UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL

DE HUAMANGA
FACULTAD DE INGENIERÍA DE QUÍMICA Y METALURGIA

ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

ANALISIS DE ALIMENTOS (AI-347)

PRACTICA N° 03: DETERMINACION DE LA PROTEINA EN LA

SOYA

ALUMNOS : PILLACA OBREGON, Kenida

: SANTIAGO MALLQUI, Milner

PROFESOR DE PRÁCTICA : Ing. HUAMANÍ HUAMANÍ, Alberto

GRUPO : viernes de 2 a 5 pm

FECHA DE ENTREGA : 25 /05 /2018

SEMESTRE ACADÉMICO : 2018-I

AYACUCHO – PERÚ
2018
 I. CAPITULO
1.1. OBJETIVOS:
 Cuantificar la cantidad de nitrógeno total
 Cuantificar la cantidad de proteína bruta

II. CAPITULO

2.1. REVICION BIBLIOGRAFICA

Para el análisis de la proteína se empleó el método de cuantificación de

nitrógeno total, kjendal, AOAC, 984.13 (1)

2.1.1. proteína

El uso de proteínas como ingredientes en alimentos, está basado

principalmente en la contribución a la textura, aceptabilidad y estabilidad
física de los productos formulados. (J Meat Sci; 2004)

2.1.2. La avena (avena sativa L.)

Es una planta que crece alrededor del mundo y es ampliamente utilizada

como alimento animal, pero, debido al alto valor nutricional, es también
utilizada como alimento humano (Okon;2015)

Considerada un cereal, el cual Contiene un alto nivel de nutrientes, como

proteína, grasa, minerales y vitaminas (Hu et al; 2014)

además, es una Buena fuente de fibra, beta glucanos, ácidos grasos

insaturados y bioactivos fitoquímicos como vitaminas, ácidos fenólicos y
avenantramidas (Edelmann et al; 2012)

la avena es distinta entre los cereales por su característica multifuncionales

y su perfil nutricional; se utiliza como tratamiento complementario para la
disminución del colesterol, diabetes, enfermedades cardiovasculares.
(Nakurte et al; 2013)

Y el mejoramiento de la función intestinal y del sistema inmunológico

(Shen et al; 2015)
 TABLA: 1 relación fosforo/proteína por cada 100g de alimento crudo de
fuentes orgánicas e inorgánicas de fosforo en alimentos de origen
vegetal.

Alimento Proteína Fosforo Relación Potasio Sodio

fosforo/proteína (mg/G)
(g) (mg) (mg) (mg)
Avena, grano, arrollada, cruda 15.6 360 23.07 391 47
1

2.1.3. Digestión:

de acuerdo al contenido de nitrógeno, se pesa una porción de la muestra

preparada que contiene 0.2 – 0.3 g de nuestra, luego agregar 1 g de
catalizador de oxidación (mezcla de sulfato de potasio: 1g y sulfato de cobre:
0,25g) para acelerar la relación agregar 2.5 a 3.0 ml de ácido sulfúrico
concentrado. Colocar el balón de digestión en la cocina y calentar en forma
suave el matraz en posición inclinada hasta que deje de hacer espuma.
Después se mantiene una ebullición enérgica durante dos horas. Se deja
enfriar, la digestión termina cuando el contenido del balón está
completamente cristalino (Piironen V; 2012).

III. CAPITULO

Métodos:

Como primer pazo pesamos cuatro muestras de avena los pesos se muestran
en la tabla N° 2

TABLA N°2 peso de la muestra a analizar la proteína

M1 0.2631
M2 0.2035
M3 0.2143
M4 0.2078
- Luego añadir ácido sulfúrico a cada muestra y en presencia del catalizador
metálicos, la materia orgánica se oxida a CO2 y H2O, mientra que la parte
de acido se reduce a SO2.
- El nitrógeno transformado en NH3 se combina con la parte restante del
ácido sulfúrico para formar el sulfato de amonio.
- En seguida se lleva al destilador en este caso será el equipo kjendal. el
sulfato de amonio es mezclado con hidróxido de sodio al 80%, para liberar
el amonio que se encuentra en gas, y por medio de un condensador se
llega a convertir en líquido y así poder mezclarse con el ácido bórico y así
obteniendo borato de amonio.
- En seguida llevar a titulación con ácido clorhídrico 0.1 N o 0.05 N, en
seguida tomar nota el gato de HCL. Y hacer los cálculos.

IV. CAPITULO
4.1. RESULTADOS Y DISCUCIONES
4.1.1. Los resultados obtenidos en la titulación fueron
TABLA: 3 RESULTADO

No MUESTRA GASTO de HCL

(gramos) (ml)
M1 0.2631 0,8
M2 0.2035 0,6
M3 0.2143 0,85
M4 0.2078 0,9

TABLA: 4 RESULTADOS DE NITROGENO Y PROTEINA EN LA

MUESTRA

No Muestra (gramos) Gasto de % N % de proteína

HCL bruta
M1 0.2631 0.8 0.4257 2.6606
M2 0.2035 0.6 0.4127 2.5799
M3 0.2143 0.85 0.5553 3.4706
M4 0.2078 0.9 0.60643 3.7897
 - Los valores obtenidos em la TABLA 4 demuestran que el contenido de
proteínas es mucho menor, a la de la bibliografía que muestra en la
TABLA 1.
- Uno de los factores o causante de este resultado podría ser la mala
manipulación de los compuestos químicos que provoco el bajo
porcentaje de nitrógeno en los resultados, en las reacciones químicas

CONCLUSION:

1. Se logro cuantificar el nitrógeno de la muestra, obteniendo los valores

que se muestran en la tabla N° 4
2. De la misma manera se logró cuantificar las proteínas que se
encuentran en el alimento analizado.

V. BIBLIOGRAFÍA:
 AOAC Oficial Method of analysis. 14th, edition. Washington. D.C.:
Association, of Official Analytical Chemist; 1990. (1)
 Murphy D, Gilroyb JF, kerrya DJ, Buckleya JP. Evaluation of surimi, fat
and water content in a low/no added pork sausage formulation using
response Surface methodology. J Meat Sci 2004;
 Okon SM. 2015. Effectiveness of resistance genes to powdery mildew
in oat. Crop Prot. 74:48-50
 Hu X, Zheng J, Li X, Xu C, Zhao Q. 2014. Chemical composition and
sensory characteristics of oat flakes: A comparative study of naked oat
flakes from China and hulled oat flakes from western countries. J
Cereal Sci. 60(2):297-301
 Edelmann M, Kariluoto S, Nyström L, Piironen V. 2012. Folate in oats
and its milling fractions. Food Chem. 135(3):1938-1947
 Nakurte I, Kirhnere I, Namniece J, Saleniece K, Krigere L, Mekss P,
Vicupe Z, Bleidere M, Legzdina L, Muceniece R. 2013. Detection of the
lunasin peptide in oats (Avena sativa L). J Cereal Sci. 57(3):319-324