ELABORACION DE CONSERVAS

1. INTRODUCCION
El avance de la tecnología de la industria alimentaria avanza rápidamente, la tecnología de la
conserva de pescado es una de las más avanzadas en el mundo. Para que una conserva de
pescado sea considerada apta para su distribución y puesta en el mercado a disposición del
consumidor, es requisito imprescindible que previamente haya superado una serie de
Controles Técnicos y de Calidad efectuados por el fabricante.

Desde tiempos remotos, diferentes alimentos han sido preservados por diferentes ya varios
métodos, tuvo que transcurrir hasta el año 1804 en que el francés NICOLÁS APPERT invento el
enlatado. La conservación de alimentos ya sea animal y/o vegetal representa para la
humanidad un gran salto en el desarrollo integral de los alimentos, así mismo es una victoria
de la ciencia u de la industria sobre el tiempo y el espacio. Tiempo por la durabilidad larga que
tiene y por el espacio en que estos ocupan en relación a la frescura de los mismos. Así mismo
la conservación permite la mejor distribución de los alimentos en mejor calidad a diferentes
áreas del mundo.

En la elaboración de conservas de pescado, se consideran principios esenciales la consecución

de la esterilidad comercial del producto mediante la aplicación de calor, y que el producto
quede suficientemente protegido contra una posible contaminación posterior. Para que el
proceso de esterilización sea efectivo, es fundamental contar con un buen cierre.

Para satisfacer estos objetivos, la lata juega un papel decisivo: los cierres han de poseer unas
características tales que les permitan soportar, en condiciones normales, los procesos de
esterilización, manipulación, transporte y almacenamiento de forma que se evite la
contaminación bacteriológica, corrosión y alteración del producto contenido.

Por tanto, el recipiente destinado a contener el producto debe cumplir una serie de requisitos
técnicos, llenarse adecuadamente y cerrarse herméticamente, con objeto de que el envase sea
impermeable al aire y al agua. De esta manera, el producto queda protegido contra cualquier
posible contaminación. Su interior debe ser resistente a las reacciones químicas indeseables, y
su exterior resistente a la corrosión en las condiciones habituales de almacenamiento.

Las enzimas y microorganismos que producen la alteración del pescado se destruyen con
relativa facilidad, o quedan inactivadas, mediante el calor. Por tanto, los productos de pescado
que se envasan y se cierran herméticamente en latas que los protegen contra cualquier
recontaminación y, que después, se someten a un tratamiento térmico oportuno,
permanecerán estables durante un largo tiempo.

La búsqueda de la hermeticidad como garantía de seguridad en una conserva, explica por qué
la operación de cerrar latas es clave en la elaboración de una conserva de pescado, y por tanto
es fundamental realizar una serie de controles que garanticen su idoneidad, así como otra
serie de actividades complementarias que tienen como finalidad la obtención de un producto
final seguro.

En los últimos años se observa una creciente demanda de los alimentos enlatados ya que el
objeto fundamental es que consiste en preparar un producto capaz de ser almacenado
durante un tiempo considerable y que al final del miso se pueda conservar sin riesgos. Para
esto se cuenta con los sistemas de calidad como HACCP que es mandatario a nivel mundial
para la producción de alimentos en general que permitan mantener una calidad invariable del
producto ofrecido.

En el Perú, la industria de pescado y en general de la conserva de pescado en sus diferentes

presentaciones (grated, filete, entero, etc.) se han desarrollado considerablemente, siendo
Chimbote uno de los puertos donde se concentra el mayor número de fábricas.

2. OBJETIVOS
 Obtener un la conserva con sus propiedades inocuas aplicando los parámetros
establecidos según las guías.
 Hacer sus controles descriptivos para obtener una buena conserva

3. FUNDAMENTO TEORICO
Este trabajo de investigación se realizó en base a recopilación
y análisis de datos científicos, libros, revistas,
enciclopedias, Manuales de Industrias Pesqueras, internet, Centro de Información
Agraria de la Universidad Agraria del Ecuador, biblioteca de la Escuela Superior
Politécnica del Litoral, Biblioteca Municipal, Biblioteca del Instituto Nacional de Pesca,
realizándose una exhaustiva revisión y selección de los elementos para la elaboración
de este tema, por lo consiguiente se aplicaron los siguientes métodos:
Método deductivo: Porque parte de lo general a lo particular, ya que parte de verdades
previamente establecidas como principio general para luego aplicarlo en casos
individuales y comprobar su validez. En el presente trabajo, la información bibliográfica
se compara con el proceso que se efectúa en una planta enlatadora de atún.
Método inductivo: Parte de hechos particulares a afirmaciones de carácter general,
permite analizar casos particulares a partir de los cuales se extrae conclusiones de
carácter general. En este caso se analiza el proceso de elaboración de atún enlatado
en agua.
Método bibliográfico: Se ha recopilado investigación secundaria contenida en
diferentes bibliografías, apoyada por el análisis critico de los documentos, se ha
seleccionado citas de autores para realizar el diagrama de flujo de la elaboración de
enlatado de atún en agua.
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE ENLATADO DE ATÚN EN
AGUA.
(Chedraui Raimundo: 2001).

H = HORA
P = PRESIÓN
PSI = LIBRAS/PULGADAS2
T = TEMPERATURA
t = TIEMPO
4. MATERIALES Y INSUMOS
 Envases de lata
 Laurel 100gr
 Ajino moto
 Sal 1 kg
 Aceite 0.5 lt.
 Pescado bonito

5. PROCEDIMIENTO EXPERIAMENTAL
- se compró 14 kg de pescado bonito en los cual se quitó las cabezas y se trozo en
pedazos asegurándonos que también no tenga algún huevo por dentro.

Pescado trozado

- a continuación se pesó la lata y se adiciono el pescado un un poco de agua con sal

para hacer cocer.

- luego se le hace escaldar a los 87 grados por tiempo prolongado en el autoclave

- luego se le saco del autoclave para escurrir el agua con sal luego se le agrega liquido
gobierno con un cuarto de hoja de laurel y hongos trozados par luego someterle a
calor.

- A continuación se le saco del autoclave para poder sellar las latas con una selladora de
latas semiautomática.
 - A continuación se le sometió a temperaturas altas de 117 °C por 70minutos.
- Pasados los 70 minutos se le puso a agua fría a temperatura ambiente para su
enfriado y observamos que ninguno floto y lo que nos dice que está bien sellado

Y se concluyo el trabajo

6. ANALISIS DE RESULTADOS

Aquí tenemos el flujograma de la conserva del pescado

TRANSPORTE

RECEPCION DE MODULO

LAVADO

CORTADO Y RAJADO

EVISCERADO

LAVADO

ARICION DE SAL
 ESCURRIDO

ENCAJONADO

ENVALAJE

ALAMACENAJE

DISTRIBUCION

PARAMETROS esterilización enfriado

inicio final Inicio f final
Tiempo ( min)
temperatura
Presión (lb/m20)

- de acuerdo con esta practica uno de las bacterias letales con Clostridium
botulinum es el mas peligro y puede resistir altas temperatura ya que se protege
en sus esporas y es la razón que se le sometió a altas temperaturas.
- Como resultado también tenemos que la conserva salio bien sellado las latas
para que puedan durar hast 4 años si se mantiene bien refrigerado
- Una de la alternativas convenientes de las conservas en latas es que el alimento
dura años y esto ocurre gracias al vacío que se dejo a l someter a altas
temperaturas para que el oxígeno sea eliminado y no se pueda malograr el
alimento
- Para consumir se debe esperar hasta 40 días en refrigeración y luego ya se el consume
el pescado en conserva.

7. CONCLUISIONES

En conclusión podemos afirmar que la conserva en latas es el mejor de todos las demás
conservas ya que puede almacenar en el interior a alimentos que puedan durar algunos años a
la diferencia de los adema envases.
 8. BIBLIOFRAFIA

agua, D. d. (s.f.). monografias . Obtenido de monografias:

http://www.monografias.com/trabajos69/proceso-elaboracion-enlatado-atun-
agua/proceso-elaboracion-enlatado-atun-agua2.shtml

botulinum, C. (s.f.). wikipedia. Obtenido de wiquepedia:

https://es.wikipedia.org/wiki/Clostridium_botulinum

PESCADO”, E. D. (s.f.). Conde de Lekyu. Obtenido de Conde de Lekyu:

http://condelekyu.blogspot.pe/2010/08/breve-introduccion-la-elaboracion-de.html