1. Definición del producto.

1.1. Características del producto

Las piñas en almíbar es un producto hecho a base de piñas, previamente
seleccionadas y sanas las cuales han sido sometidas a un proceso de lavado, pelado,
extracción del corazón, esterilizado y envasado, que se encuentran sumergidas en
almíbar. El envase es de plástico………. Cumple con las características de calidad
estipuladas en la Noma del Codex Stan 319-201: Norma para algunas frutas en
conservad.
1.2. Expectativas del mercado
La agroindustia, categoría que agrupa a la industria de alimentos procesados y otra
clase de productos elaborados en base a materias primas agrícolas, representa el
4,5 % del Producto Interno Bruto (PBI) nacional, según datos en el año 2007 por el
Banco Central del Ecuador, constituyéndose como uno de los sectores más
importantes en el desarrollo del país. Este sector incluye dentro de sus eslabones la
producción, poscosecha, comercialización, industrialización, lo que comprende la
conservación y transformación de los alimentos. Los principales países de
importación corresponden a Europa con una participación en el mercado de
56,13%, seguido de Estados Unidos con un 15%, en Sudamérica (Chile y Venezuela)
con un 8%, mientras que en Mercosur y Centroamérica con un 5%, según datos de
la base consolidada de exportaciones e importaciones 2003-2011 del Banco Central
del Ecuador (El Agro, 2018).
Dentro de las exportaciones, según el valor económico que aportan, la categoría
más importante es la de conservas y preparados de fruta que consisten en frutas las
cuales se les adiciona azúcar, agua o algún otro edulcorante, ésta tienen un
participación en el mercado del 51% dentro del total. Seguido de los jugos de frutas
con un 37% donde casi la totalidad de lo exportado corresponde a jugos de
maracuyá ocupando el 91,7% en promedio y finalmente las mermeladas con un 12%
(El Agro, 2018).
En el mercado de exportación, la demanda de frutas exóticas en el exterior tales
como: la maracuyá, naranjilla, papaya, pitahaya, tomate de árbol, piña y mango, se
han incrementado, principalmente en los países desarrollados, cuyos consumidores
son atraídos por su especial sabor. Entre las frutas procesadas que se exportan
desde Ecuador, los jugos, concentrados y conservas son las que aportan mayor
rentabilidad, de hecho, es uno de los sectores en crecimiento (Gallardo & Navarro,
2011).
En el mercado interno, las empresas ecuatorianas que elaboran piñas en almíbar
son: Ecuapiñas CIA LTDA, SIPIA S.A., Conservera Guayas, Pronaca, Facundo,
Troprifrutas, ProFrutas CIA LTDA.
Los principales competidores son Sipia, Pronaca y Facundo, debido a que éstas
empresas tienen alianzas estratégicas durante algunos años con principales cadenas
de mercado como lo son: Supermaxi, Megamaxi, Hipermarket, Mi Comisariato, Akí.
Las presentaciones de piñas por lo general suelen ser en envase de 1Kg o de 860 gr,
o también en latas que contienen 600 gr, actualmente éstas presentaciones vienen
con abre fácil, lo que facilita su manipulación (Cuesta, 2013).

2. Materia Prima y Material de empaque

2.1. Disponibilidad y Localización
Las principales zonas de cultivo de piña se encuentran en las provincias de la Costa por ser
una fruta tropical, en primer lugar resalta la provincia del Guayas, seguida de la provincia de
Los Ríos, Santo Domingo de los Tsáchilas, El Oro, Esmeraldas y Manabí. Las primeras tres
provincias mencionadas son las que poseen las mejores condiciones para la producción de
esta fruta.

Las condiciones para la producción de la piña también son importantes, siendo la

temperatura el factor que limita la extensión de este cultivo estando en el rango de 24ºC a
27ºC, ésta planta no puede sobrevivir a heladas y su crecimiento se retarda a medida que
disminuye la temperatura, por debajo de sus valores medios (Lituma, 2013).

Guayas es la provincia que más destaca con 82000 toneladas, equivalente al 65% de la
producción nacional, según informe realizado por el Ministerio de Agricultura (Revista
Lideres, 2015).

En el caso del azúcar, en Ecuador hay plantadas 104.558 hectáreas de caña de azúcar; y
19.388 para otros usos, según la Encuesta de Superficie y Producción Agropecuaria Continua
(Espac) realizada en el año 2015. A su vez, la encuesta también señala que el 68,74% de la
producción nacional del cultivo está concentrado en la provincia del Guayas (El Telégrafo,
2016).

El país ha llegado a esos niveles gracias al sector privado industrial y agrícola, ya que los
ingenios tienen cultivos propios al igual que los productores afiliados a la Unión Nacional de
Cañicultores. Las variedades nuevas del Centro de Investigación de la Caña (Cincae) creado
por el ingenio La Troncal, San Carlos y Valdez hay ayudado a mejorar la productividad. La
Unión de Cañicultores tiene también el suyo donde desarrolla variedades e insectos
benéficos (Expreso, 2016).

Los demás ingredientes para la elaboración de la piña enlatada son, Carboximetilcelulosa

(CMC), Sorbato de Potasio como preservante y ácido cítrico como acidulante. Estos
ingredientes se pueden conseguir fácilmente por proveedores de productos químicos.

2.2. Definición y características

Piña
Ananás comosus conocida comúnmente como ananá o piña; es una planta herbácea
perenne tropical, de la familia de la bromeliáceas. Desde el punto de vista
económico, es la especie más importante de esta familia, por lo que se cultiva en
muchos países tropicales y subtropicales. Su fruto o infrutescencia, es consumido
tanto en fresco como en forma de conservas (Ebel, Giménez, Gonzáles, & Luaces,
2016).
La piña (Ananas Comosus), es uno de los cultivos frutales comerciales más
importantes del mundo. Las piñas exhiben un alto contenido de humedad, azúcar,
solidos solubles, ácido cítrico, ácido málico, así como también Vitamina A, Vitamina
C y del grupo B, minerales como calcio, potasio y un bajo contenido de fibra cruda.
La piña contiene una cantidad considerable de minerales tales como, calcio, potasio,
vitamina C (Hossain, Akhtar & Anwar, 2015).
EL contenido de humedad de la piña esta generalmente en un rango de 81,2 a 86,2
% y de 13 a 19% de solidos totales, de los cuales la sacarosa, glucosa y fructosa son
los principales componentes. Los carbohidratos representan alrededor del 85% de
los sólidos totales, mientras que la fibra constituye el 2 al 3%. La pulpa tiene un bajo
contenido de cenizas, compuestos nitrogenados y lípidos (0,1%).
 Del 25 al 30% de componentes nitrogenados son proteínas. Fuera de esta porción
el 80% tienen actividad proteolítica debido a una proteasa conocida como
bromelina (Hossain, Akhtar & Anwar, 2015).

Azúcar
El azúcar es una sustancia cristalina, generalmente blanca, soluble en agua y de
sabor dulce, que se encuentra en el jugo de muchas plantas y se extrae
especialmente de la caña dulce y de la remolacha. El azúcar cumple con muchas
funciones en los productos alimenticios los cuales son difíciles de reproducir con un
solo ingrediente. Las propiedades funcionales que el azúcar cumple en las conservas
y mermeladas son de edulcorante, aportador de fibra, mayor sabor y como
conservador (Cooper, 2013.
El azúcar es altamente soluble en agua, por lo que ofrece muchas ventajas y
principalmente propiedades como conservador. En altas concentraciones, el azúcar
ejerce un efecto osmótico, lo que los microorganismos no pueden sobrevivir
(Cooper, 2013).
Ácido cítrico
Es un ácido organico que puede ser considerado natural o tambien puede ser
sintetizado, se encuentra en casi todos los tejidos animales y vegetales, se
encuentra presente en forma ácido en frutas cítricas. Es considerado versátil y
ampliamente utilizado en la industria alimenticia, productos farmacéuticos,
cosméticos, entre otros (Muñoz, Sáenz, López, Cantú, & Barajas, 2014).
El ácido cítrico se utiliza principalmente en la industria alimentaria debido a su
agradable sabor ácido y su alta solubilidad en agua. En el caso de la aplicación en
jaleas, mermeladas y conservas, se lo utiliza para proporcionar acidez y como
regulador de pH (Muñoz, Sáenz, López, Cantú, & Barajas, 2014).
Sorbato de Potasio
Conservante suave cuyo principal uso es como conservante de alimento. El sorbato
de potasio es utilizado en una variedad de aplicaciones incluyendo alimentos y
bebidas alcohólicas. El ácido sórbico y sus sales de sodio y potasio se usan en una
concentración menor al 0,3% en peso para inhibir el crecimiento de hongos y
levaduras en los alimentos con un pH hasta 6.5; su afectividad aumenta al reducir el
pH, es decir, la forma sin disociar es la activa (Aroca, 2010).
El sorbato de potasio, es la sal más usada porque se le ha encontrado un gran
número de aplicaciones; en diferentes alimentos y en distintas condiciones se ha
demostrado que controla el crecimiento de Salmonella, Staphylococcus aureus,
Clostridium botulinum, y otros, a excepción de las bacterias lácticas (Aroca, 2010).
Tanto el sorbato de potasio como el ácido sórbico se encuentran bajo estatuto GRAS
(Generalmente reconocido como seguro) (Aroca, 2010).

2.3. Costos estimados.

Ingrediente Unidad Precio
Piña $/Kg 0,5
Ácido Cítrico $/Kg 4,00
Sorbato de Potasio $/Kg 44,64
3. Definición del Proceso
3.1. Diagrama de proceso básico

Recepción de
Desinfección Pelado Cortado
Materia Prima

Llenado Sellado Esterilizado Enfriado

Codificado y Embalaje y
Etiquetado Almacenamiento

Los puntos posibles de contaminación que se analizaron en el diagrama son Pelado,

Cortado y Llenado.
3.2. Diagrama de ingeniería de procesos
 https://spanish.alibaba.com/product-detail/high-quality-pineapple-peeling-and-
coring-machine-pineapple-core-removing-machine-pineapple-peeling-machine-
60063653395.html?spm=a2700.8699010.normalList.45.255062a7z7ZwF0

3.3. Diagrama de recorrido sencillo

3.4. Diagrama relacional de actividades

4. Costos
4.1. Producción estimada

4.2. Costo estimado de materia prima y material de empaque.

Bibliografía

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