INGENIERÍA DE PROCESOS

AGROINDUSTRIALES II

Práctica Nº8: OBTENCION Y EVALUACION DE

GELATINA A PARTIR DE HUESOS, PIEL Y PATAS DE
ANIMALES

Profesor: Ing. Cesar Moreno Rojo

Paredes Nureña Adderly

Alumnos: Zavaleta Hernandez Luis
Andrea Avilés Murillo

Grupo: “A” (miércoles 08-12 a.m.)

Nuevo Chimbote febrero del 2010

 PRACTICA Nº 8

OBTENCIÓN Y EVALUACION DE GELATINA A PARTIR DE HUESOS, PIEL

Y PATAS DE ANIMALES

I. INTRODUCCION:

La Gelatina es una mezcla coloide (sustancia semisólida), incolora, translúcida,

quebradiza y casi insípida que se obtiene a partir del colágeno procedente del
tejido conectivo de despojos animales hervidos con agua.
En el animal, la gelatina no existe como componente, se obtiene, como ya se
dijo, por hidrólisis parcial irreversible del colágeno, su precursor insoluble. En el
colágeno, la unidad básica está formada por tres cadenas de polipéptidos,
enrolladas en forma de hélice y estabilizadas por uniones intramoleculares. Esto
hace que el colágeno exhiba propiedades mecánicas únicas y forme la estructura
del tejido conectivo de la piel, los tendones, los cartílagos y los huesos de los
animales.
La gelatina es una proteína compleja, es decir, un polímero compuesto por
aminoácidos. Como sucede con los polisacáridos, el grado de polimerización, la
naturaleza de los monómeros y la secuencia en la cadena proteica determinan
sus propiedades generales. Una notable propiedad de esta molécula es su
comportamiento frente a temperaturas diferentes: se derrite con el agua caliente
y se solidifica nuevamente y se hincha con el agua fría.
Pocos alimentos reúnen tantas propiedades positivas como la gelatina. Sirve de
fuente proteínica de primera, no dispone de potencial alérgeno, es libre de
colesterol, azúcar y grasa, se digiere sin problemas y no contiene aditivos. Con la
gelatina se puede crear platos bajos en calorías que, a pesar del bajo contenido en
grasas, no pierden en sabor y garantizan un plus de proteína

Tradicionalmente relegada a la repostería, la gelatina es algo más que un postre

fácil de hacer. No sólo es un ingrediente muy atractivo a la hora de cocinar platos
elaborados y deliciosos, tanto dulces como salados, sino que tiene un alto valor
nutritivo. De hecho, la gelatina es proteína en estado puro.
II. OBJETIVOS:
 Obtener gelatina a partir de patitas de res, de pollo y cuy tierno.
 Determinar los parámetros más importantes del proceso de obtención.
 Realizar un balance de materia para el proceso.
 Evaluar físico química y sensorialmente el producto final.

III. FUNDAMENTO TEORICO:

GELATINA
La gelatina, es una sustancia orgánica nitrogenada por hidrólisis parcial del
colágeno contenido en la piel, tejidos conjuntivos o huesos de los animales.
La gelatina es un material proteico dotado de propiedades gelificantes y
espesantes únicos, a diferencia de los espesantes de origen vegetal, la gelatina es
la única proteína natural de importancia comercial, capaz de producir geles
termo-reversibles en agua a temperatura cercanas a la temperatura corporal. Esta
ventajosa capacidad de re-derretimiento a temperatura corporal, que no puede
ser producida por otros materiales o sistemas, es la que imparte a los geles de
gelatina su inigualable textura superior y su inconfundible palatabilidad y
sensación bucal.

Según la materia prima empleada y el método de extracción, las gelatinas varían

en composición molecular y propiedades físicas. Por consiguiente, difieren de un
fabricante a otro y no se pueden comparar fácilmente para aplicaciones
específicas sin un adecuado conocimiento científico.
En general, la propiedad más importante de una gelatina desde el punto de vista
comercial es su fuerza gelificante (medida en unidades Bloom). Otras
propiedades fisicoquímicas tales como viscosidad, color y claridad, así como
también su pureza química y bacteriológica y los procesos de producción
utilizados, contribuyen al valor global del producto. Rodríguez, G. Muñoz, J.

La gelatina se forma mediante la hidrólisis del colágeno y se prepara a partir de

materiales ricos en esta sustancia tales como la piel de cerdo, piel de ganado
vacuno o huesos. La carne de animales jóvenes en la que el colágeno todavía no
ha experimentado un entrecruzamiento intenso produce gelatina con facilidad
mediante el proceso de cocinado ordinario.Ranken, M (1993)

COLAGENO

El colágeno, es una fracción principal del tejido conectivo, viene a ser una
proteína de estructura fibrosa, organizada y casi cristalina, se encuentra en los
tejidos de todos los organismos multicelulares, desde los más primitivos hasta el
hombre.

El colágeno representa aproximadamente el 30% del conjunto proteico en los

mamíferos, siendo la característica de esta proteína el predominio de cuatro
aminoácidos en su composición: glicina, alanita, prolina e hidroxiprolina,
representando éste último el 14% en peso total de aminoácidos componentes del
colágeno, además la suma de estos 4 aminoácidos representa casi el 75% de los
aminoácidos totales del colágeno.

La obtención de la gelatina de diversas calidades se ve influenciada por la

complejidad del colágeno (influenciada a su vez por el tipo de tejido, edad y
especie animal), así como de los diferentes procesos químicos disponibles para
la ruptura de las estructuras y enlaces del polímero.

Tabla 1: Contenido de colágeno en diferentes tejidos

Contenido – base
Tejido
Peso seco%
Tendones 90
Piel 90
Cartílago 40
Huesos 20

Inicialmente el colágeno es insoluble en agua, debido a su estructura fibrosa,

organizada y casi cristalina, pero bajo la acción de tratamientos ácidos o básicos
moderados, esta estructura organizada se desorganiza, provocando el paso de
fibras a fibrillas, luego a tropocolágeno (unidad monomérica básica) y
posteriormente la desorganización de las tres constitutivas de las hélices
mediante los siguientes mecanismos:

 Apertura en tres cadenas alfa desorganizadas e independientes (peso

molecular de 80 000 a 125 000), siendo la gelatina con esta composición
la de más alta calidad técnica.
 Apertura en dos moléculas, una de ellas alfa desorganizada y la otra
molécula doble beta (unión de 2 alfas mediante enlaces) de peso
molecular de 160 000 a 250 000.
 La no apertura y desorganización de la espiral nos da una molécula gama
de 240 000 a 375 000 dáltons. (tres cadenas alfa unidas covalentemente
(tres cadenas alfas unidades

Las tres cadenas alfa unidas entre sí forman una hélice triple y compacta
denominada tropocolágeno, en donde la localización de sus componentes prolina
e hidroxiprolina les proporciona esta configuración helicoidal. . Rodríguez, G.
Muñoz, J.

OBTENCION DE GELATINA

Para obtener gelatina, es necesario transformar el colágeno hasta obtener un

producto de la mejor calidad comercial posible, en este caso el colágeno se
puede disponer de las siguientes materias primas:

 Piel fresca de cerdo

 Huesos
 Pieles de ternero, bovinos, búfalos, etc.
 Cartílagos

Existen cuatro métodos utilizados para obtener la gelatina, siendo las más
utilizadas en la actualidad el método ácido y el método básico:

 Extracción ácida.- es el método más rápido, se aplica a materia prima

con poco grado de entrecruzamiento, por ello se utiliza más en las pieles
de cerdo, obteniéndose una gelatina denominada A.
 Extracción alcalina.- es el método más lento y se utiliza frecuentemente
tiempos que van de tres a cinco meses a temperaturas menores a 20ºC,
éste método se aplica de preferencia a materiales con alto grado de
entrecruzamiento tales como las pieles de bovinos y búfalos. En este
proceso, el colágeno es desorganizado en su estructura fibrilar y solo el
calentamiento en medio acuoso sin acción química complementaria
puede completar la transformación hasta gelatina. La gelatina obtenida
por este proceso se denomina gelatina B.
 Extracción enzimática.- se han realizado investigaciones sobre este
método, para ello se ha empleado la enzima pronasa en presencia de
cloruro de calcio, el tiempo necesario es inclusive menor al método
ácido.
 Extracción microbiana.- se han tratado pieles con mycoderma y
torulopsis y se ha obtenido gelatina en 21 días. Esta técnica y la
enzimática son relativamente nuevas.

Para obtener la gelatina se requieren tres etapas bien diferenciadas:

 Preparación de la materia prima

La materia prima, al margen de su procedencia, debe primero
seleccionarse, clasificarse, cortarse en tamaños uniformes y purificarse
(lavado, desgrasado, eliminación de pelo, etc.), luego mediante los
tratamientos ácidos, básicos o biotecnológicos, se incrementa la blandura
y el volumen de la materia prima, además a nivel de estructuras
moleculares, se produce una ruptura parcial de uniones peptídicas y una
disociación parcial de los enlaces covalentes existentes entre las cadenas.

 Extracción
Durante la extracción de la gelatina, mediante tratamientos con agua a
temperaturas altas (promedio de 80ºC), se acentúa la ruptura de estos
enlaces incluido los puentes hidrógeno, separándose en cadenas
individuales, permitiendo mayor conversión de colágeno a gelatina.

Un pretratamiento alcalino de la materia prima, produce una gelatina con

punto iso-eléctrico más bajo, aproximadamente 5, en tanto que un
 pretratamiento ácido, limitado casi exclusivamente a material de piel de
cerdo, produce una gelatina con un punto iso-eléctrico entre 7 y 9.

 Purificación y secado
La suspensión de gelatina obtenida después de la extracción se clarifica
mediante centrifugado y filtración, además mediante la desionización se
purifica la gelatina aún más eliminando sales inorgánicas.

Mediante la evaporación se concentra la suspensión de gelatina en

preparación para el secado. Una filtración secundaria “pule” la
suspensión y resulta en una gelatina de mayor brillo, luego a fin de
asegurar el grado máximo de pureza se pasteuriza y se enfría rápidamente
y se extruda el gel resultante en forma de fideos, los que se distribuyen en
bandejas o fajas transportadoras, para su traslado hasta los túneles de
secado hasta reducir la humedad del producto entre 10 y 12%.
Posteriormente estos “fideos se trituran y el polvo resultante se tamiza a
través de mallas ajustadas a distintas especificaciones y se envasa.
Rodríguez, G. Muñoz, J.

COLÁGENO HIDROLIZADO
El colágeno hidrolizado es una proteína de bajo peso molecular (es decir
escaso poder gelificante) para su uso especial en aplicaciones
alimenticias y no alimenticias en las cuales se requiere propiedades
espesantes y texturizantes de la gelatina sin sus efectos gelificantes. Esta
característica abre nuevas perspectivas para su aplicación en industrias
que anteriormente no podían utilizar las propiedades fisicoquímicas de la
gelatina debido a su poder gelificante.
El peso molecular promedio del colágeno hidrolizado se ubica dentro de
la escala de 4 000 a 20 000, siendo el valor calórico de 4 cal/gramo. El
colágeno hidrolizado es un producto adecuado para incrementar el
contenido proteico de los alimentos debido a su elevado contenido de
proteínas. Rodríguez, G. Muñoz, J.
RENDIMIENTO

El siguiente cuadro, se muestra el rendimiento de gelatina en base a pieles de

diferentes animales:

Tabla Nº2: Rendimiento de gelatina

Materia Prima Rendimiento (%)

Piel de ternero (seco) 35 – 52
Piel de búfalo (seco) 15 – 50
Tendón de ternero 50 – 70
Piel de cerdo (congelado) 18 – 22
Hueso de ternero (seco) 14 – 18

VALOR BIOLÓGICO DE LA GELATINA

El colágeno, es una proteína muy resistente a la acción hidrolítica de los

enzimas digestivos; mientras que la gelatina es de fácil digestión pero su
valor biológico es muy bajo, debido a su deficiencia de los aminoácidos
esenciales lisina y triptófano.

FUERZA DE GEL DE LA GELATINA

La fuerza del gel se expresa mediante los grados BLOOM, en el mercado

existen gelatinas que van desde 50 a 320 grados Bloom, la técnica toma las
siguientes condiciones: Se aplica a aquellas preparaciones gelificadas a 10ºC
y maduradas durante 16 a 18 horas, y corresponden a peso en gramos,
necesarios para obtener un hundimiento de 4 mm. El gel de un pistón
cilíndrico de 12,7 mm de diámetro geométricamente definido.

USOS DE LA GELATINA

Su uso en la Agroindustria es variada debido a sus propiedades

fisicoquímicas y sensoriales, entre estos tenemos:

 Postres de gelatina en agua

  Industria Láctea (espumante, flan de leche, en quesos mejora el
rendimiento, en yogurt ayuda a estabilizar la viscosidad, en helados, en
mantequilla, etc.)
 Postres espumosos (estabilización de crema chantilly)
 Pastelería, mejora el espumado
 Industria Cárnica, absorbe y estabiliza los líquidos presentes en los
jamones, salchichas, etc.
 Encapsulantes de sabores y aromas durante su secado, mediante la
formación de un matriz.
 Clarificantes de vino y jugo de fruta, mediante la formación de flóculos
con los taninos, los que al precipitar, clarifican estos líquidos.
 Confitería, en la elaboración de malvaviscos y caramelos suaves,
marshmellows, etc. Rodríguez, G. Muñoz, J.

METODOS USADOS EN LA OBTENCION DE GELATINA

Existen cuatro métodos utilizados para obtener gelatina, siendo las más utilizadas en la
actualidad el método ácido y el método básico:
 Extracción ácida.- es el método más rápido, se aplica a materia prima con
poco grado de entrecruzamiento, por ello se utiliza más en las pieles de cerdo,
obteniéndose una gelatina denominada A.
 Extracción enzimática.- Se han realizado investigaciones sobre éste método,
para ello se ha empleado la enzima pronasa en presencia de cloruro de calcio, el
tiempo necesario es inclusive menor al método ácido.
 Extracción microbiana.- Se han tratado pieles con mycoderma y torulopsis y se
ha obtenido gelatina en 21 días. Ésta técnica y la enzimática son relativamente
nuevas.
 Extracción alcalina.- es el método más lento y se utiliza frecuentemente
tiempos que van de tres a cinco meses a temperaturas menores a 200C, éste
método se aplica de preferencia a materiales con alto grado de entrecruzamiento
tales como las pieles de bobinos y búfalos. En este proceso, el colágeno es
desorganizado en su estructura fibrilar y solo el calentamiento en medio acuoso
sin acción química complementaria puede completar la transformación hasta
gelatina. La gelatina obtenida por este proceso se denomina gelatina B.
DIAGRAMA DE FLUJO PARA OBTENCION DE GELATINA TIPO A
 DIAGRAMA DE FLUJO PARA OBTENCION DE VITAMINA TIPO B

Como forma de presentación encontramos gelatina en láminas, en forma de

gránulos más o menos pulverulentos.
Las características comerciales de una determinada gelatina, por ejemplo de tipo A
(cerdo), se miden según la dureza de sus geles (grados Bloom) y el tamaño de la
partícula o polvo (Mesh o Malla). A mayor grado Bloom, más fuerza de gel (suele
oscilar entre 80-100 a 200-220ºBloom) y, en cuanto al tamaño de partícula, a
mayor número de Mesh, más fino es el polvo.
 Una gelatina muy castigada por el tratamiento de extracción y que al final no tenga
fuerza para gelificar (0ºBloom) se llama hidrolizado de gelatina y sólo tiene
interés en cosmética (cremas de belleza) y farmacia (productos que mejoran el
cartílago de las articulaciones, que endurecen las uñas...) o como aporte proteico
en alimentos (especialmente en productos cárnicos).
Finalmente existe una gelatina que actúa en frío, sin necesidad de calentar como
las otras. Se denomina “Gelatina Instant” y se utiliza en postres para preparar en
frío (preparar, montar, refrigerar, dejar reposar y comer). Esta gelatina se obtiene
por un proceso especial de secado.

APLICACIONES

La gelatina se utiliza en pastelería por su capacidad de formar geles. Para ello hay que
trabajarla de la siguiente manera:
Dejarla hidratar un tiempo en agua fría. El tiempo dependerá del grosor de la partícula.
En el agua fría veremos que los gránulos, o la lámina de gelatina, se hinchan y se
vuelven más flexibles y pegajosos, pero no se solubilizan. Si no se remoja la lámina o
no se hidrata bien el producto en polvo, es muy probable que, al final, queden gránulos
de gelatina sin disolver.
Seguidamente hay que calentar el agua para lograr la completa solubilización de la
gelatina. Cuando está perfectamente solubilizada, la gelatina no se ve en el agua y
tampoco aporta viscosidad a la misma. Se puede solubilizar a partir de los 45-50 ºC.
Mientras más caliente esté el agua, antes se solubiliza, pero un exceso de calentamiento
(autoclave, olla a presión) puede hacer que se hidrolice y pierda fuerza de gel. También
el medio ácido (zumos de frutas, ácido cítrico o tartárico...) aceleran la hidrólisis de la
gelatina y forman geles menos duros si el calentamiento en medio ácido se mantiene un
tiempo prolongado.
Tras el calentamiento se puede dejar atemperar y no gelificará hasta alcanzar los
35- 40ºC. Se puede mezclar con otros ingredientes, montarla en forma de espuma, etc.
Colocarla en el molde adecuado y dejarla en el refrigerador, preferiblemente 24 horas,
para que alcance toda su fuerza.
Las aplicaciones más habituales de la gelatina para pastelería son:

- Estabilización de espumas (en sifón), mousses, babaroises, etc.

- Gelificación de cremas o líquidos para postres o interiores de tartas, gelatinas de
frutas, hierbas, etc.
- Glaseados y gelatinas para recubrimiento de tartas
- Gominolas, marsmalow, caramelos (en algunos casos).

La gelatina tiene un amplio uso en la industria alimenticia, principalmente como

emulsificante en la repostería y heladería; se usa también en la industria farmacéutica
como cubierta de las cápsulas, y en la fotografía como base para la emulsión de cristales
de haluros de plata (la parte sensible a la luz) de las películas y papeles fotográficos.

IV. MATERIALES Y METODOS:

4.1 MATERIALES:
 Balanza analítica
 Materiales de vidrio diversos: pipetas, probetas, vasos de
precipitados.
 Olla grande
 Estufa
 pH-metro
 Termómetro
 Molino de martillos
 Materia prima: huesos, patitas de res y carcasa de cuy tierno.
 Reactivos: HCl diluido, NaOH 0.05 N

4.2 METODOS DE ANALISIS Y CONTROL:

 Determinar el pH de remojo y temperatura de extracción.

 Determinar los sólidos totales en la etapa de concentración
 Determinar humedad del producto final y grado de gelificacion
 Realizar un análisis sensorial al producto final, preparando una
gelatina.
V. PROCEDIMIENTO:
5.1 Diagrama de Flujo para la obtención de gelatina a partir de patitas
pollo.
 Materia Prima

Restos de grasa
Lavado

Cortado Tamaño: 40 – 50 mm

Água
caliente
Desengrasado
Tº = 80ºC
t = 50 min

Remojo en pH 1,8
medio acido t = 24 h

Neutralización
NaOH 0.05
N

Extracción, T060-800C x
2 a 4 h. pH neutro

Filtración

Concentración a vacío,
500C hasta 20% sólidos.

Secado, 500C

Triturado y envasado

Almacenado

5.2 Descripción de los análisis a realizar

 Determinación de pH: Preparar una solución acuosa al 1% y medir pH

  Determinación de la viscosidad:

 Se pesa 7,5 g de gelatina en 105 ml de agua

 Se vierte sobre el recipiente del viscosímetro Brookfield
 Se usa la aguja N”1 y la T” debe estar en 40”C
 Se mide la viscosidad a 20, 50 y 100 RPM
 Los resultados se expresan en centipoise (cp)

 Determinación de color, olor y turbidez: Estos análisis se evaluaran con una

escala hedónica de 5 puntos que cada grupo elaborara para su gelatina obtenida

 Determinación de Grados Bloom: Se determinara en forma cualitativa a través

de un cuadro elaborado para tal caso.

VI. RESULTADOS :

6.1. Determinación de Grados Bloom:

Gelatina:

102 gr 1500ml
10 gr X

X = 147.06 ml
ml
Colapiz :

102 gr 1500ml
7.5 gr X

X = 110.3 ml
ml
Tipos de gelatina Grados bloom características

1 200 – 230 Tiene una buena solidez de los geles formados

 Los geles formados tiene una solides no muy
2 120 -150
consistente
3 50 – 80 Los geles formados no tienen poca solides

 Los geles formados por la gelatina comercial y por el colapiz tuvieron una
buena consistencia esto se debió ya que son gelatinas comerciales por lo cual
estuvieron en el tipo de gelatina 1 con 200 – 230 grados bloom.

6.2. Determinación de pH:

Gelatina: 7.5

Colapiz: 7.2

 Determinación de color, olor y turbidez:

 Gelatina sabor a fresa: al ser una gelatina comercial la que se aplico para
el experimento el laboratorio el color fue un rojo característico el olor a
fresa como es la característica de dicho producto.

 Para el colapiz no tenia olor y era de un color tranparente ya que fue

comercial también el colapiz es un tipo de gelatina sin olor ni sabor que
se utiliza para aumentar los grados bloom de la gelatina comercial y así
esta pueda gelatinizar más rápido.

VII. DISCUSION:

Según Ranken, M (1993). La gelatina se forma mediante la hidrólisis del

colágeno y se prepara a partir de materiales ricos en esta sustancia tales como la
piel de cerdo, piel de ganado vacuno o huesos. La carne de animales jóvenes en
la que el colágeno todavía no ha experimentado un entrecruzamiento intenso
produce gelatina con facilidad mediante el proceso de cocinado ordinario. En la
práctica realizada se trabajo con gelatina comercial (gelatina y colapiz)
 Según Rodríguez, G. Inicialmente el colágeno es insoluble en agua, debido a su
estructura fibrosa, organizada y casi cristalina, pero bajo la acción de
tratamientos ácidos o básicos moderados, esta estructura organizada se
desorganiza, provocando el paso de fibras a fibrillas, luego a tropocolágeno
(unidad monomérica básica) y posteriormente la desorganización de las tres
constitutivas de las hélices. A través de varias semanas de un tratamiento
alcalino, se obtiene una cuidadosa transformación de la estructura del colágeno..

Según Rodríguez, G. Los huesos desengrasados usados para la extracción de

gelatina se reducen de tamaño de hasta 5-10 mm. En el proceso de extracción,
la materia prima neutralizada y desmineralizada, se somete a la extracción en
caliente, siendo muy importante la influencia de la temperatura y el tiempo de
extracción en la calidad de la gelatina; en la práctica realizada se utilizo una
temperatura de 60-80ºC por 2-4 horas.

VIII. CONCLUSIONES:

 Se utilizo gelatina comercial ( colapiz y gelatina)

 Los grados Bloom se miden según la dureza de sus geles . A mayor
grado Bloom, más fuerza de gel (suele oscilar entre 80-100 a 200-
220ºBloom)
 Un criterio importante para determinar la calidad de la gelatina son los
grados Bloom que generalmente está entre 50 y 300. Con este valor se
determina la estabilidad y el poder de gelificación de la gelatina. Cuanto
más alto sea el valor Bloom tanto más alta es la intensidad de
gelificación
 Hay varios tipos de gelatina según la especie animal, el origen del
colágeno, el proceso de obtención y la forma de secado. Las más
frecuentes son: Gelatina de cerdo: también llamada gelatina A ya que se
obtiene con un tratamiento ácido. Es la más utilizada en alimentación en
los países no árabes. Gelatina de vacuno: llamada gelatina B ya que las
pieles y huesos de vacuno se deben alcalinizar para obtener la gelatina.
 La gelatina obtenida está catalogada como gelatina Tipo A.
 El componente principal de la gelatina es la proteína colágeno.
  Para la gelatina comercial se prepara 102gr en una dilución de 1.5 litros
igualmente para el colapiz ya que es una gelatina sin sabor.
 El colapis es un tipo de gelatina que no tiene sabor ni olor y es utilizado
para aumentar los grados bloom de la gelatina comercial.
 El ph de la gelatina comercial fue de 7.5 y del colapis fue de 7.2

IX. BIBLIOGRAFIA:

1. Rodríguez, G. Muñoz, J. Procesos Agroindustriales II.

Universidad Nacional del Santa.
2. Ranken, M (1993). Manual de la Industria de los
alimentos, segunda edición, Editorial Acribia S.A Zaragoza.España
3. http://www.gelita.com/DGF-
spanish/gelatine/gelatine_herstellung.html
4. http://www.aulachocovic.es/docs/articles/Gelatina.pdf
5. http://www.uam.es/personal_pdi/ciencias/ljaime/subprod
uctos.pdf
6. http://translate.google.com.pe/translate?
hl=es&sl=it&u=http://it.wikipedia.org/wiki/Grado_Bloom&ei=WOBiS4fjFc
idlAeg2-
2wAw&sa=X&oi=translate&ct=result&resnum=1&ved=0CAkQ7gEwAA&
prev=/search%3Fq%3Dgrados%2Bbloom%2Bwiki%26hl%3Des%26sa
%3DG
7. http://jacintoluque.blogcindario.com/2008/07/00020-
produccion-de-gelatina.html
8. http://www.aulachocovic.es/docs/articles/Gelatina.pdf
9. http://www.gelatinascordoba.com.ar/productos.htm
 CUESTIONARIO

1) ¿Por qué la gelatina se obtiene por hidrólisis parcial del colágeno?

El colágeno es una proteína fibrosa que contribuye muy significativamente a las

singulares funciones desempeñadas por los tejidos conectivos de la piel, los
tendones, los cartílagos, los huesos etc. La unidad estructural del colágeno es el
tropocolágeno, una proteína en forma de varilla, formada por tres cadenas
polipeptídicas superenrrolladas en una triple hélice y estabilizadas por uniones
intramoleculares. Estos enlaces influyen en las propiedades moleculares de la
gelatina resultante.

Inicialmente el colágeno es insoluble en agua, debido a su estructura fibrosa,

organizada y casi cristalina, pero bajo la acción de tratamientos ácidos o básicos
moderados, esta estructura organizada se desorganiza, provocando el paso de
fibras a fibrillas, luego a tropocolágeno (unidad monomérica básica) y
posteriormente la desorganización de las tres cadenas constitutivas de alfa
hélices ; las tres cadenas alfa unidas entre sí forman una hélice triple y compacta
denominada tropocolágeno, en donde la localización de sus componentes prolina
e hidroxiprolina les proporciona esta configuración helicoidal.

La obtención de gelatina de diversas calidades se ve influenciada por la

complejidad del colágeno, así como de los diferentes procesos químicos
disponibles para la ruptura de las estructuras y enlaces del polímero.
El producto hidrolizado depende de los enlaces cruzados que queden entre las
cadenas peptídicas y de los grupos reactivos terminales aminos y carboxilos
libres que se formen.
Dado que las tres cadenas no son idénticas, después de la degradación resultan
tres tipos básicos de nuevas cadenas:

 Las cadenas alfa, compuestas de una sola cadena peptídica.

 Las cadenas beta, formadas por dos cadenas peptídicas conectadas.
 Las cadenas gamma, con tres cadenas peptídicas interconectadas
 Según esto, una muestra de gelatina tiene varios pesos moleculares. La
distribución de pesos moleculares de la gelatina determina características como
la dispersabilidad en agua, la viscosidad, la adherencia y la resistencia de los
geles. Cuando la concentración relativa de moléculas de bajo peso molecular
aumenta, se reduce la viscosidad y la resistencia de los geles.

2) ¿Por qué la extracción de gelatina a partir de la piel y huesos de pescado

es por extracción básica?

Es el método más lento y se utiliza frecuentemente tiempos que van de tres a

cinco meses a temperaturas menores a 20ºC, éste método se aplica de
preferencia a materiales con alto grado de entrecruzamiento tales como las pieles
de bovinos y búfalos. En este proceso, el colágeno es desorganizado en su
estructura fibrilar y solo el calentamiento en medio acuoso sin acción química
complementaria puede completar la transformación hasta gelatina. La gelatina
obtenida por este proceso se denomina gelatina B.

Este método se aplica de preferencia a materiales con alto grado de

entrecruzamiento. En este proceso, el colágeno es desorganizado en su estructura
fibrilar y solo el calentamiento en medio acuoso sin acción química
complementaria puede completar la transformación hasta gelatina. La gelatina
obtenida por este proceso se denomina gelatina B.
El grado de entrecruzamiento se define como la concentración de puntos de
unión efectivos en la red polimérica.

3) ¿Cómo precipitaría usted las proteínas que acompañan al colágeno

después del remojo de las patitas de res en medio acido?

El procedimiento de la obtención del producto se caracteriza por someter las

pieles y/o tejido conectivo a una serie de lavados, seguido de un tratamiento con
álcali diluido para obtener una completa limpieza del producto y preparación
para la presolubilización. Su duración e intensidad dependerá del estado de la
materia prima.
 Posteriormente, tras un lavado para neutralizar se somete a un tratamiento con
ácido diluido. Las propiedades que infiere el ácido seleccionado predisponen
para obtener unas propiedades finales del producto elevadas. La concentración
del acido(s) y el tiempo de permanecia en él dependerá del estado de la
materia prima, grado de entrecruzamiento del colágeno, etc. Una vez
pregelatinizada la proteína se lava abundantemente y se procede a la
extracción de la gelatina en un baño de agua. Según la temperatura y tiempo
aplicado se obtendrán unas características y rendimiento determinado.

Las proteínas pueden precipitarse del colágeno de distintos métodos entre

ellos tenemos:
 Métodos de rotura celular y extracción de proteínas
 Métodos cromatográficos
 Métodos electroforéticos

1. Métodos de rotura celular y extracción de proteínas.

El primer paso en el aislamiento de una proteína es la rotura celular, para

posteriormente poder extraer la proteína con un tampón adecuado. El método de
rotura a elegir depende de las características mecánicas del tejido o células de donde
se va a aislar la proteína, así como de su localización. Entre los distintos métodos
ellos están:

" Lisis celular. Válido para células sin pared celular como las células de tejidos
animales, pero no es suficiente para células vegetales o bacterias. Consiste en
suspender las células en una solución hipotónica (más diluida que el interior
celular). Debido a la diferencia osmótica el agua difunde al interior de la célula,
causando su hinchamiento y rotura.
" Destrucción mécanica. Entre estos métodos se encuentran la homogenización
(hacer pasar las células entre un tubo y un pistón de vidrio que ajustan casi
totalmente); moler en un mortero con arena o alúmina; molino con perlas de vidrio,
la prensa de French (que hace pasar las células a gran velocidad a través de un
pequeño orificio), la sonicación (someter las células a vibraciones de ultrasonido).
" Congelación-descongelación. La rotura se produce al someter las células a un
cambio brusco de temperatura, congelando primero a -196 ºC (con nitrógeno
líquido) y pasándolas rápidamente a temperatura ambiente (25 C).

Tras la rotura o bien, si se requiere, durante el proceso de rotura, se utilizan

tampones de extracción para solubilizar las proteínas. Pueden utilizarse como tales
disoluciones acuosas de tampones específicos para proteínas solubles o bien que
contengan además detergentes si se pretende purificar proteínas asociadas a
membranas, si bien en este caso hay que cuidar que la enzima no se desnaturalice.
Una vez que la proteína se ha extraído de su entorno natural está expuesta a muchos
agentes que pueden dañarla. Los cambios bruscos de pH, ácidos y bases fuertes,
temperaturas extremas y la acción de las proteasas (enzimas que hidrolizan los
enlaces peptídico) son los principales factores que pueden desnaturalizar las
proteínas. Para evitar o minimizar estos factores la manipulación de las proteínas
durante el proceso de purificación suele llevarse a cabo en disoluciones tamponadas,
a bajas temperaturas (4ºC) y se procura que el proceso sea lo más corto posible,
además en ocasiones es necesario añadir el tampón de extracción agentes
protectores de grupos funcionales específicos de la proteína o bien inhibidores de
proteasas. El resultado de todos estos tratamientos es un lisado u homogenado que
contiene una mezcla de enzimas, membranas y células rotas. Esta preparación se
somete a centrifugación (10.000 - 15.000 rpm) para eliminar los restos celulares y
separar, el sobrenadante, que contiene las proteínas solubles, del precipitado que
además de restos celulares también contienen proteínas asociadas a membranas y
que para solubilizarlas requiere un tratamiento adicional con detergentes. En
cualquier caso, la fase soluble (con o sin detergente) constituye el extracto crudo
donde se encuentra la proteína de interés objeto de la purificación. A la hora de
centrifugar hay que tener en cuenta que la centrífuga sea refrigerada, balancear los
tubos y asegurarse siempre que los rotores estén fijos. Para purificar una proteína es
imprescindible tener un método para detectar cuantitativamente su presencia. Es
deseable que este método sea específico y fácil de llevar a cabo. En este sentido es
mucho más cómodo trabajar con enzimas, pues se detectarían mediante su ensayo de
actividad, en caso de purificar proteínas no enzimáticas, se requieren métodos de
selección más específicos.

2. Métodos cromatográficos para separación de proteínas

Las separaciones cromatográficas se basan en las diferencias de carga, tamaño o

afinidad de las diferentes proteínas. Uno de los métodos más habitualmente
utilizados para la separación de proteínas es la cromatografía en columna, aunque
también existe la cromatografía en papel y en placa.
La columna está rellena con un material sólido con las características químicas
adecuadas (fase estacionaria), y una solución tamponada se hace pasar a través de la
columna (fase móvil). El extracto crudo se aplica en la parte superior de la columna
y va poco a poco entrando en la columna con la fase móvil. Cada proteína migrará a
distinta velocidad según su grado de afinidad por la fase estacionaria.
Generalmente estas cromatografías se realizan de una forma semiautomática, la fase
móvil se hace pasar a la columna a través de una bomba peristáltica y un colector de
fracciones va recogiendo el eluyente que sale de columna. Este colector hace que el
tubo vaya cambiando cada cierto número de gotas o de volumen. Después hay que
localizar en que tubo o tubos está la proteína que se pretende purificar.
Existen distintos tipos de cromatografías en tres ellos:

o La filtración o exclusión molecular

o El cromatografía de intercambio iónico
o La cromatografía hidrofóbica
o La cromatografía de afinidad

a. Filtración en gel o cromatografía de exclusión molecular.

La fase estacionaria esta constituida por partículas de polímeros de diferente
porosidad. La separación se basa en el tamaño de las partículas. Las proteínas más
grandes que no pueden penetrar en los poros de las partículas de la matriz de
filtración son eluidas con más rapidez que las proteínas más pequeñas que penetran
por los poros de las partículas y siguen un camino más tortuoso y más largo. El
tamaño de los poros internos depende de la naturaleza del polímero en cuestión, y
permite la entrada a proteínas por debajo de un determinado peso molecular.

b. Cromatografía de intercambio iónico. En ella, la columna está rellena con un

soporte al que van unidos grupos cargados positivamente (intercambio aniónico) o
negativamente (intercambio catiónico). Estos grupos cargados normalmente están
neutralizados por iones del tampón. Estos iones son reversiblemente reemplazados
por las proteínas con más tendencia a unirse al soporte. Las proteínas cargadas
pueden por lo tanto unirse a intercambiadores catiónicos o aniónicos dependiendo
de su carga neta. Las proteínas más cargadas se unirán más fuertemente al
intercambiador y por lo tanto serán más difíciles de eluir. La afinidad con la que una
proteína se une a un intercambiador iónico depende de la fuerza iónica del medio,
debido a la competencia entre los grupos cargados de la proteína y los iones de la
fase móvil.
Una vez pegadas las proteínas, para eluirlas (retirarlas) de la columna, se suele ir
subiendo la fuerza iónica de la fase móvil (aumentando la concentración de sal,
NaCl), de esta forma se eluyen primero las proteínas mas débilmente retenidas y
cuando la fuerza iónica sea mayor saldrán las proteínas más cargadas y por lo tanto
más retenidas.

c. Cromatografía hidrofóbica.
Se trata de un método similar al anterior con la única diferencia de que la fase
estacionaria es apolar (hidrofóbica), es decir, la proteína se pega al soporte por los
resto de aminoácidos apolares, cuanto más residuos de este tipo tenga en su
superficie, más apolar será, más se retendrá en la columna y se eluirá más tarde. En
este caso a elusión se realiza aumentando la apolaridad de fase móvil.
d. Cromatografía de afinidad.
Muchas proteínas tienen la capacidad de unirse específicamente a ciertas moléculas,
mediante uniones fuertes, pero no covalentes. En esta técnica la molécula que se une
específicamente a la proteína se conoce con el nombre de ligando y se une
covalentemente a una matriz inerte. Cuando el extracto con la mezcla de proteínas
se aplica a la columna, la proteína buscada se unirá al ligando inmovilizado mientras
que las demás saldrán de la columna con el tampón. En este caso también se utiliza
el incremento de fuerza iónica para eluir las proteínas.

Todos estos sistemas pueden automatizarse, en base a sistemas cromatográficos tales

como el FPLC, en el que se hace uso de bombas de alta presión (100-400 bares) y
columnas con materiales que soportan altas presiones. Este sistema reduce
notablemente los tiempos de purificación y utilizan fases estacionarias con mayor
poder de retención, lo que se incrementa los porcentajes y rendimiento de las
purificaciones.
3. Métodos electroforéticos
Para comprobar si la proteína de interés se ha separado del resto, es decir si la
proteína está pura, se requieren las técnicas electroforéticas. La electroforesis de
proteínas se lleva a cabo generalmente en geles de poliacrilamida. Se trata de geles
porosos, cuya porosidad se puede regular en función de la concentración de
acrilamida.
Durante la electroforesis la fuerza que provoca la migración de las proteínas es
un campo eléctrico, y el gel actúa como filtro molecular, ralentizando la migración
de las proteínas en función de su relación carga/masa. A diferencia de lo que ocurría
en la cromatografía de filtración, en las electroforesis las proteínas mayores son
retardadas y se mueven más lentamente a través del gel, ay que las va frenando el
tamaño del poro y las proteínas más pequeñas avanzan más rápidamente.
En la figura vemos un típico aparato de electroforesis. El gel se encuentra entre dos
placas (normalmente de vidrio). La colocación de un peine de electroforesis en la
parte superior antes de que la acrilamida gelifique permite la formación de unos
pocillos, donde se colocarán posteriormente y una vez retirado el peine, las
muestras, que se desplazarán por calles paralelas al aplicar el campo eléctrico.
Las muestras de proteína se disuelven en una pequeña cantidad de una solución
tampón, que contiene glicerol, que hace que la muestra se sitúe en el fondo del
pocillo y un colorante azul (azul de bromofenol) de pequeño peso molecular que nos
indica migración del frente. El tampón de electroforesis cierra el circuito entre el
cátodo (+) y el ánodo (-). El sistema se conecta a una fuente de alimentación y las
proteínas migran hacia el polo positivo, situado en la base del gel.
Después el gel se saca del recipiente que lo contiene y se incuba en presencia del
colorante adecuado (azul de Coomassie), que tiñe por completo el gel. A
continuación se destiñe con una disolución de etanol/acético y el gel queda
transparente y las bandas de proteínas quedan teñidas de color azul.
Existen dos tipos principales de electroforesis, en condiciones Nativas las proteínas
se separan en función de su carga/masa; y en condiciones desnaturalizantes la
electroforesis se realiza en presencia de un detergente, el SDS (dodecil sulfato
sódico). El SDS es un detergente aniónico, que se une a todas las proteínas en la
misma proporción formando una especie de micela cargada negativamente. La gran
carga negativa del SDS enmascara la carga intrínseca de las proteínas, con lo que
éstas se separan solo en función de su masa e independientemente de su carga. El
único inconveniente de esta técnica es que el SDS desnaturaliza las proteínas y las
proteínas multiméricas se separan en sus subunidades. Las electroforesis en SDS
además de permitir calcular el peso molecular de las cadenas polipeptídicas, nos
indican las distintas subunidades que posee la proteína. Generalmente la proteína
interés se analizan incluyendo calles con marcadores moleculares, que son proteínas
de peso molecular conocido que nos permiten determinar el peso molecular de la
cadena polipeptídica, como se muestra en la siguiente figura.

En la calle 1 se encuentran los patrones de peso molecular conocido, en la calle 2 se

encuentra la proteína sujeta a estudio, de tal manera que se puede hacer una relación
lineal entre el Log del peso molecular de las proteínas y la distancia que recorren en
el gel (Rf=distancia de la banda/distancia del frente).
La siguiente figura nuestra la diferencia entre la electroforesis nativa
(NATIVAPAGE) y la electroforesis desnaturalizante (SDS-PAGE). Como se aprecia
en la figura una banda en la Nativa, puede dividirse en varias en SDS, si la proteína
tiene varias subunidades de distinto peso molecular, o bien en una banda de menor
peso molecular, si las subunidades poseen el mismo peso molecular. De la figura se
deduce que, la proteína está pura (pues solo aparece
un banda) y que además posee 2 subunidades de 15000 g/mol (o lo que es lo mismo
15 kDa ) cada una.
4) ¿Por qué la extracción de gelatina a partir de los huesos de vacuno
involucra una desmineralización? ¿por que se realiza en medio acido?

La desmineralización del hueso a través del tratamiento intermedio con ácido

clorhídrico diluido, en procesos de corriente inversa a bajas temperaturas por
varios días, remueve el fosfato contenido en el hueso.
Este procedimiento es conocido como “maceración”, el hueso calibrado
desmineralizado se denomina “oseína”. Al final los ácidos excedentes son
retirados a través de un lavado intensivo.

Los huesos se tratan con una solución ácida para extraer los minerales
(fosfato de calcio) sin afectar los contenidos orgánicos. Después de un
lavado, este producto llamado “oseína”, se vuelve flexible. Los fosfatos se
separan por precipitación con cal.
 La oseína y las pieles se procesan con ácidos para su hidrólisis a temperatura
ambiente por un tiempo relativamente corto. Por otra parte, los cueros y la
oseína se ponen en contacto con una solución de cal durante 5 a 10 semanas
a temperatura ambiente. Luego se ajusta al pH requerido para la extracción
de gelatina propiamente dicha.

5) ¿Qué es el grado Bloom en gelatinas y cual es la metodología para

medirlo?

Un criterio importante para determinar la calidad de la gelatina es el llamado

valor Bloom que generalmente está entre 50 y 300. Con este valor se
determina la estabilidad y el poder de gelificación de la gelatina. Cuanto más
alto sea el valor Bloom tanto más alta es la intensidad de gelificación.

Índice de Bloom o Resistencia de Gel. El Bloom es la medida de fuerza

necesaria para formar una depresión de 4 mm por medio de un émbolo de
12.7 mm de diámetro en una solución al 6.66% de gelatina mantenido a 10°C
x 18.

La técnica es la siguiente: Se aplica a aquellas preparaciones gelificadas a

10ºC y maduradas durante 16 a 18 horas, y corresponden al peso en gramos,
necesarios para obtener un hundimiento de 4 mm. En el gel de un pistón
cilíndrico de 12.7 mm. De diámetro geométricamente definido.