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UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURÍMAC

ESCUELA ACADEMICAPROFESIONAL DE INGENIERÍA


AGROINDUSTRIAL
LABORATORIO DE BIOTECNOLOGÍA AGROINDUSTRIAL

FACULTAD DE INGENIERÍA ESCUELA ACADEMICA


ESCUELA ACADEMICA PROFESIONAL DE INGENIERÍA
AGROINDUSTRIAL

PRÁCTICA N°03: LEVADURAS COMO AGENTE LEUDANTE DE LA MASA PANARIA

CURSO: BIOTECNOLOGÍA AGROINDUSTRIAL

Nombre: UNZUETA CONTRERAS JENIFER MARIANA


CHONTA MAYHUIRE JESSICA MAGDALENA

INGENIERO: EDISON CHICLLA KARI

Fecha de ejecución de la práctica:4/06/2018

Fecha de entrega del informe: 11/06/2018

ABANCAY-APURÍMAC-PERÚ

2018
l. Resumen
En esta práctica se realizó de levaduras como agentes leudantes de la masa panaria se dio
en el laboratorio de biotecnología agroindustrial de E.A.P.I.A.
la práctica comenzó a las 7:00am de la cual se dividió en tres grupo: esterilizar (alcohol)
la mesa de trabajo, esterilizar los materiales y pesado y medición de los insumos, durante
el pesado de los insumos se dividió la muestra en tres para ver la diferencia proporcional
de la levadura, en la primera muestra contenía 0.3gr. , en la segunda 0.5 gr. Y en la tercera
0.7gr. junto al bicarbonato correspondientemente la misma proporción de levadura. En el
caso de harina, azúcar y agua se dio la misma proporción.
se mesclo y homogenizo cada muestra se pesó teniendo como peso y volumen inicial
155.52 gr., , consiguientemente se llevó al baño maría cada 5 minutos controlados se llevó
a su pesado y midió el volumen, pasado los 20 minutos. Se observó que la tercera muestra
obtuvo un volumen de 128ml y un peso de 181.19 debido a que se le agrego mayor
proporción de la levadura y bicarbonato

1.1. Objetivos

 Evaluar la actividad de las levaduras como agente leudante a través del


esponjamiento de la masa.

 Determinar la eficiencia de la levadura en presencia de azucares fermentables


(sacarosa) en la producción de CO2
ll. Introducción

los agentes leudantes son sustancias que provocan una reacción química que produce
dióxido de carbono, que, al calentarse, forma pequeñas burbujas que hacen que el
producto “crezca” y se haga esponjoso. entre ellos encontramos las levaduras y
bicarbonatos + ácidos. 2
en este informe se explica cómo se usan y para qué sirven estos diferentes tipos de
leudantes, y cómo funcionan en nuestras preparaciones, y también haremos
variaciones en la cantidad utilizada de leudantes en la elaboración de una masa
panaria con la finalidad de ver la importancia del mismo. La esponjosidad de la masa
panaria se debe a la presencia de levaduras ya que est as se encargan de dar el sabor,
olor y textura del pan a través de un proceso conocido como fermentación. En el que
la harina contenida en dicha composición se hidroliza antes de una etapa de
fermentación para liberarlos azúcares fermentables del almidón, eliminándose estos
azúcares liberados mediante una etapa de fermentación microbiana. La levadura que
se utiliza es la Saccharomyces cerevisiae. Su temperatura óptima de crecimiento varía
entre los 22 y los 29° C, y no sobreviven a más de 53°C. Se puede almacenar a
temperaturas de 7°C o menores. Fermenta una concentración de azúcar con una
concentración inferior al 12%; se inactiva cuando la concentración de azúcar supera
el 15% por la presión osmótica del medio. (Hernández, A 2003)
lll. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

3.1. Agente leudante

Agentes leudantes es un término utilizado para indicar la fuente del gas que causa
que la masa aumente de volumen, los cuales deben ser retenidos en el producto hasta
el horneo. Esta retención de gases se debe a la coagulación del gluten, las proteínas
del huevo (cuando se utiliza) y la gelatinización de los almidones. Son productos que
contribuyen a airear las masas y aumentar su volumen y esponjosidad.
Los agentes leudantes (denominados también agentes gasificantes) son aquellas
substancias capaces de producir, o incorporar gases, en productos que van a ser
horneados con el objeto de aumentar su volumen y producir cierta forma y textura en
su masa final.
En la industria alimenticia estos agentes leudantes se emplean en las masas
elaboradas tanto en panadería como en repostería. En el caso concreto de la panadería
las levaduras, mediante la fermentación, son empleadas como agentes leudante
naturales con el objeto de que hinchen las masas de pan con dióxido de carbono
(CO2) y den como resultado una miga de textura. En muchas ocasiones, dentro de las
masas de repostería se emplean levaduras químicas (como el bicarbonato de sodio)
que liberan dióxido de carbono igualmente, hinchando su volumen. Durante el
horneado estas masas se estabilizan, se rigidizan y liberan el gas quedando
esponjosas.
Casi todos los tipos de pan que se hacen hoy en día incorporan algún agente leudante,
lo que significa que una sustancia es añadida a la masa para iniciar su fermentación
hacerla subir (Hernández, A 2003)

3.2. Características de un agente leudante


para que un agente leudante sea capaz de aumentar el volumen de la masa debe existir
una substancia capaz de "retener" el gas liberado en su interior. este papel lo realizan en
los procesos culinarios, por regla general, las proteínas existentes en los alimentos. en el
caso de la harina de trigo empleada en la panificación, es el gluten. sin gluten no se
produciría el aumento de masa, a pesar de incluir agentes leudantes. (García f,2005)
3.2.1 leudantes químicos:

es un polvo leudante químico o polvo de hornear fue inventada entre 1830 y 1850 y
popularizada mundialmente por la marca Royal
se trata de un polvillo blanco completamente químico y que no lleva ninguna levadura
natural ni levadura viva. Se utiliza en repostería en la elaboración de masas livianas como
bizcochos, bizcochuelos, budines, magdalenas y galletas y su función es conseguir una
masa aireada y esponjosa SIN DEJAR SABOR A PAN. El polvo leudante siempre se
utiliza en combinación con harinas flojas o de trigos blandos llamadas según el país o
marca del fabricante harina de repostería, harina común, harina de todo uso o harina 0000.
Esta es una harina de trigo con un máximo de 9,5% de proteína. En su mayoría los polvos
leudantes o agentes leudantes contienen un bicarbonato (de sodio, potasio o amonio)
combinado con ácidos o sales de ácidos que lo hacen reaccionar (ácido málico, ácido
tartárico, ácido cítrico, di fosfato di sódico, di fosfato di cálcico) y a menos que vengan
separados en dos sobres, como los que venden en España como gasificantes (el
famoso sobrecito morado), llevan un antia aglutinante y estabilizante que suele ser
almidón de maíz para que no se humedezcan y duren más tiempo. Su propiedad consiste
en esponjar las masas rápidamente produciendo burbujas. (Matz,1992)

de CO2 dióxido de carbono, que, en presencia de una proteína como la albúmina presente
en las claras de huevo o el gluten de la harina, se quedan atrapadas en la masa formando
la característica miga esponjosa. A las burbujas de aire que por acción mecánica del batido
de huevos, mantequilla etc. hemos incorporado a la masa se suma el CO2 liberado del
bicarbonato que agranda las burbujas y aumenta el volumen de la masa por lo que durante
la cocción vemos crecer el bizcocho, las magdalenas o las galletas. La albúmina y el
gluten son proteínas que forman una especie de red o malla que hace que las burbujas de
CO2 no se escapen y queden atrapadas en la masa. Si la masa no contiene ninguno de
estos dos compuestos el CO2 saldrá volando y no obtendremos el efecto deseado

3.2.1 fermentación
La fermentación es un proceso catabólico de oxidación incompleta, que no requiere
oxígeno, y el producto final es un compuesto orgánico. Según los productos finales,
existen diversos tipos de fermentaciones. En los seres vivos, la fermentación es un
proceso anaeróbico y en él no intervienen las mitocondrias ni la cadena respiratoria. El
proceso de fermentación es característico de algunos microorganismos: algunas
bacterias y levaduras.
3.2.2. fermentación alcohólica:
La fermentación alcohólica es un proceso anaerobio en el que las levaduras y algunas
bacterias, descarboxilan el piruvato obtenido del glicolisis dando acetaldehído, y éste se
reduce a etanol por la acción del NADH2, siendo la reacción global, conocida como la
ecuación de Gay-Lussac. La fermentación alcohólica no es una utilización eficiente del
sustrato glucídico, fundamentalmente por su carácter anaerobio. Si se compara con la
degradación aeróbica de la glucosa, se llega a la conclusión de que esta última pone a
disposición de la actividad celular de las levaduras, un 40,4 % del total de la energía.
En cambio, en la fermentación sólo se consigue abastecer a las células de las levaduras
con un 2,16 % dela energía total, almacenada en forma de ATP. Jagnow. (1991)
Pero, ¿cómo lo hacen? Las levaduras digieren los azúcares presentes en la harina
a través de la fermentación alcohólica. Al digerirlos consiguen la energía que
necesitan (ATP) y generan unos residuos: etanol y dióxido de carbono (CO2). El
etanol se evapora y el dióxido de carbono es el residuo del que realmente nosotros
nos aprovecharemos. Y es que este residuo de la fermentación es el que nos va a
ayudar a que la masa crezca. Y aquí es donde interviene otro conocido: el gluten.
Jagnow. (1991)

3.3. método del esponjado


Algunas levaduras para pan se preparan con el método del bizcocho, que consiste en
disolver la levadura en agua más caliente de lo normal, y luego mezclándola con parte de
la harina para hacer una especie de pasta. Esto puede hacerse en un bol o haciendo un
volcán en la harina e incorporando ésta a la levadura disuelta sólo parcialmente al
principio, como en la receta del pan partido. La pasta se deja en reposo por lo menos unos
20 minutos -normalmente durante mucho más- hasta que se forman burbujas en su
superficie, proceso que se conoce como esponjado. A continuación, se mezcla con el resto
de la harina y se añaden otros posibles ingredientes. Este método permite a la levadura
empezar a actuar sin verse inhibida por la presencia de ingredientes como huevos,
manteca o azúcar que reducen su eficacia.
.

3.4. Materiales e insumos

3.4.1. HARINA

La harina es el componente estructural mayoritario. Es responsable de la formación de la


masa que será transformada posteriormente en pan. Cada uno de los componentes de la
harina (almidón, proteína, lípidos, fibra, etc.) tiene funciones específicas en la elaboración
de pan.

3.4.2. AGUA
el agua es líquida, inodora, insípida e incolora. es un agente plastificante, hidrata las
proteínas y los gránulos triturados del almidón en el amasado permitiéndose el
desarrollo de la elasticidad y extensibilidad de la masa. es el segundo componente
mayoritario y es el que hace posible el amasado de la harina. el agua juega un papel
fundamental en la formación de la masa, en la fermentación, el sabor y frescura finales
del pan. la cantidad de harina a utilizar depende de la absorción de la harina y del tipo
de masa. generalmente las harinas de trigos duros o panaderos son hidratadas con 60-
66% de agua.
3.4.3. azúcares. presentes en la harina, suelen estar en forma de sacarosa y maltosa. estos
disacáridos no son fermentables directamente, sino que es preciso transformarlos
enzimáticamente, en azúcares simples, monosacáridos, que sí lo son. estas se realizan por medio
de las enzimas invertasa y maltasa, presentes en la harina, dando lugar al llamado azúcar
invertido, constituido por una mezcla de glucosa y fructosa. Hernández, a 2003)

3.5. FUNCIONES DEL AGUA EN PANIFICACIÓN

El agua es el elemento fundamental para solubilizar y disolver todos los ingredientes en


panificación.
Activa la levadura y las enzimas de degradación y de la malta.
Hidrata e hincha a los gránulos de almidón
Es el agente necesario para el desarrollo y formación del gluten una vez que la harina
hidratada es sujeta a la acción mecánica del mezclado y amasado dando por resultado
una masa plástica suave y elástica.
Regula y controla la temperatura de la masa de fermentación.
Es responsable de la humedad, porosidad y buen sabor del pan.
3.5.1. LEVADURA

Las levaduras realizan la fermentación biológica del producto, transforma los azúcares en
CO2, alcohol etílico y energía, además de descomponer los azúcares complejos
fermentables en otros más simples por mediación de la enzima Zymasa.
La levadura biológica es un hongo perteneciente al género de los hemiascomicetos y más
especialmente a los miembros del género Saccharoromyces.
La levadura de Sacharomyces cerreviceae es el agente fermentador. El gas generado es
en su mayoría atrapado por la red elástica del gluten teniendo una acción leudante.
La función de las levaduras en panificación es múltiple, ya que al producir una
transformación de la masa, un cuerpo poco elástico, pasa a ser un cuerpo fermentativo,
donde se desarrollan las reacciones químicas y fisicoquímicas más activas.
La cantidad de levadura que generalmente se añade a formulaciones de pan varia de 105-
2% de levadura seca.
3.5.2. Levaduras de panadería

En el pan blanco y en muchos productos de repostería se emplean exclusivamente


levaduras panarias como agentes esponjantes de la masa. Se incluyen, al igual que las
innumerables razas de levaduras del vino y de la cerveza, dentro de la especie
Saccharomycescerevisiae (Jagnow, 1991).
La levadura panaria se encuentra en el comercio en forma prensada con una humedad
del 75% y conserva durante un largo tiempo su capacidad esponjante si se conserva en
frio. En el caso de los panes de trigo se añade un 2% de levadura prensada a la
masa, pudiéndose optar entre un procedimiento directo, en el que se mezcla
directamente la levadura con la harina, y uno indirecto, que consiste en dejar que la
levadura crezca en una primera etapa en una masa previa que se añadirá posteriormente
la masa total en una segunda etapa. Las levaduras fermentan primero los azucares libres
presentes en la masa y alcohol. Este proceso transcurre rápidamente, pero con tiempo
suficiente para la adaptación de la levadura a utilizar la maltosa liberada por la acción
de las amilasas del grano de cereal (Jagnow, 1991)

IV. MATERIALES, INSUMOS Y EQUIPOS

MATERIALES INSUMOS EQUIPOS


Pipetas Azúcar Balanza analítica

Gradilla Levadura Baño maria

Erlenmeyer Harina

Probeta Bicarbonato
Baguetas
Espátula

v. procedimiento

 Mezclar y homogenizar la masa en cada beaker con ayuda de una bagueta


 Trasladar el homogenizado a las probetas rotulada y homogenizadas
 Incubar a 37°C 
 Leer y anotar el volumen inicial de la masa, en los diferentes intervalos de
tiempo según lo establecido.
  Leer y anotar el peso inicial de la masa, en los diferentes intervalos de
tiempo según lo establecido.

Vl. Resultados y discusiones


Tabla N°01: atributos más importantes del tratamiento
Tiempo Tratamiento 1 Tratamiento 3
(min) color olor sabor Textura color olor sabor textura
0 crema carac. dulce Viscoso crema carac. dulce viscoso
ala a la
masa masa
5 crema carac. dulce Viscoso crema carac. dulce viscoso
a la a la
masa masa
10 crema carac. dulce Viscoso crema carac. dulce viscoso
a la a la
masa masa
15 crema carac. agrio cremoso crema carac. agrio viscoso
a la a la
masa masa
20 crema carac. agrio cremoso crema carac. agrio viscoso
a la a la
masa masa
Fuente: elaboración propia
Tabla N°02: descripción del volumen y peso de los diferentes tratamientos

Tiempo T° VOLUMEN (ml) PESO (gr)


minutos 1° 2° 1° 2°
0 35 22 24 21.04 27.79
5 35.9 25 33 24.42 27.88
10 36.4 38 58 24 27.83
15 36.5 53 83 24.02 27.85
20 36.6 69 128 24.09 27.69
Fuente: elaboración propia

Grafica N° 01: diferencia de volumen del tratamiento 1° y 2°

variacion de volumen
140 25

120
20
100

80 15

60 10
40
5
20

0 0
1 2 3 4 5

volumen 2(ml) volumen 1 (ml) tiempo (minutos)


variacion de peso
30 25

25 20
20
15
15
10
10

5 5

0 0
1 2 3 4 5

peso 1 (gr.) peso 2 (gr) tiempo (minutos)

6.2. DISCUSCIONES

 Según (francisco,1999), menciona la temperatura para su mejor


aprovechamiento de la fermentación de la masa se da a 35°C y la temperatura
de la masa se puede multiplicar asta 5veces de su volumen inicial.
Durante la práctica se levo al baño maría las muestras a una temperatura de
37°c que estuvo muy cerca de la T° citado(francisco,1999) la cual se vio muy
notable el volumen.

Vll. Conclusiones

 Se evaluó la actividad de las levaduras como agentes leudantes atreves del


esponjamiento de la masa óptimamente de acuerdo ala cantidad de cada
prueba de la levadura.
 Se determinó la eficiencia de la levadura en presencia de azucares
fermentables en la producción de co2, de acuerdo con lo establecido
De en la práctica proporcionada donde se observó visiblemente la diferencia
de proporción de cada probeta de acuerdo ala cantidad de la levadura.
Vlll. REVISIÓN BIBIOGRAFICA

 Garcia, F (2005) papel de la fermentación en la fermentación en la elaboración de


pan.
 Hernandes A.(2003) AGENTES LEUDANTES, Levadura editorial. América
Latina
 París Nostrom (2009) procesos de fermentación de levaduras Mexico 2008
Editorial de la fermentación.
 Mat,s(1972) ”Baker y technology and engineering.produccion from Tecnologia
de loss Alimentos
 Francisco Javier Alonso de la Paz, El libro del pan y de la leche; Madrid 1999,
Editorial Ágata. ISBN 84-8238-328-0.
 Simmons, Amelia. "American Cookery". Oxford University Press, 1958.from
Biotecnologia de alimentos.

 Graciela Martínez de Flores Escobar,Marcela González-Garza , (2005),Iniciación


a Las Técnicas Culinarias, Madrid, pág 212
 Aranda-Barradas, J.S. y salgado-Manjarrez,E. (2002).Biomasas producción from
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 Jagnow. (1991), biotecnología. Introducción con experimento modelo.
Acribia.S.A
 Panadero, edic. Labal,Manuagua-Nicaragua, 1891.miller, dennis Dquimica de los
alimentos.
 Federal-Mexico;2001 Manual de laboratorio, edit.LimusaWiley,Distrito de
México.

 CLAVEL, R. La Panadería Moderna. Edit. América. Argentina. 1983.Jagnow, H

 Martín (2009) de Flores Escobar, Marcela González-Garza, (2005), Iniciación a


Las Técnicas de fermentación, Madrid, pág 212
Cuestionario
1. Mencione ¿cuáles son los factores que interviene en el proceso de
hinchamiento de la masa panaria? ¿Por qué?

Los factores que afectan son:

 Temperatura
 Grado de humedad

Una masa esponjosa húmedo sube más que una masa firme
1. Grafique la frecuencia de variación del volumen y del peso de os diferentes
tratamientos e interprételos correctamente.

.
2. Mencione ¿en qué tiempo es necesario parar el proceso de fermentación? y
¿por qué?

 Pre fermentación: el uso de pre fermentación en panificación no es nuevo


en pre fermentos de menos de 6 horas solo generan fuerzas mientras las
demás horas se desarrolla fuerza, olor, sabor y vida útil.
Tiempo de 6ª 30 horas

 Primera fermentación: se da de 0-4 horas, ya que este proceso se busca


desarrollar las características de la fermentación.

 Descanso: esta etapa es muy corta ya que ayuda a tener más fácil de
trabajar se da de 0 a 30minutos.

 Fermentación final: se d de15 a 90 minutos a temperatura baja y con una


pequeña proporción de levadura.

4) Desarrolle las condiciones de Saccharomyces Cerevisiae:

Se da cuando la levadura encuentra asu disposición cuantos azucares y nitrógeno, la glucosa es


trasformada directamente por azucares y levadura, que puede penetrar directamente a través del
enzima conocido como la maltosa, mediante hidrolisis.
Ya sea en presencia de azucares o en su ausencia, la levadura transforma la glucosa, en medio
oxigenada conduce a una producción de energía importante necesaria para la multiplicación de la
levadura, alnos factores que determina su crecimiento.

 Influencia del pH

Se puede decir que el pH óptimo para una buena actividad fermentativa de la célula de
levadura estaría entre 4,5 y 6. En las masas de fermentación directa, el pH se acostumbra
a situar entre un 5,2 y un 5,7. Estos datos varían en función de la masa madre que se use
y de su acidez.

 Influencia de la temperatura.

El incremento de la temperatura acelera la fermentación de los azucares de la levadura.


Esta aceleración es tres veces más significativa a 30ºC que a 20ºC. Justo al llegar a los
38-40ºC la actividad se incrementa cerca del 8% por cada grado suplementario.

 Influencia de la presión osmótica y de la fuerza iónica.

La sal y los azúcares simples aumentan la presión osmótica, lo que modifica la actividad
de la levadura. La sal reduce progresivamente la actividad fermentativa con el aumento
de su concentración.

 influencia de la concentración del alcohol.


El aumento de la concentración de alcohol durante la fermentación frena progresivamente
la actividad fermentativa. Esto se nota en las masas F.C. o cuando se utilizan masas
madres muy ácidas.

 Efecto de los inhibidores de florituras.

Los inhibidores fúngicos, como el ácido propiónico y el propionato de calcio, tienen un


efecto retardador de la fermentación causada por las levaduras. La adición de inhibidores
es muy variable dependiendo del tipo de producto, de la vida útil.

X. ANEXOS

Figura 1: muestras de los insumos figura 2: materiales esterilizados


Figura 3: pesado de los insumos Figura 4: homogenización de la muestra