SOMMELIER

1. De qué se ocupa el sommelier?

Son los encargados de armar las cartas de vinos, ordenarlas por varietales, cosechas,
estilos de vinos, precios, regiones geográficas o continentes, supervisan el correcto
servicio del vino, su temperatura, su estibaje adecuado. También tienen a su cargo
la confección del inventario de los productos y, en algunos casos, llevan una
estadística de cuales vinos se piden más o cuales es conveniente no seguir
comprando. El papel del sommelier en un restaurante también incluye estar a la
disposición para guiar y responder cualquier pregunta que los clientes tengan en
relación a la carta de vinos y su maridaje con los platos ofrecidos en el menú.

2. A través de la historia, el origen de la palabra sommelier podría derivarse del latín

sumer- sumere que significa:
SUMERE: significa Absorber un líquido, beber, tomar

3. Cuáles son los requisitos profesionales del sommelier?

Un sommelier profesional debe tener conocimientos en:
1. Técnicas y reglas de servicio
2. Técnicas de degustación,
3. Técnicas de gestión
4. Viticultura (geografía, enología, enografía)
5. Legislación vinícola

4. Principales intereses del sommelier?

Participativo: Degustaciones, cursos, seminarios y presentaciones de nuevos vinos
en el mercado.
Autodidacta: Revistas especializadas, libros y páginas web de vinos en internet, etc.

5. Diga 3 funciones del sommelier

1. Confección y actualización de la carta de vinos,
2. Gestión de los stocks de vinos,
3. Propuesta de maridaje para los clientes.

6. Qué criterios emplea un buen sommelier para dar precio a un vino?

Criterios modernos de marketing

7. Qué es la gestión de los stock de vino?

Tiene que ver con la rotación de cada uno de sus vinos y con las actividades que
tenga para el mes con grupos o eventos que se planifiquen en el restaurante y/u
hotel.
8. Por qué es importante el maridaje de vinos?
Maridar persigue un único objetivo: crear de la suma de dos productos distintos (un
plato y un vino) un resultado único y superior a cada elemento individual. Hacer del
simple hecho de acompañar un vino y un plato, una experiencia gastronómica.

9. Instrumentos imprescindibles para un buen sommelier

Sacacorchos, platillo para el corcho, termómetro, cestillo, la cubitera de hielo, el
delantal, decantadora, mesa auxiliar, copas.

10. Este aspecto se ha adicionado a las funciones del sommelier

El servicio de puros.
PAÍSES VINÍCOLAS EUROPEOS Y AMERICANOS
1. Qué vinos se cultivan en la Toscana, Italia
Brunello di Montalcino, Morellino di Scansano, Carmignano Rosso, Chianti,
Montepulciano, Vin Santo y muchos más.

2. En el South East, Inglaterra, las mejores cosechas son:

Chardonnay, Pinot Noir y Pinot Meunier (vino espumoso).

3. Qué vinos son producidos en Tokaj, Hungría?

El país es productor de vino blanco y elabora con variedades tradicionales como la
furmint o la harsvelelü. Hungría también produce una pequeña cantidad de vinos
tintos que proceden en su mayoría elaborados con Merlot o Pinot Noir. Pero el
verdadero protagonista del país es el Tokaji, que empezó a comercializarse en
Europa en el siglo XII y extendió su fama bajo el dominio austriaco.

4. Primorje, Eslovenia se caracteriza principalmente por producir vinos

La región vitivinícola de Primorska es famosa por sus vinos fuertes y secos. En esta
región nos encontramos con cuatro rutas del vino: la de Brda, la de Vipava, la del
Carso y la de Istria. En Goriška Brda, junto a la frontera con Italia, los famosos
productores de vino eslovenos elaboran vinos blancos: rebula,
chardonnay, sauvignon, pinot blanc y gris y tintos: merlot y cabernet sauvignon. En
el Carso se produce un vino esloveno muy especial - terán, un vino lleno de sabor
debido a las características especiales del suelo rojizo (terra rosa). La Istria eslovena
es famosa sobre todo por el vino blanco malvasía aunque también se produce
bastante el tinto refosco. Aparte de varios vinos blancos y tintos bastante
extendidos, en el Valle de Vipava puede probar también algunos vinos autóctonos
como zelen, pinela y picolit.

5. Diga 3 vinos producidos en Neusiedler, Austria

Ruster Ausbruch; Müller-Thurgau; Grüner Veltliner; Sämling; Pinot Blanc;
Chardonnay

6. Por qué Aquitania, Francia es considerada como el ecosistema perfecto para la

producción de la vid?
Por su suelo calizo y clima oceánico
7. Por qué se caracteriza la elaboración de vinos en la Rioja, España?
Por el efecto que da la elaboración en barricas de roble
 Rioja está divida en tres subregiones, Alta, Baja y Alavesa, las cuales ofrecen
distintas cualidades organolépticas debido a su ubicación, tipo de suelo y
clima. Rioja Alta está ubicada en la parte occidental más alta al sur del río Ebro.
Dicha región produce vinos más finos y sutiles que el resto de las regiones de Rioja.
Por su parte, Rioja Alavesa se encuentra en la orilla septentrional del Ebro, región
donde destacan bodegas como Marqués de Riscal, pionera en la introducción
de técnicas bordelesas, seguida de Luis Cañas. Finalmente, Rioja Baja, paraíso de la
Garnacha que convive en armonía con Tempranillo y Mazuelo, donde se producen
grandes vinos de la bodega Marqués de Murrieta. Rioja se encuentra a 1500 msnm,
altura que favorece la producción de la cepa Tempranillo, variedad que posee la
mayor cantidad de sinonimias en el mundo y cuyo nombre nace debido a su
maduración temprana en el viñedo. La uva Tempranillo ocupa el 61 % de los viñedos
de la Rioja y suele ser complementada con variedades como Garnacha, Graciano,
Mazuelo y, en menor medida, con Cabernet Sauvignon.

8. Cuáles son las principales provincias productoras de vino en Argentina y qué lugar
ocupa en la producción de vino en América?
Las provincias de Mendoza y San Juan, Salta, La Rioja, Córdoba, Catamarca; en las
últimas décadas ha comenzado ha elaborarse vino en Neuquén, Río Negro, Entre
Ríos, Chubut, Buenos Aires y Santa Fe.
Argentina es el primer productor de vino de sudamérica, produciendo más de 1.500
millones de litros y es el segundo exportador después de Chile.

9. Por qué el vino chileno es destacado?

Por su excelente calidad y por los bajos costos de producción.

10. Cuáles son las 3 regiones más productoras de vino en Estados Unidos?
Actualmente, la producción de vino se lleva a cabo dentro de los cincuenta estados,
siendo California el líder de la producción vinícola, junto a Washington, Oregón y
Nueva York.

11. Cuál es el vino principal de Uruguay y su principal característica?

El Tannat es el vino varietal que inició la producción vitivinícola del Uruguay a escala
comercial. El vino Tannat presenta dos principios enológicos básicos: calidad y
características locales. Esto ha conducido al creciente reconocimiento de Uruguay
como país productor de vinos de calidad. La “identidad” obtenida con el vino Tannat,
abrió los mercados internacionales a otras variedades de vinos uruguayos.
CATA DE VINOS

1. Medios utilizados en la cata de vinos ( o degustación de vinos)

El paladar para degustar, el olfato y la vista
2. Según la norma ISO 3591-1977. Diga cuál es la copa recomendada y sus
principales características?

La copa AFNOR –Association française de Normalisation-. Posteriormente fue

aceptada por la International Organization for Standardization, bajo la norma
ISO 3591 – 1977. Actualmente esta copa de cata es la que dicta la Organización
Internacional de la Viña y el Vino (OIV) para los concursos internacionales de
cata bajo las normas OIV-Concours 332A-2009 y OIV-Concours 332BA-2009.

Principales características:

-Altura de la base y el pie: 155 mm (±3)

– Diámetro del borde: 46 mm (±2)

– Diámetro de la parte más ancha: 65 mm (±2)

– Diámetro de la base: 65 mm (±5)

– Capacidad total de la copa: 215 mm (±10)

– Volúmen de degustación: 50 ml

– Grosor del cristal: 0,8 mm (±0,1)

– Grosor del pie: 9 mm (±1)

– Material empleado: Cristal transparente e incoloro con un porcentaje de

plomo entre el 9% y el 12%.

3. Cuáles son las fases fundamentales de la cata de vinos?

Fases fundamentales: Fase Visual; Fase olfativa; Fase gustativa
4. Principal característica de la fase visual
A través de ella se establece nuestra primera toma de contacto con el vino. El
examen visual pretende determinar ciertas características que más tarde se
verán confirmadas o desmentidas.
El examen visual nos informa sobre la apariencia externa del vino. Las
sensaciones visuales son la limpidez, la brillantez del líquido y el color, es decir,
 su matiz y su intensidad. En algunos vinos especiales, además, examinamos el
efecto del desprendimiento del gas carbónico o la viscosidad.
5. Al descorchar una botella lo primero a analizar es su corcho y por qué?
Porque este debe estar ligeramente humedecido por el vino, lo que demuestra
que la botella se ha guardado siempre inclinada.
6. En la fase gustativa se valora el ataque o primera impresión que hace referencia
a:
1. Paso en la boca, para identificar los cuatro sabores fundamentales que
podemos encontrar: dulce, salado, ácido y amargo.
2. Postgusto
3. Retonasal
7. A diferencia de la fase olfativa, en la gustativa por qué vía se perciben los olores
y sabores?
Por la vía retonasal.
El retorno de los compuestos volátiles presentes en la boca por vía retronasal
produce simultáneamente al gusto una reacción olfativa. Este proceso ha
originado una confusión constante e inconsciente entre las percepciones
olfativas y gustativas. El conjunto de ambas sensaciones, percibidas en el curso
de la degustación del vino, ha sido denominada FLAVOR.
8. Principales consejos para catar
Para obtener objetivos y buenos resultados, es necesario realizar la cata en un
lugar que cumpla ciertos requisitos y que a continuación detallamos de manera
general:
1. Contar con buena iluminación, a ser preferible luz natural. Si la luz es artificial
ha de ser blanca y de intensidad suficiente para un perfecto análisis
2. Ser de colores claros y neutros
3. Estar bien ventilado y sin olores extraños
4. Tranquilo, con ausencia de ruido
5. Seco, sin exceso de humedad
6. Con una temperatura agradable, entre 20 y 22°C
7. Sin ningún elemento extraño o decorativo que pueda perturbar o influenciar
al catador
8. Copa adecuada
9. Un poco de pan
 10. Airear el vino
9. Cuál es la tonalidad de los vinos según su edad?
El color de cada vino lo va a determinar la variedad de uva, la edad del mismo o
la forma de elaboración.

A la hora de analizar el color, tenemos en cuenta tres características. El brillo, la

intensidad del color y el tono.
De igual forma que para comprobar la transparencia, a la hora de analizar el
color en la fase visual debemos poner la copa sobre un fondo blanco e inclinarla
unos 45 grados, de esta forma podremos observar con mucha más precisión
todos sus matices.

Tintos: Si el vino tinto tiene tonalidades moradas o violetas significa que es joven.
Si los tonos son más cercanos a los tejas o color terroso, significa que es viejo.
Blancos: Si el vino es completamente transparente significa que es joven. Cuando
el vino es viejo toma colores amarillos y dorados.
Rosados: Cuando son de color vivo y brillante el vino es joven, cuando son tonos
asalmonados o pardos el vino es viejo.

En general, los vinos Blanco jóvenes tienen un color amarillo pajizo o verdoso y
los vinos Blancos envejecidos tienen un color Dorado; los vinos Rosado jóvenes
tienen un color rosa pálido o fresa y si el vino es envejecido, tienen un color
asalmonado; Finalmente, los vinos tinto jóvenes tienen un color Rubí o cereza y
si el vino es envejecido, tienen un color granate o teja

10. Cómo podemos comparar la distinta elaboración de los vinos catados y la

calidad de la uva empleada?
Haciendo una cata horizontal.

11. Según la cata vertical en que cosechas se puede probar el vino de una misma
región?
En una cata vertical se catan a la vez distintas añadas del mismo vino. Los
principales objetivos de una cata de estas características son el observar la
evolución del vino en el tiempo, con la crianza en botella, el identificar cuáles
son las mejores añadas o analizar cambios en los métodos de vinificación.
 La cata vertical, por tanto, es la que se aplica a vinos que poseen un
denominador común -de una misma región, denominación de origen o de una
misma bodega- pero aplicada a distintas añadas. Por ejemplo, en una sesión se
puede probar el mismo vino, pero de sus cosechas 2007, 2008, 2009, 2011 y
2012.
El objetivo de estas catas es comprobar tanto la calidad de conservación, como
la capacidad de evolución de los vinos. Estas catas se suelen complementar con
controles químicos y de laboratorio. Suelen ser catas muy rigurosas, técnicas y
llevadas a cabo por bodegas, consejos reguladores o grupos de investigación.
12. Defina cata a ciegas
La cata a ciegas consiste en el análisis sensorial de vinos cuya procedencia, marca
e incluso añada se desconocen, para que el profesional o aficionado no se deje
influenciar por la popularidad de un determinado vino.

Tiene como objetivo principal que la marca o la bodega no influyan en la

valoración del vino. Es decir, la cata ciega sirve, además de para juzgar los vinos
sin preconceptos o prejuicios, como test para medir la experiencia de un
catador, sea profesional o aficionado.

La cata a ciegas es también la mejor manera de poner a prueba la sensibilidad

de la nariz, vista y boca de todo aquel que quiera iniciarse en el mundo de los
vinos.
EL VINO Y SUS CEPAS

1. Qué es el vino?
Es una bebida alcohólica que se obtiene a partir de la uva.

2. Cuál es la conformación del vino?

En el vino se pueden encontrar más de 1000 componentes, dentro de los
cuales, hace parte: Uva, agua, etano, glicerina y sales minerales.

3. Qué es la cepa del vino?

Es el tronco de la vid, del cual brotan los sarmientos, las hojas y los frutos.

4. Características de un buen vino tinto

5. Por qué es considerado el Cabernet Sauvignon como la mejor de las cepas

tintas?
La Cabernet Sauvignon es considerada la reina de los cepajes tintos, con
ímpetu y personalidad difícil de domar, pero al mismo tiempo puede crecer
y progresar prácticamente en todos los climas. Cabernet Sauvignon es
considerada una de las uvas tintas más importantes en la vinicultura por
producir excelentes vinos. Crece fácilmente en cualquier tipo de clima, tiene
un alto rendimiento y se desempeña en climas cálidos ya que con el frío
tiende a dificultarse su maduración.

6. Diga la características organolépticas del Cabernet Sauvignon

De granos pequeños y redondos, de piel y pulpa bastante dura y crujiente
muy jugosos. La piel tiene una pigmentación de color negro intenso; de sabor
astringente. Taninos sobrios, elegantes y densos, en el conjunto, se
obtienen vinos de estructura, intensos, aromas frutales y color profundo.
Cuando joven es tánico, pero con el paso del tiempo, toma aromas florales,
frutales y vegetales que se van haciendo más complejos con la crianza.
Presenta un color rojo intenso, a veces con matices violetas, alta graduación
alcohólica que se refina tras su envejecimiento.
Vista: Rojo oscuro rubí, intenso, con destellos violáceos, que al envejecer
tornan al ladrillo, presenta la sensación de cuerpo.

Nariz: De aromas salvajes en la primera nariz. Se destacan los aromas a

cerezas, ciruelas y grosellas, pero tiene esos aromas a pimiento verde,
pimienta negra, aceituna negra, algunas veces presenta notas a grafito. Al
tener una crianza en roble podemos encontrar un dejo de humo, cedro,
vainilla, nuez, tabaco, chocolate.
 Boca: Podemos apreciar sabores a chocolate, aceitunas negras. Profundo,
aterciopelado, buen paladar y estructura. Cuando es un vino joven es áspero
y astringente, pero una crianza en roble o envejecimiento en botella logran
suavizar su estructura. El paso por roble nuevo aumenta su complejidad y
concentración y alcanza su plenitud después de mucho madurar en madera
y añejarse en botella, conjugando los aromas de la madera con los frutados
de la cepa. Con un tiempo prolongado de guarda se obtiene una notable
fineza.

7. Diferencias entre un vino Merlot y uno Carmenere

8. Con qué se puede maridar un Carmenere? Commented [CE1]:

Se recomienda su consumo con pastas y platos de consistencia media y
condimentación más bien baja como cordero y otras carnes sin
salsas, pulpa de cerdo, guisos de verduras y quesos cremosos con algo de
condimento, pero también puede degustarlo solo.
9. Características del vino blanco

10. *Describa la cepa Chardonnay

Es una de las variedades más nobles entre las uvas blancas, como también la
más apreciada, se cultiva por todo el mundo y comparte su reinado con
la Cabernet Sauvignon. Ha dado excelentes resultados al adaptarse en
diferentes zonas productoras que han hecho de ella una de las variedades
blancas que mayores producciones ofrece en la actualidad.

Conocida como la reina de las uvas blancas, produce vinos de variadas

clases, dependiendo de la zona. También los tipos de vinificación son
decisivos para definir su carácter, por lo que podemos encontrar diversos
Chardonnay que se adaptan a todos los paladares.

11. *Diga las características organolépticas del Chardonnay y su maridaje

En vista puede presentar un color amarillo pajizo pronunciado, a veces

dorado, que en muchos casos se debe al aporte de la madera, y reflejos
verdosos, los cuales están definidos por la variedad utilizada.

En nariz, puede recordar manzana verde, los más maduros de clima frío
alcanzan una notable acidez y huelen a limón, pomelo, pera, acacia, los de
clima cálido adquieren aromas a frutas tropicales (mango, piña, banana,
melón, ananá) puede aparecer algo de especias o caramelo. Con crianza en
roble pueden aparecer aromas a vainilla, miel y manteca.
 En boca, no tiene una acidez agresiva y posee una gran gama de sabores los
cuales están definidos por manzanas, cítricos, melón, peras, miel, cera,
caramelo y dulce de leche.

Va bien a platos de carnes poco grasas como el pollo o el conejo, aves de caza, y en algunos
platos de cerdo. Pero no acompaña las carnes de cordero.

Ideal para platos con pescados y mariscos, pero no es buen acompañante de anchoas, atún
o los pescados azules. Es ideal para acompañar muy bien quesos como el gruyer,
edam o brie; pero no combina bien con quesos fuertes como el roquefort o el manchego.

Para las pastas es un compañero ideal pero con salsas ligeras, o algún salteado de verduras.

En cuanto a los condimentos es el indicado para platos que estén condimentados

con pimienta blanca, nuez moscada, azafrán y jengibre.

Hay algunos somelliers que mencionan que marida muy bien con la comida picante.

12. Defina Chenin Blanc y su maridaje

La Chenin Blanc es una variedad francesa, originaria del valle del Loira donde se
cultiva desde hace más de mil años. Son vinos que requieren de mucho sol para
realzar sus sabores intensos afrutados y suavizar su acidez áspera. Con Chenin
Blanc se obtienen vinos secos, semisecos y ligeramente dulces que se vuelven muy
melosos y ricos en los años buenos. También son espumosos, pálidos, fragantes y
ligeros, a los Chenin Blanc se los utiliza en vinos de corte donde se buscan sabores
frutales y buena acidez y junto al Chardonnay en los vinos bases del champagne.
El Chenin Blanc es ideal para acompañar:

 Pescados;
 Pollo a la naranja con hierbas;
 Pastas con salsa de crema;
 Legumbres sin picante;
 Paellas;
 Pueden ser bebidos como aperitivos y los dulces van bien con la repostería
tradicional.

13. Defina el vino blanco y el Sauvignon Blanc

La Sauvignon Blanc es originaria de Burdeos, Francia, que produce vinos de buen

cuerpo, muy aromáticos y de buena acidez. Aparentemente el nombre sauvignon
blanc proviene de la contracción de las palabras francesas sauvage (salvaje)
y vignon (viña).
Esta cepa tiene sus orígenes en Francia, en específico en las regiones de Loira y Burdeos. Se
trata de una variedad muy adaptable a nuevos climas, y prueba de ello es su presencia en
cuatro continentes, con excepción de Asia.

14. Cuáles son sus características organolépticas y su maridaje?

Vista: a la vista los vinos de Sauvignon Blanc presentan un color amarillo,

llegando a presentarse levemente verdoso con reflejos dorados.

Olfato: los aromas primarios que emanan son herbáceos, recuerdan a pasto
recién cortado, miel, bizcocho, piña, mango, pólvora, espárragos, toronja
rosada, miel.

Sabores: en boca presenta una cantidad de ácidos notables, de gran

personalidad y con recuerdos a pasto, toronja rosada y, en ciertos casos, a
yesca-pedernal. Puede presentar acentos ahumados y un sabor ligeramente
picante, que resalta su potencia aromática en el paladar.

El vino elaborado con Sauvignon Blanc es ideal para ser servido como
aperitivo debido a su alta acidez, así como para acompañar mariscos,
pescados, comida picante, pastas con frutos de mar, aves, queso de cabra,
etc.