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MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE

MANUFACTURAS PARA UNA PLANTA DE
EMPACADORA DE PALTA

Elaborado por:

 Marco A..Saravia Palomino

 Patricia Vilchez
 Milagros
 Juan Carlos Rojas Vidaurre

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ACTA DE COMPROMISO

Los que suscriben, miembros del equipo HACCP de la Empresa AGROEXPORTADORA DEL NORTE S.A.C., se comprometen al estricto
cumplimiento del Manual de Buenas Prácticas de Manufactura durante la recepción, enfriamiento, almacenamiento y despacho de leche;
actividades principales dentro de la mencionada empresa.

________________________ _________________________
ING. Marcos Saravia Ing. Patricia Vilchez

Supervisor De Planta Gerente General

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ÍNDICE GENERAL

CONTENIDO Pág.

I. INTRODUCCIÓN 4

II. DOCUMENTOS DE REFERENCIA 5

III. FILOSOFÍA Y COMPROMISO DE CALIDAD 6

3.1 Filosofía
3.2 Compromiso de calidad

IV. OBJETIVO 7

V. ESTIPULACIONES GENERALES 8

5.1 Alcance y campo de aplicación

5.2 Definiciones

5.3 Supervisión

VI. PROCEDIMIENTOS Y REGISTROS 10

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I. Introducción

AGROEXPORTADORA DEL NORTE SAC, con el fin de cumplir con los requisitos sanitarios para el proceso de elaboración de alimentos presenta su
programa de buenas prácticas de manifactura (BPM)

El presente manual de buenas prácticas de manufactura de la planta empacadora supe (PESU) se basa en la prevención de los peligros y en un
programa de soporte para la efectiva aplicación del sistema HACCP , se utiliza en la producción mediante el cumplimiento de las normas a nivel
de infraestructura e instalación equipos utensilios personal materias primas e insumos ,producción y producto final de asegurar la inocuidad del
producto

El desarrollo del presente manual de buenas prácticas está basado en las regulaciones recomendadas por el FDA (titulo 21 CFR, parte 110) y el
codex alimentarius

Nuestro principal recurso, el capital humano es el que asegura el adecuado cumplimiento de las disposiciones establecidas en el presente
programa para así lograr el objetivo de liberar productos inocuos

El programa de buenas prácticas de manufactura será supervisado y registrado por el área de aseguramiento de la calidad

II.OBJETIVO

Establecer las pautas o lineamientos que deben seguir los trabajadores de AGROEXPORTADORA DEL NORTE SAC, con relación a condiciones de
salud, higiene básica del personal y practicas operativas con el propósito de prevenir la contaminación del producto

III. alcance

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Este programa de buenas prácticas de manufactura abarca a todo el personal que laboran en las áreas de calidad ,proceso, almacenes,
mantenimiento, logística y de servicio ,así como los equipos ,utensilios y herramientas utilizadas en los procesos de empacado de esparrago
verde fresco y palta que se desarrollan en la planta empacadora de AGROEXPORTADORA DEL NORTE SAC.

II. FILOSOFÍA Y COMPROMISO DE CALIDAD

3.1 Filosofía

La misión de la empacadora de palta “AGROEXPORTADORA DEL NORTE” S.A.C. es alcanzar un nivel de calidad en sus procesos de acuerdo a las
exigencias del mercado extranjero.

3.2 Compromiso de calidad

La empacadora de banano orgánico “AGROEXPORTADORA DEL NORTE” S.A.C, consciente de la importancia de la calidad se compromete a:

- Hacer un trabajo serio y organizado que asegure la efectividad del sistema de calidad logrando así la satisfacción de nuestro mercado con la
entrega de productos de calidad.
- Asegurar la calidad del empaque del banano orgánico, el cual cumpla con las exigencias establecidas por el mercado extranjero.
- Capacitar y entrenar al personal en forma constante y permanente.
- Concientizar y comprometer al personal para aplicar correctamente las Buenas Prácticas de Manufactura.

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III. OBJETIVO

Asegurar que todo nuestro producto empacado (palta), sea seguro para el consumo humano y que haya sido procesado y manipulado en
buenas condiciones tal como se contempla en el presente documento.

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IV.DEFINICIONES

Las siguientes definiciones serán aplicadas en el presente programa de buenas prácticas de manufactura según el entorno y contexto de su
significado

4.1 buenas practicas: son las pautas o hábitos que deben cultivar los trabajadores para que su desempeño se realice sin efectuar la seguridad del
proceso o ser causa de contaminación para el producto

4.2 manufactura: en AGROEXPORTADORA DEL NORTE SAC, se refiere a los procesos de empacado del esparrago verde fresco y palta

4.3 limpio: exento de polvo, tierra o residuo, pero puede estar contaminada

4.4 contaminación: trasmisión directa o indirecta de materias objetables a productos alimenticios

4.5 inspección: es la verificación del estado en que se encuentra el alimento, instalaciones, maquinaria, equipos, personas, materias primas e
insumos y materiales de limpieza, para evidenciar cualquier tipo de alteración deterioro adulteración o contaminación

V. DESARROLLO DEL PROGRAMA DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUIFACTURA

5.1 CONTROL DE SALUD DEL PERSONAL

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 El control de salud del personal se regirá según lo establecido en el procedimiento PESU PR 043 notificación de enfermedades evaluación
control de salud del personal con la finalidad de evaluar al personal para excluir individuos con condiciones médicas que representen un
riesgo de contaminación microbiológica del producto o de sus compañeros

 La asistenta social u enfermera completara con el trabajador ingresante /reingresante el cuestionario de salud para trabajadores si
alguna de las respuestas de historial es positiva la persona deberá ser evaluada , la asistenta social enfermera deberá indicar si la persona
es apta o no para el trabajo que se le va asignar considerando que no debe representar un riesgo de contaminación del producto

 El área de bienestar social cuenta con un programa de control de salud del personal , el cual incluye charlas de salud para el personal
entre otros

 Todo trabajador debe informar a su supervisor sobre cualquier enfermedad o condición de salud por ejemplo : vomito diarrea ardor de
garganta acompañado de fiebre ictericia (color amarillento de la piel) lesiones con pus o heridas abiertas ,enfermedades diagnosticadas
por médicos (hepatitis, tifoidea, TBC, salmonelosis, etc.) otros síntomas que pudieran convertirse en causa de contaminación para el
producto para ello la empresa realizara charlas al personal para concientizar los reportes y se colocaran letreros en lugares estratégicos
para recordatorios sobre la misma

 Cuando se comunique o detecte algún síntoma de enfermedad infecciosa o de que hayan estado en contacto con ellas serán
previamente evaluados por la enfermera y de no ser apto por representar riesgo a la inocuidad la persona deberá presentar un
certificado médico que garantice el buen estado de salud de la persona antes de que se autorice su entrada a labores o zona de proceso
en caso de visitas

 Cualquier trabajador que sufriera un corte o herida antes o durante el proceso será retirado de la línea de proceso y solamente podrá
retornar a trabajar si la herida ha sido debidamente protegida por medio de una venda fácilmente visible y el uso de guante s de
protección .ver procedimiento pesu–pr-001 control de sangrado

 Los trabajadores que por razones de salud deban consumir regularmente medicamentos una vez que han ingresado a la planta los
dejaran en su casillero personal o en el tópico y deberán salir del área de proceso a tomarlos cuando lo requieran , pues está totalmente
prohibido ingresarlos y más aún ingerirlos dentro de la zona de proceso porque podrían caer al producto accidentalmente y contaminarlo

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5.2 control de visitas

 Todas las visitas que ingresen a la planta AGROEXPORTADORA DEL NORTE SAC, serán debidamente autorizadas por la gerencia de
planta y se seguirá los lineamientos establecidos en los procedimientos AGROEX-PR-002 control de visitas y AGROEX –PR -003
inspecciones regulatorias

 Las visitas antes de ingresar a las zonas de materias primas ,sala de proceso-empaque almacenamiento y despacho deberán
completar el cuestionario formato BCR cuidado integral de la salud o confirmar de otro modo que no están sufriendo enfermedad
que pueda poner en riesgo la seguridad del producto antes de entrar .dichos formatos serán revisados por jefe de aseguramiento de
la calidad si alguna respuesta es positiva la persona deberá ser evaluada a través de la asistenta social o enfermera quien deberá
indicar si la persona es apto o no para el ingreso al área . solo podrá ser autorizados a ingresar si se comprueba mediante constancia
medica/certificado médico su recuperación

5.3 NORMAS DE HIGIENE PERSONAL

5.3.1 higiene del personal

 Todos los trabajadores deben bañarse todos los días ya que reducirán la probabilidad de contaminación de los productos con
bacterias que normalmente se encuentran en nuestro cuerpo debido a la contaminación ambiental

 El personal debe mantener siempre una apariencia bien presentable .los hombres con el rostro debidamente rasurado y las mujeres
sin maquillaje y sin esmalte en las uñas

 Las uñas de las manos deben estar limpias y recortadas

 El personal debe mantener el cabello recortado en los varones y atado en las mujeres ,recogido con un lazo simple ,no se permite el
uso de ganchos o vinchas

5.3.2 uso apropiado del uniforme de trabajo

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 Todos los trabajadores usaran correctamente el uniforme establecido para cada área de proceso o actividad ver tabla 1. Uniformes
del personal

 El ingreso a la zona de trabajo será con el uniforme limpio y completo

 Los trabajadores usaran todo el tiempo la toca o malla para el cabello esta debera cubrir todo el cabello y las orejas para asegurar
que ningún cabello caiga o entre en contacto con el producto. la toca no debe ser cambiada por ningún otro dispositivo como gorro o
sombrero como medio de protección

 No se permite el uso de ropas de trabajo con botones

 Los guantes deben mantenerse siempre limpios y completos en buenas condiciones sanitarias .los guantes deben estar hechos de
material impermeable

 No se permite el uso de delantales rotos o reparados con grapas por que pueden convertirse en riesgo para el producto

5.3.3 CONDUCTAS DE HIGIENE

 No está permitido ingresar al área de proceso portando artículos o prendas personales inseguras como: aretes, relojes, pulseras,
collares, pines, uñas o pestañas postizas, etc.

 El personal no deberá llevar cantidades excesivas de perfume ni de loción

 No está permitido el ingreso de medicamentos pues podría caer al producto, maquinaria o embalaje

 Está prohibido comer beber masticar chicle o cualquier otro producto u objeto, solo podrán hacerlo en el comedor

 Está prohibido fumar

 Está prohibido manipular los alimentos sin previa limpieza y desinfección de manos

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 Está prohibido almacenar o guardar ropa o pertenecías personales en las áreas de proceso para ello se harán uso de los casilleros

 Está prohibido mantener alimentos en los casilleros .el personal debe conservar los casilleros limpios y ordenados

 En la zona donde se manipulen alimentos el personal no deberá secarse la frente con las manos o brazos, secarse o limpiarse las
manos en el uniforme, tocarse la cara o el cabello, colocarse el dedo en la nariz, oreja o boca, limpiarse las manos con trapos (ya sea
limpios o sucios) toser o estornudar sobre los productos, equipos utensilios y escupir

5.3.4 USO APROPIADO DEL PEDILUVIO Y ESTACION DE LAVADO DE MANOS

 El personal ingresara al área de proceso pasando previamente por el pediluvio para desinfectar sus botas

 La frecuencia de lavado de manos se realizara

 Antes de iniciar el trabajo

 Después de haber usado los servicios higiénicos o los vestuarios

 Después de manipular material ajeno al producto (como manijas de puertas, carros de acarreo, escobas, etc.)

 Cada que se elimine desperdicios

 Y todas las veces que sea necesario

 Se lavaran las manos aplicando jabón germicida frotando fuertemente las manos dedos uñas y antebrazo durante 20 segundos

 Se enjuagara con agua hasta eliminar cualquier resto de jabón

 Se secaran utilizando papel toalla

 Se colocaran los guantes y repetirán el proceso de lavado con jabón germicida

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 Finalmente desinfectar los guantes sumergiéndolos en una solución de cloro o amonio cuaternario

 Para el personal que no lleve guantes o usen guantes descartables (personal de productos especiales , personal administrativo y/o
visitas) después del lavado de manos y secado se aplicaran alcohol en gel antes de ingresar al área de proceso

5.3.5 LIMPIEZA DE UNIFORMES

 El personal cuenta con dos jugos de uniformes que le permiten mantenerse con buena apariencia en la planta

 Para el lavado de uniforme los trabajadores seguirán lo indicado en el instructivo PESU-IN-036 lavado de uniformes y delantales

 Los uniformes deben ser lavados con agua y jabón o detergente

 Los uniformes deben ser mantenidos íntegros hasta su cambio correspondiente

 El lavado de uniforme utilizados por visitantes se hará después de cada uso o visita

5.4 CONTROL EN EL AREA DE PROCESO

 No está permitido el consumo de alimentos o bebidas, ni fumar, ni la ingesta de medicamentos

 No está permitido el consumo de alimentos o bebidas, ni fumar, ni la ingesta de medicamentos

 No está permitido retirar materiales o utensilios de trabajo (cuchillos, tablas, esponjas, cajas tijeras, escobillas, etc.) del área de proceso

 No está permitido el uso de lapiceros con tapa

 No está permitido el uso de madera

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 Las jabas plásticas se deben utilizar de acuerdo al código de colores establecido

 Se debe evitar en todo momento que el producto entre en contacto con el piso directamente. Se debe utilizar las paletas plásticas para
poner jabas o cajas que contengan el producto

 Usar las jabas para el propósito a que están destinadas ,no se permite su uso para cualquier otro fin

 Todos los recipientes destinados a productos químicos cualquier otro material debe estar siempre identificados mediante una etiqueta
específica y adecuada

 Se debe evitar en lo posible la contaminación cruzad por los desperdicios manteniendo para ello la linealidad del proceso

 No está permitido hacer reparaciones temporales en las cuales se utilice madera, alambre o hilo que puedan causar contaminación al
producto.

 No está permitido realizar trabajos de mantenimiento que pudiera ser causa de contaminación para el producto durante el proceso , tal
como pintado o soldadura

 Esta prohibido dejar tuercas ,tornillos ,herramientas o cualquier otro material de mantenimiento para maquinaria después de haber
terminado una reparación o trabajo de mantenimiento

 Después de cualquier trabajo de mantenimiento se debe limpiar y desinfectar los equipos o maquinarias que hayan sido objeto de real o
potencial contaminación

 Controlar tan continuamente como sea posible los parámetros y factores de proceso para asegurar que fallas mecánicas retenciones de
producto en línea cambios en la temperatura y otros no causen descomposición o contaminacion del producto

 El uso de vidrio ,plástico duro , palstico quebradizo y materiales similares se restringirá en la medida de lo posible , en las áreas de
proceso que tienen contacto directo con el producto . en el lugar donde no sea posible restringir el uso de estos materiales se llevara un
control estricto de acuerdo a lo establecido en el procedimiento PESU-PR-004 control de vidrio y plásticos duros

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5.5 CONTROL EN EL ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCION

 Mantener todas las áreas de almacenamiento en buenas condiciones

 Todos y cada uno de los materiales recibidos deben ser identificados con un código de trazabilidad y la fecha de recepción y se
inspeccionaran por el área de calidad para aceptabilidad o rechazo

 El despacho de materiales se realizara siguiendo el sistema PEPS que implica lo primero que ingresa es lo primero que sale

 El embalaje externo de los materiales debe limpiarse antes de ingresar al área de proceso

 Todos los materiales deben ser colocados sobre paletas nunca en contacto directo con el piso

 Almacenar los materiales de embalaje en un área separada de otros materiales tales como sanitizantes o lubricantes

 Los productos químicos utilizados para el control de plagas se almacenaran en un área externa completamente separada del área de
embalajes

 Los almacenes se inspeccionaran semanalmente para verificar que los materiales se encuentran en buen estado de conservación

 La temperatura de las cámaras será verificada cada hora para asegurar las condiciones de almacenamiento correctas para el producto

 Todas las puertas y accesos se mantienen cerrados o hermetizados

5.6 COMEDOR Y COCINA

 La venta de alimentos y bebidas durante horas de trabajo no está permitida

 La venta de cigarrillos, caramelos, goma de mascar o bebidas alcohólicas estará prohibida permanentemente

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 El personal que labora en el comedor y cocina debe cumplir con las normas de BPM de la misma manera que lo hacen todos los
trabajadores de la planta

 Todas las instalaciones de la cocina y comedor deben mantenerse en buenas condiciones de limpieza esto incluye, pisos techo, paredes,
ventanas, utensilios y mobiliario

 Todos los desperdicios deberán ser colocados en bolsa plástica

 Las frutas y vegetales deben ser lavados antes de ser usados

 Todos los ingredientes para preparar los alimentos deben ser almacenados sobre paletas o estantes, nunca directamente en contacto
con el piso

 Los alimentos deben conservarse a la temperatura apropiada de acuerdo a lo que requieran así: congelados a -18ºc y refrigerados a 5ºc

 Todos los alimentos e ingredientes deben guardarse en recipientes con tapa con el objeto de prevenir la entrada d insectos u otros
contaminantes

5.7 DISEÑO Y CONSTRUCCION DE LA PLANTA

 Se proveerá suficiente espacio para la ubicación de los equipos y almacenamiento de materiales tanto como sea necesario para el
mantenimiento de las condiciones sanitarias y a la producción de productos seguros

 Se tomaran las precauciones apropiadas para reducir el potencial de contaminación al producto, superficie de contacto con el producto,
o materiales de empaque con microorganismos, químicos, suciedad, u otros materiales extraños .se separaran las operaciones en las
cuales la contaminación es probable que ocurra por uno o más de los siguientes medios: ubicación, tiempo, división, flujo de aire o
sistemas cerrados

 Los pisos paredes y techos serán de fácil limpieza y se mantendrán limpios y en buenas condiciones de reparación para evitar que el
condensado de instalaciones ,ductos y tuberías contaminen el producto o material de empaque . se proveerá separaciones o pasadizos

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entre las paredes o y los equipos para evitar obstrucciones y esto será de una amplitud tal que permita a los trabajadores ejecutar su
servicio y para proteger contra la contaminación del producto o superficies en contacto con el producto o superficies en contacto con el
producto por la ropa de trabajo o por contacto del personal

 La iluminación será adecuada en aéreas de lavado, vestuarios y servicios higiénicos y en todas las áreas donde el producto es
inspeccionado procesado o almacenado y donde los equipos y utensilios son sanitizados .las luminarias, accesorios y cualquier objeto de
vidrio suspendido sobre el producto expuesto debe contar con protección de plástico para evitar la contaminación en caso de la rotura
del vidrio

 Se proveerá ventilación adecuada y equipos para minimizar olores y vapores en área donde estos pueden contaminar el producto y se
colocaran y funcionaran ventiladores de modo que se minimice el potencial de contaminación del producto materiales de empaque y
superficies en contacto con el producto

 Se proveerá un adecuado enmallado se usaran cortinas plásticas para sellar entradas con el propósito de proteger la planta contra el
ingreso de plagas .se usaran cortinas de aire en las entadas para impedir el acceso de plagas a la planta así mismo se usaran trampas
insectocutores para captura de insectos

5.7.1 pisos

 Toda la maquinaria equipos será almacenada de manera apropiada se removerá los residuos y basura se cortara el grass o césped
adyacente al área inmediata a los edificios para evitar que se conviertan en atrayentes o madrigueras de plagas

 Se mantendrá las pistas jardines y áreas de parqueo de tal modo que ellas no constituyan una fuente de contaminación en zonas donde
el producto esta expuesto

 Se operara el sistema de tratamiento de aguas residuales y basura de manera adecuada para que no constituyan una fuente de
contaminación en zonas donde el producto es expuesto

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 Los drenajes serán adecuados para aquellas areas que puedan contribuir a la contaminación del producto por filtración salpicaduras o
por proveer lugar para proliferación de plagas

5.8 OPERACIONES DE SANEAMIENTO Y MANTENIMIENTO

 Mantenimiento general : los edificios instalaciones y otras facilidades serán mantenidas en condiciones sanitarias y en buenas
condiciones de reparación para prevenir que el producto resulte adulterado la limpieza y sanitizacion de utensilios y equipos será
realizada de tal manera que se proteja el producto las superficies de contacto con el producto y los materiales de empaque contra la
contaminación

 Sustancias utilizada en l limpieza y sanitizacion almacenamiento de materiales tóxicos los agentes o compuestos usados en los
procedimientos de limpieza y sanitizacion estarán libres de microorganismos indeseados y deberán ser seguros y adecuados bajo las
condiciones que se usan se solicitaran garantías o certificados de calidad a los proveedores o en su defecto se evaluaran los productos
para contaminación con el objeto de cubrir este requerimiento

 Solamente esta permitido almacenar en planta los siguientes compuestos tóxicos

a) Aquellos para mantener las condiciones sanitarias

b) Aquellos para uso en el laboratorio

c) Aquellos necesarios para mantenimiento

d) Aquellos necesarios para uso en las operaciones en la planta

 Todos los químicos estarán identificados mantenidos y almacenados de modo tal que se proteja contra la contaminación .se aplicaran y
seguirán todas las regulaciones aplicables y relevantes

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 Control de plagas: ningún tipo de plagas es admitida en la planta se tomaran todas las medidas efectivas para eliminar la presencia de
plagas en áreas de proceso y para proteger contra la contaminación del producto por las plagas de a cuerdo a los lineamientos del
procedimiento. El uso de rodenticidas o insecticidas esta permitido solo en áreas externas

 Sanitizacion de superficies de contacto todas las superficies de contacto incluyendo utensilios y equipos serán limpiados y desinfectados

5.9 Control en las instalaciones sanitarias

 Abastecimiento de agua el aprovisionamiento de agua será mantenido bajo condiciones de calidad sanitaria y segura a temperatura
apropiada y a la presión necesaria se proveerá a todas las áreas donde se requiera para el procesamiento del producto para la limpieza
de equipos utensilios materiales de empaque o para las instalaciones sanitarias del personal .el control del agua que se utiliza en la
planta se realizara mediante el procedimiento control de nivel de cloro libre residual en el agua

 Disposición de desagüe: el sistema de tratamiento de agua residual será mantenido en condiciones adecuadas de reparación

 Servicios higiénicos: estos están instalados alejados del área de proceso .los servicios se mantendrán en condiciones sanitarias y en
buenas condiciones de reparación todo el tiempo.se señalizaran cuando este inoperativo por reparación para evitar su uso

 Estación de lavado de manos : se han instalado estación de lavado y/o desinfección de manos en todas las entradas al área de proceso y
también estaciones de lavado/desinfección de manos para uso en los servicios higiénicos las válvulas de control de agua protegen contra
la re contaminación de la s manos limpias y sanitizadas .se mantendrá en buenas condiciones de reparación los dispersadores de
soluciones de limpieza así como los de papel secante

 Disposición de desperdicios: la basura o cualquier desperdicio será transportada almacenada y dispuesta de modo tal que minimice el
desarrollo de olores y el potencial de convertirse en un atrayente y madriguera para el desarrollo de plagas y que proteja contra la
contaminación al producto superficies de contacto con el producto, abastecimiento de agua y pisos , siguiendo lo indicado en el
procedimiento AGROEX- IN 035 Instructivo de disposición de desperdicios. Todos los residuos generados en Planta se manejaran de acuerdo a lo
indicado en el Plan de gestión de residuos sólidos

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5.11 CONTROL EN EL PROCESO

 La Materia Prima será inspeccionada y segregada o manipulada como sea necesario para asegurar que está limpia y aprovechable para él,
proceso de empaque y será almacenada bajo condiciones que se proteja contra la contaminación y se minimice su deterioro.
 La materia prima no deberá contener un nivel de microorganismos que pudiera dar lugar a daño o enfermedades en humanos. Los
insumos serán adquiridos bajo certificación o garantía del proveedor.
 La materia prima destinada a reproceso será identificada como tal para mantener su trazabilidad.
 Los insumos solidos o líquidos recibidos y almacenados en cilindros serán mantenidos de manera
 Que se protejan contra la contaminación

 Operaciones de Empaque: Todo el proceso de empaque incluyendo el almacenamiento, será llevado a cabo bajo las condiciones y
controles que sean necesarios para minimizar el potencial de crecimiento de microorganismos o de contaminación del producto. Se
monitorearán los factores tales como temperatura, humedad relativa y pH y todas las actividades operativas para asegurar que roturas
mecánicas, demoras, incrementos de temperatura o pH y otros factores no contribuyan a la descomposición o contaminación del
producto,
 Con el objeto de prevenir la adulteración del producto este se mantendrá a temperatura de refrigeración
 Los equipos y utensilios usados para transportar, mantener o almacenar materia prima, producto en proceso, reproceso o producto
terminado serán construidos, manipulados y mantenidos durante el proceso o almacenamiento de modo que se proteja contra la
contaminación.
 Se tomarán medidas efectivas para proteger el producto contra la inclusión de metal u otras materias extrañas. La inspección continua
debe mantenerse en todo el proceso.
 Las etapas mecánicas del proceso tales como lavado, selección, corte, inspección, enfriado serán llevados a cabo de modo que se
proteja el producto de la contaminación.

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 Los empaques serán seguros y apropiados para proteger el producto contra la contaminación.
 Se aplicarán procedimientos sanitarios de manipulación.
 Las áreas y equipos de empaque o procese no serán usadas para procesar productos que- no sean para consumo humano o productos no
comestibles a menos que no exista ninguna razonable posibilidad de contaminación para el producto.

VI. RESPONSABILIDADES

 Jefe de Aseguramiento de Calidad (J.A.C): es responsable de verificar y supervisar este procedimiento

 Supervisor de Producción (S.P.): es responsable de supervisar y ejecutar lo aquí descrito.

 Supervisor de Aseguramiento de la Calidad: es responsable de supervisar y ejecutar este procedimiento

 Trabajadores: son responsables de ejecutar lo establecido en el presente programa.

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VII. PROCEDIMIENTOS Y REGISTROS

En el presente manual se ha definido un conjunto de procedimientos de manufactura asociados a las etapas de procesamiento y manipulación de
banano orgánico, los mismos que se presentan en la Lista de Procedimientos y Registros.

Los procedimientos establecidos para cada una de estas etapas generan, de ser necesario, un conjunto de formatos que una vez llenados
constituirán los registros del presente manual y la evidencia de su funcionamiento. Dichos registros se muestran en orden correlativo según el
procedimiento al que corresponda.

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LISTA DE PROCEDIMIENTOS Y REGISTROS

PROCEDIMIENTOS REGISTROS
RBPM-001 Requisitos para proveedores de banano.
PBPM-001 Requisitos para proveedores. RBPM-002 Requisitos para proveedores de insumos
RBPM-003 Lista de proveedores aceptados

PBPM-002 almacenaje y rotación de productos RBPM-004 Control de producción

PBPM-003 Selección del fruto y pesado RBPM-004 Control de produccion

PBPM-004 Limpieza, fumigado de coronas y Etiquetado. RBPM-004 Control de produccion

PBPM-005 Enfriamiento de la fruta RBPM-004 Control de produccion

PBPM-006 Empacado y apilado RBPM-004 Control de produccion

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PBPM-001: REQUISITOS PARA PROVEEDORES.

1. OBJETIVO
Establecer un procedimiento para efectuar el control de proveedores de banano orgánico.

2. ALCANCE
Aplicable a los proveedores de banano orgánico: ASOCIACION DE PRODUCTORES
CULTIVOS ORGANICOS DEL VALLE JEQUETEPEQUE ("APCOVAJE") y los
proveedores de insumos.

3. RESPONSABLES
La persona responsable del control de proveedores de materia primas será el jefe de
campo.

4. EJECUTORES
El jefe de campo será el responsable de evaluar la calidad e inocuidad de la materia prima.

5. FRECUENCIA
 Cuando se trate de seleccionar a un nuevo proveedor de materia prima, la evaluación se
realizará mensualmente por 6 meses o en cada envío de producto.
 Con proveedores ya seleccionados la evaluación se realizará anualmente.

6. DESCRIPCIÓN

6.1 Selección de proveedores

En el Cuadro 1 se muestran los requisitos para proveedores de Banano

Cuadro 1: Requisitos Para Proveedores (APCOVAJE)

N° Criterios
1 certificación orgánica
2 Capacitación técnica de personal

Para la certificación orgánica se exige lo siguiente:

- El manejo que se le ha dado a la finca durante los últimos tres años.

- El manejo de la fertilidad y conservación del suelo.

- La condición de los cultivos sembrados en la finca.

Prohibida la reproducción total o parcial del presente plan sin autorización.

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- La proveniencia, estado y cantidad de la semilla, almácigo o el material de siembra utilizado en la

finca para establecer la plantación.

- Manejo de plantas adventicias. En este punto revisa como se controlan y el manejo que se le da a
estas plantas dentro de la finca.

- Manejo de plagas. También se revisan los métodos de control de plagas, los productos utilizados
para controlar plagas y cuáles son las plagas más importantes en la finca.

- Fuentes de agua y riego.

- Actividades en las fincas vecinas.

- Cosecha.

- Almacenamiento. Se inspecciona el lugar, las condiciones de almacenamiento, la ventilación, el

aislamiento y el control de roedores y otras plagas, y si existe algún riesgo de contaminación de los
productos orgánicos, ya sea con sustancias prohibidas o con productos que no sean

Orgánicos o que no estén permitidos.

Se aceptará a un proveedor, cuando de la evaluación que resulte del mismo, se obtenga la

CONFORMIDAD de un requisito, de lo contrario será rechazado. Pasada la selección de
proveedores, éstos se registrarán en el formato RBPM-002: Lista de proveedores
aceptados.

En el Cuadro 2 se muestran los criterios para la evaluación de proveedores de insumos con

sus respectivos factores de ponderación.

Cuadro 2: Criterios para la evaluación de proveedores de insumos.

N° Criterios Factor de
ponderación
1 Tiempo de permanencia en el mercado 1.5
2 Stock adecuado de productos 1
3 Precio del producto 1.5
4 Condiciones de crédito 2
5 Cumple con especificaciones técnicas 3
6 Cuenta con algún Sistema de Calidad 2
7 Haber aprobado la Inspección Higiénico Sanitaria 2.5
realizada por la Empresa

Prohibida la reproducción total o parcial del presente plan sin autorización.

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La evaluación de proveedores de insumos se llevará a cabo utilizando la RBPM-002:

Requisitos para proveedores de insumos, donde se registrará la información obtenida
teniendo en cuenta los criterios de calificación contenidos en el Cuadro 3.

Cuadro 3: Criterios de calificación para la evaluación de proveedores de insumos.

CALIFICACION
N° 0 1 2
1 Menos de un año Entre uno y tres años Mayor a tres años
2 No cuenta con stock del A veces cuenta con Siempre cuenta con
producto stock del producto stock del producto
3 Precio por encima del mercado - Precio dentro del
mercado
4 Pago al contado - Crédito disponible
5 No cumple con todas las Cumple con la mayoría Cumple con todas las
especificaciones técnicas de las especificaciones especificaciones técnicas
técnicas
6 No cuenta con sistemas Sólo cuenta con uno Cuenta con
HACCP, ISO de los sistemas sistemas HACCP,
ISO
7 No ha aprobado la Inspección Ha aprobado Ha aprobado
Higiénico Sanitaria regularmente la satisfactoriamente la
Inspección Higiénico Inspección Higiénico
Sanitaria Sanitaria

Se aceptará a un proveedor, cuando de la evaluación que resulte del mismo, se obtenga un

puntaje mínimo de 15.0, de lo contrario será rechazado. Pasada la selección de
proveedores, éstos se registrarán en el formato RBPM-003: Lista de proveedores
aceptados.

6.2 Control de proveedores

El control de los proveedores aceptados se realizará anualmente, esperando que sigan

cumpliendo con nuestros requisitos.

7. REGISTROS

RBPM-001: Requisitos para proveedores de banano.

RBPM-002: Requisitos para proveedores de insumos.
RBPM-003: Lista de proveedores aceptados.

Prohibida la reproducción total o parcial del presente plan sin autorización.

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PBPM-002: ALMACENAJE Y ROTACIÓN DE PRODUCTOS

1.1. OBJETIVO

Este procedimiento debe permitir lograr un adecuado almacenaje, orden y limpieza,

evitándose la contaminación cruzada y asegurándose así la calidad del producto final.

1.2. ALCANCE

Se aplica a las operaciones de almacenamiento de materias primas e insumos y de

producto final.

1.3. RESPONSABILIDADES

 Operarios de la planta encargados de cumplir este procedimiento.

 Jefe Producción y de Aseguramiento de la Calidad serán responsables de
supervisar y verificar el cumplimiento de este procedimiento.

1.4 PROCEDIMIENTO

a. Las materias primas, insumos, producto final y materiales de empaque serán

ubicados sobre parihuelas, en buenas condiciones de conservación.
b. Las materias primas, insumos, producto final y materiales de empaque deberán
apilarse de tal modo que exista un espacio de 60 cm como mínimo del techo, 20
cm por encima del piso como mínimo (nunca en contacto con el piso), 50 cm
de espacio libre entre rumas y entre éstas y la pared.
c. Las materias primas, insumos, producto final y materiales de empaque deberán
rotarse adecuadamente PEPS (lo primero que entra es lo primero que sale).
d. Cualquier condición no satisfactoria en el almacenaje será comunicado al jefe
inmediato superior.
e. Se utilizarán materias primas e insumos provenientes de proveedores de confianza,
verificando siempre la fecha de vencimiento y registro sanitario.
f. Se observarán minuciosamente los empaques tomando las medidas necesarias de
higiene para evitar acumulación de polvo en las superficies y en las costuras.

Prohibida la reproducción total o parcial del presente plan sin autorización.

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g. Al momento de la recepción de la materia prima e insumos se observará que los

empaques no presenten roturas, huecos ni sustancias extrañas adheridas.
h. Una vez abiertas las bolsas, cajas u otros envases de materia prima e insumos,
éstas deberán guardarse bien cerradas para evitar todo tipo de contaminación
y deterioro de las mimas.
i. Los materiales empaques se almacenarán sobre parihuelas o estantes
debidamente protegidos del polvo.

1.5. MONITOREO

Un asistente de Aseguramiento de Calidad, realizará las inspecciones

diariamente y coordinará con el Jefe de Almacén el almacenamiento, ubicación y
rotulación de los productos.

1.6. REGISTRO

Los resultados de las inspecciones se documentarán en el Registro BPM – 01

Control del Almacenaje y Rotación de Productos los cuales serán llenados en forma
directa, y archivados por el Administrador del Plan HACCP.

1.7. VERIFICACIÓN

Para la verificación de los procedimientos antes descritos, el Jefe del área de

Aseguramiento de la Calidad, realizará inspecciones de verificación tanto de
llenado de registro como del almacenamiento, ubicación y rotulación de insumos
en forma semanal y/o cuando se requiera.

Prohibida la reproducción total o parcial del presente plan sin autorización.

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PBPM-003. DISPOSICIÓN DE RESIDUOS

2.1. OBJETIVO

Este procedimiento permite definir las actividades para asegurar una adecuada
eliminación de desechos de tal modo que se minimice la atracción de plagas y otras
fuentes de contaminación al interior de la planta.

2.2. ALCANCE

Incluye las actividades de recolección, aislamiento y expulsión de todo tipo de

desperdicios que se generen como producto de las actividades realizadas al interior de
la planta.

2.3. RESPONSABILIDADES

 Operaciones de la planta encargados de cumplir este procedimiento.

 Jefe de Aseguramiento de la Calidad, responsable de supervisar y verificar el
cumplimiento de este procedimiento.

2.4. PROCEDIMIENTO

a. Disponer de un lugar apropiado para el almacenamiento de desechos y

materiales antes de su eliminación (área de desperdicios), este lugar debe
impedir el acceso de plagas y evitar la contaminación cruzada.
b. Los desechos en el área de desperdicios deberán estar contenidos en bolsas
plásticas dentro de envases plásticos con tapa y serán eliminados de la planta
como mínimo cada dos veces por día.
c. Se dispone de tachos con tapa y provistos de bolsas plásticas distribuidos de la
siguiente manera: 01 tacho en la entrada de los SS.HH. Nº 01, 03 tachos en la
zona externa de conserva, 01 tachos en la zona de calderas, 01 en la ùerta de
ingreso a planta, 02 tachos en la zona de almacén; estos se mantendrán cerrados
y se retirarán de la zona de trabajo todas las veces que sea necesario.
d. Después de la evacuación de los desechos, los tachos retornarán a la zona de
trabajo limpio y desinfectado, empleando agua a presión y detergente industrial,

Prohibida la reproducción total o parcial del presente plan sin autorización.

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se aplicará escobilla para la remoción de deschos, luego será desinfectado con

solución de hipoclorito de calcio y/o sodio a 50 ppm.
e. La zona donde se almacena los tachos, deberá limpiarse; los pisos diariamente
con agua, detergente y escoba, luego aplicar insecticida para evitar la
proliferación de plagas.
f. Se dará mantenimiento de pintura cada dos meses a los cilindros y se les
cambiará cuando se encuentren deteriorados.
g. Inmediatamente después de la evacuación de los desechos, el trabajador deberá
lavarse y desinfectarse las manos.

2.5. MONITOREO

El Jefe de Aseguramiento de la Calidad realizará la inspección diaria de la

evacuación de los residuos y basura de la planta en general, así como la limpieza y
sanitización de tachos de basura, ambiente de almacenamiento y ubicación de estos.

2.6 REGISTRO

Los resultados de las inspecciones se documentarán en el Registro BPM – 02

Control de Recolección y Disposición de los Desechos, los cuales serán
llenados en forma directa por el Personal de Aseguramiento de Calidad para
luego enviarlos al Administrador del HACCP para su archivo definitivo.

2.7 VERIFICACIÓN

Es el personal del área de Aseguramiento de la Calidad, realizará las

inspecciones de verificación diariamente de la evacuación de los residuos y
basura, así como el mantenimiento de los tachos, cilindros y ambientes de
acumulación.

Prohibida la reproducción total o parcial del presente plan sin autorización.

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PBPM-004. PROCEDIMIENTO DE CALIBRACIÓN DE EQUIPOS E INSTRUMENTOS

3.1. OBJETIVO

Este procedimiento permite establecer el mantenimiento preventivo y calibración al que

deben ser sometidos los equipos e instrumentos de trabajo de la planta.

3.2 ALCANCE

El presente procedimiento se aplica a todos los equipos e instrumentos que de no ser

mantenidos en condiciones óptimas pueden afectar el control del proceso productivo.

3.3 RESPONSABILIDADES

 El Jefe de Aseguramiento de la Calidad es el encargado de vigilar que los equipos

e instrumentos cumplan con el programa de mantenimiento y calibración.
 El Asistente de Calidad registra los formatos correspondientes.

3.4 FORMATO

Registro BPM – 03 Calibración de Instrumentos y Equipos

3.5 PROCEDIMIENTO
a. Se solicitará a una entidad particular como SGS del Perú, Cerper, SAT, Indecopi, etc.
realice la calibración de un termómetro y de pesas para ser usado como Patrón con su
respectivo certificado de calibración.
b. La calibración de dichos equipos se realizará anualmente.
c. La información de la calibración de los equipos e instrumentos será registrada en
el Registro BPM – 03 Calibración de Instrumentos y Equipos en el cual se
indicará la frecuencia del mantenimiento.

Prohibida la reproducción total o parcial del presente plan sin autorización.

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PBPM-005. PROCEDIMIENTO CAPACITACION AL PERSONAL

4.1. OBJETIVO

Este procedimiento tiene como objetivo estipular las acciones a llevarse a cabo para
lograr la adecuada capacitación del personal.

4.2 ALCANCE

El presente procedimiento se aplica a todo el personal que participe directa o

indirectamente en el proceso productivo.

4.3 RESPONSABILIDADES

 Gerente de Planta, responsable de proveer los medios necesarios para el

cumplimiento de este procedimiento.
 Jefe de Aseguramiento de la Calidad, responsable de supervisar y verificar el
cumplimiento de este procedimiento.
4.4 FORMATO

Registro BPM – 04 Control de Capacitación del Personal

4.5 PROCEDIMIENTO

a. La Empresa capacitará a su personal mensualmente los primeros cuatro meses,

luego de este periodo, cada tres meses y las veces que fuera necesario.
b. Los temas a tratar son: Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos, Buenas
Prácticas de Higiene Personal, Comportamiento de los Manipuladores, ETAS,
Puntos Críticos de Control, etc.
c. Los materiales a utilizar son: videos, separatas, diapositivas, etc.
d. La duración de las charlas será ½ hora como mínimo.
e. Después de la charla se evaluará al personal (examen sencillo)
f. Cada vez que un nuevo operario ingrese a la planta, será capacitado de
inmediato por el Jefe de Aseguramiento de la Calidad y el Jefe de Producción.

Prohibida la reproducción total o parcial del presente plan sin autorización.

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CRONOGRAMA DE CAPACITACION 2012

FRECUENCIA (TRIMESTRAL)

TEMAS 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 OBSERVACIONES

Programa de X 2012
Higiene y
Saneamiento

X 2012

HACCP

Buenas X 2012
practicas de
manufacturas

Aspectos X 2012
tecnológicos
de las
operaciones y
procesos y
riesgos
asociados

Prohibida la reproducción total o parcial del presente plan sin autorización.

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PBPM-006. TRANSPORTE DE PRODUCTOS MATERIA PRIMA Y PRODUCTOS

TERMINADOS

5.1 OBJETIVO

Este procedimiento debe permitir lograr un adecuado transporte del producto como
materia prima y como producto terminado al punto de venta y/o despacho del Puerto
de embarque con orden y limpieza, evitándose la contaminación cruzada y cuidando
así la calidad del producto final.

5.2 ALCANCE

Se aplica al transporte de producto como materia prima y producto terminado del

almacén hasta los camiones.

5.3. RESPONSABILIDADES

 Jefe de Aseguramiento de la Calidad, responsable de supervisar y verificar el

cumplimiento de este procedimiento.

5.4. FORMATO

Registro BPM - 05: Control de Vehículos de transporte.

5.5. PROCEDIMIENTO

a. Los Vehículos que transporta la materia prima debe estar totalmente limpio y
desinfectado.

Prohibida la reproducción total o parcial del presente plan sin autorización.

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b. El vehículo de despacho de producto terminado deben estar limpios, libre de

olores y contar con protección contra la humedad (toldos) o bien tener carrocería
cerrada.
c. El estibado se debe realizar en orden y limpieza, revisando la existencia o no de
cajas, de empaque rotos o mal sellados, para regularizar su conformidad.
d. Los camiones para despacho de producto terminado serán inspeccionados antes
de cargar el producto.
e. El encargado de realizar la inspección debe ser el Jefe de Aseguramiento de la
Calidad.

Prohibida la reproducción total o parcial del presente plan sin autorización.

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PBPM-007. PROCEDIMIENTO DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE

MAQUINARIAS Y EQUIPOS

7.1. OBJETIVO

Establecer la metodología adecuada para el mantenimiento preventivo de Equipos que

intervienen en la elaboración de los productos.

7.2. ALCANCE

El presente procedimiento abarca a todos los equipos que intervienen en la elaboración de los
productos.

7.3. RESPONSABLES

Jefe de Producción: encargado de realizar el programa de Mantenimiento Preventivo de Equipos.

Técnico de Mantenimiento: encargado de ejecutar el programa de Mantenimiento Preventivo de

maquinarias y equipos.

Prohibida la reproducción total o parcial del presente plan sin autorización.

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7.4. DESCRIPCIÓN

EQUIPO DESARROLLO FRECUENCIA RESPONSABLE

BALANZAS Las acciones a seguir en cuanto al

mantenimiento de cada equipo se
realizará según recomendaciones
CÁMARA DE del fabricante señaladas en su
Según señala el Técnico de
CONSERVACIÓN manual de mantenimiento.
Una vez culminado el manual de mantenimiento
mantenimiento este será verificado
mantenimiento del
por el Jefe de Producción.
equipo

TANQUES

ETIQUETADORA

7.5. REGISTROS

 RBPM-07: Control del mantenimiento preventivo de Maquinarias y Equipos.

Prohibida la reproducción total o parcial del presente plan sin autorización.

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PBPM-008. PROCEDIMIENTO DE LA RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS,

MATERIALES E INSUMOS

8.1 Objetivo

Establecer las actividades para efectuar la inspección de materia prima, materiales e insumos
usados en el procesamiento de Pastas y Salsas.

8.2 Alcance

Este procedimiento comprende la materia prima, los materiales e insumos usados en el

procesamiento Salsas y Pastas.

8.3 Responsables

Jefe de Aseguramiento de Calidad

Jefe de Almacén.

8.4 Descripción

a) Para la inspección en la recepción de la materia prima

Se realiza la recepción de la materia prima en presencia del Jefe de Aseguramiento de Calidad

y el Jefe de Almacén.

La inspección se realiza en base a la norma NTP – ISO 2859 – 1 Procedimiento de muestreo

para inspección por atributos – 1999, considerando a un nivel de inspección I, un % máx. de
defectuosos = 3 % y como unidad de inspección: una (01) unidad de ají. Las muestras serán
extraídas al azar.

En función al tamaño del lote de ají o hierbas recepcionadas, en la planta se extraerá una
muestra representativa (n) tomando como referencia la siguiente tabla:

Prohibida la reproducción total o parcial del presente plan sin autorización.

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Tamaño de Lote Tamaño de la Aceptación (g)

(kg) Muestra (kg)

51 a 90 2 Menor o igual a 60

91 a 150 3 Menor o igual a 90

151 a 280 5 Menor o igual a 150

281 a 500 8 Menor o igual a 240

La inspección se realizará tomando en cuenta los siguientes criterios:

- Se considera la materia prima sana al fruto maduro, limpio, entero, libre de insectos y
enfermedades u otras alteraciones capaces de perjudicar su conservación y consumo.

- Se considera la materia prima defectuosa al fruto con lesiones o daños mecánicos, con
mohos, pudrición, que no alcanza el grado de madurez, que sea de otra especie y/o con
presencia de cuerpos extraños.

b) Para la inspección en la recepción de materiales e insumos

Se realizará la inspección en base a los siguientes criterios:

- Conformidad con el pedido en función a la cantidad solicitada y el cumplimiento de las

especificaciones con los respectivos certificados.
- Fecha de vencimiento en empaques.
- Integridad de los materiales e insumos.

8.5. REGISTROS

RBPM-08: Inspección en la Recepción de la Materia Prima, Materiales e Insumos.

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REGISTROS

Los registros generados en el Manual de Buenas Prácticas de manufactura se muestran a

continuación. Dichos registros serán mantenidos en la Empresa como mínimo 2 años que es el
tiempo de vida útil del producto.

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REGISTROS
RBPM-001 REQUISITOS PARA PROVEEDORES DE PALTA

Fecha de evaluación : ----------------------------------

Nombre del proveedor : ----------------------------------
Dirección : ----------------------------------
Teléfono : ----------------------------------
e-mail : ----------------------------------

Cuadro 1: Criterios para la evaluación de proveedores de materias primas

N° Criterios Calificación
1 Certificación orgánica
2 Capacitación del personal

Conformidad : Aprueba
No Conformidad : Desaprueba

________________________
Jefe de campo

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REGISTROS
RBPM-002: REQUISITOS PARA PROVEEDORES DE INSUMOS

Fecha de evaluación : ----------------------------------

Rubro : ----------------------------------
Producto (s) : ----------------------------------
Nombre del proveedor : ----------------------------------
Dirección : ----------------------------------
Teléfono : ----------------------------------
e-mail : ----------------------------------

Cuadro 1: Criterios para la evaluación de proveedores de Insumos

N° Criterios Factor de Calificación Puntaje

ponderación
1 Tiempo de permanencia en el 1.5
mercado
2 Stock en el producto 1
3 Precio del producto 1.5
4 Condiciones de crédito 2
5 Cumple con especificaciones 3
técnicas
6 Implementación y certificación de 2
sistemas: HACCP, ISO
7 Haber aprobado la Inspección 2.5
Higiénico Sanitaria realizada por las
autoridades de salud
TOTAL

Condiciones de aceptación o rechazo:

Puntaje menor a 15 : Proveedor rechazado

Puntaje mayor o igual a 15 : Proveedor aceptado

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REGISTROS

RBPM-003: LISTA DE PROVEEDORES ACEPTADOS

N° Proveedor Producto Fecha de Dirección Teléfono e-mail
aprobación

ADMINISTRADOR

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Cuadro 2: Criterios de calificación para la evaluación de proveedores de insumos.

N° 0 1
1 Menos de un año
2 No cuenta con stock del producto
3 Precio por encima del mercado
4 Pago al contado
5 No cumple con todas las
especificaciones técnicas
6 No cuenta con Sistema se Calidad
7 No ha aprobado la Inspección
Higiénico Sanitaria
CALIFICACIÓN
2
Entre uno y tres años Mayor a tres años
A veces cuenta con stock del Siempre cuenta con stock
producto del producto
- Precio dentro del mercado
- Crédito disponible
Cumple con la mayoría de las Cumple con todas las
especificaciones técnicas especificaciones técnicas
Esta camino a implementar un Tiene implementado un
Sistema de Calidad Sistema de Calidad
Ha aprobado regularmente la Ha aprobado
Inspección Higiénico Sanitaria satisfactoriamente la
Inspección Higiénico
Sanitaria

PUNTAJE:

CONCLUSIÓN:

ADMINISTRADOR

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REGISTRO BPM – 04. CONTROL DEL ALMACENAJE Y ROTACION DE PRODUCTOS

FRECUENCIA: MENSUAL

FECHA:………………………….

ROTULACION ALMACENAMIENTO MANIPULACIÓN

INSUMOS/ NO NO ACCIÓN
ADULTERANTES Conforme Conforme Adecuada Inadecuada CORRECTIVA
conforme conforme

INSUMOS
Hipoclorito de sodio
Sal
Etiquetas
Cajas
Mallas
Parihuelas
Zunchos
ADULTERANTES
Insectos
Rodenticidas
Desinfectantes
Soda Cáustica
Detergente

Observaciones:…………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………

Jefe de Almacén Jefe de Aseg. De la Calidad

Prohibida la reproducción total o parcial del presente plan sin autorización.

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REGISTRO BPM – 05

CALIBRACION DE INSTRUMENTOS Y EQUIPOS

FECHA:

...............................................................................................................................................................

ESPECIFICACIONES

DE INSTRUMENTO:

...............................................................................................................................................................

...............................................................................................................................................................

...............................................................................................................................................................

...............................................................................................................................................................

CONDICIONES DEL

INSTRUMENTO:

...............................................................................................................................................................

...............................................................................................................................................................

...............................................................................................................................................................

...............................................................................................................................................................

FECHA PROXIMA

DE CALIBRACION:

...............................................................................................................................................................

...............................................................................................................................................................

OBSERVACIONES:

...............................................................................................................................................................

...............................................................................................................................................................

Prohibida la reproducción total o parcial del presente plan sin autorización.

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RESPONSABLE: ................................................................................

TAC JEFE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

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REGISTRO BPM - 05 Revisión: 00

Aprobado por:
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Control de Capacitación del Personal

TEMA DE CAPACITACION
FECHA
HORA
CAPACITADOR

NRO NOMBRE DEL PERSONAL FIRMA EVAL. OBSERVACIONES

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
Tecnico de aseguramiento de la calidad NOMBRE
FIRMA
Jefe de aseguramiento de la calidad
NOMBRE
FIRMA

Prohibida la reproducción total o parcial del presente plan sin autorización.

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NORTE SAC BUENAS PRACTICAS DE Aprobado por:
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REGISTROS
RBPM-006: REQUISITOS PARA PROVEEDORES DE INSUMOS

Fecha de evaluación : ----------------------------------

Rubro : ----------------------------------
Producto (s) : ----------------------------------
Nombre del proveedor : ----------------------------------
Dirección : ----------------------------------
Teléfono : ----------------------------------
e-mail : ----------------------------------

Cuadro 1: Criterios para la evaluación de proveedores de Insumos

N° Criterios Factor de Calificación Puntaje

ponderación
1 Tiempo de permanencia en el 1.5
mercado
2 Stock en el producto 1
3 Precio del producto 1.5
4 Condiciones de crédito 2
5 Cumple con especificaciones 3
técnicas
6 Implementación y certificación de 2
sistemas: HACCP, ISO
7 Haber aprobado la Inspección 2.5
Higiénico Sanitaria realizada por las
autoridades de salud
TOTAL

Condiciones de aceptación o rechazo:

Puntaje menor a 15 : Proveedor rechazado

Puntaje mayor o igual a 15 : Proveedor aceptado

Prohibida la reproducción total o parcial del presente plan sin autorización.

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NORTE SAC BUENAS PRACTICAS DE Aprobado por:
Fecha: 05/12/12
MANUFACTURAS
Página: 10 –32

Cuadro 2: Criterios de calificación para la evaluación de proveedores de insumos.

N° 0 1
1 Menos de un año
2 No cuenta con stock del producto
3 Precio por encima del mercado
4 Pago al contado
5 No cumple con todas las
especificaciones técnicas
6 No cuenta con Sistema se Calidad
7 No ha aprobado la Inspección
Higiénico Sanitaria
CALIFICACIÓN
2
Entre uno y tres años Mayor a tres años
A veces cuenta con stock del Siempre cuenta con stock
producto del producto
- Precio dentro del mercado
- Crédito disponible
Cumple con la mayoría de las Cumple con todas las
especificaciones técnicas especificaciones técnicas
Esta camino a implementar un Tiene implementado un
Sistema de Calidad Sistema de Calidad
Ha aprobado regularmente la Ha aprobado
Inspección Higiénico Sanitaria satisfactoriamente la
Inspección Higiénico
Sanitaria

PUNTAJE:

CONCLUSIÓN:

ADMINISTRADOR

Prohibida la reproducción total o parcial del presente plan sin autorización.

AGROEXPORTADORA DEL Revisión: 00
NORTE SAC BUENAS PRACTICAS DE Aprobado por:
Fecha: 05/12/12
MANUFACTURAS
Página: 11 –32

Prohibida la reproducción total o parcial del presente plan sin autorización.