ALÉRGENOS

Viviana Reina Zuluaga

Universidad del Tolima
Maestría en Ciencias Agroalimentarías
Propiedades fisicoquímicas, reológicas y estructurales de los alimentos
PhD. Mónica Obando Chavez
 ALÉRGENO: DEFINICIÓN
Los alérgenos de alimentos son compuestos capaces de inducir a la formación
de reacciones alérgicas. La alergia alimentaria es una reacción anómala
estimulada por el sistema inmunológico tras el consumo, inhalación o contacto
con un alimento determinado.
HIPERSENSIBILIDAD A LOS
ALIMENTOS

ALERGIA A LOS ALIMENTOS HIPERSENSIBILIDAD NO

ALERGICA

NO MEDIADA
MEDIADA POR IgE
POR IgE
ALÉRGENO: DEFINICIÓN
Alergia a los alimentos mediada por
Inmunoglobulinas del tipo E: Los anticuerpos
del tipo Inmunoglobulina E son producidos
por el sistema inmunológico en respuesta a
alergias producidas por ciertas proteínas que
forman parte de los alimentos.

Alergia en los alimentos no mediada por

Inmunoglobulinas del tipo E: No involucra la
acción de la inmonoglubina E (IgE),
intervienen mayormente células T específicas
que inducen a cuadros de mala absorción
intestinal.
Alergia a alimentos: Clasificación fisiopatológica
Órgano de Mediada por Mediada por Mediada por
choque anticuerpos IgE anticuerpos IgE y/o células (No IgE)
células
Cutánea Urticaria/angiedema Dermatitis atópica Dermatitis de
contacto
Respiratoria Rinitis Asma Hemosiderosis
Anafilaxia pulmonar
Gastrointestinal Reacciones Gastroenteropatías Síndrome inducidos
gastrointestinales eosinofílicas por proteínas de la
inmediatas dieta:
S.de alergia oral Enterocolitis
Proctitis
Enteropatía
E.celíaca
 ALERGIAS VS HIPERSENSIBILIDAD NO
ALERGICA
• Afecta al sistema inmunológico y es
una reacción a un tipo de comida en
Alergia específico.

alimentaria • Los síntomas pueden ser leves o

graves en la piel.

• Reacciones o síntomas pueden

tardar unas cuantas horas (incluso
Intolerancia días).
• Se pueden presentar múltiples
alimentaria síntomas que pueden varías desde
migraña hasta hinchazón.
LOS 14 ALÉRGENOS

22%
ALÉRGENO
Leche: Encontrada en las
mantequillas, queso, crema,
polvo de leche y yogurt. Usado
en alimentos glaseados con
leche, sopas y salsas.

Dióxido de Azufre (Sulfitos):

Utilizado
Dióxido de comúnmente
azufre y sulfitoscomo
en
antioxidante y conservante en
concentraciones
frutos mayores
secos, productos de a 10
carne,
refrescosmg/Kg o 10 así
y verduras, mg/l.
como para
vino y cerveza.
 Lista de alérgenos regulados en todo el mundo

Fuente: Crevel, R., & Cochrane, S. (2014).

 ALÉRGENO: LECHE
La leche de vaca contiene
en 30-35 g/L de proteína.
En las alergias a la leche,
se presentan alergias
mediadas por IgE y las no
no mediadas por IgE.
Los principales
componentes alérgicos
Proteínas se dividen en 2 son las proteínas : β-
grupos: caseínas (80%) y
proteínas del suero de la lactoglobulina, α-
leche (20%). lactoalbúmina, caseína,
lactoferrina e
inmunoglobina.
En las personas con
alergia a la leche, se
forman linfocitos Th2
(contribuyen en gran
medida a la producción
de anticuerpos IgE).
 Propiedades de los alérgenos en la leche de vaca
Alérgenos Nombre del Total MW Residuos de
de la leche Proteína alérgeno Alergenicidad proteína (kDa) pI aminoácidos Función
de vaca (%)

αS1-caseína Bos d8 Mayor 32 23.6 4.9-5.0 199 Enlace de Ca

αS2-caseína - - 10 25.2 5.2-5.4 207 Enlace de Ca

Caseínas β-caseína - - 28 24.0 5.1-5.4 209 Enlace de Ca

(80%)
Ɣ1-caseína - - trazas 20.5 5.5 180 -

Ɣ2-caseína - - Trazas 11.8 6.4 104 -

Ɣ3-caseína - - Trazas 11.6 5.8 102 -

Ƙ-caseína - - 10 19 5.4-5.6 169 Estabilización y

coagulación de la leche
α-lactoalbumina Bos d4 Mayor 5 14.2 4.8 123 Proteína ligante de lípidos

Proteínas del β.-lactoglobulina Bos d5 Mayor 10 18.3 5.3 162 Participa en la síntesis de
suero (20%) lactosa
Inmunoglobinas Bos d7 - 3 10 - - Alcance de defensa

BSA (Albúmina Bos d6 - 1 66.3 4.9-5.1 582 Transporte de ligandos y

Sérica Bovina) protección contra Radicales
Lactoferrina - - trazas 80 8.7 703 Proteína de unión al Fe

Fuente: Koppelman, S. J., & Hefle, S. L. (2006).

ALÉRGENO: LECHE
β-LACTOGLOBULINA:
• Principal proteína del suero en la leche.
• Su resistencia a la hidrólisis y a las
proteasas, permite que la proteína
permanezca intacta después de la
digestión, para ser absorbida a través de la
mucosa intestinal y luego ser presentada a
la células del sistema inmunológico.

α-LACTOALBUMINA:
• Se desnaturaliza a T superiores a los 60°C.
• Rica en aminoácidos azufrados.
• Contiene gran cantidad de cisteína que
ayuda a reforzar el sistema inmune.
ALÉRGENO: LECHE

CASEÍNAS:
• Proteínas fosforadas, con una estructura
terciaría suelta y altamente hidratada.
• Se consideran poco inmunogénicas debido
a su estructura flexible que hace que sea
degrada fácilmente por las enzimas
proteolíticas durante la digestión.
• No son afectadas por tratamientos térmicos
severos pero si por proteinasas y
exopeptidasas.
 ALERGÍA EN ALIMENTOS MEDIADA POR IgE
FASE DE
FASE DE EFECTORA
SENSIBILIZACIÓN

Exposición inicial al Desgranulación

antígeno y liberación de
mediadores
Exposición posterior al proinflamatorios
Células presentadoras alérgeno
de antígeno
Interiorización Macrófagos

Células B
IgE específica
del alérgeno
La IgE se une a los Entrecruzamiento
Células basófilos y a los alérgeno-anticuerpo
plasmáticas mastocitos
 ALERGÍA EN ALIMENTOS NO MEDIADA POR
IgE
Los linfocitos T son
movilizados

Cuando entra una célula

dendrítica o un linfocito B que El complejo MHC- Algunos citoquinas
ha digerido un antígeno antígeno activa el provocan el
receptor linfocitos T crecimiento de más
linfocitos T.

Se muestran Algunos linfocitos T, se

fragmentos de éste, convierten en
acoplados a sus citotóxicos.
moléculas MHC. Las citoquinas
ayudan a la
maduración de los
linfocitos T Algunos linfocitos T, se
convierten en
colaboradores.
ALÉRGENO: LECHE
Alergias mediadas por IgE: Angioedema
o eccema atópico. Los problemas
cutáneos son los más frecuentes como el
prurito (picor), urticaria.

Alergias no mediadas por IgE: Se

manifiestan con síntomas gastrointestinales,
sin síntomas cutáneos o respiratorios,
síndrome de Enterocolitis, Colitis
hemorrágica, Enteropatía por PLV,
Esofagitis y gastroenteritis eosinofílicas.
 ALÉRGENO: SULFITOS
Los sulfitos son derivados del azufre que se emplean como aditivos
conservantes en los alimentos.

Se añaden para prevenir la oxidación de aceites y grasas, mantener

el color original de los alimentos, prolongar la vida útil de los
alimentos.

Prevenir el crecimiento de bacterias, mohos y levaduras. Se emplean

también para blanquear almidones de alimentos.

Se puede encontrar de diferentes maneras: Dióxido de azufre (E220),

Sulfito sódico (E221), Sulfito ácido de sodio (E222), Metabisulfito sódico
(E223), Metabisulfito potásico (E224), Sulfito calcio (E226), Sulfito ácido
de calcio (E227) y Sulfito ácido de potasio (E228).
 ALÉRGENO: SULFITOS
Las posibles reacciones que Se dan reacciones de tipo
padezcan las personas
intolerantes dependen:
adverso (reacciones de
probabilidad de aparición y en la hipersensibilidad
intensidad de la dosis. principalmente en asmáticos).

1. Estimulación directa de los receptores La fisiopatología de las

bronquiales del sistema
reacciones de las
parasimpático, después de la
inhalación de SO2. reacciones adversas al
2. Disminución o deficiencia de la sulfito y dióxido de azufre
enzima sulfito-oxidasa. se desconoce, se plantean
3. Mecanismos dependientes de la IgE. 3 posibles mecanismos
ALÉRGENO: SULFITOS

Los sultifos se enumeran

Reacciones: dentro
En la piel como de la listay de
dermatitis
alérgenos,
urticaria, debido
síntomas a la relación concomo
gastrointestinales las
dolor reacciones
abdominalasmáticas
o diarrea.enReacciones
personas más
peligrosas anafilácticas y asmáticas.
sulfitosensibles
 DECLARACIÓN DE ALÉRGENOS
Entre paréntesis, después
del nombre del ingrediente
Ejemplos: “lecitina (soya),”
“harina (trigo),” y suero
(leche)”

Inmediatamente después de o
junto a la lista de ingredientes
en una
declaración que diga “contiene”
Ejemplo: “Contiene trigo, leche y
soya”.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
• Camarero, C., Hoz, B., & Mesa, M. (2006). Hipersensibilidad a los alimentos en la
infancia: definición, clasificación y epidemiología. La marcha atópica. Rev esp
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• Crevel, R., & Cochrane, S. (2014). Allergens. In Food Safety Management (pp. 59-82).

• Koppelman, S. J., & Hefle, S. L. (2006). Detecting allergens in food. Woodhead Publishing
Ltd.

• Lester, M. R. (1995). Sulfite sensitivity: significance in human health. Journal of the

American College of Nutrition, 14(3), 229-232.

• Mills, C., Wichers, H., & Hoffmann-Sommergruber, K. (Eds.). (2006). Managing allergens
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• Nollet, L. M., & van Hengel, A. J. (Eds.). (2016). Food allergens: analysis instrumentation
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REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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Los Ríos.

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• Wal, J. M. (2002). Cow's milk proteins/allergens. Annals of Allergy, Asthma & Immunology, 89(6), 3-
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