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INTRODUCCION

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I. CAPITULO I: PLANTAMIENTODEL PROBLEMA

1.1. PLANTAMIENTO DEL PROBLEMA

1.2. OBJETIVOS
1.2.2. OBJETIVO

 Modificar un proceso de la Industria de Embutidos como producto la Salchicha para

disminuir el Impacto Ambiental.

1.2.3. OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Identificar los procesos de producción de una Industria de Embutidos como producto la

salchicha.
 Evaluar los impactos ambientales de la Industria de embutidos
 Proponer soluciones para mejorar los impactos ambientales.

II. CAPITULO 2. MARCO TEORICO

2.1. EMBUTIDOS
Se entiende por embutidos aquellos productos y derivados cárnicos preparados a partir de
una mezcla de carne picada, grasas, sal, condimentos, especias y aditivos e introducidos
en tripas naturales o artificiales. (COLMENERO, 1989)
2.2. CLASIFICACION DE EMBUTIDOS
En la Reglamentación Técnico Sanitaria, los embutidos quedan enmarcados dentro de los
Productos y derivados cárnicos elaborados como «Embutidos crudos curados» y en ciertas
categorías de Productos cárnicos tratados por el calor. (COLMENERO, 1989)
a) EMBUTIDOS CRUDOS CURADOS
Se entiende por embutidos crudos curados «los elaborados mediante selección, troceado
y picado de carnes, grasas con o sin despojos, que lleven incorporados condimentos,
especias y aditivos autorizados sometidos a maduración y desecación (curado) y,
opcionalmente, ahumado».
b) EMBUTIDOS TRATADOS
Se denomina producto cárnico tratado por el calor «a todo producto preparado
esencialmente con carnes y/o despojos comestibles de una o varias de las especies
animales de abasto aves y caza, autorizados, que lleven incorporados condimentos,
especias y aditivos y que se han sometido en su fabricación a la acción del calor,
alcanzando en su punto crítico una temperatura suficiente para lograr la coagulación total
o parcial de sus proteínas cárnicas y, opcionalmente, ahumado y/o madurado».

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2.3. COMPONENTES QUE INTERVIENEN EN LA ELABORACION DE EMBUTIDOS

a) MATERIA PRIMA
Las características de las materias primas son de gran importancia en cuanto a que condicionan los
procesos de elaboración y la calidad del producto final. La carne a emplear en la fabricación de
estos alimentos depende del tipo de embutidos, pudiendo proceder de una o varias especies
(fundamentalmente cerdo y vacuno). La carne debe provenir de animales adultos, sanos y bien
nutridos, a los que se ha debido dejar reposar tras las condiciones adversas que suponen
necesariamente la selección, agrupamiento o transporte, que provocan miedo, fatiga, excitación,
etc. Uno de los principales factores que determina la aptitud de la carne para ser transformada en
este tipo de productos es el pH, es decir, el grado de acidez, que influye en las propiedades
funcionales de la carne, tales como capacidad de retención de agua, solubilización de proteínas,
etc.; en el color, y la susceptibilidad de la carne al ataque microbiano.
Otras características importantes de la carne son su consistencia, que ha de ser tal que
proporcione cortes limpios en el picado, y los niveles de humedad que, de ser excesivos, facilitan
e] desarrollo microbiano y condicionan el posterior procesado.

b) CONDIMENTOS Y ESPECIAS
Se utilizan para conferir a los embutidos ciertas características sensoriales específicas al producto.
La sal común es el ingrediente no cárnico más empleado en embutidos. Cumple una triple función:
contribuye al sabor, actúa como conservador retardando el desarrollo microbiano,
fundamentalmente porque reduce la disponibilidad de agua en el medio (actividad de agua) para
el desarrollo de reacciones químicas y enzimáticas, y, por último, ayuda a la solubilización de las
proteínas, lo que favorece la ligazón entre las distintas materias primas, impartiendo una
consistencia más adecuada a la masa embutida, mejora las propiedades emulsionantes, etc. Para
sazonar los embutidos se emplean, además, mezclas de una amplia variedad de componentes
tales como pimentón, canela, pimienta, ajo, orégano, azúcar, etc., de acuerdo con la especificidad
del producto de que se trate.

c) ADITIVOS
Son sustancias que se añaden a los productos alimenticios con objeto de modificar sus
características técnicas de elaboración, conservación y/o adaptación al uso a que se destine, y que
no se consumen normalmente como alimentos ni se usan como ingredientes característicos de los
mismos. Los aditivos y dosis autorizados están recogidos, dependiendo del tipo de embutido, en
listas positivas para productos cárnicos. Según la función que desempeñan, se clasifican como:
- Colorantes (curcumina, carotenoides, xantofilas, etc.)
- Reguladores del pH (ácido cítrico, láctico, gluco-deltalactona, etc.)
- Antioxidantes (ácido ascórbico y sus sales, entre otros)
- Conservadores (nitrito sódico y potásico, nitrato sódico y potásico, ácido sórbico, etc.).
- Reguladores de la maduración (azúcares, dextrinas, almidón, entre otros).
- Correctores y potenciadores del sabor (ácido glutámico y sus sales, ácido inosínico, etc.)

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d) TRIPAS
La masa cárnica se embute en tripas que, además de determinar el tamaño y la forma del
producto, condicionan aspectos tecnológicos y el desarrollo de determinados procesos
fisicoquímicos que tienen lugar en estos productos, por lo que propiedades como uniformidad de
Ilenado, resistencia a la contracción o expansión, permeabilidad, etc., son muy importantes. Las
tripas pueden ser naturales y artificiales. Las naturales son las procedentes de los intestinos
delgados y grueso de las especies bovina, ovina, caprina, porcina y equina y los esófagos y vejigas
de bovino y porcino. Las artificiales pueden ser de celulosa, colágeno (comestible o no) o de
plástico.
2.4. DESCRIPCION DE PROCESOS
a) ELABORACION DE EMBUTIDOS
De acuerdo con el tipo de producto, la fabricación de embutidos puede constar de
distintas fases, que en general se pueden agrupar en los procesos que se describen a
continuación.

Figura N°1: Elaboración de embutidos

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III. ANALISIS DE LA INFORMACION

IDENTIFACION DE ENTRADAS Y SALIDAS

El consumo de agua generalmente se da a lo largo de todo el proceso, especialmente en la

limpieza de equipos, superficies, lavado y cocción; dando como resultado los efluentes. El
consumo de energía se da por equipos que son utilizados durante toda la línea de producción.

RUIDO

Si bien el equipo y maquinaria utilizada producen sonidos de toda amplitud, existen equipos
que requieren de cuidado especial por parte de sus operarios; este es el caso del mezclador
cutter, debido a su funcionamiento produce ruidos muy intensos que por lo general
sobrepasan los límites admisibles (85-90 dB, 8 horas), obligando al operario al uso adecuado
de equipo de protección.

La distancia entre una máquina y otra, debe ser la adecuada, evitando instalarlas demasiado
contiguas, mejorando así la calidad del área de trabajo.

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IV. PROPUESTAS

4.1. EMISIONES DE GASES AL AIRE

Las emisiones de chimenea pueden impactar negativamente a la calidad del aire si no fueran
controladas, para paliar este efecto se podría utilizar chimeneas con mallas con filtros para el
control de la combustión de gases a la atmósfera, gases generados en los procesos de
combustión de la caldera.
4.2. RUIDO
La opción es el uso de las denominadas barreras, que consisten en la colocación de
aislamientos a los puntos generadores de ruido, esto si el tamaño y características del
equipo Cutter industrial lo permiten.

4.3. EFLUENTES LIQUIDOS

En la implementación de la Planta de Tratamiento de Efluentes, que consta de tres etapas, a
fin de lograr que el efluente tratado esté dentro de los parámetros establecidos como norma
de vertido vigente.

4.4. APROVECHAMIENTO DE SUBPRODUCTOS

La obtención de subproducto en la planta procesadora se da en las primeras actividades del
proceso, específicamente en el deshuesado y menor proporción en el molido y mezcla. Entre
los principales subproductos tenemos a:
 huesos
 grasa
 ligamentos
 carnes recuperadas y no aprovechables (en el proceso).
HUESOS
La obtención de huesos es constante y esto ha permitido la busca de posibilidades para su
aprovechamiento. Debido a su contenido en fósforo y calcio, se han encontrado varios
usos, entre estos tenemos:
 Obtención de ceniza de huesos, destinada a la formulación de suplementos
alimenticios para ganado y muy utilizado en Argentina.

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 Fertilizantes orgánicos para una mejor floración y fuerza del tallo en las plantas.

LAS GRASAS Y LAS CARNES RECUPERADAS Y NO APROVECHABLES

Por lo general se utilizan para la elaboración de productos de alimentación para animales
domésticos, bovinos y equinos.
Los residuos orgánicos no aprovechables serán colocados en fundas rojas y se mezclará arena
y cal para evitar su fermentación hasta la entrega al recolector municipal
LOS SEBOS
Se utilizaría como materia prima para la elaboración de jabón.

INSTALAR UN AMORTIGUADOR AUTOMATICO DE CHIMENEA (STACK DAMPER) para

reducir las pérdidas de calor por convección desde la cámara de la caldera.

V. CONCLUSIONES

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https://mambientechimborazo.files.wordpress.com/2015/02/declaratoria-de-impacto-
ambienetal-la-iberica-sa.pdf

https://es.scribd.com/document/294207074/INFORME-de-Visita-Genovesa

https://es.scribd.com/document/98941857/Gestion-Ambiental-La-Granjita

https://es.scribd.com/document/176226394/11-Rico-Pollo

https://core.ac.uk/download/pdf/54222404.pdf
http://www.ricopollo.pe/cargar/uploads/20150224043958.pdf
https://es.scribd.com/document/228556155/Modulo-Diseno-Del-Proceso-de-Conservacion-de-
Alimentos-Por-Calor-1
https://issuu.com/maluegu/docs/operaciones_y_procesos_unitarios (ULYIMO
https://issuu.com/revistaindustriaalimentaria/docs/revista26