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CENTRO ESTADUAL DE EDUCAÇÃO TECNOLÓGICA PAULA SOUZA

ETEC TRAJANO CAMARGO


3º ETIM QUÍMICA

KAIQUE GONÇALVES FERREIRA


KAROLINE GOMES GEORGETTE
MARIANA COSTA PEREIRA
PAULO JOSÉ DE SOUZA JUNIOR
PEDRO ANDRÉ MAGALHÃES
RAYAN NASCIMENTO TEIXEIRA
VITÓRIA VENTURA

RELATORIO AULA PRATICA: MÃOS LIMPAS

PROF. MARGARETE GALZERANO FRANCESCATO

LIMEIRA-SP
2018
1. JUSTIFICATIVA
O relatório foi desenvolvido como forma de avaliação do 2° bimestre e
realizado para que os alunos desenvolvessem uma pesquisa e o aprimoramento das
capacidades de consulta em bibliográficas e entendimento da prática realizada.
2. OBJETIVO
O objetivo desse trabalho é apresentar o conhecimento adquirido sobre a aula
prática Mãos Limpas, apresentando que as vezes as mãos que aparentemente parecem
limpas, podem conter microrganismos. O intuito de realizar tal pesquisa está, também,
diretamente relacionado a fermentação realizada por alguns tipos de leveduras,
apresentando mudanças visíveis no meio.
3. INTRODUÇÃO TEÓRICA
3.1 Fermentos Biológicos
Os fermentos são conhecidos como agentes de crescimento e porosidade, e são
responsáveis pela incorporação ou produção de ar, crescimento e textura da massa. A
levedura é o fermento natural mais conhecido. Ela é um fungo como o bolor e o
cogumelo. Existem mais de 850 tipos de leveduras, sendo Saccharomyces cerevisiae a
mais utilizada na fabricação de álcool combustível (etanol), bebidas alcoólicas (cachaça,
cerveja e vinho) e pão.
Diferença entre o fermento seco e fresco: Os dois tipos de fermento possuem o
mesmo princípio ativo o Sacharomises cerevisae e até aqui não há diferença, mas
podemos afirmar que o seco é mais concentrado. Nele encontramos 95% de fermento,
enquanto que no fresco a quantidade é de apenas 30% e ainda tem em sua composição
70% de água, além disso temos que a validade do seco é de 2 anos e a do fresco é 45
dias e a estocagem do seco é na temperatura ambiente, já o fresco necessita de
refrigeração.
 Quimíco: Fermento químico é o produto formado de substância ou mistura
de substâncias químicas que, pela influência do calor e/ou umidade, produz
desprendimento gasoso capaz de expandir massas elaboradas com farinhas,
amidos ou féculas, aumentando-lhes o volume e a porosidade. Os
fermentos químicos destinam-se a serem empregados no preparo de pães
especiais, broas, biscoitos, bolachas e produtos afins de confeitaria.
(ANVISA)
O fermento químico é formado por uma combinação de uma base
(bicarbonato, amido, sais ácidos como tartaratos e fosfatos, sulfatos de K, Ca, Na, Al)
com um ácido (presente no alimento ou no próprio fermento) que em presença de água e
sob ação do calor reagem, originando principalmente o dióxido de carbono.
Reação: Fermento em pó (NaHCO3) + ácido + água = anidrido carbônico.
Características: Ação rápida; Possuem a mesma capacidade de liberar CO2,
porém, em ritmos diferentes: Tartaratos > fosfatos > pós combinados; Não requerem
tempo de ação após serem misturados a farinha; Todos deixam resíduos; Em altas
dosagens produzem maior teor de gás na massa, porém, deixam sabor desagradável
(sabão/alumínio).
 Biológicos: Fermento biológico é o produto obtido de culturas puras de
leveduras (Saccharomyces cerevisias) por procedimento tecnológico
adequado e empregado para dar sabor próprio e aumentar o volume e a
porosidade dos produtos forneados. Os fermentos biológicos destinam-se a
ser empregados no preparo de pães e certos tipos de biscoitos e produtos
afins de confeitaria. (ANVISA).
Para que o fermento biológico possa reagir, é necessária a presença de glicose
(proveniente na massa), que servirá de alimento para a levedura, assim, quando o fungo
ingerir a glicose, seu metabolismo a transformará em gás carbônico e álcool, que na
presença do calor realizará o crescimento da massa.
Reação: Levedos (ação da zimase que desdobra glicídeos) + água + Tº de ação
= anidrido carbônico.
Características: Ação lenta; Requerem tempo e temperatura para produção e
expansão do CO2 (repouso); Utilizado para produção de todos os tipos de pães e massas
de pizza.
3.2 Estudo da Saccharomyces cerevisiae
Hieróglifos egípcios sugerem que há mais de 5000 anos que a levedura é
utilizada em processos fermentativos, quer na produção de pão, quer na de bebidas
alcoólicas. Curiosamente, só em 1857 Louis Pasteur provou que a fermentação resulta
da acção de organismos vivos.

As leveduras (pertencentes ao grupo dos fungos) são organismos eucarióticos


unicelulares que existem no solo, ar, plantas, frutos e alimentos. A espécie mais comum
é a Saccharomyces cerevisae, conhecida vulgarmente como levedura de padeiro ou da
cerveja. São conhecidas pelo seu papel milenar na produção de pão, vinho e cerveja,
devido à sua capacidade de produzir álcool (principalmente o etanol, presente em
bebidas fermentadas) e dióxido de carbono (que permite a expansão da massa do pão) a
partir de açúcares.

3.2.1Generalidades
As leveduras constituem um grupo de microrganismos unicelulares, que se
reproduzem assexuadamente por brotamento ou por cissiparidade e que desenvolvem a
fermentação alcoólica. O conceito de levedura, aqui apresentado é muito vago e admite
inúmeras excepções. São largamente encontradas na natureza: são comuns no solo, na
superfícies de órgãos dos vegetais, principalmente em flores e frutos, no trato intestinal
de animais, em líquidos açucarados, e numa grande série de outros locais.
As leveduras apresentam grande importância sob vários aspectos
Industrialmente, apresentam os seguintes pontos de interesse:
1. São agentes de fermentação alcoólica, na produção do álcool industrial e de
todas as bebidas alcoólicas destiladas ou não destiladas.
2. São utilizadas na panificação.
3. São, pelo menos potencialmente, importantes fontes de proteína e de factores
de crescimento, passíveis de serem utilizadas na alimentação animal e, mesmo, humana.
4. Como agentes de fermentação são prejudiciais à conservação de frutos, e de
sucos vegetais. Algumas espécies, são patogénicas a plantas, animais e ao homem.

3.2.2 Morfologia e Estrutura


As leveduras são, geralmente, unicelulares. Saccharomyces cerevisiae e outras
leveduras comuns apresentam forma oval ou cilíndrica. Outras formas encontradas no
grupo são: apiculada ou em forma de limão, esférica (Torulopsis) elíticas, elipsóides ou
filamentosas (pseudo-micelio constituido por células unidas entre si).

3.2.3 Células das Leveduras

As células vegetativas da maioria das leveduras industriais variam em


tamanho, de 4 a 8 micras de largura por 7 a 12 de comprimento, havendo,
evidentemente, espécies maiores e espécies menores que as citadas. Forma e tamanho
das células, mesmo em espécies monomorfas, podem variar de acordo com o nutriente,
as condições ambientais, o estado fisiológico ou a idade.
Estrutura: As leveduras apresentam membrana celular bem definida, pouco
espessa, em células jovens; rígidas em células adultas, de constituição variável, com
predominância de hidratos de carbono, e menor quantidade de proteínas e graxas.
Internamente delimitando o citoplasma, existe a membrana citoplasmática, mais
evidente em células adultas, por plasmolise. No geral, as leveduras se apresentam sem
cápsula, se bem que algumas espécies de Torulopsis se apresentem com cápsula,
constituída de hidratos de carbono.
Citoplasma - de células adultas apresenta inúmeros vacúolos e granulações
variadas. Entre estas, são encontradas:
A) - Grânulos metacromáticos, constituídos de polimetafosfato inorgânicos, e de função
em parte conhecida.
B) - Glicogênio, hidratos de carbono encontrado em células adultas.
C) - Grânulos lipóides, em quantidade variável com a espécie de levedura, a idade da
célula e o substrato.
D) - Mitocôndrios - se apresentam com aspecto filamentoso, constituídos de
lipoproteínas com pequena quantidade de ácido ribonucleico, e contendo enzimas
respiratórias.
O núcleo é bem definido, pelo menos em células em vias de reprodução; pequeno,
esférico ou reniforme, de localização variável, associado a vacúolo nuclear.

3.2.4 Reprodução
3.2.4.1 Assexuada
As leveduras se multiplicam por brotamento, processo pelo qual na superfície
da célula adulta (célula mãe) desenvolve-se uma pequena saliência (célula-filha) que se
transformará numa nova célula (figura 1).
Figura 1: celulas com cicatrizes resultantes da reprodução assexuada por
bipartição

Fonte: QUALI PT, 2018.

Alguns gêneros e espécies se dividem por cissiparidade semelhante às


bactérias. Encontramos algumas leveduras que foram blastosporos, pequenos esporos
formados na extremidade de um esterigma, ou ainda artrosporos, formado pela fissão de
uma célula em vários pontos.
3.2.4.2 Sexuada

As leveduras se reproduzem assexuadamente por esporos endógenos


(Ascoporos), contido no interior da célula - mãe, agora transformada em asca. Os
ascoporos são geralmente em número de 4 a 8, variando de acordo coma espécie
envolvida: são esférico em Saccharomyces cerevisiae, anelados ( anel de Saturno ) em
Hansenula saturnus alongadas com flagelos em nematospora, e etc.

3.2.5 Ciclo Vital


Os fungos, na sua fase vegetativa, a de maior duração, são geralmente haplóide; a fase
diplóide, compreendida entre a cariogamia e a meiose é geralmente muito curta. As
leveduras, porém, apesar de pertencerem ao grupo dos fungos, comporta-se de maneira
variável, a esse respeito, dependendo da espécie envolvida.

3.2.6 Classificação
Atualmente, a classificação das leveduras se baseia nas características
reprodutiva (sexuada ou assexuada), bem como, na capacidade de utilização de certos
hidratos de carbono.

A família Sporobolomycetaceae apresenta blastosporos, considerados por


algumas micologistas como sendo o basidiosporo. Pertencem a esta família os gêneros
Sporobolomyces e Bullera .Por fim a família Cryptococcaceae agrupa levedura que se
reproduzem unicamente por brotamento ou por cissiparidade. Os principais
representantes pertencem aos gêneros Torulopsis e Rhodotorula.
Apresentam maior interesse que os demais, os seguintes gêneros e espécies de
leveduras, tais como:
 Saccharomyces cerevisiae, S. ellipsoideus e S. calbergensis, agentes normais da
fermentação alcoólica.
 Zygosaccharomyces, com capacidade de se desenvolverem em líquidos com alta
concentração de açúcar. E por isso, responsáveis pela deterioração de mel,
melaço e xaropes.
 Schizosaccharomyces, Muito comum na superfícies de frutos, no solo, no
bagaço e em substratos.
 Picchia, Hansenula e Debaryomyces responsáveis pela formação de filme na
superfície de líquidos de origem vegetal, ácidos.
 Saccharomyces, leveduras apiculadas, indesejáveis na fermentação da uva para
produção de vinho.
 Endomyces vernalis , utilizável na síntese de produtos graxos.
 Endomyces fiberliger, levedura capaz de produzir amilase.
3.2.7 Variantes da saccharomyces cerevisiae

Segundo a literatura, a S. Cerevisiae pode ser classificada usando


características morfológicas, com características fisiológicas e bioquímicas específicas
para diferenciar tipos isolados com características morfológicas semelhantes.
Sendo que através desses critérios, há algo em torno de 18 espécies que
constam na literatura. Porem, em estudos mais atuais, classificando a S. Cerevisiae
através do estudo da homologia de seu DNA dividiu-se essas espécies em quatro tipos
distintos: S. Cerevisiae, S. Bayanus (também conhecida como S. Uvarum), S.
Pasteurianus (também conhecida como S. Carlsbergensis) e S. Paradoxus.
3.2.8 Possível patogenicidade da saccharomyces cerevisiae

A S. Cerevisiae não é considerada um microrganismo patogênico, mas


raramente tem sido relatada como causa de infecções oportunistas. Nas quais todos os
pacientes nos casos tinham doença subjacente.
A primeira descrição da S.cerevisae como agente patogênico ocorreu em 1958
por Reihersol e Hoel em isolados repetidos de escarro em paciente com
broncopneumonia. A patogenicidade da S.cerevisae ainda não é totalmente conhecida,
acredita-se que sua entrada no organismo seja predominantemente por via
gastrointestinal, apesar de relatos de contaminação de cateteres através das mãos
contaminadas.
Os fatores de riscos dessa patogenia são muito similares aos da candidemia
(infecção da corrente sanguínea causada por leveduras do gênero Cândida), que tem
fatores de risco como, uso de cateteres, nutrição parenteral, hemodiálise, uso de
antibiótico de largo espectro, imunossupressão (HIV ou doenças neoplásicas) e
transplantados.
Marcos na história do estudo e aplicação da levedura:
6000-2000 a.C. Produção de cerveja (Suméria e Babilônia); levedação do pão (Egito)
1680 Observação microscópica de leveduras (por van Leeuwenhoek)
1835 Associação da fermentação alcoólica a leveduras
1837 Utilização do nome Saccharomyces cerevisiae para designar leveduras
observadas no malte
1839 Identificação do açúcar como nutriente para o crescimento da levedura
1857 Estabelecimento da relação entre a fermentação e o metabolismo de leveduras
(por Pasteur)
1876 "Estudos sobre a levedura da cerveja" (por Pasteur)
1877 Introdução do termo "enzima" (do Grego) em leveduras (Kühne)
1880 Isolamento de células de levedura e utilização de estirpes puras para produção de
cerveja
1883 Recuperação de álcool e dióxido de carbono de extractos livres de células
(Hansen)
1915 Produção de glicerol
1920 Revisão da fisiologia da levedura (por Guilliermond)
1949 Primeiro mapa genético da levedura da cerveja (por Lindegren); Demonstração
da reprodução sexuada e sistema de reprodução na levedura
1930-1960 Taxonomia da levedura (por Kluyver)
1978 Primeira transformação de leveduras (por Hinnen, Hicks e Fink)
1990-1994 Produção do primeiro produto farmacêutico comercial (vacina da
Hepatite C) partindo de células de levedura com o DNA recombinado
1996 Disponibilização da sequência completa do genoma da levedura

3.3 Azul de Bromotimol


O azul de bromotimol C27H28Br2O5S (figura___) é um indicador de pH que em
solução ácida fica amarelo, em solução básica fica azul e em solução neutra fica verde.
Azul de bromotimol atua como um ácido fraco em solução. Pode então se apresentar na
forma protonada ou deprotonada, amarela e azul, respectivamente.
É tipicamente vendido na forma de um sólido como sal de sódio do indicador
ácido. Seu pKa é 7.10. É levemente solúvel em água, solúvel em álcool e em soluções
aquosas de álcalis. Também é solúvel em éter etílico. Menos solúvel em benzeno,
tolueno e xileno. Praticamente insolúvel em éter de petróleo.
Figura 2. Fórmula azul de bromotimol

Fonte: (<https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/0/0e/Bromothymol-blue-2D-
skeletal.png/200px-Bromothymol-blue-2D-skeletal.png>, 2007)
É um indicador adequado para determinações de ácidos e bases fracos,
preferencialmente em pH próximo de 7.
Uma de suas aplicações típicas como indicador é a determinação de pH de
aquários, tanques de peixes e águas de criadouros e de mares. É também usado para
observação de atividade fotossintéticas ou indicar respiração, pois torna-se amarelo na
presença de CO2, assim como presença de ácido carbônico dissolvido em água, oriundo
da dissolução do CO2 (SABNIS, 2007).
Figura 3. Indicador BTB em pH ácido, neutro, e soluções alcalinas (da esquerda para a direita).

Fonte:(<https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/7/7d/Bromothymol_blue_col
ors.jpg/200px-Bromothymol_blue_colors.jpg>, 2006)
Figura 4. Reação do indicador com mudanças de pH

Fonte:(<https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/0/00/Bromothymol_blue_pro
tolysis.svg/550px-Bromothymol_blue_protolysis.svg.png, 2003)
Figura 5. Evoluções de cores das viragens do indicador

Fonte:(<https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/f/fb/Bromothymol_blue_colo
rs_at_different_pH.png/375px-Bromothymol_blue_colors_at_different_pH.png>, 2009)
Assim, com a liberação do gás carbônico, na fermentação do açúcar, o gás entra
em contanto com a água, formando como produto, o ácido carbônico, deixando o meio
ácido/neutro (figura 5). Assim, em pH neutro 6.9 a 7 o meio se desloca para a coloração
verde, devido a viragem do indicador.
Figura 5. Formação e decomposição do ácido carbônico.

Fonte: (<https://image.slidesharecdn.com/aguanaterra-120417052648-phpapp01/95/agua-na-
terra-22-728.jpg?cb=1334641655>, 2012)

4. MÉTODOS
A prática foi realizada no Laboratório de Bromatologia da ETEC Trajano
Camargo, em uma terça feira, dia 29 de Maio de 2018, das 13:50hs até 15:30hs.
Inicialmente foi realizada a limpeza da bancada com detergente e álcool, após
foi realizada a limpeza de mãos e iniciou-se o preparo das soluções, preparou-se o
fermento biológico 19,7g com 50mL de água, e em um béquer de 1L, acrescentou 50g
de açúcar e completou-se com 1000mL de água. Com as soluções preparadas iniciou-se
o procedimento da “ciranda de mãos” entre os sete integrantes, onde um aluno colocava
o fermento em suas mãos e cumprimentava outro e assim por diante, até chegar no
último que iria realizar a lavagem de mãos no béquer com água e açúcar. Com isso foi
transferida um pouco dessa água do béquer para um erlenmeyer e realizado o sistema de
trocas gasosas junto ao azul de bromotimol presente em um tubo de ensaio.
5. DISCUSSÃO DE RESULTADOS
Durante a pratica realizou-se duas cirandas para que houvesse uma maior
presença de microorganismos, no caso a levedura, Saccharomyces cerevisiae, e depois
foram realizadas as lavagens com uma solução de açúcar e água, coloco-se o indicador
azul de bromotimol formando um sistema de troca gasosa.
Após uma semana, analisou-se o sistema e verificou-se que a água permaneceu
limpa e a tudo de ensaio com poucos corpos de fundo, sem alteração de cor (figura 6),
isto é, pode se evidenciar que houve problemas na aula, durante a ciranda e também que
o clima influenciou na fermentação, ou seja, os dias e noites frios, como verificado na
tabela abaixo, não permitiram que a levedura se reproduzisse e realiza-se com maior
frequência o processo de fermentação.
Figura 6: resultado da reação após uma semana

Fonte: arquivo pessoal, 2018.


Tabela 1: Temperaturas de Terça feira 29/05 até Terça feira 05/06

Dias da Terça Quarta Quinta Sexta Sábado Doming Segund Terça


Seman 29/05 30/05 31/05 01/06 02/06 o 03/06 a 04/06 05/06
a
25°/13 25°/14 25°/13 26°/14 26°/14 23°/15
T. °C 22°/16° 21°/15°
° ° ° ° ° °
Fonte: accuwaether, 2018.
Os problemas decorreram na ciranda devido à dificuldade de transferir a
solução com
fermento a todos do grupo, ou seja, não era possível passar a mesma quantidade por
todos os integrantes já que se perdia por estar bem diluído e pela absorção que ocorreu
nas mãos dos participantes, para diminuir este erro foi realizada uma ciranda extra, no
entanto não foi suficiente arrecadar a quantidade necessária para um resultado
satisfatório, influenciando na reação alcoólica entre a levedura e o açúcar presente na
solução, como observado em comparação com os grupos, vide figura 7.
Figura 7: reação de todos os grupos

Fonte: Arquivo Pessoal, 2018.


A temperatura durante a semana permaneceu abaixo do previsto também
influenciando no resultado, apresentando diminuição capitalização da reação, continuar.
Encaixar as reações e falar sobre a sacarose invertida.

6. CONCLUSÃO
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
ANVISA. Legislações. Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br/legis
/resol/38_77.htm>. Acesso em 25 de Junho de 2018.
PHILIPPI, Sônia T. Nutrição e Técnica Dietética: 1. ed. São Paulo: Manoele, 2003.
ENGENHARIAQUIMICASANTOSSP. Saccharomyces cerevisiae. Disponível em:
<https://www.engquimicasantossp.com.br/2013/09/saccharomyces-cerevisiae.html>.
Acesso em: 25 jun. 2018.
QUALI PT. Fungos, leveduras: saccharomyces cerevisiae. Disponiv́ el em:
<https://www.quali.pt/microbiologia/582-fungos-leveduras-saccharomyces>. Acesso
em: 25 jun. 2018.
Sabnis R. W. (2007). Handbook of Acid-Base Indicators. [S.l.]: CRC Press.
Sabnis R. W. (2010). Handbook of Biological Dyes and Stains: Synthesis and
Industrial Applications 1ed. Wiley.
SILVA, Lilian. Volumetria ácido-base. Disponível em:
<http://www.ufjf.br/baccan//2011/05/Aula-3-Volumetria-%C3%81cido-Base-Parte-
II.pdf>. Acesso em: 25 de junho de 2018.