líquido ácido (vinagre branco ou
mantendo as gotículas de óleo em suspensão, suco de limão)
ou seja, os ingredientes não se separam mais, 50 g de mostarda
Quanto Basta de sal
mesmo algum tempo depois de pronto.
Quanto Basta de pimenta do reino branca
Abaixo, aprenderemos uma receita de maio- moída
nese básica. Sugere-se a utilização de um óleo de
Modo de preparo:
sabor neutro, pois o molho de maionese pode ser
Colocar as gemas em um bowl.
aplicado em diversas receitas ou, ainda, utilizado Acrescentar o líquido ácido e mexer para
como tempero de saladas, como dip (tipo de auxiliar as gemas a receberem o óleo.
molho utilizado para mergulhar outros alimen- Adicionar o óleo em fio no início lenta-
mente para formar a emulsão.
tos, como pequenos pedaços de carnes, frutos
Depois de emulsionada toda a maionese,
do mar, verduras, pães e outros, muito utilizado agregue sabor com a mostarda, o sal e a
no serviço de petiscos), para espalhar em sandu- pimenta.

íches, dentre outras preparações. Agora, se você


deseja preparar uma maionese somente para
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 41

A partir desta receita básica, é possível aro-


matizar ou acrescentar outros alimentos que
• Para evitar qualquer risco de contamina-
resultarão em tipos de molhos ou variações de ção, como a salmonelose (causada pela
maionese. Algumas, porém, exigem que os sabo- bactéria salmonela), os grandes restau-
rantes utilizam as gemas pasteurizadas
res sejam adicionados desde o início do preparo.
no preparo de maionese.
São exemplos: maionese verde de ervas, aïoli, • Para um resultado satisfatório, os ingre-
maionese de limão siciliano, molho rémoulade, dientes utilizados nesse preparo devem

dentre muitos outros. estar em temperaturas semelhantes.


• Após o seu preparo, a maionese deve
Nas imagens abaixo, visualizamos os in-
ser mantida sob refrigeração constan-
gredientes da maionese básica e a emulsão já te e consumida em, no máximo, 3 dias,
finalizada. desde que não tenha sofrido oscilação
de temperatura.
Garde Manger

Molho Emulsionado com suco de limão, às vezes se fará necessária


Instável: Vinagretes a diluição do ácido com um pouco de água, esse
procedimento vai depender fundamentalmen-
Os vinagretes são considerados molhos emul- te do grau de acidez da fruta, assim, torna-se
sionados instáveis, pois são emulsionados por inevitável degustar o vinagrete antes de sua
meio de uma ação mecânica, que mistura um finalização.
ingrediente graxo, como os óleos, a um ingre- Todos os vinagretes básicos devem ser ser-
diente ácido, como os vinagres, ingrediente que vidos em seguida do seu preparo, por serem ins-
deu nome a esse preparo, e que, atualmente, táveis, se armazenados, deverão ser novamente
mesmo sendo preparado com outro ácido, como emulsionados antes de servir.
o limão, continua sendo chamado de vinagrete. Uma alternativa para manter o seu vi-
Na tabela abaixo, de Sebess (2014, p.213), nagrete sempre emulsionado é utilizar, no
observamos algumas referências para a utiliza- preparo, ingredientes emulsificantes, como
ção de ácidos diversos e suas proporções. gemas, mostarda, amidos, purê de alho, frutas
ou vegetais. Esses elementos, além de funcio-
opções de vinagretes básicos narem como emulsificantes (não permitindo
Vinagres 1 + Óleo 3 que o ácido e o óleo se separem), são aroma-
Aceto Balsâmico 2 + Óleo 3 tizantes e o resultado é a obtenção de uma
Suco de Limão 3 + Óleo 3 grande variedade de vinagretes derivados do
Tabela 01: Tabela comparativa com vinagrete básico.
opções de vinagretes básicos
Fonte: Sebess (2014, p.213) Quando a opção for utilizar ervas frescas
no vinagrete, elas devem ser adicionadas pouco
Agora, você já pode preparar um vinagrete uti- tempo antes de servir, pois, se armazenadas,
lizando, por exemplo, 50 ml de vinagre para as ervas perdem seus efeitos voláteis e sua
150 ml de óleo, ou 100 ml de aceto balsâmico coloração.
para 150 ml de óleo, ou ainda 150 ml de limão No caso dos vinagretes utilizados em sala-
para 150 ml de óleo. Para um vinagrete básico, das que serão servidas já empratadas, as folhas
coloque o ácido escolhido em um bowl, adicione devem ser misturadas ao vinagrete em um bowl,
o óleo em fio, batendo constantemente até ficar para garantir que todas as folhas sejam bem
bem homogêneo, tempere com sal e pimenta do envolvidas pelo molho e, posteriormente, mon-
reino moída na hora. Especificamente na ter- tadas na louça de serviço. Isso evita o excesso
ceira situação, em que se executa um vinagrete de líquido no prato que será levado ao cliente.
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 43

Além de saladas, atualmente, os vinagretes Na imagem abaixo, visualizamos azeite e


têm sido utilizados para acompanhar grelhados, aceto balsâmico para o preparo de um vinagrete
vegetais ou, ainda, em marinadas. que acompanhará salada de folhas.

• Para provar o sabor do vinagrete, mergu-


lhe um pedaço de salada de folha verde,
tire o excesso e prove, corrigindo o sabor
se necessário.

• Use um fouet pequeno para emulsionar


vinagretes.

Não se deve confundir o VINAGRETE, estu-


dado acima, com o MOLHO A VINAGRETE
ou MOLHO CAMPANHA, que é uma pre-
paração originalmente brasileira utiliza-
da para acompanhar churrasco e feijoada,
em que tomate, cebola, salsinha, e, em
algumas regiões, pimentão são picados
e temperados com vinagre, sal e azeite.

Fonte: a autora
Garde Manger

Molhos a Base de Laticínio

Os molhos à base de laticínio são, de maneira geral, utilizados


para temperar saladas ou como dip. A base é composta por queijos
de textura cremosa, conhecidos como queijos moles, por leites
fermentados, como creme fraîche e sour cream, ou por creme de
leite. Podem ser acrescidos de sabores de outros queijos, como os
queijos azuis: gorgonzola e roquefort, parmesão, de ervas aromáti-
cas, especiarias e outros ingredientes, como alcaparras, azeitonas,
picles e outros. A adição desses ingredientes vai atribuir sabor, cor
e textura ao molho.
Em especial, a textura deverá ser definida baseada no prato
em que se deseja utilizar o molho, como vemos a seguir:

Textura firme para ser


servido como dip. Neste
caso, os vegetais devem
ser mergulhados no molho
e levados à boca sem
que o molho pingue.
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 45

Textura mais fluida, para


servir com saladas, de forma
que todos os ingredientes
da salada possam ser
envolvidos pelo molho.

Textura cremosa, semelhante


a um patê, para ser servido
sobre fatias de pães e canapés.
Garde Manger

Coulis Aspic

A palavra coulis está cada vez mais presente nos Atualmente, as aplicações de aspic nas cozinhas
cardápios dos restaurantes. Estou certa de que profissionais diminuíram muito. No passado,
você já viu por aí a clássica Panna Cotta com esse molho era muito utilizado em decorações
Coulis de Frutas Vermelhas, ou ainda Truta com de bandejas, que ilustravam desenhos moldados
Coulis de Tomate e Alho Negro. É isso mesmo, o por experientes profissionais Garde Manger,
coulis (que se pronuncia Kuli) pode ser doce ou finalização de assados, canapés e para produção
salgado, pois nada mais é do que a concentração de elementos decorativos para buffets.
de sabor de um determinado ingrediente, que, Também conhecido como molho para re-
depois de amassado ou de processado, podendo vestir, a técnica é simples. Deve-se adicionar a
estar in natura ou ter passado por processo de gelatina em pó ou em folha a um molho quente,
cocção, resulta na textura de um líquido encor- que pode ser um caldo, como de legumes ou
pado ou até mais consistente, como um purê. de frango, ou molhos mais encorpados, como
bechamel, demi-glace e velouté. Em seguida, ele
deve ser resfriado em um banho-maria invertido
(sobre um bowl com gelo) até que ganhe um
pouco de consistência e possa ser aplicado da
forma desejável.
As quantidades de gelatina variam de
acordo com a utilização do aspic. Logo, vai de-
pender da necessidade do que chamamos de
força do gel: gel delicado, gel para revestir, gel
para fatiar, gel firme ou mousse.

prato composto por aspic


de carnes e vegetais
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 47

Sopas Frias

O preparo das Sopas Frias também é de res-


ponsabilidade do Garde Manger. Atualmente,
são muito utilizadas para serviço de entradas,
fingerfood e, em algumas situações, como sobre-
mesa. Recebe papel de destaque no serviço de
fingerfood, pois, em pequenas porções, elas são
apresentadas de forma inusitada, utilizando-se
louças variadas que possibilitam uma apresen-
tação encantadora, como na imagem ao lado.
Segundo o Instituto Americano de Culinária
(2014), podemos classificar as sopas frias da
seguinte maneira:

Sopas Cremes

Devem ter a mesma textura cremosa e avelu-


dada da sopa creme quente, mas a consistência
deve ser ajustada, uma vez que algumas sopas,
quando frias, tendem a engrossar. O mais im-
portante é que elas não deixem uma sensação
de gordura na boca depois de frias. Um exemplo
clássico desse tipo de sopa é a Vichyssoise, uma
sopa creme fria, tradicionalmente francesa, mas
que atualmente é consumida em todo o mundo,
preparada à base de alho-poró e batata.
Garde Manger

Sopas de Vegetais e Frutas Sopas Claras

Muito tradicionais nas estações mais quentes, Exigem um caldo ou um suco clarificado rico e
essas sopas acompanham a sazonalidade de encorpado, com sabores intensos, que podem
alguns ingredientes, podendo ter uma textura ser adicionados de agentes gelificantes, como as
mais rústica, como a Sopa Espanhola de tomates gelatinas. No consumo, devem derreter na boca.
frescos, conhecida como Gazpacho Andaluz, até Purês, essências e infusões podem ser utilizados
uma consistência mais cremosa, como a sopa para dar um sabor mais pronunciado à sopa. É
de melão. Quando necessário, pode-se adicionar a que apresenta consistência mais líquida e o
caldos ou outros cremes derivados do leite para caldo utilizado é o que determina o sabor.
alcançar a consistência desejada.

Gazpacho Andaluz

O consommé é um preparo ideal para se


produzir as sopas claras feitas pelo Garde
Manger. Relembre como preparar um con-
sommé clássico assistindo ao vídeo sopas
e consommés na unidade 06 da disciplina
de Habilidades de Cozinha e não deixe de
praticar a sua elaboração!
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 49

Sopas Cremes
Vichyssoise
Garde Manger
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 51

Saladas

As saladas são consideradas as grandes estrelas da praça do Garde


Manger, tanto que é comum, aqui no Brasil, o profissional que atua
nessa bancada ser coloquialmente chamado de “saladeiro”. Isso se
deu pelo fato de que a maioria dos restaurantes oferecem saladas em
seu cardápio, que originam dessa praça. O que eu quero dizer a você
é que, por exemplo, não são todos os restaurantes que oferecem
em seus cardápios pratos com terrines, galantines ou produções
com aspic, mas as saladas, sim, estão sempre presentes. Por isso,
pessoas leigas na área da gastronomia, quando falam em Garde
Manger, relacionam diretamente com o preparo de saladas, o que
não está errado. No entanto, deve-se esclarecer que o Garde Manger
vai muito além do preparo de saladas, porém, dominar as técnicas
e conhecer a fundo desde as saladas simples até as compostas e as
de acompanhamentos é imperativo para quem deseja trilhar um
longo caminho na cozinha.
Garde Manger

Atualmente, tornou-se impossível catalogar


todos os tipos de saladas existentes, pois, além
das clássicas e já consagradas na gastronomia
mundial, qualquer cozinheiro pode criar uma
As alfaces mais utilizadas nos restaurantes,
harmonização de ingredientes frescos que re- atualmente, são a americana e a romana,
sultarão em um belo e saboroso prato de salada. devido ao fato de que suas folhas são mais
grossas, garantindo uma vida mais longa e,
Utilizaremos a classificação do Instituto
quando em contato com molhos e outros
Americano de Culinária (2014) para nos apro- alimentos quentes, resistem e mantêm a
fundarmos nas 3 principais categorias de sua crocância, sabor e volume.
saladas: saladas verdes, saladas para acompa- Fonte: a autora

nhamentos e saladas compostas.

Saladas Verdes

Nesta categoria estão as saladas compostas por alface-de-cordeiro, algumas variedades de ver-
verduras (termo que utilizamos para nos refe- duras amargas baby, verduras picantes jovens
rirmos às plantas folhosas e às demais horta- e outros.
liças), que, combinadas com molhos, resultam
em diversos pratos de saladas. Verduras amargas e chicórias
O Garde Manger pode escolher entre uma Essas verduras podem tanto ser consumidas
grande gama de verduras e a combinação delas cruas ou passar por algum processo de cocção,
é que vai determinar as características de cada como a chicória crespa, rúcula, endívia, escarola,
salada. Podem ser: radicchio, agrião, radicchio de treviso, alface
frisée, alface-de-cordeiro, tatsoi e outras.
Verduras leves
As alfaces são as mais famosas entre as verduras Verduras picantes
leves e podemos encontrar uma grande varieda- Essas verduras possuem um sabor picante, mas,
de, como americana, roxa, lisa, crespa, mimosa, em sua maioria, são delicadas o suficiente para
frisée e romana. Aqui também se encontram a compor saladas, quanto mais jovens, menos
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 53

picante, como caruru roxo, rúcula, mizuna, folha


de mostarda, tatsoi, agrião e outras.
Podemos observar que uma mesma verdura
pode se enquadrar em duas ou mais categorias.
Para preservar os princípios voláteis das
Anteriormente, comentamos que as mistu- ervas aromáticas em preparos quentes,
ras de elementos folhosos podem ser feitas em o ideal é adicioná-las somente ao final
da cocção.
diversas combinações. O que existe no mercado
são combinações prontas e já consagradas, que
são comercializadas pré-higienizadas e aparadas,
vamos conhecê-las:
a. Mesclum: mistura folhas leves e pican- característica (geralmente verde), talos e folhas
tes, podendo ter adição de flores e ervas. saudáveis (sem aspecto de murchos) e exalar
b. Baby Mix (BMX): mistura de folhas um bom perfume, esse último aspecto sensorial
muito jovens de diversas variedades, vale também para as ervas quando desidratadas.
conhecidas como baby. Além das ervas citadas acima, que são comu-
c. Oriental (OMX): mistura de folhas de mente as mais empregadas em saladas, ervas
sabores picantes e fortes, neste mix, como louro, cerefólio, dill, coentro, orégano,
podem ser encontradas algumas folhas manjerona, alecrim, sálvia, estragão, segurelha,
pouco cultivadas no Brasil, como algu- tomilho e outras aromatizam pratos, trazendo
mas folhas características da cozinha resultados surpreendentes.
asiática.

Ervas Aromáticas
São folhas que possuem sabor e aroma que atri-
buem um peculiar paladar aos alimentos e às
demais folhas na composição de uma salada.
Nesse caso, são utilizadas as ervas de folhas
tenras e macias, como a ciboulette, o manje-
ricão, o hortelã, a salsinha e outras. De modo
geral, essas plantas aromáticas realçam o sabor
dos alimentos que compõem o prato. Quando
exemplos de ervas aromáticas frescas
da sua utilização fresca, devem apresentar cor
Garde Manger

Flores Comestíveis Miniverduras


As flores comestíveis foram introduzidas na Com sabor mais suave do que as verduras
gastronomia não somente para embelezar a fi- em fase adulta, as miniverduras são podadas
nalização dos pratos, mas também para atribuir quando a planta atinge aproximadamente 10 cm
sabor a eles. Para isso, devemos selecionar flores e são ainda muito jovens, chamadas, às vezes,
próprias para o consumo humano e conhecer o de brotos. Cultivadas em estufas ou em tubetes,
sabor de cada uma, que pode ser doce, amargo requerem muita mão de obra, o que resulta em
ou picante. São divididas em flores de jardim e um alto valor de comercialização. Normalmente,
flores de ervas, e podem ser usadas somente na na cozinha, são utilizadas na decoração ou para
apresentação final, mas também em saladas, so- compor alguma salada, dificilmente como ingre-
bremesas, compotas, bolos, molhos, recheadas diente principal dela.
e de muitas outras formas, o importante é que
se conheça o sabor de cada uma, pois, muitas
vezes, não é indicado o uso da flor inteira e,
então, o que se pode fazer é utilizar somente
algumas pétalas ou retirar os estames e pisti-
los de flores maiores, que, de modo geral, são
amargos e desagradáveis ao paladar. As mais
utilizadas são a capuchinha, o amor-perfeito e
as pétalas de rosas.

salada em que são


utilizadas flores
comestíveis
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 55

Higienização das Folhas

As saladas verdes merecem atenção especial no momento da higienização das folhas e na conser-
vação, seguir alguns passos básicos o(a) ajudará a garantir uma vida mais longa à suas folhas e
atender às expectativas dos comensais ao degustar um prato de salada.

• Passo 1 – Lavar: não utilize água corren- • Passo 2 – Secar: após lavar, seque cuida-
te para folhas, flores e ervas de textura dosamente as folhas, utilizando secador
delicada, elas devem ser mergulhadas manual ou centrífuga elétrica (depen-
na água e retiradas várias vezes, trocan- dendo do volume manipulado). Folhas
do sempre a água até que ela saia limpa secas duram mais e absorvem melhor os
e sem nenhuma areia. Folhas firmes molhos de saladas.
podem ser lavadas em água corrente.
Nesta etapa, elimina-se toda a sujida- • Passo 3 – Armazenar: as verduras
de, larvas e insetos que possam estar devem ser guardadas sob refrigeração em
presentes nas folhas. Após esta primeira recipientes de tamanho adequado, sem
lavagem, deve ser feita a desinfecção, que fiquem muito empilhadas, cober-
processo que reduz o risco de contami- tas, primeiramente, com pano ou papel
nação por bactérias e outros micro-or- toalha úmidos e, depois, tampadas ou
ganismos presentes nesses alimentos. envolvidas em plástico filme.
Esse processo consiste em imergir por
15 minutos as folhas que serão utiliza- • Passo 4 – Utilizar: as verduras devem ser
das em uma solução preparada através retiradas da refrigeração somente no mo-
da diluição de 1 colher de sopa de cloro mento em que forem utilizadas, podendo
(200ppm) ou água sanitária (de 2 a 2,5% ser rasgadas, o que confere um aspecto
de cloro ativo) para 1 litro de água. mais natural, ou utilizadas inteiras.
Garde Manger

Saladas de leguminosas

Para saladas feitas de feijão, o cozimento deve


ser feito até que os grãos estejam macios inter-
namente e devem esfriar no seu próprio caldo.
Lembre-se da adequada manipulação
dos ingredientes e de todo o processo de Se a salada for composta por diferentes tipos
boas práticas em unidades de produção de feijão, devem ser cozidos separadamente em
e serviços de alimentação, consultando
virtude dos diferentes pontos de cocção.
sempre o material didático da disciplina
de Higiene e Segurança.

Saladas de frutas
No preparo de salada de frutas, devemos respei-
tar as características individuais de cada fruta.
Iniciamos pelo corte das frutas menos perecíveis
e resistentes, como melão, abacaxi e manga,
frutas que oxidam rapidamente (maçã, banana,
pera) devem ser cortadas no último momento e
Saladas para regadas com suco de frutas cítricas, para que o
acompanhamentos seu escurecimento seja retardado. Frutas com
bastante líquida, como a laranja e a tangerina,
As saladas que chamamos de saladas para acom- auxiliam na suculência, e as mais delicadas e
panhamentos são mais substanciosas, feitas com perecíveis, como morango, kiwi e framboesa,
base de vegetais, grãos, macarrão, leguminosas e devem ser adicionadas somente ao final do pre-
frutas. Todos esses ingredientes, quando utiliza- paro. Algumas ervas podem ser usadas como
dos para saladas, precisam passar por um preparo guarnição de saladas de frutas, como o hortelã
específico, alguns podem ser consumidos crus e o tomilho-limão, como na imagem ao lado.
e são somente higienizados e aparados, outros
precisam ser descascados, eliminadas as semen-
tes e sofrer cortes apropriados, outros precisam Salada de macarrão e grãos
passar por branqueamento (ver técnica no livro
de Habilidades de Cozinha, página 252) e alguns Devem ser cozidas por completo, mas sem
precisam ser cozidos por completo. desmanchar.
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 57

Salada de batata

As batatas devem ser cozidas por completo, mas


com muito cuidado para não passar do ponto
e virar ponto para preparo de purê. As batatas,
Inicie a cocção das batatas em água
após o seu cozimento, devem esfriar quando fria, para que o cozimento se inicie de
temperadas com molho maionese, mas quando dentro para fora, assim, quando o in-
terior estiver cozido, o exterior ainda
a salada for temperada com molhos à base de
estará íntegro.
gordura, como vinagretes, o segredo é tempe-
rá-las ainda quente, para que absorvam sabor
rapidamente.
Garde Manger

Saladas Compostas

A salada somente terá uma composição har- de alface. A salada composta deve ser montada
moniosa quando os elementos que a compõem valorizando os seus ingredientes, o seu sabor e
estão equilibrados entre si, quando sabores, tex- com um visual atraente ao comensal. Para isso,
turas e temperaturas se unem em busca de um devemos estar atentos se os sabores combinados
resultado fantástico. São montadas em um prato são contrastantes ou conflitantes e a escolha de
ou baixela seguindo uma ordem lógica, em que ingredientes com cores, texturas e sabores dife-
cada ingrediente é cuidadosamente colocado no rentes pode ser uma grande jogada de mestre.
lugar certo, para que cumpra o seu papel nessa Na imagem abaixo, uma salada compos-
composição. Por exemplo, não faria sentido co- ta, montada de forma que cada ingrediente
locar no fundo do prato os camarões grelhados, cumpra um papel importante no sabor e na
seguidos de molho e cobertos por folhas inteiras apresentação final.
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 59
Garde Manger
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 61

Métodos Clássicos
de Conservação dos
Alimentos

Estudaremos aqui os métodos de conservação aos quais podemos


submeter os alimentos, que, além de ter sua vida útil prolongada,
passam a ter um sabor mais pronunciado em relação às suas ca-
racterísticas normais, independentemente do método utilizado,
que conheceremos a seguir:
Garde Manger

Cura

Também conhecido como salga. O Instituto


Americano de Culinária (2014, p. 206) expli-
O sal utilizado para fazer a cura é diferente
ca que “cura é o termo genérico utilizado para do sal de cozinha como conhecemos nor-
soluções de salmoura, em conservas ou curas malmente. O sal de cura possui nitritos e
nitratos que não estão presentes no sal
secas. Quando o sal, na forma de cura seca ou
comum. Sua função é auxiliar a conservar
salmoura é aplicado a um alimento, este se de- a cor e dar mais longevidade à qualidade
nomina curado, salmourado, em conserva ou do alimento, mesmo que alterando sua

salgado”. estrutura inicial.

• Cura seca: deve ser esfregada em toda Fonte: Carvalho (2014, p.46)

a superfície do alimento que se deseja


curar e, a cada dois dias, aproximada-
mente, deve-se ir mudando o alimento
de posição e recolocando a cura sobre
ele. A salmoura produzida pela perda de
líquido do alimento deve ser desprezada.
• Salmoura (cura úmida): a cura é diluída
em água e o alimento deve ser submergi-
do nessa solução, em caso de peças muito
grandes, a salmoura pode ser injetada.
• Cura mista: primeiramente se realiza
o processo da cura seca, preservando a
salmoura criada pela perda de água do
alimento, assim, ele passa a estar imerso
em sua salmoura natural. É indicado co-
locar um peso para garantir essa imersão.

Muitos alimentos após o processo de cura são


secos ou defumados. Estou certa de que você
conhece alimentos curados, como o famoso ba-
calhau ou o charque, não é mesmo?
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 63

Defumação

Nesse processo, é muito importante que o ali-


mento seja, primeiramente, exposto ao ar, para
que crie uma película que permitirá a aderência
da fumaça. De forma alguma o alimento deverá
ser defumado molhado. De modo geral, antes
da defumação, ele passa por um processo de
cura, é lavado e seco. A defumação consiste em
submeter os alimentos à fumaça da queima de
serragem ou madeiras de árvores específicas (as
frutíferas são as mais indicadas). Existem alguns
métodos de defumação industriais e outros que
demandam menos equipamentos e tecnologias.
Nessa sequência de imagens, podemos ob-
servar trutas no processo de salga e defumação.
Garde Manger

Gordura

Com origem na França, a técnica de conservar tornou um prato consagrado da cozinha france-
embebido em gordura é muito antiga e utilizada sa. Ele sofre cocção imerso na própria gordura e
na conservação de carnes. Um exemplo clás- permanece até o momento de ser servido. Essa
sico desse método de conservação é o Confit gordura protege a carne de qualquer contato
de Canard (pato), que, em virtude do intenso com o ar. Alguns países utilizam esse método
sabor e maciez que atribui à carne, deixou de com carnes típicas de sua cultura e de sua região.
ser somente um método de conservação e se

Conservas de Salmoura

Além da salmoura de sal que estudamos no pro-


cesso de cura, a maioria das conservas feitas em
salmoura são imersas em uma solução de vina-
gre e sal, às vezes, adicionadas de açúcar, como
os chutneys. De acordo com Sebess (2014), as
conservas duram, em média, um ano, quando
bem armazenadas em locais frescos e secos com
temperatura de até 30ºC e, principalmente, em
frascos limpos e em ótimo estado de conser-
vação. Após abertas, as conservas devem ser
acondicionadas sob refrigeração e consumidas
em até 7 dias. Fazem parte desse método as
conservas de batatinhas, cebolinhas, picles,
azeitonas, vegetais em geral, ovos, bem como
os relishes e chutneys.
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 65

considerações finais
C
aro(a) aluno(a), chegamos ao final de tornando-as muito mais atraentes, ou ainda pelo
mais uma unidade. Aqui, iniciamos aumento da busca de hábitos alimentares mais
o aprofundamento das preparações saudáveis. O que se sabe é que as saladas e os
atribuídas ao Garde Manger na cozi- demais ingredientes que as compõem tem um
nha profissional, estudando suas particularida- lugar de destaque na praça do Garde Manger.
des, procedimentos e, principalmente, técnicas Os métodos clássicos de conservação sur-
da cozinha clássica. giram como uma alternativa inteligente para
Os molhos são elementos importantes na que os alimentos se mantivessem próprios
formação dos pratos, e não só nos pratos ela- para o consumo humano por um tempo mais
borados pelo Garde Manger. Muitas vezes, o longo, em uma época em que não existiam os
molho acompanha os pratos das demais praças refrigeradores. Mais tarde, essa alternativa era
da cozinha, podendo ser servido frio ou em buscada como forma de se ter disponível as
temperatura ambiente. O que se deve ter claro matérias-primas sazonais durante os 365 dias
é que, independentemente da forma como é do ano. Atualmente, o Garde Manger não re-
empregado, ele é indispensável na composição corre aos métodos de conservação por nenhum
desses pratos. dos motivos acima, mas para garantir que os
Quando falamos de saladas, não podemos sabores dos alimentos curados, defumados e as
omitir o fato de que essa iguaria vem conquis- conservas de salmoura, por exemplo, possam
tando cada vez mais o paladar dos comensais, ainda ser desfrutados pelos comensais. O que
não só pelo fato de que hoje algumas saladas seria da cozinha sem o bacon?
compostas são tão fabulosas quanto um prato Espero você na próxima unidade, na qual
principal ou pela grande variedade de maté- continuaremos nossos estudos sobre os prepa-
rias-primas ofertada para o preparo de saladas, ros do Garde Manger. Até breve!
Garde Manger

atividade de estudo

1. Explique a diferença entre um molho emulsionado estável e um molho


emulsionado instável e dê um exemplo de cada um deles.

2. Relacione corretamente a primeira coluna de saladas verdes com o


grupo ao qual elas pertencem, apresentados na segunda coluna, e
preencha as lacunas com as letras correspondentes:

primeira coluna segunda coluna


(a) Sálvia (  ) Verduras Leves
(b) Alface Americana (  ) Flores Comestíveis
(c) Folha de Mostarda (  ) Verduras Amargas
(d) Radicchio (  ) Ervas Aromáticas
(e) Capuchinha (  ) Verduras Picantes

3. Quais são os tipos de cura? Comente cada um deles.

4. Qual é o nome do prato clássico francês que surgiu em decorrência


do processo de conservação em gordura? Como ele é feito?
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 67

material complementar
Caro(a) aluno(a), permito-me recomendar o livro abaixo como
leitura complementar no estudo dos métodos de conser-
vação dos alimentos, uma vez que as técnicas citadas no
decorrer deste material foram superfi cialmente abordadas
e uma leitura mais aprofundada se faz necessário.

Livro: Os Princípios de Tecnologia de Alimentos


Autor:Altanir J. Gava
Editora: Nobel

Sinopse: Este livro reúne a informação técnica disponível, no


cenário brasileiro e internacional, sobre a área de ciência e
de tecnologia de alimentos. Nos primeiros capítulos, o autor
faz uma rápida revisão dos conhecimentos fundamentais,
como importância da tecnologia de alimentos, princípios de
nutrição, causas de alterações dos alimentos, com ênfase na
microbiológica, limpeza e sanitização na indústria alimen-
tícia, bem como descrição dos vários tipos de embalagens.
Em seguida, expõe os vários métodos de conservação, clas-
sifi cados entre os que usam calor, frio, açúcar, fermentação,
aditivos, radiações ionizantes e outros métodos.
Garde Manger

leitura complementar

MANUAL DA HORTA
Secretaria Municipal do Verde e Meio
AmbientePrefeitura de São Paulo

Helen Elisa C. R Bevilacqua

Classificação das Hortaliças

Devido à grande quantidade de espécies en- tuberosas (cenoura, beterraba, batata-


volvidas e às particularidades de cada cultura, -doce, mandioquinha-salsa).
torna-se necessário uma metodologia capaz • Hortaliças herbáceas - aquelas cujas
de evidenciar as semelhanças e as diferenças partes aproveitáveis situam-se acima do
botânicas ou de ordem tecnológica entre essas solo, sendo tenras e suculentas: folhas
culturas. (alface, taioba, repolho, espinafre), talos
Por isso, procura-se agrupá-las didatica- e hastes (aspargo, funcho, aipo), flores
mente e, nesse sentido, existem várias classi- e inflorescências (couve-flor, brócolis,
ficações baseadas nas características comuns. alcachofra).
Uma classificação muito antiga considera, • Hortaliças-fruto - utiliza-se o fruto,
como critério para o agrupamento, as partes verde ou maduro, todo ou em parte:
utilizadas na alimentação humana, e que têm melancia, pimentão, quiabo, ervilha,
valor comercial. Atualmente, tal classificação tomate, jiló, berinjela, abóbora.
vem sendo utilizada, com pequenas modifi-
cações, pelo sistema Nacional de Centrais de
Abastecimento. Seleção e Conservação
A classificação é a seguinte: das Hortaliças
• Hortaliças tuberosas - são aquelas
cujas partes utilizáveis desenvolvem- As hortaliças devem ser colhidas quando esti-
-se dentro do solo, compreendendo: verem amadurecidas.
tubérculos (batatinha, cará), rizomas Depois de colhidas, devem ser lavadas
(inhame), bulbos (cebola, alho) e raízes para a retirada da terra, deixadas para escorrer
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 69

e depois selecionadas, tomando-se os seguintes Cuidados no Preparo das Hortaliças


cuidados:
• As folhas não devem estar queimadas, • Faça, sempre que possível, o cozimento
com pragas, amassadas e murchas; das hortaliças inteiras ou cortadas em
• Os legumes não devem estar rachados, pedaços grandes.
machucados e murchos; • Faça o cozimento em panela fechada,
• As hortaliças mais maduras devem ser para conservar a cor e os nutrientes (vi-
separadas das mais verdes, consumindo- taminas e minerais).
-se, em primeiro lugar, as mais maduras. • Cozinhe apenas o suficiente para que
fiquem macias e não deixe muito tempo
Para melhor conservação, as hortaliças devem no fogo, para evitar que percam o valor
ser guardadas em saco plástico, separadas por nutritivo.
tipo de verdura ou de legume, e colocadas na • Junte o sal quando as hortaliças já esti-
gaveta da parte mais baixa da geladeira. veram macias.
Garde Manger

• Coloque em panela com pouca água • Não deixe as hortaliças de molho, depois
(apenas molhada), tampada e em fogo de cortadas ou descascadas.
baixo, as verduras folhosas, como o es- • Aproveite as folhas e os talos, quando
pinafre e a couve. a hortaliça for cultivada sem o uso de
• Aproveite o líquido do cozimento das agrotóxicos.
hortaliças para preparar outras receitas, • Não use agrotóxicos no plantio da horta,
como arroz, feijão e molhos, pois nessa porque estes representam um grande
água está contida a maior parte das vi- risco à saúde. As hortaliças que apresen-
taminas e minerais. Mas isso só deve tarem odor de inseticida NÃO devem ser
ser feito se a hortaliça foi cultivada sem consumidas, pois nem uma boa lavagem
o uso de agrotóxicos. elimina o produto.
• Não utilize bicarbonato de sódio no co- • Também é importante saber substituir as
zimento, pois ele destrói as substâncias hortaliças dentro dos seguintes grupos:
nutritivas das hortaliças. Folhas: alface, couve, repolho, acelga, al-
• Adicione gotas de limão à água de cozi- meirão, escarola, espinafre, rúcula e outros.
mento para acentuar a cor da hortaliça. Legumes: beterraba, chuchu, abobrinha,
• Adicione uma pitada de açúcar à água abóbora, cenoura, nabo e outros.
de cozimento para melhorar o sabor das Feculentos: batata inglesa, batata doce,
hortaliças. cará, mandioca ou aipim, mandioquinha,
• Consuma as verduras de folhas de prefe- inhame, rabanete e outros.
rência cruas porque, além de conservar
todas as vitaminas e minerais, fornecem Fonte: Fragmentos do Manual da Horta, publicado pela
Secretaria do Verde e Meio Ambiente da Prefeitura
maior quantidade de fibras. de São Paulo. Disponível em:<http://www.prefeitura.
sp.gov.br/cidade/secretarias/upload/02manualhor-
• Armazene inteiras as hortaliças frescas, ta_1253891788.pdf>.Acesso em: 12 jan. 2014.

que são mais ricas em vitaminas.


Preparações Frias 2: Terrines, Galantines,
Roulades, Entradas Frias e Elementos Decorativos
ANA PAULA CARVALHO LOPES FERNANDES
Plano de Estudo
A seguir, apresentam-se os tópicos que você estudará nesta unidade:

• Terrines, Galantines e Roulades


• Entradas Frias
• Elementos Decorativos para Buffet e Pratos

Objetivos de Aprendizagem
• Estudar os processos de produção de terrines.
• Compreender a diferença entre galantine e roulade.
• Conhecer as entradas feitas pelo Garde Manger e como elas se
classificam.
• Estudar as técnicas utilizadas na criação de elementos decorativos
para buffets e pratos.
73

Introdução
Olá, aluno(a), nesta unidade, seguiremos os nossos estudos sobre as produções realizadas na
bancada do Garde Manger em uma cozinha profissional.
Primeiramente, vamos estudar as diferenças existentes entre terrine, galantine e roulade
e conhecer os tipos de terrines. As terrines com farce e os tipos de farces, as terrines de aspic e
o pâtéencroûte, que é uma terrine envolta de massa crocante. Aprenderemos também o passo
a passo de montagem de terrines. As galantines e roulades são técnicas muito antigas e que
muitas vezes são confundidas, neste livro, aprenderemos o que as difere e suas possibilidades
de variações.
Em seguida, veremos quão amplo de possibilidades é o serviço de entradas, que definimos
como qualquer alimento que precede o serviço do prato principal, por isso o nome ‘entrada’. Elas
podem ser compostas de grupos diferentes de alimentos, que são conhecidos como petiscos,
canapés, “amuse-bouche”, antepasto, couvert, fingerfood, entradas únicas ou “hors-doeuvre”,
por isso, vamos identificar e compreender as especificações de cada uma.
E, por fim, no tópico de finalização e decoração de pratos e de buffets, conheceremos os
aspectos analisados no planejamento da apresentação de um prato: escolha dos ingredientes,
métodos de cocção, cores, texturas, formas e escolha da louça são requisitos importantes para
um prato bem apresentado. Os “garnishs”, ou enfeites, coroam os pratos, dando o toque final,
e são reinventados todos os dias.
Lembramos, ainda, a grande responsabilidade do Garde Manger na criação de elementos
decorativos para buffets.
Nesta terceira unidade, finalizaremos a abordagem dos preparos da bancada do Garde Manger.
Garde Manger
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 75

Terrines, Galantines
e Roulades

Vamos iniciar nosso papo conceituando e entendendo a diferença


entre esses três preparos, de acordo com Ruhlman (2009), autor
de Elementos da Culinária de A a Z:
• Terrine: Qualquer prato preparado em uma forma de terrine
pode ser assim chamado, como o clássico “patê enterrine”.
• Galantine: Preparação antiga e especial em que um recheio
feito com a carne de ave, ou patê, é enrolado dentro da pele
dessa ave, amarrado, escalfado, esfriado e fatiado para ser
servido.
• Roulade: Pedaço de carne ou patê enrolado em algum ingre-
diente, revestido de papel ou filme PVC, cozido e fatiado.
Garde Manger

Terrine

Quando o autor se refere à forma de terrine, ele e pequenos pedaços em entradas, saladas, mesas
quer dizer um antigo utensílio de cozinha que de antepastos e guarnições. As terrines podem
era feito com terracota, em que alguns tipos de ser elaboradas essencialmente com a aplicação
“farces” – que já vou explicar para você o que de três técnicas distintas:
é – eram colocados e assados, dando origem ao
nome do prato, “patê enterrine”. Nos dias atuais,
encontramos no mercado formas fabricadas em Terrine de farce
diversos materiais, mas que ainda levam o nome
do produto original, assim como os pratos feitos São terrines que recebem, primeiramente, uma
com todos os tipos de recheios são introduzidos forração na forma, também conhecida como
pelo nome terrine: terrine de cogumelos, terrine casaca (pois ela envolve fundo e laterais, dei-
de salmão e ovas de capellini, terrine de pato xando sobras para serem cobertas após o pre-
e ameixas etc. enchimento com a farce). Essa forração pode ser
A produção de terrines em diversos forma- feita apenas com filme PVC ou incrementada
tos e tamanhos possibilita ao Garde Manger com ingredientes que, além de cumprir o papel
explorar toda a sua criatividade, utilizando fatias da forração, atribuem sabor e beleza à terrine,
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 77

como fatias de bacon, presunto cru, algas, vegetais e outros. Mas, afinal, o
que é um farce? De acordo com as informações do Instituto Americano de
Culinária (2014), elaboramos a tabela abaixo para conhecimento dos tipos
de farces: uma emulsão de carnes, de gorduras e de condimentos.

Farce Simples
Combina 50% de carnes e 50%
de gordura, passa por processo
de moagem e emulsificação.
Textura homogênea.

Farce Gratin
A carne, ou uma
parte dela, é
salteada antes de
passar por moagem.
Apresenta coloração
mais escura.

Farce de estilo Camponês Farce Mousseline


Normalmente produzida com Produzida com carnes brancas e
carne suína, possui uma textura mais leves, como aves, peixes e
mais rústica, com pequenos mariscos, é finalizada com creme
pedaços de carne aparentes. de leite fresco e, às vezes, ovos.
Textura mais aveludada.
Garde Manger

Monte a sua terrine preferida

Agora que entendemos o que são as farces, acompanhe este passo a passo e monte a sua terrine preferida.

• Passo 1 – Escolha a forma de terrine (hoje com guarnição de cogumelos misturados na


se utiliza muito as retangulares, mas exis- farce e, na segunda imagem, os picles foram
tem as meio cilíndricas, as em trapézio, as colocados no local desejado no momento
triangulares e outras). da montagem.
Após a colocação total do farce e suas
• Passo 2 – Faça a forração da forma de acordo guarnições, antes de fechar a forração,
com sua preferência, como já explicamos bata delicadamente a forma sobre uma
acima. superfície para retirar os gases que ainda
permanecem.
• Passo 3 – Preencha a forma com o farce
escolhido e, com uma espátula, vá pressio- • Passo 4 – Asse a terrine em banho-maria
nando, eliminando todas as bolhas de ar. Se coberta por papel alumínio a 150ºC por,
quiser usar guarnições, que dão um toque aproximadamente, uma hora (vai depender
todo especial às terrines, principalmente do tamanho da forma), a água deve atingir
quando cortadas, existem duas formas de a altura de até ¾ da forma.
adicionar novos ingredientes, como casta-
nhas em geral, pedaços de carnes, vegetais, • Passo 5 – Deixe esfriar em temperatura am-
ervas e outros na terrine: ou se adiciona no biente e coloque um peso sobre a terrine
meio da farce, e assim a posição das guar- que irá funcionar como uma prensa, leve
nições, na terrine,serão aleatórias; ou na à geladeira e deixe por 24 horas antes de
montagem, ao adicionar a farce, posicio- servi-la.
nam-se as guarnições onde desejar, o que
chamamos de mosaico ou dispersão cen- • Passo 6 – Desenforme e finalize guarnecen-
tralizada. Na primeira imagem, uma terrine do com criatividade.
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 79

Você sabia que com esses mesmos tipos


de farces, além das terrines, podem ser
produzidos quenelles, recheios de ravio-
les, tortellines e outras massas, embutidos,
roulades e outras iguarias gastronômicas?

Fonte: a autora
Garde Manger

Terrine com aspic

Você se lembra do aspic que estudamos na de forma que todos os ingredientes fiquem li-
sessão de molhos frios da unidade II? Então, gados. Pode-se fazer camadas com guarnições e
aqui vamos utilizá-lo para unir os demais in- finalizar com uma fina camada de aspic. Feche a
gredientes da terrine. Primeiramente, deve-se forração, coloque um peso para prensar e man-
fazer a forração de filme PVC, iniciar a monta- tenha sob refrigeração até que esteja firme para
gem adicionando os ingredientes previamente desenformar e cortar.
temperados e preencher os espaços com o aspic,

Pâté em croûte

Este clássico da cozinha francesa atualmente


anda meio esquecido, mas de paladar muito pro-
nunciado, esta terrine consiste em uma forração
de massa, uma forração de revestimento como
presunto ou algas, que além de atribuir cor na
apresentação, evitará que a umidade da farce
passe para massa. Depois de recheado com farce,
fecha-se as duas forrações. O grande segredo
desse preparo está em fazer um furo cilíndrico
na parte superior da terrine, perfurando as duas
camadas de forração, isso fará que o vapor saia
e não rache o restante da massa. Asse a terrine
até dourar a massa, deixe arrefecer e insira um
funil no furo, injetando aspic para preencher
qualquer lacuna que tenha sobrado entre a farce
e as forrações. Mantenha sob refrigeração por
no mínimo, 24 horas antes de servir.
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 81

Galantine

Esse clássico preparo consiste em desossar cuida-


dosamente o frango, mantendo sua pele íntegra.
As galantines, como as conhecemos atu-
Com as carnes mais saborosas, como coxas e almente, são populares desde a época da
sobrecoxas, prepara-se um farce bem tempera- Revolução Francesa (1789 – 1799). O Chef
da casa do marquês de Brancas, M. Prévost,
do. Abre-se um pedaço de filme PVC, coloca-se
foi quem inventou esse prato salgado e
sobre ele a pele com a parte interna para cima frio, feito de ave desossada recosturada
e monta-se um recheio utilizando o farce e os dentro de sua pele.

pedaços de peitos como guarnição. O fechamento Fonte: Instituto Americano de


Culinária (2014, p.316)
é feito enrolando-o bem apertado e amarrando
as pontas com barbante, formando um grande
cilindro. Agora, é só escalfar em caldo enriquecido
e saboroso, refrigerá-lo e fatiar para servir.

Roulade

A diferença do roulade em relação à galantine é


que este não é envolto em pele de frango. A farce
é montada diretamente sobre o filme PVC, os re-
cheios podem ser produzidos com ingredientes
diferenciados, como carnes, peixes e vegetais,
enquanto a galantine está diretamente ligada
ao frango. Eles se assemelham pelo formato
cilíndrico, cocção em caldo e pelo fato de serem
ambos servidos frios e fatiados. Por isso é muito
natural que as nomenclaturas se confundam.
roulade de frango com guarnição
de azeitonas pretas
Garde Manger
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 83

Entradas Frias

Caro(a) aluno(a), iniciaremos mais um tópico da terceira unidade


deste livro e, agora, conheceremos as entradas frias executadas
pelo Garde Manger. Como o próprio nome explica, consideramos
como entrada todos os pratos que precedem o prato principal, ou
seja, são pequenas porções de comida que abrem as refeições e
preparam o paladar para o prato principal.
Garde Manger

A
s entradas devem receber atenção O planejamento das entradas deve ser mi-
especial na combinação de sabo- nucioso e fazer parte do planejamento global
res, na apresentação final e até na do serviço. Ela deve abrir a refeição em grande
escolha da louça. Tudo deve estar estilo e chegar à mesa dando a seguinte men-
planejado e perfeito, pois, como será o primeiro sagem ao comensal: prepare-se para se surpre-
serviço executado ao comensal, será baseado ender com a nossa brigada de cozinha! E esse
nela que ele formará opinião e expectativas para padrão deve ser mantido até o final do serviço
os pratos seguintes. Por exemplo, se um comen- com excelência e qualidade.
sal recebe uma entrada fria que foi montada em Com o passar do tempo, os conceitos
um prato que tinha acabado de sair da lavadora dentro da gastronomia também evoluíram e
e ainda estava quente; ou se o Garde Manger ganharam novos significados. Muito se dis-
executou uma finalização em pirâmide, mas que, cute quanto à classificação dos alimentos que
por descuido, chegou ao comensal toda desmon- precedem a refeição e são atribuídas nomen-
tada; ou ainda um prato que pingou molho na claturas variadas, abaixo, vamos entender cada
borda e foi assim mesmo servido ao comensal; uma delas, mas antes gostaria de esclarecer
ou uma entrada que não tinha nenhuma co- que as entradas podem ser quentes ou frias,
nexão e harmonia com os demais pratos; tudo ao Garde Manger se atribui a execução das
isso pode comprometer uma refeição inteira. entradas frias. Vamos lá:

Petisco

Porções coletivas de alimentos prontos ou


sem complexidade de preparo, como: casta-
nhas, amendoins, torresmo, conservas como
azeitonas, picles, ovo de codorna e cebolinhas,
pequenos biscoitos salgados, cubos de queijos e
embutidos. Algumas porções de boteco também
se enquadram na categoria petiscos. Na imagem,
temos exemplos de petiscos.
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 85

Canapés

Originalmente, quando se oferecia um serviço de


canapé, logo estava o garçom com uma bandeja
com pequenas porções de torradinhas com uma
pasta em cima, alguma guarnição e um elemento
decorativo. As torradas eram cortadas em forma-
tos variados e os patês também eram dos mais
diversos sabores, assim como as guarnições e a fi-
nalização, como visualizamos na imagem ao lado:
Atualmente, o sentido de canapé ganhou
proporções maiores e inclui um grande grupo
de preparos feitos em porções individuais. Os
canapés podem ser servidos como entrada ou
ser opção única em um evento, como um co-
quetel, onde comensais estão de pé e os garçons
circulam em serviço volante com as bandejas
de canapés, muito utilizado em lançamentos
de livros, vernissage e outros tipos de eventos.

Amuse-bouche

Uma porção muito pequena (pequena mesmo) pelos melhores ingredientes disponíveis no
de algo exótico e sofisticado, criado pelos dia, mas todos da mesa recebem o mesmo,
franceses e que nesse idioma significa “para funciona como uma surpresa para despertar o
divertir a boca”. É normalmente servido por paladar dos comensais para os demais pratos
restaurantes de alto nível como presente do do cardápio, e o seu preço não vem cobrado
Chef e, claro, deve ser assinado por ele. Não na conta, já está incluso e diluído nos demais
está disponível no cardápio, pois é composto serviços da casa.
Garde Manger

Antepasto

Palavra italiana que quer dizer “antes da refei-


ção”. Engloba todos os alimentos servidos antes
O couvert é caracterizado pelo forneci-
do prato principal e é formado por um grupo mento de aperitivos sólidos e líquidos,
grande de preparações, muitas de origem italia- servidos antes do início da refeição, e
muitos estabelecimentos simplesmente
na. É muito comum os restaurantes italianos,
o servem sem consultar o cliente, que é
aqui no Brasil, que trabalham com sistema à pego de surpresa e, quando vem a conta,
la carte, oferecerem uma extensa mesa de an- percebe que o serviço é cobrado.
tipasti (plural de antepasto), com pães varia- É importante saber que desde 2012, em
razão da lei estadual 17.301, os estabele-
dos, sardela, alichela, caponata, conservas de
cimentos devem – antes de servir o cou-
alcachofra, cogumelos, azeitonas, alho assado, vert – informar ao consumidor a descrição
verduras grelhadas, grande variedade de queijos clara do preço e a composição do serviço.
Além disto, o couvert somente poderá ser
e embutidos, e tudo regado com muito azeite.
servido se houver solicitação prévia por
Esses itens e muitos outros podem ser servidos parte do consumidor e, caso esta regra não
individualmente ou como couvert. seja respeitada, não existe obrigatoriedade
de pagamento pelo serviço. Consumidor,
fique de olho e exija seus direitos!

Fonte: PROCON-PR. Disponível


em:<http://www.procon.pr.gov.br/mo-
dules/conteudo/conteudo.php?con-
teudo=603>. Acesso em: 29 jan. 15.

Couvert

Couvert é uma pequena porção de alimento fazem a cobrança “per capita”, cobram um valor
servido imediatamente após a acomodação do por pessoa que está à mesa, independente se
comensal à mesa, tradicionalmente composta comeu ou não, o que gera certa polêmica, pois
por cesta de pães e de manteiga. Cada restau- muitos restaurantes não perguntam se o comen-
rante oferece um couvert padrão da casa, que sal deseja o couvert, o garçom simplesmente o
pode incluir outras pastas, azeitonas, conservas, coloca sobre a mesa e lança na conta do cliente.
chutneys, castanhas e outros. Alguns cobram Na imagem abaixo, um exemplo de couvert de
um valor único por unidade do couvert, outros restaurante.
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 87

Você sabia que a expressão couvert, além de Essa aplicação vem do francês, onde couvert
signifi car esta pequena entrada servida em res- é o serviço de toalha, pratos e talheres que se
taurantes, também pode ser utilizada para se utiliza por pessoa para fazer a refeição, assim,
referir ao couvert artístico, uma taxa cobrada é normal ouvir um dono de restaurante falan-
de cada cliente quando o local oferece música do: “hoje nós fi zemos 48 couverts”, ou “o meu
ao vivo, ou ainda, na linguagem dos restauran- restaurante precisa fazer 120 couverts por dia
tes, se usa couvert para se referir a quantas para cobrir os custos”.
pessoas foram servidas no dia ou na refeição. Fonte: a autora
Garde Manger

FingerFood

Este serviço trouxe inovação e certa revolução de simples saladinhas a risotos, minigrelhados e
aos métodos tradicionais. São miniporções de muito mais. Outra vantagem desse serviço é que
todos os tipos de comida, caracterizados pela muitas culturas e sabores podem ser explorados
alta gastronomia. Segundo Leite (2014, p.14), simultaneamente, em um mesmo cardápio de

Fingerfood pode ser apresentado em pa- fingers, pode-se oferecer, por exemplo: copinho
litos, cumbucas, colheres, copos, taças, de guacamole com nachos, bobó de camarão na
pires, panelinhas ou em recipientes co- xícara, colherzinha de quenelle de iogurte com
mestíveis, como casquinhas de sorvete,
salmão defumado e dill, minipaella, stickcaprese,
tarteletes, blinis, panquecas, waffles. A
regra é comer com as mãos, mas com a minialmôndegas de frango com dip oriental,
elegância de mantê-las sempre limpas. couscous marroquino com camarões flambados
no marsala, rolinhos de massa filo com aspargos,
Muito utilizados em eventos onde não existem prosciuto e cream cheese e muito mais. As co-
assentos para todos os convidados ou eventos zinhas de vários países se misturam na criação
em pé, o fingerfood é a alternativa ideal que traz de um cardápio de fingerfood, a finalização e a
requinte e sustância, pois essas comidinhas vão escolha da louça é o ponto alto desse serviço.
Atualmente, existe, na indústria da alimen-
tação, uma grande oferta de louças especiali-
zadas para esse uso: são panelinhas, xícaras,
colheres, caçarolas, potinhos de todos os for-
matos, copinhos, minibandejas, minibowls,
dentre outros, que podem ser fabricados em
vidro, bambu, porcelana, cerâmica, ferro fun-
dido, cristal, madeira e possuem cores variadas.
O fingerfood pode ser utilizado como en-
trada, precedendo o prato principal, ou pode ser
um serviço único, em que todos os pratos são
servidos no formato de fingerfood. Na imagem,
uma mesa de fingerfood para serviço no sistema
americano.
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 89

Entradas empratadas

Servida em um prato único, a porção deve ser


individual, com tamanho que vai de pequeno
Falando em salada caprese, nas aulas da
a médio, deve ser leve e abrir o paladar para o disciplina de Cozinha Clássica, você irá
prato principal: saladas compostas e sopas são aprender como preparar essa salada em
diferentes versões.
as mais comuns. Utilizada quando os comensais
estão sentados, o pratinho da entrada vai sobre Não deixe de conferir!

o prato principal a frente do comensal.


Na figura abaixo, uma clássica salada capre-
se servida como entrada.
Garde Manger

Hors-D’oeuvre

É a expressão francesa que se refere a todos os


alimentos servidos antes da refeição principal
Em um evento de premiação de uma
ou fora do horário das refeições, conceitual- famosa revista de gastronomia em Brasília-
mente, eram servidos em porções individuais. DF, com o objetivo de propor um ambiente
mais informal, com mobilidade e onde as
Segundo explica o Instituto Americano de
pessoas do trade gastronômico pudessem
Culinária (2014), o termo em francês quer se conhecer e conversar, optou-se pelo
dizer “fora do serviço” e ainda é utilizado por serviço de fingerfood.

restaurantes mais clássicos e conservadores. Algumas opções de fingerfood chega-


vam aos convidados em serviço volante e
Podemos assimilar como Hors-D’oeuvre todos
outras estavam expostas em ilhas espalha-
os itens citados acima. das pelo salão, como os fingersfood orien-
Agora que já compreendemos o que difere tais. Tudo estava lindo de encher os olhos,
mas, nessas ilhas de comidas orientais, não
cada tipo de entrada, elaboramos a tabela a
dispuseram louças e talheres adequados a
seguir para uma melhor fixação. essa gastronomia, então, era muito comum,
durante o evento, encontrar pessoas com a
roupa e as mãos sujas de shoyo, inclusive
o dono de um dos restaurantes premiados
naquela noite, que subiu ao palco com a
camisa suja e pediu desculpas no micro-
fone muito constrangido.
O que se observa foi a falta de plane-
jamento e de análise de viabilidade do
serviço e das preparações escolhidas para
serem servidas na ocasião.

Fonte: Caso verídico vivenciado


pela autora do livro
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 91

ENTENDENDO OS TIPOS DE ENTRADAS

Tipos de Entradas Características Principais Exemplos

• Porções coletivas Azeitonas, castanhas,


Petiscos
• Prontas ou sem complexidade de preparo queijos, conservas etc.

• Porções individuais
Torradas com patês e guarnições,
• São colocados direto nas bandejas ou travessas
Canapés pequenos pedaços de verduras
• Não usa nenhum tipo de talher
com patês ou recheios etc.
• Consumido em uma ou, no máximo, duas mordidas

• Porção individual e pequena Pode ser de qualquer natureza,


• Feita com ingredientes exóticos e sofisticados frutos do mar, carnes, aves ou
Amuse-bouche
legumes. O produto melhor
• A apresentação é de autoria do chef, nunca é igual
e mais fresco do dia.

• Porção coletiva de alguns preparos italianos Pães variados, sardela, alichela,


• Sempre acompanhado de pães e grissinis caponata, conservas de alcachofra,
Antepastos
• Pode ser servido em buffet ou na cogumelos, grande variedade
mesa de cada comensal de queijos embutidos etc.

• Porção de pães e algum Cesta de pães variados com


Couvert acompanhamento para o pão manteiga, ou azeites aromatizados,
• Servido à mesa assim que o comensal se senta ou patês, ou coalhada etc.

• Porções individuais de qualquer tipo


de preparo, ou seja, qualquer comida
pode ser servida como fingerfood Risotto na panelinha, sopa no
FingerFood • Uso de pequenas louças com design diferentes copinho, mousse na colher,
• Pode usar talheres como colher e paella na caçarola etc.
garfo, mas nunca garfo e faca
• Pode ser degustado em pé

• Porção individual, pequena ou média,


Entradas que vai servida diretamente no prato Saladas variadas, sopas, bruschettas,
Empratadas • Utilizada para comensais sentados berinjela a parmegiana etc.
• Deve preceder um prato principal

• Expressão francesa para se referir aos alimentos


que são servidos antes do prato principal Qualquer preparo utilizado para
Hors-D’oeuvre • Pode ser porções individuais ou coletivas abrir o paladar do comensal
• Atualmente, é utilizada por para o prato principal.
restaurantes mais clássicos

Tabela: Tipos de Entradas


Fonte: a autora
Garde Manger
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 93

Elementos Decorativos
para Buffet e Pratos

Nos últimos anos, a gastronomia foi elevada a um status de sofis-


ticação e muito glamour, não basta apenas ter uma comida boa,
o comensal precisa viver uma experiência completa. Quando as
pessoas planejam ir a um determinado restaurante, é a partir
dessa decisão que elas iniciam suas expectativas em relação ao
que vão viver.
Garde Manger

A
comida deve vir agregada de muitos ou cozinheiro desenvolve o seu estilo próprio
outros valores e o serviço total deve e a forma de finalização do prato se torna uma
ser de excelência: a finalização e a espécie de carimbo do Chef. Conheço um res-
apresentação dos pratos, o layout taurante, por exemplo, onde todos os pratos
do cardápio, a segurança, a higiene do local, som principais vinham com uma finalização de re-
ambiente, a cortesia e a técnica do garçom, bem dução de aceto balsâmico, uma receita especial
como o seu uniforme, o mobiliário e a climati- feita pelo Chef da casa e que marcava todos os
zação, enfim, todos os pontos devem convergir pratos, e, como este, existem diversos casos,
para causar no cliente um sentimento de que a inclusive em que o Chef desenvolve uma fina-
qualidade percebida por ele foi maior do que a lização para cada prato e ela nunca se repetirá,
sua expectativa inicial, nesse cenário, o cliente pois estará definitivamente harmonizada com
foi surpreendido e conquistado. o prato.
Colocar a comida dentro da louça deixou Vamos falar neste livro de duas situações
de ser uma ação mecânica, com o simples ob- em que utilizamos elementos decorativos que
jetivo de transportar a comida até o comensal, são de responsabilidade do Garde Manger, nos
essa ação agora é planejada, elaborada, testada, pratos do serviço à la carte e nos buffets do
até mesmo com objetivos de marketing. Quem serviço self service.
nunca perguntou a um garçom o que era aquele
prato bonito servido na mesa ao lado? Aproveito
para comentar que alguns restaurantes treinam
os seus garçons para “bandejar” os pratos pelo
salão com o braço em ângulo de 90º, nunca Finalização de Pratos
com os braços erguidos, assim, despertam nos
demais clientes o desejo de consumir, seja um Um prato bem apresentado fala por si mesmo.
prato bem elaborado, um coquetel ou uma so- Ele traz ao comensal uma mensagem oculta,
bremesa que os olhos não resistem. Isso faz com que diz que esse prato foi feito por um profis-
que o ticket médio tenha um aumento expres- sional. Mas é importante saber que a perfeita
sivo em alguns estabelecimentos. apresentação do prato não reside somente no
Mas voltando à nossa discussão, as técnicas raminho de erva aromática que será colocado
e os elementos decorativos para a finalização ao final do prato, ela depende de uma série de
de pratos e buffets são inúmeros, cada Chef coisas, que vamos conhecer agora.
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 95

Preparação dos alimentos retangulares e muitos tamanhos, sempre terá


A preparação correta de um determinado ali- uma que vai se encaixar perfeitamente a cada
mento e o emprego da técnica correta vão in- prato do cardápio.
terferir diretamente no resultado final.Uma
carne que teve o sangue drenado e suja todo Textura
o prato ou um chips de banana da terra que As texturas não podem ser sentidas pelos olhos,
ficou murcho e engordurado colocam por água mas implicam sim em um resultado diferente no
abaixo todo o trabalho que tinha sido planejado prato, o crocante, o cremoso, o duro, o macio, o
para este prato. líquido, o gelatinoso, o espumoso, o quebradiço,
o fibroso, o granulado, o elástico e outras tex-
Uso de equipamentos e turas dão equilíbrio ao prato. Um prato em que
de utensílios corretos todos os alimentos têm a mesma textura não
A manipulação do alimento com o utensílio causa sensações no comensal. Um prato deve
correto contribui para que suas formas tenham apresentar texturas que se completam. É muito
o resultado desejado, por exemplo, um pão cor- comum o uso de crisps (de cebola, parma, couve,
tado com faca de chef ficará amassado em vez banana, mandioca, bacon etc.), para conferir
de exibir suas rabanadas em formato oval. altura ao prato.

A escolha da louça
Vamos imaginar que a louça é a moldura do
prato, ela deve estar em harmonia e agregar
valor, e não disputar o lugar de destaque.
Escolher a louça que seja adequada ao preparo
contribui muito com a estética do prato, louças
escuras para preparos com ingredientes escuros
podem ofuscar os alimentos, mas, em determi- A cozinha molecular, conteúdo da dis-
ciplina Criatividade e Inovação em
nadas situações, destacam.
Gastronomia, abordará, em todas as ins-
As louças estampadas devem ser evitadas tâncias, as possíveis texturas que podemos
em restaurantes, as tradicionais porcelanas dar aos alimentos.

brancas são as mais indicadas, em formatos


redondos, ovais, quadrados, triangulares,
Garde Manger

Cores Métodos de Cocção


As cores dos próprios alimentos devem ser Os métodos de cocção são aliados da boa fina-
combinadas para que resultem em um prato lização do prato quando diversificado. Não é
harmonioso, pratos monocromáticos não são recomendado um prato em que todos os ingre-
atraentes e, nesse caso, os elementos deco- dientes estão cozidos ao vapor, ou grelhados, ou
rativos cumprem um papel importante, de fritos. Um simples filé de frango, que, muitas
dar vida e tornar o prato visualmente mais vezes, não tem apelo de venda, quando grelhado
interessante. em um char broiler, por exemplo, fica com as
Quando os próprios alimentos que com- marcas da grelha e um sabor de defumado que
põem o prato são de cores distintas, a decoração o torna muito mais atraente.
deve ser discreta e trabalhar outros aspectos,
como a textura. Imagine um prato composto por
filé de pescada, acompanhado de arroz e cou-
ve-flor. Um tanto sem graça no aspecto visual,
mas o mesmo prato pode se tornar bastante Tipos de
atraente quando bem finalizado. montagem de prato

M
Formas uitas eram as regras que orien-
Não há razões para se apresentar um prato em tavam os cozinheiros quanto à
que todos os alimentos tenham o mesmo for- montagem de prato. Falou-se na
mato diante das inúmeras possibilidades de montagem em formato de alvo
cortes apresentadas na disciplina de Habilidades (proteína no centro, acompanhamento na se-
de Cozinha. gunda faixa e molho na terceira), em formato
As opções de cortes de vegetais e carnes de relógio (proteína em 2 horas, vegetais em
formam subsídios suficientes para que um car- 6 horas e carboidrato em 10 horas), e hoje se
dápio inteiro seja bem planejado no que com- fala muito em montagens desconstruídas, em
pete às suas formas. Imagine um prato com que os alimentos são colocados no prato sem
almôndegas de cordeiro com gnocchi e couve sequência e, muitas vezes, separados uns dos
de bruxelas! Basicamente alimentos em for- outros. Na verdade, não existe regra para isso,
mato cilíndrico e que visualmente trariam um cada Chef ou cozinheiro imprime a sua identi-
resultado pouco harmonioso. dade ao prato, o importante é atribuir a cada
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 97

louça quente. Restaurantes profissionais dis-


põem de estufas para armazenagem dos pratos,
que saem da copa de lavagem e vão direto para
essa estufa.

Reveja sempre e pratique as técnicas clás-


sicas de cortes de vegetais, de carnes, de Tamanho da porção
aves e de peixes, além dos principais mé- Os tamanhos das porções também podem ser
todos de cocção apresentados na discipli-
definidos por cada estabelecimento. Não existe,
na de Habilidades de Cozinha, para que
sirvam como base para a aplicação correta no Brasil, nenhum órgão que regulamenta, por
das técnicas e das informações contidas exemplo, que em todos os restaurantes o prato
neste material de Garde Manger sobre a de salada caesar deve ter 60 ou 90 gramas de
montagem e a finalização de pratos!
alface ou que um prato de carré de cordeiro deve
ter 4 ou 5 costelinhas. O que é esperado do Chef
é que haja coerência entre as proporções, sejam
das saladas, das entradas ou dos pratos princi-
alimento a importância devida, colocando, por pais (proteína e acompanhamentos). Uma regra
exemplo, as peças maiores em baixo e as menores básica é: jamais coloque os alimentos sobre a
em cima ou à frente, possibilitando ao comensal borda do prato, claro, se ele tiver borda.
que ele chegue aos alimentos com facilidade, sem No caso do Garde Manger, ele definirá o
precisar fazer acrobacias, que ele saiba o que está objetivo de cada prato de sua praça e fará o pla-
comendo e que alimentos que devem ser degus- nejamento do tamanho das porções e a apresen-
tados em conjunto estão próximos. Por exemplo, tação final, registrando tudo em ficha técnica.
se inicia com o molho no fundo do prato, mas
ele deve ser harmonizado com o ingrediente que Garnish ou Enfeite
foi colocado no topo do prato. Isso faz com que, Garnish ou enfeites são os elementos utilizados
muitas vezes, o comensal perca a oportunidade para decorar o prato. São eleitos pelo Chef no
de experimentar algo fantástico por não enten- momento da elaboração e do planejamento do
der a proposta do prato, que, por sua vez, não prato e devem harmonizar com os demais in-
ficou clara na montagem apresentada. gredientes. Em relação aos garnishes, devemos
Ainda sobre a montagem, um dado impor- considerar:
tante a se considerar é que pratos frios devem • O princípio geral é que todos os gar-
ser servidos em louças frias e pratos quentes em nishes devem ser comestíveis, não se
Garde Manger

deve, por exemplo, guarnecer um prato Alguns exemplos de garnishes são:


com ramas de ervas grandes ou com talos • Flores comestíveis.
que não são comestíveis, como o talo • Crisps e crocantes.
central do alecrim. • Esculturas.
• Quando desejar usar ervas aromáticas • Molhos e reduções.
como garnishes, escolha as folhas ínte- • Ervas aromáticas.
gras e bonitas, elas devem harmonizar • Especiarias (para polvilhar).
com os sabores utilizados no preparo. • Zestes de Limão.
Por exemplo, se um prato tem origem • Azeites aromáticos e coloridos.
italiana, é comum guarnecê-lo com • Brotos e miniverduras.
manjericão, e não com coentro, e, se • Castanhas variadas.
um prato leva sálvia em seu recheio, • Pétalas de vegetais desidratados.
finalize com uma pequena folha de
sálvia inteira. Em alguns estabelecimentos, o Garde Manger
• Quando estiver executando algum pre- desenvolve não só os garnishes para a sua praça,
paro, uma das opções é separar um dos mas também para as demais produções da cozi-
ingredientes inteiro e utilizá-lo na finali- nha, como os pratos quentes e as sobremesas.
zação, como usar camarões inteiros para
decorar uma terrine de camarão.
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 99

Decoração de Buffets

E
ncerraremos esta unidade discorrendo A definição do conceito do buffet deve estar ali-
sobre o grande papel do Garde Manger nhada com o conceito geral do restaurante e ser
como Chef banqueteiro. Essa expres- compatível com o público-alvo, a localização, a
são é utilizada em grandes hotéis e re- decoração e o nível do serviço oferecido. O con-
sorts, ou ainda em restaurante de grande porte ceito pode ser um tema fixo, como um restau-
que utilizam o sistema self service, no qual o rante dentro de um aquário de visitação pública,
foco principal da distribuição de comida é feito que tem como conceito um buffet de frutos do
através de um buffet. Em alguns locais, é a única mar, mas, na maioria das vezes, adota-se um
forma de distribuição existente no restaurante. conceito padrão e as temáticas são elaboradas
O Garde Manger, quando assume esse mediante uma programação que pode ser: de
papel, passa a ter uma postura diferenciada feriados especiais, dias de gastronomia étnicas
dos demais chefs e cozinheiros, porque, além datas comemorativas, estações do ano, eventos
das habilidades técnicas de cozinha, ele precisa específicos etc. Nessas ocasiões, o planejamento
dominar habilidades administrativas, financei- e a montagem do buffet se adaptam ao tema
ras e de planejamento estratégico. escolhido e o buffet ganha outra cara.
O buffet, para muitos locais, é uma alterna-
tiva de atrair clientes e aumentar sua rentabi-
lidade, por isso o Chef banqueteiro é desafiado 02. Definição de cardápio e do preço:
todos os dias a montar um buffet atraente e
lucrativo, para isso, suas tarefas, de acordo com Junto ao chef de cozinha e ao gerente de
o Instituto Americano de Culinária (2014), di- Alimentos e Bebidas, o Garde Manger banque-
videm-se em 4 etapas: teiro deverá, baseado no conceito ou no tema,
definir os pratos e o valor a ser cobrado pelo
buffet. É preciso compreender que nem todos os
01. Definição do conceito pratos podem ser expostos por um longo perío-
ou do tema do buffet: do em um buffet sem perder a qualidade. Sendo
assim, ele deve selecionar minuciosamente os
Esta é a tarefa que precede todas as decisões pos- pratos que se encaixam na categoria de buffet
teriores. O tema ou o conceito adotado vão reger e definir o mix de produtos quantitativamente,
a criação do cardápio e os elementos decorativos. ou seja, quantos pratos irão compor esse buffet.
Garde Manger

Nesse momento, além de levar em consi- aeroporto é o único ponto de venda de alimen-
deração as matérias-primas sazonais, ele deve tos, é comum que os valores praticados sejam
reservar espaço para pratos de oportunidades maiores do que em uma praça de alimentação
assinados pelo Chef. Pratos de oportunidades de um shopping, pois ele oferece conveniência
são aqueles que não estavam no planejamento e aos passageiros e não tem concorrência. Assim,
são criados com os ingredientes que naquele dia baseado nos estudos desses aspectos é que o
estavam com uma oferta vantajosa em termos preço final de venda será estipulado.
de qualidade e de preço.
O cardápio deve ser criado com o objetivo
de agradar os comensais habituais, conquistar 03. Planejamento de layout
novos todos os dias e ser viável economicamente. e de montagem do buffet
Após a definição do cardápio, para a fixa-
ção do preço, deve-se realizar as fichas técnicas O planejamento do layout do buffet deve ser
de cada prato que será oferecido no buffet. Os desenvolvido estrategicamente. Primeiro, é im-
valores encontrados na ficha técnica referentes portante definir se o buffet será um balcão fixo
aos custos dos insumos devem ser associados e inteiro, se será composto por várias ilhas, ou,
a todos os demais custos operacionais, como ainda, se terá estações show (onde os alimentos
mão de obra, energia, água, aluguel, impostos, são preparados ou finalizados diante do cliente).
depreciação de equipamentos e outros. Essas estações são atrativas, o cliente fica confian-
Com o preço estimado de venda em mãos, te, pois vê que o produto está sendo manipulado
cabe a análise de outros aspectos, como a con- e preparado diante dos seus olhos. E, apesar do
corrência, conveniência, perfil do público, entre alto custo, pois necessita de mão de obra fixa, as
outros. Por exemplo, se o restaurante de um estações show são rentáveis e se pode explorar
o talento dos membros da brigada de cozinha.
Definir o design do buffet é estabelecer como
os pratos serão expostos. Essa definição inclui a
sequência das travessas no buffet, se serão gran-
des ou pequenas, montadas em porções indivi-
duais ou coletivas e como serão os elementos
decorativos. Para a execução dessa tarefa, é neces-
sário retomar o cardápio para que cores e texturas
dos alimentos estejam bem harmonizadas.
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 101

De acordo com o Instituto Americano de galheteiros, descanso de talheres e placas de iden-


Culinária (2014, p.628), tificação dos pratos. Essa ação evita a correria na

O trabalho do chef banqueteiro é explo- frente do cliente, que, ao se servir, identifica a falta
rar todo o potencial sensorial de cada de algum item do buffet.
prato a fim de criar uma apresentação A reposição dos pratos deve ser feita com faci-
prática, funcional e atraente em todos os
lidade e agilidade, evitando que o comensal tenha
sentidos. Planejar um design que realce a
apresentação dos alimentos é uma forma que esperar na fila do buffet até que o prato seja
importante de evidenciar o trabalho do reposto. Uma informação importante quanto à
Garde Manger e de tirar proveito das
reposição é que as travessas devem ser trocadas,
habilidades que o planejamento e a pro-
dução de um bufê unificado, temático e as vazias pelas cheias, e não somente recolocados
bem sucedido requerem. novos alimentos nas travessas vazias e já expostas
no buffet. Essa atitude evita a contaminação dos
alimentos, pois diminui o tempo de exposição.
04. Exposição e Reposição

U
dos Alimentos m aspecto importante no que tange
aos buffets – e é sempre motivo de
Uma vez definido o layout, chegou a hora de preocupação do chef – é a quantidade
montar as travessas de alimentos no buffet. As de comida que deve ser exposta. Não
travessas já devem sair da cozinha finalizadas e é possível prever como o comensal se comportará
bem decoradas, de acordo com o tema ou o con- diante do buffet e como ele irá se servir. Por isso,
ceito estabelecido pelo buffet. a ideia de colocar pedaços contados não é válida,
Alguns restaurantes utilizam elementos deco- o que é precioso, nesse momento, é o registro das
rativos centrais em seus buffets, como escultura informações dos históricos de consumo, formando
em frutas e legumes, esculturas em gelo, em açúcar um banco de dados importante para a tomada de
etc. Outros optam por decorações mais sóbrias, decisão do chef quanto às quantidades de produ-
como arranjos florais, tudo vai depender do con- ção. Assim, ele poderá emitir o documento que
ceito ou da temática adotada. chamamos de “Ordem de Produção do Buffet”.
O mise-en-place do buffet também deve ser O perfil do Garde Manger que assume a
supervisionado, assim, antes da abertura do res- função de banqueteiro deve ser flexível e aberto
taurante ao público, é feita uma conferência em para absorver as novas tendências de mercado,
relação aos pratos e, principalmente, aos asses- não só na inovação dos pratos, mas também no
sórios de serviço, como os talheres, molheiras, estilo do serviço e da apresentação.
Garde Manger

considerações finais

C
aro(a) aluno(a), nesta terceira uni- guarnição. Já o roulade consiste em uma grande
dade, abordamos três importantes variedade de farces, carnes e outras guarnições
preparos que são atribuídos ao Garde enrolada em filme PVC. Ambos são escalfados,
Manger em uma cozinha profissional. resfriados e servidos em fatias.
No preparo de terrines, é importante compre- As entradas são, também, para comer com
ender que o processo de produção pode acon- os olhos e ativar as papilas gustativas, porém
tecer de 3 formas, essencialmente: as terrines não devem satisfazer por completo o comensal;
de farce, que são emulsões de carne, gorduras devem ser uma forma de estímulo ao seu paladar
e condimentos, podendo ser simples, de estilo para receber novos sabores. Com o entendimen-
camponês, gratin ou mousseline; as terrines de to de que entrada, como o próprio nome diz, é
aspic, em que o aspic é utilizado para ligar as tudo que precede um prato principal, petiscos,
guarnições da terrine; e a terrine pêté encroûte, canapés, amuse-bouche, antipasto, couvert, fin-
em que o farce é envolvido com uma massa de gerfood, entradas únicas e hors-doeuvre são
textura crocante após a sua cocção. todas classificadas como entradas.
Compreendeu-se a diferença entre galanti- Após o aprendizado das diversas técnicas
ne e roulade, que, muitas vezes, são confundidos executadas pelo Garde Manger, a arte de fina-
em virtude do mesmo formato cilíndrico. A di- lizar e decorar pratos e buffets em muitos esta-
ferença principal é que a galantine é envolta na belecimentos é o que consagra esse profissional.
pele intacta do frango e recheada com uma farce A perspicácia e a habilidade do Garde Manger
feita com as carnes mais saborosas do frango, fazem dele um profissional de destaque na bri-
e as demais partes podem ir em pedaços como gada de cozinha.
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 103

atividades de estudo
1. O que é garnish? Dê dois exemplos de composição de pratos e os
garnishes sugeridos para eles.

2. Explique a diferença entre galantine e roulade.

3. Uma porção muito pequena de algo exótico e sofisticado, criado


pelos franceses e que é normalmente servido por restaurantes de
alto nível, como presente do Chef. Não está disponível no cardápio,
pois é composta pelos melhores ingredientes disponíveis no dia. O
parágrafo acima se refere a qual tipo de entrada:
a) Fingerfood.
b) Amuse-bouche.
c) Canapés.
d) Petiscos.
e) Couvert.

4. Cite e explique três aspectos importantes a serem considerados para


a perfeita apresentação de um prato.
Garde Manger

material complementar

Uma Receita para Máfia


Ano: 2000
Sinopse: O tradicional restaurante italiano Gigino, localizado em Tribeca,
Nova York, é na verdade uma fachada para os negócios ilegais de seu
dono, Louis Cropa (Danny Aiello). Nele trabalha Udo (EdoardoBallerini),
fi lho de Louis, que comanda a cozinha do restaurante. Considerado uma
estrela em ascensão dentro do universo de gourmets, Udo deseja que
seu pai abandone de uma vez por todas os negócios ilegais para se
dedicar exclusivamente ao funcionamento do restaurante.

A sugestão do fi lme se deu, pois ele mostra a realidade de uma cozinha


pequena e apertada em dias de casa lotada, a adrenalina e a relação
entre a cozinha e o salão, os Chefs, cada um desenvolvendo as suas
funções e os diálogos dos atores que fazem menção aos pratos clássicos
da cozinha italiana.
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 105

leitura complementar
A Gastronomia Modernista

A gastronomia contemporânea de início nos comida caseira como algo requintado. Embora
anos 1990 nada mais é que a valorização do essa gastronomia tenha acesso a ingredientes
alimento, de suas cores, texturas e sabores, por do mundo inteiro, a busca por utilizar temperos,
meio de técnicas que vão do simples ao elabora- vegetais, carnes e outros elementos da gastro-
do e que resultam em um prato visualmente tra- nomia local estão cada vez mais em alta.
balhado e em sabores surpreendes. Atualmente, No Brasil, chefs como Alex Atala e Roberta
chefs do mundo inteiro aperfeiçoam técnicas de Sudbrack são grandes exemplos desse movimen-
preparo, utilizam-se da química para potencia- to a favor da utilização de ingredientes típicos
lizar características dos alimentos e dedicam-se de nossas origens. Apresentando de forma mi-
a combinações e composições inesperadas de nimalista seus pratos, ambos valorizam o que
prato. Tudo isso para conquistar e seduzir aos a gastronomia brasileira tem de melhor, sua
mais exigentes paladares. variedade de matéria-prima. “Conhecido por ex-
Uma das grandes vedetes nesse processo de plorar todas as possibilidades gastronômicas dos
construção da gastronomia contemporânea foi ingredientes locais, aliando as bases clássicas às
a Nouvelle Cuisine. Criada em 1970 na França técnicas atuais. Ser surpreendido positivamen-
por Christian Millau e Henri Gault, e influen- te é o que se pode esperar desse chef ” (DOM
ciada por renomados chefs franceses como RESTAURANTE, p. Alex Atala). Assim como
Paul Bocuse e Jean Pierre Troisgros. Esse novo Atala, Roberta também faz uso de ingredientes
conceito de cozinha não só mudou a forma de locais e apresenta-os de maneira moderna a um
preparar os alimentos, preservando sua textura público bastante exigente. “O Roberta Sudbrack
e cor, mas também levou delicadeza e leveza à representa a comida moderna brasileira, o que
apresentação dos pratos. Hoje o que se vê em significa que, embora marcadamente nacional,
nossas cozinhas é reflexo da Nouvelle Cuisine: está sintonizada com as tendências culinárias de
porções menores de alimentos, molhos mais seu tempo” (ROBERTA SUDBRACK, p. A chef ).
leves, apresentação decorativa, tudo isso chegou Atentos ao que há de mais inventivo e inusitado
até nós por meio da França e de suas caprichosas na gastronomia mundial, muitos chefs nacio-
técnicas. Além disso, é cada vez mais frequen- nais e internacionais, buscando encantar seus
te na cozinha contemporânea o uso de ingre- clientes, têm olhado para uma outra tendência
dientes regionais, ressaltando sabores locais e na arte de se fazer e produzir alimentos, a gas-
apresentando a cozinha de origem ou mesmo a tronomia molecular. Da qual falaremos a seguir.
Garde Manger

leitura complementar

Gastronomia Molecular

Uma forte tendência na gastronomia contem- nome mais popular na gastronomia molecular
porânea é a gastronomia molecular surgida nos no mundo e um dos chefs do qual farei uso do
anos 80 sob forte influência de HervetThis. prato em minha análise.
Realizada através de misturas químicas especí- O catalão Ferran Adriá tem uma visão
ficas com alimentos, essa forma de fazer gastro- vanguardista da gastronomia e utiliza técnicas
nomia surpreende por mexer com o imaginário revolucionárias sobre a mesma, criando textu-
dos clientes e permitir o inusitado. O cardápio ras e sabores que por muitas vezes chocam o
mistura impensados sabores, aromas e texturas público de seu renomado restaurante El Bulli.
e oferece aos clientes uma experiência única em “Adotado principalmente pelos chefs espanhóis,
cada refeição. “A fim de oferecer degustações a Cozinha Molecular vai, na verdade, além do
inusitadas aos comensais, chefs se valem de conhecimento químico do que acontece na pre-
equipamentos e fórmulas, tal qual cientistas na paração dos alimentos. A técnica propagada pela
elaboração de suas experiências, para fazer do Cozinha Molecular ainda utiliza equipamentos
tradicional algo surpreendente.” (MATHIAS, p. de laboratório para colocar em prática métodos
Sadia foodservice tendências). científicos ao alcance da culinária.” Métodos
A cozinha molecular teve sua origem no esses, conhecidos por nomes tão complexos
final da década de 80, quando o físico húngaro quanto seus próprios sabores, encantam pela
Nicholas Kurti e o físico-químico HervéThis manutenção de uma gastronomia contemporâ-
uniram seus conhecimentos e seus interesses nea tão diferenciada, e com suas esferificações,
pela cozinha e iniciaram pesquisas em téc- gelatinizações e espumas enchem os olhos dos
nicas que viriam a mudar a visão do simples que se aventuram nessa distinta experiência.
cozimento de um ovo. Este era só o início do
estudo científico de técnicas culinárias, que
viriam a ser complementadas com substâncias
capazes de transformar os alimentos em pratos
inimagináveis.
No Brasil a técnica ainda não é muito di- Fonte: fragmento do trabalho: O valor sinesté-
sico como ferramenta de publicidade da gas-
fundida, mas fora daqui muitos nomes já são tronomia, de Fernando Zapallá Abdalla, Brasília,
2012. Disponível em: <http://repositorio.uniceub.
referência na arte de “inventar” e “descons- br/bitstream/123456789/1888/2/20606192.
pdf>. Acesso em: 16 jan. 2015.
truir” alimentos, como é o caso de FerránAdriá,
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 107

CONCLUSÃO

A gastronomia, como sabemos, está em alta. Virou por esse motivo, a sua bancada deve estar distante fisi-
assunto de muitas rodas e uma paixão que vem con- camente das praças quentes e, em alguns restaurantes,
quistando adeptos das mais diversas áreas e ganhando ocupa um espaço isolado e refrigerado, que chamamos
espaço em todos os lugares, das universidades às pra- de quarto frio. Esse profissional deve contar com uma
teleiras das livrarias, dos programas de TV às cozinhas bateria de equipamentos e de utensílios que possibi-
de todas as casas. E a importância, responsabilidade litem a perfeita execução dos preparos frios.
e reconhecimento dos profissionais da gastronomia Os molhos frios são destinados para uso em sa-
crescem concomitantemente a essa “descoberta” do ladas, dips e acompanhamentos de outros pratos do
prazer da gastronomia. Portanto, para quem deseja cardápio. Dividem-se em molhos emulsionados, à base
seguir profissionalmente nessa área, é indispensável o de laticínios e aspic. As técnicas devem ser executadas
aprofundamento nos conceitos, nos fatos históricos e com precisão, pois, a partir do domínio das técnicas
no aprendizado das técnicas da cozinha profissional. básicas, o Garde Manger pode ter uma evolução com
Este livro de Garde Manger, aliado aos demais resultados surpreendes na preparação desses molhos.
materiais e disciplinas deste curso e às experiências As sopas frias, muito consumidas nas estações
práticas, funcionará como uma ferramenta importante mais quentes do ano, ganham espaço nos serviços de
no processo de sua formação. fingerfood e entradas como as clássicas “vichyssoise”
Comentamos, ao longo do livro, que a bancada e “gaspacho”, receitas, respectivamente, francesa e
do Garde Manger se consolidou desde que Escofier espanhola presentes nos cardápios dos restaurantes
organizou a cozinha em sistema de brigadas e cada do mundo todo.
Chef passou a ter sua bancada e os preparos de sua O preparo de saladas deu ao Garde Manger no-
responsabilidade. Isso trouxe muitos benefícios tanto toriedade e fama e, nos dias de hoje, a expressão
para os estabelecimentos quanto para os clientes, Garde Manger é rapidamente associada à produção
pois a organização dos processos de produção da de saladas. Neste grupo, incluímos saladas verdes
cozinha ganhou padronização e os resultados che- (para acompanhamento) e compostas e fica a cargo
garam às mesas. desta bancada explorar as inúmeras possibilida-
Nessa sistematização de Escofier, o Garde Manger des de produzir saladas das mais triviais às mais
é o chef de partie responsável pelos preparos frios e, inusitadas.
Garde Manger

É importante, aluno(a), que sejam compreendi- aspectos estudados na unidade III e o planejamento
dos todos os métodos de conservação existentes há de todos os detalhes de como o prato chegará ao
muitos anos, época em que conservar alimentos era comensal. É comum que o Garde Manger faça o
a única alternativa de manter o alimento próprio ao rascunho do prato que imagina servir, assim, ele
consumo por um período mais longo, ou ainda, na o desenha em papel e simula as diversas possibi-
busca de ter um determinado alimento disponível em lidades de apresentação, seleciona as que mais lhe
épocas sazonais. Atualmente, na era da tecnologia, agradam e que sejam compatíveis com o conceito
com tantas possibilidades de refrigeração, a salga, a do restaurante, executando o prato de acordo com a
defumação, a conservação em gordura e outros tipos ficha técnica. O prato pronto deve traçar o percurso
de conservas passaram a ter um papel puramente exato que ele fará para chegar ao comensal (da cozi-
gastronômico. A oferta do sabor dos alimentos con- nha ao salão), somente após o prato estar na mesa
servados representa um teor único e indispensável é que se pode avaliar se ele chega ao seu destino
nas cozinhas modernas. final com a mesma apresentação que foi planejada.
Ainda no que tange às responsabilidades do É comum, por exemplo, que pratos montados em
Garde Manger,o livro relata os tipos e os processos pirâmide cheguem aos comensais já desmontados
de montagem de terrines. Ainda que menos presen- e o inconveniente é que o comensal nunca saberá
tes nas mesas dos restaurantes, as terrines têm lugar qual era a real proposta do Chef.
garantido nos buffets e nos eventos, sua textura tão Assim, a escolha do modelo de montagem e do
original caracteriza a obra do Garde Manger. garnish correto confere ao prato uma autenticidade
Sempre apreciadas pelos comensais, as entradas e um respeito que serão percebidos pelo cliente.
são tão importantes quanto o prato principal. A Encerro este livro feliz por ter contribuído, por
harmonização de sabores, texturas e a apresentação meio do conteúdo trabalhado, com a sua formação
visual devem impressionar e provocar no cliente nesse processo de construção dos conhecimentos
momentos de deleitamento e grande expectativa do gastronômicos. E, mais do que isso, desejo que todos
que vem adiante. Do simples couvert ao fingerfood nós, profissionais e futuros profissionais da gastro-
mais elaborado, o hors-d’oeuvre, como chamam os nomia, tenhamos sempre a compreensão de que
franceses, deve ser convidativo e de sabor notável. a necessidade do mercado hoje, além de grandes
Se até agora falamos das preparações de incum- talentos na cozinha, é de pessoas comprometidas
bência do Garde Manger, findaremos com a convic- com uma gastronomia técnica, séria e profissional.
ção de que, se desejamos proporcionar ao comensal Foi um grande prazer e espero nos encontrarmos
uma experiência única, é elementar a relevância da outras vezes.
apresentação visual dos pratos, a consideração dos
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 109

referências
CARVALHO, Robson de. Cozinha Fria: da or- RUHLMAN, Michael. Elementos da culinária
namentação à execução do cardápio. São Paulo: de A a Z: técnicas, ingredientes e utensílios. Rio
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Caxias do Sul: EDUCS, 2000. Profissional. Tradução de Helena Londres. Rio
de Janeiro: Senac Nacional, 2014.
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Chef Profissional. Tradução Renata Lucia TEICHMANN, Ione. Cardápios: técnicas e cria-
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INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA. TEICHMANN, Ione. Tecnologia Culinária.


Garde Manger: a arte e o ofício da cozinha fria. Caxias do Sul: EDUCS, 2000.
Tradução Anthony Cleaver, Juliana Cleaver
Malzoni e Julie Cleaver Malzoni.São Paulo: VIERA, Elenara Viera de; CÂNDIDO, Índio.
Editora Senac São Paulo, 2014. Glossário Técnico: gastronômico, hoteleiro e
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IPSAR, Biennio; VOCI, Giuseppe. Cucinare
Cucinando: Corso e laboratório diCucina.
Torino: Para Mond, 2004.

LEITE, André. Finger Food: sabor e sofisticação


em miniporções. Rio de Janeiro: Senac Nacional,
2014.

MONTEIRO, Renata Zambon. Cozinhas


Profissionais. São Paulo: Editora Senac São
Paulo, 2013.

MUCCIOLO, Pasqual. Carnes: conservas e se-


miconservas – tecnologia e inspeção sanitária.
São Paulo: Ícone, 1985.
Garde Manger

UNIDADE I UNIDADE III


Gabarito

1. a 1. Garnish é um elemento decorativo utiliza-


do na finalização do prato, normalmente é
2. Foi o Chef francês Geroges Auguste Escoffier que, o último item a ser colocado no prato.
dentre outras contribuições, implantou o sistema de Os exemplos solicitados na questão são livres
brigada dentro da cozinha. As vantagens foram inú- e podem ser amplos, desde que respeite a
meras, como uma melhor organização das atividades regra básica de que o garnish deve sempre ser
dentro da cozinha, a delegação de responsabilidades comestível e harmonizar com os demais in-
para cada Chef/cozinheiro – o que criou um melhor gredientes que estão compondo o prato.
clima organizacional em que cada um sabe e assume
o seu papel –, a redução do tempo de espera pelos 2. A principal diferença entre galantine e roulade
comensais, a otimização dos insumos, entre outras. é que na galantine se preserva a pele da ave
intacta e pedaços de aves ou algum patê é en-
3. Nesta questão, pode-se considerar as res- rolado na pele e amarrado, já no roulade a carne
postas que estejam relacionadas no item ou patê é enrolado diretamente em filme PVC.
Utensílios e equipamentos da unidade I.
3. g

UNIDADE II 4. Nessa questão, podem ser considerados os itens:


-- Correta preparação dos alimentos obe-
1. O molho emulsionado estável é o molho decendo às técnicas adequadas.
em que, ao se incorporar os ingredientes, o -- Utilização dos utensílios e equipa-
óleo se mantém em suspensão e o molho mentos corretos no preparo.
não se separa mais. Exemplo: maionese -- A escolha da louça, que deverá emoldu-
O molho emulsionado instável é incorpora- rar o prato agregando valor ao mesmo.
do por uma ação mecânica misturando um -- O contrates das cores dos alimen-
óleo a um ácido e, quando em repouso, se tos que irão compor o prato.
separa, assim, antes de servir deve ser nova- -- As diversas texturas dos alimen-
mente emulsionado. Exemplo: vinagretes tos que irão compor o prato.
-- As formas, não mantendo os alimen-
2. b / e / d / a / c tos todos no mesmo formato.
-- Método de cocção adequa-
3. A cura também conhecida como salga pode do ao alimento escolhido.
ser classificada em 3 diferentes tipos:
-- Cura seca: o sal é esfregado no alimen-
to e a cada dois dias deve-se reaplicar a
cura mudando o alimento de posição.
-- Salmoura (cura úmida): o alimento é mergu-
lhado em uma cura previamente diluída em
água, se o tamanho do alimento for muito
grande a salmoura pode ser injetada.
-- Cura mista: executa-se a cura seca reser-
vando a salmoura obtida pela perda de
água do alimento, posteriormente imer-
ge-se o alimento nesta salmoura.

4. O prato se chama Confit de Canard (pato), ele é feito


através da cocção imerso na própria gordura, onde
permanece até o momento de ser servido. Essa gor-
dura protege a carne de qualquer contato com o ar.