Analisa Serat

Oleh:
Ilzamha Hadijah Rusdan, S.TP., M.Sc

Oleh:
Ilzamha Hadijah Rusdan, S.Tp., M.Sc
Keluarga Serat:
Selulosa, Lignin, Pektin, Hemiselulosa,Gum, Waxes

1.Selulosa: Senyawa
organik dengan rumus
C6H10O5 polisakarida yang
terdiri dari rantai linier dari
beberapa ratus hingga lebih
dari 10.000 ikatan β (1-4)
unit D-Glukosa.
2.Lignin: Salah satu zat
komponen penyusun
tumbuhan. Berbeda dengan
selulosa, struktur lignin sangat
komleks dan tidak berpola
sama (gugus aromatik, rantai
alifatik).

3. Pektin: Polimer
heterosakarida yang diperoleh
dari dinding sel tumbuhan
darat. Digunakan untuk
perekat dan stabilizer.
4. HemiSelulosa:
Senyawa organik jenis
polisakarida yang mengisi
ruang antara serat selulosa
dalam dinding sel tumbuhan.
5.Gum:
Polisakarida dari alam yang
mampu meningkatkan
viskositas secara drastis pada
larutan.

6. Waxes:
Komponen organik, yang
hidrofobik, pada suhu ruang
berbentuk padatan lunak.
 Macam Serat dan Definisi
CRUDE FIBRE (SERAT KASAR)
- Selulosa
- Lignin
- Pentosa
Zat sisa asal tanaman yang
biasa dimakan yang masih
tertinggal setelah bertutut-
turut diekstraksi dengan
zat pelarut, asam encer
dan alkali.
✓ Jumlah nya lebih sedikit
(1/5) dari serat pangan
✓ Tidak mencerminkan
serat pangan
DETERGENT FIBRE DIETARY FIBER (SERAT PANGAN)
- Neutral detergent fibre - Total Dietary fibre (TDF)
- Acid detergent fibre - Soluble Dietary fibre (SDF)
- Insoluble Dietary fibre (IDF)
Zat sisa asal tanaman yang Zat sisa asal tanaman yang
biasanya ada pada tahan thdp hidrolisis oleh
makanan hewan dan tidak enzim di dlm usus halus
dapat dicerna oleh hewan. manusia, meliputi polisakarida
tak tercerna (selulosa,
✓ to determine how much hemiselulosa, oligosakarida,
food an animal requires pektin, gum & waxes) dan
and how much energy lignin
the animal will receive
from that consumed food (Trowel, 1972)
 Serat Pangan (Dietary Fiber)
Bagian tumbuhan yang dapat dimakan atau
karbohidrat analog, yang tahan pencernaan dan
absorpsi di dalam usus halus manusia dan
mengalami fermentasi sebagian atau seluruhnya di
dalam usus besar. (AACC, 2001)

Karbohidrat analog meliputi :

dekstrin yang tak tercerna, pati
resisten, dan karbohidrat sintesis
(polydextrose, methyl cellulose,
hydroxypropylmethyl cellulose)

Nama lain serat pangan:

✓ Serat makanan
✓ Serat makan
✓ Serat diet
 Crude Fibre vs Dietary Fibre
Produk Crude Total Dietary
Fibre (%) Fibre (%)
White Bread 0,8 4,6
Whole Bread 12,0 14,1
Apple 4,0 9,2
Cabbage 16,0 40,3
Carrots 8,0 28,6

Serat Pangan lebih tinggi dibanding serat kasar, yang digunakan oleh
tubuh manusia adalah serat pangan, sehingga analisa serat yang
dilakukan untuk mengetahui serat pada makanan yang bisa digunakan
oleh manusia adalah serat pangan.
Belum ada patokan baku
✓ US FDA : Total Dietary Fiber (TDF) 25 g/2000 kalori atau 30
g/2500 kalori.
✓ The American Cancer Society, The American Heart Association
dan The American Diabetic Association : 25-35 g fiber/hari
✓ Konsensus nasional pengelolaan diabetes di Indonesia : 25
g/hari bagi orang yang berisiko menderita DM.
✓ PERKI (Perhimpunan Kardiologi Indonesia) 2001 menyarankan
25-30 g/hari untuk kesehatan jantung dan pembuluh darah.
✓ American Academy of Pediatrics : kebutuhan TDF sehari untuk
anak adalah jumlah umur (tahun) ditambah dengan 5 (g).
 Sifat Fisik dan Kimiawi Serat Pangan
1. Menaikkan viskositas digesta
✓Menunda pengosongan perut (lambung)
✓Mempercepat waktu transit
✓Mengurangi absorpsi (gula, kolesterol dsb) di
dalam usus halus  baik untuk penderita diabet
& kolesterol

2. Memiliki Kapasitas Pengikatan Air (WHC =

Water Holding Capacity) yang tinggi
✓Kadar air digesta tinggi
✓Digesta ruah (bulky)
✓Mengurangi waktu transit di usus besar
3.Terfermentasi di dalam usus besar menghasilkan
SCFA (Short Chain Fatty Acids = asam lemak rantai
pendek)
✓Menghasilkan SCFA & energi
✓Menurunkan pH feses
✓Menaikkan jumlah feses (krn jumlah mikrobia tinggi)
✓Mempermudah laksasi

4. Bersifat Penukar Ion (Cation Exchange)

✓Menghambat absorpsi mineral/ mengurangi
bioaviabilitas  Tidak baik untuk anemia
5. Mempunyai kemampuan absorpsi molekul
organic
✓Lignin dan hemiselulosa mengabsorbsi asam
empedu , sedangkan selulosa mempunyai daya
adsorpsi yang rendah terhadap asam empedu

DIPENGARUHI OLEH:

1. Sumber Serat
2. Proses Pengolahan
3. Proses Pencernaan
 Nilai Gizi Serat Pangan
✓ Dahulu serat pangan dianggap tidak mengandung nilai gizi

✓ Saat ini diketahui bahwa banyak serat yang difermentasi di usus

besar dan menghasilkan hidrogen, metana, CO2 dan asam lemak
rantai pendek (Short Chain Fatty Acid = SCFA)

✓ SCFA diabsorpsi secara cepat dari saluran pencernaan dan

berpengaruh terhadap keseimbangan energi di dalam tubuh

✓ Rata- rata energi yang dihasilkan 2 kkal/g serat (Kisarannya : 0-3

kkal/g serat yang tidak dapat dfermentasi dan serat yang dapat
difermentasi).
Sumber Serat Pangan
1 Cup = 240 ml
Serat Pangan Komersil
KLAIM KESEHATAN SERAT PANGAN
1. Menurunkan Nafsu Makan
2. Mencegah Diabetes
ASUPAN SP TINGGI
Asupan
lemak
viskus Rendah
Ruah
Asupan
KH komplek
Menurunkan Tinggi
Asupan gula
kenyang
Menurunkan
Transport Menurunkan
Menurunkan glukosa kolesterol
Efek insuninogenik

Pencegahan
diabetes
(Marsono, 2013)
 3. Menurunkan Kadar Kolesterol
Dietary fiber
Interferance with
Delay gastric Interferance with
digestive Inhibition of
emptying Micelle formation
Chol biosyntesis

May contain May sequester lipid

Lipase inhibitor + CHO from May bind
Flattened Bact ferm
Digestive enzymes Bile acids
glucose curve Produce
propionate
Impaired Absorption Cholesterol
Of lipid & CHO can’t be Bile
Insulin resorption
absorbed Prop inhibits
secretion Substrate for HMG-CoA
Hepatic lipid Exogenous Chol pulled out reductase
synthesis
cholesterol for new bile
Stimulation Inhibits
of HMG-CoA Chol biosin
Reduction by insululin Lower serum cholesterol
(McIntosh, 2001)
4. Mencegah Kanker Usus
ASUPAN SP TINGGI
ruah Retensi air meningkat

Rendah lemak,
Tinggi KH komplek NSP
Digesta lunak

Pati/RS Substrat mikroflora

Perub met lipid Fesekasi mudah

Mencegah
Kanker kolon SCFA, Fungsi kolon normal
pH rendah

(Marsono, 2013)
 ANALISIS SERAT KASAR
Prinsip analisa serat kasar:
Mengetahui kandungan serat kasar dalam bahan pangan, dengan metode gravimetri
perlakuan asam dan alkali mendidih.
Prosedur:
1.Haluskan bahan sehingga dapat melalui ayakan diameter 1
mm dan campurlah baik-baik. Kalau bahan tak dapat
dihalusksan, hancurkan sebaik mungkin.
2.Timbang 2 g bahan kering
3.Ekstraksi lemaknya dengan soxhlet. Kalau bahan sedikit
mengandung lemak, misalnya sayur-sayuran gunakan 10 g
bahan; tidak perlu dikeringkan dan diekstraksi lemaknya.
Eg: buah-buahan, sayuran, kayu-kayuan, dll
4. Pindahkan bahan ke dalam erlenmeyer
600 ml. Kalau ada tambahkan 0,5 g asbes
yang telah dipijarkan dan 3 tetes zat anti
buih (antifoam agent).

5. Tambahkan 200 ml larutan H2SO4

mendidih (125 g H2SO4 pekat/100 ml =
0.255 N H2SO4) dan tutuplah dengan
pendingin balik, didihkan selama 30 menit
dengan kadangkala digoyang-goyangkan.

6. Saring suspensi melalui kertas saring dan

residu yang tertinggal dalam erlenmeyer
dicuci dengan aquades mendidih.
7. Cucilah residu dalam kertas saring sampai air cucian tidak
bersifat asam lagi (uji dengan kertas lakmus).

8. Pindahkan secara kuantitatif residu dari kertas saring ke dalam

erlenmeyer kembali dengan spatula dan sisanya dicuci dengan
larutan NaOH mendidih (1.25g NaOH/100ml = 0,313 N NaOH)
sebanyak 200 ml sampai semua residu masuk ke dalam erlenmeyer.

9. Dididihkan dengan pendingin balik sambil kadangkala digoyang-

goyangkan selama 30 menit.

10. Saring suspensi melalui kertas saring dan residu yang tertinggal
dalam erlenmeyer dicuci dengan aquades mendidih.

11. Cucilah residu dalam kertas saring sampai air cucian tidak
bersifat basa lagi (uji dengan kertas lakmus).

12. Keringkan dan timbang kertas lakmus

Prinsip analisa serat pangan:
Mengetahui kandungan
serat pangan dalam bahan pangan,
dengan metode enzimatis (enzim
amilase dan pepsin pankreatik)
dikondisikan seperti di dalam
saluran pencernaan manusia.
ANALISIS SERAT PANGAN (DF)
(AOAC, 1995)
Prosedur :
1. Timbang sampel (0.3-0.5 mm mesh) 1 gram, masukkan dlm
beaker 400 ml

2. Tambahan 50 ml buffer posfat, pH 6.0

3. Tambahkan 0.1 ml Termamyl, tutup dengan aluminium foil dan

masukkan dlm waterbath mendidih selama 15 menit, goyang setiap 5
menit. Pastikan bahwa suhu sampel mencapai 95-100oC. Tambah
waktu pemanasan bila perlu (total waktu di dlm waterbath ± 30 menit)

4. Dinginkan sampel pada suhu kamar dan atur pH menjadi 7.5 ± 0.2
dengan penambahan 10 ml larutan 0.275 N NaOH
5. Tambahkan 5 gr protease (krn protease bersifat lengket, dianjurkan
untuk membuat larutan ensim 50 mg protease dlm 1 ml buffer posfat)
dan tambahkan 0.1ml larutan ensim. Tutup dengan aluminium foil dan
inkubasika selama 30 menit

6. Dinginkan dan tambah 10 ml 0.325M larutan HCl. Atur pH hingga

4.0-4.6. Tambahkan 0.3 mL amyloglukosidase, tutup dg Alufoil dan
inkubasikan pd 60oC selama 30 menit denga agitasi kontinyu

7. Tambahkan 280 ml 95% ETOH, panasi 60oC dan presipitasikan pd

suhu kamar 60 menit
8. Saring dengan krus yg telah diberi celite 0.1 mg yang diratakan
denga ETOH 78 %

9. Cuci residu dlm krus dgn 20ml ETOH 78% (3x), 10 ml ETYOH 95%
(2x) dan 10 ml aseton (1x)

10. Keringkan residu dlm oven vakum 70oC semalam atau oven 105oC
sampai berat konstan. Koreksi DF dengan abu

11. Perhitungan:
% DF = (a- b)/w x 100 %

a= berat sampel konstan;

b= berat abu
w= berat awal sampel.
 ANALISIS PATI RESISTEN
Devinisi Pati Resisten:
Sejumlah pati dan hasil pencernaan pati yang tidak diabsorbsi di dalam
usus halus individu yang sehat (BNF, 1992).

✓ Jenis pati resisten (Resistant Starch/ RS):

RS-1: Pati yang secara fisik sulit dicerna (misal krn ukuran besar) ; contoh
serealia utuh/digiling tidak halus
RS-2: Granula pati resisiten; misal kentang dan pisang mentah
RS-3: Pati teretrogradasi (resisten krn proses pengolahan) misal: corn flakes,
rotitawar, lempeng
RS-4: Pati modifikasi
✓ Pati resisten terukur bersama dengan serat pangan, karena tidak ada
tahapan ekstraksi RS pada analisa serat pangan
✓ Apakah RS termasuk serat pangan?
- Definisi Trowel (1976) : Tidak
- Definisi AACC (2001) : Ya
- Analisa AOAC : Ya
- Englyst & Cummings mod : Tidak
- Fisiologis : Ya
 Problem Practice
Mala ingin menganalisa serat pangan pada produk eskrim alpukatnya,
Mala menimbang eskrim seberat 1,057 gram, dan pada analisa abu
eskrimnya mendapatkan sisa pengabuan seberat 0,321 gram. Setelah
proses analisa serat pangan dengan berbagai enzim, dan pengeringan
hingga konstan berat akhir sampel dan kertas saring 3,334 gram,
sebelum ditimbang berat kertas saring juga telah diketahui sebesar
2,456 gram.
Jawab:
Berat konstan sampel (b) = 3,334 gram - 2,456 gram = 0,878 gram
a. Berapa
% DF nilai a, b, dan
= (0,876-0,321) w?x 100%
gram
b. Berapa1,057
% kah berat serat pangan pada eskrim alpukat tersebut?
gram
= 52,69 %
Practice Problem