UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRACTICA N° 04 : PRUEBAS CUALITATIVAS PARA RECONOCER GLUCIDOS EN LA MALTA

DE MAIZ MORADO

I. INTRODUCCIÓN

Los carbohidratos denominados también glúcidos o azúcares (sabor dulce)

químicamente son polihidroxialdehídos o cetonas de alcoholes superiores polivalentes y
sus respectivos derivados. Todos los monosacáridos y algunos oligosacáridos que poseen
un grupo aldehido o cetona libre (no combinado) son agentes reductores y se les conoce
como "azúcares reductores".

La reducción de los iones Cu2+ de una disolución es la base de las reacciones de

Fehling, Benedict y Barfoed.

Los reactivos de benedict y fehling contienen Cu2+ en medio alcalino y el de barfoed

contiene Cu2+ en medio ácido débil y es una prueba para reconocer monosacáridos. En
todos estos ensayos los iones Cu2+ oxidan el grupo aldehído de los azúcares a ácido
carboxílico formándose "oxido cuproso" de color rojizo e insoluble (precipita).

Poder reductor.- Se entiende por poder reductor de una sustancia la mayor o menor
facilidad con que puede ser oxidada. La oxidación puede producirse por:

a. Pérdida de hidrógeno.
COOH-CH2-CH2-COOH + O = COOH-CH=CH- COOH + H2O

b. Fijación de oxígeno: (aldehido etílico) CH3-CHO + O = CH3-COOH (ac. acético).

c. Por pasaje de una valencia inferior a otra superior.

Oxido cuproso (Cu 2 ): Cu2O + O = 2 CuO oxido cúprico (Cu   )

Para comprobar el poder reductor de los carbohidratos se debe tener en cuenta que
el grupo uncional carbonilo de los azúcares es fácilmente oxidado por agentes oxidantes
suaves como iones de Cu2, Ag  etc para dar lugar a la formación de otros compuestos.

II. OBJETIVOS

Comprobar mediante reacciones generales el "poder reductor" de los Azúcares

y su acción sobre algunos colorantes y óxidos metálicos observando los "cambios de
coloración" que se producen debido a los grupos funcionales

III. MATERIALES Y MÉTODOS.

a. Muestras: Malta de maíz morado, almidón

 Reactivo de Benedict:
Reactivo de lugol.

b. Materiales
- Tubos de ensayo - Matraces - Probeta - Gradillas - Pinzas
- Cocina eléctrica - Baño maría - Vasos - Pipetas - Etiquetas
- Papel filtro en tiras

c. Procedimiento.- Efectuar las siguientes reacciones en tubos de ensayo.

1. Prueba de Benedict

- Tomar 3 ml de reactivo de Benedict en un tubo, luego añadir 2 ml de

carbohidrato.
- Mezclar, luego llevar a ebullición en baño mana por 3 minutos, observar
sacar y enfriar. Si la reacción es positiva se forma un precipitado que puede ser
verdoso, amarillo o rojo-naranja según la cantidad de glúcido reductor presente
(estimación semicuantitativa de la cantidad del azúcar existente).

2. Prueba de Barfoed.

- Tomar 3 ml de solución de carbohidrato, luego añadir 3 ml de reactivo de

Barfoed.
- Llevar el tubo a ebullición por 10 minutos, observar y anotar el tiempo en que
comienza a dar color o precipita La aparición de un precipitado de color rojo ladrillo
indica reacción positiva.

3. Prueba de lugol

- Tomar 3 ml de solución de almidón al 1 %, luego añadir 2 gotas de lugol agitar

y observar, La aparición de un color azul-violeta es resultado positivo.
- La coloración de debe a que se forma un "compuesto de inclusión" al
introducirse el yodo entre las espiras de la molécula de almidón modificando sus
propiedades físicas.

4. Prueba de actividad enzimática

- Moler la malta, mezclar con agua destilada, filtrar.

- Agregar 2, 3 y 5 ml de filtrado en tres tubos de ensayos diferentes que
contiene: 8, 7 y 5 ml de solución de almidón soluble al 1%

IV. RESULTADOS